5第五章饭店设备、能源与信息管理解析PPT课件
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能源管理知识培训课件ppt
国际能源管理案例
要点一
总结词
国际组织、政府间合作和非政府组织在全球范围内推动能 源管理的合作和交流。
要点二
详细描述
国际能源管理涉及到全球范围内的能源资源、市场和政策 等方面。国际组织、政府间合作和非政府组织可以加强合 作和交流，推动全球能源管理的进步和发展。例如，国际 能源署（IEA）在全球范围内推动能效和可再生能源的发展 ，世界银行和亚洲开发银行等国际金融机构为发展中国家 提供能源贷款和技术支持。
能源管理知识培训课件
汇报人：可编辑
2023-12-24
目录
CONTENTS
• 能源管理概述 • 能源基础知识 • 能源管理体系 • 节能技术与方法 • 能源管理案例分析 • 未来能源发展趋势与挑战
01 能源管理概述
CHAPTER
能源管理定义
能源管理定义
能源管理是对能源的供应、消费和存储进行规划、组织、控制和监督的过程， 旨在实现能源的有效利用和节约，降低对环境的影响，并确保能源的可靠性和 安全性。
交通节能技术
新能源汽车
01
推广电动汽车、混合动力汽车等新能源汽车，减少燃油消耗和
尾气排放。
智能交通系统
02
通过实时交通信息和智能化调度，提高交通运输效率，减少空
驶和拥堵造成的能源浪费。
节能驾驶
03
推广节能驾驶技术，如缓加速、提前减速等，降低车辆的油耗
和排放。
节能政策与措施
能效标准
制定和实施各类产品的能效标准，促进节能技术和产品的推广应 用。
续发展。
能源管理认证
通过权威机构对企业的能源管理 体系进行认证，证明企业具备符 合国际或国内标准的能源管理能
力，提高企业市场竞争力。
第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
• 设计说明一般包括： • ★工程项目、名称、功能、地址、面积； • ★投资额； • ★经营定位、模式； • ★设计创意和主题思想； • ★设计要点； • ★材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）； • ★加工及现场制作要求。 • 关键做好目标定位和设计切入两项重要工作。
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第三节 厨房设备概述
• 思考： • 1、你对饭店厨房的印象是什么？ • 2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在
哪里？ • 3、厨房包括哪些功能区？ • 4、厨房的安全隐患包括哪些？
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
•
饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、
等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。
我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，
床位与餐座比率约为1：1一1：20。
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
• 第五章 饭店餐厅及厨房设备的 管理
• 一、酒吧的分类 • 1.主酒吧（Main Bar/Open Bar）
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
•2.酒廊（Lounge）
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
•3.服务酒吧（Service Bar）
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第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
•4.宴会酒吧（Banquet Bar）
• 过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转 折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等 等。
能源管理信息系统PPT课件
系统的发展历程
初级阶段
成熟阶段
早期的能源管理信息系统主要用于数 据采集和监控，功能相对简单。
目前，能源管理信息系统已经发展成 熟，具备了全面的能源管理功能，成 为企业能源管理的重要工具。
发展阶段
随着技术的发展和市场的需求，系统 增加了能源数据分析和管理功能，提 高了系统的实用性和可操作性。
02
能源管理信息系统的核心 功能
力。
实现可持续发展
1 2 3
符合国家政策导向
