小麦粉中一般可加何种添加剂
植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉 食品添加剂的用量 用途 作用 功效
食品添加剂（植物油、馒头、橙汁、米粉、小麦面粉）班级：xxxxx学号：xxxxxx姓名：xxxxx植物油中的食品添加剂种类：海藻酸丙二醇酯、甲壳素、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨酸、聚甘油脂肪酸酯、迷迭香提取物、山梨醇酐单月桂酸酯、玉米黄、木糖醇酐单硬脂酸酯、沙棘黄、聚甘油脂肪酸酯、醇酐单棕榈酸酯、辛，癸酸甘油酯、山梨醇酐单油酸酯、磷脂用量：海藻酸丙二醇酯 5.0 g/kg；甲壳素 2.0 g/kg；聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 20 g/kg；山梨酸 1.0 g/kg；迷迭香提取物 0.7 g/kg；山梨醇酐单月桂酸酯10.0 g/kg；玉米黄5.0 g/kg；木糖醇酐单硬脂酸酯5.0 g/kg；沙棘黄1.0 g/kg；聚甘油脂肪酸酯20.0 g/kg；醇酐单棕榈酸酯15.0 g/kg；辛，癸酸甘油酯（按生产适量食用）；山梨醇酐单油酸酯15.0 g/kg；磷脂(按生产适量食用）海藻酸丙二醇酯功能：用作乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味，溶于水成粘稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。
在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。
甲壳素功能：用作稳定剂和凝固剂、增稠剂甲壳素可用作膳食纤维，并能增殖双歧杆菌，壳聚糖具有免疫调节功能及抑制肿瘤生成的功能。
因此甲壳素和壳聚糖具有多种医学功能和药理作用，既可制成医药制剂供口服，也可作为保健食品添加剂添加到各种食品中。
由于甲壳素和壳聚糖的界面性质，壳聚糖在最佳条件下能结合本身重量4-5倍的脂肪，甲壳素大约是3.5倍。
因此，当哺乳动物摄入壳聚糖或和壳聚糖脂肪酸生成的络盐时，壳聚糖或壳聚糖-脂肪酸络盐在体内可和脂类物质化合成络合物，后者既不被消化系统吸收，也不被胃酸水解，因此壳聚糖和壳聚糖-脂肪酸络盐可作为保健食品添加剂添加到各种食品中，添加量为食品重量1-10%，既可减少人体吸收这些物质，促使它们排出，又可减少食品的热量，可用来预防糖尿病、胆囊病、肥胖症、冠心病等。
面制品中允许使用的添加剂及用量限制
面制品中允许使用的添加剂及用量限制文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]目录：湿面可用：丙二醇，丙酸钠、丙酸钙，醋酸酯淀粉，单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶，聚丙烯酸钠，单辛酸甘油酯，富马酸，果胶，可得然胶，海藻酸钠，乳酸钠，交联淀粉，山梨糖醇和液，硬脂酰乳酸钙，乳酸链球菌素，海藻酸丙二醇酯干面可用：黄原胶，卡拉胶，单、双甘油脂肪酸酯，柑橘黄，果胶，可得然胶，海藻酸钠，沙蒿胶，海藻酸丙二醇酯面制品中允许使用的添加剂及用量限制1、L—半胱氨酸盐酸盐功能：面粉处理剂（增白剂）2、丙二醇功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂3、丙二醇脂肪酸酯功能：乳化剂、稳定剂4、丙酸及其钠盐、钙盐功能：防腐剂5、茶多酚功能：抗氧化剂用途：方便米面制品（06.07）0.2g/kg，以油脂中儿茶素计。
6、醋酸酯淀粉功能：增稠剂用途：仅限生湿面条，无限量。
7、单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、山嵛酸）功能：乳化剂8、单辛酸甘油酯功能：防腐剂用途：生湿面制品，1.0g/kg。
11、富马酸功能：酸度调节剂用途：生湿面制品0.6g/kg；富马酸一钠，酸度调节剂，用于生湿面制品，不限量。
12、柑桔黄功能：着色剂用途：生干面制品，不限。
13、果胶，可得然胶功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂14、海藻酸丙二醇酯功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂用途：生湿面制品、生干面制品、方便米面制品，5.0g/kg。
15、海藻酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品、生干面制品，不限。
16、核黄素功能：着色剂；用途：方便米面制品，0.05。
红花黄，着色剂；方便米面制品，0.5。
红曲米、红曲红：着色剂，不限；姜黄素：0.5；姜黄：不限。
17、黄原胶功能：稳定剂、增稠剂用途：生湿面制品，10.0g/kg；生干面制品，4.0。
18、聚丙烯酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品，2.0。
面包用小麦粉(食品安全企业标准)
1 范围 本标准规定了面包用小麦粉的分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则
及标志、标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于以小麦为原料，根据需要添加或不添加食品添加剂（α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、维
