《食品营养学》
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
食品营养学
食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学
一.名词解释1、早产儿：指妊娠期少于37周即出生的婴儿。
2、糖尿病：是指胰岛素绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降低，导致糖、蛋白质、脂肪、水、和电解质等代谢紊乱的一种慢性全身疾病。
3、肿瘤：是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部肿块。
4、高脂血症：是指各种原因导致的血液内总胆固醇和甘油三酯以及相关脂蛋白的升高，而高密度脂蛋白胆固醇的降低也是一种血脂代谢紊乱。
5、继发性肥胖：指由于脑垂体—肾上腺轴发生病变，内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。
二.填空1、孕妇生理特点：内分泌及代谢的改变、消化系统功能的改变、肾功能的改变、血液容积及血液成分的改变、体重的变化。
2、孕期营养不良对母体的影响：营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿、妊娠高血压综合征。
3、高血压可分为原发性高血压和继发性高血压。
4、糖尿病的治疗包括饮食、运动、药物、自我监测与教育五项措施。
5、判定肥胖常用方法有三种：人体测量法、物理测量法、化学分析法。
三.简答题1、学龄前儿童平衡膳食原则?1)食物种类多样，合理搭配。
2）专门烹饪，易于消化。
3）制定合理膳食制度。
4）培养良好的饮食习惯。
5）食物软硬适中，温度适宜，色香味能够引起兴趣。
[可适当阐述]2、高温环境下机体代谢特点?1)水和无机盐的丢失2）水溶性维生素的丢失3）氮的排出量增加[可适当阐述] 3、TLC的主要内容？1）减少饱和脂肪酸和胆固醇摄入2）选择能够降低低密度脂蛋白胆固醇的食物（如植物甾醇、可溶性纤维）3）减轻体重4）增加有规律的体力活动5）采取针对其他心血管病危险因素的措施如戒烟、限盐以降低血压等。
4、肥胖发生的原因？1）遗传因素2）环境和社会因素（过量进食、缺乏体力活动、经济发展影响进食模式）3)心理因素5、糖尿病人饮食治疗原则？1）合理控制能量，以维持理想体重2）适量摄入优质蛋白，孕妇、儿童及消瘦者应增加蛋白质摄入量3）碳水化合物应以多糖类食物为主，尽量避免食用单、双糖，多食用粗粮，少使用含精制糖的甜点。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。
A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。
A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。
食品营养学试题及答案
食品营养学试题及答案一、选择题1. 维生素C的主要食物来源是：A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜和水果D. 谷物2. 人体所需的主要能量来源是：A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 碳水化合物3. 以下哪项不是食物中的六大营养素之一？A. 脂肪B. 碳水化合物C. 维生素D. 氧气二、判断题1. 蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质。
（对/错）2. 人体可以通过自身合成所有必需氨基酸。
（对/错）3. 所有的脂肪都是不健康的。
（对/错）三、填空题1. 人体需要的______种氨基酸不能自身合成，必须通过食物摄取。
2. 钙是构成______和牙齿的主要成分，也是神经和肌肉功能所必需的。
3. 维生素D有助于______的吸收。
四、简答题1. 请简述膳食纤维对人体健康的益处。
2. 描述一下人体对铁的需求及其在体内的主要功能。
答案一、选择题1. C. 蔬菜和水果2. D. 碳水化合物3. D. 氧气二、判断题1. 对2. 错3. 错三、填空题1. 92. 骨骼3. 钙四、简答题1. 膳食纤维有助于促进肠道健康，预防便秘，降低血糖和胆固醇水平，有助于控制体重，减少心血管疾病的风险。
2. 铁是血红蛋白的重要组成部分，负责运输氧气到全身各部位。
铁还参与细胞的能量代谢过程，缺乏铁会导致贫血、疲劳和免疫力下降。
人体需要通过食物摄取铁，尤其是红肉、绿叶蔬菜和豆类是铁的良好来源。
食品营养学孙远明第三版
