羊杂汤制作技术配方

红汤羊肚菌
原料： 羊肚菌（进货价大约 2000 多元/千克）20 克，洋葱 50 克。 调料： 盐 3 克，味精 2 克，干红葡萄酒 10 克，白兰地 5 克，料酒 10 克，毛 汤（即三汤）100 克，黄酒 2 克，秘制红汤 250 克，葱、姜各 5 克。 秘制烤红汤配料及制作： 配料： 清水 5 千克，牛腩肉 1.5 千克，牛棒子骨 1 千克，牛骨髓 250 克，胡 萝卜、香芹各适量，百里香、迷迭香各 10 克，香叶 6 片，盐、味精、 干白葡萄酒各适量，红曲米 100 克。 制作： 1、将牛腩肉、棒子骨、牛骨髓冲洗去血水，加入盐、味精、干白、 胡萝卜、香芹、百里香、迷迭香、香叶腌制 30 分钟，然后一起入 250 度的烤箱烤 30 分钟（烤后可以去掉水分、增加牛油香味），取出， 去掉胡萝卜、香芹等辅料。 2、汤桶下 5 千克清水，下烤好的牛腩肉、牛棒子骨、牛骨髓、红曲 米大火烧开，小火吊 3 小时左右，至汤剩余 3 千克左右时即可停火、 取汤使用。
最嫩的部位稍烫即熟。现在大多是卤制品，或做羊杂汤。
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40 克）。
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特制煨汤制法： 将黄芪 10 克，牛骨 500 克，嫩鸡肉 250 克，生姜 15 克，葱白 20 克， 食盐 5 克，胡椒面 3 克，美极香菇粉 30 克，绍酒 10 克、适量纯净水， 用小火熬制 4 小时。熬这个汤汁时建议用牛骨，其特殊的香味最适合 做这道菜。 制作方法： （1）将干猴头菇用大米水洗净（可去硫磺味），然后放入烧热的特 制煨汤中煨制 30 分钟。 （2）取出改滚刀块，放入甩干机中甩干 3 分钟，取出后用全蛋液、 蚝油、味精、盐、淀粉上浆，调入剩余调料令其充分吸足调料的味道。 （3）起锅将油烧至五成热，下入猴头菇浸炸 3 分钟，取出控油，撒 上孜然粉即可。
羊杂汤
原料： 羊杂 1 份（羊心、羊补、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠、羊血）500 克。
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调料：
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A 料（葱段、姜片各 20 克，料酒 10 克），B 料（羊高汤 500 克，八
角 3 克，葱段、姜片各 10 克），盐、味精、香菜段各 5 克，料酒 10
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制作方法：
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（1）干羊肚菌用温水浸泡至软，捞出沥干水分，拌入适量淀粉，抓
搓 1 分钟，然后加入清水洗掉淀粉和杂质，去蒂，入沸水汆水，捞出
后入盛器，加入毛汤、葱姜、料酒上笼旺火蒸 20 分钟，以去异味并
入底味，捞出备用。
（2）洋葱切丝备用。
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红汤羊肚菌 罗汉羊肉串
羊杂汤 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间：www.gxxing88.com 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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克。
羊高汤制法：
羊高汤即制作手抓羊肉时过滤出的余汤，有的地区也将此汤烧开调味
后，加香菜上桌食用。
制作方法：
（1）将羊杂分别洗净，冷水下锅，入 A 料，大火烧开，汆透后捞出，
用凉水洗净，切成细丝。
（2）锅入清水 1500 克，大火烧开，入羊杂丝，调入料酒，大火烧开，
捞出控水。
（3）另起锅，入 B 料烧开，放入羊杂，打去浮沫，改小火炖 10 分
可进行加工。
鲜羊肚洗净后，切成条状，用沸水煮熟后，蘸用香油、麻酱、酱豆腐、
韭菜花、香菜末调成的料来食用，质地鲜嫩，口感爽脆。羊爆肚的吃
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法在过去很讲究，按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦散丹、肚蘑菇、肚
仁等，随便选择，爆熟的时间，因部位的质地老嫩程度不同而不同，
（3）锅下黄油，化开后下洋葱炒出香，入红汤、葡萄酒、白兰地、
盐、味精调味，下羊肚菌，倒入大碗，入笼覆膜旺火蒸 40 分钟以入
味并去羊肚菌的膻味，取出，将羊肚菌连汤一起倒入盅内，上桌即可。
制作关键：
羊肚菌第一次蒸是为了祛异味和杂质，第二次蒸是为了入味。
罗汉羊肉串
原料： 干猴头菇 100 克。 调料： 鸡蛋 1 个，淀粉、美极香菇粉各 10 克，蚝油、美极鲜味汁、孜然粉 各 8 克，盐、味精各 5 克，特制煨汤 1 千克，色拉油 1 干克（约耗
钟，入盐、味精调味，出锅装盘，撒上香菜段即可。
另附羊肚、羊肠：
羊肚（或羊肠）放入盆中，以 500 克为例，加入花椒 6 克、米醋 250
克、盐 5 克，里外反复搓洗 10 分钟，再加入食用碱 10 克，反复搓洗
几分钟，使酸碱充分中和后，倒出污水，用清水洗两遍，沥干水后，
加入粗玉米面或面粉 200 克，里外反复搓洗，最后用清水洗净后，即