四种罐头食品HACCP计划模板

XXXXXXXXXX食品有限公司

罐头加工

HACCP 计划

依据HACCP基本原理编制

文件编号: XX-HACCP-4-A

发放序号:

受控状态: 受控

修改状态: 第○次

XXXX年XX月XX日发布 XXXX年XX月XX日实施

目录

1.颁布令 (3)

2.关于成立食品安全小组的通知 (4)

3.第一章食品安全小组成员 (5)

4.第二章工艺及产品描述 (7)

5.第三章危害分析工作单 (33)

6.第四章罐头H AC C P计划表 (43)

7.第五章关键控制点的验证与确认报告 (47)

颁布令

为提高公司的卫生质量管理水平，确保公司果蔬罐头的食用安全，根据美国FDA 的HACCP法规要求，结合本公司的生产实际情况，特制定我公司出口果蔬罐头的HACCP 计划。

HACCP计划是我公司确保出口果蔬罐头食品安全的纲领性文件，它具有严肃性和权威性。公司任何部门和各项活动都必须遵守HACCP计划的要求。我公司出口果蔬罐头的HACCP计划尚属初步的探索阶段，全体员工应在实际运行中不断加以完善和认真贯彻执行。

总经理：XXXXXX

XXXX年XX月XX日

关于成立食品安全小组的通知

公司各部门：

为了建立健全我公司罐头生产食品安全管理体系，确保公司罐头的食用安全，经研究决定任命XXXX同志为公司食品安全管理小组长，全面负责食品安全管理体系的策划，建立和运行等方面的工作，食品安全管理小组组长除原职责不变外，该组长还具有以下职责：

一、确保按文件建立、实施和保管食品安全管理体系；

二、策划并实施食品安全小组的活动，确保体系的建立，定期对体系进行验证；

三、策划并实施对食品安全小组的培训，保证其能力满足要求；

四、确保公司全体员工的食品安全意识；

五、向公司总经理报告管理食品安全管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作管理食品安全管理体系改进的基础；

六、就食品安全的有关事宜进行对外联络。

小组名单及职责见第一节

特此通知

XXXXXXXX食品有限公司

总经理：XXXXXX

XXXX年XX月XX日

第一章食品安全小组成员

1目的

确保食品安全管理体系的有效运行。

2适用范围

与本公司的生产与食品安全管理体系相关的各项管理

3组织要求

3.1食品安全小组长

公司的总经理应任命一名具有下列职责和权限的食品安全小组长：

a.确保按本文件建立、实施和保持食品安全管理体系；

b.向公司的总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性,以对食品安全管理体系业绩进行评审,并作为食品安全管理体系改进的基础；

c.组织公司食品安全小组的工作。

HACCP组长职责:

公司总经理任命食品安全小组长,其主要职责见《食品安全小组成立通知》。3.2食品安全小组

公司应组建包含多部门的食品安全小组,以建立、开发、保持和评审食品安全管理体系。小组内成员由各部门抽调组成，应具有与生产相关的多专业的理论知识及实践经验，包括食品安全管理体系知识、加工工艺、卫生控制、质量管理、微生物等；公司应保持证明满足上述要求的文件。

3.3能力、培训和食品安全意识

3.3.1制定员工上岗标准,并对食品安全小组成员的任职能力做出要求：

A.食品安全小组长要求:

-有食品加工生产的实际工作经验;

-具有微生物方面的基础知识;

-对良好的环境卫生、良好操作规范有科学的理解；

-了解与本企业产品有关的生物危害、化学危害、物理危害和其控制措施；

-具有食品加工设备基本知识；

-有效的表达和组织、协调能力；

-具备HACCP相关知识。

B.食品安全小组成员基本要求:

-具备优秀的学习及理解能力,理解HACCP及其原理；

-具备设备、加工工艺、卫生控制、质量管理、微生物等相关的知识及经验；

-能够正确的进行危害分析，识别潜在危害，并判定CCP；

-具协作精神，可共同制定CCP控制方法，关健限值，监控、验证及纠偏行动，及HACCP

第二章工艺及产品描述

第一节工艺描述

一、番茄酱罐头

A. 番茄酱罐头生产工艺流程图

B.验证过程描述

1.原辅料验收:对来自于本公司原料基地的番茄酱，查验其品质、重量、杂质；对非

本公司原料基地的外购原料，要查验其农药、重金属普查合格证明，对无证明的原料要拒收。对于外购的所有辅料均要向供方索取相关的资质证明文件，并且索取每批进厂辅料的检验报告，对无资质证明或无相关批次检验报告的辅料，一律拒收，重新选择符合条件的供方。原辅料接收后要放在通风、干燥的仓库中离墙、离地存储，防止受潮、变质。

2.配料：将水、淀粉、白砂糖等辅料按一定的比例混合成浆。

3.混合：将混合浆注入倾倒槽搅拌基本均匀。

4.预热：用喂料机将混合的番茄酱输送到预热器预热到规定温度。

5.搅拌储存：将预热后的酱提什到预热储存罐搅拌。

6.初杀菌：从搅拌罐中将酱输送到杀菌器中进行杀菌。

7.空罐验收：每批空罐进厂都要供方提供合格证并对空罐的外观、封口结构进行检验，

合格的空罐方可入库、使用。验收合格的空罐常温储存，保持仓库清洁，干燥、通风。

8.空罐消毒：空罐通过轨道进入消毒笼，用高温蒸汽对空罐进行消毒。

9.灌装：装罐量的设定不能超过最大装罐量，最大装罐量见下表，各规格罐型装罐量

均不能超过最大装罐量。每隔30分钟抽查一次装罐量。

10.封口：密封真空0.035—0.04MPa；二重卷边外观平整光滑,无牙齿等缺陷,三率≥

50%.每隔2小时进行一次二重卷边结构解剖检查，做好记录，并逐罐检查外观结构。

11.杀菌冷却：按杀菌公式进行杀菌。

A.封口到杀菌时间不能超过40分钟；

B.反压冷却,温度降到40℃以下方可出锅；

C.杀菌冷却余氯含量不低于0.5PPm。

12.静置码垛:倾斜杀菌笼进行沥水后，码垛整齐规范。认真填写《水听堆垛随码单》。

13.包装:按包装通知要求进行包装，贴好标签，装箱入库。

14.贮运:成品库保持清洁卫生、干燥，运输工具清洁卫生无污染。

C.技术要求

1.感观：应符合下表要求