生素C、偶氮甲酰胺、硬质酰乳酸钙）经常规的清理、制粉、配粉，包装等工艺所加工的，供制作面包食品的小 麦粉。
3.1.5 偶氮甲酰胺ห้องสมุดไป่ตู้
应符合 GB 1886.108 的规定 3.1.6 硬质酰乳酸钙
应符合 GB 1886.179-2016 的规定
3.1.7 生产用水
应符合 GB 5749 的规定。
3.2 生产工艺 原料接收→清理→筛选→去石→磁选→着水润麦→吸风分离→磨粉→筛理→清粉→配粉→在线检验
→计量包装→成品检验。
2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是
不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素的限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物的限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5009.1 食品卫生检验方法 理化部分 总则 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品中总砷和无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并［α］芘的测定 GB 5009.123 食品中铬的测定 GB/T 5009.209 食品中玉米赤霉烯酮的测定 GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5504 粮油检验 小麦粉加工精度检验 GB/T 5505 粮油检验 灰分测定法 GB/T 5506.1 小麦和小麦粉 面筋含量 第 1 部分 手洗法测定湿面筋 GB/T 5506.2 小麦和小麦粉 面筋含量 第 2 部分 仪器法测定湿面筋 GB/T 5507 粮油检验 粉类粗细度测定 GB/T 5508 粮油检验 粉类粮食含砂量测定 GB/T 5509 粮油检验 粉类磁性金属物测定 GB/T 5510 粮油检验 粮食、油料脂肪酸值测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8275 食品添加剂α- 淀粉酶制剂
小麦粉(食品安全企业标准)
GB 8275 食品添加剂α- 淀粉酶制剂 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 8946 塑料编织袋通用技术要求 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 13122 面粉厂卫生规范 GB 14754 食品安全国家标准 食品添加剂 维生素 C（抗坏血酸） GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB/T 23502 食品中赭曲霉毒素 A 的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法 GB/T 23503 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法 GB 25594 食品安全国家标准 食品工业用酶制剂 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原料 3.1.1 小麦 应符合 GB 2715 GB 1351 GB 2761 GB 2762 GB 2763 的规定。 3.1.2 木聚糖酶酶、葡糖氧化酶 应符合 GB 25594 的规定。 3.1.3 α- 淀粉酶
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GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素的限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物的限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5009.1 食品卫生检验方法 理化部分 总则 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品中总砷和无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并［α］芘的测定 GB 5009.123 食品中铬的测定 GB/T 5009.209 食品中玉米赤霉烯酮的测定 GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5504 粮油检验 小麦粉加工精度检验 GB/T 5505 粮油检验 灰分测定法 GB/T 5506.1 小麦和小麦粉 面筋含量 第 1 部分 手洗法测定湿面筋 GB/T 5506.2 小麦和小麦粉 面筋含量 第 2 部分 仪器法测定湿面筋 GB/T 5507 粮油检验 粉类粗细度测定 GB/T 5508 粮油检验 粉类粮食含砂量测定 GB/T 5509 粮油检验 粉类磁性金属物测定 GB/T 5510 粮油检验 粮食、油料脂肪酸值测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
面条粉改良剂
面条粉改良剂面条是人们的主食之一，有着非常悠久的历史，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位。
但是要用普通小麦粉做出高质量的面条并不容易。