食品营养学孙远明第三版（原创版）目录1.食品营养学的基本概念2.食品中的营养成分3.食品营养与人体健康的关系4.食品营养学的实际应用正文食品营养学是一门研究食品中营养成分与人体健康之间关系的学科。
它旨在探索如何通过合理的膳食搭配，以达到满足人体对各种营养物质的需求，从而维持和提高人体健康水平。
本文将从食品营养学的基本概念、食品中的营养成分、食品营养与人体健康的关系以及食品营养学的实际应用等方面进行介绍。
首先，我们来了解食品营养学的基本概念。
食品营养学是营养学的一个分支，它主要研究食品中的营养成分、食物之间的相互作用以及膳食结构对人体健康的影响。
食品营养学不仅关注个体营养素的摄入，还关注整体膳食的平衡。
通过研究食品营养学，我们可以了解如何合理搭配食物，以满足人体对各种营养物质的需要。
接下来，我们来看看食品中的营养成分。
食品中含有六大类营养物质，分别是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
这些营养物质各具特点，分别承担着不同的生理功能。
蛋白质是构成人体细胞的基本物质，脂肪是能量的主要来源，碳水化合物是人体最重要的能量来源，维生素和矿物质则起到调节生理功能、维护人体健康的作用，水则是维持生命活动的基本物质。
然后，我们来探讨食品营养与人体健康的关系。
食品中的营养成分是人体获取能量的唯一途径。
合理的膳食结构能够满足人体对各种营养物质的需要，有利于维持人体健康。
相反，不合理的膳食结构可能导致营养不良或营养过剩，从而引发一系列健康问题。
因此，保持膳食平衡，确保摄入适量的营养成分，对人体健康至关重要。
最后，我们来谈谈食品营养学的实际应用。
食品营养学在现实生活中的应用非常广泛。
首先，食品营养学可以为人们提供科学的膳食指导，帮助人们建立健康的饮食习惯。
其次，食品营养学可以为食品工业提供技术支持，帮助企业研发更加科学、合理的食品。
此外，食品营养学还为医院临床治疗提供参考，营养治疗方案是许多疾病治疗的重要组成部分。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
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食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
食品营养学
食品营养学食品营养学是研究食物中所含营养物质对人类健康的影响的学科。
在现代社会中，人们越来越关注饮食对健康的重要性，食品营养学的研究为人们提供了科学的指导，帮助人们选择更健康的饮食方式。
食物中的营养物质食物中包含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
这些营养物质是人体正常生理活动所必需的，缺乏任何一种都会影响人体健康。
•蛋白质：蛋白质是人体组织的主要构成成分，参与身体细胞的合成和修复。
优质蛋白质主要来自于动物性食物，如肉类、蛋类和乳制品。
•碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源，分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
过多摄入简单碳水化合物会导致血糖波动，复杂碳水化合物则更容易稳定血糖水平。
•脂肪：脂肪是重要的能量来源，同时也是维持细胞结构和保护器官的必需物质。
摄入过量不健康脂肪可能导致心血管疾病等问题。
•维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持人体新陈代谢正常运转的必需营养物质，如维生素C、维生素D、铁、钙等。
营养需求与健康不同人群因年龄、性别、生活方式等因素，对营养物质的需求量各有差异。
合理搭配食物，满足各种营养需求是保持身体健康的重要保障。
•能量需求：人体每天需要摄入足够的热量来支持日常活动和新陈代谢。
过量或不足的热量摄入都可能导致健康问题。
•膳食纤维：膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康，避免便秘等问题。
蔬菜、水果、全谷类食物是良好的膳食纤维来源。
•水的重要性：水是维持生命的基本物质，人体需要充足的水来维持体温、运输营养物质等功能。
饮食习惯与健康饮食习惯直接影响着人体健康，科学合理的饮食习惯是健康的基础。
•多样化饮食：多样化饮食可以帮助人体获得更全面的营养物质，降低单一食物导致的缺乏问题。
•适量饮食：适量饮食是保持营养平衡的关键，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
•定时进餐：定时进餐有助于维持身体正常生物钟，避免因饥饿或过饱导致的不适。
结语食品营养学是一门综合性学科，它的研究成果直接关系到人类的生命健康。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
