食品冷冻技术 PPT课件
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第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
食品冷冻技术..
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
(ppt版)食品工艺学速冻
c.组织结构：水分冻结成的多角形冰晶体还会 使微生物的细胞遭受机械性破坏损伤。
第十二页，共六十六页。
结论(jiélùn)
低温对微生物的影响表现为
冻结破坏了果蔬体内各种生化反响的协 调一致性，温度降得越低，失调程度也越 大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 过程，以至(yǐzhì)它们的生活机能到达完全终 止的程度。
第六页，共六十六页。
第二节 冷冻 原理 (lěngdòng)
一、果蔬(ɡuǒ shū)冻藏机理
果蔬速冻要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心 温度降至冻结点以下，把水分中的80%尽快冻结成冰。
果蔬在如此低温条件下进行加工，能抑制(yìzhì)微生 物的生长和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度上 防止腐败及不良的生化反响，从而尽可能保持果蔬 原有的品质。
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
第九页，共六十六页。
一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强， 有些(yǒuxiē)霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结 基质中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下 缓慢活动。
最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。
第十页，共六十六页。
种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
第十七页，共六十六页。
2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是
第十二页，共六十六页。
结论(jiélùn)
低温对微生物的影响表现为
冻结破坏了果蔬体内各种生化反响的协 调一致性，温度降得越低，失调程度也越 大，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢 过程，以至(yǐzhì)它们的生活机能到达完全终 止的程度。
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第二节 冷冻 原理 (lěngdòng)
一、果蔬(ɡuǒ shū)冻藏机理
果蔬速冻要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心 温度降至冻结点以下，把水分中的80%尽快冻结成冰。
果蔬在如此低温条件下进行加工，能抑制(yìzhì)微生 物的生长和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度上 防止腐败及不良的生化反响，从而尽可能保持果蔬 原有的品质。
3~5
不产外毒素
生物 肠球菌
0
不产外毒素
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一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强， 有些(yǒuxiē)霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结 基质中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下 缓慢活动。
最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。
第十页，共六十六页。
种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
第十七页，共六十六页。
2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是
第5章食品真空冷冻干燥技术ppt课件
冷藏与制冷技术
5.1真空冷冻干燥基本原理和过程
n5.1.1真空冷冻干燥基本原理
n水的平衡相图
n 生产中采用真空冷冻技术对固体湿物料的干燥， 通常是除去物料中的水分。因此，要了解真空冷 冻原理，首先须了解水的有关物性。
冰(s)
熔化
气化
水(l)
水蒸气(g)
凝固 升华 液化
凝华
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
冷阱的低温使其内的水蒸气压低于干燥箱中的水 蒸气压，形成水蒸气传递的推动力。
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
冷藏与制冷技术
3、升华干燥过程（一次干燥）
（1）物料冻结和干燥过程中的含水量变化
冷藏与制冷技术
5.1.2真空冷冻干燥基本过程
1.物料的预处理
在对食品冷冻干燥之前，必须对其进行一些必 要的物理、化学处理，包括清洗、分级、切片、 烫漂、杀菌、浓缩等。
对于不同的食品，预处理内容也有所不同，食 品冷冻干燥时，一般不加添加剂，在对药品和 细胞冷冻干燥之前，必须加一些添加剂，以保 证冻干产品效果良好，保持药品的活性和保持 细胞的存活。
冷藏与制冷技术
3、升华干燥过程（一次干燥）
一般冷冻干燥采取的绝对压力为0.2kPa左右。 升华时所需的热量由加热设备提供，热量从下 搁板通过物料底部传到物料的升华前沿，也从 上搁板以辐射形式传到物料上部表面，再以热 传导，经已干层传到升华前沿。