随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，人们对面条品质的要求也越来越高：面团压制成条时要有良好的操作性，即具有良好的延伸性且不容易起毛刺；煮出的面条要爽滑、有咬劲、有弹性、有较好的色泽等。
普通小麦粉是很难同时满足以上各种要求的，这就需要添加改良剂以提升小麦粉的品质。
常用于面条粉改良的食品添加剂有胶体、乳化剂、复合磷酸盐、变性淀粉、酶制剂等。
常用的胶体有瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶，主要作用是增强面条硬度，减少糊汤；乳化剂有CSL、SSL、单甘脂和卵磷脂，主要作用是改善面条表皮光泽度，减少毛边现象；复合磷酸盐主要是增加小麦粉的粘弹性和伸展性，同时产生特殊的风味和色泽；变性淀粉刚主要是增加面条的透明度和面条的膨润；酶制剂的作用类似于乳化剂，具有添加量少、流散性好的优点，和胶体、乳化剂等复合使用效果更好，但价格较贵。
由于小麦粉品质的多样性和复杂性，同种添加剂在不同小麦粉中的作用效果是不尽相同的，有时甚至相差很远。
所以要针对不同品种小麦做出不同的面条专用粉改良剂。
稀释过氧化苯甲酰(面粉增白剂);面粉色泽增效剂;面粉熟化剂;面包粉改良剂;馒头粉改良剂;面粉减筋剂;速冻食品改良剂;面条饺子粉改良剂;面粉增白剂;面粉增筋剂;泡打粉;塔塔粉。
谷胺酰转氨酶目录编辑本段谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase,简称TGase）是一种硫醇酶，能够促使蛋白质分子内交联，蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。
TGase能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。
TGase具有较好的pH稳定性，最适pH为6.0，但在pH5.0-8.0范围内该酶均有较高活性；同时TGase也具有较高的热稳定性，最适温度为50℃左右，在45-55℃都有较高活性。
面粉中的添加剂
面粉面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；2、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
正确认识面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一般在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的效果。
举个例子，比如说如果生产面包，因为我们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，但是小麦蛋白的链很短，这样的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，经过修饰，把短链变成长链，就可以满足加工面包的需要。
如果面粉本身的蛋白含量很低，即使添加了面包改良剂，也不能达到相应的效果。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即0.06克/公斤面粉。
不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。
食品添加剂--生物膨松剂
第五节 疏松剂
2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值
成份 蛋白质 脂肪 钙
铁 VB1 VB2 泛酸 尼克酸
含量100g 45g 4-7g 100mg 18mg 7mg 3mg 3-9mg 56.8mg
第五节 疏松剂
2.优越性
⑴ 提高发酵食品的营养价值 ⑵ 增加发酵食品的风味
产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足 ⑤需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点
老酵面也叫面肥。
a.缺点
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
①活性和发酵力比干酵母稍低 ②活性不够稳定 ③贮存条件严格 ④贮存时间短 ⑤不易长途运输 ⑥使用前需要活化
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
活性干酵母是将鲜酵母中大量水除 去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经 低温干燥制成干酵母。通常是由比高活 性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物 质达到92％～94％。温度控制在32℃～ 33℃下保存。
a.缺点
生物膨松剂的种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶液体酵母 (4)老酵面
a.定义 b.优点 a.缺点
活性较高，质量稳定，发酵力大， 发酵速度快，发酵耐力强。突出特点是 醒发时后劲足，入炉烘烤时急胀性好， 面包长得大。特别是面包风味好、香味 浓，并且使用方便、价格较便宜。
小麦粉国家标准GB
小麦粉国家标准(2006-11—08）2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。
