白兰地的生产技术 2
白兰地
关于白兰地1、定义：白兰地是以水果（通常用葡萄）为原料，经过发酵、蒸馏、储藏、陈酿生产的蒸馏酒。
葡萄白兰地酒精含量为40%左右，有葡萄果香和陈酿橡木香。
2、分类：按生产方法分三类：葡萄原汁白兰地，葡萄皮渣白兰地，葡萄酒泥白兰地。
请注意：葡萄皮渣白兰地甲醇含量较高，不能直接饮用，可少量加入到无甲醇酒精中，用于配置白兰地。
葡萄酒泥白兰地中含有大量科涅克油（白兰地油），香味太重也无法直接饮用，只能用于生产配置白兰地。
（白兰地油主要成份是酿制葡萄酒的酵母尸体提取的发酵产物，是用于配置白兰地的香料）3、商品白兰地：市售的大量商品白兰地是用生产蔗糖的副产品糖蜜酒精（食用酒精），与葡萄酒原汁白兰地、皮渣白兰地、酒泥白兰地按一定比例混合，再调香储存生产的。
在包括法国在内的很多国家，这都是合法的白兰地，当然法国人很少饮用。
奥地利规定白兰地中“葡萄酒生命之水”不得低于15%；日本规定“特级白兰地”中“葡萄酒生命之水”不得低于27%，“一级白兰地”中，不得低于17%二、技术要求1、葡萄品种：适合生产白兰地的葡萄一般要求：糖度较低－－－酿出的酒酒度低，蒸馏出的白兰地浓缩度高，能集中更多的芳香物质。
酸度较高－－－滴定酸含量和蒸馏时酯的形成有关，这种酯是白兰地重要的芳香物质。
弱香或中性香－如果品种香太浓，会影响白兰地的特色，如玫瑰香蒸馏出来象“花露水”一样白色或蔷薇色2、技术标准：1989年我国公布了一个白兰地标准，1997年做了一次修订，主要参照了法国科涅克标准，并尽量与之接轨。
主要改动有：增加了特级（XO）白兰地标准增加了“非酒精挥发物总量”的最低量，取消了挥发酸、总酯、醛类、糠醛、高级醇的具体指标，这是白兰地风味的重要成份。
铜含量从不大于0.5mg/L放宽到6mg/L。
法国对铜无要求，实测科涅克白兰地378个样本，铜含量平均值2.2mg/L 甲醇不大于2g/L纯酒精（458个科涅克酒样平均值是0.48g/L纯酒精）3、生产白兰地的葡萄酒酿造全程不能加硫！用高酸葡萄的一个目的就是替代硫的作用。
蓝莓白兰地研究现状及前景
蓝莓白兰地研究现状及前景【摘要】蓝莓白兰地是一种具有悠久历史和传统的美食饮品，其生产技术和工艺经过不断创新和改良，逐渐形成了独特的特色。
在市场上，蓝莓白兰地备受欢迎，广受消费者喜爱。
蓝莓白兰地还被认为具有丰富的营养价值和多种健康功能。
未来，随着人们对健康饮食的重视和消费需求的不断增加，蓝莓白兰地有望在市场上拥有更广阔的发展空间。
蓝莓白兰地在当前已经取得了一定的成就，未来的发展前景仍然十分广阔，值得期待和关注。
【关键词】蓝莓白兰地、研究现状、前景、历史、传统、生产技术、工艺、市场表现、营养、健康功能、未来发展趋势、前景展望1. 引言1.1 蓝莓白兰地研究现状及前景蓝莓白兰地是一种以蓝莓为原料，经过蒸馏和陈酿制成的酒类产品，具有浓烈的蓝莓香味和酒精味道。
蓝莓白兰地在近年来逐渐受到消费者的青睐，成为备受关注的研究对象。
通过对蓝莓白兰地的生产技术和工艺进行深入探讨，可以不仅可以帮助提高产品的品质和口感，还可以推动产业的发展和创新。
蓝莓白兰地在市场上的表现也备受关注，其销售额和市场份额逐渐增长，展现出巨大的商业潜力。
蓝莓白兰地还具有丰富的营养成分和健康功能，被认为是一种有益健康的饮品。
未来，随着消费者对健康生活方式的追求和对品质的需求不断提高，蓝莓白兰地有望在市场上进一步发展壮大。
对蓝莓白兰地的研究现状及前景进行深入探讨，对促进相关产业的发展和推动产品的创新具有重要意义。
2. 正文2.1 蓝莓白兰地的历史和传统随着时间的推移，蓝莓白兰地逐渐传入其他国家，成为一种备受欢迎的饮品。
不同地区的制作方法也逐渐多样化，一些酿酒师开始在蓝莓白兰地中添加其他调味原料，以增加口感的层次和复杂度。
在传统中，蓝莓白兰地通常被认为是一种高档酒品，常常作为礼物赠送给亲朋好友。
人们在特殊的节日或庆祝活动中会享用蓝莓白兰地，以增加气氛。
蓝莓白兰地的历史可以追溯到古老的欧洲时代，如今它已经成为一种独特且备受喜爱的烈酒，将蓝莓的清甜与白兰地的香醇完美融合。
白兰地的制作方法
在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特(Port)，要想当英雄，就喝白兰地。
人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。
白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。
白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。
但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。
若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。
白兰地的制作方法一、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。
