浅谈小型餐饮业的日常监督
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单 位 进 行 日 常监 督 和 评 价 ， 现 小 型 餐 饮 业 存 在 很 多 卫 生 问 发
题。
１ １ 卫 生 许 可 的 问题 ．
在 小 餐 饮 中 ， 范 围 经 营 的 现 象 比较 超
普 遍 ， 餐 馆 的 经 营 面 积 （ １０平 方 米 ） 利 润 薄 ， 生 基 础 小 ≤ ５ ， 卫
业 很 难 达 到 这 一 要 求 。后 厨 的 面 积 更 是 很 难 与 自身 的 设 施 功 能 相 匹 配 。２ 、 自更 改 已经 核 定 的 面 积 布 局 。根 据 《 华 人 ）擅 中 民 共 和 国食 品卫 生 法 》 二 十七 条 的 规 定 ， 品加 工 生 产 企 业 第 食 必须先取得卫生许 可证后方 可从 事食 品的生 产经 营活动 ， 而 申 办 许 可 证 中最 重 要 的 一个 步 骤 之 一 就 是 监 督 员对 餐 厅 设 施 布 局 的 核 准 。在 取 得 许 可 证 之 前 ， 主 按 照 量 化 分 级 的 标 准 业 进 行 面 积 布 局 ， 得 许 可 证 之 后 就擅 自更 改 布 局 ， 定 好 的后 取 核
厨 面 积 逐 渐 被 餐 厅 所 取 代 。 因 为 小 型 餐 饮 业 讲 究 的 是 薄 利 多 销 ，面对 的 消 费 者 是 普 通 阶层 或 者低 层 的 消 费 者 ， 利 润 在 和 竞 争 压 力 的双 重 驱 使 下 ，在 相 对 固定 的空 间 内 ， 了 增 加 为 餐 桌数量 ， 有缩小后厨 面积 才能扩 大餐厅 面积 ， 只 因此 ， 小 在 型 餐 饮 业 中 ， 房 小 ， 厅 大 的 现 象 比较 普 遍 。 厨 餐 １ ３ 基 础 设 施 不 完善 ． 从 Ｅ常监 督 的 情 况 来 看 ， 些 小 型 餐 ｌ 一
１ ２ 建 筑 与 布 局 的 问题 这 方 面 的 问 题 主 要 体 现 在 两 个 方 ．
尘、 防腐 ” 施 ， 作 场 所 没 有 相 对 独 立 的空 间 ，原 料 存 储 ， 设 操 粗
加 工 ， 调 加 工 ， 餐 用 餐 ， 饮 具 的 清 洗 消 毒 均 不 具 备 相 对 烹 备 餐
餐 饮 业 中 ， 据 餐 饮 业 的分 类 原则 ， 们 把 餐 饮业 中营 业 面 积 依 我 小 于 等 于 １ ０ 方 米 的餐 饮 单 位 统 称 为 小 型餐 饮 业 『 。 由于 ５平 １ ］
小 型餐 饮 业 投 入 小 ， 此 小 型 餐 厅 数 量 多 ， 布 广 ， 且 与 老 因 分 而
维普资讯
齐齐哈尔医学院学报 ２ ０ ０ ８年第 ２ ９卷第 １ ５期
・
预 防 医 学 ・
浅谈 小 型 餐 饮 业 的 Ｅ常 监 督 ｔ
孙铁 钢 何 旭峰 左 琦
【 要 】 作 者 介 绍 了我 县 餐 饮 业 的 现 状 和 特 点 ， 过 对 我 县 小 型餐 饮 业 的 在 日常监 督 、 查 中发 现 摘 通 检 的 问题 以及 对 问题 的 分析 和 思 考 ， 我 县 餐 饮 业 如 何 进 行 日常监 督 的探 讨 ， 对 今 后 的 监 督 提 出建议 。 对 并 【 键 词】 小型 餐 饮 日常监 督 关 食 品 安 全 表 ” 小 餐 饮 的面 积 要 求 ， 型 餐 饮 业 餐 厨 之 比应 满 足 １５： 对 小 ．
１４ 从 业人 员卫 生意 识 淡 薄 小 型 餐 饮 业 的从 业 人 员 流 动 ．
性 大 ， 遍 的 文 化 素 质 都 不 高 ， 生 意 识 差 ， 时 的 一 些 个 人 普 卫 平
卫 生 陋 习 很 容 易 带 到食 品 的 生 产 加 工 ， 作 过 程 中 。 因此 ， 制 在 小 型 餐 厅 的 加 工 间 ， 、 不 分 的 现 象 非 常 普遍 。用 于 原 料 、 生 熟
