葡萄酒发酵前的准备工作
家庭专业葡萄酒的酿制(专业酿酒酵母发酵法)
1.发酵罐用不透明的布盖起来，避光保存。
发酵温度要求20-30摄氏度之间。
（温度过低会产生发酵不完全的现象）2.第一般12小时发酵会启动，有小气泡溢出，（根据葡萄糖的含量确定使用糖的量，34克糖，能提高1%每升，葡萄酒酒精含量一般11-14%）在发酵第三天，加入白糖50%。
并搅拌。
第七天加入50%。
3.葡萄酒发酵4天后，葡萄皮会漂浮在表面形成酒帽，这时需要每天进行压帽，让汁液浸泡葡萄酒皮，这叫压帽。
4.发酵进行到第12天左右，汽包没有了，品尝没有甜度了，一次发酵完成，进行过滤。
5.酸度测量，用PH值试纸测试酸碱度，每天一次并记录，保证酒不能腐败酸化。
五、葡萄酒过滤1.葡萄酒过滤需要准备一个大容器、一块纱布（新的丝袜也可以）、2.5升的发酵罐、2个矿泉水瓶，这些东西要洗净并用0.3%的偏重亚硫酸钾溶液洗净杀毒。
2.开起发酵瓶瓶盖，这时酒香四溢，不过葡萄酒卖相不好看很浑浊。
用勺子舀出发酵液用纱布进行过滤，倒入盆中。
3.过滤后的葡萄酒灌到2.5升小瓶中（尽量灌满少留空气上面），剩余的放入到矿泉水瓶中。
注意：不要完全密闭发酵瓶，要留少量的缝隙出气。
4.添加中度烤过的橡木片，添加比例为0.5克/升，橡木片能为催熟葡萄酒并增加风味。
六、二次发酵葡萄酒需要二次发酵，就是苹果酸-乳酸发酵过程，是葡萄酒风味形成的重要阶段。
二次发酵需要30天左右。
1.注意发酵温度15-25摄氏度之间。
观察葡萄瓶有极少量白细气泡溢出，汁液澄清并有发酵泥沉淀，加入1g偏重亚硫酸钾防止葡萄酒氧化。
2.发酵罐密封要使用“单向阀”和瓶塞，防止空气进入氧化葡萄酒。
3.避光保存。
七、葡萄酒倒酒二次发酵完成，需要进行倒酒，倒酒是将葡萄酒底的残渣就是酒泥倒出，澄清葡萄酒，去除杂质，醇化风味。
1.首先洗净大发酵罐用白酒消毒。
用胶皮管虹吸小发酵罐酒液，到大酒罐，注意底层的酒泥不要。
2.然后清洗并消毒小发酵罐，再将酒业倒回。
（如果因去掉杂质有部分空隙，就用小瓶的酒液补充满）3.密封酒罐，每隔3个月倒酒一次，这样就倒酒2次。
葡萄酒发酵前的准备工作
葡萄酒发酵前的准备工作一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必须做好一切准备工作，如清理车间、检查发酵池是否完好，所有机器设备，整理好酒室，实现准备好各种添加剂等。
第一节葡萄的破碎与除梗不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。
新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。
一．破碎要求（1）每粒葡萄都要破碎（2）籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁（3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触二．除梗破碎设备1．卧式除梗破碎机2．立式除梗破碎机3．破碎—去梗—送浆联合机4．离心式破碎去梗机第二节葡萄汁的改良一、葡萄汁改良的目的：（1）使酿成的酒成分接近，便于管理。
（2）防止发酵不正常。
（3）酿成的酒质量较好。
葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整二、糖分的调整若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量1、添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖2、添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡萄酒的质量三、酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，PH3.3—3.51、添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度第三节二氧化硫的应用二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中加入适量的二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。
一、二氧化硫的作用1．杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。
2．澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。
