第二十讲____蔬菜采收及采后处理技术分析
蔬菜采收与采后处理技术
蔬菜采收与采后处理技术商品蔬菜，就是指蔬菜达到了采收标准，并经过采后处理、检验，适合上市销售的蔬菜。
蔬菜采收是蔬菜生产的一个重要环节，对提高产量，降低储运损耗，保持和改进产品品质，防治感病腐烂有直接的影响。
蔬菜产品采收中最重要的环节是采收标准、采收时期和采收方法的确定，具体采收操作时间也影响采后储运。
同时，对商品蔬菜进行采后处理和包装，不仅便于蔬菜产品的运输，延长产品质量和寿命，适于净菜上市和超市销售的要求，方便消费，还增加了蔬菜产品附加值，提高产品的无公害程度和品牌效应，利于推动蔬菜产业化。
1、蔬菜产品的采收时期采收时期的确定主要取决于成熟度、市场情况和生产目的、市场需求。
采收技术因蔬菜种类不同而异。
一般来讲，采后就直接打算上市的成熟度可以高一些。
反之，成熟度就要低一些。
2、蔬菜产品的采收标准（1）硬度标准经常用的成熟度标准是根据产品器官的硬度变化来确定的。
由于蔬菜食用的部位不同，性质差异很大，成熟度的要求也不一致。
硬度采收标准有不同的含义：一是表示蔬菜产品没有过熟过软，能耐储藏、耐运输、耐装卸，如番茄、辣椒等采收时要求有一定的硬度，成熟度太低食用品质就会不佳。
二是表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到采收的质量标准。
三是硬度过高表示食用品质下降，莴笋、芥菜采收应在叶变硬之前，豌豆、四季豆和甜玉米都应在幼嫩时采收，硬度过高食用品质反而会下降。
（2）地上部生长情况标准地上部生长情况、种子色泽、产品外表色泽、形态等也可以作为判定蔬菜成熟度、确定采收时期的标准。
如马铃薯，当地上部分开始枯黄时，说明地下产品已经充分成熟，此时采收最为适合；番茄红熟初期即可采收催熟，远销时应该在绿熟期或者变色期采收。
罐藏或者制酱的番茄宜在充分成熟期采收。
（3）其他标准如马铃薯块茎皮易脱落，是成熟的象征；甜玉米在籽粒上有乳汁，穗丝变褐色时采收；以采收干种子为目的的菜豆，宜在荚壁变干但尚未裂开时采收；绿叶菜类如散叶莴笋，以植株有一定大小时陆续采收为宜。
果蔬的采后处理讲课文档
六、化学药剂处理
第十五页，共36页。一、催来自及脱涩1. 催熟➢ 对一些未成熟的水果和蔬菜进行人工处理促
进其后熟
➢ 催熟的条件: 温度、相对湿度、气密性 、浓度
第十六页，共36页。
2. 脱 涩
➢ 柿果的涩味
可溶性的单宁物质
➢ 脱涩的机理
可溶性单宁与厌氧条件下积累的乙醛发生凝 聚反应、生成树脂状的单宁络合物
确定采后处理流程的基本原则
在满足采后处理功能要求的前提下，流 程越短越好，环节越少越好。
尽可能把容易造成产品损伤的采后处 理环节安排在流程的后端。
第三页，共36页。
第一节 分级与包装
第二节 预 冷
第三节 果蔬的其他采后处理 第四节 果蔬的运输
第四页，共36页。
第一节 分级与包装
一、分级
➢ 分级的目的 ➢ 分级标准
第三十页，共36页。
国外现代果蔬采后商品化处理的特点： 一、标准化
二、组织化
三、自动化 四、配套化
第三十一页，共36页。
果实套袋栽培
第三十二页，共36页。
佛美萨（FOMESA）：果蔬采后商品化处理系统、催
熟系统、采后处理药剂
光电分级系统
水果加工企业流水化作业流程
第三十三页，共36页。
自动模式包装系统
第八页，共36页。
包装的作用
包装具有保护果蔬的外观和品质，以及提 高果蔬的商品价值的双重价值。果蔬的包 装可以分为个体包装、贮运包装和销售包 装三大类。
第九页，共36页。
包装容器的要求
具有保护性，有足够的机械强度；
具有一定的通透性，利于产品散热及
气体交换；
具有一定的防潮性，防止吸水变形；
包心芥菜的采收及采后处理
提高产量和品质
产量问题
包心芥菜的产量受多种因素影响，如品种、气候、土壤肥力等。提高包心芥菜的产量是采收及采后处 理的一个重要问题。
对策
选用适应当地环境条件的优良品种，合理密植，增加肥料投入，加强水分管理，提高栽培技术水平， 确保包心芥菜正常生长，从而提高产量。
市场开拓与品牌建设
市场问题
当前市场竞争激烈，包心芥菜市场开拓 不足，品牌建设滞后，影响了其市场竞 争力。
储存
储存环境应保持干燥、通风良好，避免阳光直射和潮湿。储 存时间应根据气温条件进行适当调整，一般不宜超过2-3周。
运输与销售
运输
运输包心芥菜时应选择合适的交通工具，保持适当的温度和湿度条件，避免在运 输过程中受到挤压或震动。
销售
包心芥菜可以在农贸市场、超市、餐厅等场所销售。销售时应注意保持芥菜的新 鲜度和品质，同时根据市场需求进行定价和促销。
