2020年中式烹调师(中级)证考试题(0001)

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2020年中式烹调师(中级)证考试题

2020年中式烹调师（中级）考试题1、【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。

（√）2、【判断题】明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。

（√）3、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。

（√）4、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

（√）5、【判断题】将清洗干净的牡蛎，须放入浓盐水中静置，吐沙。

（×）6、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。

（√）7、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

（×）8、【判断题】触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。

（√）9、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。

（√）10、【判断题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。

（×）11、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

（√）12、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。

（×）13、【判断题】香茹的伞部为半球形或球形。

（×）14、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

（√）15、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

（√）16、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

（×）17、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。

（×）18、【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。

（×）19、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。

（√）20、【判断题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需脂肪53～66克。

（√）21、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

（√）22、【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使其成熟。

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案【共95题】

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案（共95题）156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。

A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。

A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D160. 高级清汤又叫( )。

A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A161. 煮汤是制汤的( )方法。

A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B163. 制汤时原料需先进行( )。

A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。

A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A165. 制作白汤一般采用( )。

A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D167. 制好的汤汁要( )。

A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。

A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。

A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案【共95题】

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案（共95题）156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。

A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。

A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D160. 高级清汤又叫( )。

A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A161. 煮汤是制汤的( )方法。

A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B163. 制汤时原料需先进行( )。

A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A165. 制作白汤一般采用( )。

A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D167. 制好的汤汁要( )。

A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。

A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。

A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

中式烹调师中级测试题及参考答案

中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。

A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。

A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。

A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。

A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。

A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。

A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。

A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。

A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。

A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

中式烹调师中级(单选+判断)模考试题(含答案)

中式烹调师中级（单选+判断）模考试题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。

A、时令性强B、麻辣兼备C、百菜百味D、咸淡适口正确答案：C2、制作（）需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排B、蛋酥樟茶鸭C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案：D3、鱼体内含水量为（）。

A、52%〜82%B、30%〜40%C、20%〜30%D、40%〜50%正确答案：A4、组合雕刻主要用于（）。

A、大菜B、大型作品C、大饭店D、大型宴会正确答案：B5、福建菜的代表菜有（）。

A、佛跳墙B、野鸭菜饭C、燎虎尾D、东安子鸡正确答案：A6、我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个B、八个C、七个D、六个正确答案：B7、各种类型的模具执法均（），使用简便。

A、类似B、相同C^不同D、适宜正确答案：B8、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。

A、0.7%~0∙9%B、5.O%-10.O%C、0.1%~0∙5%D、1.O%~2.O%正确答案：C9、金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。

A、杭州B、南京C、北京D、苏州正确答案：B10、所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。

A、图案Bs不同C、圆形D、几何正确答案：A11、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A^最大B、最好C、最差D、最多正确答案：D12、采购程序是采购工作的（）。

A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C13、肌肉组织主要由（）组成。

A、斜纹肌B、平纹肌C、横纹肌D、竖纹肌正确答案：C14、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。

A^海上Bs海派C、地方D、上海正确答案：B15、油发时原料的（）不能太大。

A、含水量B、吸水量C、含油量D、糖分正确答案：A16、浮雕图案向外凸的称为（）。

中式烹调中级考试卷

中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

)1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念来判断一个人的道德品质。

A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2.职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的（），而且与企业的兴衰密切相关。

A、作用B、作用和价值C、价值D、关系3.职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会活动B、社会治安C、政治教育D、劳动纪律4.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A、互助B、制约C、平和D、平等5.引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、细菌的作用B、温度C、湿度D、氧气6.麻痹性贝类中毒为（）食物中毒。

A、细菌性B、化学性C、有毒动物D、有毒植物7.细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒8.毒蕈中毒主要是由（）引起的。

A、鹿花蕈素B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素9.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）。

A、小麦B、大麦C、大米D、花生10.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括（）。

A、切配和腌制后的食品卫生尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、切块原料可半生半熟过夜11.饮食卫生“五四制”要求对餐具实行“四过关”，但不包括（）。

A、一洗B、二刷C、三冲D、四保洁12.粮豆原料在储存过程中存在的主要卫生问题是（）。

A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变13.下列不属于《食品安全法》行政处罚种类的是（）。

A、警告并限期改进B、没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂C、吊销卫生许可证D、行政拘留14.菌藻类原料鲜品常用的储存方法是（）。

