红茶图解

红茶图解（一）整了个网友的贴，真强。

01 - 正山小种【对冲历史：vs川红；vs宜昌；vs祁门】产于福建北部武夷山，以松烟香著称的红茶。

一般红茶的工艺流程是：采摘 -> 萎凋 -> 揉捻（揉切） -> 发酵 -> 干燥 -> 筛选分级包装出货掐头去尾看中间，小种的工艺多了点儿东西：-> 发酵 -> 过红锅（杀菁） -> 复揉 -> 熏烟及干燥 ->我们可以猜测过红锅，复揉，烟熏对滋味可能的影响，可以从制茶者的角度揣摩何以武夷茶人要多此几举，甚至还可以把同一地区的岩茶工艺拿来对照参详。

不过最终一切还是得落实在团购这一泡特级小种上。

干茶尺寸细小匀整、颜色统一，当得起“特级”。

也许由于其独特的工艺，此茶的光泽在所有茶中最为乌暗。

闻干茶气味很冲。

我感觉仅次于川红，可排名第二。

远闻是个桂圆香，焦糖香。

凑近了猛一吸气，烟味、巧克力味强烈。

冲水时发现泡沫较少。

泡开后的叶底有弹性，但很多皱巴巴的不能展开。

叶底颜色在12茶中最深，而茶汤颜色几乎最浅，仅仅略深于大吉岭915。

但没大吉岭915那么清澈明亮，略暗黄些。

热嗅叶底烟糊微有蜜味；温嗅为烟味加焦糖香（桂圆香）；冷嗅很奇特，是一种烟糊味加上一种塑料样的气味，再加丝丝甜。

叶底的气味比干茶猛多了，真是一遇热水气味就大爆发。

直接闻茶汤是比较强烈的烟甜味。

一入口香气立刻猛冲鼻腔，快、高、锐、浓，成熟而粗旷。

气味减弱迅速，存留感稀薄。

而且在逐泡间其香气衰减严重，到第二泡甜香就基本消失，烟味占主导。

到了尾水烟味变淡但依旧高锐，质感独特。

其实小种的香气很不好评价，因为其中有一大部分是熏烟上去的。

这就好像花茶的窨香不宜和观音的做青香对比一样。

滋味方面小种有个大优势。

其甜润感（冰糖水、甘蔗水）快速，强烈，而且持久。

它的滋味协调性明显偏向于甜。

为此做出的牺牲是汤不够软也不够黏。

滋味在舌面一滑而过，没带走也没留下一片云彩。

它的苦甚微，基本被甜遮盖。

有一点儿酸，和甜调和在一起很舒服。

前两泡几乎不涩，和苦一样被甜润淹没。

三泡后甜依旧，收敛缓慢启动，而后舌面就迅速失水干燥，两颊上颚微收敛。

经过一会儿舌面中间会生津，形成黏糊糊的甜润。

但舌两翼、上颚依旧干涩。

茶汤过喉偏水但很轻。

喉部整体发干（燥、沙粒感），来得快，也比较厉害。

过漫长时间后喉底也有微微甜。

喉香感有存留，但强度不高。

总结来看，正山小种的风格真是阳刚热血。

它的气味胡子拉碴，滋味又高度甜润，汤感则又比较粗旷。

于是我就很合逻辑的猜想，这种风格要是和奶调在一起会怎样？以奶香调烟香，以细线编织粗筋。

02 - 英红9号对冲历史：vs滇红F500；vs滇红CTC；vs阿萨姆922英红九号产于广东英德，和滇红颇有渊源。

据说在上世纪50年代末期，英德从云南引进了一大批各式茶种。

最后，排行老九这位在广东扎了根，成就一代经典。

现在在英红9号的介绍上我们还可以看到“小乔木型大叶种”的字样。

所以我拿他和滇红F500、阿萨姆922各对冲了一次，仔细比较了一下。

看干茶，他是最野性的一款。

粗大，壮硕，大小不等。

颜色深，光泽偏乌暗。

其实里面金毫芽头含量也不少，正所谓粗中有细。

干茶气味复杂，远闻松针味加焦糖香，凑近了发现糊味还有微微青。

这种糊味让我觉得有点儿苦——人脑对气味和滋味的交感实在是复杂微妙。

冲泡后发现此茶叶底奔放。

大、壮、厚，不匀。

而且在12款茶中最为干硬、皱褶而不展开。

其中甚至有部分焦张呈灰暗干枯墨绿色。

冲水时泡沫不少。

茶汤颜色很深，略暗略浊。

摇一摇发现很黏的样子。

此茶冷后浑在所有茶中名列第一，其沉淀为褐色。

叶底呈现松针味加焦糖味加微微的酸味。

这种沙沙的甜酸唤起了我对东方美人的记忆。

九号的叶底气味不是很浓，我感觉没有茶汤入口后的香气强。

显示其融合度颇有水准。

汤感略软，黏，不太滑。

水路偏粗。

滋味融合度较高，甜润很强，甚至可直追正山小种。

但同时有苦，也有少量涩，因而甜润不向小种那么单纯，收敛也起得更快更强。

第二泡以后苦涩大幅降低，甜占主导地位。

耐泡度上佳，在中国茶中仅次于滇红，可排第二。

喉韵相当深，生津比较快也比较多。

汤过喉有沙感，上颚后段可能干涩，而喉底呈点状冰糖甜，且有喉香。

这个茶的回韵在九款中国茶中能排第二，感觉领先第三名幅度较大。

总的来说，此茶属于要啥有啥型选手。

如果我们很挑剔的评论，它的香不算张扬也不算深沉，但足够多；它的汤不够柔软细腻，但足够粘稠绵密；它的甜润不鹤立鸡群，但足够引人注意；它的生津不算快速猛烈，但决不至被忽视；他的韵味变化虽然不那么一波未平一波又起，但足够让人摇头晃脑品评一番；他虽然在泡泡间滋味气味不能始终坚挺并富于变化，但也能在四泡时还有甜润和微香——很少有中国红茶如此面面俱到。

