酒店餐饮五常法操作手册
餐饮业五常法技术指导手册
餐饮业五常法技术指导手册1 （大中型餐饮企业试行）浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编2 前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。
为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理内容，特编写《浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。
本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。
可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。
编者 2007 年7 月 3目录一、五常法概述 1 “五常法”含义 2 “五常法”实施意义 3 “五常法”实际效用二、五常法实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法” 2 “五常法”的特定意义 3 重点岗位“五常法”要点 4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）4 “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
餐饮部五常法管理
餐饮部五常法管理五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术。
包括：常组织、常整顿、常清洁、常标准、常规律。
一常组织1.定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降到最低程度，并将必需的物品清理掉。
2.目的：把空间腾出来活用并防止误用。
3.做法：〔1〕对所在的工作场所进行全面检查。
〔2〕制定需要和不需要的判断标准。
〔3〕去除不需要物品。
〔4〕调查需要物品的使用频率，决定日常用量。
〔5〕根据物品的使用频率进行分层管理。
二常整顿1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
2.目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。
3.做法：〔1〕对可供放的场所和物架进行统筹〔划线定位〕〔2〕将物品在规划好的地方摆放整齐。
〔3〕标示所有的物品。
4.到达整顿的四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、贯彻储存原那么。
三常清洁1.定义：去除工作场所各区域的脏乱，保持环境，物品设备处于清洁状态，防止污染的发生。
2.目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
3.做法：〔1〕建立清洁责任区〔2〕清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要清扫。
注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护，破损的物品要清理好。
定期进行清扫活动。
履行个人清洁责任。
四常标准1.定义：连续的反复的坚持前面的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
2.目的：通过制度化来维持成果。
3.做法：〔1〕认真落实前面的工作〔2〕清楚责任区、分区落实责任人。
〔3〕视觉管理和透明度。
〔4〕制定稽查方法和检查标准。
〔5〕维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持。
五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
2.目的：改变“人质〞，养成工作标准认真的习惯。
3.做法：〔1〕持续推动前4常法以至习惯。
( 2 )制定共同遵守的有关规那么、规定。
餐饮业五常法管理技术指导手册
餐饮业“五常法”管理技术指导手册目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
1．4 4S--常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
餐饮业五常法技术指导手册
餐饮业五常法技术指导手册1 〔大中型餐饮企业试行〕浙江省餐饮行业五常法管理推行任务小组编2 前言〝五常法〞能培育平安、温馨、明亮的餐饮任务环境及谐和融洽的管理气氛，提升员工的团体质量，塑造一流餐饮企业的笼统，完成保证社会食品平安的共同理想。
为了在我省餐饮企业导入〝五常法〞管理理念，推行实施〝五常法〞管理方法，协助大中型餐饮企业及员工尽快了解〝五常法〞知识，熟习〝五常法〞管理内容，特编写«浙江省餐饮业〝五常法〞管理技术指点手册»，以下简称«手册»。
本«手册»参考了〝五常法〞管理现有资料，并结合我省实践情况，详实地引见了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照规范及实例照片等，具有一定的技术指点意义。
