蜜枣的生产工艺
红枣加工产品的加工工艺
近几年的实践证明，每加工1t红枣平均获利达700元～900元，这对偏远山区的枣农脱贫致富有着巨大的推动作用。同时，收入增加提高了枣农建设枣园、管理枣园的积极性，实现了以短养长、以林养林的目的。以石楼县为例，调产前年产红枣1000万kg，短短几年的时间，红枣产量已达1500万kg，产量提高了50%，而且新营造的枣林面积已达1333公顷。
热烫 将鲜枣装入篮内，浸于沸水中5min，以果皮稍软为度，用冷水冷却。
干燥 干燥可采用自然干燥和人工干燥。自然干燥一般需一个月左右，并在晒制过程中每天翻动几次，以加速干燥过程，同时厚度不要太大，保证水分的快速蒸发。人工干燥一般每平方米烘盘装鲜枣15公斤左右，最后降温到时50℃，全部干燥需20-24小时。
三、枣醋
质量好的红枣可及时加工成商品出售，或晾晒后贮存。而挑拣留下的残次枣可用来加工枣醋，既减少损失，又可增加经济效益。枣醋味道鲜美，加工方法简单，具体操作方法如下：
1、入缸处理：将残次枣洗净去杂，放入清水中浸泡24小时，然后压碎或粉碎。每10-15公斤红枣，加入粉碎的大曲1公斤和相当枣重3-5倍的清水，再加为枣重10%的谷糖和5%的酵母液，拌匀后装入缸中。缸口留15-20厘米的空隙，上面用纸糊严，加盖、压实，进行密封发酵。
4.3 解决部分人员就业问题
随着经济结构和产业结构的调整，广大农村会出现大量的剩余劳动力。由于红枣加工业的发展，充分利用了这部分劳动力，在一定程度上为社会的繁荣与稳定起到了积极的推动作用。
红枣的加工方法
发布时间：2008-12-29 14:22 来源：
摘要:红枣营养丰富，含糖量高，既可鲜食，也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋、枣糕等。现将红枣的加工方法介绍如下： 一、无核糖枣 无核糖枣是一种深受人们喜爱的滋补食品。它色泽鲜嫩，紫红透亮，香气浓郁，软硬可口，含糖量在70%以上，维生素A的含量也较高，具
蜜枣加工改进方案及措施
蜜枣加工改进方案及措施引言蜜枣是一种以枣为原料，通过加工而成的食品。
它富含多种营养物质，具有丰富的口感和独特的风味，深受消费者的喜爱。
然而，在当前的蜜枣加工过程中，仍面临一些问题，如加工工艺不够科学、品质标准不一致等。
因此，为了提高蜜枣的质量和竞争力，本文将探讨一些蜜枣加工的改进方案及相关措施。
1. 加工工艺改进方案在蜜枣加工的过程中，应该根据不同的需求和市场需求，采用适当的工艺进行改进。
1.1 清洗和去皮蜜枣在加工前需要经过清洗和去皮的处理。
传统的工艺往往使用水浸泡和手工去皮的方式，效率低下且易损坏果肉。
现代化的蜜枣加工厂应该引入自动化设备，如果实清洗机和果皮剥离机，能够提高生产效率，减少劳动力成本，并确保果肉完整无损。
1.2 控制糖浓度蜜枣加工中糖浓度的控制对于蜜枣的口感和质量至关重要。
传统的方法通常通过视觉和经验来判断糖浓度，容易造成口感不一致的问题。
现代加工厂应该配备糖度计等仪器设备，以确保每一批次蜜枣的糖浓度都能够达到标准要求。
1.3 蒸煮时间和温度控制蜜枣的蒸煮时间和温度会直接影响其口感和质量。
蒸煮时间过长会导致果肉过软，口感不佳；蒸煮温度过高会使果肉变色，丧失风味。
因此，加工厂应该根据原料的品种和特性，科学确定蒸煮的时间和温度，确保蜜枣的口感和质量能够达到最佳状态。
2. 质量控制措施为了提高蜜枣的品质和竞争力，加工厂应该采取一系列的质量控制措施。
2.1 建立完善的质量标准加工厂应该建立起一套完善的蜜枣质量标准和检测手段。
对原料的选择、加工工艺的控制以及成品检测等各个环节都应该有一定的标准和要求，以确保每一批次蜜枣的质量稳定可靠。
2.2 引进先进的设备和技术加工厂应该积极引进国内外先进的蜜枣加工设备和技术，从源头上提高生产效率和产品质量。
例如，引进先进的蜜枣浸泡设备、烘干设备、包装设备等，可以提高工艺水平，增加加工产量。
2.3 建立追溯体系为了确保蜜枣的安全和可追溯性，加工厂应该建立起完善的蜜枣追溯体系。