采用能源管理信息系统符合国家节能减排、绿色 发展的政策导向，能够获得政策支持和市场机会。
推动企业转型升级
采用能源管理信息系统可以帮助企业实现转型升 级，从传统的高能耗、高污染发展模式向绿色、 低碳、循环发展模式转变。
实现可持续发展目标
通过采用先进的能源管理信息系统，企业可以更 好地实现可持续发展目标，为社会的可持续发展 做出贡献。
能源管理信息系 统ppt课件
目录
• 能源管理信息系统概述 • 能源管理信息系统的核心功能 • 能源管理信息系统的实施与应用 • 能源管理信息系统的优势与效益 • 能源管理信息系统的未来发展与
挑战 • 案例分析：成功应用能源管理信
息系统的企业
01
能源管理信息系统概述
定义与特点
定义
能源管理信息系统（EMIS）是一 种用于监控、管理和优化组织能源 使用的软件系统。
企业三：绿色环保的可持续发展
总结词
注重环保和可持续发展，通过能源管理信息系统的应用 ，实现节能减排和绿色生产，提升企业的社会责任感和 品牌形象。
详细描述
该企业在能源管理信息系统的建设过程中，充分考虑环 保和可持续发展的需求。系统采用先进的节能技术和设 备，提高能源利用效率，减少能源浪费和排放。同时， 该企业还通过开展环保宣传和教育活动，提高员工的环 保意识，推动绿色生产理念的实施。企业的这些举措不 仅有助于降低能源成本和保护环境，还提升了企业的社 会形象和品牌价值。
《饭店管理讲义》PPT课件
C、商业饭店时期
20世纪初至20世纪40年代，是饭店业发展的 重要阶段，奠定了现代饭店业的基础 商业饭店与大饭店不同的是强调：主要服务 对象为公众、商务旅行者，服务规范、价格 便宜 商业饭店的特点 现代饭店业的鼻祖——斯塔特勒
商业饭店的特点
服务对象 服务和管理的标准化和规范化 实现饭店现代化经营与管理，所有权与经营 权分离
斯塔特勒在饭店方面的成就
每间客房设浴室 标准化管理 健全饭店服务项目 进行成本控制 协助成立美国饭店协会
D、新型饭店时期
二战后 特点：
1. 接待对象更大众化，服务项目多样化
2. 饭店规模扩大、集团化 3. 饭店类型多样化
4. 联营化
二、中国饭店业的兴起与发展
（一）中国古代饭店设施 驿站、迎宾馆、民间旅店 （二）中国近代饭店业的发展 西式饭店、中西结合式饭店、民间旅店 （三）中国现代饭店业的发展 1. 1978~1988年起步阶段 2. 1989年~1992年提高时期 3. 1993年至今全面快速发展时期
2.
饭店公司（饭店联号，饭店连锁公司）
由多个饭店组成的专业饭店公司，一般拥有一
个或多个品牌，采用多种经营方式
3.
饭店联合体（饭店自联组织）‘
指具有某种共同特征的两家或两家以上独立拥
有独立经营的单个饭店企业为了共同目的，通 过契约形式联合在一起，在预订、营销、采购、 培训及战略等方面平等合作，协调行动的竞争 性合作组织。 最大特点是：不涉及产权和财务变革，单个饭 店在互相合格与饭店集团与饭店集团抗衡
从顾客的角度去看
1. 2.
3.
物质产品 感觉上的享受 心理上的享受
饭店管理概论》说课PPT
调研方法
采用问卷调查、访谈、观 察等多种调研方法，收集 全面、客观的市场信息。
目标市场定位
根据市场调研结果，确定 饭店的目标市场，包括目 标客户群体、市场细分和 市场定位策略。
产品组合优化及价格策略制定
产品组合策略
01
根据目标市场需求和竞争对手情况，优化饭店的产品组合，包
括房型、餐饮、会议等设施和服务。
发展历程
从客栈到现代饭店，经历了多次变革与发展，如工业革命带来的现代化设施、 旅游业兴起推动的饭店连锁化等。
现代饭店的特点与趋势
特点
现代饭店具有综合性、服务性、文化性等特点，提供全方位的服务以满足宾客需 求。
趋势
随着科技的发展和消费者需求的变化，现代饭店呈现出智能化、个性化、绿色环 保等发展趋势。
饭店管理的组织结构通常包括决策层、 管理层和执行层三个层次，每个层次 都有不同的职责和权限。
职责划分
饭店管理的职责划分需要明确各级管理人员 的职责和权限，避免出现职责不清、权限不 明的情况。同时，需要建立有效的沟通机制 ，确保信息的畅通和工作的顺利进行。
饭店前厅、客房与餐饮管理实
04
务
前厅部运行与管理要点
前厅部功能定位
前厅部是饭店的“门面”，负责接待、问询、结账等服务，直接 影响客人对饭店的第一印象。
前厅部人员配置
根据饭店规模和业务量，合理配置前厅部经理、接待员、问询员、 收银员等岗位人员，确保服务质量和效率。
前厅部服务流程优化
通过简化服务流程、提高员工服务技能、引入先进技术等手段，提 高前厅部服务效率，减少客人等待时间。
02
饭店业竞争加剧
饭店业市场竞争日益激烈，提高饭店管理水平和服务质 量成为饭店业持续发展的关键。
旅游饭店硬件设备管理概述ppt课件
• 模拟填写《饭店星级申请报告》，见本教 材附录1，P332-337
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
资料仅供参考，实际情况实际分析