3．抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。
4．溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
5．增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果二、结合二氧化硫与游离二氧化硫1、游离二氧化硫：具有杀菌作用，PH值越小，活性二氧化硫越多。
2、结合二氧化硫：很大程度上已经失去防腐性。
三、二氧化硫的添加1、添加量：各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。
家庭自酿葡萄酒的方法指南
家庭自酿葡萄酒的方法指南一、准备工作：1、工具、容器：弹簧秤（5公斤）、广口玻璃瓶（容量3-5公斤）、保鲜膜、过滤器（纱布或棉纱之类的、能找到专用的过滤器更好）、干净的矿泉水瓶或密封性好的玻璃酒瓶，条件好的用小橡木桶。
剪刀一把。
温度计一支。
一次性手套2、材料：葡萄、白糖二、工序：条件：1、时间：每年的夏、秋两季，葡萄采摘大量上市的季节。
2、地点：放置发酵容器的地方----室内阴暗处。
收藏成品酒地方--地下室或酒窖，用于后期发酵。
A、选材：可选择自产或市销新鲜葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。
如山葡萄系列品种则更好。
红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；B、加工：用剪刀把葡萄果粒一颗颗去梗，除去霉烂果粒，然后用朔料盛具装好。
冲洗几次，注意不要把葡萄表皮上白白的霜给洗掉。
洗好晾干备用。
另一种方法是不用一颗颗去梗，把一串串放水里洗几回、除去霉烂果粒，怕有农药残留的放水里泡20分钟。
洗好晾干备用。
C、捏碎：用手把葡萄在广口瓶中捏碎，记得手要细细洗干净，如果讲究一些，可以带上一次性手套，一只手抓起五六颗葡萄一握。
成串的葡萄在破碎前或破碎后的同时除去果梗，葡萄粒破碎要彻底，但不伤及种子和果梗，破碎时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。
不能碰到油。
D、加糖：葡萄与白糖的比例为1：5（也可以用1：6，也可以少于这个比例），即一斤葡萄放2两白糖，据说多放糖酿成的酒的酒精度就高。
可以一边捏碎一边洒白糖进去（也可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去）。
再充分搅拌让糖溶解。
注意：搅拌混合好的果浆数量最大不超过广口瓶4/5，要留出一定空间用来发酵。
葡萄酒的自酿方法
葡萄酒的自酿方法葡萄酒是一种古老而优雅的酒类，它有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
自酿葡萄酒可以让人们更好地了解和体验这种美味的饮品。
下面将介绍一种简单的葡萄酒自酿方法，希望能给爱好者们带来一些启发和帮助。
自酿葡萄酒的第一步是选择合适的葡萄品种。
不同的葡萄品种适合酿造不同风味的葡萄酒，因此需要根据个人口味和喜好来选择。
一般来说，红葡萄适合酿造红葡萄酒，白葡萄适合酿造白葡萄酒。
接下来，需要准备一些酿酒工具和材料，包括发酵桶、压榨机、酵母、糖和水等。
发酵桶应该是干净的，最好事先用热水消毒一下，以防止杂质对葡萄酒的影响。
压榨机用来将葡萄压榨成汁，以便后续的发酵过程。
酵母是必不可少的，它能够将葡萄中的糖分转化为酒精。
糖是调节葡萄酒甜度的关键，可以根据个人口味来添加。
水的作用是稀释葡萄汁，使得酒精度数适中。
在开始酿造之前，需要对葡萄进行处理。
首先将葡萄洗净，并剪去葡萄梗。
然后将葡萄放入压榨机中，用适量的力气压榨出葡萄汁。
将葡萄汁倒入发酵桶中，加入适量的糖和酵母，搅拌均匀。
接下来，覆盖好发酵桶，让葡萄汁在室温下进行发酵。
发酵是葡萄酒酿造过程中最重要的一步，也是最耗时的一步。
发酵过程中，酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精，并释放出二氧化碳。
这个过程通常需要几个星期甚至几个月的时间，取决于葡萄的品种和发酵的条件。
在发酵过程中，需要定期检查葡萄汁的糖度和酒精度数，以确保酿造出理想的葡萄酒。
当葡萄汁的糖度和酒精度数达到预期值时，就可以进行下一步操作了。
首先，将葡萄酒从发酵桶中取出，过滤掉杂质。
然后将葡萄酒装入干净的酒瓶中，封闭好瓶盖。
最后，将酒瓶放置在阴凉通风的地方，让葡萄酒进行陈酿。
