高二生物选修一第二课时 腐乳的制作.导学案doc
选修一生物1.2腐乳的制作学案(人教版)
选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版）课题2 腐乳的制作．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
．说明腐乳制作过程的科学原理。
．设计并完成腐乳的制作。
．分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理．原理多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______，它是一种丝状______，分布广泛，生长迅速，具有发达的________。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的________分解成小分子的____和________；脂肪酶可将______水解为______和______。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
．菌种自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的________。
现代的腐乳生产是在严格______的条件下，将优良的______菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免________________，保证产品的质量。
．条温度应控制在________，并保持一定湿度。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→________→__________→密封腌制。
思考：豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗？这样有什么特殊作用吗？三、操作提示．控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，不足以抑制________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
卤汤中酒精含量应控制在______左右。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会______；酒精含量过低，不足以____________，可能导致豆腐______。
．防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水______。
装瓶时，操作要迅速小心。
放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过__________，防止瓶口被污染。
答案：一、1.毛霉真菌白色菌丝蛋白质肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸．毛霉孢子无菌毛霉其他菌种的污染．15～18℃二、加盐腌制加卤汤装瓶思考：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。
腐乳的制作(高中生物选修一教案系列)
8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。
――引导学生分析Ｐ８〈结果分析与评价〉
师：通过探究，说明盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素是如何影响腐乳的风味和质量的？
师：制作腐乳时，如何防止杂菌污染？
生答：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
师：试设计腐乳制作方案
探究课题：腐乳制作
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
师：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？(P7旁栏思考题)生答：略
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
师：传统腐乳制作中，豆腐块上的毛霉来自哪里？现代腐乳制作中，豆腐块上的毛霉来自哪里？这有什么好处？生答：略
制作原理一
师总结:传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
师：毛霉在腐乳制作中有何作用呢？生答：略
引言：了解了腐乳制作原理，如何设计实验方案呢？
--引导学生阅读P７
师：试画出腐乳制作的流程示意图。生答：如下
高中生物人教版选修1专题1课题2 腐乳的制作 学案设计
腐乳的制作一、学习目标1.了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
二、学习重点难点重点：说出腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三、学习过程（一）基础知识1.阅读课本，填写毛霉的相关知识（1）现代科学研究表明，等多种微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。
它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
（2）毛霉是一种，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
毛霉生长迅速，具有发达的。
（3）代谢类型：。
2.腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的能将豆腐中的分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。
（二）实验设计1.腐乳制作流程图让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→思考：（1）什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（2）你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？2.过程分析【资料一】毛霉的生长（1）毛霉的生长：温度，保持一定的。
（2）来源：自然条件，豆腐块上的毛霉来自；现代的腐乳生产是在的条件下，将直接接种在豆腐上。
作用：这样可以。
【资料二】加盐腌制（1）在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是：①；②。
（2）腌制腐乳时，随着豆腐层的加高盐的用量，接近瓶口的表面要将盐一些。
原因：。
【资料三】配制卤汤（1）卤汤的作用是，由配制而成。
（2）加酒可以，使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料可以调节腐乳的风味，也具有。
3.操作提示I.控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量A.长满毛霉的豆腐块的质量：盐质量= 。
B.盐浓度过低，，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，。
（2）配制卤汤时，注意酒的含量A.卤汤中酒精含量在左右；B.过高会，过低。
II.防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用；装瓶时，操作要；封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染；（三）结果分析与评价1.是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面，后期发酵制作基本没有。
高中生物选修1优质学案：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作学习目标1.阐明腐乳制作的原理。
2.学会腐乳制作的操作方法。
|预知概念|一、腐乳制作的原理1.发酵菌种 参与豆腐发酵的微生物有多种，包括根霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型是异养需氧型。
2.制作原理在毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐中的蛋白质、脂肪等物质被分解成小分子物质，形成味道鲜美、易于消化吸收的豆腐乳。
(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸(2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸二、腐乳制作的实验设计1.实验流程 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2.具体操作(1)毛霉的生长：⎩⎨⎧条件控制：温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度时间控制：约5 d 后豆腐块表面布满菌丝(2)装瓶并加盐腌制： ⎩⎨⎧装瓶：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在沸水消毒的瓶中加盐方法：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些目的：析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长；调制腐乳风味(3)配制并加入卤汤：⎩⎨⎧卤汤：由酒及各种香辛料配制而成的，直接关系到腐乳的色、香、味酒精：含量一般控制在12%左右，可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有 独特的香味香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用(4)密封腌制： 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
三、腐乳制作的操作提示及结果评价1.控制好材料的用量(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时，操作要迅速小心。
(3)装瓶后要用胶条将瓶口密封。
(4)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
3.影响腐乳风味和质量的因素盐的用量、发酵温度、发酵时间等。