主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、 图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满 意！ 致力于合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、 策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全 网一站式需求
第一节 旅游饭店硬件概述
• 三、旅游饭店硬件的种类 2.按设备的作用划分 3大类（p8） （1）动力设备 （2）传输设备 （3）工作设备
第一章 旅游饭店硬件设备管理概述
第一节 旅游饭店硬件概述
• 三、旅游饭店硬件的种类 3.按设备的重要性划分 3大类（p8） （1）关键设备 （2）重要设备 （3）普通设备
5.安全：消防（报警、灭火、疏散），监控（视频、设备）
6.舒适：空调，热水，保洁设备 7.方便：车辆，网络通讯设备，洗衣设备
8.保障需求：工程维修设备（切割机、电焊机、空压机）
酒店主要工程设施设备
给排水 变配电（强电） 中央空调 消防监控 网络通讯（弱电）
酒店主要设施设备-水
第一章 旅游饭店硬件设备管理概述
第一节 旅游饭店硬件概述
• 二、旅游饭店硬件设备设置的发展历程 1.客栈时期 比较：驿站、客栈
第一章 旅游饭店硬件设备管理概述
第一节 旅游饭店硬件概述
• 二、旅游饭店硬件设备设置的发展历程 2.豪华饭店时期 1829年 波士顿 特里蒙特 瑞士人 塞萨•里兹
第一章 旅游饭店硬件设备管理概述
酒店主要设施设备-消防
消防报警系统
系统组成：消防报警主机及各探测器、模块
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
资料仅供参考，实际情况实际分析
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第一节 旅游饭店硬件概述
• 三、旅游饭店硬件的种类 2.按设备的作用划分 3大类（p8） （1）动力设备 （2）传输设备 （3）工作设备
第一章 旅游饭店硬件设备管理概述
第一节 旅游饭店硬件概述
• 三、旅游饭店硬件的种类 3.按设备的重要性划分 3大类（p8） （1）关键设备 （2）重要设备 （3）普通设备
5.安全：消防（报警、灭火、疏散），监控（视频、设备）
6.舒适：空调，热水，保洁设备 7.方便：车辆，网络通讯设备，洗衣设备
8.保障需求：工程维修设备（切割机、电焊机、空压机）
酒店主要工程设施设备
给排水 变配电（强电） 中央空调 消防监控 网络通讯（弱电）
酒店主要设施设备-水
第一章 旅游饭店硬件设备管理概述
第一节 旅游饭店硬件概述
• 二、旅游饭店硬件设备设置的发展历程 1.客栈时期 比较：驿站、客栈
第一章 旅游饭店硬件设备管理概述
第一节 旅游饭店硬件概述
• 二、旅游饭店硬件设备设置的发展历程 2.豪华饭店时期 1829年 波士顿 特里蒙特 瑞士人 塞萨•里兹
第一章 旅游饭店硬件设备管理概述
酒店主要设施设备-消防
消防报警系统
系统组成：消防报警主机及各探测器、模块
第五章 厨房设备与设备管理ppt课件
三、厨房设备管理的原则
厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包 括以下几方面。
1. 预防为主 2. 属地定岗 3. 追究责任
第五章 厨房设备与设备管理
四、厨房设备使用管理要点
在遵循设备管理原则的基础上，对不同类型的厨房设备，应采取相应的管
理方法。
1. 冷藏设备使用管理要点
二、西餐菜肴、包饼加热设备
西餐由于特殊的成品风味及特点要求，其菜点的烹制加热设备也与中餐有 所不同。
1. 扒炉
电扒炉 第五章 厨房设备与设备管理
2. 电烤箱 电烤箱是使食品直接受热烘烤的加热设备。 电烤箱有以下几种类型： （1）对流烤箱 （2）多层烤箱 （3）多士炉
第五章 厨房设备与设备管理
多层烤箱
5. 电温藏箱 6. 微波炉 7. 电磁感应灶（电磁炉）
微波炉
第五章 厨房设备与设备管理
电磁感应灶
三、抽排油烟设备
抽排油烟设备主要指将烹调时产生的烟气及时抽排出厨房的各类烟罩等， 这些设备的正常运行是保证厨房内空气质量良好的基础。最简单的抽排油烟 设备是排风扇，其特点是设备简单、投资少、排风效果较好，但容易污染环 境。除了排风扇，滤网式烟罩也是常用的抽排油烟设备，投资不很高，排气 效果好，排油烟也可，但清洗工作量大。比较先进的抽排油烟设备是运水烟 罩。
第五章 厨房设备与设备管理
运水烟罩是将厨房烹调时产生的油烟经加有清洁剂的水过滤后排放出去的 设备，如图所示。运水烟罩可以保持厨房空气清新，是新型环保型抽排油烟 设备。
运水烟罩 第五章 厨房设备与设备管理
第四节 厨房设备管理
第五章 厨房设备与设备管理
配备厨房设备是从事厨房生产的前提条件，设备运行良好则能保证厨房生 产连续、有序进行，并在产生效益的同时，降低设备维修费用。厨房设备管 理就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动对厨房使用的各类设备实 施维护、保养，保持和提高设备完好率，便于厨房生产运作。
