糖化工艺 食科094班 第四组
糖化工艺流程
糖化工艺流程糖是一种广泛应用于食品、饮料、医药和化妆品等行业的重要物质。
糖化工艺是通过将淀粉类物质转化为糖的一种工艺过程。
本文将介绍一种常见的糖化工艺流程，包括原料准备、糖化反应、糖化产物处理和糖化产物提纯。
首先，原料准备是糖化工艺的重要环节。
常见的糖化原料包括玉米淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉等。
原料需要经过研磨、过筛和清洗等处理步骤，以去除杂质和提高可溶性。
接下来是糖化反应的进行。
在糖化反应中，糖化原料被加入到反应器中，并与水和酶进行反应。
酶可将淀粉类物质水解成糖。
这个过程主要通过糖化酶催化完成。
糖化酶通常来源于微生物，如酵母菌和细菌。
糖化反应发生在适宜的温度和pH条件下，通常是在50-65摄氏度和pH 4.5-5.5的条件下进行。
糖化反应通常需要持续一定时间，以确保充分的糖化反应发生。
在反应进行的过程中，反应器内部的温度和pH会被控制在适宜的范围内。
同时，搅拌器也起到了促进反应均匀进行的作用。
糖化反应结束后，糖化产物需要进行处理。
首先是将反应液进行过滤分离，以去除未反应的原料残留物和酶。
然后，对经过过滤的液体进行浓缩，以提高糖的浓度。
蒸发器通常用于浓缩反应液。
最后，通过冷却，沉淀和过滤等工艺步骤，将浓缩液中的杂质去除，从而获得纯度较高的糖化产物。
最后，糖化产物需要进行提纯，以获得最终的糖产品。
常见的糖提纯方法包括结晶、渗透膜过滤和离子交换等。
糖结晶是常用的提纯方法，可以通过控制温度和酸碱度等参数，使糖结晶出来。
渗透膜过滤是一种基于分子尺寸选择性的分离技术，能够去除糖溶液中的杂质。
离子交换是利用离子交换树脂对糖溶液进行吸附和洗脱，以去除杂质。
综上所述，糖化工艺流程包括原料准备、糖化反应、糖化产物处理和糖化产物提纯。
这个工艺流程通过一系列的步骤，将淀粉类物质转化为纯度较高的糖产品。
糖化工艺在食品和饮料行业中有着广泛的应用，为人们带来了各种美味的糖制品。
糖化工艺介绍
糖化工艺介绍(2007-07-19 22:42:34)转载标签：糖化糖，做为人们生活的必须品已有五千年的历史，人类最开始是用蜂蜜作为甜味剂，以后逐渐用含淀粉的谷物和甘蔗制糖，从甜菜制糖到目前为止却只有二百年的历史，随着社会的发展，各行各业都需要大量的糖品，因而，促使淀粉糖业能够得到发展。
<D,LY^一．淀粉糖工业的发展d*9}L|利用淀粉为原料生产的糖品称淀粉糖，淀粉糖产品种类多，生产历史悠久。
N4?其实，早在公元前1000年左右，我国劳动人民就已经采用酶水解法制造饴糖。
北魏时期的<<齐民要术>>对制饴的方法也有详细的记载。
日本在9世纪时期用木薯淀粉生产出一种糖浆，但真正利用酸法水解淀粉制糖乃始于欧洲。
c]K1811年德国化学家柯乔夫在寻找能够代替阿拉伯胶用的胶粘剂时，用硫酸处理马铃薯淀粉，但酸用的过度得到一种粘度很低的液体，澄清具有甜味，于是柯乔夫继续研究，最后制成一种糖，放置一定时间后有结晶析出，用布袋装之，压榨，除去大部分母液，得到固体产品。
当时正值拿破仑战争年代，经济封锁，使欧洲不能获得甘蔗糖，于是设立很多这种淀粉糖工厂，1815年战争结束，恢复甘蔗糖进口，工厂也随之停止生产。
@m7~1815年法国化学家沙苏里确定由淀粉制糖的化学反应为水解反应，水解的最终产物为葡萄糖与葡萄果汁中提取制出的葡萄糖完全相同。
1801年朴罗斯特试验成功由葡萄中提取制出葡萄糖，葡萄糖的名称由此而来一直沿用到现在。
*B819世纪曾有很多人从事制造结晶糖的研究，但成就不大，主要是对于葡萄糖几种异构体的化学结构和结晶规律缺乏了解，后沿用蔗糖结晶的方法，效果也不好，大约在1920年，美国的牛柯克发现，含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶。
使用25-30%湿晶体的冷却结晶法容易控制，所得结晶产品易于离心机分离，产品质量高，被世界普遍采用，目前工业上基本用此结晶工艺。
:O=w1940年，美国采用酸酶合并糖化工艺生产高糖度的糖浆，能避免葡萄糖的复合及分解反应，产品甜味纯正。
发酵生产中玉米淀粉糖化的优化
发酵生产中玉米淀粉糖化的优化玉米淀粉糖化是一种重要的发酵生产工艺，其优化对于提高生产效率和产品质量具有至关重要的意义。
本文将从玉米淀粉糖化的工艺流程、关键参数及优化策略等方面进行探讨，以期为相关研究和生产提供参考。
玉米淀粉糖化是将玉米淀粉通过特定的酶类和微生物发酵工艺转化成糖类产品的过程。
其主要工艺流程包括原料预处理、糖化发酵、糖液处理等环节。
1. 原料预处理：将玉米淀粉进行湿磨或干磨处理，以提高淀粉的可溶性和利用率，同时进行蒸煮和酶解等步骤，使淀粉得到部分水解和溶解。
2. 糖化发酵：在原料预处理后，需要添加酶类和微生物发酵剂，进行糖化反应。
这一步骤主要是通过酶类的作用将淀粉分解为葡萄糖和其他糖类，以及通过微生物的代谢作用产生一定的发酵产物，同时保持适宜的温度、pH和氧气供应。
3. 糖液处理：经过糖化发酵后的糖液需要进行脱色、脱盐、浓缩等处理，最终得到所需的糖类产品。
二、影响糖化生产的关键参数在玉米淀粉糖化的过程中，有许多关键参数会对糖化生产的效果产生重要影响，包括温度、pH值、酶活性、微生物选用等等。
1. 温度：糖化过程中的温度是影响酶类和微生物活性的重要因素。
合适的温度可以保证酶类和微生物的活性，促进反应速率，达到较高的糖化效率。
一般来说，糖化反应的温度控制在50-60摄氏度之间效果较佳。