对这么一个有香，有汤，有甜润，有苦涩，有生津回韵，耐泡，看起来很浓稠的平衡之作，我把它排在十二位选手的五强之内。

03 - 宜昌红茶对冲历史：vs祁门；vs正山；vs金丝。

无论是干茶还是叶底的卖相，宜昌红茶都可列入三甲之列。

也许只有金丝和祁门比它稍胜一筹。

而其芽头之细嫩小巧无疑可在12茶中名列第一。

干茶远闻有淡淡荔枝蜜甜香，凑近了用力吸反而没什么味道。

泡开的叶底呈典型红薯干味，既一种焦糖香和酸味混合的气息，外加一点点儿肉桂味冲水时微有毫毛浮现。

茶汤颜色深而清亮，相当有卖相。

闻茶汤比较香，入口反而没那么香。

陈味微显加红薯干的酸甜。

这个茶的香气不算高锐浓强，下喉感也微弱。

滋味略偏苦涩，尤其泡得稍浓时，苦明显盖住了甜润（比小种强多了，比祁门、坦洋都强）。

苦大致能化，涩侵入较快，酸也有。

汤感有点儿黏，较滑，过喉时也较滑。

水路非常细腻。

喉部的回味不太深不太长，初以喉头处的燥为主，慢慢等待也能有甜津感。

总结来看，此宜昌红茶应算中国红茶的上品。

它选料细嫩，有香有水，汤感黏稠。

虽甜润未够明显，倒也可以靠冲泡调整。

这算是中国细嫩型功夫红茶的一个出色代表吧。

04 - 乌瓦对冲历史：vs滇红CTC；vs阿萨姆；vs大吉岭。

锡兰就是斯里兰卡，全球第二大红茶出口国。

世界四大名红之一的锡兰高地茶主要就在“乌瓦”、“汀布拉”等几个地区，所以这个茶来头不小。

由于特殊原因，我手上的乌瓦都是些碎末，尺寸跟CTC差不多了。

这肯定会影响评价。

大家尽可想象碎片化对口感的影响。

干茶直接闻基本是松针香和蜜糖香的结合，味道比阿萨姆浓，比大吉岭淡。

总的来说这三者的香型风格较为接近，而和中国红茶有很大不同。

虽然碎，但冲泡的时候没什么泡沫。

只是很多小片浮在水面不肯下沉。

叶底的形态风格，我留待大吉岭915再做详论。

热嗅叶底香气较高，但还比不上最高那几个。

茶汤入口，香气相当猛，至少和闻叶底的香气相当，甚至还超过一些。

这种入口比叶底还香的现象耐人寻味。

尤其，此茶香气高度持久。

在第四泡依然高锐，到第五泡转为一种香和陈交织的气味，颇有陈普风范。

太有趣了。

茶汤一入口立刻是四个字：浓强鲜爽。

这个茶的苦涩酸甜一律强。

它的苦似乎仅次于滇红CTC，涩仅次于阿萨姆。

惊人的是，在这样强悍的苦涩下，甜和酸依然倔强的扫过了舌面。

甚至我还尝到了鲜爽——绿茶、铁观音的那种鲜爽。

这种所有滋味成分按比例协调放大的现象让我惊讶。

苦化较慢，涩侵入快而猛，五秒内就开始分批生津。

从舌面到到两颊到喉头，全线出现收敛和甜津交织的感觉。

曾经有一次出现喉头苦滞不化的现象。

茶汤过喉微油，也有点儿刮（尤其泡的稍浓时）。

上颚后段，喉底都有香源。

香气下喉的感觉再12茶中排名第二，一口咽下去明显从食道源源不断地返香。

前三泡喉底基本不干，完全是一种冰糖感、凉喉感，非常舒服。

三泡外国红茶和中国红茶有很大的口感区别（主要表现在融合度，质感，喉韵，回味等方面）。

显示中外红茶在工艺理念及工艺能力上的差别。

滇红F500和英红九号算是桥接在两个阵营中间的产品。

