糖分对葡萄酒发酵的影响

ＤＯＩ ： １ ０． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ７ ０ ４ ０ ４ ４
糖 分 对 葡 萄酒 发 酵 的影 响
张烨 ， 孙 玉梅 ， 俞志敏 ， 尤贺， 马雷 ， 韩月
（ 大 连 工 业 大 学 生 物 工程 学 院 ， 辽 宁 大连 ， １ １ ６ ０ ３ ４ ）
度 及 其它 成分 的 生成 有 着 重 要 的影 响 。 因此 研 究 不 同的糖 种类 、 糖 含量 及 加 糖 方 式 进 行 葡 萄 酒 酿 造 ， 对控 制 、 提 高葡 萄酒 质量 具 有重要 意义 。
过添 加 葡 萄 糖 调 节 Ｇ Ｆ Ｒ到 ０ ． １以 上 ， 可 重 启 发
于果糖 ， 之后两 者 相 当 ， 采 收 时 果糖 含 量 略 高 于葡 萄
糖 。研究 表 明葡 萄糖 和 果 糖 有 利 于增 加 葡 萄 的甜
味， 提高 葡萄 的风 味 品质 ； 蔗糖 含量 很低 （ ０～ ３ ｇ ／ Ｌ ） ，
且 主要集 中在 维 管束组 织 区 ； 葡萄 中存 在微 量 的五碳
１ 糖 种类对葡萄酒发酵 的影响
１ ． １ 葡 萄 中糖 的种类
葡 萄 中糖 的种类 主要 有单 糖 、 低 聚糖 和多糖 。单 糖包 括 可发 酵 的葡萄 糖 、 果糖 以及 不可 发酵 的 阿拉伯 糖、 木糖 、 鼠李 糖 、 半乳糖 等， 低 聚糖 包 括 蔗 糖 、 蜜 二 糖、 麦 芽糖 、 乳糖 、 棉 子糖 等 ， 多 糖 包 括 果胶 、 葡 聚糖 、
水分 外 ， 含 量 最 高 的就 是 糖 ， 一般为 １ ５ ％ ～２ ５ ％ ， 糖 的种 类和 含量 决定 了葡萄 的质 量 ， 同时作 为 葡萄酒
糖 或戊 糖 （ ０ ． ５～１ ． ５ ｇ ／ Ｌ ） ， 以 阿拉 伯 糖 为 主 ， 另 外 含 有 少量 木 糖 。 在 果 皮 和 穗 梗 中 一 般 以 多糖 （ 如 戊
半 乳 聚糖 、 阿拉 伯半 乳 聚 糖 等 ， 其 中低 聚 糖 和 多 糖 都 不 能被 酵母 菌 直 接 吸 收 利 用 。 葡 萄 中 葡 萄 糖 和 果糖 的 含 量 最 高 ， 分别为 ４ ５ ． ８ ６ ～１ ２ ２ ． ８ ９ ｇ ／ Ｌ 和 ４ ７ ． ６ ４～１ ３ １ ． ０ ４ ｇ ／ Ｌ 。在 葡萄 转熟 时葡 萄糖 含 量 高
摘 要 糖 是 葡 萄 酒 发 酵 中酵 母 菌 生 长代 谢 所 必 须 的 能源 ， 其 种 类 和 含 量 对 酵 母 菌 的发 酵 能 力 和 代 谢 产 物 的 生 成 影 响很 大 。 该 文 从 糖 种 类 、 糖含量 、 加 糖 方 式 等 方 面 对 葡 萄 酒发 酵 的 影 响 进 行 了 综述 及 分 析 ， 以 期 为 葡 萄 酒 酿
酵 。合 理 控制 发 酵 时 的 Ｇ Ｆ Ｒ， 不 但 能 加 快 葡 萄 洒 的发酵 进 程 ， 还能增 强葡萄 酒 的风味。 。 向 比 重 。 １ ． ０ ６ １的葡 萄 汁 中分 别 添 加 葡 萄 糖 、 果糖 、 蔗 糖 和 麦 芽糖（ 葡萄 汁 与糖 的质 量 比为 １ ０ ： １ ） ， 于２ ５℃恒 温 培 养 箱 中发 酵 ， 发现 添加 葡萄糖 时 ， 可提 高 ２ ， ３ 一 丁 二 醇、 乙酸 乙酯 、 庚 酸 乙酯 和 ９ ． 葵 烯 酸 乙酯 的 含 量 ， 改 善葡 萄酒 的植 物 香和果 香 ； 添 加果 糖 时 ， 可 提 高糖 醇 、 苯 甲醇及 苯 乙醇 的含 量 ， 改善 葡萄 酒 的青 草香 、 花香 、 甜香 和果 香 ； 添加蔗糖 时 ， 可 提 高 正 己醇 、 乙 酸 异 戊 酯、 辛 酸 乙酯 、 癸 酸 甲酯 、 癸 酸 乙酯 、 水 杨 酸 甲酯 的含 量， 改善 葡萄 酒 的青 草 香 、 花香 、 甜香和果香 ； 添加 麦 芽糖 时 ， 可提 高 ３ 一 甲基一 １ 一 丁醇 、 苯 乙醇 、 丁酸 乙酯 、 己 酸 乙酯 、 十 六 酸 乙酯 、 ２ 一 辛酮 、 甲基 庚烯 酮 和辛 酸 的含 量， 改善 葡 萄酒 的花 香 、 酯香 、 果香 和甜 香 。因此 ， 加 入不 同种 类 的糖 ， 对 葡 萄酒 的 品 质有 不 同 的 改 善 。 为 达 到预期 的成 品酒酒 精度 ， 可通 过纤 维 素 和纤 维 素 ） 为主 ， 因 此 带 皮 发 酵 的 红
葡萄酒 与取 汁 发 酵 的 白葡 萄酒 相 比， 含 有 较 多 的 戊 糖 。 １ ． ２ 糖种 类对 葡 萄酒 发酵 的 影响 葡 萄酒发 酵 过程 中酵 母 菌会 优先 利用 葡 萄糖 ， 导
发 酵过 程 中酵母 菌生 长代 谢 的主 要能 源 ， 对 葡 萄酒 的
造 中糖 的 选 择 和 品质 控 制 提 供 理 论 依 据 。 关 键 词 糖 ； 葡萄酒发酵 ； 风 味化合物
葡 萄具有 丰 富 的营养 和极 高 的经济 价值 ， 可 用 于 鲜食 、 酿酒 、 制 汁 和 制 干 等 。随 着 人 们 对 葡 萄酒 需 求 的增 大 ， 酿酒 已成 为葡 萄 加工 的主 要形 式 。葡 萄 中除
质 量起 决定 性作 用 。大 量研究 表 明 ， 葡萄 中糖 的含 量
和种类 对酵 母 的发 酵 能 力 及 葡 萄酒 的风 味 、 色泽、 酒
致葡 萄 糖 ． 果 糖 的 比值 （ Ｇ Ｆ Ｒ） 逐 渐下 降 ， 较低 的 Ｇ Ｆ Ｒ
是导 致 发酵 缓慢 或 停 滞 的重 要 因 素 。研 究 发 现 ， 当Ｇ Ｆ Ｒ低 于 ０ ． １时会 导 致 发 酵 缓 慢 或 停 滞 ， 此 时通
第一 作 者 ： 硕士研究生（ 孙 玉 梅 教 授 为通 讯 作 者 ， Ｅ － ｍａ ｉ ｌ ： ８ １ １ －