考虑因素
采收时间应考虑天气、市场需求和蔬菜品质等因素。
采收方法
工具准备
准备好采收工具，如刀具、采收 筐等。
采收方式
用锋利的刀具将包心芥菜从基部 割下，注意不要损伤植株。
清洗整理
将采收的包心芥菜清洗干净，去 除黄叶、病叶等，整理好形状。
采收注意事项
避免机械损伤
在采收过程中要小心操作，避免对包心芥菜造成 机械损伤。
包心芥菜的采收及采后处理
2023-11-12
目录
• 包心芥菜采收前准备 • 包心芥菜采收 • 包心芥菜采后处理 • 包心芥菜采收及采后处理问题与对策 • 包心芥菜采收及采后处理案例分析
01
包心芥菜采收前准备
Chapter
品种选择
01
02
03
有机蔬菜采收后处理技术
有机蔬菜采收后处理技术一、有机蔬菜的整理和清洗采收后，要进行整理，去掉叶类菜的老黄叶，根菜类的须根等不能食用部分。
清洗主要是洗掉表面的泥土、杂物和农药等。
但有的蔬菜则不能水洗，如洋芋水洗后就不耐贮运。
蔬菜经过清洗后一定要晾一下，去掉表面水分。
1 通过整理和清洗后净菜感官标准①无残留农药。
②茎叶类菜无菜根。
③无枯黄叶。
④无泥沙。
⑤无杂物。
2 各类蔬菜的净菜要求①香料类（葱、蒜、芹菜）：不带泥沙、杂物，但可保留须根。
②块根（茎）类（姜、红白萝卜）：去掉茎叶，不带泥沙，红白萝卜可留少量叶柄。
③瓜豆类（节瓜、白瓜、青瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、豆角、荷兰豆等）：不带茎叶。
④叶菜类（白菜、茼蒿、生菜、菠菜、小白菜等）：不带黄叶，不带根，去菜头或根。
⑤花菜类（菜花、西兰花等）：无根，可保留少量叶柄。
⑥芽菜类（大豆芽、绿豆芽等）：去豆衣。
3有机蔬菜的涂被和催熟3.1 涂被主要是在番茄和甜椒等果菜类的蔬菜上涂蜡，抑制呼吸，防止水分蒸发和病菌侵染。
3.2 催熟主要是针对某些季节栽培的少数蔬菜品种，如秋季栽培番茄，后期温度较低，要从生理成熟达到商品成熟，需要进行人工催熟才能完成。
目前多采用乙烯利处理，用2000ppm乙烯利浸果，浸后稍晾干，用薄膜覆盖密闭，保持28℃、3～4天催熟。
二、有机蔬菜的分级及标准蔬菜分级是发展蔬菜商品流通、提高市场竞争力的需要。
上市前，蔬菜产品一般在产地进行分级。
主要是根据产品的品质、色泽、大小、成熟度、清洁度和损伤程度来进行分级。
随着蔬菜商品流通量的增加，为有利于优级优价，减少浪费，便于包装运输，就需要一个商品质量标准，买卖双方就可据此交易。
目前，蔬菜的分级全国尚未有统一的标准，都是根据不同的消费习惯和市场需要来决定。
第二十讲____蔬菜采收及采后处理技术
7、植株生长情况 如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采收较好 莴笋的心叶与外叶平行时为采收适期。
二）适时采收
1）根据采后用途采收：如番茄鲜食应在食用成熟 时采，制汁应在果肉变软的生理成熟时采收。 2）选择适宜时间采收：采收时间应选择晴天露水 干后进行 3）选择适宜方法采收：如茄子、西瓜、甜瓜最好 用剪刀带部分果柄剪下。本地芹采用劈收，西芹 则采用整株采收等。 4）分期分批采收：同一植株上的果实成熟早晚有 差异时，要分期分批采收。
3.2
规
格
3.2.1规格划分 根据黄瓜果实的长度，分为大（L）、中 （M）、小（S）三个规格，具体要求应符合 表2规定。 表2 黄瓜规格划分
大（L） 长 度
单位为厘米
中（M） 小（C） 16～28 11～16
同一包装中最大果长 与最小果长的差异
≥28 ≤7
≤5
≤3
3.2
规 格
3.2.2 规格允许误差 各规格中所允许的误差按数量或质量计： a) 特级允许5%的产品不符合该规格的要求； b)一级和二级允许10%的产品不符合该规格的 要求。
3
要求
要 求
等 级
规 格
基本要求 等级划分 等级允差 规格划分 规格允差
3.1 等级 3.1.1 基本要求
黄瓜应满足下列基本要求： —同一品种或相似品种； —瓜条已充分膨大，但种皮柔嫩； —瓜条完整； —无苦味； —清洁、无杂物、无异常外来水分； —外观新鲜、有光泽，无萎焉； —无任何异常气味或味道； —无冷害、冻害； —无病斑、腐烂或变质产品； —无虫害及其造成的损伤。
5 标识
包装容器的外观应明显标识的内容包括： 产品名称、等级、规格、产品执行标准编 号、生产和供应商及详细地址、产地、净 含量和采收、包装日期和贮存要求。标注 内容要求字迹清晰、牢固、完整、准确。 包装容器外部应注明防晒、防雨、防摔 和避免长时间滞留标识，标识应符合GB 191的要求。
