第六章 人际沟通与餐饮礼仪

西餐的菜序
• 六 咖啡和茶
• 最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。
西餐的座次
桌次排列的基本原则： 女士优先 以右为尊 面门为上 距离定位 交叉排列
西餐的座次
实训
• 按照西餐的就餐礼仪，将下面座次依次排位。长桌，男主 人、女主人、男宾4人、女宾4人。
实训
• 按照西餐的就餐礼仪，将下面座次依次排位。长桌，男主 人、女主人、男宾4人、女宾4人。
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中餐的席 位排列
主 位 1 2
2. 位次排列
1) 每桌只有一个主位的
排列方法 一般遵循“面门为 上”、“以右为尊” 的原则。
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中餐的席 位排列
主 位 1 2
2) 每桌有两个主位的排列
如果每桌有两个主位的
时候，第一主人坐在面对 正门的位置，第一、第二
中餐的餐具
6.汤盅、水杯、水盂、牙签、湿巾
中餐的餐具
6. 湿毛巾、餐巾、餐巾纸、牙签、水盂的使用规范 。 (1) 湿毛巾餐前只能用来擦手，不能用来擦脸、擦嘴。 (2) 餐巾的使用是为了防止衣服被弄脏，应该把它平铺在 大腿上，不要把它围在脖子或别在腰带上。 (3) 餐巾纸主要用来擦嘴或手。 (4) 席间牙签要在万不得已的时候使用，用时注意以手或 餐巾遮掩口部。 (5) 水盂，即洗手碗。它是在用餐期间洗手指用的，千万 别把它当清水或饮料来饮用。
里含着还没有咽下去的食物，手里摇晃着刀叉时不时插上几句。中
途小欧外出接电话时就把刀叉和餐巾往桌上一丢说：“不好意思， 我先离开一会。” 学习要求： 分小组评价小欧吃西餐时的言行举止，然后分角色演示正确的做法。
知识链接：西餐礼仪
• • • • 西餐的进餐顺序 西餐的座次 西餐餐具的使用 西餐中的举止与交际
讨论：
请全班同学帮助李
总分析，为什么王总认 为他们不懂礼仪？
任务二 西餐礼仪
任务情境
某公司林总请刚回国的朋友刘先生吃饭，叫秘书小欧去安排，小欧便安 排在上岛西餐厅吃西餐。 在吃西餐时，小欧把餐巾围在了衣领前，为了对刘先生的到来表示欢
迎，她一口气喝完餐前的开胃酒，而林总和刘先生只是随意地喝了
一点点，刘先生略显惊讶地说：“欧小姐真是好酒量啊！”林总却 尴尬地笑了笑。在吃饭过程中林总与刘先生聊得十分开心，小欧嘴
1
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中餐的席 位排列
(2) 当两桌竖排时，桌次高低
讲究离正门越远越高，离门 越近越低，即遵循以远为上， 以近为下的原则 。
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2) 三桌或三桌以上的宴 请活动 在安排多桌宴请的桌 次时，要注意“以门定 位”、“以右为尊”、 “中间为大”、“以远 为上”等原则。 (1) 当三桌横排时，中间 那桌的桌次最高，面对 正门的右桌的桌次为第 二，最左边的桌次为第 三，即遵循居中为大， 以右为尊的原则。
西餐的进餐顺序
正餐的菜序：
开胃菜→汤→副菜→主菜→蔬菜类菜肴→ 甜点→果品 →热饮 便餐的菜序： 开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡
西餐的菜序
• 1 开胃菜（头盘）
• 又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、 鹅肝酱、焗蜗牛、开胃色拉等。因为是要开胃，所以开胃菜一般 都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。
中餐的禁忌
(1) 举止应庄重文明，无论站姿、坐姿都要端正，入座后姿势应端正，脚 不可随意向前伸直，手肘不得靠近桌的边缘，或将手放在邻座的椅背 上。不要东依西靠，不要跷二郎腿，更不要晃来晃去；切忌用手指或 刀叉指指点点；在公共场所不能随便脱掉上衣、松开领带或挽起袖子。 (2) 当主人起身敬酒时，应停止进餐，认真倾听，主人和主宾先碰杯，人 多时可同时举杯示意。在主人没有举杯时，请不要自斟自饮，且饮酒 切忌过量；喝酒宜随意，敬酒以礼到为止，不要硬劝强灌，切忌劝酒、 猜拳、吆喝。 (3) 吃食物时，不要将汤水、渣沫溅到他人身上；用餐具取菜、喝汤或吃 菜时要轻拿轻放。遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服上， 表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。
•学习要求：
•请几位同学说说王海的表现是否符合礼仪规 范，他应的安排 2.中餐餐具的使用 3.宴请时中餐菜肴的礼仪规范 4.中餐饮酒礼仪 5.中餐禁忌
中餐的席 位排列
1. 桌次排列 1) 两桌组成的小型宴请 (1) 当两桌横排时，面对正门右边的为第一桌， 左边的为第二桌，即遵循以右为尊，以左为 卑的原则。
刀叉的使用
• 顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉 • 右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手 拿刀从左往右将其切成小块，每次切下的大小最好以一 次入口为宜 • 叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉 齿应该向下。
