第二十讲 蔬菜采收及采后处理技术

三）涂被催熟
1）涂被 在果实表面喷、刷或涂一层薄膜涂料（如石 蜡、巴西棕榈蜡、虫胶等），发达国家在番茄、 甜椒、甜瓜等果实上涂蜡，可改善果实品相、保 鲜、防病。 2）催熟 多用于果菜类（番茄、西瓜、甜瓜）早熟、 延秋及反季栽培。常采用生长调节剂处理（如乙 烯利）临近成熟的果实，使其提前着色、成熟的 措施。
二级
注：每10长瓜条弓形高度测量方法如图1
图1 黄瓜弓形高度测量方法
3.1.3 等级允许误差范围
各等级中所允许误差按质量计： a)特级 允许有5%的产品不符合该等级的要求，
但应符合一级的要求； b)一级 允许有10%的产品不符合该等级的要求， 但应符合二级的要求； c)二级 允许有10%的产品不符合该等级的要求， 但应符合基本要求；
3.2
规
格
3.2.1规格划分 根据黄瓜果实的长度，分为大（L）、中 （M）、小（S）三个规格，具体要求应符合 表2规定。 表2 黄瓜规格划分
大（L） 长 度
单位为厘米
中（M） 小（C） 16～28 11～16
同一包装中最大果长 与最小果长的差异
≥28 ≤7
≤5
≤3
3.2
规
格
3.2.2 规格允许误差 各规格中所允许的误差按数量或质量计： a) 特级允许5%的产品不符合该规格的要求； b)一级和二级允许10%的产品不符合该规格的 要求。
6.1包装方式 黄瓜产品包 装实物参考 方式见图2
6.2各等级参考实物图片见图3
6.3各规格参考实物图片见图4
三）采收方法
2、具体采收方法
②根菜、茎菜和果菜的采收 根菜采收时先将土弄松，然后拔出。地下 块茎用锄挖刨，避免损伤，采后摊晒1～3小时。 洋葱、大蒜直接连根拔起，晾晒3～4天使外皮 干燥，伤口愈合。果菜要用手或剪刀采摘，并 轻拿轻放，避免损伤。豇豆应保留豆荚基部1 ㎝采摘，以免伤及花序影响后面结荚。
可采用真空预冷。需注意的是预冷温度不能太低，应在0℃
以上，而黄瓜、甜椒则不能低于10℃。
二）整理清洗（净菜）
1）整理：蔬菜采收后及时去除非食用部分及残枝 败叶、须根、泥土等；剔除有机械损伤、病虫为 害及外观畸形等不符合商品要求的产品。 2）清洗：用清洁水源洗去蔬菜表面泥土、农药及 其它杂物等。清洗后晾干蔬菜表面水分，以免腐 烂。（注意不宜清洗蔬菜不要水洗）
1、运输应注意问题
（1）选择适宜运输工具和路线：如汽车、火车、轮 船；公路运输、铁路运输、水路运输、空运等； （2）运输工具应清洁卫生； （3）运输时应做到轻装、轻卸，严防机械损伤； （4）运输要加强防护，如用苫布、棉被覆盖，严防 高温、低温和雨水的危害； （5）防火、防劫、防盗确保运输安全。
五）运输贮藏
3.1.2
等级划分
在符合基本要求前提下，共分为特级、一级和二级，见表1 表1 等 特 级 要 黄瓜等级划分 求
级
具有该品种特有的颜色，光泽好； 瓜条直、每10㎝长的瓜条弓形高度≤0.5㎝； 距瓜把端和瓜顶端3㎝处的瓜身的横径相近， 横径差≤0.5㎝； 瓜把长占瓜总长比例≤1/8； 瓜皮无因运输和包装造成的机械损伤。
2、果面变化 如番茄、辣椒褪绿变红；西瓜、甜瓜果面颜色变浅，纹理变清晰， 茸毛脱落，果蒂处凹陷等。 3、化学鉴定 鉴定果实可溶性固形物含量，如甜瓜含糖量的测定。 正常生长情况下，果实大的成熟度较高。 4、果实的形状与大小
5、果肉硬度 如番茄随成熟度提高，果实渐趋变软。
6、果柄脱离难易程度
如番茄成熟后，果梗处产生离层，很容易采摘。
4
包装
4.3净含量及允许负偏差 根据黄瓜规格和所用包装材料的不同，允许设计不同 规格的包装容器，但每包装单位的净质量≤20㎏。每包 装单位允许的负偏差按国家质量监督检查检疫总局令 2005年第75号令规定执行。 4.4限度范围 产品抽检按GB 8855执行。每批受检样品允许存在等 级、规格方面的不符合项，不符合项百分率按所检单位 样品的平均值计算，其值不超过规定的偏差限度，且任 何所检单位的不符合项百分率不超过规定值的2倍。
2、包装
（2）包装容器种类 分为外包装和内包装
①外包装又称运输包装或大包装。常见有软包装 （麻袋、尼龙网袋、塑料编织袋等）、筐（竹筐、 藤筐等）、箱（木箱、瓦楞纸箱、塑料箱）、集 装箱等。 ②内包装又称销售包装、陈列包装或小包装。常见 有保鲜（黏着）膜包装、塑料泡沫网袋、收缩包 装、真空包装等。