葡萄酒的陈酿是使其味道更加丰富和醇厚的过程。
一般来说，葡萄酒的陈酿时间越长，味道越好。
但是陈酿时间过长也会导致葡萄酒的风味变质，所以需要根据个人口味来决定陈酿的时间。
一般来说，红葡萄酒的陈酿时间要长于白葡萄酒。
当葡萄酒陈酿完成后，就可以享受自己酿造的美味葡萄酒了。
自己在家酿白葡萄酒的过程
自己在家酿白葡萄酒的过程
1.准备500克的绿色/白色葡萄、150克白糖，1杯高度白酒、一次性手套、过
滤用的纱布、一双用于搅拌的长筷子；
2.葡萄过一遍清水，控水，放在空旷处晾干；
3.葡萄放置几天，不要放进冰箱，盖上纱帘，让其自然发酵；
4.有了明显酸味，葡萄都变得微微发软后，就可以开始做了；
5.用开水将一期及二期发酵用的容器烫一下并清冼干净；
6.把葡萄脱粒放在干净的盘子里，记得带上一次性手套，筛选出不好的葡萄粒；
7.再把外皮和籽去掉，放到榨汁机榨汁，然后将葡萄汁用纱布过滤倒入玻璃容
器七分满即可；
8.倒入高度白酒；
9.用干净的屉布遮盖瓶口，再用盖子起来，保持清洁；
10.第一次发酵需15天，温度控制在25℃，每天早晚用长筷子搅动酒液，观察
发酵进展情况；
11.发酵的第三天，分2次加入白糖；
12.待第一期发酵气泡渐渐减少，一期发酵就完成了；
13.一期发酵结束后，将葡萄酒液虹吸入宽口玻璃大瓶中，头一个星期内层小盖
不要盖严；
14.将内瓶口封住，盖紧盖子，温度控制在18℃，不要随意搬动，旋转在阴凉，
避光的地方保存；
15.最后用过滤器把酒液过滤到适合安放葡萄酒的玻璃瓶中，压上软木塞，封上
封套，贴上酒签；
16.家酿白葡萄酒就做好啦！。
发酵葡萄酒流程及操作要点
发酵葡萄酒流程及操作要点1、工艺流程（1）白葡萄→分选→破碎→压榨→硫处理→主发酵→后发酵→干白葡萄酒→调配→白葡萄酒（2）红葡萄→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→除果渣→发酵液→后发酵→干红葡萄酒→调配→红葡萄酒2、操作要点(1)原料选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作原料。
酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、晚红蜜、幺酿、法国兰等。
(2)分选破碎前对原料进行分选，除去病、烂果粒和小、青粒。
挑选完好的葡萄酿酒。
(3)去梗作红葡萄酒的果粒要除去果梗。
如带果梗发酵，会增加葡萄酒的苦涩味。
作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可压榨。
(4)破碎和压榨做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。
做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即进行压榨取汁，澄清后发酵。
(5)硫处理在葡萄破碎时或压汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫，可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌却无损害。
二氧化硫原料可用亚硫酸，使用量为葡萄汁重的1％。
(6)发酵发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。
主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。
当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。
白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。
红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。
为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。
发酵温度，红葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。
当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。
酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖。
加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。
糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。
甜型葡萄酒的发酵工艺
甜型葡萄酒的发酵工艺
甜型葡萄酒的发酵工艺主要包括以下几个步骤：
1. 葡萄采摘：选择成熟度较高、果实质量较好的葡萄进行采摘，并在采摘后进行初步处理，包括去梗、清洗等。
2. 压榨：将处理好的葡萄压榨出汁液，通常会采用压榨机或手工压榨。
3. 澄清：将压榨出的葡萄汁进行澄清处理，通常会采用酒精沉淀和过滤等方法，以去除杂质和不纯物质。
4. 加糖：将澄清过的葡萄汁加入适当的糖分，以提高甜度并促进发酵，通常会根据葡萄品种和所需酒类的风味要求进行精确计量。
5. 发酵：将加了糖的葡萄汁放入发酵罐中，加入酵母进行发酵，发酵时间和温度会根据葡萄品种和需求进行调整，以达到所需的酒体和口感。
6. 停酵：当葡萄酒达到所需的甜度（通常在10-14%之间）时，停止酒精发酵，通常通过降低温度、过滤或添加酒精来停止发酵。
7. 熟成：将停酵后的葡萄酒进行熟成处理，通常会存放在木桶或瓶中，以提高酒类的质量和口感。
熟成时间可根据葡萄品种和所需酒类的风味要求进行调整，
一般为数月到数年不等。
8. 瓶装：在经过熟成之后，将葡萄酒进行瓶装，以便于储存和销售。
在瓶装之前，需要进行酒液的过滤和消毒等处理。
葡萄酒发酵原理公式
葡萄酒发酵原理葡萄酒发酵是一个复杂的过程，它是将葡萄汁中的糖转化为酒精的过程。
葡萄酒发酵的关键原理是利用酵母的代谢能力，将葡萄汁中的糖转化为酒精。
这个过程可以用下面的公式来表示：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2这个公式表示，当酵母将葡萄汁中的糖（即C6H12O6）分解时，会产生乙醇（C2H5OH）和二氧化碳（CO2）。
葡萄酒发酵的全部过程可以分为三个主要阶段：发酵前准备阶段、发酵阶段和发酵后阶段。
发酵前准备阶段在发酵前准备阶段，需要将葡萄汁放入容器中，并加入酵母，使它们能够和葡萄汁混合。
此外，还需要给葡萄汁加热，以提高发酵的效率，并在葡萄汁中添加营养物质，以支持酵母的生长和发酵。
发酵阶段在发酵阶段，酵母将葡萄汁中的糖转化为酒精，这个过程可以用上面的公式来表示。
此外，酵母还会产生二氧化碳，使葡萄汁变得更加泡沫。
发酵后阶段在发酵后阶段，酵母会继续将葡萄汁中的糖转化为酒精，使葡萄酒的酒精度提高。
此外，葡萄酒还会经过温和的过滤和浓缩，以减少葡萄酒的苦涩度，使其口感更加细腻。
总结葡萄酒发酵是一个复杂的过程，它是将葡萄汁中的糖转化为酒精的过程。
葡萄酒发酵的关键原理是利用酵母的代谢能力，将葡萄汁中的糖转化为酒精，其公式可以表示为：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2。
葡萄酒发酵的过程可以分为发酵前准备阶段、发酵阶段和发酵后阶段。
在发酵前准备阶段，需要将葡萄汁放入容器中，并加入酵母，使它们能够和葡萄汁混合。
在发酵阶段，酵母将葡萄汁中的糖转化为酒精，并产生二氧化碳，使葡萄汁变得更加泡沫。
在发酵后阶段，酵母会继续将葡萄汁中的糖转化为酒精，使葡萄酒的酒精度提高，并经过温和的过滤和浓缩，以减少葡萄酒的苦涩度，使其口感更加细腻。
家庭自制葡萄酒的制作8种方法
家庭自制葡萄酒的制作方法11、将主发酵器〔即玻璃坛等〕充分洗干净，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至外表没有水珠。
洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜〔上面有大量野生酵母〕进展发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
假如发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，假如发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停顿装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，假如装的过满，会把珍贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是进步酒精度。
一般每升葡萄汁每参加17克糖可进步一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且根本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品味酒液根本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。