可作为〝五常法〞管理推行实施及培训的教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关指导、管理人员可以积极组织本企业从业人员对本«手册»停止深化地学习，并经过各种方式培训，付诸于实施举动，使我省餐饮企业推行〝五常法〞管理的活动由点到面、并逐渐深化片面展开，最终，成为全省餐饮行业自觉遵照的规范性行为。
编者 2007 年7 月 3目录一、五常法概述 1 〝五常法〞含义 2 〝五常法〞实施意义 3 〝五常法〞实践成效二、五常法实施 1 实施步骤 2 详细做法与要求三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的任务职责四、员工五常操作指点培训内容1 什么是〝五常法〞 2 〝五常法〞的特定意义 3 重点岗位〝五常法〞要点 4 下班、下班应实行的五常5 五常守那么附录：A、五常法管理制度〔参考〕B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评价表〔试行〕4 〝五常法〞即常组织、常整理、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理形式，也是强化餐饮运营卫生看法，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消弭餐饮卫生平安隐患的一种有效手腕。
餐饮业5S管理五常法
餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。
5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。
5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。
5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。
5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。
而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。
5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。
5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。
所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。
5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。
5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。
酒店餐饮五常法工作规范(指引版)
酒店餐饮五常法工作规范（指引版）1 食堂人员工作程序1.1 上班前的准备工作1.2 工作中的工作程序1.3工作结束的收尾工作依据这些工作程序，并按照一定的规范要求，才能有条不紊地做好日常工作，提高劳动效率，更好地为师生服务※上班前流程★晨会员工着好工装后参加晨会。
晨会由部门主管或五常法督导员主持。
晨会的内容包括：前一天的工作信息或单位新的政策、布置当天的工作和有关注意事项，并鼓励员工。
晨会的时间一般不超过15分钟。
★员工的仪表包括容貌、服饰着装、姿态和举止风度，一般来说保持整洁的仪表要做到以下二个方面：(1)仪容整洁。
具体来说要勤梳头，勤洗手，要及时修面，要保持脸部干净，手指修剪干净。
(2)穿工作服、戴工作帽，必要时戴口罩、手套。
工作服应干净无油秽，口罩应盖过鼻子孔。
★整理物品员工开完晨会进入工作场地，首先要对自己负责的灶台、货架上的物品进行检查或清点，对重点商品及有要求清点的商品清点数量（包括库存的商品），如发现异常，应及时向食堂主管汇报，查明情况。
★检查物品标签员工要逐个对物品的标签进行检查，要求做到标签齐全，物签对位。
如有不符，要重新制作，物签不对位，要立即更改；没有标签的，要及时补上，以保证每一物品都有其名。
在整理商品的同时，要认真检查物品（食品）质量。
如发现破损、弄脏的物品，要及时剔除或处理。
检查食品时，必须注意食品生产日期及保持期。
★补货经过前一天的用货，厨房、前厅所使用的食品或物品，会出现不全或缺档的现象，责任员工必须及时进行补货。
要求要依据往日的使用量，尽量补充食品（物品），如出现急缺货或断货，要通知主管及时作补货计划。
★整理环境清洁、拖洗地面，擦抹柜台、货架、物品及有关设施，做到干净、整洁、无尘土。
※工作中流程▲食品使用前检查（1）在使用有包装的食品，应查看标识是否符合规定，如不符就立即停止使用，并及时向主管报告。
（2）在使用非包装的食品时，应先检查一下食品的质量，如有腐败、变质或有异味，应立即停止使用，并及时向主管报告。
酒店餐饮五常管理模式(39P)
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21日下午8时39分 20.10.2120.10.21
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午8时39分 42秒20:39:4220.10.21
加具体化、细节化。
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。20:39:4220:39:4220:3910/21/2020 8:39:42 PM