大棚蔬菜采摘与后期处理技巧：保证食品安全与质量
大棚蔬菜采摘与后期处理技巧：保证食品安全与质量大棚蔬菜作为当今社会人们膳食结构的重要组成部分，受到了广大消费者的青睐。
然而，对于大棚蔬菜的采摘与后期处理技巧，保证食品安全与质量却是人们关注的焦点。
下面就来简要介绍一下大棚蔬菜采摘与后期处理的技巧。
首先，在大棚蔬菜的采摘时，我们应该选择适当的时间。
一般来说，大棚蔬菜最适合在早晨或者傍晚时分采摘，这个时候的温度较低、湿度适中，有利于蔬菜的保存。
其次，我们在采摘大棚蔬菜时，要注意使用干净的容器。
容器的材质最好是塑料或者不锈钢，避免使用有留下有害物质的容器。
采摘大棚蔬菜时，要使用干净的工具。
工具可以用刀子或剪刀等，但要记得随用随洗或随消毒，防止各种病原菌的传播。
采摘大棚蔬菜时，要注意避免损伤。
损伤会导致蔬菜外观不美观，也容易引发病菌感染，降低蔬菜的质量与食用安全。
在采摘后期的处理中，首先，我们要妥善保存蔬菜。
只有在适当的温度和湿度下，蔬菜才能保持较长时间的新鲜度。
大多数蔬菜的保存温度为0℃-4℃，湿度为80%左右，可以采用冰箱等设备进行保存。
其次，我们还要对采摘下来的蔬菜进行处理。
对于叶菜类蔬菜，可以先剪掉根部、老茎，然后将蔬菜用清洁的水进行浸泡，去除其中的泥沙和残留农药。
另外，对于大叶蔬菜，我们还要注意将蔬菜叶片隔离开来。
大叶蔬菜的叶片表面往往容易附着农残和细菌，不宜与其他蔬菜直接接触。
在蔬菜后期处理过程中，要严格遵守卫生操作规程，保持良好的卫生习惯。
对切割板、刀具等工具要进行及时清洗和消毒，避免交叉感染的风险。
此外，储存过程中要定期检查蔬菜的新鲜度和质量状态，如发现蔬菜出现腐烂、发霉等情况，应及时剔除，以免影响其他蔬菜的品质。
加工前的蔬菜也要进行充分洗净和消毒，确保食品安全。
在加工过程中，还要遵循合理的操作流程和要求，严格控制食材的温度、熟度和烹饪时间，确保蔬菜的口感和营养价值。
综上所述，大棚蔬菜的采摘与后期处理技巧对于保证食品安全与质量至关重要。
只有在科学合理的操作下，蔬菜才能保持新鲜、营养丰富，让人们吃得放心、安心。
蔬菜采后处理及产地商品化技术要点
主要代谢过程是呼吸作用
① 消耗蔬菜自身贮藏的养分，
温度越高呼吸越旺盛，品质下降越快。
② 消耗氧气，产生二氧化碳，
改变环境气体成分。
③ 产生呼吸热，使环境温度升高。 ④ 产生水分，可引起蔬菜结露，导致腐烂。
影响呼吸作用的因素 温度范围
温度
温度是影响蔬菜 采后品质变化最重 要的因素。
0～10 10～20 20～30 30～40
• 要依据蔬菜的种类和产地、市场的具 体情况选择预冷方式、建造预冷设施。
7.冷链流通
保温运输 依据不同蔬菜、 不同季节选择
成本较低 适宜预冷温度， 采取保温车运输。
冷藏运输 蔬菜保鲜难，市场对蔬 菜质量要求高，且运输距离长， 要采取冷藏车运输。
8.短期吞吐与贮藏
20种蔬菜冷藏时间表
蔬菜品种 黄瓜 苦瓜 西葫芦 菜豆 番茄 甜椒 茄子 南瓜
西葫芦
10
12～24
10
3～6
菜豆
10
10～12
10
3～4
番茄
10
20～24
10
4～7
甜椒
10
10～12
10
3～4
茄子
10
20～24
10
4～7
南瓜
10
24～36
油菜
0
12～20
1
3～4
芹菜
0
12～20
1
3～4
菜心
0
12～20
1
3～4
芥兰
0
12～20
1
3～4
结球生菜
0
20～24
1
5～6
结球白菜
0
24～36
第二章果品蔬菜的采收与采后处理
内部颜色和结构 番茄类凝胶物的颜色、某些果肉颜色
果蔬成熟度指标
采收成熟度要求很难一致，不便作出统一 的标准
2017/8/29
37
三、如何判定采收成熟度示例
2017/8/29
38
1、苹果
检查果实横切面淀粉的分布情况
碘反应液：先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水 中，再加上1克碘备用 取样：从检测硬度后的果样中随机取果实10个 检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上 碘反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例， 按下列编号进行判断
2017/8/29
34
9、果梗脱离的难易度
有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间 常产生离层，稍一震动就可脱落.