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
《冷冻食品》课件
预处理
根据食品种类进行腌制、调味、混合等预处理， 提高食品口感和品质。
速冻处理
将食品快速冷冻，以保持食品的营养成分和口感。
包装
将速冻后的食品进行包装，防止食品受潮、污染 和氧化。
储存和运输
将包装好的食品放入冷库或冷藏车中，确保食品在储存 和运输过程中保持低温。
冷冻食品的加工技术
01
02
03
04
速冻技术
检测与抽检
监管机构应对冷冻食品进行定期检测和抽检，对不合格产品进行处罚或销毁， 并对生产厂家进行整改。
05
冷冻食品的市场与前景
冷冻食品的市场现状
冷冻食品市场规模
全球冷冻食品市场规模持续增长 ，其中亚洲市场增长最快。
冷冻食品种类
主要包括冷冻蔬菜、冷冻肉类、冷 冻面点、冷冻乳制品等。
冷冻食品消费群体
通过快速降温，将食品中的水 分形成细小的冰晶，以保持食
品的营养成分和口感。
解冻技术
采用适当的解冻方式，使食品 快速恢复到适宜食用的状态。
杀菌技术
采用高温或紫外线等杀菌方式 ，杀灭食品中的有害微生物，
保证食品的安全。
保鲜技术
采用真空、气调、防腐剂等保 鲜技术，延长食品的保质期。
冷冻食品的包装设计
01
冷冻食品的种类
冷冻蔬菜
包括冷冻菠菜、豌豆、 玉米等，方便快捷，可
随时烹饪。
冷冻水果
包括冷冻蓝莓、覆盆子 等，可保存水果的新鲜
度和口感。
冷冻肉类
包括冷冻鸡肉、牛肉、 猪肉等，方便烹饪和保
存。
冷冻海鲜
包括冷冻鱼、虾、蟹等 ，保持海鲜的新鲜度和
口感。
冷冻食品的营养价值
冷冻食品的营养价值与新鲜食品 相似，但需要注意在储存过程中 可能会损失一些维生素和矿物质
根据食品种类进行腌制、调味、混合等预处理， 提高食品口感和品质。
速冻处理
将食品快速冷冻，以保持食品的营养成分和口感。
包装
将速冻后的食品进行包装，防止食品受潮、污染 和氧化。
储存和运输
将包装好的食品放入冷库或冷藏车中，确保食品在储存 和运输过程中保持低温。
冷冻食品的加工技术
01
02
03
04
速冻技术
检测与抽检
监管机构应对冷冻食品进行定期检测和抽检，对不合格产品进行处罚或销毁， 并对生产厂家进行整改。
05
冷冻食品的市场与前景
冷冻食品的市场现状
冷冻食品市场规模
全球冷冻食品市场规模持续增长 ，其中亚洲市场增长最快。
冷冻食品种类
主要包括冷冻蔬菜、冷冻肉类、冷 冻面点、冷冻乳制品等。
冷冻食品消费群体
通过快速降温，将食品中的水 分形成细小的冰晶，以保持食
品的营养成分和口感。
解冻技术
采用适当的解冻方式，使食品 快速恢复到适宜食用的状态。
杀菌技术
采用高温或紫外线等杀菌方式 ，杀灭食品中的有害微生物，
保证食品的安全。
保鲜技术
采用真空、气调、防腐剂等保 鲜技术，延长食品的保质期。
冷冻食品的包装设计
01
冷冻食品的种类
冷冻蔬菜
包括冷冻菠菜、豌豆、 玉米等，方便快捷，可
随时烹饪。
冷冻水果
包括冷冻蓝莓、覆盆子 等，可保存水果的新鲜
度和口感。
冷冻肉类
包括冷冻鸡肉、牛肉、 猪肉等，方便烹饪和保
存。
冷冻海鲜
包括冷冻鱼、虾、蟹等 ，保持海鲜的新鲜度和
口感。
冷冻食品的营养价值
冷冻食品的营养价值与新鲜食品 相似，但需要注意在储存过程中 可能会损失一些维生素和矿物质
食品冷冻冷藏ppt课件
肌肉组织
横纹肌 (主体，由肌纤维构成)
平滑肌 (构成血管壁、胃肠壁)
心肌 (构成心脏)
肌原纤维
细胞核
线粒体
汁液
膜纤 1
维－ 6细 －胞
-
图 1
细 膜2
8 － 肌 原 纤 维
胞 核
4 － 糖 原
2 － 线 粒 体 裁
75
－－ 3 肌肌－
纤纤胶
横 纹 肌 肌 纤 维 细 胞 构 造
丝维原
• The background image shows the internal structure of a muscle fibre (cell). • Myofibrils are the protein rods which are made to slide past each other when a muscle actively contracts • Sarcoplasmic reticulum stores calcium ions and releases it to initiate contraction and pumps it in to end contraction. • Terminal cisternea are specialised regions of the sarcoplasmic reticulum which make contact with the transverse tubules. Calcium ions is released from this region onto the contractile filaments. Calcium ions trigger active sliding of the filaments, which produces muscle shortening. • Opening of the transverse tubules to the space outside of the muscle cell. Electrical signals travel from the outside surface of the muscle deep into the muscle fibre down the transverse tubules. • Myoplasm is the surface membrane of the muscle cell. This membrane carries electrical signals (the action potential) along the muscle fibre. The action potential travels into the muscle fibre down tranverse tubules.