2. pH值：酶类和微生物的活性和稳定性也受到pH值的影响。
不同的酶类和微生物对pH值的要求有所不同，但一般来说，控制在5.5-6.5的范围内可以满足绝大多数酶类和微生物的要求。
3. 酶活性：酶类的活性直接关系到糖化过程中淀粉的水解速率和糖类产物的质量。
需要根据不同酶类的特性和用量进行精确控制。
4. 微生物选用：选择合适的发酵菌种对于提高糖化效率和产物质量非常重要。
合适的发酵菌种在糖化过程中能够快速有效地完成淀粉的降解和转化。
三、玉米淀粉糖化的优化策略为了提高玉米淀粉糖化的效率和产物质量，可以从以下几个方面进行优化。
糖化工艺流程及控制要点
（4）原料数量： 显示偏差粉仓内不得>100kg。 糖化锅(葡聚糖酶、蛋白酶）
糊化锅（耐高温淀粉酶）
三、糖化工艺及控制要点
下料水调温 麦芽粉、大米粉仓
三、糖化工艺及控制要点
预糊化锅 水温调节
麦芽调浆罐
三、糖化工艺及控制要点
4.糊化锅糊化
将淀粉在酶、热的作用下，分解成中、低碳链糖，固液 转化。 （1）升温速度： 60℃—（68℃）—80℃——96℃
三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅） 通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制： 通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量： 兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
酒花提出前需要在低温下存放，尤其要扎紧袋口。 （氯化钙、硫酸锌）、糖化单宁在煮沸前添加，但需分开罐放。
三、糖化工艺及控制要点
9.麦汁煮沸
A、灭酶杀菌；B、凝固蛋白质；C、浓缩麦汁，降低麦汁 pH值；D、排恶气，萃取酒花中的苦味和特有香气。 （1）煮沸强度、煮沸时间 低压动态煮沸时间≥50分钟 ，煮沸强度≥5.5%； 常压煮沸控制煮沸时间≥75分钟 ，煮沸强度≥8 %。 糖浆糖化号常压煮沸，保持沸腾10—15分钟，误差±2 分 钟，混匀糖水，并且杀菌。
工艺及关键控制点 糖化
课程范围
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（ 温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的 不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其 中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物 质。
啤酒工艺之糖化.完整版PPT资料
啤酒浑浊 ❖ （4） 酒花有效成分的浸出 ❖ 排除麦汁中特异的臭味
麦汁煮沸的设备
❖ 煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备 ❖ 1． 外形：较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖 ❖ 2． 材料：近代普遍采用不锈钢板 ❖ 3． 加热方式：近代绝大多数采用间接加热 ❖ 4． 蒸发方式：普遍欢迎低压煮沸 ❖ 5． 煮沸锅技术特性
1． ③
❖三糊次化煮温出度（糖的化影4法响）：：适糖糖合化与温化各度种过趋质近程量于麦6中3芽℃麦可得芽到蛋最高白可发质酵水性糖解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分
淀粉的糖化：指解辅的料的深糊化度醪和和麦广芽中度淀远粉受远到麦不芽如中淀制粉酶麦的芽分解时，形深成刻低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
❖ （3） 影响淀粉水解的因素： ❖ ① 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间
短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ❖ ② 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，
糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成 ❖ ③ 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖 ❖ ④ 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化
不同而不同
麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝
❖ 煮沸中蛋白质的变性和絮凝条件： ❖ 1． 麦汁温度和加热时间：加热温度越高，
变性越充分 ❖ 2． 麦汁煮沸PH：取决于煮沸前混合麦汁的
PH ❖ 3． 沸腾状态：取决于传热量Q和锅的流型 ❖ 4． 单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用
麦汁煮沸中的其他变化
❖ 1. 还原物质的生成： ❖ 主要包括两大类：还原糖及其生成物、类黑精等为
第3章 淀粉质原料的糖化工艺4