本标准是对GB 1355-1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608-1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。
本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写规则》及GB/T 1。
2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。
新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。
增加了对标志、标签的要求。
本标准参照国际食品法典委员会（CAC）的标准Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定,制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标.本标准由国家粮食局提出并归口。
本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。
本标准主要起草人:本标准所代替标准的历次版本发布情况为:GB 1355—1978、GB 1355-1986。
小麦粉1。
范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。
本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。
2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准,然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2715 粮食卫生标准GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718预包装食品标签通则GB/T 10361谷物降落数值测定法GB/T 14608小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109粮食销售包装LS/T 3702粮食包装面粉袋LS/T 6102小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
常用小麦粉品质改良剂及其应用
常用小麦粉品质改良剂及其应用一、增筋剂小麦粉作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重要的影响。
谷物化学的研究结果已经表明面粉中蛋白质的含和性质(分子量分布、结构等)是决定面粉之烘焙品质的根本化学素，这一观点已得到了广泛的认同。
长期以来的生产实践和研究证明，面粉蛋白质较其含量水平对面粉的烘焙品质具有更重要的决定作用，即相同蛋白质含量的面粉之不同烘焙品质是由于其蛋白质的性质不同。
我国的小麦种植区域辽阔，大部分小麦产区处于暖温带、亚热带、生产的小麦基本上是以冬小麦为主，各地小麦品种繁多、质量参差不齐，这些小麦中绝大部分是普通小麦，普通小麦质软皮厚，玻璃质占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白质含量一般在8%—10%之间。
粮食部门很难收购到大批量的、纯净单一的优质小麦，这就给我国面包专用粉的生产造成了很大的困难。
国产小麦生产的面粉品种湿面筋含量(%)分别为:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，标准粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。
这四种等级面粉反映出国产小麦蛋白质含量低，而且面筋较弱，同时这小麦制成的面粉可塑性高，烘烤面包时，体积膨胀超过用进口麦制作的面包，待冷却后，体积却收缩变小。
因此，在生产高级面包专用粉时，一般面粉厂都选用进口小麦，配合一小部分本地原料进行加工，再借助品质改良剂加以改良，以生产能够满足各式面包不同要求的面包专用粉。
原料达不到一定的标准，很难生产出高质量的符合各式面包特殊要求的面包专用粉。
究其原因，是由于国产小麦缺少蛋白质，也就缺少了支撑面包体积的骨架，而添加增筋剂对面粉中的面筋和蛋白质含量进行了强化，就可以利用国产小麦，经过一系列处理以较低的成本，生产出只能利用进口硬质小麦生产的面粉才能生产出的港式面包、法式面包、英式面包等。
(一)增筋剂的概念和功能所谓增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。
专用小麦粉(食品安全企业标准)
专用小麦粉1范围本标准规定了专用小麦粉的技术要求，试验方法、检验规则、标志、包装、运输及储存。
本标准适用于以小麦为主要原料，经过清理、搭配、润麦、磨粉、筛理、配粉，添加或不添加大豆蛋白粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、食品添加剂维生素C（抗坏血酸）、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、食品工业用酶制剂，经混合、过筛、配料、包装而成的专用于面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点、汉堡、沙琪玛、拉面、烩面、饼子、油条的专用小麦粉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB/T 1355 