2017/8/29
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果蔬成熟度指标
指标 实例 测定方法
盛花期到收获期 苹果、梨、香蕉（红星苹果130-140天） 计算 天数
发育期间平均热 梨、甜玉米、苹果、豌豆 量（积温） 据气候数据计算
2017/8/29
42
4、猕猴桃成熟度指标
成熟指标 熟度低限
硬度 可溶性固形 物% 淀粉含量% 种子颜色 （1-4） 8.7 5.8-6.2 91 2.5 乙烯处理后 提早上市
适熟
7.7 7.5 85 3.5 出口或长期 贮藏
熟度高限
7.1 9.5 70 4.0 短期贮藏
过熟
7.0 ＞10.0 45 4.0 即销
2017/8/29 gong hongju 5
果品蔬菜的采收
采收
采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时 是果蔬贮藏加工开始的第一个环节
2017/8/29
7
m
过早采收
营养累积不足，风味不佳，且影响产量
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
果蔬的采收及采后商品化处理1果蔬的贮藏保鲜1.1果蔬的采收及采后商品化处理1.1.1采收♦采收是果蔬产品生产的最后一个环节。
♦联合国粮农组织的调查报告显示：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%。
♦原因：（1）采收成熟度不当；（2）采收容器、采收方法不当引起机械伤；（3）采后贮运到包装处理过程缺乏有效保护。
果蔬采收的总原则：一及时而无伤＞采收成熟度的确定（及时）＞采收方法（无伤）一、采收成熟度的确定＞采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；＞采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。
1）果蔬采收成熟度控制原则①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收,如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
2）判断果蔬成熟度的方法■果蔬产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。
■判断果蔬成熟度的方法有以下六个方面：（1）表面色泽色泽是判断果蔬产品成熟度的重要标志：□未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；□随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度＞通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；/如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
/例外：枇杷果实木质化。
＞蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：/有些蔬菜饱和程度大-发育良好、充分成熟、达到采收质量标准，如结球甘蓝，花椰菜等；/有些蔬菜饱和程度高-品质下降，如芹菜、葛苣等。
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
具体采收方法应根据果蔬产品的各类而定，如:
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值；
固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
四川甜橙采收时以固酸比10:1，糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准；
苹果和梨糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。
柠檬应该在含酸量最高时采收。
糖和淀粉含量也常作为判断蔬菜成熟度的指标。
青豌豆、甜玉米、菜豆都是适用幼嫩组织，糖含量高、淀粉含量低时风味品质好，糖转变为淀粉则组织老化。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度
通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；
如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
例外：枇杷果实木质化。
蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：
蔬菜采後处理技术