A、低温冷藏法B、冷冻保藏法C、气调保藏法D、高温保藏法15.人体的消化腺是（）。

中式烹调师(中级)考试题库及答案

中式烹调师（中级）考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。

（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。

（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石3、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。

（C ）A、管理B、质量C、技术D、成本4、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。

（C ）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本5、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

（D ）A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料6、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。

（ A ）A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低7、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。

（D ）A、软B、绵C、嫩D、脆8、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。

（B ）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

（ A ）A、需要B、允许C、意图D、不同10、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。

（C ）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配11、【单选题】正压送风系统的正确启动顺序是( )。

（C ）A、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风机启动→正压送风口打开B、正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开C、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开→正压送风机启动D、正压送风口打开→正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警12、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。

中式烹调师考试题库及答案0001

中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家着作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专着，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专着。

12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。

2020中式烹调师(中级)考试题库及中式烹调师(中级)实操考试视频

2020中式烹调师（中级）考试题库及中式烹调师（中级）实操考试视频1、【判断对错】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

（×）2、【判断对错】（)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

( ×)3、【判断对错】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。

（√)4、【判断对错】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。

( √）5、【判断对错】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。

( √)6、【判断对错】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发.（√）7、【判断对错】（)菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

( ×）8、【判断对错】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和.（√)9、【判断对错】烧制菜肴制作后期，转旺火挂欠或不挂欠.（√）10、【判断对错】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

（√)11、【判断对错】海带藻体较宽，质地细嫩。

( √）12、【判断对错】都制法要用文火烧靠、文火收汤。

（×)13、【判断对错】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

（√）14、【判断对错】（)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1.( √）15、【判断对错】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点.（√)16、【判断对错】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。

（×）17、【判断对错】(）我国竹笋以长江和珠江流域分布最多.（√）18、【判断对错】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

（√)19、【判断对错】顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共100题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共100题）1. 盐发以( )为传热介质。

A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A2. 平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C3. 平雕是食品雕刻中( )的一种。

A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D4. 平雕的原料以( )为主。

A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A5. 食品雕刻主要用于菜肴的( )。

A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C6. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。

A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A7. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。

A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D8. 浮雕图案向外凸的称为( )。

A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D9. 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。

A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B10. 立体小花雕主要突出的是一个( )字。

A、小B、好C、少D、简答案：A11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

A 、＋B 、－C 、×D 、÷ 答案：D14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A 、增加B 、外加C 、多加D 、补加答案：B15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。

A 、50元B 、55元C 、60元D 、65元答案：B16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

2020年中式烹调师(中级)证模拟考试题库及理论考试试题

2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及理论考试试题2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题是由提供，中式烹调师（中级）证模拟考试题库是根据中式烹调师（中级）最新版教材，中式烹调师（中级）大纲整理而成（含2020年中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。

中式烹调师（中级）考试技巧经过题库老师和中式烹调师（中级）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式烹调师（中级）的试题攻克，进行多方面的试题训练。

2020中式烹调师（中级）证模拟考试题库及中式烹调师（中级）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。

1、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。

（×）2、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

（√）3、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

（√）4、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

（×）5、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。

（√）6、【判断题】海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。

（×）7、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

（√）8、【判断题】食品添加剂不是食品。

（√）9、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。

（×）10、【判断题】配菜应使原料拉开档次。

（×）11、【判断题】—般来说，山羊肉优于绵羊肉。

（×）12、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。

（×）13、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

（√）14、【判断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。

中式烹调师中级考试题(附参考答案)

中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。

A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。

A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。

A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。

A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。

A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。

A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。

A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题)

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共200题）1. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。

A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C2. 属于上海代表菜的是( )。

A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼答案：A3. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案：D4. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。

A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B5. 菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A6. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子答案：A7. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。

A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B8. 菜肴( )是素菜的代表菜。

A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜答案：A9. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C10. 肌肉组织主要由( )组成。

A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。

A、三个月B、每月C、半年D、一年答案：B13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。

A 、＋B 、－C 、×D 、÷ 答案：D14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A 、增加B 、外加C 、多加D 、补加答案：B15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。

A 、50元B 、55元C 、60元D 、65元答案：B16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

中式烹调师中级(单选+判断)考试题及答案

中式烹调师中级（单选+判断）考试题及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、猪油的熔点为（）。