小麦粉GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.92 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钠GB 1886.108 食品安全国家标准食品添加剂偶氮甲酰胺GB 1886.174 食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB 1886.179 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钙GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.86 食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB 5009.96 食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定GB 5009.111 食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.209 食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB/T 5490 粮油检验一般规则GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5504 粮油检验小麦粉加工精度检验GB/T 5506.2 小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋GB/T 5507 粮油检验粉类粗细度测定GB/T 5508 粮油检验粉类粮食含砂量测定GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 5510 粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB/T 14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB/T 21924 谷朊粉GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 24905 粮食包装小麦粉袋GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25558 食品安全国家标准食品添加剂磷酸三钙GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29343 木薯淀粉SN/T 4677 出口食品中偶氮甲酰胺的测定方法高效液相色谱法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品使用的原辅料不同分为：饺子用小麦粉、蛋糕用小麦粉、馒头用小麦粉、糕点用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、拉面用小麦粉、烩面用小麦粉、面条用小麦粉、饼子用小麦粉、沙琪玛用小麦粉、面包用小麦粉、汉堡用小麦粉、油条用小麦粉。
面制品中允许使用的添加剂及用量限制
目录：湿面可用：丙二醇，丙酸钠、丙酸钙，醋酸酯淀粉，单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶，聚丙烯酸钠，单辛酸甘油酯，富马酸，果胶，可得然胶，海藻酸钠，乳酸钠，交联淀粉，山梨糖醇和液，硬脂酰乳酸钙，乳酸链球菌素，海藻酸丙二醇酯干面可用：黄原胶，卡拉胶，单、双甘油脂肪酸酯，柑橘黄，果胶，可得然胶，海藻酸钠，沙蒿胶，海藻酸丙二醇酯面制品中允许使用的添加剂及用量限制1、L—半胱氨酸盐酸盐功能：面粉处理剂（增白剂）用途：发酵面制品（06.03.02.03）0.06g/kg；冷冻米面制品（06.08）0.6g/kg。
2、丙二醇功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂用途：生湿面制品（如面条、饺子皮06.03.02.01）1.5g/kg。
3、丙二醇脂肪酸酯功能：乳化剂、稳定剂用途：油炸面制品（06.03.02.05）2.0g/kg。
4、丙酸及其钠盐、钙盐功能：防腐剂用途：生湿面制品（如面条、饺子皮06.03.02.01）0.25g/kg，以丙酸计。
5、茶多酚功能：抗氧化剂用途：方便米面制品（06.07）0.2g/kg，以油脂中儿茶素计。
6、醋酸酯淀粉功能：增稠剂用途：仅限生湿面条，无限量。
7、单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、山嵛酸）功能：乳化剂用途：生湿面制品（06.03.02.01），不限；生干面制品（06.03.02.02），30.0g/kg。
8、单辛酸甘油酯功能：防腐剂用途：生湿面制品，1.0g/kg。
11、富马酸功能：酸度调节剂用途：生湿面制品0.6g/kg；富马酸一钠，酸度调节剂，用于生湿面制品，不限量。
12、柑桔黄功能：着色剂用途：生干面制品，不限。
13、果胶，可得然胶功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂用途：生湿面制品（06.03.02.01），生干面制品（06.03.02.02），不限。
14、海藻酸丙二醇酯功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂用途：生湿面制品、生干面制品、方便米面制品，5.0g/kg。
国家对面粉添加剂标准
