保靖黄金茶红茶冲泡方法研究

0.5 h 1.0 h 1.5 h 2.0 h 2.5 h 3.0 h 4.0 h 5.0 h 6.0 h
60.25 91.82 97.80 117.62 130.71 132.89 133.43 130.43 132.21
游离氨基酸 咖啡碱
49.15 66.64 75.83 78.37 80.75 86.75 87.24 89.08 89.96
Abstract: Ｔｈｅ ｂｒｅｗｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ Ｂａｏｊｉｎｇ Ｇｏｌｄｅｎ Ｂｌａｃｋ Ｔｅａ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｇａｉｗａｎ， ｃｕｐ ａｎｄ ｃｏｏｌ ｗａｔｅｒ． Ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｔａｓｔｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｖａｒｉａｎｃｅ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｂｙ ｇａｉｗａｎ， ｔｈｅ ｔｅａ ｌｉｑｕｏｒ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｉｓ ｍｏｄｅｒａｔｅ ａｎｄ ｔａｓｔｅ ｍｅｌｌｏｗ ｒｅｆｒｅｓｈｉｎｇ， ｂｙ ｃｕｐ， ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｉｓ ｈｉｇｈ， ａｎｄ ｔａｓｔｅ ｓｔｒｏｎｇ ａｎｄ ｂｙ ｃｏｏｌ ｗａｔｅｒ， ｔｈｅ ｌｉｑｕｏｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｉｓ ｒｉｃｈ， ａｎｄ ｔａｓｔｅ ｓｗｅｅｔ ｒｅｆｒｅｓｈｉｎｇ． Key words: Ｇｏｌｄｅｎ Ｔｅａ， Ｂｌａｃｋ ｔｅａ， Ｂｒｅｗｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ
２ 结果与分析
２．１ 茶汤品质成分分析 2.1.1 盖碗泡法
以盖碗泡法冲泡黄金茶红茶时，茶汤中主要品 质成分浓度见表 1。从表 1 可看出，茶汤主要品质成 分中以游离氨基酸最易溶出，第一泡茶汤中游离氨 基酸浓度最高，达 21.83 mg/100mL，第二泡后随着 冲泡次数增加逐渐降低；茶多酚和咖啡碱溶出速度 相对较缓，其在茶汤中的浓度第三泡时达到最高 值，每一泡茶汤之间浓度变化不大；茶汤中水浸出 物浓度则以第二泡最高，从第三泡开始略有下降。
表 2 杯泡法茶汤主要品质成分含量 （mg ／ 100mL）
冲泡次数 茶多酚
第1泡 第2泡 第3泡 第4泡 第5泡
87.32 82.56 48.86 35.64 21.08
游离氨基酸 咖啡碱
48.32 23.97 11.46 7.08 5.12
42.61 38.92 22.25 12.09 6.85
第 ４０ 卷第 １ 期 第２０1１期３ 年 ３ 月
茶叶通讯
TEA COMMUNICATION
Vol.40，No.1 March，2013
保靖黄金茶冲泡方法研究
Ⅱ红茶冲泡方法研究
刘淑娟 １，２ 钟兴刚 １，２ 李 彦 １，２ 贺益娥 １ 周凌云 1 包小村 １*
（1 湖南省农业科学院茶叶研究所·长沙·410125；2 湖南省茶叶检测中心·长沙·410125）
实验比较了杯泡法泡黄金茶红茶时每一泡茶 汤主要品质成分含量的差异，从第一泡到第五泡茶 汤主要品质成分含量见表 2。由表 2 可知，第一泡茶 汤 内 含 成 分 丰 富 ， 水 浸 出 物 浓 度 达 328.87 mg/ 100mL，茶汤主要品质成分含量都很高。第二泡和第 三泡时茶汤水浸出物含量下降显著，茶汤中茶多 酚、氨基酸和咖啡碱浓度也有不同程度的降低，其 中氨基酸的下降幅度大于茶多酚和咖啡碱。第四泡 时茶汤水浸出物含量仅 70.23 mg/100mL，茶多酚、 氨基酸、咖啡碱浓度均很低。
