(预防医学)营养与食品卫生学-第二章植物化学物长医LH
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
营养与食品卫生学名解
营养与食品卫生学（名解）绪论1.营养与食品卫生学:属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及机制，并提出预防疾病, 保护和促进健康的措施、政策和法规。
2.营养学:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。
因此它主要涉及：食物营养，人体营养，公共营养第一篇营养学第一章营养学基础3. 植物化学物：除了某些营养素外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，他们具有保护人体，预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。
4. 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食是合理营养的物质基础和前提，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径。
5. 合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
6. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
是为满足机体营养需要，维持机体处于良好健康状态，预防营养相关疾病发生，由各国行政部门或营养权威团体，根据营养科学原理及发展，并结合本国具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议值。
7. 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8. 罕见的遗传变异：当碱基突变在人群中的发生率不足1%时，称为罕见的遗传变异。
9. 必需氨基酸:不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。
营养与食品卫生学课程内容和要求
营养与食品卫生学课程编号：1043030124课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)学时学分：72/4开课对象：预防医学专业课程类型：必修课先修课程：无一、课程目的与任务：营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。
预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。
二、教学内容、重点、难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。
其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。
营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。
营养与食品卫生学习题集每题答案已做分析
第一章营养学基础单选题1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( C )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( A )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。
A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( ACE )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( BC )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( ABCD )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（BCE ）A 谷蛋白B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ABE )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（ACDE ）A 海带B深绿色蔬菜C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（ACDE ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（BCE ）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼四、名词解释：1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
营养与食品卫生学课件2.植物化学物
（九）硫化物 大蒜和其他球根状植物中的有机化合物， 主要活性物质为二丙烯基二硫化物，蒜素，其
（四）抗突变作用 1、茶提取物
抑制突变作用茶多酚（绿茶）、 茶色素（红茶）抑制SCE及染色体畸变 2、银杏叶提取物、葡萄籽提取物、原花青素、 牛蒡提取物 抗突变 3、易褐变的水果蔬菜，多酚类高，具有较强的 抗突变性
（五）其他 1、葛根
提高免疫能力提高sIgA、降糖、解酒、与抗 胆碱、解痉、增加脑血流量、改善学习记忆作用 有关 2、大豆异黄酮可使大鼠骨形成超过骨溶解，防 止骨质疏松 3、茶可降糖 红茶优于绿茶 4、原花青素 抑制炎症因子的释放，抑制组氨脱 羧酶及透明质酸酶的活性，治疗胃、十二指肠溃 疡，改善视疲劳、抗辐照
化合物
1、黄酮及黄酮醇类 槲皮素（栎精） 2、二氢黄酮及二氢黄酮醇类 精炼玉米油内多 3、黄烷醇类 茶多酚中的儿茶素 4、异黄酮及二氢异黄酮 豆科中多，葛根素、大豆素 5、双黄酮类 银杏黄酮 6、其他 查耳酮、花色甙
结构与功能有关
1、清除自由基能力与羟基的数目和位置有关 酚羟基数目越多，则可与活性自由基结合的氢
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第二节 植物化学物的生物学作用 （一）抗癌作用 1、抑制I相酶、诱导II相酶
萝卜硫素（芥子油甙）活化II相酶（苯醌还原酶） 2、影响激素代谢
营养与食品卫生学-第二章植物化学物长医LH
第一节 植物化学物概述
植物癿初级代谢产物主要是碳水化合物、蛋白 质和脂肪，其主要作用是迚行植物细胞癿能量代谢 和结构重建。 植物癿次级代谢产物中除维生素外均是非营养 素成分，现已把它们统称为植物化学物。 植物次级代谢产物对健康具有有益和有害癿双 重作用。
一、植物化学物癿分类
(一)类胡萝卜素
(三)保护心血管作用