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2120:39:4220:39Oc t-2021- Oct-20
五常法守则
工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律
1、检查表 （检查表应依据所出台的5S书面规定编制，
示例：）
5S规范示范
注1：上表包含三种场所的5S规范示例 ——表示对仓库的规范要求；
——表示对工作区域的规范要求； ——表示对办公现场的规范要求。
全空白---表示适用于所有场所。 注2：本附表仅为通用示例，具体格式和内容应根据推行5S的场所实际情况决定，且应更
“5S”的重要性
仪容不整或穿着不整的工作人员 a 有碍观瞻，影响工作场所气氛。 b 缺乏一致性，不易塑造团结精神。 c 看起来懒散，影响工作士气。 d 易发生危险。 e 不易识别，妨碍沟通协调。 机器设备摆放不当
a 作业流程不顺畅 b 增加搬运距离 c 虚耗工时增多
原料、半成品、成品、整修品、报废品随 意摆放
品都放在应放的地方。
☆ 清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地
面
五常法全面运用手册
五常法全面运用手册
一、成立酒店五常管理小组，总经理任组长，企划部成员作为推行专员，各部门经理、主管、领班为组员。
成员职责组长——负责全面推行五常法的总指挥，协调各部门配合执行五常管理事宜，审批有关推行方案以及督促实行；
推行专员——建立酒店经营整体绩效考核体系，制定五常实施计划，并报组长审批，通过后严格按照计划施行；对推行工作进行检查、评比，对不到位的提出改进意见，对做的好的，要给予肯定，并依据绩效考核标准进行奖惩；
组员——负责五常管理计划和绩效考核体系的深入贯彻，做好下属员工的思想工作，积极配合推行专员的检查、考核工作，对推行方案和考核标准做出合理化建议；（所有建议不得在检查工作进行时提出，在员工面前不得有包庇下属、漠视整改建议等不利于推行工作的行为；。
餐饮部五常法管理
餐饮部五常法管理五常法含义：五常法是用来创建和保护优秀工作环境的一种有效技术。
包含：常组织、常整改、常洁净、惯例范、惯例律。
一常组织1.定义：判断必要与非必要的物件并将必要物件的数目降到最低程度，并将必要的物件清理掉。
2.目的：把空间腾出来活用并防备误用。
3.做法：（ 1）对所在的工作场所进行全面检查。
（2）拟订需要和不需要的判断标准。
（3）消除不需要物件。
（4）检查需要物件的使用频次，决定平时用量。
（5）依据物件的使用频次进行分层管理。
二常整改1.定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放齐整。
2.目的：齐整、有标示，不用浪费时间找寻东西， 30 秒找到要找的东西。
3.做法：（ 1）对可供放的场所和物架进行兼顾（划线定位）（2）将物件在规划好的地方摆放齐整。
（3）标示全部的物件。
4.达到整改的四个步骤：剖析现状、物件分类、储藏方法、贯彻储藏原则。
三常洁净1.定义：消除工作场所各地区的脏乱，保持环境，物件设施处于洁净状态，防备污染的发生。
2.目的：环境整齐、光亮，保证拿出的物件能正常使用。
3.做法：（ 1）成立洁净责任区（2）洁净要对工作场所进行全面的大打扫，包含地面墙壁、天花板、台面物架等地方都要打扫。
注意洁净隐蔽的地方，要使洁净更简单，尽量使物件高地搁置。
仪器、设施每次用完洁净洁净并上油保护，损坏的物件要清理好。
按期进行打扫活动。
执行个人洁净责任。
四惯例范1.定义：连续的频频的坚持前方的活动，一句话就是养成坚持的习惯，并辅以必定的监察举措。
2.目的：经过制度化来保持成就。
3.做法：（ 1）仔细落实前方的工作（2）分明责任区、分区落实责任人。
（3）视觉管理和透明度。
（4）拟订稽察方法和检查标准。
（5）保持五常法意识，记着：不搞突出，贵在坚持和保持。
五常自律1.定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
2.目的：改变“人质” ，养成工作规范仔细的习惯。
3.做法：（ 1）连续推进前 4 常法以致习惯。
餐饮业五常法管理技术手册-28页word资料
餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮业试行）一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。
1.1 1S ——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1.2 2S ——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1.3 3S ——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
1.4 4S ——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.5 5S ——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
餐饮业五常法图解