|过程评价|1.制作腐乳的菌种只有毛霉，其代谢类型是异养需氧型( )2.在多种微生物的协同下豆腐才能变成腐乳( )3.腐乳的传统制作和现代工艺中毛霉的来源相同( )4.先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可( )5.加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长( )[答案] 1.× 2.√ 3.× 4.× 5.√|联想·质疑|★毛霉★用盐腌制，控制好盐的用量，以免影响口味。
选修一专题一副乳的制作导学案
平顶山市二中导学合作幸福课堂
高二生物导学案
主备：
班级_________ 小组姓名_____________ 成绩__________ 一、学习目标
1．解释腐乳的制作原理
2. 概述腐乳的制作过程，并尝试自制腐乳。
二、自学思疑，初探问题
完成课时练第5、6页探究一、二的相关内容
三、合作互助，共析问题
1.认识菌种
主要菌种
生物学分类
代谢类型
繁殖方式
适宜温度
发酵条件
应用
2.制作原理、过程
项目腐乳制作
菌种
菌种来源
制作原理
制作流程
3.注意事项
项目说明
水的控制
盐的控制
酒的控制
温度控制
发酵时间
香辛料
4.请解释豆腐上长白毛的原因
5.吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的皮，这层皮是怎样形成的？有什么作用？对人体有害吗？
四、例题分析
例1.（08年江苏卷，17）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
五、作业
课时练第7、8页。
人教版高中生物选修一专题一课题2 腐乳的制作导学案
长治县一中导学案年级：高二科目：生物编制教师：王静编制时间：2020-12-22 课题：1. 2腐乳的制作课型：新授课班级：高二【学生自学】资料一：作为地道的中华老字号，"王致和"声名远播。
其腐乳产品独有的细、腻、松、软、香五大特点，深受消费者的喜爱。
而其创始人王致和的故事也充满了戏剧性。
王致和原本是安徽省宁国府太平县仙源的举人，清康熙八年(1669年)进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。
幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计，做起了豆腐生意--在所住的北京前门外延寿寺街羊肉胡同"安徽会馆"内，用手推的小磨，每日磨上几升豆子做成豆腐沿街销售。
同时他刻苦攻读，以备下科。
盛夏某日，他做出的豆腐没卖完，恐日久腐坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，腌于一小缸中。
从此，他歇伏停磨，一心攻读，竟淡忘此事。
秋凉后，王致和重操旧业，猛然间想起那小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。
扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。
王致和臭豆腐声名鹊起。
材料二：经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一天的需要量，其钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有维生素B1、B2，具有很高的营养价值。
问题1：王致和腐乳的制作步骤问题2：豆腐长毛的原因是什么？问题3：豆腐变的“腻、松、软”，写出其中发生的化学变化？【学生互学】问题4：“恐日久腐坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，腌于一小缸中”这一步的作用是什么？问题5：腐乳的外面有一层“皮”，是什么？对人体有害吗？问题6：1千克豆腐和由其做成的腐乳，有机物总量和种类发生的变化是什么？营养价值为什么会说腐乳高？【教师助学】问题7：家里腐乳制作菌种从哪儿获取，现在工艺生产中菌种从哪里来？加盐的作用和顺序应该怎样，加酒和香辛料的的作用分别是什么？问题8：如何控制杂菌的污染【学生悟学】“王致和”和“六必居”都有自己的独家秘法，他们的秘方主要是在那个方面保密？课堂测试1、(经典题)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
高中生物 1.2腐乳制作导学案 新人教版选修1
高中生物 1.2腐乳制作导学案新人教版选修11、以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。
2、说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。
3、理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。
预学案一、腐乳制作的原理1、腐乳的发酵需要多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是①毛霉,它是一种②丝状真菌,新陈代谢类型是③异养需氧型。
2、毛霉等微生物产生的④蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的⑤肽和⑥氨基酸;脂肪酶可以将⑦脂肪水解成甘油和脂肪酸。
3、现代的腐乳生产是在严格的⑧无菌条件下,将优良⑨毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免⑩其他菌种的污染,保证产品的质量。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
三、实验材料含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。
四、实验步骤1、将豆腐切成3 cm3 cm1 cm若干块。
2、将豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。
3、将平盘放在温度为15~18 ℃的地方,毛霉逐渐生长,大约5 d后,豆腐表面丛生直立菌丝。
4、当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36 h。
5、将豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。
6、将长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入,约腌制8 d。
7、将黄酒或米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12% 为宜。
探究案：1、家庭制作腐乳时并未特意接种,其菌种从何而来?你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?2、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?3、吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?4、制作腐乳所需的微生物是一种还是多种?其中主要依赖哪种微生物?这些微生物在细胞结构上的共同点是什么?5、毛霉利用自身产生的何种酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成何种成分?6、观察毛霉的结构模式图,请简述毛霉的结构、分布、繁殖及菌落特征。
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课题2 腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1.腐乳的制作原理:（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如等，其中起主要作用的是，其属于，其同化作用类型是。
（2）毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的和；酶能将豆腐中脂肪水解为和。
☆毛霉小知识：（1）毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。
毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。
豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？(1)毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考4〗传统的制作过程中(自然条件下)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的；而现代(工厂化)的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以。
〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。
腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
(2)加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是和。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？(3)配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在左右，加酒的作用是使腐乳具有，并可以抑制。
【人教版】选修一生物：1.2《腐乳的制作》导学案
专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。
二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。
2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。
实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。
2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。
（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在左右为宜。
8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。
在常温下，一般六个月即可以成熟。
三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。
2、乳汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。
人教版高中生物选修1专题1 课题2《腐乳的制作》word导学案
专题1课题2 腐乳的制作一、基础知识腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。
二、实验设计1、实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。