原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒(不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙)相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏(酒脚要单独蒸馏)。
白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上(采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。
这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量)。
壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。
即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液(即粗馏原白兰地)酒度为24-32%(v/v)。
取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。
同法，进行第三次蒸馏。
将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。
将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。
白兰地、威士忌介绍
（二）Chivas Regal芝华士
芝华士由创立于1801 年的Chivas Brothers Ltd.( 芝华士兄弟公司)生产 Chivas Regal的意思是 “Chivas家族的王者”， 在1843年，Chivas Regal 曾作为维多利亚女王的 御用酒。 产品有：芝华士12年 （Chivas Regal 12）、皇 家礼炮（Royal Salute） 两种规格。
波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。
雅邑（armagnac），雅马邑，阿尔科涅克或亚曼
涅克，雅马邑白兰地产区在法国西南部的加斯科涅地区 （Gascony），位于波尔多的东南方 。
（一）干邑白兰地产区
1938年，法国原产地名协会和科涅克同业管理局根 据AOC法（法国原产地名称管制法）和科涅克地区内
的土质及生产的白兰地的质量和特点，将COGNAC分
•
Courvoisier Cognac VSOP
（六）其他品牌干邑白兰地
•1. Augier奥吉尔。又称爱之喜；是由创立于1643年的奥吉〃弗雷 尔公司生产的干邑名品。 •2. Bisquit百事吉。始创于1819年，经过一百八十余年的发展，现 已成为欧洲最大的蒸馏酒酿造厂之一。
•3. Camus卡慕。又称金花干邑或甘武士；由法国CAMUS公司出品， 该公司创立于1863年，是法国著名的干邑白兰地生产企业。 •4 . F.O.V长颈。由法国狄莫酒厂出产的f.o.v是干邑拔兰地的著名 品牌，凭着独特优良的酒质和其匠心独运的樽型，更成为人所共 知的标记，因而得享“长颈”之名。
（三）Macallan 麦卡伦
Macallan被酿酒界人 士评价为“苏格兰纯 麦威士忌中的劳斯莱 斯”。在陈酿分类上 有10年、12年、18年 以及25年等多个品种 ，以酒精含量分类有 40度、43度、57度等 多个品种。
白兰地酿造工艺
白兰地以其悠久的历史和高贵的品质在世界上享有盛名，也被称为葡萄酒的生命之水。
主要是以葡萄酒为原料的，经过发酵、蒸馏、陈酿而得到的酒。
高质量的酒和工艺戚戚相关，一瓶好酒就是人一样，有它的秉性和特色，探究特色的白兰地有着举足轻重的价值和意义。
目前，国内葡萄酒厂大量按部就班地生产，一定程度上降低了当地酵母对葡萄酒香气的贡献，不利于中国特色葡萄酒的发展。
早期的大量研究认为，酿酒酵母是生产葡萄酒的主要菌群，可赋予葡萄酒优良特性（如高酒精度、芳香、低酸）等[1]。
同时，在发酵过程中，发酵产物的转化和生成，以及风味物质的形成，都和工艺密切相关。
由此，选取白兰地作为试验对象，对酿酒酵母的选择使用、发酵方式、优化发酵工艺与陈酿工艺等因素[2]研究，为白兰地质量的提高及工艺的改进提供可靠的依据和指导。
优质的白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅、细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无暇，余香萦绕，让人心旷神怡。
同时，白兰地能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。
长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时适量的饮用对预防癌症是有益的。