酒发酵工艺流程
酒发酵工艺流程酒发酵工艺流程是酿酒的核心过程之一，它是将谷物或水果中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
下面是一份典型的酒发酵工艺流程。
1. 原料准备：首先，根据所酿造的酒的类型，选择合适的原料。
对于葡萄酒来说，葡萄是主要原料；对于啤酒来说，大麦是主要原料。
原料收割后，进行清洁和处理，确保不含有杂质和细菌。
2. 研磨和糖化：原料需要研磨成粉末或碎片，然后与水混合，形成糊状物。
这个糊状物经过一段时间的静置和加热，使得淀粉转化为可溶性糖，这个过程称为糖化。
糖化温度和时间的控制非常重要，以确保最大化地转化淀粉为糖。
3. 过滤和熬煮：糖化液中的固体被过滤掉，得到清澈的糖液。
然后对这个糖液进行熬煮，以杀灭潜在的细菌和酵母，并使液体浓缩。
熬煮时间和温度也需要严格控制，以避免糖分的过度焦糖化和味道的变化。
4. 冷却和添加酵母：熬煮后的液体需要迅速冷却，以适合酵母的生长和发酵。
一旦液体降到合适的温度，就需要添加适量的酵母。
酵母是发酵过程中的关键，它能将糖分转化为酒精和二氧化碳。
5. 发酵和糖化：酵母开始在液体中进行繁殖，并利用糖分进行发酵。
这个过程一般需要几天到几周的时间，具体时间取决于酒的类型和所使用的酵母菌株。
在发酵过程中，酵母会释放出二氧化碳，这是酒中气泡产生的原因之一。
6. 二次发酵和熟化：一旦主要的发酵过程完成，一些酒可能需要进行二次发酵。
这个过程通常是在密封的容器中进行，并使酒更加丰满和口感更好。
同时，酒还需要在容器中进行一段时间的熟化，以平衡其风味和口感。
7. 过滤和澄清：酒在发酵和熟化的过程中会产生一些固体颗粒和浑浊物，需要通过过滤的方法进行去除。
可以使用不同类型的过滤器，如纸质和膜过滤器，将悬浮物分离出来，使酒变得清澈。
8. 调配和包装：最后一步是调配和包装酒。
在调配过程中，根据需要，添加一些附加成分，如糖、酸、酿酒酵母或其他调味剂，以改变酒的口感和风味。
然后，将酒分装到瓶子、桶或其他容器中，进行包装。
家庭自制葡萄酒的制作8种方法
家庭自制葡萄酒的制作方法11、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。
洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
放糖的作用是提高酒精度。
一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。
民间酿葡萄酒的方法和技巧
民间酿葡萄酒的方法和技巧民间酿葡萄酒的方法和技巧因地区和个人的不同而有所差异。
以下是一般的民间酿葡萄酒的步骤和一些常用的技巧：1. 采摘葡萄：选择成熟但不过熟的葡萄，注意去除腐烂或受虫害的葡萄。
2. 压榨葡萄：可以使用压榨机或者用手轻压葡萄，将葡萄汁榨取出来。
注意避免榨取过度，以防产生苦味。
3. 过滤葡萄汁：将榨取出的葡萄汁过滤，去除葡萄渣、皮和种子。
4. 加入酵母：将适量的酵母加入葡萄汁中，以帮助发酵过程。
5. 发酵：将加入酵母的葡萄汁放置在温度适宜的地方进行发酵。
一般来说，温度在20-25摄氏度之间为宜。
发酵过程需保持密封，但要留有适当空气流通的缺口。
6. 搅拌：每天将葡萄汁搅拌一至两次，以促进发酵和防止污染。
7. 过滤：发酵完毕后，可以通过过滤来去除残留物和沉渣。
8. 存放：将过滤后的葡萄酒倒入干净的酒桶或瓶中，储存起来。
注意保持适宜的温度和湿度，避免阳光直射。
9. 筛选：经过一段时间（通常是数月至一年），可以将葡萄酒从酒桶或瓶中进行第二次过滤和筛选，以去除残留的沉淀物。
10. 瓶装：将葡萄酒装入干燥、洁净的酒瓶中，并储存于适当的环境条件下。
除了上述步骤，还有一些酿酒技巧和注意事项：- 选择适合酿酒的葡萄品种，不同品种的葡萄可能需要不同的酿酒方法和工艺。
- 保持卫生，确保所有使用的器具都是干净无菌的，以防止酿酒过程中的细菌感染。
- 控制发酵温度，过高或过低的温度都可能影响发酵的质量和速度。
- 需要定期品尝和调整，以确保酿酒过程中的质量。
- 在酿酒的早期阶段添加适量的二氧化硫，可帮助抑制细菌和氧化过程，延长葡萄酒的寿命。
这些方法和技巧只是一般性的指导，如果你对酿酒感兴趣，建议你可以进一步学习专业的酿造知识或向当地的酒酿师傅寻求指导。
葡萄酒质量控制发酵工艺篇
有些抗真菌农药会影响酵母的生长和发酵
影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（5）