金丝蜜枣生产工艺
金丝蜜枣生产工艺全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：金丝蜜枣是一种以枣子为原料，经过特殊加工工艺制作而成的美味零食。
金丝蜜枣不仅具有天然的甜味和丰富的营养价值，而且口感绵软、香甜可口，深受消费者喜爱。
金丝蜜枣在生产过程中，需要经过多道工序，包括筛选、磨皮、浸泡、蒸煮、糖渍、晾晒等，以下将详细介绍金丝蜜枣的生产工艺。
第一道工序是筛选。
在这一道工序中，工人将新鲜的枣子进行筛选，去掉表面的杂质和变质的果实，保留质量较好的枣子，以确保金丝蜜枣的口感和品质。
第二道工序是磨皮。
经过筛选后的枣子需要进行磨皮处理，将枣子表面的皮层去除，保留果肉部分。
这一步骤可以使金丝蜜枣更加柔软和口感更佳。
第三道工序是浸泡。
经过磨皮处理后的枣子需要进行浸泡，将枣子浸泡在清水中，去除枣子的苦味和杂质，提高金丝蜜枣的口感和品质。
第四道工序是蒸煮。
浸泡后的枣子需要进行蒸煮处理，使枣子更加软糯和糖分更加浓郁。
蒸煮的时间和温度需要严格控制，以确保金丝蜜枣的口感和口感。
第六道工序是晾晒。
经过糖渍处理后的金丝蜜枣需要进行晾晒，将金丝蜜枣晾晒在通风干燥的地方，使其表面干燥和糖浆凝固。
晾晒的时间和条件需要根据当地气候和季节进行调整，以确保金丝蜜枣的口感和品质。
通过以上工艺步骤，经过精心加工的金丝蜜枣不仅口感绵软、香甜可口，而且营养丰富，是一种健康美味的零食。
金丝蜜枣的生产工艺需要经过严格控制和多次试验，以确保产品的质量和口感。
希望以上介绍能让大家更加了解金丝蜜枣的生产工艺，让更多人能够品尝到这种美味的零食。
【2000字】第二篇示例：金丝蜜枣是一种具有特殊风味和口感的传统糖果，是人们喜爱的零食之一。
金丝蜜枣的生产工艺经过了长期的发展和改进，现在已经变得非常精致和高效。
下面将介绍一下金丝蜜枣的生产工艺流程。
金丝蜜枣的生产工艺需要准备一些主要的原料，包括蜜枣、糖、水和金丝。
蜜枣是金丝蜜枣的主要原料，要选择质量好、口感甜美的蜜枣作为生产的基础。
糖和水是制作金丝蜜枣的重要材料，用来制作糖浆。
蜜枣的制作工艺
02
蜜枣制作流程
选料与处理
选料
选择新鲜、饱满、无病虫害、无机械损伤的枣果。
处理
将枣果去核、去蒂，清洗干净，晾干水分。
糖浆制作
熬糖
将白糖和清水按照一定比例混合，加入适量柠檬酸和果葡糖浆，加热至糖浆沸腾 。
调配
加入适量的食用色素和香精，搅拌均匀，制成糖浆。
强化品牌建设和质量监管
未来企业将更加注重品牌建设和质量监管，以提高产品质量 和竞争力，满足消费者对健康、安全、品质的需求。
THANKS。
蜜枣的营养价值
01
02
03
含有多种维生素
蜜枣富含多种维生素，如 维生素A、B1、B2、C等 ，对中富含钙、铁、磷等 矿物质，有助于维持身体 的正常生理功能。
具有药用价值
中医认为，蜜枣具有补中 益气、养血安神的功效， 对于一些慢性疾病有辅助 治疗作用。
将熬制好的糖浆均匀地涂抹在红枣表面，确 保每个红枣都裹上糖浆。
烘烤
将涂抹好糖浆的红枣放入烤箱中烘烤，温度 和时间要控制适当，以保证蜜枣的口感和色 泽。
后期处理与包装技巧
冷却
烘烤完成后，将蜜枣取出冷却，以防止蜜枣粘连在一起 。
包装
将冷却后的蜜枣进行筛选、包装，以保持其新鲜度和卫 生安全。
04
蜜枣的营养价值与食用方法
蜜枣的制作工艺
2023-11-10
目 录
• 蜜枣简介 • 蜜枣制作流程 • 蜜枣制作技巧与注意事项 • 蜜枣的营养价值与食用方法 • 蜜枣的市场前景与发展趋势
01
蜜枣简介
蜜枣的定义
蜜枣是一种以红枣为原料，经过糖浆浸泡、烘焙等工艺制作 而成的干果类食品。
金丝蜜枣生产工艺
金丝蜜枣生产工艺
金丝蜜枣的制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 选料：选择大个、核小、肉厚、皮薄的枣品种作为原料。
果实应在自熟期时采收，清除有病虫害和损伤的果实。
2. 分级：将果实按大小分为大、中、小三个等级。