另外，据研究表明：白兰地除了是一种心脏“兴奋剂”和“调节剂”外，还对某些热性病等具有显著治疗作用，当人体对酒精的吸收量稍高于常量时，白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速。
这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的，由肺分泌物质来发挥杀菌作用，从而有利于身体健康[3]。
在国际市场上，白兰地是销量较大的蒸馏酒，在酿制过程中最讲究陈酿，在橡木桶陈酿时发生了一系列物理变化、化学变化和物理化学变化，其中决定白兰地陈酿质量的是橡木中浸出的可溶性物质和降解的木质素。
除了按传统方法用橡木桶贮存外，还可采用许多人工陈酿的方法在短时间内获得与自然老熟同样的效果，以加速其陈化速度，缩短生产周期。
一般采用加热陈酿法，温度对白兰地陈化有着重要的促进作用，将温度提至65℃至75℃瞬间加热，也有将酒加热至45℃至55℃，应根据各自产品的特点及档次而定[4]。
《酒水知识与酒吧管理》教案 第三章 蒸馏酒第三节白兰地
课程名称《酒水知识与酒吧管理》项目第三章蒸馏酒课题第三节白兰地课型理论授课班级20XX级旅游专业三年制授课时间100分钟课时2授课教师学习目标专业能力了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。
核心能力通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。
教学对象分析1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。
2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。
教学方法讲解、展示与演练相结合。
教学回顾通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。
教研室主任审签：年月日教学环节及教学过程（教学内容和教学方法）时间分配【引入】白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。
“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。
【教学意图】从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。
【板书】第三节白兰地Brandy一、白兰地概述【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。
【讲解】(一)白兰地的历史白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。
干邑地区位于法国西南部，那里生产葡萄和葡萄酒。
早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。
（二）白兰地的生产工艺、特点及分类白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。
白兰地
第三：原白兰地酒的蒸馏技术
(一)：夏朗德壶式蒸馏法： 优点： 一是:铜对葡萄酒中的酸具有良好的抗性，及耐腐蚀; 二是:铜具有很好的导热性，即降低热能消耗； 三是:在加热和蒸馏过程中，铜可与丁酸、己酸、辛 酸、葵酸、月桂酸等形成不溶性铜盐，从而将这 些具有不良风味的酸除去，即能提高白兰地的质 量。
结构：蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等部 分。 影响冷凝效果的主要因素： （1）圆筒的容积 （2）蛇形管与冷凝水的接触面积
1、白玉霓（Ugni Blanc） 又名白玉尼、白友谊、脆比诺、圣爱米利翁，欧 亚种，原产法国。在烟台、北京、陕西等有栽培， 现由张裕公司在烟台地区发展了近3000亩。 果穗：中等大，长20～25cm，宽11.5～15cm，圆 锥形，果穗松散。 果粒：每百粒约220克，中等大偏小，圆形，皮薄 汁多，皮绿黄色，味酸甜，浆果含糖量150～ 180g/L，含酸量8～10g/L, • 出汁率70%～75%,每 粒中含有1～2粒种子。 所酿之酒有足够的酸度，酒质轻盈，具有一种很 幽雅的酒香，回味性好。
第四：白兰地的陈酿
Байду номын сангаас
白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿， 其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成 熟完善的程度。
一、橡木制品对白兰地中酚类物质的影响