（9）发酵代谢产物
酒精和CO2是主要代谢产物，对酒精发酵有抑制作用 中间产物脂肪酸对酒精发酵也有抑制作用 用活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸
（10）金属离子
铁、铜、铝等金属离子含量高会抑制酒精发酵。
（11）压力
0.8MPa时可停止酵母的生长繁殖，可用此法保存葡萄汁 1.4MPa时酒精发酵停止 3MPa时酵母死亡
SO2的正确使用——用量
✓ 决定于诸多因素
含糖量、含酸量、温度 微生物的含量和活性 所生产的葡萄酒类型、使用时间
✓ 一般使用原则：
在保证酒体质量的前提下添加最低量的二氧化硫 尽可能提高游离二氧化硫的浓度
SO2的正确使用——用量
✓白葡萄酒
60-120mg/L，在取汁后立即进行调硫
✓红葡萄酒
30-150mg/L，边装罐边进行调硫
葡萄酒质量控制发酵工艺篇
红黑葡萄 除梗破碎 带皮发酵 控温浸渍 压榨分离
陈酿 后处理
装瓶 陈酿 出售
红白葡萄 破碎
果汁分离 压榨
低温澄清 控温发酵
陈酿 后处理
装瓶 陈酿 出售
发酵前的准备工作
发酵季节前的准备
——思想、组织、技术和物质上的准备 ——健全规章制度，严格执行操作规程
发酵季节前的准备（1）
影响酵母菌生长和酒精发酵的因素（2）
（2）氧
微量的氧对酵母生长、维持酒精发酵是必不可少的 氧过多，乙酸乙酯、高级醇(<6C)生成量多 无氧时，6C以上的酯生成多 缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡 合理利用通气改善酒精发酵进程
循环压冒目的：通氧，浸提 浸渍的操作：
葡萄酒发酵前的准备工作
葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。
1、糖度的调整
一般情况下，每 1.7g 糖可生成 1% （即 1ml ）
酒精。若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含
量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的
酒精含量。
（1）添加白砂糖
用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖。
利用潜在酒精含量为 9.5% 的 5000L 葡萄汁发酵成酒精含量
四、葡萄酒酵母
在葡萄皮、果梗上，生长有大量天然酵母，葡萄 被破碎后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。 把这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵的酵母称 为葡萄酒酵母。
葡萄酒酵母
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。
能耐受较高浓度的SO2。
1、特性 （1）自身能产生良好的果香与酒香 （2）将糖分完全发酵，残糖在4g/L （3）抗SO2强
酒母
酒母罐培养
卡氏罐培养
三角瓶培养
酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少
游离SO 2对酵母的影响。
酒母用量一般为1%~10%。
③活性干酵母的应用
此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。
活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵
母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。
第三节
葡萄酒发酵前的准备工作
一、葡萄的破碎与除梗 二、葡萄汁的改良 三、二氧化硫的应用 四、葡萄酒酵母
一、葡萄的破碎与除梗
除梗：将果梗从果穗上除去；
破碎：使浆果破碎，便于果汁流出。
注意：
避免压破种子、碾碎果梗；酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣接
破碎除梗机——先破碎，后除梗 除梗破碎机——先除梗，后破碎
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（1）添加白砂糖
用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖。 利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量
为12%的干白葡萄酒.