国家对面粉添加剂标准一、添加剂的种类和含量面粉添加剂是指为了改善面粉的质量和性能，在面粉加工过程中添加的各种化学物质。
根据国家规定，面粉添加剂的种类和含量必须符合以下标准：1. 增白剂：只能使用过氧化苯甲酰，最大使用量为60mg/kg。
2. 防腐剂：只能使用丙酸及其钠盐、钙盐，最大使用量为2.5g/kg。
3. 防霉剂：使用方法应符合GB2760的规定，最大使用量为0.3g/kg。
4. 营养强化剂：使用方法应符合GB14880的规定，种类和含量应符合国家标准。
5. 水分保持剂：使用方法应符合GB2760的规定，最大使用量为0.5g/kg。
6. 酸度调节剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
7. 稳定剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
8. 乳化剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
9. 抗结剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
10. 品质改良剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
二、添加剂的使用范围面粉添加剂的使用范围必须符合以下规定：1. 增白剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
2. 防腐剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
3. 防霉剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
4. 营养强化剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
5. 水分保持剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
6. 酸度调节剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
7. 稳定剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
8. 乳化剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
9. 抗结剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
10. 品质改良剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
三、添加剂的安全性评估面粉添加剂的安全性评估必须符合以下规定：1. 面粉添加剂的毒性评估应按照国家相关规定进行。
面粉里食品添加剂的用途
面粉里食品添加剂的用途面粉是我们日常饮食中经常会用到的食材之一，无论是烘焙面包、制作面条还是做糕点都离不开面粉。
为了使面粉能够更好地发挥作用，提高食品的质量和口感，食品行业普遍会向面粉中添加一些食品添加剂。
下面我将详细介绍一些常见的面粉中的食品添加剂及其用途。
1. 分散剂：面粉中的分散剂主要是为了增加面团的弹性和韧性，使面团更加均匀、细腻。
常见的分散剂有磷酸盐和脲甲醛等。
它们能够有效地改善面团的黏性，增加适应性，使面包、饼干等烘焙食品更加柔软、可口。
2. 发酵剂：发酵剂是面粉中不可或缺的添加剂，它能够促进面团的发酵过程，使面包、面条等食品更加松软。
常见的发酵剂有酵母、泡打粉等。
酵母可以分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和醇类物质，使面团膨胀发酵；泡打粉则是一种化学发酵剂，能够在面粉中产生二氧化碳气泡，提高食品的蓬松度。
3. 面筋剂：面筋剂是为了增加面粉中的筋度和延展性，使面团更加有弹性和韧性。
常见的面筋剂有谷蛋白、谷膳、碘醇等。
它们可以在面粉中形成肌肉样的纤维网络，增加面团的黏性，使烘焙出的面包更加有嚼劲，面条更加劲道。
4. 漂白剂：漂白剂是为了使面粉更加白净，并且有助于改善面团的质地。
常见的漂白剂有过氧化氮、过氧化氢等。
漂白剂能够分解面粉中的黄色素和有机物质，使面粉颜色更加洁白，增加烘焙食品的美观度。
5. 酵素剂：酵素剂是添加在面粉中的一类辅酶，能够加速淀粉的分解和糖类的生成，促进食品的发酵和膨胀。
常见的酵素剂有α-淀粉酶、葡萄糖酸异构酶等。
酵素剂能够提高面团的延展性和可塑性，使食品制作过程更加顺畅，增加食品的口感和质量。
总的来说，面粉中的食品添加剂在食品加工过程中发挥了重要的作用，能够改善面团的质地、口感和美观度，提高食品的品质。
然而，在选购食品时，我们也需要关注食品添加剂的种类和使用是否符合标准，并且要遵循合理、适量使用的原则。
小麦粉的调酵剂配比：制作出松软的面团
小麦粉的调酵剂配比：制作出松软的面团调酵剂在面食制作过程中起着至关重要的作用。
它们可以通过与小麦粉中的淀粉和蛋白质相互作用，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀发酵。
正确选择和使用调酵剂可以制作出松软、口感好的面团。
本文将介绍几种常见的调酵剂配比，以帮助您制作出理想的面团。
1. 酵母：酵母是最常用的调酵剂之一。
它可以通过对面团中的糖进行发酵，产生二氧化碳气泡。
在选择酵母配比时，一般使用活性酵母沙门氏菌(Saccharomyces cerevisiae)。
合理的配比是每500克面粉使用2-3克酵母。