3. 清洗：将鲜果用清水洗净。
4. 划枣：用划枣机或划枣器将枣果划成均匀的丝纹，纹距约1毫米，每果划纹50～80条，深达果肉厚的1/3。
划枣时应从一端划到另一端，避免来回乱划。
5. 熏硫：将划丝后的枣坯放入熏硫室，用0.4%的硫磺熏蒸2～3小时，直至外果皮变成淡黄色。
也可用0.5%～0.8%的亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时，代替熏蒸。
6. 水洗：将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。
7. 糖煮：将枣坯放入糖水中煮熟，使枣果表面粘附一层糖液。
8. 糖渍：将煮熟的枣坯放入糖液中浸泡，使枣果充分吸收糖分。
9. 初烘：将糖渍后的枣坯进行初步烘干，直至枣果表面糖液凝固。
10. 整形：将烘干后的枣果进行整形，使其呈金丝蜜枣形状。
11. 回烘：将整形后的枣坯进行二次烘干，直至水分含量达到要求。
12. 分级包装：将烘干后的金丝蜜枣进行分级和包装。
金丝蜜枣的制作工艺要求严格，每道工序都需要精心操作，以保证产品质量。
金丝蜜枣营养丰富，含糖量多，具有养颜美容、润肺健脾、健脑益智、提高人体免疫力、抗衰老等多种功效。
无核蜜枣加工技术
03
对设备的维修和保养情况进行记录，便于追踪和管理。
06
无核蜜枣加工技术发展趋势与 展望
技术创新方向探讨
高效化生产技术
研发高效、低能耗的蜜枣加工设备和技术，提高生产效率，降低 生产成本。
自动化控制技术
引入先进的自动化控制技术，实现蜜枣加工过程的自动化、智能 化，提高产品质量和一致性。
信息化管理技术
特点
无核蜜枣口感鲜美，甜度 高，肉质饱满，无核，便 于食用。
营养价值
富含糖分、维生素C、胡 萝卜素、钙、铁等营养成 分，具有滋补养颜、提高 免疫力等功效。
加工技术的重要性
提高产品质量
通过科学的加工技术，可 以保证无核蜜枣的口感、 色泽和营养成分，提高产 品质量。
延长保质期
加工后的无核蜜枣可以经 过包装和储存，延长产品 的保质期，满足市场需求 。
环境要求
加工车间应保持清洁、卫生，避免污染和交叉污染。同时，应控制车间的温度 和湿度，确保蜜枣加工过程中的品质稳定。
设备维护与保养制度
定期检查
01பைடு நூலகம்
对加工设备进行定期检查，确保设备正常运行，及时发现并解
决问题。
保养制度
02
建立完善的设备保养制度，包括定期清洗、润滑、更换易损件
等，延长设备使用寿命。
维修记录
烘干
将预烘干后的蜜枣放入烘干机中 ，进行高温烘干，使蜜枣达到一
定的干燥程度。
回软
将烘干后的蜜枣进行回软处理， 使蜜枣变得更加柔软可口。
04
无核蜜枣质量标准与检测方法
质量标准制定依据
感官指标
无核蜜枣应具有特定的色泽、香气和口感，表面 干燥、光滑，无破损、无虫蛀等现象。
蜜枣加工工艺实验报告
一、实验目的1. 了解蜜枣的加工工艺流程；2. 掌握蜜枣加工过程中的关键技术；3. 探讨蜜枣加工对品质的影响。
二、实验材料与设备1. 实验材料：新鲜青枣、白砂糖、亚硫酸钠、淀粉糖浆、葡萄糖等；2. 实验设备：清洗机、切割机、糖煮锅、浸泡缸、烘焙机、整形机、包装机等。
三、实验方法1. 原料选择与清洗：选择个大、核小、肉质疏松、皮薄的青枣，剔除虫害和腐烂的枣。
将青枣用清水清洗干净。
2. 分级：将清洗后的青枣按大、中、小分三级，分别加工。
3. 划缝：用排针纵划，纹距1毫米左右。
划破皮既可，划纹要整齐，两头尽量划到，为防止褐变，划完后直接投入0.5%-1%亚硫酸钠溶液中。
4. 糖煮：配制20%糖液，加热煮沸。
倒入枣后，旺火煮沸，倒入缸中浸泡12小时，糖液保持在20%。
第二次糖煮，加入白砂糖，最后糖液保持在45%，再浸泡12小时（保持枣中转化糖含量在25%以上，占总糖量的43%-45%即可），也可在配制糖液时加入淀粉糖浆或葡萄糖。
5. 烘焙：将糖渍的枣从缸中捞出沥干，烘烤12小时，温度保持在65℃左右（温度先低后高），烤至不粘手时，出房整型。
