兰州牛肉面产业化经营调查分析

兰州牛肉面产业化经营调查分析
兰州牛肉面经过近百年的创新发展，不仅成为兰州地方特色餐饮的代表，更是兰州的一张城市名片。

先后荣获全国名小吃“金鼎奖”、“清真名牌食品”和“中华小吃奖”，被誉为“中华第一面”。

为进一步了解兰州牛肉面经营模式以及在经营中存在的问题，课题组成员走访兰州牛肉面馆，进行面对面式的调查。

一、兰州牛肉面经营现状
根据实地调查和查阅兰州统计年鉴发现，全市目前有兰州牛肉面经营馆（店）1，099家，遍布全市所辖的三县五区，从业人员达l万余人，年营业额突破10亿元，每天大约有70万人享用牛肉面。

全国各地兰州牛肉面馆有5万多家，从业人员56万余人，年营业额近l66亿元。

兰州牛肉面行业已逐步进入了升级换代的新的发展阶段，先后涌现出金鼎、金强、占国、马记、马子禄、牛家兄弟、牛肉面大王等被广大市民普遍认可的品牌。

牛肉面的发展在带动周边产业（如牛肉面碗清洗消毒公司、纸巾制造公司、蔬菜调料市场）发展的同时，也增加了就业机会，提高了就业率。

目前，甘肃省共有15家消毒碗公司，30多条生产线，每天处理消毒碗20万只左右，每年大约创造近1，000万元的收入。

在外地，真正的兰州人经营的牛肉面馆相对较少。

比如，在上海市，70%的店却是由青海人经营，20%由河南人经营。

而且由青海人经营的面馆还呈与日俱增的态势。

相比之下，兰州人经营的兰州牛肉面大部分仍停留在甘肃省内甚至是兰州市内。

（一）就经营方式来看，以个体经营为主。

个体经营是指生产资料归个人所有，以个人劳动为基础，劳动所得归劳动者个人所有的一种经营形式。

调查资料显示，目前市场上存在诸多品种的牛肉面店，主要包括金鼎、金大碗、伊真、马子禄、厚梁等。

少数是连锁式或合伙制经营，绝大多数以个体经营为主，占据了89.4%（其中包括加盟店）。

（表1）
（二）就经营者动机和目的来看，以保守经营为主。

半数以上经营者出于养家糊口的目的创建牛肉面馆，仅有少数面馆的经营者旨在做大做强，做出自己的品牌，但同时面临诸多挑战阻碍了其生产经营规模的扩大，如牛肉面行业激烈竞争、投资风险、自身能力有限等。

（表2，表3）
（三）就经营规模来看，小规模经营为主。

调查的数据显示，在选择面馆的规模中，63.15%的店占地面积在100平方米左右，过小的面积会容易造成吃饭高峰期的拥挤，而过大的面积则会增加成本；另一方面，小规模经营在一定程度上制约了卫生条件和就餐环境的改善，使得拉面馆整体水平和档次普遍偏低。

（表4）
（四）就员工素质来看，普遍偏低。

经营者自身的基本素质参差不齐，大多数均为农村进城的流动人口，具有较强的流动性。

有65.63%的经营者反映其内
部管理体系很不完善，亟须改进；56.25%的经营者反映在服务能力方面亟待提升。

（五）就声誉来看，知名度高，但美誉度不够。

兰州牛肉面的知名度可谓家喻户晓于国内，名声大噪于国际，但是无论是兰州当地人还是到此的观光旅游者，或是外地消费者对其当地的牛肉面的评价都不是很高，更是对牌子上的“正宗”二字感到怀疑。

甚至有些面馆成了“脏、乱、差”的代称。

二、兰州牛肉面产业化经营比较优势
产业化经营指随着市场经济的发展，中小企业趋向于集约化经营。

虽然分散的中小企业难以形成规模化生产，但集约起来，则可上质量、上规模、出品牌，形成产业化经营，带动一方经济。

在所调查的25家样本店面中，个体经营者占据了绝大部分；而且经营人员素质参差不齐，经营管理理念落后；知名度高，美誉度不够；作为餐饮品种已经成熟，但作为产业却很幼稚，处于成长初级阶段；行业门槛低，导致经营者竞争异常激烈；安于兰州经营的多，愿意走出去的少；在全国尚未形成统一的技术质量标准，不符合市场化的要求。