我们知道，振兴我市茶叶产业任重道远；我们 期待，我市茶叶产业能得到上级领导和部门的进一 步重视和支持；我们坚信，有茶界同仁的参与与作 为，有全市人民的喜爱与关注，有外部力量的呼吁 与和声，特别是有上级的帮扶与厚爱，只要大家形 成共识，共同努力，团结拼搏，开拓创新，我市茶叶 产业一定会振兴，一定能够做大做强！
本研究以保靖黄金茶红茶为实验材料，在前人 研究的基础上，比较了盖碗泡法、杯泡法和冷泡法 三种冲泡方法，结合茶汤品质成分分析和感官审 评，总结了三种冲泡方法的特色和优势，可为高级 红茶冲泡及品饮提供一定的参考。
１ 材料与方法
１．１ 实验材料及仪器 1.1.1 茶叶试样
春季一芽二叶原料制保靖黄金茶红茶。 1.1.2 茶具
游离氨基酸
21.83 21.35 18.37 13.51 10.03
咖啡碱
19.21 23.24 24.75 23.45 20.08
水浸出物
110.35 117.76 116.26 105.94
98.97
法冲泡后将茶水分离，能有效地控制冲泡时间和茶 汤浓度，茶汤滋味醇和鲜爽，非常适合高级红茶和 绿茶的冲泡。 2.1.2 杯泡法
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（上接第 44 页）
100mL、78.37 mg/100mL 和 40.63 mg/100mL，两小时 后茶汤中品质成分溶出速度变得缓慢。
表 3 冷泡法茶汤主要品质成分含量 （mg ／ 100mL）
冲泡时间 茶多酚
收稿日期：２０１２ － ０８ － ０１
修改稿收到日期：２０１２ － ０８ － ０６
作者简介：刘淑娟（１９７９－ ），女，湖南湘潭人，助理研究员，主要从事茶叶品质研究。
*通讯作者：ｂｘｃ０１＠１２６．ｃｏｍ
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茶叶通讯
第 40 卷
实验从第一泡至第五泡采用的冲泡时间分别为：20 s，15s，25 s，30 s，40 s。
The Brewing Method of Baojing Golden Tea—on Black Tea
LIU Shu-juan1，2, ZHONG Xing-gang1，2, LI Yan1，2, HE Yi-e1, ZHOU Ling-yun1, BAO Xiao-cun1*
（1 Tea research Institute of Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125; 2 Hunan Tea Test Center, Changsha, 410125）
杯泡法的优势在于冲泡方便快捷，非常适于办 公一族饮茶；而不足之处在于每一泡茶汤的浓度悬 殊较大，前后两泡不能维持一致的口感。因此，建议 泡茶者冲泡饮用时留三分之一茶汤续水冲泡，这样 可以有效缓解前后两泡之间茶汤品质的悬殊。 2.1.3 冷泡法
冷泡法冲泡黄金茶红茶时，茶汤中主要品质成 分随时间的变化见表 3。由表 3 可知，茶汤中茶多 酚、氨基酸、咖啡碱等主要品质成分随着冲泡时间 延长，在茶汤中的浓度也越来越高。冲泡前期茶汤 中各品质成分浸出速率最快，冲泡半小时水浸出物 浓 度 234.43 mg/100mL， 两 小 时 达 到 357.89 mg/ 100mL，随着冲泡时间的延长，水浸出物浸出速率变 得缓慢。冲泡两小时茶汤中茶多酚、游离氨基酸和 咖啡碱浓度分别为 117.62 mg/ （下转第 46 页）
取 3 g 茶 叶 以 常 温 纯 净 冷 水 200 ml 浸 泡 45 min 以上，茶汤饮至一半时可适当续水浸泡。 １．３ 检测方法
茶叶含水量采用国标仲裁法（GB/T8304-2002）， 茶多酚采用酒石酸亚铁比色法 （GB/T8313-2002）， 咖啡碱采用紫外分光光度法 （GB/T8312-2002），游 离氨基酸采用茚三酮比色法分析（GB/T8314-2002）， 水浸出物采用全量法（GB/T8305-2002）。
盖碗茶具、玻璃杯、瓷杯等。 1.1.3 冲泡用水
娃哈哈瓶装纯净水。 1.1.4 测量仪器
UV-2102 C 型紫外—— —可见分光光度计 (尤尼 柯上海仪器有限公司)。 １．２ 冲泡方法 1.2.1 盖碗法
取 3 g 茶叶于盖碗中，以 85°C 左右开水 120 mL 冲泡，每次冲泡分离茶汤后留叶底进行下一次 冲泡。第一泡冲泡时间 20 s、第二泡冲泡时间 15 s， 随后每次冲泡的时间随冲泡次数增加适当延长。本
