白兰地的酿造工艺
国外名酒(白兰地,威士忌)
2.白兰地的蒸馏
干邑
雅文邑
• •
白福儿(Folle Blanche)
白兰地的蒸馏
原产法国，欧亚种。我国于1974 • 壶式蒸馏 ：干邑，典型的二次蒸馏，产品芳 年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种 香物质较为丰富。 产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒 • 塔式蒸馏：雅文邑，连续蒸馏，乙醇纯度高 品质良。它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰 。 地名种。
二、白兰地的起源与发展
• 著名的研究中国科学史的专家李约瑟（Joseph Needham）博士，认为世界上最早发明白兰地的， 应该是中国人。 • 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄 酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒是 将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其滴露。这种方 法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。
陈酿发生的变化的现象
• • • • 体积减少：通过橡木桶壁向外挥发 酒度降低：酒精挥发，70%降到40% 颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存 逐渐变成金黄色至赤金黄色 酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸 （糖醛酸和单宁酸）
白兰地 （ brandy ）
南师大金女院 食品发酵 工艺学
教学内容
白兰地定义
白兰地的起源与发展
教 学 内 容
白兰地的特点
白兰地的酿造工艺
白兰地的品牌
白兰地的饮用
一、白兰地定义
白兰地从荷兰语Brandewijn而来 ，含义是可燃烧 的酒。 白兰地有两种含义：一种是以葡萄为原料，经பைடு நூலகம்酵 、蒸馏制成的烈性酒；另一种是指所有以水果为原料 ，经发酵、蒸馏的酒。 人们在日常交往时所称的白兰地一般单指葡萄蒸馏酒 ，而其它水果蒸馏酒通常在白兰地一词前加上水果的名 称。如：Cherry Brandy(樱桃白兰地)
白兰地的制作方法
在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特(Port)，要想当英雄，就喝白兰地。
人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。
白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。
白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。
但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。
若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
白兰地的制作方法一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。
原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。
白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。
这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。
壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。
即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。
取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。
同法，进行第三次蒸馏。
将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。
将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。
白兰地生产工艺流程
白兰地生产工艺流程白兰地是一种以葡萄为原料制作的蒸馏酒，其生产过程经历了发酵、蒸馏、陈放等环节。
下面将详细介绍白兰地的生产工艺流程。
首先是酿造环节。
选用质量优良、品种适宜的葡萄作为原料，进行葡萄的提纯、控制温度和酿造时间。
通常选用全熟的葡萄，葡萄皮和果汁按一定比例混合，然后进行碾压和发酵。