可见，个体经营的方式和经营者的素质并由此产生的一系列问题是制约兰州牛肉产业化经营的主要原因。

（一）兰州牛肉面的营销环境分析
1、社会文化环境。

陇上名吃兰州牛肉拉面是一种别具特色的风味小吃，史书上最早的记载是在清光绪年间由一位叫马保子的回民创出的品牌。

兰州牛肉拉面已成为甘肃叫响全国、走出国门的三大名片之一。

1999年12月同北京烤鸭、天津狗不理一起被国家国内贸易局确定为中式快餐三大试点推广品种，被誉为“中华第一面”，是餐饮业的一朵奇葩。

2007年兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。

2、政治法律环境。

党的十七大明确提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。

为兰州牛肉面产业加快发展提供了良好的政策基础、带来了难得机遇。

2010年5月，国务院颁布了《关于进一步支持甘肃省经济社会发展的若干意见》，47条意见涉及甘肃省和兰州经济社会发展的方方面面，这是甘肃经济发展的一个新的契机，必将促进兰州牛肉面产业化经济的发展。

3、市场需求环境。

首先，兰州每天有七八十万人次以牛肉面为早餐或午餐，其中有超过80%的人以早餐为主。

正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业；其次，城镇居民外出和外来旅游者就餐消费呈稳定增长态势，对快餐食品的需求不断增加。

在快节奏的现代生活背景下，快餐食品的需求变得越来越大，兰州牛肉面势必会从快餐业的迅猛发展中分得一杯羹。

再加上当地人的饮食习惯，兰州牛肉面的产业化发展指日可待。

（二）兰州牛肉面产业化发展的比较优势
1、新时期的国家政策促进了牛肉面的产业化经营发展。

国家加快服务业发展战略和宏观政策利好，为兰州牛肉拉面产业发展注入新的活力，为兰州牛肉面产业加快发展提供了良好的政策基础，带来了难得机遇。

党的十七大明确提出：“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。

2010年5月，国务院颁布了《关于进一步支持甘肃省经济社会发展的若干意见》，47条意见涉及甘肃省和兰州经济社会发展的方方面面，这是甘肃经济发展的一个新的契机，必将促进兰州牛肉面产业化经济的发展。

2、历史文化沉积和品牌声誉为产业经营奠定了基础。

近百年来，兰州牛肉面“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特色及经济实惠的优势吸引了众多消费者。

据统计资料显示，兰州牛肉面馆仅在国内的销售数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。

兰州市有关部门甚至将兰州牛肉面技术和牛肉拉面师作为境外劳务输出的一个重要项目。

从1979年至今，甘肃民间已累计向韩国、日本、美国等国输出了5，000多名牛肉拉面师。

3、连锁店的出现及发展规模的壮大。

1997年马兰拉面开创了牛肉面的连锁先河。

紧接着“金鼎”、“牛家兄弟”、“马子禄”分别利用自己在当地的影响力和各自的特点兴起了兰州牛肉面的品牌连锁“革命”扩张之路。

连锁店的优势至少包括三方面：一是在规模效益上，原材料的集中采购与配送形成了成本上的集约。

二是在品牌优势上，享受品牌的知名度和整体广告宣传带来的经营效应；提供统一的店铺管理模式，经营思想，服务规范，产品技术，更容易取得消费者的信赖。

三是在科研力量上，产品的后续发展有了足够的市场，为行业竞争提供了保证。

兰州牛肉面连锁店的出现并相继的壮大，使得兰州牛肉面在餐饮业中有了真正品牌化的经营运作，为实现产业化经营跨出了重要的一步。

4、“兰州牛肉拉面”商标注册成功将促进产业化发展。

随着“金字招牌”的商标注册成功，在兰州乃至全国市场亮出了兰州牛肉拉面的形象标识，对整个产业的健康、可持续发展将起到积极的推动作用。

兰州市政府制定了以规模化、标准化经营为重点，以“政府引导、市场主导、社会参与、企业实施”为原则的牛肉面发展新模式来整顿兰州乃至全国的拉面行业体系，建立起了集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，积极发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店，进一步促进兰州拉面产业化发展。