橡木中的酚类物质赋予白兰地独特的风格。通过 对不同橡木来源、不同加工工艺、不同添加量、 不同陈酿时间等方面的研究，比较不同橡木制品 对白兰地中酚类物质的影响。结果表明，同种植 物源和地理源的橡木，不同加工工艺生产的橡木 片对原白兰地中酚类物质含量的影响相差很大， 甚至超过橡木种类的影响；橡木板浸泡原白兰地 前期对酚类物质的浸提速度最快；中度烘烤橡木 片陈酿的白兰地中酚类物质萃取量最多；当浸提 的酚类物质总量相同时，芳香醛占多酚类物质的 比例，橡木片〉橡木板〉橡木桶。
白兰地
此外，气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂 质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。
白兰地酿造流程图
葡萄 取汁 原酒酿造 酒脚的原酒进入铜壶
低温煮沸
壶式蒸馏器
一次粗镏液尾、酒头和原料酒复蒸 清洗铜壶和排除废液
加水和酒石酸
单宁浸出量下降，颜色加深，酸度上升， 出现明显的香草花香味。
单宁浸出停止，白兰地体积减少，单宁 都升高，酸度增加，醇解加强，形成典型 的清香，酒体变稠，密度升高，含糖量升 高口味柔和，香气变浓。
白兰地蒸馏器
曲劲管
蒸馏气罩
预热器
非也排放阀门
冷凝器
白兰地酒 液镏出口
6.使用壶式蒸馏时应注意的事项： a.装锅时必须打开排气阀，以防骤冷形成负压，损坏锅体
3、着色 白兰地在木桶中贮存过久，或用的同时幼树木 料制造的，白兰地会有过深的色泽和过多的单宁，此时白 兰地的发涩、发苦，必须进行脱色。色泽如果轻微过深， 可用骨胶或鱼胶处理，否则除下胶以外，还得用最纯的活 性炭处理。下胶或活性炭处理的白兰地，应在处理后12小 时过滤。
4、加香 高档白兰地是不加香的，但酒精含量高的白兰 地，其香味往往欠缺，须采用加香法提高香味。白兰地跳 香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的 根、茎、叶、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或浓缩成 浸膏，用于白兰地调香。
润，丰满，绵延 满，绵柔
整，无异味 味
风格 本品独特风格 本品突出风格 本品明显风格 本品应有风格
三、原料品种及要求
国内主要品种：
白兰地生产在我国近百年的历史，严格的说真正优质的 白兰地是从近二十年才发展起来的，尤其改革开放后， 法国白兰地的登陆，极大地刺激了国内白兰地市场，优 质葡萄品种的种植亦引起了国内厂家的重视。国内白兰 地生产之父──张裕葡萄酿酒公司首先采取措施，已在莱 阳等地发展白玉霓近3000亩，在此之前，我国白兰地生 产一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的葡萄品种─ 白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。
白兰地生产工艺
白兰地生产工艺白兰地生产工艺白兰地生产工艺概述白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒，生产工艺可谓独道而精湛，其工艺流程为：葡萄↓检验↓破碎→ 去枝梗↓压榨→ 皮渣→ 发酵→ 蒸馏→ 皮渣白兰地↓发酵↓分离→ 去粗质酒脚↓蒸馏↓贮藏→ 调配→ 陈酿→ 冷冻↓成品← 封装← 检验←过滤白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。
取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。
发酵用于酿造白兰地的葡萄必须无病害、无腐烂，如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而给原白兰地带来不良气味，白粉病则使白兰地带有“真菌味”。
运输葡萄用的车必须是未运输过农药等有毒或有气味的车辆。
车辆需洗刷干净用条筐或食用塑料筐盛装葡萄。
收获葡萄后，应及时运到加工现场，从破碎到满罐发酵不应超过2天，葡萄汁（浆）占罐容量的80%，发酵过程应尽可能缩短时间，这样可防止氧化，生产高档白兰地应进行榨汁分离发酵，而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。
采用自然发酵法，温度不超过34℃，时间为4～6天，即可发酵完毕，发酵后理化指标为酒度6%～9%(V/V)，残糖＜3g/L。
发酵结束后可进行一次倒池，以除去大粒酒脚，保留轻质酒脚，满罐贮藏，由于发酵季节温度较高，而葡萄原料酒酒度又较低，因而可用酒精封顶来防止原料酒变质。