发酵过程中，将葡萄汁放入发酵罐中，在适宜的温度下添加酵母，促进葡萄糖转化为乙醇。
发酵通常持续数天，直到葡萄汁中的糖分完全转化为酒精。
接下来是蒸馏环节。
将发酵完成的葡萄酒装入蒸馏锅中，经过蒸馏将酒精蒸发出来。
葡萄酒在蒸馏锅中加热，使酒精挥发并通过冷凝管冷凝成液体。
蒸馏过程通常分为两次，第一次蒸馏称为"petit champagne"或"brouillis"，产生较浓的酒精液；第二次蒸馏称为"bonne chauffe"或"la bonne eau"，产生的液体称为"eaux-de-vie"，即白兰地原酒。
然后是陈放环节。
白兰地原酒经过蒸馏后，再进行陈放，在橡木桶中贮存数年甚至十几年。
白兰地的特色风味是由于橡木桶内的陈化过程中提取的物质与原酒的化学反应所产生的。
白兰地可在贮存过程中提取橡木桶内的香气和色泽，逐渐陈化出独特的风味。
陈放期间，白兰地会逐渐减少酒精含量，同时橡木桶内的空气通过木材的微小孔隙与白兰地发生氧化反应，使白兰地更加柔顺和复杂。
最后是勾兑环节。
勾兑是将陈放好的不同年份白兰地原酒进行相互混合，以达到最佳的风味和质地的调配。
勾兑的过程通常需要经验丰富的大师来完成，根据不同年份、产地和口感等因素进行勾兑。
勾兑后的白兰地需要继续陈放一段时间，以让不同原酒充分融合，形成更加完美的口感。
综上所述，白兰地的生产工艺包括酿造、蒸馏、陈放和勾兑等环节。
每一个环节都十分关键，影响着白兰地的品质和口感。
只有经过精心制作和合理配比，才能使得白兰地拥有独特的风味和独到的口感。
白兰地酿造工艺
白兰地以其悠久的历史和高贵的品质在世界上享有盛名，也被称为葡萄酒的生命之水。
主要是以葡萄酒为原料的，经过发酵、蒸馏、陈酿而得到的酒。
高质量的酒和工艺戚戚相关，一瓶好酒就是人一样，有它的秉性和特色，探究特色的白兰地有着举足轻重的价值和意义。
目前，国内葡萄酒厂大量按部就班地生产，一定程度上降低了当地酵母对葡萄酒香气的贡献，不利于中国特色葡萄酒的发展。
早期的大量研究认为，酿酒酵母是生产葡萄酒的主要菌群，可赋予葡萄酒优良特性（如高酒精度、芳香、低酸）等[1]。
同时，在发酵过程中，发酵产物的转化和生成，以及风味物质的形成，都和工艺密切相关。
由此，选取白兰地作为试验对象，对酿酒酵母的选择使用、发酵方式、优化发酵工艺与陈酿工艺等因素[2]研究，为白兰地质量的提高及工艺的改进提供可靠的依据和指导。
优质的白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅、细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无暇，余香萦绕，让人心旷神怡。
同时，白兰地能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。
长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时适量的饮用对预防癌症是有益的。
另外，据研究表明：白兰地除了是一种心脏“兴奋剂”和“调节剂”外，还对某些热性病等具有显著治疗作用，当人体对酒精的吸收量稍高于常量时，白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速。
这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的，由肺分泌物质来发挥杀菌作用，从而有利于身体健康[3]。
在国际市场上，白兰地是销量较大的蒸馏酒，在酿制过程中最讲究陈酿，在橡木桶陈酿时发生了一系列物理变化、化学变化和物理化学变化，其中决定白兰地陈酿质量的是橡木中浸出的可溶性物质和降解的木质素。
除了按传统方法用橡木桶贮存外，还可采用许多人工陈酿的方法在短时间内获得与自然老熟同样的效果，以加速其陈化速度，缩短生产周期。
一般采用加热陈酿法，温度对白兰地陈化有着重要的促进作用，将温度提至65℃至75℃瞬间加热，也有将酒加热至45℃至55℃，应根据各自产品的特点及档次而定[4]。
白兰地制作工艺流程
白兰地是一种经典的法国蒸馏酒，由葡萄酒经过特殊的酿造和蒸馏工艺制成。
它具有独特的风味和香气，广受世界各地的酒爱好者欢迎。
下面将详细描述白兰地的制作工艺流程的步骤和流程。
1.葡萄种植和收获：白兰地的制作首先需要选择适合酿造的葡萄品种，最常用的是久负盛名的乔治亚纳（Ugni Blanc）葡萄。
这种葡萄具有高酸度和低糖度，非常适合用于蒸馏。
在合适的收获季节，手工或机器收割成熟的葡萄。
2.葡萄压榨：将收割下来的葡萄送入酿酒厂进行压榨。
压榨过程分为两个阶段，首先进行初榨，将葡萄中的汁液与果皮分离；然后进行二次压榨，以提取更多汁液。
得到的汁液被称为“新鲜葡萄汁”。
3.发酵：将新鲜葡萄汁倒入发酵槽中，加入酵母进行发酵。
这个过程持续大约一周，期间酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中会产生大量的热量，需要控制温度以保证发酵效果。