如果环境温度较高，可以减少酵母的使用量，而如果环境温度较低，则可以适量增加酵母的使用量。
2. 泡打粉：泡打粉是一种含有碳酸氢钠和酸性物质的白色粉末。
当泡打粉与水、酸性物质及温度相结合时，泡打粉会产生二氧化碳气泡。
在选择泡打粉配比时，一般是每500克面粉使用2-3克泡打粉。
请注意，不应过量使用泡打粉，否则可能会对面团的味道产生负面影响。
3. 苏打粉：苏打粉是一种碳酸氢钠的粉末，当在潮湿或酸性条件下与面团中的酸性物质反应时，产生二氧化碳气泡。
在选择苏打粉配比时，一般是每500克面粉使用2-3克苏打粉。
与泡打粉一样，过量使用苏打粉可能会对面团的味道产生负面影响。
4. 面粉和酸性物质的组合：一些调酵剂可以通过结合小麦粉中的淀粉和酸性物质（如醋或柠檬汁）来产生发酵效果。
在选择面粉和酸性物质的配比时，一般是每500克面粉使用2-3汤匙的酸性物质。
请注意，酸性物质的添加量不宜过量，否则可能会对面团的味道和质地产生负面影响。
无论您选择哪种调酵剂配比，正确的面团制作方法也是制作松软面团的关键。
以下是一些建议：- 在使用酵母时，请先将酵母溶解在温水中，待其活化后再添加到面粉中。
- 在使用泡打粉或苏打粉时，请将其与面粉充分混合均匀，以确保发酵效果均匀。
- 在使用酸性物质时，请将其加入到面粉的早期阶段，以便充分混合。
- 饧面是制作面团过程中的一个重要步骤，它有助于发展面筋，并提供理想的面团弹性。
小麦粉卫生标准
小麦粉卫生标准
一、感官指标
1.颜色：正常的小麦粉应为浅黄色或乳白色，具有自然的光泽。
如果小麦粉颜色发暗或呈现灰色，可能是由于原料不新鲜或者加工过程有问题。
2.气味：优质的小麦粉应该具有淡淡的麦香味，如果闻到异味或霉味，则说明小麦粉可能已经受潮或发霉。
3.质地：小麦粉应质地均匀，无杂质，如果含有砂粒或其他杂质，则会影响小麦粉的质量。
二、水分含量
小麦粉的水分含量应控制在一定范围内，水分含量过高会导致小麦粉发霉或生虫，过低则会影响小麦粉的加工性能。
一般来说，小麦粉的水分含量应在14%至18%之间。
三、杂质
小麦粉中不应含有金属碎片、木屑、泥沙等杂质，这些杂质会影响小麦粉的加工和食用品质。
四、添加剂
小麦粉中可能添加了某些化学物质，如增白剂、防腐剂等，这些添加剂的用量应符合国家相关标准，过量使用可能会对人体健康造成影响。
五、卫生指标
1.微生物指标：小麦粉中不应含有致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，同时，菌落总数也应控制在一定范围内。
2.农药残留：小麦粉中不应检测出超标的农药残留物，以保证消费者的健康
安全。
3.重金属含量：小麦粉中不应含有过量的重金属元素，如铅、汞等，以保证消费者的健康安全。
六、营养指标
小麦粉是一种重要的营养来源，应含有适量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
同时，应根据不同人群的需求，添加适量的膳食纤维和营养强化剂等营养成分。
七、储存条件
1.小麦粉应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
2.小麦粉的储存容器应密封性好，以防止潮湿和污染。
小麦粉中滑石粉的公告
小麦粉中滑石粉的公告近日，关于小麦粉中掺杂滑石粉的问题引起了广泛关注。
滑石粉是一种常见的非食用物质，其掺入小麦粉中可能对人体健康造成潜在风险。
为了保障消费者的权益和健康，相关部门发布了一则公告，呼吁消费者警惕购买和使用掺有滑石粉的小麦粉。
首先，我们需要了解滑石粉的性质和用途。
滑石粉是一种天然矿石，主要成分为硅酸镁。
由于其细腻的质地和吸湿性，滑石粉常被用于工业领域，如塑料、橡胶、涂料等的生产过程中，以增加产品的光滑度和稳定性。
然而，滑石粉并非食品添加剂，其掺入小麦粉中可能对人体健康产生不良影响。
其次，我们需要了解滑石粉掺入小麦粉的原因。
据了解，滑石粉的价格相对较低，而小麦粉作为日常生活中常见的食材，需求量巨大。
为了降低成本和提高利润，一些不法商家可能会将滑石粉掺入小麦粉中，以增加产品的重量和体积。
这种行为不仅违反了食品安全法律法规，也对消费者的健康构成了潜在威胁。
然而，滑石粉掺入小麦粉的问题并非一日之功。
相关部门在日常监管中发现了一些小麦粉中掺杂滑石粉的情况，并立即采取了行动。
他们对市场上的小麦粉进行了抽检，对发现问题的产品进行了下架处理，并对涉事企业进行了严肃的处罚。
同时，相关部门也加强了对小麦粉生产企业的监管力度，加大了对食品安全违法行为的打击力度。
对于消费者而言，如何辨别掺有滑石粉的小麦粉成为了一个重要问题。
首先，我们可以通过观察小麦粉的外观来初步判断。
滑石粉的颗粒较为细小，与小麦粉的颗粒大小存在明显差异。
如果发现小麦粉颗粒不均匀或存在明显的颗粒差异，就需要引起警惕。
其次，我们可以通过嗅觉来判断小麦粉是否掺有滑石粉。
滑石粉具有一种特殊的气味，如果闻到小麦粉有异味，也应该引起警惕。
最后，我们可以通过购买正规渠道的小麦粉来降低风险。
选择有信誉的品牌和商家，购买有合格标志的产品，可以有效避免购买到掺有滑石粉的小麦粉。
面对小麦粉中滑石粉的问题，我们不能袖手旁观。
作为消费者，我们应该增强食品安全意识，提高辨别能力，选择安全的食品。
小麦粉中添加其他物质有关规定的剖析
2016年第6期现代面粉工业Modern Flour M illing Industry原料及添加剂小麦粉中添加其他物质有关规定的剖析鞠新宏农垦米业宝应湖分公司江苏金湖211600中图分类号：TS 202.3,TS 211.4+3 文献标识码：C文章编号：1674-5280( 2016 )06-0023-04小麦粉是制作食品主要原料之一，为了保证食 品的质量、制作食品操作性更好、食品营养更加全面 和产品的差异化，面粉厂在小麦粉生产过程中，有时 适当添加一些其他物质，目前国家标准对允许添加 的食品添加剂和食品营养强化剂均有明确的规定，为了能方便清楚地理解和正确在小麦粉中添加其他 物质，对小麦粉添加其他物质有关规定进行整理剖 析，供工作时参考。