整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中，使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味蒸馏工艺白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用，它可以将生产白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成份以一种最优的比例保留下来，并给以后的贮存提供前期芳香物质，因而白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯，因而它的蒸馏酒度不可太高，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)•范围内，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。
白兰地工艺流程图
圣卡罗（青岛）供应链管理有限公司
白兰地生产工序流程图
备注：“★”为关键控制点
原酒→调配→板式灭菌过滤→无菌灌装→打塞→封帽→灯检→贴标★★★★
→成品包装→入库
标注“★”的为关键控制环节
原材料验收：供货方必须具有，有效期内的营业执照，检验报告、生产许可证及报关及检疫证明等有效证件。
过滤：每次生产前必须经过0.45umA无菌膜过滤，过滤达到无菌状态。
无菌灌装：无菌灌装作为对原酒的质量稳定同样的重要，在灌装车间员工在灌装之前必须用酸碱清洗灌酒机和供酒管道，清洗时间各位15分钟，再用纯净水清洗15分钟，达到酒缸及管道无菌，达到无菌状态，方可生产。
灯检：灯检是检验灌装质量的一个重要手段，灯检人员要观察每一瓶灌好的酒内部是否有肉眼可见沉淀物，包括瓶塞屑，和不可溶性沉淀等，（可见物不超过0.5mm,数量不得超过2个）如有不合格情况要将不合格产品放置不合格评审区。
白兰地研发方案规划
白兰地研发规划蓬莱金创新天酒业有限公司白兰地研发方案规划白兰地是世界通畅型饮料酒，其色泽金黄晶亮、具有幽雅细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香、口感甘冽、醇美无瑕。
法国的科涅克（Cognac）白兰地最为有名。
我国白兰地以张裕白兰地最为有名，目前占据了我国的主要市场。
但是其它厂家的产品还不被广大的消费者认可，产品的质量同国外的产品还有很大的差距。
白兰地在我国是一种很有潜力的产品，随着人民生活水平的提高和对白兰地的认识，其必然有快速的发展。
因此在没有高速发展前进行白兰地的研发，积累生产技术，提高产品质量，形成既具产品特色又同国际产品质量接轨的高质量产品，对公司的发展乃至中国白兰地的发展一定是大有裨益的。
一、我国白兰地的现状目前我国市场上以中、低档白兰地为主，而且占据了很大的市场。
这类白兰地主要是以葡萄蒸馏酒精（原白兰地或部分经过橡木桶陈酿）、皮渣及酒泥白兰地、食用酒精为主，并经过调香、调色而成。
这类白兰地如果调配得当，质量也很好，而且生产周期短。
高档和特级白兰地除张裕酿酒公司外国内生产的很少（即便有生产的也达不到其要求的质量标准），外国进口的XO级白兰地占据了很大的市场。
这类白兰地严格按照法国壶式二次蒸馏工艺，经过长期的橡木桶陈酿和调配而成。
这类白兰地质量高档，但是生产周期长，特别需要长期的橡木桶陈酿。
二、白兰地研发产品规划及目标根据以上分析，公司白兰地的研发主要有两种产品规划：一是中低档白兰地的研发。
主要利用现有的原白兰地、食用酒精、皮渣及酒泥原白兰地为主进行勾兑调配，生产中低档白兰地。
二是高档白兰地的研发。
由蒸馏原白兰地的葡萄品种（白玉霓品种）、白兰地原料酒发酵工艺、发酵酵母品种、蒸馏设备设施、蒸馏工艺、橡木桶陈酿工艺、调配工艺等多个方面进行研究。
生产真正的高档白兰地。
白兰地的研究根据以上规划，进行同步研究。
前期以中低档白兰地为主，后期以高档白兰地为主。
形成高、中、低档白兰地的产品体系，而且每级产品特点鲜明、独具特色，为同类产品中的佼佼者。
白兰地蒸馏塔原理-概述说明以及解释
白兰地蒸馏塔原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述白兰地蒸馏塔是一种用于制作白兰地酒的关键设备。
白兰地，又被称为法国干邑，是一种著名的蒸馏酒，具有悠久的历史和独特的风味。
蒸馏塔作为白兰地酿造过程中的核心组成部分，起着至关重要的作用。
通过蒸馏塔，酒厂能够将发酵过程中获得的酒液进行精细的分离和提纯，从而获得高质量的白兰地酒。
白兰地蒸馏塔是一种特殊的装置，它运用了蒸馏原理。
蒸馏是一种将液体经过加热蒸发后再冷凝成液体的过程。
在白兰地酿造中，蒸馏塔能够将发酵产生的液体酒糟经过加热，使得其中的酒精成分蒸发，并经过冷凝后收集，而将其他杂质和水分留在塔内。
这样一来，酒精的纯度得以提高，从而使得白兰地酒的质量更高。
白兰地蒸馏塔的构造和原理十分复杂。
它通常由多个分层组成，每一层都有不同的功能。
一般而言，蒸馏塔主要由一个加热区、一个冷凝区和一个收集区构成。
在加热区，酿造液体被加热，酒精成分蒸发出来。
然后，酒气进入冷凝区，通过冷却管道中的冷却剂进行冷凝，并变为液体。
最后，收集区将冷凝后的液体酒精收集起来，形成高度浓缩的酒液。
从此，我们可以看出白兰地蒸馏塔在白兰地酒制作过程中的重要性。
它不仅可以提高酒液的纯度，还能赋予白兰地酒独特的风味和口感。