A、8~15℃B、0~5℃C、28-48℃D、18-25℃正确答案：C2、菜肴造型以（）为目的。

A、观赏B、食用C^展示D、品尝正确答案：B3、冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高峰B、体现C、展示D、高潮正确答案：D4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

A、最大B、原来C、柔软D、松软正确答案：B5、煨的烹调方法适用（）火候。

A、中火转小火短时间B、大火转小火长时间C、中火转大火短时间D、大火转中火长时间6、制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（）。

A、30%B、35%C、45%D、40%正确答案：D7、在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

A、上光蜡B、塑料布C、油漆D、油脂正确答案：A8、食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、配料Bs围边C、搭配D、主料正确答案：B9、盐发以（）为传热介质。

A^碱B、盐C、石粒D、砂正确答案：B10、调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变B、改变C、变化D、变换11、雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

A、方便B、多样C、小巧D、锋利正确答案：D12、用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1-销售毛利率）。

A、XB、-C、+D^÷正确答案：D13、黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

A、山珍B、干菜C、海鲜D、八珍正确答案：A14、古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代B、清代C、汉代D、元代正确答案：B15、挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻B、豆沙C、白糖D、香精正确答案：C16、制作鱼香肉丝一盘，成本是5.OO元，销售毛利率是40%,则该菜售价是（）。

A、9.00元B、10.00元C^7.00元D、8.30元正确答案：D17、在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

中级中式烹调师考试题库及答案 (1)

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C ）”搭配。

中式烹调师中级试题(含参考答案)

中式烹调师中级试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.人类所需要的热能，主要来源于( )。

A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A2.制作白汤一般采用( )。

A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或大火D、旺火或中火正确答案：D3.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、氨基酸B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：A4.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。

A、45.70%B、467％C、50.50%D、48.20%正确答案：B5.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜正确答案：D6.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。

A、妥善放置B、放在盆中C、专人保管D、放在高处正确答案：A7.酥是用( )火长时间加热的一种方法。

A、小B、大火转中C、大D、中正确答案：A8.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、40B、20C、30D、1O正确答案：B9.食用油脂的主要成分是( )。

A、维生素B、蛋白质C、磷脂D、脂肪正确答案：D10.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。

A、小用B、常用C、整用D、不用正确答案：A11.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格B、质量C、数量D、高低正确答案：D12.浮雕图案向外凸的称为( )。

A、平雕B、凸雕C、浅雕D、雕刻正确答案：B13.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。

A、北京B、杭州C、苏州D、南京正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、上脑B、仔盖C、米龙D、颈肉正确答案：B15.属于牛前腿部位的肌肉是( )。

A、腱子肉B、里仔盖C、脊背肉D、胸脯肉正确答案：A16.适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

中式烹调师中级题库及参考答案

中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。

A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。

A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。

A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。

A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。

中式烹调师中级(单选+判断)练习题库及答案

中式烹调师中级（单选+判断）练习题库及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、死的甲鱼、黄鳍、贝类（）食用。

A、可以B、可以生食C、可以熟食D、不能正确答案：D2、原料成本控制的方法有（）。

A、四种B、五种C、三种D、六种正确答案：B3、盐发对原料的含水量要求（）。

A、较严格B、不严格C、很严格D、很低正确答案：B4、卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油B、清洗剂C、皂液D、油烟清正确答案：B5、原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。

A、数量的B、质量的C、实用的D、适量的正确答案：B6、带有米芯的猪肉，（）出售。

A、加工成肉肠制品B、加工成熟食C、可以经高温后D、不得加工正确答案：D7、用成本毛利率计算售价的公式是：售价=（）成本X（1+成本毛利率）。

A、主料B、辅料C、原料D、调料正确答案：C8、川菜以（）、递增式调味方法为长见。

A、多口味B、多阶段C、多层次D、多品种正确答案：C9、单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

A^6.2kca1B、5.1kca1C>4.1kca1D、5.5kca1正确答案：C10、氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。

A、氢B、氟C、氧D、氮正确答案：D11、碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。

A、物质B、化学C、有机D、营养正确答案：C12、维生素C具有抗（）的作用。

A、癌B、心脏病C、肝炎D^坏血病正确答案：D13、脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。

A、八倍B、一倍C、三倍D、五倍正确答案：B14、上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴B、特色菜C、传统菜D、名菜正确答案：C15、适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

A、河产B、海产C、江产D、水产正确答案：B16、轻体力劳动者每日每千克体重需（）热量。