和3-4显示的是玉米淀粉逐步糊化，图3-1中的颗粒与周围的液体中的边界相当清楚，可以很容易地与周围液体相分辨；图3-2中相同的颗粒已经产生了一定规模的膨胀，即一些液体已进入颗粒；图3-3显示的是颗粒已经成为模糊的实体，液体已经大量进入颗粒，颗粒已扩大到了相当大的规模。
图3-1 糊化、液化与糖化全流程示意图一般来说，淀粉以颗粒形态存在于谷物种子、薯类块根（甘薯）块茎（马铃薯）的细胞内，各种作物中的淀粉含量因品种、成熟度、气候、土质及其它生长环境不同而异。
淀粉颗粒呈白色，不溶于冷水和有机溶剂，淀粉颗粒内呈复杂的结晶组织，不同原料的淀粉颗粒具有不同的形状和大小，大体上分为圆形、椭圆形和多角形。
淀粉颗粒具有抵抗外力作用较强的外膜，其化学组成与内层淀粉相同。
但由于水分较少，密度较大，故强度较大。
淀粉颗粒是由许多针状小晶体聚合而成的，而小晶体则是由淀粉分子链之间靠氢键的作用联结而成的。
图3-2 显微镜中67 ℃时糊化的玉米淀粉颗粒（在正常照明下）3-3 显微镜下75 ℃糊化的玉米淀粉颗粒（正常照明）图3-4 显微镜下85 ℃糊化的玉米淀粉（正常照明）淀粉属亲水胶体，遇水后，水分子在渗透压作用下，渗入淀粉颗粒内部使淀粉分子的体积和重量增加，这种现象称作膨胀。
淀粉在水中加热，即发生膨胀。
这时淀粉颗粒好像是一个渗透系统，其中支链淀粉起着半渗透膜的作用，而渗透压的大小及膨胀程度则随温度升高而增加。
℃开始膨胀的速度明显加快。
当温度升高到60～80℃时，淀粉颗粒的体积可膨胀到原体积倍，淀粉分子间的结合削弱，引起淀粉颗粒的部分解体，形成均一的粘稠液体，这α–1，4键连接，支链长度平均为25个葡萄糖单位。
在支链淀粉中葡萄糖单位的数量可高达10000。
三种最普通的乙醇生产原料，玉米，小麦和高粱中的淀粉分子大小是类似的，但直链淀粉和支链淀粉含量的百分比不同。
图3-6 直链淀粉的结构图3-7 支链淀粉的结构直链淀粉溶于水后形成粘度不高的溶液，支链淀粉只有在一定温度下才溶于水，并生成粘性溶液；碘液可使直链淀粉变蓝，支链淀粉则变成紫红色。
糖化生产工艺作业指导书和操作规程
糖化生产工艺作业指导书和操作规程
1.操作规程：
出甄前，必须保证凉床的卫生，铺好糖化箱的席子（一般2-4层）
使用高温处理过的用具，将甄好的粮食出甄倒入凉床。
开动风机，按先到后翻的原则进行翻粮，并将粮面刮平，当粮温降到30℃时，进行撒曲。
先撒总用量的1 ／2拌匀。
待粮温降到25 ℃再将1 ／2撒入；拌匀，即可入箱。
入箱后，立即整理箱边，轻轻刮平箱面后，四周插上温度计观测，并用草席等来调整温度。
培菌时间一般经过20-24小时后，箱内温度在36℃-38℃时，检查箱内粮食，用手指轻压粮层有少许糊水溢出，有香气，口尝微甜，即可出箱。
2. 关键控制点：
2.1 糖化箱厚度：冬季：15厘米-20厘米夏季：12厘米-15
厘米
2.2 入箱温度：冬季：25℃-28℃夏季：22℃-25℃
2.3 培菌温度：不得超过40℃一般维持在36℃
2.4 培菌时间：热天：20-24小时冷天;22-24小时
2.5 培菌结束时温度：33℃-36℃
2.6 培菌结束时感观检查：口尝:有酒香味，香甜。
鼻闻：糟香；酒香。
手捻：可见糊水。
2.7操作控制点：检验酒曲，大面泼撒，室温均匀。
严控箱
温。
遵照工艺，注意卫生。
3. 记录：
用曲量，撒曲温度，糖化箱厚度，入箱温度，培菌温度，培菌时间，培菌结束时温度，培菌结束时感官检查结果。
糖化工艺流程及控制要点
三、糖化工艺及控制要点
北糖化锅面
南糖化锅面
三、糖化工艺及控制要点
糖化锅面
糖化锅底
三、糖化工艺及控制要点
6.兑醪（糊化醪泵入糖化锅） 通过泵将糊化锅内全部糊化醪液直接兑入糖化
锅内，与糖化醪液充分混合。
(1) 温度控制： 通过微调糖、糊化锅醪液的数量，保证兑醪后温度在64℃左
右，误差±0.5℃。 (2) 醪液量： 兑醪结束后确认糊化锅内的醪液全部打入糖化锅内。
冰水调节阀不灵敏，麦汁冷却温度波动。 没有和发酵沟通好，麦汁跑料或进水。 记录没有及时、完整、真实填写，往往造成无法追溯。 记录不按要求填写（涂改、签名不全等）。 不能将发现的问题描述准确（表格设计，描述不全）。 操作人员不去现场巡查（尤其是一楼、粉碎楼等），设
备运行状况反映不及时。 员工及维修对跑冒滴漏见怪不怪，熟视无睹。
工艺及关键控制点 糖化
课程范围
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义 二、糖化工艺流程 三、糖化工艺及控制要点
一、糖化定义
糖化定义： 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（ 温度、pH、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的 不溶性高分子物资（淀粉、蛋白质、半纤维素及其 中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物 质。
总煮沸时间控制≥55分钟。 煮沸强度表示麦汁翻腾的剧烈程
度，常去视镜看看。
三、糖化工艺及控制要点
（2）麦汁浓度控制 定型麦汁浓度：上限0.5°Bx
（3）酒花及辅料添加 按工艺要求的数量、时间进行各品种酒花的添加。 在麦汁进入煮沸锅的同时，可以在酒花罐加入酒花 及CaCl2及ZnSO4，糖化单宁（用于白瓶）。
11°绿瓶、10°一枪
糖化工艺
2、工艺流程 糖化锅内放入一部分水，水面达到搅拌叶桨，然后 放入蒸煮醪，边搅拌，边冷却。 冷却到61—62℃时，加入糖化剂，搅拌均匀，静 止进行糖化30min，再开冷却水和搅拌器，将糖化 醪冷却到30℃。 用泵送至发酵车间。