独 立 的 条 件 。在 这 种 情 况 下 进 行 食 品 的 加 工 、 调 和 储 存 ， 烹 很
难 保 证 食 品 的卫 生 安 全 。
面 ，） 面 积 ； 照“ 龙 江 省 餐 饮 单 位卫 生 监 督 量 化 分 级 评 分 １、 按 黑
作者 单 位 ： 黑龙 江 省龙 江 县卫 生 监督 所 邮 编 １ １Ｏ ６ ｌＯ 收 稿 日期 ２０ — ０ — ０ ０８ ６ ６
百 姓 的生 活 密切 相关 。而 小 型 餐 饮 业 与 我 们 现行 的 食 品 监 督 标 准 的要 求 差 距 很 大 ， 以 如 何 做 好 小 型 餐 饮 业 的 Ｅ常 监 所 ｌ 督 ， 成 为 目前 摆 在 监 督 员 面 前 的 一 道 亟 待 解 决 的 问题 。 已 １ 根 据 “ 龙 江 省 卫 生 监 督 量 化 分 级 评 分 表 ”对 龙 江 县 餐 饮 黑
１ 厨 房 使 用 面 积 不 小 于 ８ 方 米 。然 而 现 在 很 多 的 小 型 餐 饮 ， 平
随 着 经 济 发 展 的 不 断 深 入 ，பைடு நூலகம்们 生 活 水 平 的不 断提 高 ， 人 餐
饮 业 的经 营 模 式 也 越 来 越 多 样 化 ， 饮 业 的数 量 也 越 来 越 多 ， 餐 如 今 我 县 餐 饮 业 已从 ８ Ｏ年 代 的 凤 毛 麟 角 发 展 到 遍 布 大 街 小 巷 。也 走 进 了更 多 寻 常 百 姓 的 Ｅ常 生 活 中 。然 而 ， 餐 饮 业 ｌ 在 蓬 勃 发 展 的 同 时 ， 些 问题 也 随 之 显 现 出 来 ， 其 表 现 在 小 型 一 尤
饮 业 缺 乏 相 关 的基 础卫 生 设 施 ， 缺 乏 有 效 的 ” 鼠 、 如 防 防蝇 、 防
设 施 和 条 件 相 对 比较 简 单 ， 餐 饮 业 老 板 在 利 润 追 求 的 驱 使 而 下 ， 激 烈 的 市 场 竞 争 的 压 力 下 ， 出 卫 生 许 可 项 目范 围 进 行 在 超 经营 ， 一 现象普遍存在 。 这
题。
１ １ 卫 生 许 可 的 问题 ．
在 小 餐 饮 中 ， 范 围 经 营 的 现 象 比较 超
普 遍 ， 餐 馆 的 经 营 面 积 （ １０平 方 米 ） 利 润 薄 ， 生 基 础 小 ≤ ５ ， 卫
业 很 难 达 到 这 一 要 求 。后 厨 的 面 积 更 是 很 难 与 自身 的 设 施 功 能 相 匹 配 。２ 、 自更 改 已经 核 定 的 面 积 布 局 。根 据 《 华 人 ）擅 中 民 共 和 国食 品卫 生 法 》 二 十七 条 的 规 定 ， 品加 工 生 产 企 业 第 食 必须先取得卫生许 可证后方 可从 事食 品的生 产经 营活动 ， 而 申 办 许 可 证 中最 重 要 的 一个 步 骤 之 一 就 是 监 督 员对 餐 厅 设 施 布 局 的 核 准 。在 取 得 许 可 证 之 前 ， 主 按 照 量 化 分 级 的 标 准 业 进 行 面 积 布 局 ， 得 许 可 证 之 后 就擅 自更 改 布 局 ， 定 好 的后 取 核
厨 面 积 逐 渐 被 餐 厅 所 取 代 。 因 为 小 型 餐 饮 业 讲 究 的 是 薄 利 多 销 ，面对 的 消 费 者 是 普 通 阶层 或 者低 层 的 消 费 者 ， 利 润 在 和 竞 争 压 力 的双 重 驱 使 下 ，在 相 对 固定 的空 间 内 ， 了 增 加 为 餐 桌数量 ， 有缩小后厨 面积 才能扩 大餐厅 面积 ， 只 因此 ， 小 在 型 餐 饮 业 中 ， 房 小 ， 厅 大 的 现 象 比较 普 遍 。 厨 餐 １ ３ 基 础 设 施 不 完善 ． 从 Ｅ常监 督 的 情 况 来 看 ， 些 小 型 餐 ｌ 一
１ ２ 建 筑 与 布 局 的 问题 这 方 面 的 问 题 主 要 体 现 在 两 个 方 ．
尘、 防腐 ” 施 ， 作 场 所 没 有 相 对 独 立 的空 间 ，原 料 存 储 ， 设 操 粗