五）运输贮藏
5
标识
包装容器的外观应明显标识的内容包括： 产品名称、等级、规格、产品执行标准编 号、生产和供应商及详细地址、产地、净 含量和采收、包装日期和贮存要求。标注 内容要求字迹清晰、牢固、完整、准确。 包装容器外部应注明防晒、防雨、防摔 和避免长时间滞留标识，标识应符合GB 191的要求。
6 参考图片
三）采收方法
人工采收 1、分为
机械采收
人工采收
人工采收
人工采收
结的 薯 球采 蓣 适 甘收 类 宜 蓝。 、 于 等如 果 一 。土 菜 次 豆类性 、、采 番结收 茄球的 、叶根 干菜菜 椒等类 、 、
机 械 采 收
机械采收
土
豆
机械采收
辣 椒
三）采收方法
2、具体采收方法 ⑴叶菜类、花菜的采收 除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等 结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球 外留2～3叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉 黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花 椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花 球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并 带有2～3个小叶。韭菜收割时叶鞘基部要留3～ 5㎝，以免伤及分生组织和幼芽。
7、植株生长情况 如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采收较好 莴笋的心叶与外叶平行时为采收适期。
二）适时采收
1）根据采后用途采收：如番茄鲜食应在食用成熟 时采，制汁应在果肉变软的生理成熟时采收。 2）选择适宜时间采收：采收时间应选择晴天露水 干后进行 3）选择适宜方法采收：如茄子、西瓜、甜瓜最好 用剪刀带部分果柄剪下。本地芹采用劈收，西芹 则采用整株采收等。 4）分期分批采收：同一植株上的果实成熟早晚有 差异时，要分期分批采收。
2、包装
合理包装是实现蔬菜标准化、商品化及安全储运的重 要措施。 （1）包装容器要求： 一是有足够的机械强度，保护产品在装卸、运输和堆码 过程中免受损伤； 二是具有一定的通透性，利于排除产品产生的呼吸热和 进行气体交换； 三是具有防潮性，防止吸水变形； 四是清洁无毒、无异味，内壁光滑； 五作为销售包装外表要美观、重量轻、成本低；包装容 器的外面应注明商标、品名、等级、重量、产地及包装 日期。
表1（续）
等级 一 级 要 求
具有该品种特有的颜色，光泽好； 瓜条较直、每10㎝长的瓜条弓形高度为0.5～1㎝； 距瓜把端和瓜顶端3㎝处的瓜身的横径与中部横径差≤1㎝； 瓜把长占瓜总长比例≤1/7； 允许瓜皮有因运输和包装而造成的轻微损伤。 基本具有该品种特有的颜色，光泽好； 瓜条较直、每10㎝长的瓜条弓形高度为1～2㎝； 距瓜把端和瓜顶端3㎝处的瓜身的横径与中部横径差≤2㎝； 瓜把长占瓜总长比例≤1/6； 允许瓜皮有少量因运输和包装而造成的损伤，但不影响果实 耐贮性。
四）分级包装
1、分级 将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素 分成不同等级。以方便包装和运输，实现 “农 超对接”及优质优价。 分级标准 宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无 公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级。具体 分级标准不同蔬菜有不同要求。常依据产品品质、 色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素 进行分级。目前我国有十多种蔬菜分级已有国标。 如速冻黄瓜 SB/T 10027-92 标准，鲜食黄瓜 NY/T1587-2008分级标准。
二、蔬菜采后处理
采后 处理
预冷
整理 清洗