主要分为： 1、混合冷却连续糖化 特点：利用原有糖化设备，将前冷却和糖化两个工 序仍放在原有糖化锅中进行，而将后冷却的任务交 给新增加的喷淋冷却或套管冷却设备去完成。
1、碳水化合物 2、含氮物质 糖化工程中，醪液中的蛋白质在蛋白酶的作用下 水解成胨、多肽和氨基酸等，糖化时醪液中的氨基 态氮的含量增加了1.5—2.0倍。 3、果胶物质和半纤维素 微生物糖化剂中，除了淀粉酶系统外，也含有一 定量的果胶酶和半纤维素酶，醪液中的果胶质和半 纤维素也会有不同程度的水解，并生成相应的水解 产物。
5、糖化设备的清洗和灭菌 糖化剂的加入会带来大量的杂菌，糖化温度对杂 菌产生的孢子无效。需要每班将糖化锅、冷却设备 及管道彻底清洗和灭菌
一、糖化剂方面研究 1、提高现有的菌种产酶活力，我国与西方国 家差距较大。比如美国的糖化酶菌种的产酶活力是 我们的1—2倍。 2、其他糖化剂菌种的开发和研究正在世界范 围内进行，但我国目前开发的菌种只是局限于黑曲 霉，差距还是有的 3、连续发酵生产糖化酶和改进固体曲培养技 术。
二、糖化工艺的改革 清液发酵是酒精生产的一大改革目标，是今后 的研究重大课题。 三、螺旋板换热器的应用 螺旋板换热器具有传热效率高，阻力损失小，能 回收低温热能，结构紧凑，加工简单，价格便宜等 优点。值得广泛推广。
T
生工院2009级3班 2009 3 090603011 刘梦军
糖化方法 糖化过程中物质的变化 糖化过程的控制 糖化工艺的发展趋势
淀粉的糖化实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解淀粉糖化的基本原理和过程。
2. 掌握淀粉糖化实验的操作步骤。
3. 通过实验验证淀粉在酶的作用下糖化的效果。
4. 掌握还原糖的检测方法。
二、实验原理淀粉是由大量葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成的多糖。
在淀粉糖化过程中，淀粉首先在淀粉酶的作用下被水解成糊精和低聚糖，这一过程称为液化。
随后，在糖化酶的作用下，糊精和低聚糖进一步水解成葡萄糖，这一过程称为糖化。
实验中常用的淀粉酶包括α-淀粉酶和糖化酶。
α-淀粉酶作用于淀粉的α-1,4-糖苷键，将淀粉分解成糊精和低聚糖；糖化酶作用于糊精和低聚糖的α-1,4-糖苷键，将它们分解成葡萄糖。
还原糖是指具有还原性的糖类，如葡萄糖、果糖等。
在实验中，通过检测还原糖的含量来评价淀粉糖化的效果。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：恒温水浴锅、锥形瓶、滴定管、移液管、玻璃棒、烧杯、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：淀粉、α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖标准溶液、硫酸铜溶液、氢氧化钠溶液、硫酸锌溶液、苯酚溶液等。
四、实验步骤1. 配制淀粉溶液：称取一定量的淀粉，用蒸馏水溶解，配制成一定浓度的淀粉溶液。
2. 预处理淀粉溶液：将淀粉溶液在60℃下加热处理30分钟，以消除淀粉溶液中的杂质。
3. 液化：向淀粉溶液中加入适量的α-淀粉酶，调节pH值至最适值，在恒温水浴锅中反应一定时间，使淀粉液化。
4. 糖化：向液化后的淀粉溶液中加入适量的糖化酶，调节pH值至最适值，在恒温水浴锅中反应一定时间，使淀粉糖化。
5. 还原糖的检测：取一定量的糖化液，按照还原糖的检测方法进行检测。
五、实验结果与分析1. 液化过程：通过实验观察到，淀粉溶液在α-淀粉酶的作用下，逐渐由透明变为浑浊，说明淀粉已发生液化。
2. 糖化过程：通过实验观察到，液化后的淀粉溶液在糖化酶的作用下，浑浊度逐渐降低，说明淀粉已发生糖化。
3. 还原糖的检测：通过检测还原糖的含量，可以评价淀粉糖化的效果。
简述双酶法淀粉糖化技术流程及要点
简述双酶法淀粉糖化技术流程及要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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糖化各工序操作程序(糖化)
手动 手动 手动
2、调浆流速参数的设置应特别注意，不能过小，否则 0.35 将失去保护功能，造成管路堵塞 0.4 0.5 针对全封闭调浆系统，二氧化碳从系统底部进入，调浆 0.5 开始关闭系统上部排气阀
手动 手动 手动
0.5
手动
在调浆过程中如果发现异常情况，除万不得已不要按急 停，而首先停止供料系统，10秒后按‘停止’，以免设 1 备堵塞不能启动
半自动
1
手动
0.5 0.5
手动 手动
0.5
手动
现场整洁、干净，无积尘
0.5
手动
0.5
手动
手动 0.5 手动 0.5 手动 0.2 手动 0.2 0.3 0.3 0.2 0.3 0.25 0.25 手动 手动 手动 手动 手动 手动
手动 0.25 手动 0.25 手动 0.5 手动 0.5 手动 1 0.25 0.25 0.5 0.5 0.5 0.5 0.2 0.2 0.1 0.5 0.2 0.2 0.2 0.1 0.2 0.1 0.2 0.2 0.1 0.2 0.2 0.1 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动