4.蒸馏：完成发酵后，开始进行蒸馏。
白兰地采用特殊的双重蒸馏工艺，通常使用铜质蒸馏锅（Charentais Alembic）。
首先将发酵得到的液体称为“基础葡萄酒”倒入蒸馏锅的“妈祖（chauffe-vin）”部分，加热至沸点。
通过加热，液体中的醇类和其他挥发性成分被蒸发出来。
5.头尾切割：在蒸馏过程中，首先收集到的液体是“头（tête）”，它含有高浓度的挥发性物质和杂质。
接下来收集到的是“心（cœur）”，它是最纯净和高质量的部分，具有白兰地独特的风味和香气。
最后收集到的是“尾（queue）”，它含有较低浓度的醇类和其他杂质。
头尾切割是保证白兰地质量的重要步骤。
6.陈酿：经过蒸馏得到的“心”部分被称为“白兰地原酒”或“新酒”。
新酒通常具有高度的酒精度和清澈的颜色。
然而，白兰地需要经过长时间的陈酿才能达到理想的风味和口感。
陈酿过程中，将新酒倒入橡木桶中，并放置在特定的仓库内进行储存。
橡木桶不仅可以让白兰地与木材相互作用，提供丰富的风味，还可以让白兰地与空气接触，进行氧化和融合。
白兰地知识储备
一、概念白兰地是什么：白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。
世界八大烈酒（琴酒/杜松子酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和龙舌兰酒、中国白酒、日本清酒）之一。
二、酿造工艺：以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄酒原酒蒸馏得到无色烈性酒。
将得到的烈性酒放入橡木桶中储存、陈酿，掺入不同品种、不同桶藏、不同酒龄的白兰地原酒，后加入糖浆用于调味调香，从而得到优质的白兰地。
三、白兰地等级划分标准：（每个国家都有自己的划分标准）四、与葡萄酒的区别：（原料都是葡萄）1、酒种不同：葡萄酒属于发酵酒，白兰地属于蒸馏酒2、生产工艺不同：葡萄酒是葡萄发酵后，经橡木桶短期陈酿而成，有的也不需要橡木桶陈酿，酒精度在8%~15%之间；白兰地是葡萄酒发酵后，经蒸馏得到了白兰地原液，然后进入橡木桶中陈酿后调配而成，木桶陈酿时间短则数年，长则数十年。
酒精度数在40%左右。
五、品牌及工厂介绍乌克兰企业《塔芙瑞雅》白兰地之家位于第聂伯河畔，成立于1889年，神奇的结合了黑钙土以及砂质土壤，并集合了最充足的光照，依赖于古老夏朗德酿造方法酿造出最优质的白兰地。
一百年前欧洲葡萄酒酿造师选择了第聂伯河-这个完美的地区种植葡萄，酿造上品的白兰地。
从那时开始，乌克兰最优质的白兰地就开始出现。
该市的市徽就是一串白葡萄。
品牌白兰地《塔芙瑞雅》之家-乌克兰最好的生产白兰地和葡萄酒的厂家之一。
值得一提的是白兰地《塔芙瑞雅》之家与著名的法国酿酒城市干邑位于同一纬度，乌克兰城市新霍夫卡同样位于北纬46度上在这里生长的葡萄，有着独一无二的生长环境，专业的葡萄酒酿造师称之为风土-决定产品味道独特性和品质的土壤和气候条件的总称。
如今，白兰地之家《塔芙瑞雅》占据乌克兰国内三分之一的市场，并成为乌克兰最重要的白兰地品牌，出口世界上很多国家。
六、如何品尝：[观其色] 拿起酒杯对着光源，观察白兰地的色泽及清澈程度。
白兰地的酿造工艺流程
白兰地的酿造工艺流程白兰地是一种蒸馏型葡萄酒。
酿造白兰地的过程繁琐复杂，需要经过多个步骤。
在本篇文章中，我们将学习白兰地的酿造工艺流程，以便更好地了解这种美味的饮品。
第一步：葡萄收获白兰地的制作始于葡萄收获，通常在9月份至10月份进行。
只有最好的葡萄品种才能用于酿造白兰地。
这些品种要么是九月葡萄，要么是木香葡萄，要么是黑色法国诺亚葡萄或罗尔葡萄。
在收获后，葡萄要经过晾晒和脱皮。
第二步：葡萄酒的酿造葡萄酒酿造是制作白兰地的下一个步骤。
葡萄要被压榨，获得甜液，再加入野酵母在发酵过程中提高酒的含糖度。
然后加入糖（常常是甜甘蔗），到达一种适合发酵的酸度。
葡萄酒通常会在冬季中期的寒冷空气中停止发酵。
第三步：蒸馏蒸馏是白兰地的制造过程中的重要步骤。
这个过程通常在冬末和春初进行，它带走了酒中水分的大部分。
这个过程使用蒸汽做为热源，并将液体加热到将液体87度（C）到90度（C），直接获得酒与糟的混合物。
接下来，将得到的酒与糟混合物置于酒桶中储存。
第四步：储藏在蒸馏后，混合物需要储存在橡木桶中，直到它获得足够的复杂性和味道。
白兰地通常需要至少2年的储存才能达到美味的状态，而有些更好的品牌或类型可能需要20年或更长时间的储存。
第五步：混合和调味当白兰地达到了足够的年龄和熟度状态，它需要进行混合和调味，以使口感味道完美。
混合和调味是高科技的领域，需要一些专业的品鉴师和配方师来保证白兰地的最终品质。
以上就是制作白兰地的完整工艺流程，每一个步骤都是至关重要的。
最终得到的白兰地是一种独特的饮品，它味道浓烈而复杂，口感醇淳而香醇。
若想了解更多有关白兰地的相关内容，可以向相关专业机构或酒厂进行咨询。
白兰地的制作工艺
白兰地的制作工艺
白兰地是一种由葡萄酒蒸馏而成的烈酒。