随着科学技术的发展，白兰地蒸馏塔的设计和构造也在不断改进和创新，这进一步促进了白兰地酒的制作工艺的发展和提升。
本文将对白兰地蒸馏塔的定义、历史背景和构造原理进行详细介绍。
通过对白兰地蒸馏塔的深入了解，我们可以更好地理解白兰地酿酒的过程，以及如何通过蒸馏塔制作出高品质的白兰地酒。
同时，我们也将探讨白兰地蒸馏塔的重要性和应用，以及未来对其的展望和发展方向。
1.2 文章结构本文将按照以下结构来介绍白兰地蒸馏塔的原理。
首先，在引言部分概述白兰地和白兰地蒸馏塔的重要性和应用。
其次，在正文部分，将会包括两个主要方面的内容。
第一部分是白兰地的定义和历史背景，将介绍白兰地的起源、发展历程以及其在社会中的地位和作用。
白兰地的知识介绍
白兰地一、白兰地的由来1 ＞概念*Brandy :以葡萄为原料，经发酵、蒸懈而成的酒。
*水果白兰地：以水果为原料，经发酵、蒸懈而成的酒。
(cherry brandy *白兰地一词属于术语一、白兰地的由来2、历史*白兰地起源于法国干邑镇，公元121纪销往欧洲各国；*公元16世纪，为了便于运输，将葡萄酒蒸懈浓缩后出口( brandenijn ) *公元170#,法国卷入西班牙王位继承战争，白兰地被迫贮存；*170W,发现贮存的白兰地变成琥珀色，形成白兰地的生产工艺雏形；*公元1887年，法国改变包装，白兰地价格上升。
二、白兰地的分类1 ＞按产地分类*干邑白兰地、雅文邑白兰地、法国白兰地、其他国家白兰地2、按原料分类*葡萄白兰地、苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地三、白兰地的特点*白兰地属于蒸懈酒，生命之水； A*酒度在40-43度之间，酒液呈琥珀色；*酿造工艺精湛，讲究陈酿时间和勾兑技术*最佳酒龄是20-40年；*勾兑师按世代相传的秘方进行勾兑；*讲究贮存酒的橡木桶，最好的橡木桶来自利穆赞和托塞思；*具体的酿藏时间依政府规定。
四、白兰地的生产工艺流程*以葡萄为原料，经过去皮、去核、榨汁、发酵等程序得到含酒精较低的葡萄原酒；*蒸懈得到无色烈性酒；*将烈性酒放入橡木桶贮存、陈酿，勾兑后得到优质白兰地；*大约10加仑的葡萄酒能够生产1加仑的白兰地酒四、白兰地的生产工艺流程五、白兰地的饮用与服务1＞饮用场合：餐后酒，休闲时2、饮用标准分量：25毫升3、饮用杯具：大肚球形杯4、白兰地的饮用方法*净饮：倒入杯中慢慢品尝*加冰块饮用、加水饮用六、著名品牌（一）法国白兰地1、干邑（白兰地之王）*干邑音译是科涅克”，波尔多北部的一个小镇，土壤适合种植葡萄，但葡萄甜度低*干邑白兰地：在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县、市所生产的白兰地*干邑区六个酒区：大香槟区、小香槟区、波尔得里区、芳波亚区、邦波亚区、波亚奥地那区六、著名品牌* 特优香槟干邑（Fine Champ Agne Cognac ）:大、小香槟区种植的葡萄酿制而成，其中大香槟区占50%以上。
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《食品生物技术导论》结课论文白兰地的生产技术简介班级： 2011级食工（4）班姓名：学号：2014年1月6日白兰地生产技术简介【摘要】白兰地以其悠久的历史和高贵的品质在世界上享有盛名，也被称为葡萄酒的生命之水。
高质量的酒和工艺戚戚相关，一瓶好酒就像人一样，有它的秉性和特色，本文就白兰地的生产技术进行简要介绍。
【关键词】白兰地；工艺；技术；白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。
白兰地一般多用白葡萄酒为原料酒，一般都是发酵完毕的新酒，酒精度为7～8度，酸分低，浸出物少，易蒸馏。
红葡萄酒残渣也可以用作原料。
优质的白兰地色泽金黄晶亮，具有优雅、细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘冽，醇美无暇，余香萦绕让人心旷神怡。
同时，白兰地能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。
长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，软化血管，促进消化，同时适量的饮用对预防癌症是有益的。
另外，据研究表明：白兰地除了是一种心脏“兴奋剂”和“调节剂”外，还对某些热性病等具有显著治疗作用，当人体对酒精的吸收量稍高于常量时，白兰地中非酒精物质可使酒精的排解变得容易、快速。
这种排解作用是通过肺、消化道和肾脏进行的，由肺分泌物质来发挥杀菌作用，从而有利于身体健康。
白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒，生产工艺可谓独道而精湛，其工艺流程为：葡萄↓检验↓破碎→去枝梗↓压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地↓发酵↓分离→去粗质酒脚↓蒸馏↓贮藏→调配→陈酿→冷冻↓成品←封装←检验←过滤白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。