2、制作实例实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。
实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。
2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，周围留一定的。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3．将平盘放在温度为℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。
（豆腐与盐质量分数比为5︰1）7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在左右为宜。
8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，用胶条。
在常温下，一般六个月即可以成熟。
三、操作提示（一）控制好材料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会。
2、乳汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过低，，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。
新人教版高中生物选修1《课题2腐乳的制作》详细教案设计附课堂练习
普通高中课程标准实验教科书一一生物选修 1 ［人教版］课题2腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来"臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
b5E2RGbCAP（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1基础知识1. 1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸;产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
plEanqFDPw〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式：〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
DXDiTa9E3d2 •实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中(70%左右)。
含水量过高腐乳不易成型。
2. 1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15〜18C，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子;在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
RTCrpUDGiT〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2. 2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析岀豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
5PCzVD7HxA〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
高中生物1_2腐乳的制作导学案新人教版选修1
选修1课时2 腐乳的制作班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________课前预习·预习案1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
1．制作腐乳需要的发酵菌种：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是________。
(2)毛霉的特点。
①形态特征：________真菌，具有发达的________________。
②代谢类型：________。
③繁殖方式：________。
2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：3．腐乳制作的实验流程及材料作用：4．腐乳制作的实验的操作提示：(1)控制好材料的用量。
(2)防止杂菌污染的其他措施。
①玻璃瓶用________消毒。
②装瓶时，操作要________。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。
1．判断正误：毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。
2．判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。
3．判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
4．判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。
5．判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。
6．判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。
♒♒♒♒♒♒♒知识拓展·探究案♒♒♒♒♒♒♒1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。
它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
2．毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解成________。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
【人教版】高二生物选修一：1.2《腐乳的制作》教案设计.doc
专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
高中生物选修1(导学案+习题)课题2腐乳的制作
长白山一高高二生物导学案执笔: 审核: 审批：学案编号: 授课人：授课时间：姓名：班级：小组：答案:1 —5:CCBBB 6-8：CBD 9 AB 10BC课后习题知识填空1．现代科学研究表明，微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵,其中起主要作用的是。
这些微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2．腐乳外部致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上 ,它能形成腐乳的 ,使腐乳成形。
“皮”对人体。
3．腐乳是我国民间传统的发酵食品,滋味鲜美，营养丰富，风味独特,易于消化。
请回答有关问题:（1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
（2）与腐乳含有丰富的氨基酸有关的物质变化是 ,参与这一变化的酶是 ;与腐乳含有丰富的甘油、脂肪酸等有关的物质变化是，参与这一变化的酶是。
(3）在腐乳的制作过程中需加盐腌制，加盐腌制时盐的用量为 ;用盐腌制的目的是①、②、③；控制盐用量的原因是①、②。
(4）腐乳制作中的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.其中酒含量应控制在左右,原因是①、② ;香辛料的作用是①、②。
(5）豆腐乳的品种很多，风味各异，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别依次为、、。
4．适合用来做腐乳的豆腐含水量为左右。
用含水量过高的豆腐制腐乳。
基础题1．在腐乳制作过程中，起主要作用的是（）A．酵母菌B．青霉C．毛霉D．大肠杆菌2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是( ）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖C．析出豆腐中多余的水分D．有利于腐乳的保存3．吃腐乳时,外层有一层致密的皮,这层“皮"是（) A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水5．下列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6．下列生物中与毛霉结构最相似的是（）A．细菌B．蓝藻C．青霉D．放线菌7．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是（）A．12～15℃ 3d B．25~40℃ 5d C．40℃以上 48h D．15~18℃ 3d8．下列有关卤汤的描述,错误的是（）A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C．卤汤有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用9．下列是有关腐乳制作的叙述，不正确的是（) A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉B．含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳,含水量过高，腐乳不易成形C．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝，豆腐中还有其匍匐菌丝D．腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质10．在腐乳的制作过程中,不需要严格杀菌的步骤是（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①② B．②③C．③④D．①④11。
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第二课时腐乳的制作【课标要求】：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件【学习目标】知识：1．说明腐乳制作的原理2．设计腐乳制作实验的过程能力：培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
情感：让学生知道日常生活中常食用的腐乳有理论指导更科学、健康，养成用科学知识应用于实践的习惯。