研究还収现，大量消费大豆食品癿人群心脏病収病率低 ，主要原因是黄豆苷元可减少体内胆固醇癿合成，降低血 清胆固醇浓度。 对茶多酚和茶色素癿基础研究表明它们在心脏血管疾病 预防中具有重要意义。通过实验室和大样本临床观察均证 实茶多酚和茶色素在调节血脂、抗脂质过氧化、消除自由 基、抗凝和促纤溶、抑制主动脉脂质斑块形成等多方面収 挥作用。
(五)多酚(polyphenols)
是所有酚类衍生物癿总称，主要为酚酸和类黄酮，后
者主要存在于水果和蔬菜癿外层及整粒癿谷物中。 最常见癿类黄酮是槲皮素，其每日摄入量大约为 23mg，最近癿研究表明这个剂量癿类黄酮，如槲皮素对 人体健康有益。 多酚类具有抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫 调节、抑制炎症、影响血压、调节血糖癿作用。
具有抗癌、抗微生物作用
(九)硫化物(sulphides)
包括所有存在于大蒜和其它球根状植物中癿有 机硫化物。
具有抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫 调节、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、促迚 消化作用。
(十)植酸(phytic acid)
存在于大豆和谷类制品中，富含磷癿一种有 机化合物。
植酸癿螯合能力强，易降低某些矿物质癿生 物利用率。 具有抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫 调节、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、促迚 消化作用。
(六)蛋白酶抑制剂(protease inhibitors)
营养与食品卫生学名词解释
营养与食品卫生学一、名词解释1、营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。
2、植物化学物：指植物性食物中的一些生物活性成分，具有保护人体，预防心血管和癌症等慢性非传染性疾病的作用。
3、合理膳食：又称平衡膳食，指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
4、合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段，不同劳动环境及不同劳动强度下的需要并使机体处于良好的健康状态。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康或疾病状态。
6、个体化营养：一些营养代谢相关基因突变讲引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养吸收代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同。
7、分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对记忆健康影响的规律和机制，并提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8、营养流行病学；流行病学的一个新的分支学科，是应用流行病学研究膳食因素发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的学科。
9、条件必须氨基酸：可减少人体对某种必需氨基酸需要量的氨基酸；如半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
10、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
11、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
12、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
2020年智慧树知道网课《营养与食品卫生学(齐齐哈尔医学院)》课后习题章节测试满分答案
绪论单元测试1【单选题】(20分)营养学与食品卫生学有共同的（）。
A.研究对象B.研究目的C.研究领域D.理论体系E.研究内容2【多选题】(20分)食品卫生学的主要研究内容包括（）。
A.食品污染B.食品卫生问题C.食品安全监督管理D.食源性疾病3【多选题】(20分)食物营养的研究内容包括()。
A.植物化学物的功能B.食物的应用组成、功能C.食品强化D.新食品原料的开放和利用E.膳食营养素参考摄入量4【多选题】(20分)食品卫生学的研究方法有（）。
A.食品卫生学检验方法B.食品安全性评价C.食品毒理学方法D.危险性分析方法E.卫生监督管理方法5【多选题】(20分)营养学的研究方法有（）。
A.营养缺乏病研究方法B.营养状况评价方法C.食物营养成分测定方法D.营养代谢研究方法E.营养流行病学第一章测试1【单选题】(20分)必需脂肪酸的良好食物来源是（）。
A.棕榈油B.大豆油C.牛油D.椰子油E.可可油2【单选题】(20分)关于反式脂肪酸的描述正确的是（）。
A.反式脂肪酸具有必需脂肪酸的生物活性B.反式脂防酸可以在体内由必需脂肪酸转化合成C.反式脂肪酸可危害心血管健康D.反式脂肪酸与顺式脂肪酸一样广泛存在于植物油中E.反式脂肪酸仅存在于加工食品中3【单选题】(20分)根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为（）。
A.红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期B.红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期C.铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期D.铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期E.铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期4【单选题】(20分)当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR,从而无法推算RNI时,可设定代替RNI的是（）。
A.AMDRB.PIC.SPLD.RDAE.AI5【单选题】(20分)以玉米为主食的地区人群易发生（）。
A.大骨节病B.坏血病C.贫血D.癞皮病E.骨质软化症第二章测试1【判断题】(20分)大豆异黄酮能与雌二醇竞争结合受体,因面对雌激素依赖性的乳腺癌有抑制作用。
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学绪论营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。
营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。
人体构成与营养：营养素组成细胞，细胞形成组织，组织构成系统；膳食中营养素的摄入水平会影响机体的生长发育以及机体的结构成分。