6. 整形：把烤过的枣捏扁，呈长方形、方形等。
7. 焙干：整形后送入烘房烘烤，温度保持在60℃左右，使含水量降至16%-18%，约24小时左右。
8. 包装：为防止吸潮，可采用真空包装或充氮气包装。
四、实验结果与分析1. 原料选择对蜜枣品质的影响：选用个大、核小、肉质疏松、皮薄的青枣，可提高蜜枣的口感和品质。
2. 糖煮时间对蜜枣品质的影响：糖煮时间过长，会使蜜枣口感过于甜腻；糖煮时间过短，则不能充分提取青枣中的糖分，影响蜜枣的口感。
3. 烘焙温度对蜜枣品质的影响：烘焙温度过高，会使蜜枣表面烧焦，影响外观和口感；烘焙温度过低，则无法使蜜枣中的水分充分蒸发，导致蜜枣口感过于湿润。
4. 包装方式对蜜枣品质的影响：真空包装或充氮气包装可防止蜜枣吸潮，延长蜜枣的保质期。
五、实验结论1. 通过本实验，掌握了蜜枣的加工工艺流程；2. 了解了蜜枣加工过程中的关键技术；3. 探讨了蜜枣加工对品质的影响。
蜜饯枣的加工工艺
［ ］ 汪景彦 ．红富士苹果无公 害高效栽 培［ ． ２ Ｍ］ 北京 ： 金盾
出 版社 ，０ ３６ １． ２ ０ ，：９
［ ］ 张雪阳 ， ３ 朱海 霞， 张会新 ．陕西苹果 产业发展 现状 与发 展思路 ［ ］ Ｊ ．西北大学学报 （ 哲学社 会科学版 ） ２０ ３ ，０ ５，５
（ ）３ １ ：６～４ ． １
无虫蛀 、 破烂和霉 变 ， 最好是 选用 完 全成 熟 的、 水量 含
３％ ～ ０ ５ ５ ％的红枣 。去核 ： 选好 的枣用去 核机去 核。 把 泡洗 ： 将去核的枣泡人 ６ ℃ ～ ０Ｃ的热水 中洗泡 ２ ０ ７￣ ０分 钟左右 ， 轻轻搅拌 ， 洗净污物 并使枣皮 软化 。待枣 肉发
［ ］ 冯红利 ， ４ 刘根全 ， 王建峰等 ．延 安南部塬 区土壤 肥力变 化及培肥对策［ ］ Ｊ ．陕西农业科学 ，０ ６ ２ ：３～８ ． ２ ０ （ ）８ ５
［ ］ 高彦 ， ５ 兰云发 ． 延安北部丘陵沟壑 区发展苹果 凸显 四大
优势［ ］ Ｊ ．西北 园艺 ，０ ６，０ ６～ ． ２ ０ １ ： ７
烘烤 ： 用温水洗掉枣 表 面的糖浆 ， 放入 烘盘 中 ， 送人 烘
房 内烘烤 。初烘房温保 持在 ５ ￣ 右 ， ０Ｃ左 使枣皮 慢慢 收 缩， ５～６小 时后 ， 温度逐 渐上升 到 ６ ℃ ～ ０ ， 隔 ２ ０ ７℃ 每
小时倒盘一次 ， 使烘烤均 匀 ， ９～ｌ 时枣 皮发皱 即 经 ０小
５ ｇ煮沸 ２ ｋ， ０分钟左 右。糖 浸 ： 将煮好 的枣连 同糖液 一
起倒入 缸 内， 渍 ２ 浸 ４—３ ０小 时 。沥 干糖液 ， 枣铺 在 把 烘盘上 ， 准备烘 干。烘 干 ： 将烘盘放在 ６ ｑ ０Ｃ～７ ＜ 的温 ０（ ２ 度下烘 ２ ２ ４— ６小 时 ， 待枣 肉表 面不 粘手 时 ， 即可 进行
广德蜜枣加工工艺
果可 以明显 地感 觉到 枣核 ， 即说 明枣 已煮熟 煮透 ， 即可 起锅 。 枣 起 锅 前 要 放 一 些 “ 油 ” 即 上 锅 煮 枣后 过 滤 下 来 的 糖 枣 （
广 德 蜜 枣 具 有 ３０余 年 的加 工历 史 ， 工艺 流 程 由选 ０ 其 料 、 枣 分 选 、 枣 、 枣 、 枣 、 浆 （ 糖 ）滤 浆 、 烘 、 鲜 划 洗 煮 养 吸 、 初 捏
与 此 同时要 打开风 门压火 。
６ 养 浆
收期以白熟期为宜 ， 一般在 ８月下旬至 ９月中旬。 大枣、 红
甜 大 枣在 ８月下 旬 至 ９月 上 旬采 收 ， 奶 枣 、 奶 枣 、 牛 羊 木头 枣在 ９月上 中旬 采收 。 枣 的成 熟度 对 蜜 枣 的 品质 影 响很 鲜 大 ， 自 熟期 采 收 的鲜 枣 所 加 工 的 蜜枣 ， 枣 时 间短 ， 糖 在 煮 吸
枣（ 蜜枣整 形 ）复 烘 、 枣分 级等 工序 组成 。 介 绍如 下 。 、 蜜 现
１ 选 料
加 工蜜 枣 的 原料 主要 有 牛 奶 枣 、 奶 枣 、 大 枣 、 大 羊 红 甜 枣 、 头 枣 等 果 实较 大 的品 种 ， 木 牛奶 枣 品质 最 好 。 枣 的采 鲜