其制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 葡萄酒酿造：选取特定品种的葡萄，进行酿造成葡萄酒。
在白兰地的制作中，使用的葡萄通常是白葡萄品种，如乌尼布兰或科讷。
2. 蒸馏：葡萄酒通过蒸馏过程产生高度酒精。
3. 储存和陈酿：将葡萄酒蒸馏后的酒液贮存于橡木桶中进行陈酿。
一般来说，白兰地需要在橡木桶中陈年至少两年以上才能得到良好的风味。
4. 桶中存放：白兰地通常使用法国橡木桶来陈酿，这些橡木桶可以增添香气和风味，并与酒液起到互动作用。
桶中存放还可以使白兰地颜色逐渐变浅，并且酒液中的一些不良成分会逐渐分解。
5. 调配和勾兑：在酒液陈酿完成后，酿酒师会根据所需的风格和口感，进行酒液的调配和勾兑，以确保白兰地达到所期望的风味。
6. 进一步陈酿：一些高端的白兰地还可以进行进一步的陈酿，以达到更为复杂的口感和风味。
这可以包括放在瓶子中陈酿多年甚至几十年。
以上是白兰地的基本制作工艺，不同的酿酒师和酒厂可能在具体的工艺上有一些
差异和创新。
白兰地蒸馏塔原理-概述说明以及解释
白兰地蒸馏塔原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述白兰地蒸馏塔是一种用于制作白兰地酒的关键设备。
白兰地，又被称为法国干邑，是一种著名的蒸馏酒，具有悠久的历史和独特的风味。
蒸馏塔作为白兰地酿造过程中的核心组成部分，起着至关重要的作用。
通过蒸馏塔，酒厂能够将发酵过程中获得的酒液进行精细的分离和提纯，从而获得高质量的白兰地酒。
白兰地蒸馏塔是一种特殊的装置，它运用了蒸馏原理。
蒸馏是一种将液体经过加热蒸发后再冷凝成液体的过程。
在白兰地酿造中，蒸馏塔能够将发酵产生的液体酒糟经过加热，使得其中的酒精成分蒸发，并经过冷凝后收集，而将其他杂质和水分留在塔内。
这样一来，酒精的纯度得以提高，从而使得白兰地酒的质量更高。
白兰地蒸馏塔的构造和原理十分复杂。
它通常由多个分层组成，每一层都有不同的功能。
一般而言，蒸馏塔主要由一个加热区、一个冷凝区和一个收集区构成。
在加热区，酿造液体被加热，酒精成分蒸发出来。
然后，酒气进入冷凝区，通过冷却管道中的冷却剂进行冷凝，并变为液体。
最后，收集区将冷凝后的液体酒精收集起来，形成高度浓缩的酒液。
从此，我们可以看出白兰地蒸馏塔在白兰地酒制作过程中的重要性。
它不仅可以提高酒液的纯度，还能赋予白兰地酒独特的风味和口感。
随着科学技术的发展，白兰地蒸馏塔的设计和构造也在不断改进和创新，这进一步促进了白兰地酒的制作工艺的发展和提升。
本文将对白兰地蒸馏塔的定义、历史背景和构造原理进行详细介绍。
通过对白兰地蒸馏塔的深入了解，我们可以更好地理解白兰地酿酒的过程，以及如何通过蒸馏塔制作出高品质的白兰地酒。
同时，我们也将探讨白兰地蒸馏塔的重要性和应用，以及未来对其的展望和发展方向。
1.2 文章结构本文将按照以下结构来介绍白兰地蒸馏塔的原理。
首先，在引言部分概述白兰地和白兰地蒸馏塔的重要性和应用。
其次，在正文部分，将会包括两个主要方面的内容。
第一部分是白兰地的定义和历史背景，将介绍白兰地的起源、发展历程以及其在社会中的地位和作用。
白兰地酿造工艺
白兰地酿造工艺本文详细阐述了白兰地的酿造工艺过程，即由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏、木桶贮存、调配勾兑后最终制成成品。
并且介绍了不同等级的白兰地的特性。
白兰地发酵蒸馏贮藏勾兑白兰地是英文Brandy的译音，它源于拉丁语 Aguavitae ，意思是：“ 生命之水” 。
它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
白兰地可分为葡萄白兰地及果实白兰地。
葡萄白兰地数量最大，往往直接称为白兰地。
而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
葡萄经过发酵、蒸馏而得到的是原白兰地，无色透明，酒性较烈。
原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调配勾兑，才能成为真正的白兰地。
白兰地的特征是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调口味。
葡萄破碎成品白兰地葡萄浆装瓶、包装分离葡萄皮渣回温葡萄汁发酵过滤发酵蒸馏冷冻葡萄原酒皮渣原白兰地勾兑、人工酿造蒸馏贮存原白兰地贮存配制成白兰地贮存配制糖浆、糖色、软化水应采用白葡萄品种，要求糖度较低（120 ～180g/L）, 酸度较高（?6g/L），具有弱1香和中性香。
主要品种有白玉霞、白福儿、鸽笼白等。
目前我国适合酿造白兰地的品种有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。
1、自流汁发酵白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行，有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。