葡萄酒发酵前的准备工作
需要增加酒精含量： 12%一9.5%＝2.5%
需添加糖量： 2.5×17.0×5000＝212 500g＝212.5kg
• 即在 38.5L的发酵液中加 l.5L浓缩汁，才能使葡葡 酒达到 11.5％的酒精含量。 • 根据上述比例求得浓缩汁添加量为： • 1.5×5 000／38.5＝194.8L
葡萄酒发酵前的准备工作
2、酸度调整
葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右， pH3.3～3.5。
葡萄酒发酵前的准备工作
葡萄酒发酵前的准备工作
葡萄除梗破碎机
当葡萄从料斗1投入后，在螺旋2的推动下向右进入筛筒3进行除梗，梗 在除梗螺旋4的作用下被摘除并从果梗出口6排出。浆果从筛孔中排出，并 在焊在筛筒外壁上的螺旋片5的推动下向左移动的过程中落入破碎装置9中， 由下部的螺旋排料装置10排出。
葡萄酒发酵前的准备工作
除梗破碎机除梗装置
葡萄酒发酵前的准备工作
2、酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒时，每年酿酒季
节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵，这第 一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以 后的发酵中作为种子液添加。
葡萄酒发酵前的准备工作
•②纯种酵母的扩大培养
•斜面试管菌 种
•麦芽汁斜面试管培养
葡萄酒发酵前的准备工作
葡萄酒酵母
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2。
葡萄酒发酵前的准备工作
1、特性 （1）自身能产生良好的果香与酒香 （2）将糖分完全发酵，残糖在4g/L （3）抗SO2强 （4）发酵力强 （5）凝聚力较好，沉降快 （6）低温发酵（15℃）
葡萄酒发酵前的准备工 作
2020/12/1
葡萄酒发酵前的准备工作
一、葡萄的破碎与除梗
除梗：将果梗从果穗上除去； 破碎：使浆果破碎，便于果汁流出。 注意：
避免压破种子、碾碎果梗；酿造白葡萄酒时，应避免果汁与皮渣接
破碎除梗机——先破碎，后除梗 除梗破碎机——先除梗，后破碎
葡萄酒发酵前的准备工作
葡萄破碎除梗机
•液体试管培养
•酒母
•酒母罐培养
•卡氏罐培养
•三角瓶培养
• 酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少 •游离SO 2对酵母的影响。
•酒母用量一般为1%~10%。
葡萄酒发酵前的准备工作
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/1
葡萄酒发酵前的准备工作
•1.料斗 2.破碎辊 3.筛筒 4.除梗螺旋 5.果梗出口 6. 螺旋排料器 7.果浆出口
葡萄由料斗1进入两破碎辊2之 间，葡萄浆果在辊子的挤压下被 破碎，并与果梗一起进入筛筒3。 在除梗螺旋4的作用下，果梗被 摘除并从果梗出口5排出；果肉、 果浆等从筛孔排出并落入下部螺 旋排料器6中，再经果浆出口7排 出。
葡萄酒发酵前的准备工作
三、二氧化硫的应用
•1、二氧化硫的作用 •（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌 最为敏感。 •（2）澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡 萄汁中悬浮物的沉降。 •（3）抗氧作用：能防止葡萄汁过早褐变。 •（4）溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成 分的溶解。 •（5）增酸作用：
葡萄酒发酵前的准备工作
（2）添加浓缩葡萄汁
可以使葡萄汁保持原来的风味，有利于提 高葡萄酒的质量。