液 ） 目 的在 于降 低 锅 内 的温 度 ， ， 解除 沸 瞪 状 态 ， 于 盛 枣 ， 便
２ 鲜 枣 分 选
口锅 翻倒 至 另 一 口空 锅 中 ， 以保 证 所 有 的枣 都 能 充 分吸
收 糖 分 。 浆 的 过程 实 际 上 是 枣 吸 收 糖 分 的 过程 。 于在 养 由 煮枣时 ， 枣处 于 高温 高渗 条 件 下 ， 内水 分大 量 排 出 ， 胞 果 细 膜透 性被 破坏 ， 浓度 的糖液 可以通 过扩散 经过 刀缝进 入果 高 肉 内 ， 而使 果 肉 内含有 大量 的糖 分 。 从 养 浆过 程 中 ， 由于大 量 的糖液 被 果肉 吸收 ， 内糖 浆不 锅 断减 少 ， 枣果 互相浮 托 ， 同时 使得 ～些枣裸 露在 糖液之 外 ， 而 影 响糖 分吸 收 。 因此 要 间隔 一定 时 间翻转 １ ， 次 以保 证 各个 枣吸 收 糖分 一致 ， 般在 养浆 过程 中要翻 动转 锅 ４ ５ 。 一 ～次
低糖蜜枣加工技术
将去核的枣果浸泡在一定浓度的糖液中，通过控制糖液的温度和浸泡时间，使枣果充分吸收糖分，达 到所需的糖度。
脱涩处理
在糖渍过程中，可加入适量的柠檬酸或维生素C等酸性物质，以降低枣果中单宁的含量，减轻其涩味 。
干燥与保存方法
干燥处理
将糖渍后的枣果捞出，沥干糖液，然后进行干燥处理，以去除多余的水分，提高 低糖蜜枣的保存性。
保存方法
干燥后的低糖蜜枣应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。同 时，为防止虫蛀和霉变，可适量使用防腐剂。
04
低糖蜜枣加工技术的优化研究
优化糖度调整工艺
总结词
优化糖度调整工艺是低糖蜜枣加工技术 的核心，通过控制糖分含量，以适应不 同人群的口感和健康需求。
VS
详细描述
低糖蜜枣的糖度调整工艺主要涉及糖溶液 的配制、蜜枣的浸泡和烘制等步骤。在配 制糖溶液时，要选择合适的糖种类和浓度 ，并控制浸泡时间和温度，以充分渗透和 吸收糖分。同时，烘制过程中要严格控制 温度和湿度，以避免糖分过度聚集或焦化 ，影响产品质量。
低糖蜜枣加工技术的发展趋势
生产工艺优化
为提高低糖蜜枣的品质和口感，未来研究将致力于优化加 工工艺，如通过控制干燥温度和时间等参数来改善低糖蜜 枣的口感和营养价值。
新技术的应用
随着科技的发展，一些新的加工技术如真空冷冻干燥、微 波干燥等也将被应用于低糖蜜枣的加工中，以提高其产品 质量和生产效率。
标准化和品牌化建设
改进干燥技术
总结词
干燥技术是低糖蜜枣加工的另一个关键环节 ，通过改进干燥方法，提高产品质量和生产 效率。
详细描述
传统的干燥技术多采用自然晾晒或烘房干燥 ，但这些方法存在受天气影响、效率低下等 问题。为解决这些问题，可以探索新型干燥 技术，如真空冷冻干燥、红外线干燥等。这 些新型干燥技术能更好地保留产品原有口感 和营养价值，提高生产效率，降低生产成本 。
枣制品的主要加工工艺
枣制品的主要加工工艺我国枣树的种植面积超过110万公顷，年产量大于400万t，国际贸易中的枣98%以上来自我国。
但我国红枣主要用于鲜食与干制，出口以粗加工的干制红枣为主，红枣深加工少，加工工艺简单，品种单一，附加值低。
因此，丰富红枣产品种类，改善加工工艺水平，提高红枣综合利用价值，已成为近年来食品加工企业、枣农及广大消费者关注的重点。
一、以枣为原料的糖制品加工工艺1、蜜枣的加工方法蜜枣，味甜肉厚，入口松而不硬，面布糖霜，刀纹细致，干燥不相粘，颜色黄亮透明，可分为京式蜜枣、徽式蜜枣、桂广式蜜枣，加工工艺略有差别，下面以京式蜜枣为例说明。
加工原料：枣、白砂糖(麦芽糖)、亚硫酸钠、柠檬酸钠、清水。
原料枣应果形大、肉质厚、无虫蛀、无损皮。
白熟期的红枣肉质疏松、汁少皮薄，煮枣时间短，吸糖率高、透明度好，最适宜加工蜜枣。
加工设备：大锅（须是铝锅、铜锅或不锈钢锅，铁锅煮枣将呈黑色）、烘房、切枣机和压枣机。
工艺流程：分级一划枣一浸硫一糖煮一烘干、整形。