水果、蔬菜採收後處理台南區農業改良場林棟樑92.09.22 一、前言隨著經濟的發展，國民生活水準的提高，國內消費者對水果、蔬菜品質的要求也相對提高，而園產品的新鮮度是決定其品質及價值的重要因素。
蔬果等園產品具有易腐性，乃因收穫後仍具有生命力，其呼吸作用、蒸散作用及其他許多生理變化仍續在進行，這些現象通常會加速產品老化、萎凋、黃化等因而加速品質劣變。
且大部分蔬果因水份含量高，組織柔嫩，極易受到機械傷害，從採收到消費的過程中，常因處理不當而造成品質劣變或損耗。
俗話說「行百里而半九十」，可見如果沒有小心的處理，將使得多日來辛苦生產出來的產品在數小時內使品質降低，甚或造成損耗，實在是很可惜的事。
目前國內的農產品生產是質重於量，因此良好的採後處理及保鮮技術以確保產品品質已是蔬菜生產上逐漸受到重視的一環。
二、採收後的生理變化蔬果採收後其組織細胞之生理、生化活動仍不斷進行著，如:呼吸作用、蒸發作用、乙烯生成、成份變化、微生物的接觸，以及有發芽、發根、萎凋、老化及腐爛等現象，這些均會影響蔬果的商品價值，所以先瞭解採後的各種生理變化，再配合適當方法加以控制以確保產品的品質與新鮮度。
１．呼吸作用呼吸是植物吸收氧氣，而將體內貯存的有機物氧化產生二氧化碳、水和能量的作用，採收後的蔬菜為維持生命，必須進行此作用以維持正常的代謝作用及能量的來源。
但採收後的部分已被切離母體，得不到養份的供應，或來不及重新合成，必須仰賴採收前所貯藏的養份供應維持生命所需，所以當某種蔬菜的代謝反應愈旺盛，則對能量的需求就愈大，所表現的呼吸作用就愈強盛，亦即產品整體的呼吸作用強度可反映產品內部生理活動的強弱，因此測定蔬菜的呼吸作用強度可作為採後處理的指標。
如小白菜的呼吸率遠大於甘藍，故保鮮期限較甘藍短。
另呼吸作用而釋放出來的熱稱為呼吸熱，產品如果堆積太多，或包裝後通風不良，將會因呼吸熱累積造成產品中心發熱而嚴重損耗產品品質。
２．蒸散作用植物組織內的水份以水蒸氣的狀態由葉片及莖的氣孔蒸散掉稱蒸散作用，採後的蔬果會因蒸散作用使得重量損失、萎凋、質地軟化、失去脆度及加速老化，降低營養價值。
蔬菜的采后处理技术原理及要点
蔬菜的采后处理技术原理及要点第一节蔬菜生产应逐步实现商品化蔬菜的商品生产应遵循以下原则：一、有计划地建设蔬菜生产基地，逐步完善菜田的基础设施，以保证蔬菜生产正常进行，保证蔬菜产量的稳定。
二、提高蔬菜产品的采后处理技术。
如果采后处理条件跟不上，将不能保证蔬菜的商品质量，势必造成蔬菜的大量损耗。
三、从生产到流通的整个过程中，都要按照国家和地方的蔬菜商品质量和卫生标准去执行，严格控制化肥、农药和催熟、保鲜剂等生长刺激素的使用，保证生产无公害产品。
四、瓜菜作为商品，应有精美的包装和注册商标，有产地和产品的无公害认证标记。
随着蔬菜商品化生产的发展，我国蔬菜的质量标准正在完善。
蔬菜的质量标准一般有收购质量标准和商品质量标准两种，分别适用于蔬菜和生产、收购和流通，使蔬菜商品的产销有条不紊地进行。
通过收购、运输、贮藏和销售等流通环节，把大量的新鲜蔬菜及时转化为商品，实现其商品价值。
第二节造成蔬菜损失的主要原因及其主要控制方法新鲜蔬菜是有生命的易腐商品，它含水量高，组织脆嫩，在运输、贮藏过程中很容易造成损失。
一、损失的主要原因：微生物浸染的腐烂、霉变；机械伤害后形成的伤口腐烂；动物及昆虫的破坏，以及呼吸消耗蔬菜体内大量的有机化合物导致贮藏过程中的失重和变味，是造成蔬菜损失的主要原因。
此外，由于冷害、高二氧化碳浓度伤害等环境条件的不适，也会使蔬菜受到损失。
块茎类蔬菜的发芽、生根会使蔬菜失去商品性，造成损失。
二、环境对蔬菜损失的影响(一)温度，在一定时间越高，蔬菜贮藏的寿命越短，损失量也越大。
高温条件下，bing菌生长快，会使蔬菜腐烂；蔬菜本身也会因新陈代谢活动加快而加速衰老，如叶子变黄，果实变软等。
(二)湿度，新鲜的蔬菜水分含量较高，而贮藏场所相对湿度不够时，会导致蔬菜失水萎蔫，失去商品性，造成损失。
(三)气体成分，大气中含有氮气、氧气和二氧化碳气。
如果降低环境中氧的含量，提高二氧化碳的含量，有利于降低蔬菜的呼吸强度，减少损失，延长贮藏寿命。
果蔬贮藏加工技术课程标准
《果蔬贮藏与加工技术》课程标准一、课程概述果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。
本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。
二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。
（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。
职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
果蔬采收与采后商品化处理
美国甜橙以固酸比8:1作为采收成熟度标准线
苹果和梨糖酸比为30:1采收，风味品质好
伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜
柠檬需在含酸量最高时采收
三、采收成熟度的确定
4、坚实度或硬度
优点，简单易行 缺点，准确度不高，不同年份同一成熟度 果肉硬度变化
蔬菜
没有成熟变软，能耐储运（番茄，辣椒）
（2）可溶性固形物
白利糖度
白利糖度是指葡萄酒中以葡萄的糖分为基础的可能产生 的酒精为含量的计量单位。糖分越多，可能产生的酒精 度就越高。 在葡萄酒的背面标签上尤其是加利福尼亚的葡萄酒及葡 萄酒书籍中会常见这个词。 白利糖度值是以‘折射指数’和‘特定重力’为标准的 以纯净水作为标准点——零点，当其他物质溶解于水， 特定重力就增加，数值就上升到零点以上。因此，溶解 于水的固体浓度越高，白利糖度数值越高。 当水果到成熟阶段时，白利糖度越高，因为溶于水的固 体物质，如糖、酸和其他植物化学成分这时达到峰值。
6、生长期和成熟特征
生长期：开花期→采收 所需的时间
成熟特征： 瓜果种籽从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑是瓜果充分成 熟的标志之一 食用豆类蔬菜应在种子膨大硬化前采收
发育较好，已充分成熟（甘蓝叶球）
品质下降（莴苣，芥菜，豆薯，豌豆）
三、成熟度的确定
5、果实的形态（如香蕉横切面）
香蕉未成熟时，果实的横切面呈现多角形， 充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆 形。 因此其棱角的光锐程度可作为判断成熟的一 个指标，越饱满，则成熟度越高。
三、成熟度的确定
4、组织化
尽快建立与高档优质果品相适应的现 代果蔬批发市场、零售网点和贮运体系； 重点建立现代果蔬的贮藏加工业和果蔬采 后预冷、分级、打蜡等处理体系，提高包 装的档次，完善‚冷链‛环节，使我国园 艺产品的商品化处理率逐渐提高。
果蔬采收方法与采后处理
马铃薯收获机 土豆挖掘机
马铃薯采收
人工采收
果蔬采收
为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用一果两剪 法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐
萼片剪平
浆果类等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，所以 人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实 ，左右轻轻摇动使其脱落；
采收香蕉时，应先用刀切断假茎，紧护母株 让其轻轻倒下，再按住蕉穗切断果轴。 同一棵树上的果实，应按照由外向内、由下向 上的顺序采收；成熟度不一致，分批采收可 提高产品品质。
对于组织坚硬的小型果实，如山楂，枣等，可以摇动树枝使 其脱落；
坚果类的核桃板栗可以用竹竿打落下。
果蔬采收方法
★ 机械采收
优点：成本低，主要用于加工为目的、一次性采收、对 机械损伤不明显的果蔬产品。 • 缺点：产品损伤严重，无选择性
例子：根茎类蔬菜、板栗、核桃等。但果蔬成熟度不同， 不能进行业职业技术学院
果蔬采收方法 ★ 人工采收
成本高，主要用于鲜销和长期贮藏
优点： 1灵活性强，可以保留果柄；可以有选择采收； 2轻采轻放，减少甚至避免机械损伤
遵循“先下后上、先外后内”原则
例子：鲜嫩多汁，浆果类等
人工采收存在的问题
工具原始，效率低
注意事项：
戴手套采收；适宜采收工具：果剪 周转箱大小适中；袋、篮，筐等； 采收时间：低温时段，避免雨天。
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4 包装
4.3净含量及允许负偏差 根据黄瓜规格和所用包装材料的不同，允许设计不同 规格的包装容器，但每包装单位的净质量≤20㎏。每包 装单位允许的负偏差按国家质量监督检查检疫总局令 2005年第75号令规定执行。 4.4限度范围 产品抽检按GB 8855执行。每批受检样品允许存在等 级、规格方面的不符合项，不符合项百分率按所检单位 样品的平均值计算，其值不超过规定的偏差限度，且任 何所检单位的不符合项百分率不超过规定值的2倍。
鲜食黄瓜分级标准
（ NY/T1587-2008 ）
黄瓜等级规格 范 围
规范性引用文件 要 包 求 装
标
识
参考图片
1
2
范围
规范性引用文件
本标准规定了黄瓜等级和规格要求、包装、标识和图片。 本标准适用于鲜食黄瓜，不适用于加工黄瓜。 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条 款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘 误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标 准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是 不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191 包装储运图示标志 GB/T 5033 出口产品包装用瓦楞纸箱 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 8855 新鲜水果和蔬菜的取样方法 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