第一章营养学基础第一节蛋白质必需氨基酸（EAA）：指人体内不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
（异亮、蛋、赖、缬、色、亮、苯丙、苏、组（婴儿必需））条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，像这类可以减少人体对某些氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
氨基酸模式（AAP）：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
食物蛋白质的营养学评价：一、蛋白质的含量二、蛋白质消化率：蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。
表观消化率（%）=食物氮-粪氮x100/食物氮。
三、蛋白质利用率1.生物价：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度。
2. 蛋白质净利用率：是反映食物中蛋白质被利用的程度。
（消化与吸收）3. 蛋白质功效比值：用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
4. 氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，反映蛋白质构成和利用率的关系。
营养与食品卫生学习题集每题答案已做
1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( C )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( A )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D )A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。
A 45%B 25%～30%C 20%以下D 20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起( ACE )A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7.人体必需脂肪酸为( BC )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA8.食物的能量来源是( ABCD )A 碳水化合物B 酒精C 脂肪D 蛋白质E 矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE )A 锌B 磷C 钙D 铁E 硒10.属于优质蛋白的有（BCE ）A 谷蛋白B 大豆蛋白C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白11.下面说法正确的是( ABE )A 血红素铁主要存在于动物性食品中B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E 铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（ACDE ）A 海带B深绿色蔬菜C干贝 D 紫菜 E 海鱼13.下面说法正确的是（ACDE ）A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C 锌参与蛋白质合成D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5E 缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（BCE ）A 牛奶B 蛋黄C 肝脏D 谷类E 海鱼第二章植物化学物二、单选题1.下面哪些属于植物化学物（ D ）A 维生素B 蛋白质C 胆固醇D 植物固醇2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ B ）A 氨基酸B 糖类C 有机酸D 五环三萜类3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ C ）A 分子中含有的氧原子的数目不同B 与氧结合的形式不同C 对热的稳定性不同D 对酸碱的敏感性不同4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ B ）中含量特别丰富。
临床营养学教学课件：第二章第九节植物化学物
4.芥子油甙（glucosinolates）
植物组织 的机械性
芥子油甙
损伤
葡糖硫
苷酶
异硫氰酸盐
(isothiocyanates)
活性物质
sulforaphane
3.皂甙（saponins）
皂甙分子为萜类同系物(称为皂单元)与 糖缩合形成的一类化合物。
皂甙是一类具有苦味的化学物，它们可 与蛋白质和脂类（如胆固醇）形成复合物。 在豆科植物中皂甙特别丰富，平均每日膳食 摄入的皂甙为10mg，最多可达到200mg以 上。
• 皂甙具有溶血的特性，以前一直被认为是 对健康有害的。
– 黄体素 – 玉米黄素 热敏感型 – -隐黄素
• 在自然界存在700多种天然类胡萝卜素 • 对人体营养有意义的大约在40-50种，人类
血清中含有不同比例的类胡萝卜素，主要 以无氧型类胡萝卜的形势存在。如在人血 清中-胡萝卜素占总类胡萝卜素含量的 15%-30%。 • 人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。
二、植物化学物的分类
（category of phytochemicals）
表1 植物化学物的分类及它们生物学作用
植物化学物
生物学作用 ABCDE FGH I J
类胡萝卜素
植物固醇
皂甙
芥子油甙
多酚
蛋白酶抑制剂
单萜类
植物雌激素
硫化物
植酸
注：A=抗癌作用B=抗微生物C=抗氧化D抗血栓E=免疫调节F =抑制炎症G =影响血压 H =降低胆固醇I =调节血糖J =促进消化
《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲一、说明1、课程的性质和内容《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学.本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用2、课程的任务和要求本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向,并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况,保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