最佳烘烤温度和时间为首次：55-65℃，约24 h；再次：65-75℃约24 h。
2、无核糖枣的加工方法加工原料：枣、白砂糖(麦芽糖)、柠檬酸钠、玫瑰、蜂蜜、桂花、清水。
选用成熟已干红枣，大小均匀，无虫蛀，无破头。
加工设备：大锅、烘房、去核机和压枣机。
工艺流程：去核一泡洗一煮制一浸枣一烘干。
最佳烘烤温度和时间60-70℃，12 h。
蜜枣和糖枣加工工艺历史悠久，成本小，操作简单，容易掌握，但经济效益相对较低。
二、以枣为原料的饮料加工技术1、红枣汁的加工方法红枣汁营养丰富、风味独特、甜度适口、老少皆宜，且有一定的保健作用。
红枣汁的生产不仅丰富了饮料种类，满足消费需求，还具有较高的产品附加值，拓宽了红枣加工利用的渠道。
加工原料：红枣、白砂糖、柠檬酸、果胶酶、水。
加工设备：去核机、干燥箱、倾式夹层锅、高压均质机、不锈钢贮液桶、真空脱气机。
工艺流程：冲洗一去核一烘烤一酶法浸提一调配一均质一脱气一灭菌一灌装一密封一冷却一成品。
枣类加工
烘烤
• 沥干的枣果，送入烘房烘烤。烘烤分为两 阶段，第一阶段温度55 ℃，中期最高不超 过65 ℃，烘制表面有薄糖析出，约24h。 趁热进行整形，使枣果呈扁腰形或长椭圆 形或元宝形。第二阶段温度为50-60 ℃，烘 制表面不粘手，析出以层白色糖霜，最后 沥去糖液，进行烘烤。
产品质量指标
• 色呈橘红色或琥珀色，有光泽，粘手；总糖含量70 ％，水分不超 过20 ％。
熏硫
• 北方蜜枣在切缝后一般要进行硫处理。将 切缝的枣果装筐，入熏硫室，硫黄用量为 果重的0.3％，熏硫处理30-40分钟，至果实 汁液呈乳白色即可。有时也可用0.5％的亚 硫酸氢钠溶液浸泡1-2h.南方蜜枣不进行硫 处理，在切缝后直接糖制。
糖制
• 北方蜜枣以大锅煮制，先配制40％-50％的 糖液35-45kg，与枣50-60kg同时下锅煮沸， 加枣汤（上次煮枣后的糖液）2.5-3kg，煮 沸，如此反复3次后，开始分6次加糖煮制。 第1-3次，每次加糖5kg和枣汤2kg，第4-5 次，每次加糖7-8kg，第6次加糖10kg左右， 煮沸20分钟，而后连同糖液入缸糖渍48h。 每次加糖（枣汤)应在沸腾时进行，整个糖 煮时间约1.5-2h
• 南方蜜枣以小锅煮制，每锅枣9-10kg，白 糖6kg，水1kg，采用粉刺加糖一次煮成法， 煮制时间1-1.5h。先将白糖3kg、水1kg溶 化煮沸后，加入枣，大火煮沸10-15分钟， 再加白糖2kg，迅速煮沸后，加枣汤4-5kg， 煮制温度105℃，含糖65％时停水。而后连 同糖液倒入另一锅内，糖渍40-50分钟，每 隔10-15分钟翻拌一次，最后沥去糖液，进 行烘烤。
蜜枣
乌夜啼出品
蜜枣加工工艺
• 蜜枣，因南北方所采用的加工方法不同， 其制品各具特色。南方蜜枣以小锅煮制， 煮制的时间短，制品色较深，不透明，较 干燥，质松脆，外有部分糖结晶，但内部 柔软，保藏性较强。而北方蜜枣，以大锅 煮制，煮前原料必经硫处理，煮制时间较 长，蔗糖转化较多，因而色淡，半透明， 不结霜。
金丝蜜枣的加工技术
浸 泡、 熏碱 的
,
的 早 为 了 护色
, ,
。
’
将
果实表面迅速千燥而
: 护 J
,
叩
湖 化 省 宇 感 师 专林 特 系 刘曙 光
划丝 的 枣坯 放 于 筐 网
。 2
.
筐 以 花朵 的
.
形 式 堆码 在 熏硫 室 内 硫 磺 用 量 为 果坯 重量的 磺发烟后
,
书吐 碰 结 成 硬 壳 队 叶 内角 荞分 度 过 低 则 延 长 烘烤 时 间 影 响 产 品
。
糖煮
。
:
为 厂使 糖渗 入 果 肉
, ,
缩 进 去 但 不 能 露 出 枣 核 整形 后 的 枣 呈扁 圆 的梯 形 在 此过 程 中 挑 除
、
河 南 两 省 科委 组 织 的 鉴 定 被 认 为 是 食 品 及菜肴
,
以 改善 枣 的 风 味
并使 外 观 饱 满 具
。
,
有 光 泽 由 于 枣 的果 肉 比 较 疏 松 采 用 一 次煮 制 法 即 可 糖 煮前 应 将 熏 硫 后的 枣 用 清 水 冲 洗
。
粘手
3
.