在储存过程中也可保证原料酒不变质。
发酵温度应控制在30～32?，时间为4～5d。
当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸度?0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。
整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用二氧化硫、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因使用二氧化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。
蒸馏工艺2、自然发酵目前国内各葡萄酒厂，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵，国外的情况也是如此。
白兰地的工艺流程
白兰地的工艺流程白兰地是一种非常受欢迎的葡萄酒酒精饮料，具有独特的风味和口感。
它源自法国的勃艮第地区，由葡萄酒经过一系列的发酵和蒸馏过程得到。
下面将详细介绍白兰地的工艺流程。
白兰地的生产过程始于精心挑选的葡萄。
一般而言，法国的白兰地使用小葡萄种类，如乐城葡萄和科利酒葡萄。
这些葡萄种类具有较高的糖分含量和较低的酸度，适合用于酿造白兰地。
首先，葡萄被采摘下来，去藤和压榨成葡萄汁。
这些葡萄汁被称为原酒，它富含天然的糖分和酸度。
接下来，原酒经过一段时间的自然发酵，糖分逐渐转化为酒精。
当葡萄酒的酒精浓度达到约9至11%时，就开始进行蒸馏过程。
蒸馏是白兰地制作的核心步骤，它能够分离酒液中的酒精和其他成分。
蒸馏器是一个特殊的容器，它可以通过控制温度和压力来使酒精汽化。
在蒸馏过程中，原酒被加热并进入蒸馏器。
蒸馏器中有两个部分：坛子和管道。
原酒首先流入坛子，经过加热变成蒸汽，然后进入管道。
管道中的蒸汽逐渐冷却，最终凝结成液体。
这个液体包含了酒精、水和其他一些成分。
为了提高酒精的纯度和品质，需要进行二次蒸馏。
通过再次蒸馏，可以将含有杂质的液体过滤掉，只保留纯净的酒精。
这个过程被称为“舌部蒸馏”，因为产生的液体会在蒸馏器内来回流动。
经过二次蒸馏后，所得的酒精就成为了白兰地的基酒，它具有高度的纯净度和浓度。
这时，基酒会被装入木桶中进行陈酿。
常见的桶材料包括橡木和松木，这些木材会为白兰地增添复杂的香气和口感。
白兰地的陈酿过程通常需要几年甚至几十年的时间。
陈酿期间，白兰地会与木桶内的氧气和成分发生反应，使其逐渐变得柔和和复杂。
陈酿期间，酒液会慢慢蒸发，被称为“天使之份”。
最终，经过陈酿的白兰地将被取出，并按照不同的等级进行分类和混合。
一般而言，陈年时间越长的白兰地质量越高，因此价格也会更高。
制成的白兰地可以直接饮用，也可以用来调制各种鸡尾酒和烹饪食物。
总体来说，白兰地的生产是一个复杂而耗时的工艺过程。
通过精心挑选的葡萄、发酵和蒸馏的过程以及长时间的陈酿，才能产生出优质的白兰地。
《白兰地酿造工艺》课件
不同类型的白兰地
XO白兰地
XO白兰地是白兰地中的珍品 之一，它经过多年的陈酿， 呈现出浓郁的口感和丰富的 香气。
VSOP白兰地
VSOP白兰地是一款经典的选 择，经过至少4年的陈酿，它 展现了平衡和和谐的口感。
VS白兰地
VS白兰地是年轻而充满活力 的选择，它具有清爽的口感 和果味特点。
白兰地的品鉴与评估
白兰地在世界上的地位和影响
1 世界范围内的认可
白兰地作为一种酒类，享有全球声誉，并受到许多国家和地区的喜爱和推崇。
2 白兰地的文化影响
除了其卓越的品质，白兰地还在文化和艺术领域产生了深远的影响，激发了众多艺术家 和文化创作者的灵感。
结论和总结
通过本课件，我们对白兰地的酿造工艺、不同类型的白兰地以及品鉴技巧进行了深入的了解。希望这份 课件能够帮助您更好地欣赏和享受这款灵魂之酒。
《白兰地酿造工艺》PPT 课件
白兰地，一种经典而典雅的酒，拥有悠久的历史和独特的酿造工艺。想要了 解这款美酒的来龙去脉吗？在本课件中，我们将为您揭开白兰地的神秘面纱。
白兰地的历史与起源
白兰地作为一种独特的酒，有着悠久的历史和令人心驰神往的起源故事。从 远古时期的葡萄种植，到中世纪的酿酒传统，我们将为您展示白兰地的丰厚 底蕴。
1
品酒的步骤与技巧
品尝一杯白兰地需要一定的技巧和步骤。我们将分享如何正确品尝白兰地，以及如何 欣赏其美妙的口感和气味。
2
品尝的要点与评价标准
品尝白兰地的过程中，我们将关注几个关键要点，包括色泽、香气、口感和余味，并 了解如何对白兰地进行评价。
3
白兰地的传统和文化
白兰地不仅仅是一种美酒，它还背后蕴藏着丰富的传统和文化。我们将探索白兰地在 历史和艺术中的地位。
《白兰地的酿造》课件
白兰地作为一种精酿酒，有着丰富的历史和文化背景。本课件将带您深入了 解白兰地的酿造过程、原料选择以及品质评价标准。