《饭店管理概论》PPT课件
（二）饭店等级与评定
小结：
作业： 自查资料： 1.最新的标准发布和实施时间，名称及代码
3.与原标准比较，其特点有哪些 4.其他（作为本人认为应该知道和了解的知识） 要求：16开横格纸，手写，一周内上交
第三节 饭店的发展趋势 (补充内容）
一、经营理念的新发展 (一)以人为中心和个性化服务 1.以人为中心—创造顾客：
序号 基本功能
功能要素（实现功能的条件）
1 以房屋建筑、设施设 房屋建筑、设施设备
备提供旅居服务
——物质条件
2 具有住宿、餐饮、其 前厅、客房、餐饮等服务部门 他综和服务使用功能 ——组织条件
3 专职服务员提供劳务 具备饭店行业素质的从业人员
服务
——人员条件
4 提供的旅居条件安全 良好的环境和氛围
潜在消费者+现实消费者 →本饭店消费者 2.以人为中心—创造顾客满意： 自己的客人→满意客人→忠诚客人 3.让所有顾客满意—个性化服务 （1）实现方式：
规范化服务—按照标准针对所有顾客的需求提供的服务。 个性化服务—在规范基础上据宾客的特殊需求，提供超越规程的 特别服务。 （2）关系：规范服务是基础，个性服务是境界和水准。 （3）实现途径： 培训员工；设置特别岗位；服务在前
业务的强文化性
作业的性
作业：复习
员工行为的自我约束性 业务的时空性
技能训练：熬制中药
成都市中心四川宾馆住进西藏拉萨客人，第二天9： 00服务员小李没有见客人开房门，想起昨天客人脸 色苍白、萎靡不振，担心有事。又过了半小时，客 人还是没有露面，小李决定了解情况，结果，客人 多年未发的病犯了。李找来宾馆医生，后送到医院， 医生诊断，开出中药。宾馆规定客房不许用明火， 想了多种方法，终于想到餐饮部，李与餐饮部经理 说明情况后，餐饮部经理欣然承担了所有煎药的工 作（买罐、煎药、送到客房、倒药渣、洗罐等）， 指定专人负责，客房部小李等人负责送药给病人， 整7天时间，客人基本痊愈。客人深表感动，向客房 部经理表示以后主店一定是这里。
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1．按物资用品的价值构成分类
（1） 低值易耗品
（2） 物料用品
2020年9月28日
4
2．按物资用品的自然属性分类
（1） 棉织品 （2） 装饰用品 （3） 清洁用品 （4） 服务用品 （5） 玻璃用品 （6） 食品原材 料 （7） 餐茶具 （8） 燃料 （9） 印刷品 （10） 维修材料 （11） 办公用品 （12） 消防用品
(4)订货点库存定额
– 订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保 险仓储量=保险仓储定额×2
(5)经济仓储定额
饭店物资仓储定额管理的重点
(1)每个仓储定额指标除量的规定性之外都 应有质的规定性，谨防为了片面追求量的 规定性而忽视对质的规定性的要求。
(2)注意总、分仓库统计口径的一致性。
(3)考虑仓储定额管理的动态性。
2020年9月28日
18
（二）编制采购计划
部门上报计划 采购部汇总 财务审批 总经理审批
2020年9月28日
19
（三）采购价格比较
1、价格比较的原则：
（1）相对最低原则。 （2）物资质量原则。 （3）供货商信誉原则。
2、价格比较的程序
（1）设立最高限价。 （2）估计供方的最低限价。 （3）在供货商最低限价和饭店最高承 受能力这个区间，结合质量等因素， 确定饭店愿意支付的最高价格。
1、合理选择物资消耗定额的计量单位 2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 3、提高饭店管理水平
2020年9月28日
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2、饭店物资仓储定额
仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限 额。在一定的经营条件下，饭店为保证接 待服务质量，保证服务活动不间断地顺利 进行所必须的、合理的物资用品储备数量。
饭店仓储定额的分类及确定
11
1、饭店物资消耗定额
确定饭店物资消耗定额的工作程序
(1) 考虑到各个部门的具体情况，饭店 首先将物资消耗定额的任务下达到各个
部门，并详细说明物资消耗定额的意义
和内涵以及各部门进行物资消耗定额的 工作要求和确定物资消耗定额的标准。
(2) 各部门根据自己的特点详细制定单 位产品或单位接待能力所需的物资配备
第五章 饭店设备、能源 与信息管理
2020年9月28日
1
本章学习目标
了解：饭店物资管理的特点和任务；设备系 统的构成与管理特点；饭店信息系统的组成 部分。
熟悉：饭店能源系统的构成和相应管理要求。
掌握：饭店设备使用、维修管理和更新改造的基 本内容；节能管理的具体措施；信息维护管理思 路。
2020年9月28日