2、包装
（2）包装容器种类 分为外包装和内包装
①外包装又称运输包装或大包装。常见有软包装 （麻袋、尼龙网袋、塑料编织袋等）、筐（竹筐、 藤筐等）、箱（木箱、瓦楞纸箱、塑料箱）、集 装箱等。 ②内包装又称销售包装、陈列包装或小包装。常见 有保鲜（黏着）膜包装、塑料泡沫网袋、收缩包 装、真空包装等。
五）运输贮藏
3.1.2
等级划分
在符合基本要求前提下，共分为特级、一级和二级，见表1 表1 等 特 级 要 黄瓜等级划分 求
级
具有该品种特有的颜色，光泽好； 瓜条直、每10㎝长的瓜条弓形高度≤0.5㎝； 距瓜把端和瓜顶端3㎝处的瓜身的横径相近， 横径差≤0.5㎝； 瓜把长占瓜总长比例≤1/8； 瓜皮无因运输和包装造成的机械损伤。
表1（续）
等级 一 级 要 求
具有该品种特有的颜色，光泽好； 瓜条较直、每10㎝长的瓜条弓形高度为0.5～1㎝； 距瓜把端和瓜顶端3㎝处的瓜身的横径与中部横径差≤1㎝； 瓜把长占瓜总长比例≤1/7； 允许瓜皮有因运输和包装而造成的轻微损伤。 基本具有该品种特有的颜色，光泽好； 瓜条较直、每10㎝长的瓜条弓形高度为1～2㎝； 距瓜把端和瓜顶端3㎝处的瓜身的横径与中部横径差≤2㎝； 瓜把长占瓜总长比例≤1/6； 允许瓜皮有少量因运输和包装而造成的损伤，但不影响果实 耐贮性。
三）采收方法
2、具体采收方法
②根菜、茎菜和果菜的采收 根菜采收时先将土弄松，然后拔出。地下 块茎用锄挖刨，避免损伤，采后摊晒1～3小时。 洋葱、大蒜直接连根拔起，晾晒3～4天使外皮 干燥，伤口愈合。果菜要用手或剪刀采摘，并 轻拿轻放，避免损伤。豇豆应保留豆荚基部1 ㎝采摘，以免伤及花序影响后面结荚。
二级
注：每10长瓜条弓形高度测量方法如图1
图1 黄瓜弓形高度测量方法
3.1.3 等级允许误差范围
各等级中所允许误差按质量计： a)特级 允许有5%的产品不符合该等级的要求，
但应符合一级的要求； b)一级 允许有10%的产品不符合该等级的要求， 但应符合二级的要求； c)二级 允许有10%的产品不符合该等级的要求， 但应符合基本要求；
四）分级Байду номын сангаас装
1、分级 将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素 分成不同等级。以方便包装和运输，实现 “农 超对接”及优质优价。 分级标准 宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无 公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级。具体 分级标准不同蔬菜有不同要求。常依据产品品质、 色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素 进行分级。目前我国有十多种蔬菜分级已有国标。 如速冻黄瓜 SB/T 10027-92 标准，鲜食黄瓜 NY/T1587-2008分级标准。
2、果面变化 如番茄、辣椒褪绿变红；西瓜、甜瓜果面颜色变浅，纹理变清晰， 茸毛脱落，果蒂处凹陷等。 3、化学鉴定 鉴定果实可溶性固形物含量，如甜瓜含糖量的测定。 正常生长情况下，果实大的成熟度较高。 4、果实的形状与大小
5、果肉硬度 如番茄随成熟度提高，果实渐趋变软。
6、果柄脱离难易程度
如番茄成熟后，果梗处产生离层，很容易采摘。
1、运输应注意问题
（1）选择适宜运输工具和路线：如汽车、火车、轮 船；公路运输、铁路运输、水路运输、空运等； （2）运输工具应清洁卫生； （3）运输时应做到轻装、轻卸，严防机械损伤； （4）运输要加强防护，如用苫布、棉被覆盖，严防 高温、低温和雨水的危害； （5）防火、防劫、防盗确保运输安全。
五）运输贮藏
蔬菜采收及采后处理技术
十堰市应用科技学校 闫 嫣 2011.12
一、蔬菜采收
采收成熟度确定 适时采收
采收方法
一）采收成熟度的确定
多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格。但西瓜、甜瓜、加工用番茄 干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格。其成熟度常依据下列方法确定： 1、生长期 如早熟西瓜从授粉到成熟需28～30天，晚熟需35～40天。
二、蔬菜采后处理
采后 处理
预冷
整理 清洗
涂被 催熟
分级 包装