横纹肌 (主体，由肌纤维构成)
平滑肌 (构成血管壁、胃肠壁)
心肌 (构成心脏)
肌原纤维
细胞核
线粒体
汁液
膜纤 1
维－ 6细 －胞
-
图 1
细 膜2
8 － 肌 原 纤 维
胞 核
4 － 糖 原
2 － 线 粒 体 裁
75
－－ 3 肌肌－
纤纤胶
横 纹 肌 肌 纤 维 细 胞 构 造
丝维原
• The background image shows the internal structure of a muscle fibre (cell). • Myofibrils are the protein rods which are made to slide past each other when a muscle actively contracts • Sarcoplasmic reticulum stores calcium ions and releases it to initiate contraction and pumps it in to end contraction. • Terminal cisternea are specialised regions of the sarcoplasmic reticulum which make contact with the transverse tubules. Calcium ions is released from this region onto the contractile filaments. Calcium ions trigger active sliding of the filaments, which produces muscle shortening. • Opening of the transverse tubules to the space outside of the muscle cell. Electrical signals travel from the outside surface of the muscle deep into the muscle fibre down the transverse tubules. • Myoplasm is the surface membrane of the muscle cell. This membrane carries electrical signals (the action potential) along the muscle fibre. The action potential travels into the muscle fibre down tranverse tubules.
第四章食品冷冻.
而速冻时通过最大冰晶生成区的时间短，
冰晶体量多而小，对微生物细胞的机械破坏作 用小，同时温度迅速降低到-18 ℃以下，能延 缓胶质体的变性，所以微生物的死亡率降低。 一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡率 仅为原来菌的50%。
（3）结合水分和过冷状态 急速冻结时，水分如果进入过冷状态，会
形成玻璃体，使微生物避免了冰晶体的破坏作 用，使微生物的稳定性提高。
5）影响冷藏的因素： （1）冷藏的工艺条件： 冷藏温度： 空气相对湿度 空气流速
（2）食品本身的因素： 食品原料的种类、生长环境、不同的部位
制品收获后的状况，如是否受到机械损伤或微 生物污染、成熟度如何等
运输、储藏及零售时的温度、相对湿度状况等 （3）冷却方法
6）食品冷藏时的变化：
有的也可以使用干冰，即固态CO2，
-78.5℃，是水冰的1.5倍，升华成CO2无污染， 无残留，且常压下即可汽化，效果好于水冰。
空气冷却：
降温后用冷空气作为冷却介质来维持冷藏 库的低温，在食品冷藏过程中冷空气以自然对 流或强制对流的方式与食品进行热交换，来保 持食品低温水平的方法。
冷却效果主要取决于空气的温度、相对湿 度和空气的流速等。一般空气温度不低于冻结 温度，流速保持在1.5-5m/s。
（4）脂类的变化：
主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚 合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化， 出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们 称之为“油烧”。
（5）淀粉老化：
淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀 分裂形成均匀的糊状溶液，从晶体状态向不规 则的无定形状态转变，这种作用叫做淀粉的糊 化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉 分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊 化的淀粉称之为α-淀粉。
食品冷冻工艺学课件
食品冷冻原理
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
《食品工艺学》第四章 冷冻处理PPT课件
（3）水冷法 Ø 浸渍式、喷淋式 特点
Ø 冷却速度快而均匀； Ø 无干耗； Ø 可连续化作业，所需空间小； Ø 易引起微生物污染。
适用范围
Ø 家禽、水产、部分果蔬 、罐头食品
冰水预冷机
（4）真空冷却法
Ø 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。
特点
Ø 冷却迅速，品质好； Ø 可以处理散装食品；
1858年 尼斯取得了冷库设 计的第一个美工
专利
1859年 卡列设计制造了 第界上 第一台制冷和空调用的
空气制冷机
1874年 皮特采用二氧化 硫作为制冷剂
20世纪 以后，制冷技术
有了更大的 发展
1824年 德国人发现了吸 收式制冷的原理
1834年 波尔金斯造出了第一台用 乙醚为制冷剂的蒸气压缩
利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 冷风冷却系统示意图
特点
Ø 冷却过程易控制；
Ø 可实现连续化作业；
Ø 易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
僵直期
后熟期
自溶期
腐败期
（肉硬、汤混、味差）（最佳食用期）（色暗、发黏、轻臭味）（绿色霉斑、恶臭）
1
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到 那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
2
3
第四章 食品的低温保藏
第四章 食品的低温保藏
概述 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却与冷藏 第三节 低温气调贮藏 第四节 食品的冻结与冻藏 第五节 冻制品的包装和贮藏
鲜食品原料的自然成熟过程。
概述
《速冻食品技术》课件
消费者越来越注重速冻食品的营养成分和健康属 性，如低糖、低脂、高纤维等。
方便快捷
速冻食品以其方便快捷的优点，成为现代人忙碌 生活中的重要选择。
口味多样化
消费者对速冻食品的口味需求越来越多样化，推 动企业不断推出新品。
速冻食品的发展前景与挑战
发展前景
随着人们对速冻食品的需求不断增加 ，速冻食品市场仍有较大的发展空间 。
详细描述
速冻食品技术自20世纪初开始发展，最初阶段是初步探索，人们开始尝试使用不同的 冷冻技术和设备来保存食品。随着科技的发展，速冻食品技术逐渐进入商业化应用阶段 ，开始广泛应用于各种食品的生产和加工。现代的速冻食品技术不断创新和改进，提高
了生产效率和产品质量，进一步拓展了应用领域。
速冻食品技术的应用领域
04
速冻食品的市场与发展趋势
速冻食品的市场现状
速冻食品市场规模
全球速冻食品市场规模持续增长，其中亚太 地区增长最快。
速冻食品种类
主要包括速冻面食、速冻火锅料、速冻果蔬 等，其中速冻面食占据主导地位。
速冻食品品牌
市场上存在众多速冻食品品牌，其中知名品 牌市场份额占据主导地位。
速冻食品的消费趋势
健康营养
面团的制备与加工
和面
将小麦粉与适量的水和添加剂混合，搅拌成面团。
揉面与成型
通过揉面、擀面等工艺，将面团加工成适合包饺子的形状。
成型与速冻工艺
手工成型
工人将面团擀平，包入饺子馅，手工成型。
速冻工艺
将成型后的饺子迅速放入速冻机中，通过快速冷冻工艺，使饺子迅速冻结，保持其原有口感和品质。
包装与标识
要点一
消费者的需求。
速冻食品的包装技术创新
总结词
方便快捷
速冻食品以其方便快捷的优点，成为现代人忙碌 生活中的重要选择。
口味多样化
消费者对速冻食品的口味需求越来越多样化，推 动企业不断推出新品。
速冻食品的发展前景与挑战
发展前景
随着人们对速冻食品的需求不断增加 ，速冻食品市场仍有较大的发展空间 。
详细描述
速冻食品技术自20世纪初开始发展，最初阶段是初步探索，人们开始尝试使用不同的 冷冻技术和设备来保存食品。随着科技的发展，速冻食品技术逐渐进入商业化应用阶段 ，开始广泛应用于各种食品的生产和加工。现代的速冻食品技术不断创新和改进，提高
了生产效率和产品质量，进一步拓展了应用领域。
速冻食品技术的应用领域
04
速冻食品的市场与发展趋势
速冻食品的市场现状
