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厨房管理计划书

做为一个酒店的后厨管理人员，本着为酒店着想的原则，应该全心投入到酒店的管理及工作当中去，以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务！开酒店的最终目的是为了赢利，在酒店能够正常发展下去的前提下，才能说到自身的扩大和发展，以及企业文化的传播，要做到这几点和酒店上上下下的所有员工的共同努力奋斗是分不开了！

现代厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门，在服务行业中，厨房的组织动作其实更像工厂的生产，进入的是原料，输出的是形态质感均发生变化了的成品，根据以上观点，所以我认为，一个生产有序及高效的厨房，必须要做到：

一、设置科学的组织机构

1、现代的厨房规范大，分工细致、强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。

2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的生产范围及协调关系，便于厨房实施管理有序开展工作。

二、制定明确的生产规范

生产规范即厨房选择原料加工切割、烹调出的各项程序、规格标准及要求，通过各项生产规范的制定和执行，约束员工的自发行动，统一加工生产和人品的规范标准！从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万别的弊端。

1、规范操作程序

同一项工作、同种产品，不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序：（1）业务动作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申领，申购程序；③设备、器材检查；④设备使用、清洁、保养程序；⑤新产品开发、试制、推广程序；⑥菜点估清通知程序；⑦客人退换菜品处理程序；⑧安全器械保管、使用程序等。

（2）厨房生产操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序；②水产、肉类等原料切割程序；③干货原料涨发程序；④原料活养、收藏程序；⑤上奖、挂糊程序；⑥开餐前准备程序；⑦开餐产品程序；

⑧餐后收尾程序等等。

2、统一生产工作规格与标准

生产工作规范和标准是对生产工作结果的控制。明确具体、切实可行的工作规范、标准不仅有利于员工执行，减少盲目秤、劳动浪费，而且便利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括：

（1）厨房生产、作品规格：

①原料加工切割规格

②原料腌桨规格

③烹调调味汁兑制规格

④装盘出品规格

⑤申购原料规格

⑥不同销售菜价产品的规格等等

（2）厨房工作标准

①厨房员工行为规范标准；②物品、原料、成品存放标准；③干货原料涨发标准；④各类出品温度标准；⑤食品、生、人员卫生标准等等。

3、提供必备的生产条件

厨房要从事正常有序生产，从原料的购进到产品售出，必须具备生产原料供给和产品及时出售条件，只有这一系列的条件，我们才能专心致志开展各自的加工、生产工作。

①原料的采供申领渠道要畅通，货源要有保障，各种原料、调料用具、用品不断档、规格、质量符合要求。

②厨房的生产操作和出品流程要畅通便利，设备及工具品种要齐全、方便操作，厨房的通风、排水要及时高效。

③厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定的服务规格水准。

三、激发调动员工积极性

运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的手段和方法，激发厨部员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，员工积极性调动起来了，工作效率就会得到提高，产品的质量就更有保障，关心集体，对技术的精益求精的风尚和精神就能形成并发扬光大，反之，员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新将变得举步维艰。

四、制定系统的管理制度

制定一些为维护厨房生产秩序所必须的基本制度，即保护大家的正当权益，又可以约束少数人员的不自觉行为。厨房的基本制度有：厨房纪律、厨房出菜制度，厨房员工休假制度，值班交接班制度，卫生检查制度，设备设施使用维护制度，技术业务考核制度，厨房会议制度等等。

厨房管理制度实际上就是厨房员工的行为规则，它说明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到处罚，制度一旦制定、公布，就要严格执行，确保它的严肃性。制度好比红炉：

其含义有：①红炉始终滚烫警告性原则

②红炉不管谁碰着，都会被烫伤公平性原则

③一旦碰到红炉，立刻就被烫伤即时性原则

五、成本控制及菜品开发

一个酒店赚不赚钱，主要是在于它的厨房是否能够控制好成本，提高菜品的毛利率，做好开源节流的工作，从身边的一点一滴做起，那么就要求我们必须做到以下几点：

1、严把原材料质量关：紧抓菜肴毛利率，酒店营利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少来决定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜绝一切人情关系，从自身做起，树立良好的道德品范！

2、严把质量关，不让一点不合格的原材料进入到酒店的内部来，这样不仅提高了原材料的出料和净料率，又从根本上提高了菜肴的毛利率，在原料的使用上做到物尽其用，合格地对原材料的边角余料进行二次开发和利用。

3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的四不。凡不符合要求的原则，由各工序操作者控制，不得进入下一个工作环节，在配制过程中，杜绝失误、重复、借配，执行称量标准，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。

4、多开发一些成本比较低，但又卖得起价钱的菜，但必须要顾客接受方可！经常到一级市场调价，随时掌握菜价行情，做到心中有数。

5、菜品是酒店经营中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必须面对竞争对手，不断创新，以创新立足，在保持传统的基础上，同时注意新材料的引进和开发。

根据本地顾客的消费心理和消费水平、品味特点制订深受市场欢迎的菜品，以下几点，是本人多年来的积累：

①注意菜肴的包装，尽管原材料很低廉的菜肴，经过创意包装后，能让顾客感觉到物有所值。

②注意菜品的稳定性，抱着100-1=0的管理模式，杜绝不符合要求的菜出品，经常培训和考核厨部员工的业务水平。

③利用自身各地的厨师网关系，及时了解全国的餐饮信息，收集旺店的旺菜，分析旺店旺菜的主要特点和烹饪方法和技巧，举一反三，开发适宜本店的菜品。

④注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点，百菜百味，不盲目跟风，制订出自己有特色有个性的菜谱，从而使自己立于不败之地。

⑤菜无定味，适口者珍，在了解顾客口味和注意营养的前提下，对菜肴的创新要根据顾客的需求进行，南料北味，北料南味，菜点结合，饭菜结合的方式进行创新，并对传统菜肴进行大胆的革新，自行一格，以形成自己的特色。