餐饮业“五常法"管理技术指导手册目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法"的特定意义3 重点岗位“五常法"要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录:A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行)一五常法概述“五常法" 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称,是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律"。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径.1 “五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术,包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S"为首的日本字，故又称为5S。
1．1 1S—常组织定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉.目的：把“空间”腾出来活用并防止误用.1．2 2S—常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品,30秒找到要找的物品.1．3 3S—常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用.1．4 4S——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施.目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效.1．5 5S—常自律定义: 要求人人依规定行事,养成好习惯。
餐饮业五常法图解
餐饮业五常法图解餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮企业试行）省餐饮行业五常法管理推广工作小组编前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。
为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理容，特编写《省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。
本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。
可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规性行为。
编者2007年7月目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规，人人常自律”。
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维持
决定
1.1 决定
即获得最高管理者的承诺并做好准备。首先单位中 的最高管理者必须确立推行无常法的思想和决心， 并设立专门的五常实施管理组织，由单位负责人领
衔。而且，像其他品质计划一样，最高管理者仅仅
只有口头表态没有作用，而是需要做出全面承诺；
最高管理者在推广活动中不仅口头宣布开始实施五
常活动，而且，在具体推行、实施、培训等需要经
常清洁：全体员工展开相应区域大扫
除，包括对地面、墙面、天花板、台面、
货架等每一个角落的正面、背面、顶面
进行全面清扫，营造全新的清洁环境。
第四个五常日
常规范：体现视觉管理和增加执行透明度。主要
区域有五常责任人分工示意图。设备、设施均有 五
常责任卡，制定五常管理制度并上墙。
2、具体做法与要求
1S常组织
2.1.6调查需要物品使用频率、决定日常用量进行分层管理
2.2.3 需要重点整顿和定位的区域：冷 菜间、仓库、烹饪区域、粗加工间、面
点间等其他功能间。
2.2.4划线定位方式：彩色胶带、彩色
瓷砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻
花纹等其他方法。
2.2.5划线定位线条的颜色：可采用黄色、红
色、绿色、蓝色等不同的颜色。可由实施企
出符合本企业特点的所有物品的基准目录。
2.2 2S--常整顿 让物品有名有家
2.2.1 所有物品的存放位置都有标识；对可供放置 物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使 得所有物品存放均能做到有“名”有“家”，“名” 即物品的名称，“家”即物品的摆放位置。其目的 是为了让物品的存放归类，便于管理和方便拿取。
• 目的：整齐有标示不用浪
费时间寻找物品，30秒找
到要找的物品
3S
• 把工作场所内看见和看 不见的地方清扫干净， 使破旧复原如新，并保
持干净亮丽。
5S
• 定义：要求人人依规定行事， 养成好习惯。 •目的：改变“人的素质”
养成工作认真规范的好
习惯。
“五常法”实施意义
运用“五常法”管理能对餐饮企业的安全、卫 生、品质、效率 、形象进行科学有效的提升， 是生产高品质产品、提供高品质服务、拒绝和 减少浪费提高企业效率、树立企业形象的最佳 途径。
一、五常法概述定义
“五常法”的要义：
环境
天天常 整顿
常清洁
事物 常规范
工作 常组织
五常法
人人 常自律
1S
• 定义：判断必需与非必需的
物品并将必需品的数量降低 到最低程度，将非必需的物
品清理掉目的即把空间腾出
来"活用”，并防止误用.