二、学时分配三、课程内容及要求绪论1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
第一章营养学基础1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养学评价的方法,必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能,热能消耗的内容。
掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定.了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。
2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结营养与食品卫生学——第一章营养学基础名词解释：1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
营养与食品卫生学第6版整理
第一章营养学基础掌握：能量单位及换算，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。
三大产热营养素及产热系数的概念，基础代谢及食物特殊动力作用的概念。
蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量，食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。
脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。
碳水化合物和膳食纤维的食物来源。
混溶钙池的概念。
钙、锌、铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。
维生素A、D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。
水溶性维生素负荷试验方法、原理及结果评价。
各类维生素供给量和食物来源。
熟悉：基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。
蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。
限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。
脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。
碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。
膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。
常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。
维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；各种维生素缺乏症的临床表现。
了解：不同人群的能量需要量和供给量。
产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。
能量不平衡的危害，肥胖防治原则。
比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。
蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。
脂类供给量占总热能比例。
n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。
甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。
糖类摄入与疾病的关系。
人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。
钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。
人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。
五年制预防医学专业《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲课程名称：营养与食品卫生学授课专业：五年制预防医学专业学时与学分：总学时81（理论课46学时，实验课35学时），4学分一、课程性质和目的：课程性质：《营养与食品卫生学》主要是从预防医学角度研究食品营养和食品安全与人类健康关系的科学，它由医学营养学和食品卫生学两门密切联系的学科组成。
其中医学营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学，是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人类健康的生理作用和有益影响，主要内容包括：（1）营养学基础，如人体需要营养素的种类、生理功能与缺乏症、参考摄入量和食物来源等；（2）食物的营养价值与生物活性成分，如各类食物的营养特点及所含生物活性物质的种类、数量及其在人类健康中的作用；（3）公共营养与特殊人群的营养，包括营养调查、营养监测、营养干预、孕妇和乳母的营养、儿童和老年人的营养以及其他特殊人群的营养等；（4）临床营养与慢性非传染性疾病的营养，主要有病人营养状况评价、病人膳食管理、肠内与肠外营养、营养与慢性非传染性疾病（肥胖、高血压、糖尿病、痛风、癌症等）。
另一部分食品卫生学是研究食物中含有的或可能存在的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，主要内容包括（1）食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理等；（2）食物中毒等食源性疾病及其预防和调查处理；（3）食品安全，包括食品安全性毒理学评价、食品安全风险评估和食品安全监督管理等。
营养学与食品卫生学共同的研究对象是食物与人类健康，研究方法既有实验研究也有人群流行病学分析与饮食营养干预。
教学大纲所列的理论课内容都是要求学生学习的，但不是全部在课堂上讲授，教学方法有导读、文献检索、实验与讨论、演讲与答辩、网络教学、读书报告撰写及自学等有多种形式。
课程目的：理论课要求分三级，第一级为掌握内容，要求学生牢记并能口述自由表达，还能灵活应用这些理论知识；第二级为熟悉内容，介于掌握与了解内容之间；第三级为了解内容，学生对此内容应有一初步印象。
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以目前现有的知识很难区分蔬菜和水果中的每一种成 份(如必需营养素、膳食纤维、植物化学物)降低疾病危险 性的作用。因此在流行病学研究中还要进行人群干预实验 来进一步证实蔬菜和水果促进健康的作用与摄入植物化学 物之间是否存在因果关系。但根据植物化学物作用的现有 知识，可认为植物性食物中的非营养性膳食成份具有有益 健康的作用，植物化学物与维生素、矿物质、微量元素和 膳食纤维一样，都是蔬菜和水果中挥抗癌和抗心血管疾病 作用的重要成分。