异常的准确 处理
1
1
安全作业
0.5
安全
现场卫生
1
1、现场整洁、干净，无积尘 交接班时能准确完整记录本班的运行情况和交班 注意事项。
交接班
1 25
应会考试(占25分)
关键控制点 热水罐液位在启动生产前液位在6.5m以上； 配电柜电压是否正常显示； 现场工况标准（参考值）：压缩空气：0.6~0.7Mpa 有无异杂味，水质透明，无沉淀； 发现异常及时联系维修或电仪工进行处理 得分标准 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.35 0.4 0.35 自动/半自动/手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动 手动
食品中糖化终产物的形成与控制研究
食品中糖化终产物的形成与控制研究随着现代人对健康的关注度不断提升，食品安全和营养成分成为大众关注的焦点。
在食品中，糖化终产物（Advanced Glycation End Products，简称AGEs）的形成成为近年来备受研究和关注的话题。
本文将探讨食品中糖化终产物的形成与控制研究。
糖化反应是一种复杂的化学反应，指的是碳水化合物与蛋白质或脂类等物质结合形成新的化合物。
在食物加工和烹饪过程中，高温、长时间烹饪和干燥等因素会促进食材中的糖化反应。
这些反应不仅会引起食品的色泽变化，还会产生一系列有害物质，即糖化终产物。
糖化终产物在食品中的形成主要包括三种反应：糖基化、酮基化和亚胺基化。
糖基化反应是糖类与氨基化合物发生反应，酮基化反应是糖类与脂类发生反应，亚胺基化反应是糖类与蛋白质或氨基酸发生反应。
这些反应在高温条件下进行，产生的糖化终产物具有毒性和致病性。
研究发现，食品中的糖化终产物与多种疾病的发生有关。
例如，糖尿病患者摄入过多的糖化终产物可能导致视网膜病变和肾脏病变等并发症。
此外，糖化终产物还与心血管疾病、癌症和老年痴呆等疾病的发生相关。
因此，控制食品中糖化终产物的形成具有重要的健康意义。
为了减少食品中糖化终产物的含量，研究者们提出了一系列控制策略。
首先，选择合适的烹饪方式可以有效控制糖化反应的进行。
例如，蒸、煮和炖的烹饪方式相对较佳，因为它们不会产生过高的温度。
而油炸和烤制等高温烹饪方式则容易导致糖化终产物的形成。
其次，选择低糖和低蛋白质的食材也是控制糖化终产物的重要手段之一。
研究表明，糖类和蛋白质是糖化反应的主要底物，减少这些底物的摄入可以减少糖化终产物的形成。
因此，在饮食中要适度控制糖类和蛋白质的摄入量，增加蔬菜和水果的比例。
此外，添加天然抗糖化剂也是一种有效控制糖化终产物的方法。
一些研究表明，一些天然食物中含有的物质具有抗糖化的能力，比如茶叶中的茶多酚、葡萄皮中的反式白藜芦醇等。
这些物质可以通过抑制糖化反应的进行，减少糖化终产物的形成。
食品中糖化终产物的检测与控制技术研究
食品中糖化终产物的检测与控制技术研究糖化是一种常见的化学反应过程，它在食品的加工、储存和烹饪过程中普遍存在。
糖与蛋白质或其他化合物的反应会产生糖化产物，这些产物被称为糖化终产物（Advanced Glycation End Products，AGEs）。
研究表明，糖化终产物在一定程度上与多种慢性疾病的发生和发展有关，例如糖尿病、心血管疾病和老年痴呆等。
因此，对食品中的糖化终产物进行检测与控制显得尤为重要。
一、糖化终产物的检测技术目前，糖化终产物的检测方法主要包括光谱法、色谱法和质谱法等。
光谱法是一种常用的非破坏性检测方法，包括紫外-可见吸收光谱、荧光光谱和红外光谱等。
这些方法可以通过光谱特征来判断糖化终产物的存在及其含量。
色谱法则是通过分离糖化终产物并测定其峰面积或峰高来确定含量。
常见的色谱方法包括高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）。
质谱法则通过测定糖化终产物分子的质量来识别和定量。
质谱方法包括质谱成像和质谱联用技术等。
二、糖化终产物的控制技术1. 控制食品加工过程中的糖化反应糖化反应在高温和干燥的条件下更容易发生，因此，控制食品加工中的温度和湿度是关键。
例如，降低油炸食品中的溶糖含量和烹调温度，可以减少糖化终产物的形成。
2. 添加抗糖化剂一些天然产物具有抗糖化作用，可以被用作食品的添加剂。
例如，茶多酚和抗氧化物质可以有效地抑制糖化反应的发生。
研究表明，添加具有抗糖化活性的天然产物可以显著降低食品中糖化终产物的含量。
3. 优化食品储存条件在食品储存过程中，长时间的低温储存可以减缓糖化反应的进行，从而减少糖化终产物的生成。
此外，酸性环境和低水分条件也能够抑制糖化反应的发生。
三、糖化终产物控制技术的前景目前，糖化终产物在食品行业中的检测与控制技术已取得了一定的进展，但仍面临一些挑战。
首先，糖化终产物的检测方法需要更加准确和灵敏，以满足不同食品中糖化终产物含量的测定。
其次，控制食品加工过程中的糖化反应需要综合考虑食品的特性和工艺的可行性，以保持食品的质量和口感。
5万吨10°白啤酒厂糖化工段设计(糊化锅)
齐齐哈尔大学毕业设计（论文）题目 5万吨10°白啤酒厂糖化工段设计（糊化锅）学院食品科学与生物工程学院专业班级生物工程091班学生姓名张椋椋指导老师田英华成绩年月日摘要白啤酒有少量酒精、酒体浓厚，色微白，味微酸、爽口、营养丰富等特点。
由于白啤酒一般以生啤酒的形式饮用，使它同时富含酵母和乳酸，大大提高了啤酒的营养价值，符合当今消费者对营养的要求。