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五、饭店物资采购管理
（一）采购管理的主要内容
1、认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依 据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与 数量。
2、根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价 格需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或 直接采购。
3、控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能 存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时 到位。
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4、制定采购各种物资的严密 程序、手续和制度，使控制工 作环环有效。
5、制作并妥善保管与供货商 之间的交易合同，保证合同合 法有效并对饭店有利。
6、协助财务部门做好饭店对 供货商的贷款清算工作。
17
通过上述过程，采购管理工作所 要达到的目的是：
1、保障供给； 2、最小的投资； 3、最理想的物资质量； 4、最低的净料成本； 5、在与供货商的交往过程中确立 自己最有利的竞争地位。
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3．以消耗定额为基础，确定部门物资 用品的资金需要量，加强计划管理
4．合理制定储备定额，加强库房管理， 严格手续制度，控制物资用品消耗
5．定期盘点和分析物资用品使用效果， 提高经济效益
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四、饭店物资的定额管理
1. 消耗定额 Biblioteka . 储备定额2020年9月28日
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3、获取理想价格的手段和途径
（1）充分利用企业形象资本。 （2）集中批量订货。 （3）注意信息的采集和分析，选择恰 当的采购时机。 （4）建立长期的购销合同。 （5）减少中间商，直接进货。 （6）选择恰当的支付方式。 （7）与供货商进行谈判，通过富有技 巧的讨价来压低供货商的报价。 （8）寻找合适的替代品。
表，注意区别一次性消耗物品和多次性 消耗物品。
(3) 确定客用一次性消耗物品单位时间 或单位产品的消耗定额。
(4) 确定客用多次性消耗物品在寿命期 内的损耗率或一段时间的更新率。
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(5) 综合汇总。
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确定饭店物资消耗定额的方法
经验估算法 统计分析法 实物实验法
确定饭店物资消耗定额的注意点
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5
3．按客人消耗和价值补偿方式分类
（1） 客用多次性消耗物品 （2） 客用一次消耗物品
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4．按物资用品使用方向分类
（1） （2） （3） （4） （5） （6） （7）
客用物资用品 生产产品用料 办公用品 清洁和服务用品 基建、维修用料 安全保卫用品 后勤用品
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二、饭店物资管理的特点
1．社会消费性强，物资的使用价值是 以满足客人的享受为主 2．品种繁多，管理工作不易控制 3．管理过程复杂，方法灵活多样
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三、饭店物资管理的任务
1．根据饭店的等级规格和接待能力， 搞好物资用品配备，保证饭店的等 级规格和市场环境相适应 2．合理制定消耗定额，为物资用品日 常管理提供数量依据
2
学习内容提要
★ 饭店物资管理 ★ 饭店设备管理 ★ 饭店能源管理 ★ 饭店信息系统管理
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第一节 饭店物资管理
饭店的物资管理是对饭店物资资料进行 计划、采购、保管、使用和回收，以 使它们有效地发挥应有的使用价值和 经济效用的一系列组织和管理活动的 总称。
一、 饭店物资用品的分类
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(1)经常仓储定额