加 工 ， 调 加 工 ， 餐 用 餐 ， 饮 具 的 清 洗 消 毒 均 不 具 备 相 对 烹 备 餐
餐 饮 业 中 ， 据 餐 饮 业 的分 类 原则 ， 们 把 餐 饮业 中营 业 面 积 依 我 小 于 等 于 １ ０ 方 米 的餐 饮 单 位 统 称 为 小 型餐 饮 业 『 。 由于 ５平 １ ］
小 型餐 饮 业 投 入 小 ， 此 小 型 餐 厅 数 量 多 ， 布 广 ， 且 与 老 因 分 而
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齐齐哈尔医学院学报 ２ ０ ０ ８年第 ２ ９卷第 １ ５期
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预 防 医 学 ・
浅谈 小 型 餐 饮 业 的 Ｅ常 监 督 ｔ
孙铁 钢 何 旭峰 左 琦
【 要 】 作 者 介 绍 了我 县 餐 饮 业 的 现 状 和 特 点 ， 过 对 我 县 小 型餐 饮 业 的 在 日常监 督 、 查 中发 现 摘 通 检 的 问题 以及 对 问题 的 分析 和 思 考 ， 我 县 餐 饮 业 如 何 进 行 日常监 督 的探 讨 ， 对 今 后 的 监 督 提 出建议 。 对 并 【 键 词】 小型 餐 饮 日常监 督 关 食 品 安 全 表 ” 小 餐 饮 的面 积 要 求 ， 型 餐 饮 业 餐 厨 之 比应 满 足 １５： 对 小 ．
１４ 从 业人 员卫 生意 识 淡 薄 小 型 餐 饮 业 的从 业 人 员 流 动 ．
性 大 ， 遍 的 文 化 素 质 都 不 高 ， 生 意 识 差 ， 时 的 一 些 个 人 普 卫 平
卫 生 陋 习 很 容 易 带 到食 品 的 生 产 加 工 ， 作 过 程 中 。 因此 ， 制 在 小 型 餐 厅 的 加 工 间 ， 、 不 分 的 现 象 非 常 普遍 。用 于 原 料 、 生 熟
独 立 的 条 件 。在 这 种 情 况 下 进 行 食 品 的 加 工 、 调 和 储 存 ， 烹 很
难 保 证 食 品 的卫 生 安 全 。
面 ，） 面 积 ； 照“ 龙 江 省 餐 饮 单 位卫 生 监 督 量 化 分 级 评 分 １、 按 黑
作者 单 位 ： 黑龙 江 省龙 江 县卫 生 监督 所 邮 编 １ １Ｏ ６ ｌＯ 收 稿 日期 ２０ — ０ — ０ ０８ ６ ６
百 姓 的生 活 密切 相关 。而 小 型 餐 饮 业 与 我 们 现行 的 食 品 监 督 标 准 的要 求 差 距 很 大 ， 以 如 何 做 好 小 型 餐 饮 业 的 Ｅ常 监 所 ｌ 督 ， 成 为 目前 摆 在 监 督 员 面 前 的 一 道 亟 待 解 决 的 问题 。 已 １ 根 据 “ 龙 江 省 卫 生 监 督 量 化 分 级 评 分 表 ”对 龙 江 县 餐 饮 黑
１ 厨 房 使 用 面 积 不 小 于 ８ 方 米 。然 而 现 在 很 多 的 小 型 餐 饮 ， 平
随 着 经 济 发 展 的 不 断 深 入 ，பைடு நூலகம்们 生 活 水 平 的不 断提 高 ， 人 餐
饮 业 的经 营 模 式 也 越 来 越 多 样 化 ， 饮 业 的数 量 也 越 来 越 多 ， 餐 如 今 我 县 餐 饮 业 已从 ８ Ｏ年 代 的 凤 毛 麟 角 发 展 到 遍 布 大 街 小 巷 。也 走 进 了更 多 寻 常 百 姓 的 Ｅ常 生 活 中 。然 而 ， 餐 饮 业 ｌ 在 蓬 勃 发 展 的 同 时 ， 些 问题 也 随 之 显 现 出 来 ， 其 表 现 在 小 型 一 尤
饮 业 缺 乏 相 关 的基 础卫 生 设 施 ， 缺 乏 有 效 的 ” 鼠 、 如 防 防蝇 、 防
设 施 和 条 件 相 对 比较 简 单 ， 餐 饮 业 老 板 在 利 润 追 求 的 驱 使 而 下 ， 激 烈 的 市 场 竞 争 的 压 力 下 ， 出 卫 生 许 可 项 目范 围 进 行 在 超 经营 ， 一 现象普遍存在 。 这