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茶叶通讯
第 40 卷
协肖长河副主席、省茶业协会伍崇岳专职秘书长、 市人大农业与农村委周卿文主任等领导出席会议 并作了重要讲话，对我市茶界是个巨大的鼓舞；4 月 26 日，由市农办、市农业局、市供销社主办，市茶业 协会承办的“2012 中华茶祖节庆典暨衡阳市全民饮 茶日品茗思祖活动周”启动仪式在莲湖广场隆重举 行，活动主题为纪念茶祖神农、倡导茶为国饮、宣传 推介衡阳本土茶业，活动得到了市四大家、市直相 关部门、各县市区及茶界同仁的大力支持，市委常 委兼市委秘书长罗东海、市人大副主任左慧玲、市 政府副市长蒋勋功、市政协副主席肖长河等领导出 席，规模空前，影响深远；年底，还将召开全市茶叶 产业发展座谈会、茶叶工作会议。
摘 要：以保靖黄金茶红茶为实验材料，比较了盖碗泡法、杯泡法及冷泡法三种冲泡方法茶汤品质成分差异，分析了三种冲泡方 法的特色和优势。实验证明，黄金茶红茶盖碗法泡茶汤浓度适中，滋味醇和鲜爽；杯泡法泡茶汤浓度较高，滋味浓醇爽口；冷泡 法泡茶汤品质成分丰富，滋味鲜甜爽口。 关键词：保靖黄金茶；红茶；冲泡方法
总的来说，盖碗法冲泡黄金茶红茶时，从第一 泡到第五泡茶汤所含品质成分虽有差异，但总的来 说较好地保持了一定的水浸出物含量和茶汤饱和 度，能够维持每一泡茶汤的口感相对接近。盖碗泡
表 1 盖碗泡法茶汤主要品质成分含量 （mg ／ 100mL）
冲泡次数Leabharlann 第1泡 第2泡 第3泡 第4泡 第5泡
茶多酚
38.87 41.78 43.42 42.61 40.64
亦可用飘逸杯进行简易冲泡，每一泡结束后分 离茶汤至杯中饮用。 1.2.2 杯泡法
取 3 g 茶叶于泡茶杯中，以 85°C 左右开水 150 mL 冲泡。第一次冲泡时，先在杯中加入三分之一的 水量，然后投入茶叶，静置片刻后再加足水冲泡，茶 汤饮至剩三分之一时可续水至初始水位继续冲泡。 第一泡冲泡时间控制在 3 min 左右，续水冲泡时间 可适当延长。本实验杯泡法第一泡至第四泡冲泡时 间分别为：3 min，4 min，5 min，5 min。 1.2.3 冷泡法
六是打造品牌做大茶业。基于目前茶叶产业规 模小、标牌多、龙头弱、共识缺等现状，我们与市茶
业协会一道，先后数次召集相关茶企进行座谈、探 讨，寻找衡茶发展的出路，按照市委、市政府提出的 整合资源、发展茶园、统一打造南岳云雾茶区域公 共品牌的要求，广泛倾听茶企的意见和呼声，集思 广益，取得共识，力求通过几年的努力，利用中华五 岳南岳衡山产茶的有利条件和名山优势，在南岳云 雾茶这一强势区域公共品牌的统领下，做大做强南 岳云雾茶区域公共品牌。
３ 结论
红茶属于全发酵茶，由鲜叶经过萎凋、揉捻、发 酵、干燥等工艺制成。红茶发酵过程中形成的茶黄 素等物质具有抗癌、抗辐射及抗氧化等功效；并且， 红茶含有丰富的氨基酸、糖类等物质，可生热暖腹， 增强人体抗寒能力。红茶的特性是茶性温和，滋味 醇厚，冬日饮茶以红茶为上品[1,2]。
红茶因其产品丰富，冲泡方法也各有不同。红 茶既可清饮，亦可与牛奶、蜂蜜等冲调饮用。其中， 清饮法能保持红茶的真香和本味。近年来，有专家 在红茶的冲泡方法上做了一些探索[3,4]，内容涉及泡 茶水温、茶水比和冲泡时间等因素，但尚缺乏较系 统的研究。
28.90 36.21 37.74 40.63 44.03 46.92 47.94 48.80 49.65
水浸出物
234.43 305.16 337.63 357.89 375.54 403.92 413.96 429.76 433.67
因此，冷泡法泡茶因冲泡水温较低，有其独特 的优势。研究表明[5]，以常温泡茶茶汤中黄酮等物质 的浓度明显高于热水泡茶，对健康更有利；而且，与 热水泡茶相比，冷泡法茶汤中氨基酸的比例相对更 高，使得茶汤滋味更为鲜爽。
水浸出物
328.87 240.42 121.59
70.23 45.35
由此可见，以上述杯泡法茶水比泡黄金茶红 茶，茶汤浓度相对较高，适于口味较重的饮茶者，对 于中、淡口味的饮茶者来说，可以依个人口味适当 加大泡茶用水量。推荐中等口味饮茶者使用 1g 茶/ 80mL 水的茶水比，轻口味者可使用 1g 茶/100mL 水 的茶水比泡茶。