取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。
在国际市场上，白兰地是销量较大的蒸馏酒，在酿制过程中最讲究陈酿，在橡木桶陈酿时发生了一系列物理变化、化学变化和物理化学变化，其中决定白兰地陈酿质量的是橡木中浸出的可溶性物质和降解的木质素。
除了按传统方法用橡木桶贮存外，还可采用许多人工陈酿的方法在短时间内获得与自然老熟同样的效果，以加速其陈化速度，缩短生产周期。
下面就白兰地的一般生产工艺做简要的介绍。
（一）原理运用蒸馏方法根据各物质成分沸点的不同，将一种混合液体中的某种成分分离出来。
葡萄酒的成分主要是酒精和水，水的沸点在常压下是1OO℃，酒精的沸点在常压下是78℃，蒸馏结果可以得到含酒精较多的液体。
蒸馏的目的是将全部酒精蒸出，同时含有少量沸点较低的醇和沸点较高的酸。
但是其中沸点最低的乙醛和沸点最高的杂醇油(戊醇，乙二醇)等，因有臭味应除去。
（二）发酵用于酿造白兰地的葡萄必须无病害、无腐烂，如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而给原白兰地带来不良气味，白粉病则使白兰地带有“真菌味”。
运输葡萄用的车必须是未运输过农药等有毒或有气味的车辆。
车辆需洗刷干净用条筐或食用塑料筐盛装葡萄。
收获葡萄后，应及时运到加工现场，从破碎到满罐发酵不应超过2天，葡萄汁（浆）占罐容量的80%，发酵过程应尽可能缩短时间，这样可防止氧化，生产高档白兰地应进行榨汁分离发酵，而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。
采用自然发酵法，温度不超过34℃，时间为4～6天，即可发酵完毕，发酵后理化指标为酒度6%～9%(V/V)，残糖＜3g/L。
发酵结束后可进行一次倒池，以除去大粒酒脚，保留轻质酒脚，满罐贮藏，由于发酵季节温度较高，而葡萄原料酒酒度又较低，因而可用酒精封顶来防止原料酒变质。
整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等防腐剂，因SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中，使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。
（三）蒸馏工艺白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用，它可以将生产白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成份以一种最优的比例保留下来，并给以后的贮存提供前期芳香物质，因而白兰地的蒸馏决不仅仅是单纯的发酵酒的酒精提纯，因而它的蒸馏酒度不可太高，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)•范围内，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。
白兰地原料酒中除酒精以外的挥发性物质主要有醛类、酯类、高级醇类及其他成份，这些物质是否能从原料酒中蒸馏出来，不但取决于沸点，更重要地取决于蒸馏系数，某物质的蒸馏系数是指酒精中所含挥发性物质的蒸发系数与乙醇蒸发系数之比。
如果蒸馏系数等于1,则表明该物质同乙醇的蒸发系数相同，以同样的速度从原料酒中蒸馏出来，但由于各物质的蒸发系数随酒精度变化而变化，因而其蒸馏系数也是随酒精度变化的，如果挥发性物质的蒸馏系数大于1,则表明馏出物中的该挥发物质含量比原料酒中含量高，反之，蒸馏系数低于1，则该挥发物在馏出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸发速度低于乙醇，这就是为什么挥发物有的富集在酒头，有的富集在酒尾。
如一般原料酒酒度在6%～8%(V/V)，酒精度为6%(V/V)时乙醛的蒸馏系数为 2.67，酒度为8%(V/V)时乙醛的蒸馏系数为3.00，酒精度为1%(V/V)时,乙醛的蒸馏系数降为 1.71,•蒸馏系数同样的变化趋势还有缩醛:6%(V/V)～2.42、1%(V/V)～1.60。
这样,这些物质首先进入酒头富集起来，而呋喃糠醛变化趋势则相反6%(V/V)～1.2、1%(V/V)～1.11,但其含量较少,而高级醇变化则比较有趣：8%(V/V)～2.03、1%(V/V)～1.95、而30%(V/V)～1.14、10%(V/V)～2.02，这样第一次蒸馏时，会出现在酒头一部分，而第二次蒸馏可出现在蒸馏后期。
大部分酯类物质出现在蒸馏后期，这些酯类对白兰地的香气成份构成十分重要，在后序陈酿过程中，通过氧化和水解参与陈酿香气的形成，特别是乳酸乙酯不仅可提高芳香物质的香气，还可减弱不良风味，因而夏朗德壶式蒸馏中二次蒸馏时酒尾的切取早晚对白兰地质量影响较大。
