酸豆乳直投式液态发酵剂的研究

菌 种 活 化一 基 础 培 养 基 培 养 Ｉ 菌 种 分 离 纯 ３ 】 一
的利 益和健 康 。
化 固体 增殖 培养一 液体 增殖 培养 一 菌种 保护 剂 的
收 稿 日期 ： ０ ０ ０ — ０ ２ １— ３ ３ 作者简介 ： 李永 山 （９ ６ ）汉 族 ， 北 唐 山 人 ， 夏 大 学 研 究 生 ， １８ 一 ， 河 宁 主要 从 事 食 品发 酵 方 面 的 研究 。
后， 中国企业才 开始使用 国外进 口的直 投式发 酵剂｝ ｌ 】 。
直 投 式 发 酵 剂 是 指 发 酵 活力 强 ，每 克 含 活 菌 数 在
洁 净 工 作 台 ：Ｗ—Ｃ —Ｉ Ｄ，洁 净 度 ： ０ （０ Ｓ Ｊ Ｆ Ｉ ５ １０ Ｓ
１ “个 以上 ，在 生产 酸 豆乳 或其 他 发 酵乳 制 品 时可 ０
摘 要 ：以保 加 利 亚 乳 杆 菌和 嗜 热链 球 菌 作 为酸 豆乳 的发 酵 菌种 ， 对发 酵 型 酸豆 乳 菌种 的驯 化 、 殖条 件 ， 增 以及 对
酸 豆乳 直投 式 液 态发 酵 剂 的 浓 缩 条件 进 行 了研 究 ， 制得 了发 酵性 能 良好 的直 投 式 液 态发 酵 剂 。
食 品 与 发 酵 科 技
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第４ ６卷 （ ３期 ） Ｖ １ ６Ｎ ． 第 ｏ． ，ｏ３ ４
酸豆乳直投式液态发酵剂 的研 究
李永 山
（ 夏大 学 农 学 院 ， 夏银 川 宁 宁 ７０２ ） ５ ｏ １
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级 ） 平均 风速 ： ．ｍ ｓ 苏净集 团安 泰 公司制 造 ； ， ≥０３ ／ ， 灭 菌 锅 ： Ｘ Ｓ ４ ・８ ， Ｙ Ｑ：Ｇ ６ ２ ０ 上海 佳 胜 实 验设 备 有 限 公 司 实 验设 备 厂 ； 温 培 养 箱 ： Ｒ － １０ ， 东 医 疗 器 恒 Ｌ Ｈ ５８广
械厂 等 。
１２ 流 程 ．
以直接 接 种 ， 须 再进 行 传 代 培养 ， 无 使用 方 便 ， 酵 发 产 品质量稳 定 的一类 新 型 的商 品化 生产 菌种 。它 的
生 产 和 应 用 促 使 酸 乳 及 其 它 发 酵乳 制 品 生 产 专 业 化 、 会化 、 范化 和 统 一化 ， 而使 发 酵 乳 产 品 的 社 规 从 生产 走 向标 准化 ， 高发 酵乳 产 品质 量 ， 障 了人 民 提 保
１ 材 料 与 方 法
１１ 主 要 仪 器 ．
豆Baidu Nhomakorabea中的抗 营养 因子 ，使 大 豆蛋 白质 的消化 率得 到 明
显提 高 。 在酸 豆乳 的生 产 中 ，大多 采用 酸 牛奶 生产 用发 酵剂 。 由于牛 奶和 豆乳所 含 物质 的差 别 ， 酸 豆乳 的 在
发酵中 ， 往导致凝乳时间长 、 往 品质 差 。 １９ ９ ７年 以
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酸 豆乳就 是利 用微 生 物 的发酵 作 用制 成 的一 种 酸奶 制 品 ， 既能 发挥 大 豆的 营养 功效 ， 能破 坏 大 它 又
直 投式 液体 发酵 剂就 是 在液 体 富集 培养 基 中对 菌体 进 行浓缩 ， 到 大量 的活性 菌体 。 得 这些 菌体要 具 有快 速恢 复 生产 的能 力 ， 且 具有 遗 传稳 定性 ， 经 并 在 过 长时 间保存 后 ， 能够 迅 速 活化进 行 生产 ， 同时产 品 各方 面 的 品质 不会 发 生变 化 。液 体发 酵 剂具有 菌 种 数量 多 、 发酵 迅速 、 生产 简 便 的特点 ， 应用 广泛 。
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关 键 词 ：酸 豆 乳 ； 酸 茵 ； 投 式 液 态发 酵 剂 乳 直
中 图分 类 号 ：Ｑ ２ ． Ｔ ９０ ６
文献标识码 ： Ａ
文 章编 号 ：６ ４ ５ ６ ２ １ ）３ ０ ９ － ０ ３ １７ － ０Ｘ（０ ０ ０ － ０ １ ００
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