– 平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365
(2)保险仓储定额
– 保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天 数
– 某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额
–
=平均每天需要量×（进货间隔
天数＋保险仓储天数）
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(3)季节仓储定额
– 季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数
（1） 低值易耗品
（2） 物料用品
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2．按物资用品的自然属性分类
（1） 棉织品 （2） 装饰用品 （3） 清洁用品 （4） 服务用品 （5） 玻璃用品 （6） 食品原材 料 （7） 餐茶具 （8） 燃料 （9） 印刷品 （10） 维修材料 （11） 办公用品 （12） 消防用品
(4)订货点库存定额
– 订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保 险仓储量=保险仓储定额×2
(5)经济仓储定额
饭店物资仓储定额管理的重点
(1)每个仓储定额指标除量的规定性之外都 应有质的规定性，谨防为了片面追求量的 规定性而忽视对质的规定性的要求。
(2)注意总、分仓库统计口径的一致性。
(3)考虑仓储定额管理的动态性。
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（二）编制采购计划
部门上报计划 采购部汇总 财务审批 总经理审批
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（三）采购价格比较
1、价格比较的原则：
（1）相对最低原则。 （2）物资质量原则。 （3）供货商信誉原则。
2、价格比较的程序
（1）设立最高限价。 （2）估计供方的最低限价。 （3）在供货商最低限价和饭店最高承 受能力这个区间，结合质量等因素， 确定饭店愿意支付的最高价格。
1、合理选择物资消耗定额的计量单位 2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 3、提高饭店管理水平
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2、饭店物资仓储定额
仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限 额。在一定的经营条件下，饭店为保证接 待服务质量，保证服务活动不间断地顺利 进行所必须的、合理的物资用品储备数量。
饭店仓储定额的分类及确定
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1、饭店物资消耗定额
确定饭店物资消耗定额的工作程序
(1) 考虑到各个部门的具体情况，饭店 首先将物资消耗定额的任务下达到各个
部门，并详细说明物资消耗定额的意义
和内涵以及各部门进行物资消耗定额的 工作要求和确定物资消耗定额的标准。
(2) 各部门根据自己的特点详细制定单 位产品或单位接待能力所需的物资配备
第五章 饭店设备、能源 与信息管理
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本章学习目标
了解：饭店物资管理的特点和任务；设备系 统的构成与管理特点；饭店信息系统的组成 部分。
熟悉：饭店能源系统的构成和相应管理要求。
掌握：饭店设备使用、维修管理和更新改造的基 本内容；节能管理的具体措施；信息维护管理思 路。
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五、饭店物资采购管理
（一）采购管理的主要内容
1、认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依 据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与 数量。
2、根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价 格需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或 直接采购。
3、控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能 存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时 到位。