05 - 祁门毫芽对冲历史：vs宜昌；vs白琳；vs金丝；vs正山。

干茶在所有12款中最显油润光泽，再加上整齐细小，看着很有质感。

金丝走金毫路线，而祁门走黑油亮路线，卖相可并列第一。

闻干茶非常低调。

很淡，隐约是一点儿荔枝蜜香混合焦糖香。

热水冲下去气味依旧低调，甚至盖不过水汽味。

放冷了仔细分辨觉得有点儿奇特很难形容。

翻书上网查了一圈发现居然有个专业术语就叫“祁门香”——祁红在中国红茶中的旗帜性地位由此可见一斑。

那么这个祁门香究竟是啥咧？我觉得是一种焦糖，桂圆，肉桂，烟，塑料味的综合，相当复杂微妙。

要特别澄清一下“塑料味”绝非贬义，只是我实在想不出怎么说。

也有人形容为“兰花”味，“霉”味等等。

直接闻茶汤气味依然不显。

一入口，香气微微一顿就升了起来。

虽然总的来说不算高香，但疑似比叶底略浓了一线。

此茶开始主要呈焦糖、桂圆香。

第二泡开始陈味、青味、水味纷纷浮现，而且越往尾水那股独特的祁门香越是明显。

但吞咽后香气不太往下走，香源有留于上颚后段之感。

滋味偏苦，酸、甜都不明显。

苦化得慢，抑制了甜润感。

第二泡汤感明显变薄，滋味略寡。

直到第三泡，苦才衰退到遮不住甜的程度，但此时茶汤走水。

涩有，收敛起得不快不慢，强度不低，化得也慢。

汤过喉偏水，微沙。

而后喉头慢慢微干，等待一阵后也微微转出甜。

这款祁门红茶的口感出现了很多有趣的特征，引发了我浓厚的八卦兴趣。

我上网搜索一下祁红的原料、工艺，地区制茶业等等，隐约产生了一些猜想。

希望以后有机会到安徽实地学习一下。

06 - 金丝藏香对冲历史：vs白琳；vs祁门；vs宜昌。

金丝藏香隶属坦洋功夫，而坦洋功夫又隶属福建红茶，和白琳功夫、政和功夫并列为三大闽红功夫之一。

干茶金黄显毫，偶见褐黑，光泽油润。

几乎全为完整条形嫩芽，身段修长，微弯曲，整齐划一。

卖相当真极品。

干茶远闻明显焦糖香，凑近了有点儿糊苦。

气味之浓在12款中稳居三甲（另外两个是正山小种和川红毛峰）。

冲水泡沫多且伴随金毫翻腾，好不热闹。

汤色深而略暗。

摇一摇，黏。

叶底卖相依然冠绝。

几乎清一色嫩芽或一芽一叶，细嫩完整，大小化一。

颜色一致，有毫，有油润光泽。

赞！热嗅叶底气味很冲，焦糊猛烈爆发，和干茶的气味一以贯之。

放冷了再闻变成一种温顺的焦糖香，加上微微酸味，很像红薯干。

茶汤入口焦糖香立即直冲，高浓而简单。

但强度比直接闻叶底要弱，显示其浮香略多。

而香气又能下喉，并于喉部有所存留，存留时间也不算短，说明它溶在汤里的香气也不少。

汤感较黏，但不太细腻。

苦弱甜强，涩起得很慢，但是一起之后就干得比较厉害。

喉部也很干，经过漫长时间后能够转一些甜，但口腔里干的地方还是多，除了舌头中间。

综合的感觉是：外形好看，香气猛烈而略有深意，滋味甜润也有汤感。

所有信息简洁明快，不讲究什么“犹抱琵琶半遮面”——这是一位直来直去的帅哥。

07 - 滇红F500对冲历史：vs英红；vs阿萨姆；vs川红毛峰F500的干茶看起来中等偏大。

气味较强，为蜜糖香、焦糖香、松针味的混合体。

开汤再嗅叶底，气味浓强高锐。