速冻食品市场规模
全球速冻食品市场规模持续增长，其中亚太 地区增长最快。
速冻食品种类
主要包括速冻面食、速冻火锅料、速冻果蔬 等，其中速冻面食占据主导地位。
速冻食品品牌
市场上存在众多速冻食品品牌，其中知名品 牌市场份额占据主导地位。
速冻食品的消费趋势
健康营养
面团的制备与加工
和面
将小麦粉与适量的水和添加剂混合，搅拌成面团。
揉面与成型
通过揉面、擀面等工艺，将面团加工成适合包饺子的形状。
成型与速冻工艺
手工成型
工人将面团擀平，包入饺子馅，手工成型。
速冻工艺
将成型后的饺子迅速放入速冻机中，通过快速冷冻工艺，使饺子迅速冻结，保持其原有口感和品质。
包装与标识
要点一
消费者的需求。
速冻食品的包装技术创新
总结词
4第四章 食品冷冻
FOOD TECHNOLOGY
产毒菌
腐败菌
1-生长迅速区段 2-某些菌缓慢生长区段 3-停止生长区段 4-缓慢死亡，但很少全死区段
食品缓慢腐败区
FOOD TECHNOLOGY
② 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以 下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生 物的致死效果较差。
FOOD TECHNOLOGY
③ 食品原料的种类
a. 贮存期内仍然维持原有生命力的食品原料（果蔬） 对于该类食品，低温保藏的主要目的是保持它们最低生 命力，利用免疫性以防止微生物性腐败变质，同时减缓 其酶的活动，推迟成熟时间。 b. 贮存期内已失去生命力的食品原料（肉、禽、鱼） 对于该类食品，低温保藏的主要目的是阻止所有能导致 食品腐败变质的微生物和酶的有害活动。 影响食品原料的其他因素包括：原料生长所处的部位； 原料收获后的状况；原料被运输、储藏时的温度、湿度 状况；酶失活的程度；微生物去除的程度等。
冷冻食品的特点
与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；
与干藏比，具有较好的复原性； 与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；
与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。
冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养价值和原有风味。 所以，冷冻保藏是对食品品质影响Y
④ 真空冷却
真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的 压力下有不同的沸点，水汽化是需要吸收大量的汽化热 使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 其特点是：冷却速度快；主要用于有较大表面积的蔬菜 的快速冷却；食品干耗大、能耗大。
FOOD TECHNOLOGY
⑤ 贮藏期
《食品冷冻设备》课件
按照设备说明书的要求，正确停机冷冻设 备。在停机之前，应确保设备内的食品已 经冷却并保存好。
维护保养
清洁与除尘
定期清洁冷冻设备的表面和内部部件，去除灰尘和污垢，保持设备的 卫生和整洁。
检查制冷剂
定期检查制冷剂的充注量，确保制冷剂在正常范围内。如果需要补充 制冷剂，应使用指定的制冷剂，并按照说明书的要求进行充注。
食品冷冻设备原理
制冷原理
制冷原理概述
制冷循环的基本过程
制冷是利用制冷剂在特定条件下进行 循环，通过吸热和放热的过程来降低 温度的过程。
包括蒸发、压缩、冷凝和节流四个过 程，这四个过程依次进行，形成一个 封闭的循环。
制冷剂的种类
制冷剂是制冷循环中的工作介质，常 见的制冷剂有氟利昂、氨、水和二氧 化碳等。
03
食品冷冻设备操作与维护
操作规程
启动前的检查
启动操作
在启动冷冻设备之前，应检查设备的外观 、制冷剂管道、冷凝器、蒸发器等是否正 常，确保没有泄漏或堵塞。
按照设备说明书的要求，正确启动冷冻设 备。在启动过程中，应观察设备的运行状 态，确保没有异常声音或振动。
运行监控
停机操作
在冷冻设备运行过程中，应定期检查设备 的运行参数，如温度、压力、电流、电压 等，确保设备在正常范围内运行。
温度控制原理
温度控制原理概述
温度控制是通过对食品温度的监测和控制，使食品的温度 保持在一定的范围内。
温度控制的方法
常见的温度控制方法有加热控制和冷却控制两种，加热控 制是通过加热来提高温度，冷却控制是通过冷却来降低温 度。
温度控制对食品质量的影响
温度控制是保证食品质量的重要手段之一，通过合理的温 度控制可以减少食品的细菌数量、抑制酶的活性、防止食 品氧化等。
§4-1食品冷冻的主要方法§4-2制冷的基本方法和.