涂被 催熟
分级 包装
运输 贮藏
一）预冷
就是采用人工制冷方法迅速去除蔬菜采后携带的大量
田间热，降低蔬菜呼吸消耗和腐烂，使蔬菜保持新鲜状态。 常用方法有冷风、水冷和冰冷等。冷风预冷又分普通冷库 预冷、送风式冷库预冷、差压式预冷；水冷又分浸水法、 淋水法、流水法；冰冷法常和长途运输结合在一起，就是 把冰和蔬菜按一定比例、一定方式一起装在火车或汽车上 进行冷却（适宜较耐低温的蔬菜如芹菜、韭菜）。叶菜还
蔬菜采收及采后处理技术
十堰市应用科技学校 闫 嫣 2011.12
一、蔬菜采收
采收成熟度确定 适时采收
采收方法
一）采收成熟度的确定
多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格。但西瓜、甜瓜、加工用番茄 干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格。其成熟度常依据下列方法确定： 1、生长期 如早熟西瓜从授粉到成熟需28～30天，晚熟需35～40天。
鲜食黄瓜分级标准
ຫໍສະໝຸດ Baidu（ NY/T1587-2008 ）
黄瓜等级规格 范 围
规范性引用文件 要 包 求 装
标
识
参考图片
1
2
范围
规范性引用文件
本标准规定了黄瓜等级和规格要求、包装、标识和图片。 本标准适用于鲜食黄瓜，不适用于加工黄瓜。 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条 款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘 误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标 准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是 不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191 包装储运图示标志 GB/T 5033 出口产品包装用瓦楞纸箱 GB/T 6543 瓦楞纸箱 GB 8855 新鲜水果和蔬菜的取样方法 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
4
包装
4.1基本要求 同一包装内产品的采收日期、产地、品种、等 级、规格应一致；同一包装内产品应按相同顺序 摆放整齐、紧密；包装内的产品可视部分应具有 整个包装产品的代表性。 4.2包装方式 包装方式应采用水平排列方式包装。宜使用瓦 楞纸箱或聚苯乙烯泡沫箱进行包装，且包装材料 应清洁干燥、牢固、透气、无污染、无异味、无 虫蛀，且符合GB/T5033、GB/T6543或GB9689 的要求。
3
要求
要 求
等 级
规 格
基本要求 等级划分 等级允差 规格划分 规格允差
3.1 等级 3.1.1 基本要求
黄瓜应满足下列基本要求： —同一品种或相似品种； —瓜条已充分膨大，但种皮柔嫩； —瓜条完整； —无苦味； —清洁、无杂物、无异常外来水分； —外观新鲜、有光泽，无萎焉； —无任何异常气味或味道； —无冷害、冻害； —无病斑、腐烂或变质产品； —无虫害及其造成的损伤。
净菜要求：
1）基本要求 ①无残留农药； ②无枯黄叶；③茎、叶菜无菜根； ④无泥沙；⑤无杂物。 2）具体要求 ①香辛菜 包括葱蒜、芹菜、芫荽等，不带泥沙、杂物，可保 留部分根系。 ②块根（茎）类 包括芋头、土豆、萝卜、胡萝卜、姜等，去 掉茎叶、不带泥土，萝卜客流少量叶柄。 ③瓜、豆类 包括各种瓜类及菜豆、豇豆、荷兰豆等不带茎叶， 西瓜和甜瓜可带一小截瓜蔓。 ④叶菜类 包括结球叶菜、小白菜、芥菜、生菜、茼蒿、菠菜、 苋菜等，不带黄叶、不带根、去除菜头和根。 ⑤花菜类 包括花椰菜、青花菜。不带根，可带少量外叶。 ⑥芽菜类 包括黄豆芽、绿豆芽，不带豆衣。
2、贮藏
蔬菜常用贮藏方法有： （1）常温贮藏 要求贮藏场地阴凉通风； （2）冷藏法 将蔬菜放在温度较低的场所贮 藏， 如冰箱冷藏室、冷库。多数蔬菜冷藏温度为0 ℃以上，黄瓜、甜椒则不能低于10℃。 （3）窖藏 如北方冬季萝卜白菜的保存就对采 用窖藏法； 此外，还有气调贮藏、减压贮藏、PVA袋贮藏等。