1食品营养强化剂GB14880—2012《食品安全国家标准食品营 养强化剂使用标准》由中华人民共和国卫生部2012 年3月15日发布，2013年1月1日实施。
食品营养强化、平衡膳食/膳食多样化、应用营 养素补充剂是世界卫生组织推荐的改善人群微量营 养素缺乏的三种主要措施。
食品营养强化是在现代营养科学的指导下，根 据不同地区、不同人群的营养缺乏状况和营养需要，以及为弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素 损失，在食品中选择性地加人一种或者多种微量营 养素或其他营养物质。
食品营养强化不需要改变人 们的饮食习惯就可以增加人群对某些营养素的摄人 量，从而达到纠正或预防人群微量营养素缺乏的目 的。
食品营养强化的优点在于，既能覆盖较大范围的 人群，又能在短时间内收效，而且花费不多，是经济、便捷的营养改善方式，在世界范围内广泛应用。
1)食品营养强化剂的定义为了增加食品的营养成分(价值)而加人到食品 中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
2) 食品营养强化的主要目的① 弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素 损失；② 在一定的地域范围内，有相当规模的人群出 现某些营养素摄人水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄人水平低或缺乏导致的健康影响；③ 某些人群由于饮食习惯和(或)其他原因可能 出现某些营养素摄人量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄人水平低或缺乏导致的健康影响；④ 补充和调整特殊膳食用食品中营养素和(或) 其他营养成分的含量。
小麦粉内允许使用的添加1
名称
最大使用量（g/kg）
在2760标准内页码
功能
备注
葫芦巴胶
0.3
26
增稠剂
抗坏血酸（又名维生素C）
0.2
39
面粉处理剂、抗氧化剂
磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸氢二钠
磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，
5.0
46
水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂
可单独或混合使用，最大使
用量以磷酸根（PO43-）计
偶氮甲酰铵胺
0.045
57
面粉处理剂
碳酸镁
1.5
69
面粉处理剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂
α-淀粉酶
168脂肪酶
173
硫酸铝钾（又名钾明矾），硫酸铝铵（又名铵明矾）
按生产需要适量使用
49
膨松剂、稳定剂
铝的残留量≤
100mg/kg,(干样品，以Al计)
沙蒿胶
0.3
63
增稠剂
专用小麦粉（如自发粉、饺子）
皂荚糖胶
4.0
89
增稠剂
专用小麦粉（如自发粉、饺子）
蔗糖脂肪酸
5.0
89
乳化剂
专用小麦粉（如自发粉、饺子）
小麦粉的划分
小麦粉的划分
小麦粉是经过筛选和精制的小麦，是一种营养丰富的食物，有橡胶、粘度和口感等特性，广泛用于烘焙、烹饪和膳等方面。
小麦粉经过细心筛选，可以将小麦按照等级分为低等级、中等级和高等级。
一般而言，低等级小麦粉被用作食品添加剂，比如调味品、油料和谷物等；中等级小麦粉主要用于面包和蛋糕；高等级小麦粉用于面条、面团和粉丸等更理想的食物制作。
小麦粉的品质取决于谷物的品质，包括谷氨酸含量、水分含量、精筛等级。
高质量的小麦粉应具有轻柔的口感、色泽柔和的外观。
低质量的小麦粉有臭味、粗糙的口感和暗淡的外观。
另外，小麦粉还可以按照筛选技术来划分，如精制小麦粉、重力精制小麦粉、悬浮精制小麦粉和冲洗小麦粉等。
精制小麦粉是由小麦源材料精制而成，粗粒手工筛网颗粒小，营养价值较好；重力精制小麦粉是一种物理精制技术，使用精密的筛面将小麦按粒度分开；悬浮精制小麦粉是利用悬浮粉末细度差异进行精制，精度比较高；冲洗小麦粉是以水为介质来清洗，可以有效地清除小麦中的杂质和种子，使小麦粉更加纯洁。
小麦粉含有大量营养价值，有助于人体营养均衡，是精制食品中健康的选择之一。
它包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，能提供人体所需的能量，促进消化，增强抵抗力，帮助建立免疫系统。
因此，通过选择不同等级和筛选技术的小麦粉，可以满足不同的食用和营养需要。
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小麦粉中一般可加何种添加剂？
来源：中国食品公众科普网
在小麦粉及食品生产过程中加入和使用少量的化学合成物质和天然物质，称为小麦粉添加剂。
因其性质和功能的不同，而对小麦粉或其制品有不同的作用，小麦粉添加剂可分为两类型：品质改良剂和营养强化剂。
品质改良剂：
主要有氧化剂、还原剂、乳化剂或膨松剂、酶制剂等。
这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整小麦粉中酶活性的作用。
营养强化剂：
可以补充小麦粉的营养不足。