加浓缩葡萄汁的计算：首先对浓缩汁的含 糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添 加量。
葡萄酒发酵前的准备工作
• 例 如 ： 已 知 浓 缩 汁 的 潜 在 酒 精 含 量 为 50 ％ ， 5 000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10％，葡萄酒要求 达到酒精含量为11.5％，则可用交叉法求出需加入的 浓缩汁量。 •
葡萄酒发酵前的准备工作
除梗破碎机
筒体
筛筒为圆筒形， 筛孔直径为15— 20mm。材料用薄 不锈钢板制造。
葡萄酒发酵前的准备工作
不同型式除梗破碎机
葡萄酒发酵前的准备工作
小型除梗破碎机
葡萄酒发酵前的准备工作
果浆输送装置
果浆输送可采用： 螺杆泵 椭圆芯转子泵 活塞泵等
葡萄酒发酵前的准备工作
二、葡萄汁的改良
葡萄酒发酵前的准备工作
一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高
对发酵有好处。
但酸度过高，必须降酸。可以加碳酸钙降酸。
碳酸钙用量计算如下： W＝0.66（A—B）L
式中 w——所需碳酸钙量（g） 0.66——反应式的系数 A——果汁中酸的含量（g／L） B——降酸后达到的总酸（g／L） L——果汁体积（L）
的消毒，现在已经很少使用。 ②液体：常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5%～6%。使用方便，添加量
准确。 ③固体：常用偏重亚硫酸钾(K2S2O5)，加入酒中产生二氧化硫。
葡萄酒发酵前的准备工作
四、葡萄酒酵母
在葡萄皮、果梗上，生长有大量天然酵母，葡萄 被破碎后，酵母进入葡萄汁中，进行发酵。
把这些能将葡萄汁中所含的糖进行发酵的酵母称 为葡萄酒酵母。
葡萄如果在适宜的季节栽培，通常可以得到满 意的葡萄汁。但是由于气候、栽培管理等因素，使 压榨出的葡萄汁成分不一，遇到这种情况，就需要 对葡萄汁的成分进行调整，然后再发酵。
葡萄酒的改良常指糖度、酸度的调整。
葡萄酒发酵前的准备工作
1、糖度的调整
一般情况下，每1.7g糖可生成1%（即1ml） 酒精。若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含 量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的 酒精含量。
酸度调整
原因： ——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； ——使酒味清爽，并具有柔软感； ——与醇生成酯，增加酒的芳香； ——增加酒的贮藏性和稳定性。
葡萄酒发酵前的准备工作
•添加未成熟的葡萄汁来提高酸 度
葡萄酒发酵前的准备工作
(1)添加酒石酸和柠檬酸
举 例 ： 葡 萄 汁 滴 定 总 酸 为 5.5g/L ， 若 提 高 到 8.0g/L，每1 000L需加酒石酸或柠檬酸为多少？
葡萄酒发酵前的准备工作
2、结合二氧化硫与游离二氧化硫 （1）游离二氧化硫：具有杀菌作用，PH值越小，活性
二氧化硫越多。 （2）结合二氧化硫：二氧化硫与酒中的乙醛、糖、色
素等化合物结合，很大程度上已经失去防腐性。
葡萄酒发酵前的准备工作
3、二氧化硫的添加 （1）添加量：各国法律都规定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。 （2）添加方式：有添加气体、液体、固体三种。 ①气体：燃烧硫磺纸、硫磺绳，产生二氧化硫气体，一般只用于发酵桶
葡萄酒发酵前的准备工作
（8.0－5.5）×1 000＝2 500g＝2.5kg 即每1 000L葡萄汁加酒石酸2.5kg。 1g 酒石酸相当于0.935 g柠檬酸。 若加柠檬酸则需加2.5 ×0.935＝2.3kg
葡萄酒发酵前的准备工作
(2)添加未成熟的葡萄汁来提高酸度
计算方法同上。（十字交叉法）