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4、制定采购各种物资的严密 程序、手续和制度，使控制工 作环环有效。
5、制作并妥善保管与供货商 之间的交易合同，保证合同合 法有效并对饭店有利。
6、协助财务部门做好饭店对 供货商的贷款清算工作。
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通过上述过程，采购管理工作所 要达到的目的是：
1、保障供给； 2、最小的投资； 3、最理想的物资质量； 4、最低的净料成本； 5、在与供货商的交往过程中确立 自己最有利的竞争地位。
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3．以消耗定额为基础，确定部门物资 用品的资金需要量，加强计划管理
4．合理制定储备定额，加强库房管理， 严格手续制度，控制物资用品消耗
5．定期盘点和分析物资用品使用效果， 提高经济效益
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四、饭店物资的定额管理
1. 消耗定额 Biblioteka . 储备定额2020年9月28日
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3、获取理想价格的手段和途径
（1）充分利用企业形象资本。 （2）集中批量订货。 （3）注意信息的采集和分析，选择恰 当的采购时机。 （4）建立长期的购销合同。 （5）减少中间商，直接进货。 （6）选择恰当的支付方式。 （7）与供货商进行谈判，通过富有技 巧的讨价来压低供货商的报价。 （8）寻找合适的替代品。
表，注意区别一次性消耗物品和多次性 消耗物品。
(3) 确定客用一次性消耗物品单位时间 或单位产品的消耗定额。
(4) 确定客用多次性消耗物品在寿命期 内的损耗率或一段时间的更新率。
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(5) 综合汇总。
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确定饭店物资消耗定额的方法
经验估算法 统计分析法 实物实验法
确定饭店物资消耗定额的注意点
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3．按客人消耗和价值补偿方式分类
（1） 客用多次性消耗物品 （2） 客用一次消耗物品
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4．按物资用品使用方向分类
（1） （2） （3） （4） （5） （6） （7）
客用物资用品 生产产品用料 办公用品 清洁和服务用品 基建、维修用料 安全保卫用品 后勤用品
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二、饭店物资管理的特点
1．社会消费性强，物资的使用价值是 以满足客人的享受为主 2．品种繁多，管理工作不易控制 3．管理过程复杂，方法灵活多样
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三、饭店物资管理的任务
1．根据饭店的等级规格和接待能力， 搞好物资用品配备，保证饭店的等 级规格和市场环境相适应 2．合理制定消耗定额，为物资用品日 常管理提供数量依据
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学习内容提要
★ 饭店物资管理 ★ 饭店设备管理 ★ 饭店能源管理 ★ 饭店信息系统管理
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第一节 饭店物资管理
饭店的物资管理是对饭店物资资料进行 计划、采购、保管、使用和回收，以 使它们有效地发挥应有的使用价值和 经济效用的一系列组织和管理活动的 总称。
一、 饭店物资用品的分类
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(1)经常仓储定额
– 平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365
(2)保险仓储定额
– 保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天 数
– 某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额
–
=平均每天需要量×（进货间隔
天数＋保险仓储天数）
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(3)季节仓储定额
– 季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数