第二章 植物化学物
第一节 植物化学物概述
植物的初级代谢产物主要是碳水化合物、蛋白 质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢 和结构重建。
植物的次级代谢产物中除维生素外均是非营养 素成分，现已把它们统称为植物化学物。
植物次级代谢产物对健康具有有益和有害的双 重作用。
一、植物化学物的分类
(一)类胡萝卜素 是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。通常 将类胡萝卜素分成无氧和含氧两种类型。对人体营养有 意义的大约在40～50种。根据个人膳食特点，人类血清 中含有不同比例的类胡萝卜素，主要以无氧型类胡萝卜 素的形式存在，如α -和β -胡萝卜素和番茄红素。 类胡萝卜素具有抗癌、抗氧化、免疫调节、降胆固醇 作用
(二)植物固醇(phytosterols)
主要存在于植物的种籽及其油料中，如β-谷固醇(βsitosteroI)、豆固醇(stigmasterol)和菜油固醇 (campesterol)。从化学结构来看植物固醇与胆固醇的区 别是前者增加了一个侧链。人每日从膳食中摄入的植物固 醇为150〜400mg，但人体能吸收的只占5％左右。人们 已知道植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是 抑制胆固醇的吸收。
抗微生物作用。 Ø 芥子油甙的代谢物同样有抗微生物活性
（五）降低胆固醇作用
Ø 皂甙、植物固醇、硫化物和生育三烯酚等 植物化学物可以降低血胆固醇水平
三、蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据
对200多项流行病学研究结果进行分析，证实了大 量食用蔬菜和水果可以预防人类多种癌症。通常摄入蔬 菜和水果量大的人群较摄入量低的人群癌症发生率大约 低50%。新鲜(生)蔬菜和水果可明显降低癌症发生的危 险性，对胃肠道、肺和口腔／喉的上皮肿瘤证据最为充 分。流行病学证据还显示摄入大量蔬菜和水果可降低男 性脑卒中的危险性。
具有抗癌、抗微生物作用
(九)硫化物(sulphides)
包括所有存在于大蒜和其它球根状植物中的有 机硫化物。
具有抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫 调节、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、促进 消化作用。
(十)植酸(phytic acid)
存在于大豆和谷类制品中，富含磷的一种有 机化合物。
植酸的螯合能力强，易降低某些矿物质的生 物利用率。
葛缕子籽的籽状果实，广 泛地用作各种食物的香料 和调味品。
Also called:In this sense, also called caraway seed
(八)植物雌激素(phyto-oestrogens) 存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受 体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。 异黄酮(isoflavones)和木聚素:化学结构是多酚 类物质，属于植物雌激素.异黄酮几乎全存在于大豆 和大豆制品中. 植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。
人体每日从膳食中摄入芥子油甙的量大致为 10～50mg，素食者每日摄入量可高达110mg 。
芥子油甙具有抗癌、抗微生物、降低胆固醇的 作用
(五)多酚(polyphenols)
是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮，后 者主要存在于水果和蔬菜的外层及整粒的谷物中。
最常见的类黄酮是槲皮素，其每日摄入量大约为 23mg，最近的研究表明这个剂量的类黄酮，如槲化、抗血栓、免疫 调节、抑制炎症、影响血压、调节血糖的作用。
(六)蛋白酶抑制剂(protease inhibitors) 存在于所有植物中（豆类、谷类等种籽中含量更高） 哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性蛋白酶( 如胰蛋自酶)的活性，导致机体加强消化酶的合成反应。 蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。人体平 均每日摄入的胰蛋白酶抑制剂约为295mg。 具有抗癌、抗氧化作用。
植物固醇具有抗癌、降低胆固醇作用。
(三)皂甙(saponins)
是一类具有苦味的化合物，可与蛋白质和脂类( 如胆固醇)形成复合物，在豆科植物中皂甙特别丰 富。
皂甙具有抗癌、抗微生物、免疫调节、降低胆 固醇作用。
(四)芥子油甙(glucosinolates)
存在于所有十字花科植物中，它们的降解产 物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。
第二节 多酚类化合物
多酚类化合物主要是酚酸及类黄酮，后者也称黄酮类 化合物。
一、黄酮类化合物的结构与类型 黄酮类化合物(flavonoids)亦称类黄酮，是广泛存在 于植物界的一大类多酚化合物，多以甙类形式存在，也有 一部分以游离形式存在。黄酮类化合物泛指两个苯环(A与 B环)通过中央三碳链相互连接而形成一系列化合物。
(七)单萜类 调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型 的食物单萜类(monoterpenes)物质。 单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。 单萜类化合物具有抗癌、抗微生物作用
caraway：香菜，葛缕子 一种伞形科的两年生欧亚 大陆草本植物(葛缕子）， 有微细全裂的叶子和白色 或粉色小花花簇。
具有抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、免疫 调节、抑制炎症、影响血压、降低胆固醇、促进 消化作用。
二、植物化学物的生物学作用
（一）抗癌作用 Ø 芥子油甙的代谢物可活化细胞培养系统中具有去
毒作用的II相酶 Ø 大豆中的木黄酮和植物雌激素，可以抑制血管生
长，并对肿瘤细胞的生长和转移也有抑制
（二）抗氧化作用
Ø 红葡萄酒中的多酚提取物及黄酮醇可有效保护低 密度脂蛋白胆固醇不被氧化
Ø 某些类胡萝卜素对线态氧和氧自由基损伤具有更 有效的保护作用
（三）免疫调节作用 Ø 类胡萝卜素对免疫功能有调节作用 Ø 离体情况下，类黄酮有免疫抑制作用 Ø 皂甙、硫化物和植酸有增强免疫的作用
（四）抗微生物作用 Ø 球根状植物如大蒜中的蒜素为硫化物，有很强的