2S • 定义：要用的物品按规定
定位、定量、明确标示地
摆放整齐。
第一个五常日
常组织:
动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域和
作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使
用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要
的物品。
第二个五常日
常整顿 给常组织后确定需要留下的物品予以命名， 给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给 物品做到有名有家。
第三个五常日
2S常整顿
腾出有效空间
让物品有名有家
3S常清洁
4S常规范
保持环境整洁
做到持之以恒
5S常自律
“我要做”
提升员工素质，变“要我做”为
第五个五常日
常自律：分层分级开展五常培训，做好记录掌握 五常内容，分担五常责任，养成良好的操作习惯、 树立良好个人仪表。
养成良好的 五常习惯
五常制度
2.具体做法与要求
2.2.8放置的方法与原则，建议采用平行（物品
架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂
直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫
用具以悬挂方式放置等。
2.2.9具体实施过程中的放置方法可因地制宜，
力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物
品负责人及检点表，并应落实到具体的负责人。
2.2.10标识所有物品（这是五常法实施
1、提升企业品质、品牌的保障
被顾客称赞为整洁的餐饮企业。 由于口碑相传，会在同行业中树立典范形象。 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围， 会吸引更多的员工、人才，提高了总体素质。
2、开源节流的法宝
降低很多物品的不必要浪费。
减少寻找物品的时间，节省很多宝贵的时间。
是时间的守护神，能降低工时，不会延误工
目视管理的重点），具体可参照以下原
则：物品放置场所的标识与物品实物相
一致原则。
业按照惯例或原有的底色等来确定采用何种 颜色，原则上，应容易识别或比较醒目。 2.2.6定位线条宽度的参考标准：主通道标线 约10cm左右；次通道或区域定位标线约 3cm~5cm~7cm左右
2.2.7将物品在规划好的地方按照定点定位、 有名有家摆放整齐（规定放置方法），原则 上，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置 在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬 菜、水产品不同原料须归类放置。具体的放 置方法：立体放置（上下分层），提高利用 率。按照先进先出的原则（推荐左进右出）； 危险场所推荐使用栅栏等措施予以隔离。
开展作业。
程序稳定、成本合理、服务质量可靠
5、形成令人满意的工作环境
明亮、清洁的工作场所，能使员工保持良好
的 工作心情。
员工业务素质提高，有示范作用，可激发员
工工作积极。
能带动现场全体人员不断完善，保持整洁的
工作环境，营造良好的工作氛围。
五常法的实施
1、实 施 步 骤
培训 策划
实施
费支持时，能够提供资金上的保证。
1.2 策划
具体指做好五常促进活动的策划。要做到第一件
事就是编制五常促进活动计划表。这个计划表可以 包含以下几方面内容：
① 五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。 以本手册的相关内容和“餐饮业五常法管理实 施评估表” 为基础，确定本企业五常实施的切 入点和关键环节、关键部门或岗位。在第一步 实施的计划中，要从五个常的各个要素里，选 取一项事情来完成。并在相对集中的时间内， 开展轰轰烈烈的“五常促进活动”，具体可采 用五常日的形式。
，私人物品不应带入工作场所，
个人衣服、挎包等随身必带的物
品，应集中存放于更衣室衣柜内
；在工作时间需要使用的个人物
品如水杯、毛巾等，应集中放于
工作场所内指定的位置。
2.1.7 根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来 的各物品的使用频率。此基准包含整理和整顿时需 要判别的物品，针对具体的整理、整顿内容，制定
酒店管理 五常法 操作手册
餐饮业“五常法”的由来
“五常法”是用来创造和维护良好工作环 境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、
常清洁、常规范、常自律。它源自5个以
“S”为首的日本字，故又称“5S”。
五常法概述定义
“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范
、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进 的自身卫生管理模式。也是强化餐饮经营卫生意 识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消 除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
b、物品已经过期或变质的
c、物品已经不需要使用的 属于淘汰准则内列出的物品，做 好标记有专人负责集中收集及处理。
2.1.4 破损设施、器具及时报修、清理已经 破损的设施、工具、盛器等应及时报请修理， 恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破 损淘汰的设施、器具应及时清理出工作场所。
2.1.5 私人物品的存放：一般来讲
2.2.2 所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可 根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设 施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的
冷藏或冷冻温度）等，但管理责任人及其管理职责的内容
必须明示。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责， 以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。
2.1 1S--常组织 腾出有效空间
2.1.1 对所在的工作场所进行全面检查，制 定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、 哪些不需要同时反省哪些不需要物品产生的 原因。
2.1.2清除不需要与淘汰不需要物品的对象
a、设施、设备类 b、库存物品、原辅材料类 c、作业场所的工具、用品、盛器类 2.1.3淘汰原则 a、物品用途不明确的
作。
3、提高餐饮卫生环境的保证
宽广明亮、视野开阔的工作场所，能使人流物流 一目了然。 物品堆放定点定位、标识明确，避免交叉污染拒 绝物品使用差错。 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的 顺畅和突发事件的疏导
4、标准化的推动者
大家都正确地按照规定执行任务。
建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可