厨房现场管理.

操 作 台
（二）面食制作可视化图
注意事项
烙饼炉 压面机 搅拌机
工作站
烤箱
面点区
1、清洗桌面，货架，灶面的杂物，油污，血渍， 保持干净整洁。 2、清洗 烤箱，保持箱内外洁 净，无油 渍，明亮。 3、操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。 4、清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方 式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。 5、所有设备须每天清洗，工作区域须随时清洗， 须在工作结束前完成清洁工作。
（五）食堂洗盆间可视化图
餐具洗刷注意事项
1 、洗刷餐具前必 须 将盆内的残留 饭 菜清理干 净，再进行洗刷。 2、洗刷餐具应注意避免餐具破损。 3 、洗完餐具后要 认 真 检查 是否 彻 底清洗干 净 ， 再提供给客人使用。 4、洗盆间内应保持清洁,为了防止异味,每次洗 完后应对洗盆间进行清洁卫生。长期不用的盆 具 , 应 先将内外 彻 底清洁干 净 , 置于干燥通 风处 保存。 5 、不可将残余的 饭 菜直接放入洗盆池内清洗， 以免堵塞，应先清洗干净残余饭菜后再清洗。 6、洗完后应用干净毛巾搽净后放入货架。
工作台
（四）食堂水果间可视化图
注意事项
1、每切一道水果应立即擦拭遗留下来的果实渣。 2、水果切完后，应尽速收好剩余的果实，最好收藏于冰箱， 用保鲜膜包好。 3、工作台要随时保持干净，不能留有果皮残渣或溢出的果 汁 等物。 4、擦拭过的抹布应立刻用清水冲洗干净备用。 5、切好的果盘端出前应检视是否留有不净的斑点有异物。 6、在切雕前应将所用的水果用清水洗涤清洁。 7、切除剩余小块果实、果肉，不要随手丢弃，加以处理后留 着打果汁用。 8、手持刀具时，不应再去取其他物，应将刀具放妥后再去拿 别的东西，以免利刃伤及他人或掉落地上划伤自己。 9、刀具应放置于安全不易掉落的工作台旁。
二、厨房操作区
（一）粗加工区
荤 菜 加 工 区
墩子立起间 中要有4厘米 的距离摆放 安全。
素 菜 加 工 区
摆放整齐、 每筐装三 分之一， 以免变黄 变烂。
五常标识
墩子用三 角形楔子 固定，防 滚动
洗 菜 池
加 工 机 械
分肉类、水产品、 蔬菜原料洗菜池。
十字刀片每次清洗后放在干毛巾上， 吸多余水份、保持干燥并防滑。
厨房现Biblioteka Baidu管理规范
目录一览表
序号 类型
加工区可视化
主要内容
面食制作区可视化 熟食区可视化 水果间可视化 洗盆间可视化 洗碗间可视化
备注
一
厨房可视化
二
厨房操作区
粗加工区 加工区 面食制作区 厨房消毒

三 四 五 六 七 八 九
食材区 工具区 餐梯 洗碗区 库房 衣帽间 私人物品区
（一）厨房加工区可视化图
注意事项
1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂 物， 应 随 时 消除，炉灶油垢 应经 常清除，以免火屑 飞散，引起火灾。 2、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人 聊天。 3、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄， 锅 盖不密 时 ，就近用酵粉或食 盐倾 入，使火焰熄 灭 ， 并除去热源，关才炉火。 4 、工作 时 切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。 烟囱顶 端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。 易燃、易 爆危 险 物品，例如酒精、汽油、煤气筒 钢 瓶、火柴 等，不可放置于炉具或 电源插座附近，更不可靠近 火源。 5、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或 修理； 发现电线 走火 时 ，迅速切断 电 源，切勿用水 泼覆其上。 6、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤 气、热源火种等开关确实关闭。
（六）食堂洗碗间可视化图
注意事项
1、使用洗碗机 时, 必须 有接地线, 控制面板上的各种开关和按 钮 切 忌被水淋湿。同时,最好使用独立电源,不与其他电器合用一个插座。 2、洗碗机应 水平放在平坦的地面上 ,远离煤气灶、腐蚀性气体 ,最 好靠近水龙头和排水道,要保证进水管和出水管顺畅,防止弯折或打 结,也不要将重物压在胶管上,以保证进水和出水正常。 3、使用洗碗机 时, 餐具的摆 放一定要正确, 碗、碟、匙等都要按各 机型使用说明中 标示的位置和方向放入 搁碗架,错误的摆放方式将 直接影响水流,影响洗净度。一些特殊餐具如雕花玻璃杯、漆器、 银器、铝制餐具、瓶、酒壶等也不能洗. 4、洗 涤 的餐具中不能夹 带 其他 杂物 ,如 鱼 骨、剩菜、米饭 等, 否则 容易堵塞过滤网或妨碍喷嘴旋转,影响洗涤效果,也容易损坏机器本 身 。 5、洗碗机内腔 应保持清洁 , 为了防止异味, 每天水箱水 换一次。 长 期不用的洗碗机,应先将内外彻底清洁干净,置于干燥通风处保存。
冷库五常管理 食品储存方法 工用具、餐具存放方法 餐梯使用要求
洗碗区五常管理 顾客用餐后剩余菜品的处理及洗消
流程图
仓库五常管理 食品储存方法



衣帽间五常管理 个人卫生安全 私人物品区五常管理
前言
1、目的：合理划分各卫生区域，消除厨房卫生盲点；同时方便区域卫生责任到人；
2、作用：便于厨房管理和保持厨房卫生； 3、划分原则：自己工作区域卫生自己负责； 4、划分方式：将厨房卫生分为若干部分，各班组负责一个包干区，由厨房主管负 责检查监督；各班组包干区再分成若干部分，落实到人，由各班组领班负责检 查监督；使各班组的日常工作规范化，标准化，系统化，从而提高各班组内部 管理质量,有效控制日常卫生工作运行。
（三）食堂熟食间可视化图
注意事项
1、工作前必须通过洗手盆将双手用少量清洁剂 清洗干净。 2、工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、 围裙、手套, 并保持清洁。不准在上班 时间 戴手 饰，不准涂抹指甲油。 3、注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲， 保持外表整洁。 4、操作期间：注意食品卫生，保证食品卫生， 优质，味美。 5、操作结束，必须将有关设备，环境，工作区 域清洗干 净 。保持 设备 ， 环 境，工作区域整洁 明亮。 6、原料进场，除了进行必须的冷藏冷冻，还须 注意先进先用，以保证原料新鲜干净。 7、冷冻室须保持冷气充足，冷藏室，冷冻室原 料堆放整 齐 有序，有 显 明的日期 标 志 识 别。 场 地干净无异味，并定期冲洗清扫，擦干。