运输 贮藏
一）预冷
就是采用人工制冷方法迅速去除蔬菜采后携带的大量
田间热，降低蔬菜呼吸消耗和腐烂，使蔬菜保持新鲜状态。 常用方法有冷风、水冷和冰冷等。冷风预冷又分普通冷库 预冷、送风式冷库预冷、差压式预冷；水冷又分浸水法、 淋水法、流水法；冰冷法常和长途运输结合在一起，就是 把冰和蔬菜按一定比例、一定方式一起装在火车或汽车上 进行冷却（适宜较耐低温的蔬菜如芹菜、韭菜）。叶菜还
净菜要求：
1）基本要求 ①无残留农药； ②无枯黄叶；③茎、叶菜无菜根； ④无泥沙；⑤无杂物。 2）具体要求 ①香辛菜 包括葱蒜、芹菜、芫荽等，不带泥沙、杂物，可保 留部分根系。 ②块根（茎）类 包括芋头、土豆、萝卜、胡萝卜、姜等，去 掉茎叶、不带泥土，萝卜客流少量叶柄。 ③瓜、豆类 包括各种瓜类及菜豆、豇豆、荷兰豆等不带茎叶， 西瓜和甜瓜可带一小截瓜蔓。 ④叶菜类 包括结球叶菜、小白菜、芥菜、生菜、茼蒿、菠菜、 苋菜等，不带黄叶、不带根、去除菜头和根。 ⑤花菜类 包括花椰菜、青花菜。不带根，可带少量外叶。 ⑥芽菜类 包括黄豆芽、绿豆芽，不带豆衣。
2、贮藏
蔬菜常用贮藏方法有： （1）常温贮藏 要求贮藏场地阴凉通风； （2）冷藏法 将蔬菜放在温度较低的场所贮 藏， 如冰箱冷藏室、冷库。多数蔬菜冷藏温度为0 ℃以上，黄瓜、甜椒则不能低于10℃。 （3）窖藏 如北方冬季萝卜白菜的保存就对采 用窖藏法； 此外，还有气调贮藏、减压贮藏、PVA袋贮藏等。
三）涂被催熟
1）涂被 在果实表面喷、刷或涂一层薄膜涂料（如石 蜡、巴西棕榈蜡、虫胶等），发达国家在番茄、 甜椒、甜瓜等果实上涂蜡，可改善果实品相、保 鲜、防病。 2）催熟 多用于果菜类（番茄、西瓜、甜瓜）早熟、 延秋及反季栽培。常采用生长调节剂处理（如乙 烯利）临近成熟的果实，使其提前着色、成熟的 措施。
5 标识
包装容器的外观应明显标识的内容包括： 产品名称、等级、规格、产品执行标准编 号、生产和供应商及详细地址、产地、净 含量和采收、包装日期和贮存要求。标注 内容要求字迹清晰、牢固、完整、准确。 包装容器外部应注明防晒、防雨、防摔 和避免长时间滞留标识，标识应符合GB 191的要求。
6 参考图片
3.2
规
格
3.2.1规格划分 根据黄瓜果实的长度，分为大（L）、中 （M）、小（S）三个规格，具体要求应符合 表2规定。 表2 黄瓜规格划分
大（L） 长 度
单位为厘米
中（M） 小（C） 16～28 11～16
同一包装中最大果长 与最小果长的差异
≥28 ≤7
≤5
≤3
3.2
规 格
3.2.2 规格允许误差 各规格中所允许的误差按数量或质量计： a) 特级允许5%的产品不符合该规格的要求； b)一级和二级允许10%的产品不符合该规格的 要求。
可采用真空预冷。需注意的是预冷温度不能太低，应在0℃
以上，而黄瓜、甜椒则不能低于10℃。
二）整理清洗（净菜）
1）整理：蔬菜采收后及时去除非食用部分及残枝 败叶、须根、泥土等；剔除有机械损伤、病虫为 害及外观畸形等不符合商品要求的产品。 2）清洗：用清洁水源洗去蔬菜表面泥土、农药及 其它杂物等。清洗后晾干蔬菜表面水分，以免腐 烂。（注意不宜清洗蔬菜不要水洗）
三）采收方法
人工采收 1、分为
机械采收
人工采收
人工采收
人工采收
结的 薯 球采 蓣 适 甘收 类 宜 蓝。 、 于 等如 果 一 。土 菜 次 豆类性 、、采 番结收 茄球的 、叶根 干菜菜 椒等类 、 、
机 械 采 收
机械采收
土
豆
机械采收
辣 椒
三）采收方法
2、具体采收方法 ⑴叶菜类、花菜的采收 除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等 结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球 外留2～3叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉 黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花 椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花 球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并 带有2～3个小叶。韭菜收割时叶鞘基部要留3～ 5㎝，以免伤及分生组织和幼芽。
2、包装
合理包装是实现蔬菜标准化、商品化及安全储运的重 要措施。 （1）包装容器要求： 一是有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码 过程中免受损伤； 二是具有一定的通透性，利于排除产品产生的呼吸热和 进行气体交换； 三是具有防潮性，防止吸水变形； 四是清洁无毒、无异味，内壁光滑； 五作为销售包装外表要美观、重量轻、成本低；包装容 器的外面应注明商标、品名、等级、重量、产地及包装 日期。