白啤酒它是以大麦芽和小麦芽为原料，有时加入燕麦，经上面啤酒酵母和乳酸菌发酵而成的一种低酒精度的饮料酒，与普通啤酒相比口味更柔和更爽口。
本设计对5万吨10°白啤酒厂糖化工段设计的工艺方法及流程、进行工艺论证及设计计算，内容主要包括课题论证、厂址的选择，工艺选择与论证，物料衡算、热量平衡计算、水平衡计算，并对主要设备的选型和计算、附属设备的设计与选型及重点设备-（糊化锅）进行设计及论证。
本设计还进行了三废处理和副产物综合利用的设计。
关键词：啤酒厂；工艺论证；物料衡算；热量衡算；糊化锅AbstractWhite beer has a small amount of alcohol, the wine is thick, the color of white, tiny acid, and refreshing taste, rich nutrition, etc. Because white beer generally in the form of beer drinking, make it rich in yeast and lactic acid at the same time, greatly improving the nutritional value of beer, accord with today's consumers demand for nutrition. White beer it is wheat malt and malt as the raw material, add oats, sometimes by the ale yeast and lactic acid bacteria fermentation and become a kind of low alcohol drinks wine, compared with ordinary beer tastes more soft and refreshing. This design for 50000 tons 10 °white brewery saccharification workshop design process method and process, the process of argumentation and design calculation, the content mainly includes the project argumentation, site selection, process selection and demonstration, material balance, heat balance, water balance calculation, and selection and calculation of main equipment and ancillary equipment design and type selection and design of key equipment - (Rice Cooker) and argument. This design is the design of the "three wastes" treatment and comprehensive utilization of by-products.Key words:Brewery; Technology demonstration; Materials balance calculate; Heat balance calculate; Rice cooke目录摘要 (II)ABSTRACT (III)第1章绪论 (1)1.1白啤酒工业概述 (1)1.2白啤酒设计概述 (2)1.2.1 设计目的 (2)1.2.2 设计选题依据 (2)1.2.3 设计内容 (2)1.2.4 指导思想 (2)1.3厂址的选择 (3)1.3.1 地理位置 (3)1.3.2 自然条件 (3)1.3.3 战略位置 (3)1.4白啤酒生产技术 (3)1.4.1 白啤酒的主要工艺 (3)1.4.2 啤酒国家标准 (4)第2章白啤酒生产工艺选择及论证 (6)2.1原料选择 (6)2.1.1 大麦 (6)2.1.2 小麦 (7)2.1.3 酿造水 (7)2.1.4 酒花 (8)2.1.5 酵母 (9)2.2啤酒生产工艺流程 (9)2.3麦芽粉碎 (10)2.4糖化工艺的选择 (10)2.5麦汁过滤 (12)2.6麦汁煮沸和酒花添加 (12)2.6.1 麦汁煮沸 (12)2.6.2 酒花的添加 (13)2.6.3 麦汁后处理 (13)2.7发酵工艺的选择 (14)2.7.1 主酵工艺及菌种的确定 (14)2.7.2 二次发酵工艺的确定 (14)2.8过滤与灌装 (15)第3章啤酒生产物料衡算 (16)3.1糖化车间物料平衡计算 (16)3.1.1 工艺技术指标及流程 (16)3.1.2 100kg原料（70%大麦芽、30%小麦芽）生产10°白啤酒的物料衡算 (16)3.1.3 100L 10°白啤酒的物料衡算 (18)3.1.4 年产5万吨11°白啤酒厂糖化车间物料衡算 (19)3.2热量衡算 (21)3.2.1 糖化用水耗热量Q1 (22)3.2.2 第一次小麦醪煮沸耗热量Q2 (22)3.2.3 第二次煮沸前混合醪升温至70℃的耗热量Q3 (24)3.2.4 第二次煮沸混合醪的耗热量Q4 (25)3.2.5 洗糟水耗热量Q5 (26)3.2.6 麦汁煮沸过程耗热量Q6 (26)3.2.7 