1. 简介
白兰地的定义
白兰地是一种以葡萄为基本原料，经过蒸馏和长期陈酿的烈酒。
白兰地的历史
白兰地的历史可以追溯到数百年前，起源于法国的勃艮第地区。
白兰地的分类
白兰地可以单独饮用，也可以与 烟草、巧克力和咖啡等搭配享用， 体验不同的口感。
白兰地的艺术形式
白兰地在文学、电影和艺术作品 中经常被提及，体现了其深厚的 文化内涵。
1
蒸馏
蒸馏是白兰地酿造的关键步骤，通过加热和冷却等过程提取酒精。
2
酿造过程中的技术
酿造过程中，控制温度、时间和材料等因素对白兰地的风味非常重要。
3
不同产地的酿造方法
不同产地的白兰地酿造方法也有所不同，如法国的传统方法与其他国家的工艺。
4. 白兰地的品质评价
1 品质的评价标准
白兰地的品质评价主要包 括色泽、香气、口感和余 味等方面的综合考量。
白兰地主要分为VS、VSOP和XO等不同等级，代表其陈年时间和品质。
2. 基本原料
1 葡萄品种
白兰地的原料主要是选用特定品种的葡萄，如乙醇葡萄。
2 葡萄的收获
葡萄的收获时机会影响白兰地的风味，一般在酸度和糖度均匀平衡时进行收获。
3 葡萄汁的发酵
葡萄汁经过发酵，转化成酒精，成为白兰地酿造的基础。
3. 白兰地的酿造过程
2 如何辨别优质白兰地
通过观察颜色、嗅闻香气 以及品尝口感，可以辨别 出优质的白兰地。
3 保持白兰地品质的方
法
正确的储存、保护和饮用 方式能够延长白兰地的品 质和陈年时间。
白兰地生产工艺流程
白兰地生产工艺流程
《白兰地的生产工艺流程》
白兰地是一种著名的法国烈酒，其生产工艺流程经过精心的设计和精确的控制，才能确保最终产品的品质和口感。
下面是白兰地的生产工艺流程：
1. 酿酒
白兰地的生产过程始于酿酒。
生产者使用特定的葡萄品种，如乔治梅乐和科隆巴德，这些葡萄品种含有高含糖量和低酸度，非常适合用于白兰地的生产。
葡萄被压榨出酿造葡萄酒，然后进行发酵和蒸馏。
2. 蒸馏
在蒸馏的过程中，酿造的葡萄酒被加热至沸腾，然后通过一个特殊的蒸馏器，蒸馏出精华。
这个精华被称为“酒心”，它是白兰地的原始形态。
3. 老化
蒸馏出来的酒心通常会被储存在橡木桶中进行陈酿。
这个过程通常需要数年甚至数十年的时间。
在这个过程中，白兰地将慢慢地与橡木樽交互作用，吸收橡木樽内部的成分，并逐渐变得柔和而富有层次感。
4. 混合和陈化
一旦存放时间达到要求，白兰地将会进行混合和陈化。
这个过程中，不同酒心和不同配方的白兰地会被混合在一起，并通过
陈化的过程，使每一种白兰地都能充分融合和平衡，呈现出最佳的口感和风味。
5. 过滤和装瓶
最后，白兰地会经过特殊的过滤和精心的净化，保证产品的纯净和质量。
然后产品会被装瓶，并贴上标签，准备出售。
白兰地的生产工艺流程非常复杂，需要经过多个步骤的精心设计和控制，才能保证最终产品的品质和口感。
每一个生产环节都需要精心的细节把关，确保白兰地的最终品质能够达到消费者的期望和要求。
白兰地工艺流程及工艺要点
白兰地工艺流程及工艺要点
1. 你知道白兰地是怎么被酿造出来的吗？那可真是一个神奇的过程啊！就好比是一场华丽的变身之旅。
先把葡萄采摘下来，哎呀，那一串串饱满多汁的葡萄啊，就像是珍珠一样！然后把它们压榨成汁。
这就开始了白兰地的第一步呢。
2. 接下来呢，发酵可是关键哦！这就像是给魔法施力一样，葡萄汁开始发生奇妙的变化。
你能想象那种从果汁到酒精的转变吗？厉害吧！就像丑小鸭变成白天鹅。
3. 然后哇，蒸馏登场啦！这就如同一场提炼精华的盛宴呀。
把发酵好的液体进行蒸馏，分离出那最纯最香的部分，真的好神奇呀！就好像是从一堆沙子中找出金子。
4. 陈酿这个环节可不能小瞧哟！把蒸馏出来的酒放入橡木桶中，让它慢慢沉淀、慢慢成熟。
这不就像我们成长一样吗，需要时间来积累呀！你说是不是？
5. 哎呀呀，在橡木桶里待着的时候，白兰地可会发生好多变化呢！它会吸收橡木的香气和色泽，变得更加迷人。
这和我们学习新东西让自己更优秀不是很像吗？
6. 时间慢慢过去，白兰地终于要装瓶啦！这就像是运动员要冲刺终点一样让人激动。
经过这么多步骤，它终于要和大家见面了。
哇哦！
7. 你想想看，每一瓶白兰地都凝聚了这么多工艺和心血，这是多么了不起的事情啊！这不正像是一件精心雕琢的艺术品吗？
8. 白兰地的工艺流程就是这么有趣又神奇呀！从葡萄到美酒，每一个环节都那么重要。
简直让人不得不爱呀！
我的观点结论：白兰地的酿造工艺真的非常独特和精彩，值得我们去深入了解和欣赏。
白兰地的工艺流程
白兰地的工艺流程
《白兰地的工艺流程》
白兰地是一种著名的法国烈酒，其精湛的制作工艺使得它成为了许多人心目中的顶级酒类。
下面我们来介绍一下白兰地的制作工艺流程。
首先，白兰地的原料主要是葡萄酒，通常采用特定的酿造葡萄品种，例如乔治雅葡萄、科隆比娜葡萄等。
接下来，经过蒸馏过程，将葡萄酒加热至沸点，使其蒸发，再经过冷却后变成液体，这个过程称为“蒸馏”。
经过这一步骤后，蒸馏出的酒液会经过一次“头酒”和“尾酒”的分离，只有中间的部分才会被留下来，这个部分被称为“芳香酒”。
然后，这些芳香酒会被放入橡木桶中进行陈酿。