刀叉的暗示
• 暂停用餐 暂停用
– 刀右、叉左，刀口向内、 叉齿向下，呈“八字形” 摆放在餐盘之上。
为什么会顿时暗淡下来？
•由于市场竞争激烈，蓝天和创意这两家策划 公司对某机电公司即将进行的车展策划都志 在必得。于是蓝天公司的李总就约了机电公 司的王总在银都酒店三楼中餐厅吃饭。 • 李总和秘书小刘刚到银都酒店三楼中餐厅
案例分 析
的一号房间，王总也到了，双方问好就坐后，
小刘便叫服务员开始点菜。15分钟后，小刘 点好菜对王总说：“王总，我也不知道这些 菜合不合你的口味，你看还要再点些其他的 吗？”王总说不必了。
西餐的菜序
• 4 主菜
• 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉 类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、 白尼丝汁等。
西餐的菜序
4 蔬菜类菜肴（沙拉）
西餐的菜序
• 5 甜点
• 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意义上 讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水 果等等。
西餐的礼仪规范
1.衣着考究
---隆重的宴会上
---普通宴会上 ---一般性聚餐
西餐的礼仪规范
2.举止高雅
----坐姿端正
----进食无声 ----吃相文明
西餐的礼仪规范
3.尊重妇女
----尊重女主人
----照顾女顾客 ----忌用女侍者
西餐的礼仪规范
4.积极交际
----宾主的交际
----来宾的交际
• 餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、 擦脸，擦手也要尽量避免；
• 切记餐巾不能用来擦餐具；
• 餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ；
• 餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时 离开。
– 餐巾放在膝盖上表示用餐开始
– 暂离时应将餐巾置于椅子上 – 餐巾置于桌子上表示用餐结束
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主宾分别坐在其右手和左
手的位置。第二主人则坐 在背对正门的位置，第三、
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第四位客人分别坐在其右
手和左手的位置 。
4 第 二 主 位
3
中餐的席 位排列
总的来说，所见较多的位次的排列，主 要遵循以下方法。 (1) 面门为上。 (2) 右高左低。 (3) 中座为尊。 (4) 观景为佳。
(5) 临墙为好。
宴会进行中需
注意的问题
1.照顾全面
3.男女有别 5.敬酒有方
2.重点突出
4.一视同仁 6谈事时机
任务一 中餐礼仪
任务情境
王海的好朋友从国外回来了，王海很热情地请 好友来家中吃饭，席间王海不顾好友夫妇的一 再推托，非常热情地为好友夫妇夹菜，王海自 己在吃肉骨头的时候突然有肉渣钻进了牙缝， 于是，王海拿起桌上的牙签，当众剔牙，还将 剔出的肉渣放在了桌上。
•
•在吃饭过程中，小刘为了表示热情就用自己
的筷子不停地给王总夹菜，当两位老总因谈话 逐渐深入时，小刘把筷子随意地横放在碗上为 两位老总添加饮料，由于加饮料时没有给予提 示，差点把饮料泼在王总身上。 •不久，李总收到了王总发来的邮件，内容是： 本来我还在犹豫该选择哪家公司为我公司策划 车展的事，现在我已经决定了，我是不会和一 家礼仪如此差的公司合作的。李总有些莫名其 妙。
中餐的席 位排列
2
1 主位
3
中餐的席 位排列
(2) 当三桌竖排时，中 间的那桌为第一桌，
接着是离门最远的
为第二桌，最后是
2
离门最近的为第三 桌，即遵循以中为
1
大，以远为上的原
则。
3
中餐的席位排列
(3) 当三桌以上的桌次进行排列时，讲究“面门定位”、 “以右为上”、“居中为上”、“以远为上”等原则 。
怪，宜候侍者走近，轻声告知侍者更换。
(6) 就餐过程中，不宜抽烟，如需抽烟，须先征得邻座的同意。
案例分析
严非今天心情特别好，要去参加同学聚会。聚 会时气氛非常热烈，大家都在回忆过去的美好 时光。吃饭时，严非发现曾住他下铺的小武吃 饭时发出“吧唧吧唧”的声音，还边吃边说， 唾沫横飞，吃完后，小武伸了伸懒腰，做出很 满足的样子，打了一个响嗝。严非的心情顿时 暗淡下来。 •讨论：针对此案例谈谈你的看法，严非的心情
西餐的菜序
• 2汤
• 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品 种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意 式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。
西餐的菜序
• 3 副菜
• •
通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、 白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
中餐的餐具
1. 杯：杯又称杯子，盛液体的器皿。多为圆柱状，或下端 略细，主要用于盛水、酒以及饮料等。
中餐的餐具
中餐的餐具
2. 筷：也叫“箸”，在中餐中是夹取食物的用具。它可以是 用竹子做成的，也可以是用木头制成的，还可以是用金、 银或不锈钢制作而成。