糖化一次总耗热量Q总 (27)3.2.8 糖化一次耗用蒸汽量D (27)3.2.9 糖化过程每小时最大蒸汽耗量Q max (28)3.2.10 蒸汽单耗 (28)3.3耗水量衡算 (29)3.3.1 工艺用水 (29)3.3.2 洗涤用水 (31)3.3.3 啤酒厂生产用水量衡算 (32)第4章啤酒生产主要设备的选型及论证 (33)4.1主要设备设计选型及论证 (33)4.1.1 大麦芽暂贮箱 (33)4.1.2 小麦芽暂贮箱 (34)4.1.3 大麦粉贮箱 (34)4.1.4 小麦粉贮箱 (35)4.1.5 糖化锅 (36)4.1.6 过滤槽 (37)4.1.7 麦汁暂存罐 (37)4.1.8 麦汁煮沸锅 (38)4.1.9 回旋沉淀槽 (38)4.2重点设备糊化锅的设计及论证 (39)4.2.1 糊化锅容积及基本尺寸的计算 (39)4.2.2 排气管径计算 (40)4.2.3 进料管径计算 (40)4.2.4 糊化醪出口管径计算 (40)4.2.5 进水管径计算 (41)4.2.6 蒸汽进口管径计算 (41)4.2.7 冷凝液出口管径计算 (42)4.2.8 圆柱筒体的厚度计算 (42)4.2.9 糊化锅下封头的选择与厚度计算 (43)4.2.10 糊化锅上封头的选择与计算 (44)4.2.11 锅底加热面积计算 (45)4.2.12 锅重计算及支座选型 (48)4.2.13 人孔和手孔的选择 (49)4.2.14 法兰及垫片的选择 (49)第5章啤酒厂的三废处理 (50)5.1废水处理 (50)5.1.1 啤酒工厂减少废水污染的途径 (50)5.1.2工业废水的处理 (50)5.1.3 国内废水排放标准 (51)5.2废气处理 (51)5.2.1 废气处理方式 (51)5.2.2 二氧化碳的回收 (52)5.3废渣处理 (52)5.3.1 冷热凝固沉淀中麦汁和凝固蛋白的回收利用 (52)5.3.2麦糟的回收利用 (52)5.3.3 废酵母的回收利用 (52)总结 (53)参考文献 (54)附录 (55)致谢 (57)第1章绪论1.1 白啤酒工业概述白啤酒起源于14世纪的欧洲，由于酒液不透明，有大量蛋白质、酵母之类的悬浮物，所以外观呈现出白色，称是白啤酒。
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五、非发芽谷物中淀粉的糊化
糊化：淀粉受热吸水膨胀， 从细胞壁中释放，破坏淀 粉的晶状结构，形成凝胶 的过程称为糊化。 液化：淀粉在热水中糊化形成高黏度凝胶，如继续 加热或受到淀粉酶的水解，是淀粉长链断裂成短 链，黏度迅速降低，此过程称为液化。 老化: 糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊， 降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即淀粉分 子重新整齐规则排列、重叠形成新的氢键结合， 食科094 食科 结构紧密，称为淀粉的老化或“回生”。 刘鸿阁
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二、糖化时的主要物质变化
糖化过程原辅料分解深度要求： 淀粉最大限度分解为可溶性糊精和麦芽糖， 二者有一定比例。 麦汁浸出物的主要成分，是淀粉的分解产物， 主要是麦芽糖、其次是低聚糊精。蛋白质和肽 类进一步分解，分解程度不及发芽过程。 原料利用率主要是淀粉利用率。 好的糖化工艺淀粉水解99%以上进入麦芽汁。
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2、糖化温度确定 糖化温度及时间调整依据麦芽质量， 糖化温度及时间调整依据麦芽质量，特别 是麦芽酶活力、辅料比、及对可发酵糖的需求。 是麦芽酶活力、辅料比、及对可发酵糖的需求。 制取不同风味的啤酒应该采取不同的糖化温度。 制取不同风味的啤酒应该采取不同的糖化温度。 3、pH 值的确定 麦芽中酶最佳pH pH值范围集中在 5.1麦芽中酶最佳pH值范围集中在 5.1-5.6 之间， 5.1范围内。 之间， 多在 5.1-5.3 范围内。这就为 pH 值 的调整提供了依据。 的三、糖化方法
·糖化方法的选择依据： 麦芽的质量、辅料的种类和比例、啤酒的类 型对麦汁组成的要求、收得率要求、糖化作业时 间的限制等因素。 ·糖化方法 煮出糖化法 浸出糖化法 双醪糖化法 外加酶 糖化法
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糖化过程
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四、影响糖化的因素
·选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、配料。 选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、配料。 麦芽及非发芽谷物的粉碎度。 ·麦芽及非发芽谷物的粉碎度。 控制麦芽中各种水解酶的作用条件：温度、pH、 ·控制麦芽中各种水解酶的作用条件：温度、pH、 加水比（底物浓度）、作用时间。 ）、作用时间 加水比（底物浓度）、作用时间。 加热的温度和时间。 ·加热的温度和时间。 有时还需要通过外加酶制剂、 ·有时还需要通过外加酶制剂、酸、无机盐调节 控制。 控制。
糖化工艺 食科094