不 得 有 破皮
:
。
、
露核及虫蛀
洗涤
,
,
风 味 味甜 具有 原 果 风 味
: 。
,
洗净果皮上的泥沙
、
污
量难 以 散 发 下 层 果 肉易 软 烂 这 一 现象 称
8
.
,
无异味
4 5
.
物 农药等 然后沥去浮
。
“
闷缸
”
。
可 在缸 内插若 干 根
。
蜜枣的工艺流程
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果脯蜜枣实验报告
一、实验目的1. 了解果脯蜜枣的制作原理和工艺流程。
2. 掌握蜜枣的选材、清洗、去核、浸泡、糖煮、烘干等制作步骤。
3. 通过实验，提升食品加工技能，增强对传统食品制作工艺的理解。
二、实验原理果脯蜜枣是以红枣为原料，经过清洗、去核、浸泡、糖煮、烘干等工艺处理，使其表面附着一定厚度的糖浆，形成甜、酸、香、脆、爽口的风味食品。
制作过程中，糖浆的浓度和煮制时间对果脯蜜枣的口感和品质有重要影响。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 红枣：500克- 白糖：200克- 食用油：适量- 红曲米：少许（用于调色）2. 实验设备：- 不锈钢锅- 筛网- 勺子- 烤箱- 电子秤四、实验步骤1. 选材与清洗：- 选取新鲜、无病虫害、无破损的红枣，用清水冲洗干净，沥干水分。
2. 去核：- 将红枣逐个用小刀或去核器去除枣核。
3. 浸泡：- 将去核后的红枣放入不锈钢锅中，加入适量的清水，浸泡30分钟。
4. 糖煮：- 将浸泡好的红枣连同水分一同倒入锅中，加入白糖和红曲米，用中火煮沸。
- 煮沸后转小火，保持微沸状态，煮至红枣表面出现糖霜，大约需要30分钟。
5. 烘干：- 将煮好的红枣捞出，沥干水分，放入烤箱中，以80℃的温度烘烤1小时，直至水分完全蒸发，红枣表面干燥。
6. 涂油：- 将烘干后的红枣取出，趁热在表面涂抹一层薄薄的食用油，防止红枣表面变硬。
五、实验结果与分析1. 结果：经过实验，成功制作出口感甜、酸、香、脆、爽口的果脯蜜枣。
2. 分析：- 在选材方面，选择新鲜、无病虫害、无破损的红枣，有利于保证果脯蜜枣的品质。
- 在糖煮过程中，控制好糖浆的浓度和煮制时间，能使红枣表面均匀附着糖霜，提高果脯蜜枣的口感。
- 在烘干过程中，掌握好烤箱的温度和时间，能使红枣水分完全蒸发，防止红枣表面变硬。
- 在涂油过程中，涂抹薄薄的食用油，既能防止红枣表面变硬，又能保持红枣的口感。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了果脯蜜枣的制作工艺，了解了食品加工的基本原理和方法。
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产品大小均匀，呈紫黑色，纹理细致，肉质紧密，滋味纯正，无异味，无杂质。
4 效益分析
红枣加工技术是一项投资少、见效快、简单易行的技术，在山西大部分枣产区有着较大的发展潜力，其社会效益、经济效益十分显著。
4.1 避免丰产不丰收现象的发生
据统计，在枣果由白转红的过程中，由于各种自然性灾害天气的影响，常常出现丰产不丰收的现象，仅收枣季节阴雨连绵就造成烂枣率达20%～40%。如石楼县正常年份的烂枣率都在20%左右，按年产红枣1500万kg计算，若进行蜜枣加工，可挽回损失300万kg，折款240万元，连同加工增值，其效益十分可观。
熏制过程中，火焰高度应不超过0.65m。若火力太旺，可用水泼湿木柴，这样既可降低火力，又可多发烟雾。在整个熏制过程中，温度应控制在60℃～70℃，每次点火熏制6h后停火，用余热维持6h，共12h，这样有利于枣内水分持续地蒸发。一般大枣要多熏几遍，小枣可以少熏几遍，但以后每次熏制时间应依次减少，最后成品率可达30%～45%。熏枣用的燃料以杨木为主，柳木次之，其他木材也可，但制出的乌枣的色泽、气味要差一些。，含树脂多的木材，如松木则不宜使用。
简易识别蜜枣干燥状况的方法是：用手掰开蜜枣，若核、肉易分离，则说明蜜枣比较干燥；若枣肉粘核，则说明蜜枣不干燥，须继续烘烤。
1.3 产品质量
枣切缝均匀，吃糖饱满，滋味纯正，符合食品卫生标准。产品表面呈金丝状，色泽为棕褐色，含糖量为70%左右，含水量为15%～18%。
2 糖枣加工工艺
3.2.2 煮枣 用夹层锅将清水煮沸，放入洗净的大枣，用沸水烧煮，不断搅拌。煮好后将枣果迅速捞出放入冷水中，使其温度急剧下降，枣果开始收缩，产生细密纹理。若没有纹理，则说明煮制不足。此时，应立即拣出重煮，待达到标准后将枣果捞出，沥去表面水分。