这个陈酿的过程至关重要，因为白兰地的口感和风味大部分是来源于这个过程。
在橡木桶中，酒液会与橡木桶内的木质结合，吸收橡木桶的香气、色泽和风味。
最后，经过数年的陈酿，白兰地的酒液会经过勾兑、调配工艺以及过滤等步骤，最终成为了我们熟悉的白兰地。
总的来说，白兰地的工艺流程非常复杂而且精细。
由于每一个步骤都至关重要，所以白兰地的制作是一个需要极高技术和细致耐心的工艺流程。
看到如此的工艺流程，我们不禁对白兰地产生了更深的敬重之情。
605-其他资源-白兰地葡萄原酒的酿造工艺与原料
白兰地葡萄原酒的酿造工艺与原料1、白兰地的生产工艺图1 白兰地生产工艺流程2、白兰地的主要成分表1 白兰地的主要成分成分含量（mg/L)成分含量（mg/L)酒度10.7β—苯乙醇28.3乙酯（C8～C12)101.40乙酸乙酯222.000乙酯（C14～C18)31.33乳酸乙酯162.00脂肪酸（C14～C18)12.32高级醇3100.00糠醛14.5陈酿香气的形成，乙酸乙酯和乙醛则由于它们的过氧化和青铜味影响白兰地的质量，脂肪酸的铜盐则使馏出物带棕绿色。
因此，为了保证白兰地的质量，即使会减少高级醇和乙醇的含量，也应将这些成分的酒头除去。
高级醇如丙醇、异丁醇、丁醇，是在酒精发酵过程中形成的，它们的脂类可使白兰地具有特别香气。
糠醛是蒸馏过程中脱水作用形成的，具有苦杏味，因它的含量低，对白兰地的质量影响不大。
3、白兰地葡萄原酒的酿造原料白兰地酿制的原料多选白葡萄品种，因为白葡萄酒蒸馏的白兰地的质量比红葡萄蒸馏的白兰地质量优越，与红葡萄酒相比较白葡萄酒丹宁、挥发酸含量较低，总酸量较高，含杂质较少，所以蒸馏出白兰地醇和、柔软。
酿制白兰地的原料应具备的条件：（1）原料的成熟度，一般要求自然酒度较低，总酸量较高。
如糖度在120 g/L～180g/L，滴定酸不低于6g/L。
（2）没有特殊的香味。
做白兰地的葡萄品种，应具有弱香和中性香，品种香不突出。
如玫瑰香、黑狐香等具特殊芳香的葡萄品种，不能作为酿造白兰地的品种。
（3）酿造葡萄原酒的葡萄品种必须高产、抗病，果实完好、无损。
常采用抗病的白色品种或浅红色品种。
4、白兰地葡萄原料的取汁白兰地葡萄原料的取汁和白葡萄酒酿造相同，取汁要求迅速进行，尽量减少工艺操作工序，防止氧化。
葡萄原料的取汁需做到收购进厂的葡萄原料应尽快进行处理，如不及时处理就会加重浸渍现象。
葡萄原料经过破碎后，用立式或卧式压榨机进行压榨，一般不使用连续压榨机，因为它会使葡萄汁固形物含量过高。
5、白兰地葡萄原料的发酵和储藏白兰地葡萄原料经过压榨取得的葡萄汁要立即装罐进行酒精发酵，一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加其它辅助材料，酒精发酵的管理同白葡萄酒酿造相同。
白兰地的发酵过程
白兰地的发酵过程白兰地的发酵过程是一项复杂精细的工艺，它需要经过多个步骤和一定的时间才能完成。
下面我将详细介绍白兰地的发酵过程。
首先，制作白兰地的第一步是选取新鲜的葡萄。
在法国，最常被用来制作白兰地的葡萄品种是乔治亚葡萄。
这种葡萄果实饱满丰富，携带着丰富的糖分和橙色的果皮，非常适合用来制作白兰地。
接下来，选取的葡萄需要进行葡萄汁的提取。
一般而言，这是通过压榨葡萄来完成的。
然而，在白兰地的发酵过程中，通常会将葡萄搅拌使之破裂，以促进和释放更多的植物糖分。
在葡萄汁提取完成后，葡萄汁中的糖分将会开始发酵。
发酵是利用天然酵母将糖转化成酒精和二氧化碳的过程。
在白兰地的发酵过程中，通常会使用天然酵母来进行发酵，并放入特制的发酵桶中。
一般情况下，白兰地的发酵过程需要持续大约7至10天。
这个过程中，温度的控制非常重要。
温度过高会导致酒精蒸发，而温度过低则会妨碍酵母的生长。
因此，发酵桶通常会放置在恒温的环境中，以确保最佳的发酵条件。
在发酵过程中，酵母会逐渐将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
同时，发酵过程中还会产生一些其他的化合物，例如乙酸和酯等，这些物质将会影响到白兰地的口感和香气。
发酵结束后，葡萄汁中的酒精浓度通常会达到6至8度，这个时候葡萄汁已经成为了葡萄酒。
不过，这里还需要经历一次额外的发酵，以增加白兰地的独特口感。
在第一次发酵结束后，葡萄酒会被倒入特制的蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏是将酒精分离并提纯的过程。
在葡萄酒蒸馏的过程中，蒸馏锅内部存在着不同的温度区域，这将导致不同的化合物在不同的温度下挥发出来。
葡萄酒在经过蒸馏锅之后，会分离出来两种不同的液体：酒精液和渣滓。
蒸馏的过程中，酒精液会被收集起来，而渣滓则会被丢弃。
这个酒精液就是白兰地酿制的原料，也可以称之为“低酒精白兰地”。
然而，这个酒精液的酒精浓度还不够高，需要再经过一次蒸馏过程，这个过程被称为“双重蒸馏”。