第五组 组员： 杨 欣 （组长） 曾 科 （材料分析） 刘鸿阁 （材料寻找、PPT制作） （材料寻找、PPT制作） 冯 帆 （材料分析） 刘 佳 （材料分析） 买热甫 （材料分析）
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糖化 一、糖化工艺的控制环节 糖化控制的原理 二、糖化时的主要物质变化 三、糖化方法 四、影响糖化的因素 五、非发芽谷物中淀粉的糊化和糖化 1、糊化、液化与老化 2、淀粉的糖化 六、糖化过程的其他变化 结论
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糖化
糖化： 糖化：指将麦芽和辅料中的高分子物质及其分
解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤 维素及其分解产物），通过麦芽中的各种水解 酶类的作用，及水和热力作用使之水解，并溶 于水中，此过程称“糖化”。溶于水中的各种 干物质（溶质）称为浸出物，而由浸出物构成 的澄为清的溶液称麦芽汁。
1、糖化料水比：糖化料水比决定了醪液的浓 糖化料水比： 从而影响到酶活性， 度，从而影响到酶活性，浸出物收得率及麦 汁成分。 汁成分。 对酶活性而言，糖化第一 对酶活性而言， 麦汁浓度以14%～16％为宜。 麦汁浓度以 ～ ％为宜。 淡色啤酒料水比一般为 1： ： 4～5。尽量避免高于 1：5或 ～ 。 ： 或 低于 1：3，以防止降低原料 ： ， 利用率 ，影响酶分散作用。 影响酶分散作用。
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原料的粉碎
小麦种类
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加水量的影响
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糖化控制的原理
·酸休止 利用麦芽的磷酸脂酶水解菲汀，酸性磷酸盐， 35~37℃，pH5.2~5.4，30~90min ·蛋白质休止 内切肽酶分解蛋白成多肽和氨基酸， 羧基肽酶分解多肽成氨基酸。45~50℃，pH5.2~5.3， 10~100min ·糖化分解 α淀粉酶最适温度70 ℃ β淀粉酶最适温 度60~65 ℃ ，联合最适pH5.5~5.6，30~120min。 ·糖化终了 使酶失活，α淀粉酶除外，70~80 ℃ ·100℃煮出 部分醪液加热煮沸，促进物料水解，使 生淀粉彻底糊化、糖化，提高浸出物收率。
啤酒厂辅料的糊化、 啤酒厂辅料的糊化 、 液化常在低温 进行，一般在辅料中加入15 20% 15% 进行，一般在辅料中加入15%~20%的麦芽 粉或淀粉酶，降低糊化温度， 缩短糊化、 粉或淀粉酶 ， 降低糊化温度 ， 缩短糊化 、 液化时间，糊化、液化同时进行。 液化时间，糊化、液化同时进行。 判断糊化程度一般实验室， 测定DE 判断糊化程度一般实验室 ， 测定 DE 值，工业生产一般测定黏度，加水比 的辅料， 黏度在0 04~ 06Pa Pa. 1:5~6 的辅料 ， 黏度在 0.04~0.06Pa.s ， 高温淀粉酶0 01Pa Pa. 高温淀粉酶0.01Pa.s 。
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无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料干物 质的质量比 。 糖化的目的：将原料中的可溶性物质浸渍出来， 并创造有利于各种酶作用的条件，使不溶性物 质在酶的作用下变成可溶性物质溶解，得到尽 可能多的浸出物，含有一定比例物质的麦芽汁。
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一、糖化工艺的控制环节
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六、糖化过程的其他变化
1、β葡聚糖水解 2、麦芽谷皮成分的溶解 3、滴定酸度和pH的变化 一般滴定酸度略有增加，pH变化受缓冲液 的影响变化较小，只有在外加酸调整才明显。
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结论
将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在 糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先 维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～ 52 )(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液 52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液 兑入糖化锅後，维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀 兑入糖化锅後，维持在适于糖化 淀粉和 淀 粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造 麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法 两种。