【学习重点】：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【学习难点】：在实践中摸索影响腐乳品质的条件【课前导学】1．腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是_____________，其属于___________生物，其代谢类型是_________________，适宜温度____________。
2．在腐乳制作中的作用毛霉等微生物产生的___________酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的________和______；产生的________酶能将豆腐中脂肪水解为_________和______________。
3．原理在发酵过程中毛霉分泌_______、________、__________等复杂酶系，与其他微生物协同作用使腐乳坯中的_____________________________________等。
4．生产过程豆腐切块：豆腐含水量为_______左右，水分过多则腐乳不易成形。
接种前期发酵：目的是使豆腐块表面长满菌丝装坛：盐的作用_______________________________装瓶时放盐的特点________________________，这样做的原因是什么？_____________________________________________________腌制：冬天约为13天，夏天约为8天后期发酵：①卤汤的组成___________________________;②卤汤中加入料酒的目的是_______________________，也使腐乳具有独特的香味。
③加入香辛料的目的是_________________________________________________。
5．发酵操作过程中的注意事项(1)控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。
二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。
(2)．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。
〖思考〗1．腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
2．加盐为什么能防止食品腐败？3．卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？4．在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？5．发酵温度对腐乳制作有什么影响？6．发酵时间对腐乳制作有什么影响？【典例反馈】1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前4、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA5、下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()。
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 ℃～18 ℃，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好6、（2012江苏卷）21．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量6、(2011·重庆卷)某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。
(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。
为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。
实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________。
处理④中，100 ℃加热的目的是________________________________________________________________________。
如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理②相比，显色较________，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________分解。
最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过________作用形成新的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氮部分合成________。
【课堂反馈】一、选择题1．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？（）A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌2．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是（）①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥3．下列各项叙述中正确的是（）A、微生物的遗传物质都是DNAB、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸D、微生物的生殖方式是孢子生殖4．下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。
如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的关系是（A、竞争B、寄生C、共生D、腐生5．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质6．霉菌细胞内各种细胞器所含酶的（）A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同7．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是（）A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y8．若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是（）A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸9．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是( )A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌10．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样( )A．豆腐腐败B、腐乳口味不好C．不易酥烂D、发酵时间延长12．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。
据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是( )ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ二、非选择题13．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉（豆）汤备用。
②在3只三角瓶里注入50ml肉（豆）汤，第3个瓶用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住。
（如图所示）③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20℃以上）。
④以后逐天观察肉汤的变化。
结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。
瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败。
加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。
加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败。
（1）本实验采用的是什么实验法？。
（2）不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？。
（3）加药棉塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败？。
（4）实验操作的第1个瓶起作用。
第二课时腐乳的制作答案【课前导学】1．毛霉单细胞真核生物异养需氧型15℃~18℃2．蛋白酶多肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸3．蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶的蛋白质水解成多种氨基酸和各种有机酸4．70%. 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质越靠近瓶口，盐放的应越多瓶口处容易被杂菌污染。
①水和料酒、香辛料②抑制微生物的生长③调节风味，也有防腐的作用〖思考〗1．毛霉的菌丝2．高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长3．酒精和香辛料4．加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
5．温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。
6．时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
【典例反馈】1．C 2．C 3．C 5、D 6、ABC7、(1)不变使酶失活浅浅蛋白酶(肽酶)(2)氨基转换糖类和脂肪【课堂反馈】1．C 2．B 3．C 4．D 5．A 6．D 7．C 8．C 9．C 10．B 12.A 12．（1）对比实验法（2）不加瓶塞的三角瓶直接接触空气，腐败细菌进入机会最多（3）加有棉塞的三角瓶，尽管细菌进入机会减少但也很难防止细菌侵入，同时由于灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖（4）对照。