3.2.3 熏制 这是决定乌枣色泽与风味的关键工序。将煮好的枣摊放在熏窑上，上面用苇席覆盖。为了使枣内水分逐步蒸发，必须掌握适宜的火候。开始火力可大些，约熏3h后枣果发大汗时，火候应逐步减小。在该用大火时，若火力不足，则会导致枣色不均匀；在该用小火时，若火力过大，则枣果容易被烧焦，失去乌枣特有的风味。
1蜜枣加工工艺
1.1 工艺流程
选料→清洗→切缝→糖煮→烘烤→包装→成品。
1.2 操作要点
1.2.1 选料 选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除。
1.2.2 清洗、划丝 用软水将枣果洗净，用划丝机或手工划丝，划丝深约3mm，不宜太深。过深容易造成破枣，过浅则糖分不易渗透，容易失水而造成僵枣。枣果两头适当留头，每个枣果划丝30道左右。
4.2 变资源优势为商品优势
近几年的实践证明，每加工1t红枣平均获利达700元～900元，这对偏远山区的枣农脱贫致富有着巨大的推动作用。同时，收入增加提高了枣农建设枣园、管理枣园的积极性，实现了以短养长、以林养林的目的。以石楼县为例，调产前年产红枣1000万kg，短短几年的时间，红枣产量已达1500万kg，产量提高了50%，而且新营造的枣林面积已达1333公顷。
2.2.5 洗糖 将煮浸好的糖枣，用漏勺捞入铁筛中，沥去表面糖液，放入100℃的沸水中，轻轻转动铁筛，洗净枣果表面糖液后倒入烤盘中。
2.2.6 干制 将烤盘送入烤房干制，采用气烤的办法，1次需数小时左右，开始时气压为200kPa；2h后慢慢把气压升到400kPa左右，烘烤约10h，即制成糖枣成品。
4.3 解决部分人员就业问题
随着经济结构和产业结构的调整，广大农村会出现大量的剩余劳动力。由于红枣加工业的发展，充分利用了这部分劳动力，在一定程度上为社会的繁荣与稳定起到了积极的推动作用。
本信息仅供参考，使用前请核实。
2.3 质量要求
糖枣残核率不超过1%，色泽鲜艳，紫红透明，香甜可口，无异味，无焦糊味，含糖量70%以上，含水量为15%～18%。
3 乌枣加工工艺
3.1 工艺流程
选料→水洗→煮枣→熏制→包装→成品。
3.2操作要点
3.2.1 选料、水洗 选择成熟、表皮紫红的鲜枣为原料，将破皮、虫蛀、未熟透的枣果挑出，用清水冲洗干净，沥干水分。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.1 工艺流程
选料→去核→清洗→煮制→糖渍→洗糖→干制→包装→成品。
2.2 操作要点
2.2.1 选料 选出形状完整、成熟充分、色泽鲜艳、无虫蛀、无破头、无霉变的枣果作原料。
2.2.2 去核 用去核器捅枣核，核口直径应小于0.7cm，口径完整无伤，捅孔口上下端正。
2.2.3 清洗 将去核后的枣果，倒入65℃～70℃干净的温水中，轻压轻翻，浸泡5min左右，待枣肉发胀、枣皮稍展、吃透水分时，即可捞出沥干水分。
2.2.4 煮制、糖渍 将25kg水烧开后，加入17.5kg的白糖，再烧开后倒入20kg枣。煮沸40min后加入12.5kg的白糖及40g的柠檬酸，开锅后再煮20min左右，至枣皮舒展呈紫红色为止。煮好后连同糖液一起倒入缸内，浸泡40h～48h，待枣肉渗饱糖，液呈黑紫色为止。
1.2.4 烘烤 将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，以60℃～80℃的温度进行烘烤。开始时用微温（温度过高会出现返糖现象），然后逐渐提高温度，3h～4h后翻动1次。最高温度不得超过80℃，待枣果表面干燥后可将温度降低。20h～24h后表面不粘手时停止烘烤，稍晒后即可整形，紧接着进行分级并继续烘干，温度仍控制在60℃～80℃，开始微温，2h～3h后略微升高温度，然后每隔1h翻枣1次，发现红枣表面干燥，随即改用低温。总之，烘烤时的温度应掌握中间高、两头低的原则。
1.2.3 糖煮 糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2种，一般多采用分次加糖一次煮成法。可用质量分数为55%～60%的浓糖液60kg～80kg，加入糖液，总量0.5%的柠檬酸，将50kg～60kg鲜枣投入其中，加热煮沸至果肉煮软时，倒入质量分数为50%的糖液5kg，此时锅中糖液停止沸腾，3min～4min后糖液又开始沸腾时加糖。分别加糖的方法是：第1次～第3次每次加糖5kg，浇入浓糖液1kg～2kg；第4次～第6次每次加糖6kg～7kg，不加糖液；第6次加糖后，煮沸约20min，此时糖液的质量分数已达70%以上，红枣饱满透明，连同糖液移到缸中浸渍1天～2天后烘烤。