在第二次蒸馏过程中，白兰地原料会被倒入特制的蒸馏锅中，进行再一次的蒸馏。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
成熟完善的程度。
在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色。
由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。
产生强烈的清香。
酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。
贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降至40%以下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。
贮藏容器在贮藏过程中的管理及存放条件对白兰地的自然陈酿有很大影响。
贮藏的期限决定于白兰地的称号和质量。
贮藏的时间越长，得到的白兰地质量也就越好，有长达50年之久的，但一般来说，贮藏到4～5年，就可以获得优美的品质特征了。
七、贮藏期间管理
1、在贮藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏，以达到最完美的贮藏效果。
2、贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶2～3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。
3、原白兰地贮藏时，酒度的处理一般有这样几种：一是蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，经后序工艺处理封装出厂，此法一般生产中低档的产品。
二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏到一定年限（视产品档次及各厂调酒师经验），调整至40%(V/V)左右进行二次贮藏，达到年限后，调整成份进行稳定性处理，然后封装出厂。
第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达50%(V/V)•贮藏时间较长，专家们认为50%(V/V)最有利于陈酿，去除了原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，几次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到40%(V/V)装瓶出厂，这样不仅使经陈酿的酒酒质优异，而且由于50%(V/V)贮藏期长，木桶利用率相对来讲是提高了。
在降度前应先制备低度的白兰地，即将同品种优质白兰地加水软化稀释至25%～27%(V/V)，然后贮藏，在白兰地降度时加入，以缓减直接加入水对白兰地的刺激。
4、贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒质的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里，防止酒过老化。
贮藏中应随时检查桶的渗漏情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢材质，若采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。
5、贮存时新木桶使用应先用清水浸泡，以除去过多的可溶性单宁，并将木桶清洗干净，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗质单宁，但浸泡时间不宜过长，否则降低了新桶的使用价值。
也有新观点认为新桶直接短时间贮存白兰地效果更好。
级别色泽香气滋味
X.O 赤金黄色具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香醇和、甘
冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵
V.S.O.P 赤金黄色至金黄色葡萄品种香协调，陈酿的橡木香优雅而持久，醇和的酒香醇和、甘冽、丰满绵柔、清雅
V.O 金黄色有葡萄品种香，纯正的橡木香及醇和的酒香，谐香间协调完整醇和、甘冽、酒体完整
V.S 金黄色至浅金黄色有葡萄香、酒香、橡木香、较协调、无明显刺激感酒体较完整、无邪杂味、略有辛辣感
6、有缺陷的木桶应进行处理，生霉桶应先用清水洗刷，然后用热水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡数日；有异味的桶用2%•的热苏打水、清水、1－1.5%硫酸水依次轮流浸泡，洗刷；使用一年以上的桶，酒打出后或换品种贮存时，应进行刷桶，用清水洗刷干净后，用抹布将水揩干；桶顶及桶表面应保持清洁，尤其有些桶板缝间有微弱的酒液析出时，往往带出一定的糖分，较为粘稠，此时更应将桶表面擦拭干净，以防长霉。