第9章 白兰地的酿造(1)

第一次蒸馏 第一次蒸馏是对葡萄原酒或94%的原酒与6%的头、尾的混 合物进行蒸馏。 这次蒸馏可以得到酒头、酒身和酒尾三个部分。蒸馏时间 一般持续12小时。 第二次蒸馏 第二次蒸馏是用第一次蒸馏的酒身或它与次头尾的混合物 进行蒸馏，以获得白兰地。这次蒸馏可将馏出物分为酒头、 次头、酒身、次尾和酒尾五个部分。 这次蒸馏一般也持续12小时，但比第一次蒸馏要求更高。
（七）白兰地陈酿 橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅 浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而 来的。 在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这 些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的 过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特 性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。
蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式
进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到 105• 时，打开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同 ℃ 时开启冷却水。至塔顶温度达85℃时，可打开出酒阀门调 整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在 25℃以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时 停塔前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后 关掉冷却水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒头酒尾也 应放入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡 萄酒精所用设备必须是防爆式的。
2.塔式蒸馏 塔式蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏塔、预热器和冷凝 器几个主要部分。 由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是要保 持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸 馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用 塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足 工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。
（六）两种蒸馏方法的比较 对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中 低档并举，保质保量，企业才能有活力。生产企业往往是采用 不同的蒸馏方式，即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，壶式蒸馏 和塔式蒸馏的区别在于： 1.所用设备不同； 2.生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式 蒸馏； 3.热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的 是蒸汽加热； 4.壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇 纯度高。
1.温度处理 热处理：温度提至65℃～75℃瞬间加热，或将酒加热至 45℃～55℃保温数天。
冷处理：在-16～-18℃保温4天。
热处理与冷处理结合使用，效果更好。 2.碎橡木的应用 3.木片陈酿 4.添加橡木粉及其液态物
（九）勾兑工艺及稳定工艺 勾兑步骤 1.按既定工艺选择可参入勾兑的不同年份、• 同罐区的白兰 不 地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感均进行检验 和平衡。 2.可根据现存需勾兑级别白兰地的各贮存年份的数量及大、 小、新、旧木桶贮存量，在保证平均酒龄达到 GB11856─1997标准以上的条件下，进行口感品评上的优 化组合成，新老酒搭配在2:1为佳。
（3）使用壶式蒸馏时应注意的事项： a.装锅时必须打开排气阀，以防骤冷形成负压，损坏锅体或锅 帽脱落 b.蒸馏过程锅上压力表不得超过11.8kPa c.预热器内预热温度不得高于70℃ d.预热器内无料时，不能有酒气通过，以免出现焦糊味 e.卸锅时必须停火，打开排气阀，防止形成真空，致使锅体变 形，并防止烧焦残液或烧漏锅底 f.整个操作过程要做好原始记录并保存好。
1.壶式蒸馏法 （1）结构 蒸馏器主要包括蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等。 （2）蒸馏 夏朗德蒸馏法包括两次蒸馏。首先蒸馏葡萄原酒，以获得 低度酒；然后再用低度酒蒸馏，以获得白兰地。其原理是：通 过直接加热使蒸馏锅内的原酒逐渐沸腾、蒸发。酒精和其他物 质的蒸汽通过蒸馏器罩和鹅颈管进入冷凝器并凝结成馏出液。 馏出液则通过铜质管道被送到相应的容器中。在这一过程中， 除了物理作用外，还会产生一系列化学反应（ 1．一般要求自然酒度较低。自然酒度一般为7%10%，不能超过12%。 2．总酸较高。总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜。 3．具有弱香或中性香，品种香不宜太突出。 4．制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗病的， 品种的颜色应该是白色或蔷薇色。 此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含 量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的 质量。
葡 萄 酒 工 艺 学
白兰地的酿造
起泡葡萄酒的酿造


本章主要讲述白兰地的酿造方法。 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握 白兰地酿造的原理、工艺流程及操作要点。 教学重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。
一、白兰地的定义
白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，经过发酵、蒸 馏、贮藏、陈酿而成的。 按国际惯例，白兰地就是指葡萄白兰地，而以其他水果为 原料酿成的白兰地，在白兰地之前应冠以原料名称。 在大多数生产国中，白兰地并没有一个准确的定义。在 不同的国家，白兰地具有不同的含义。在美国，白兰地可以 表示不同的烈性酒饮料；英联邦国家将其视为“葡萄酒的生 命之水”的同义词，至少需陈酿三年以上，有些国家，如希 腊、西班牙等将其作为混合调配的一种烈性酒。
贮存操作要点 贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。
贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙， 每年要添桶2～3次。
原白兰地贮藏时，酒度的处理。
贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝 口味、香气 ，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。
（八）新式陈酿工艺
白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器 是十分巨大的，这也是白兰地成本高的一个重要因 素，• 如一个法国白兰地木桶600美元/300升，若一 例 年生产X.O级白兰地20T，需贮存6• （最低酒龄）， 年 至少需400个如此大小的木桶，则需24万美元，因而 对低档白兰地，生产企业则往往采取许多人工陈酿的 方法，以加速其陈化速度，缩短生产周期。

国内主要品种：
白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的 白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后，法 国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优质葡 萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰地生产 之父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱阳等地 发展白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生产一般是 采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─白羽、白雅、 佳丽酿、龙眼。
在酒精发酵结束（比重小于1000）以后，将发 酵罐添满，并在密闭条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏。 有的厂家，在酒精发酵结束后进行一次转罐，以除 取大颗粒酒脚，然后添满密闭贮藏。

（五）蒸馏 蒸馏是将酒精发酵液中存在的不同沸点的各种醇类、 酯类、醛类、酸类等通过不同的温度用物理的方法将它 们从酒精发酵液中分离出来。 白兰地的质量一方面决定于自然条件和葡萄原酒的质 量，另一方面决定于所选用的蒸馏设备和方法。
二、葡萄原酒的酿造


（一）原料品种 多为白色品种，国外主要品种： ──主要葡萄品种：白玉霓（Ugni •lanc• 、• B ） 白 福尔（• olle Blanche）、鸽龙白（Colombard）， F 占全部品种的90%。 ──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、 谢米戎、谢莱克只占10%。
思考题

白兰地的工艺流程及关键的环节。
（三）取汁 取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化和加重浸 渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为 它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。
此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行 SO2处理。

（四）发酵与贮存
一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加 任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。
3.色泽一致性调整，各桶内白兰地贮存中色泽变化不同，因而 需人工调整，以保持批与批之间产品色泽的一致性，普遍采 用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用） 也可企业自制。 4.为了增加白兰地的醇厚感和圆润感，还可加入一定量糖浆， 加量视各自产品而定，但一般糖度不超过15g/L。
稳定工艺 白兰地进入勾兑工序后也就意味着产品主体已完成可封装 出厂了，这其中还有一重要环节──稳定工艺。 因白兰地是包容了许多芳香成份的蒸馏酒，而不是单纯 的提纯酒精，因而它的稳定性在封装前也需经加强处理。白 兰地产生不稳定的主要因素一是存在高级不饱和脂肪酸，可 用冷冻方法除去，将白兰地冷冻范围在-10～-15℃，若干小 时。二是因酿造过程及勾兑用水不慎会有微量钙离子，酒中 则含有酸类物质，可产生不溶性钙盐，因而要严格控制酿造 用水，如半成品白兰地已发现钙离子过高，可进行离子交换 处理，离子交换柱同生产用软化水离子交换柱可采用同一型 号，树脂为732强酸型。