§4-1 食品冷冻的主要方法
按所用介质：
1 2 3 空气鼓风冷冻 直接接触式 低温工质
冷冻干燥：
§4-2 制冷的基本方法和基本循 环
一、制冷的基本方法
1 使制冷工质降温的方法：
绝热节流；绝热膨胀；半导体的热电效应； 涡流管； 绝热去磁 ；He3稀释等
2 “吸热”的方式：以“潜热”或“显热”方式
二、制冷的基本循环
具有强烈的刺激性气味 达到一定浓度时，将损伤人的眼睛、呼
吸器官 在空气中氨的含量达到11-14%时，即可 燃
表4-5 饱和状态下氨的主要 热物理性质
温度 /℃ －77.66a －70.00 －60.00 －50.00 －40.00 －33.33b 0.00 70.00 85.00 100.00 132.22 压力 MPa 0.00604 0.01089 0.02185 0.04081 0.07168 0.10133 0.42941 3.3133 4.6099 6.2553 11.333 液体密度 蒸汽比容 kg/m
§4-4 制冷工质的命名法
一、饱和碳氢化合物及其衍生物
CaHbClcFd R(a-1)(b+1)d
二、非饱和碳氢化合物及其衍生物
用4位数字，最左边的数字是1，其余同饱和碳氢化 合物。
三、环状化合物
RCXXX
R7XX
RC(a-1)(b+1)d
右边两位是该化合物的分子量
四、无机化合物
五、共沸混合物
R5XX 如R500表示R12/R152a(73.8wt%, 26.2wt%)
第四章 食品冷冻的制冷技术
§ 4-1 食品冷冻的主要方法 § 4-2 制冷的基本方法和基本循环 § 4-3 制冷工质的发展与CFCS的替代 § 4-4 制冷工质的命名法 § 4-5 常用制冷工质的热力学性质 § 4-6 氨 § 4-7 二氧化碳和液氮 § 4-8 湿空气性质的表征 § 4-9 载冷剂的性质 § 4-10 冷冻干燥技术
食品冷冻ppt课件
page96冻结温度冻结温度肉汁损耗量原重肉汁损耗量原重中所占的百分率中所占的百分率8811112020664343339696长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后汁液流失量可达原重的1516page97冻藏温度冻藏温度肉汁损耗量原重中肉汁损耗量原重中所占的百分率所占的百分率11551217121733998819193320时冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后在空气中缓慢解冻时肉汁损耗量9797动物组织宰后的成熟度ph在解冻时对汁液流失有很大影响肉蛋白的等电点为54越接近等电点汁液损失越大chapterfoodrefrigerationpage98表ph对肉汁液流失的影响试样性质试样性质取液的phphkgcm2kgcm2压力下肉馅的汁液流压力下肉馅的汁液流失在原重所占百分率失在原重所占百分率屠宰屠宰2424小时后冻结小时后冻结56569898屠宰屠宰7272小时后冻结小时后冻结595988889898解冻速度对肉汁损失也有影响不过缓慢解冻也存在着浓缩危害微生物繁殖品质下降等不利因素解冻时温度的提高以及低温食品遇高温高湿空气以致它表面上有冷凝水出现都将会加剧微生物的生长活动加速生化反应
2.5
Page 3
一、概 述
冷冻食品消费种类分布（万吨）
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957
日本 10
2
86
117
215
Page 4
一、概 述
中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻
Page 28
三、食品冷藏
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品 的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。
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一、概 述
冷冻食品消费种类分布（万吨）
水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计
美国 110 299 751 490 1650
欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957
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一、概 述
中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻
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三、食品冷藏
食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品 的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。