在蒸馏中生成的丰富的脂肪酸的酯类是由原料酒的酒脚引起的，当原料酒在夏朗德壶式蒸馏锅中进行加热时，由于高温而引起酒脚中酵母菌的溶解，而使脂肪酸的酯类释出，随蒸馏被蒸出，低碳往往出现在酒头上，而多碳酯类则或多或少留在尾馏分中，比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。
而这些重碳酯类在日后的陈酿中，由于水解可生成甲基甲酮，它是使酒带有夏朗德哈喇香的主要根源。
一般来讲，在夏朗德蒸馏酒中，只能发现偶数碳原子的脂肪酸酯类，而若发现奇数碳原子的脂肪酸酯类，则可能是原料酒受细菌侵袭，抑或可考虑有香料添加。
夏朗德蒸馏中长时间的沸腾会发生很复杂的“烧煮”现象。
在这过程中，各种氨基酸通过葡萄酒中的多酚氧化所产生的醌而发生降低和氧化，壶式蒸馏器是铜制的，铜对这一反应起催化作用，同时也生成醛和酮的羧基化合物。
1．壶式蒸馏设备作为白兰地两大代表派别，可涅克更为世人所欣赏，它的蒸馏设备也是被公认为最先进的。
夏朗德壶式蒸馏锅主要由蒸馏锅、预热器、蛇形冷凝器三大部分组成，整个锅体由铜制成的，铜制目的有多个：其一是铜具有很好的导热性，其二铜是某些酯化反应催化剂，其三是铜对原料酒的酸度具良好的抗性，其四是铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐而析出。
使这些不良气味的酸被去除。
铜板应是质地很纯的电解铜，铜板应进行过刨平，使金属内的孔密实化，使锅体表面更光滑而利于清洗。
锅体为圆壶式，锅底应向内凸起以便利于排空，由于直接火加热，因而锅底应有一定的厚度，铜板厚度与锅容量是相当的（见表1.2.3）。
蒸馏锅顶部“穹形”应暴露于锅台之上，这部分面积可大可小，它起着一定的精馏作用。
夏朗德蒸馏锅一大特点是设计独特的鹅颈帽，鹅颈帽也叫柱头部，实则为蒸馏锅罩，其一目的是防止蒸馏时“扑锅”现象发生，其另一目的，是使馏出物的蒸汽在此有部分回流，从而形成了轻微的精馏作用，它的容积一般为蒸馏锅容器的10%，不同大小不同形状的鹅颈帽，其精馏作用不同，因而所蒸得的产品质量亦不同。
一般来讲鹅颈帽越大，精馏作用越大，所得产品口味趋向于中性，芳香性降低，夏朗德壶式蒸馏锅一般采用“洋葱头”形鹅颈帽，也有“橄榄形”的，但后者所得产品芳香性较小。
2．塔式蒸馏由于葡萄酒精蒸馏不是单纯的酒精提纯，而是要保持一定的葡萄品种及发酵所产酯香，因而一般采用单塔蒸馏，塔内分成两段，下段为粗馏塔，上段为精馏塔，选用塔板时考虑处理能力大、效率高、压降低、费用小、满足工艺要求、抗腐蚀、不容易堵塔等特性。
蒸馏塔塔板一般为泡盖、浮阀式。
进行蒸馏时，打开汽门进行温塔，在塔底温度达到105•℃时，打开排糟阀，塔内温度95℃时，可开始进料，同时开启冷却水。
至塔顶温度达85℃时，可打开出酒阀门调整酒度，整个蒸馏过程是连续的，控制蒸馏出酒精温度在25℃以下，随时注意汽压变化，不能超过规定压力，临时停塔前应先关进料门，再关乏水门、汽门、出酒门，最后关掉冷却水，防止干塔。
乏水中不得有酒度，酒头酒尾也应放入醪液中重蒸，操作间照明灯必须是防爆灯，输送葡萄酒精所用设备必须是防爆式的。
3．两种蒸馏方法的比较：对白兰地规模生产厂来讲，白兰地生产产品结构必须是高中低档并举，保质保量，企业才能有活力。
生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即壶式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：1、所用设备不同；2、生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；3、•热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；4、壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。
（四）贮存工艺橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的。
在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。
白兰地在贮藏过程中，最直观的就是体积的缩减，最普遍地认为是酒精挥发所致，因为酒精的挥发性远高于水的挥发性。
小木桶年损耗率在3%以上，大木桶年损耗率约1.5%～2%，这一部分损失是无可避免的，在法国，人们幽默地称之为“天使享用”。
但这种挥发，不仅是挥发掉酒精，亦挥发掉水分，因木材的纤维素在吸水后产生膨胀，形成了一层可透水的壁，若贮藏区环境潮湿，水分蒸发可减缓。
窖内湿度达到70%～80%时，酒度的变化为每15年降低6%～8%(V/V);若贮藏区干燥，则水分挥发比酒精挥发还要快，因此窖内空气不可过分干燥，否则白兰地贮藏多年后，酒精度反而升高，酒质不良。