《食品营养学》课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲课程编号：1304041课程总学时/学分：36/2课程类别：旅游管理专业选修课一、教学目的和任务本课程重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成。
二、教学基本要求通过学习本课程，应完成如下要求：1.掌握营养学的基础知识。
2.熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。
3.熟悉各类食品的营养价值。
4.了解不同生理状况的营养。
5.掌握合理营养的基本要求。
6.了解食品营养强化的概念和要求，了解食品新资源的开发与利用。
教学方式：多表现应用方面的内容，形式上运用多种媒体使教学内容生动形象，给学员留下深刻的记忆并激起强烈的兴趣。
三、教学内容及学时分配绪论（2 学时）1.食品、营养与健康的关系(包括加工)2.食品营养学简介(包括概念、发展历史、研究内容、与其它学科的关系)3.我国食品营养工作的发展4.本课程的特点及学习方法建议本章教学要求：教本章重点食品、营养素及人体健康的关系；本章难点我国食品营养工作的发展。
第一章蛋白质（4 学时）1.蛋白质的组成2.蛋白质的生理功能3.蛋白质的消化与吸收4.蛋白质的营养价值评价5.蛋白质的需要量及供给本章教学要求：本章重点掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念；本章难点掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，膳食蛋白质供给量及食物来源。
第二章脂类（3 学时）1.脂类的一般组成2.脂类的生理功能3.脂类的消化吸收4.脂类的供给量及食物来源本章教学要求：本章重点掌握脂类的分类；本章难点掌握必需脂肪酸及营养特性，脂类的供给量及食物来源。
第三章碳水化合物（4 学时）1.食品中的碳水化合物2.碳水化合物的生理功能3.膳食纤维的作用4.碳水化合物的供给量与食物来源本章教学重点：本章重点掌握食品中碳水化合物的分类，；本章难点掌握膳食纤维对人体的重要作用，碳水化合物的供给量及食物来源。
食品营养学课程全套课件-2024鲜版
食品营养学课程全套课件•食品营养学概述•基础营养知识•各类食品营养价值分析•食品加工对营养价值影响目•营养与健康关系探讨•实践应用：个性化营养方案制定录01食品营养学概述食品营养学定义与重要性食品营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
食品营养学重要性指导人们合理选择食物，满足身体对营养素的需求，预防营养相关疾病，促进健康。
食品营养学历史与发展食品营养学历史自古代就有对食物与健康关系的探讨，但现代食品营养学起源于19世纪末和20世纪初。
食品营养学发展随着科学技术的进步，食品营养学不断深入研究，揭示了更多营养素的作用机制和食物与健康的关系。
食品营养学与其他学科关系与医学关系医学是研究人类疾病与健康的科学，食品营养学为其提供预防和治疗疾病的营养策略。
与农业科学关系农业科学关注食物生产和加工过程，食品营养学则关注食物中营养素的变化和保留。
与食品科学关系食品科学关注食品的理化性质、加工和贮藏等方面，而食品营养学则关注食品中的营养素和生物活性成分。
02基础营养知识包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。
宏量营养素微量营养素其他营养素包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。
如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。
030201营养素分类及功能能量平衡与营养需求能量平衡摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。
营养需求不同年龄、性别、生理状态的人群对营养素的需求有所不同，应合理调整饮食结构以满足需求。
营养素的相互作用各种营养素之间存在复杂的相互作用，如蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢需要维生素和矿物质的参与。
针对一般人群的膳食建议，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。
膳食指南针对特定人群或特定疾病的营养建议，如孕妇、老年人、糖尿病患者等需要特别注意的营养问题。
营养建议通过教育和宣传，培养人们养成健康的饮食行为，如定时定量、细嚼慢咽、避免暴饮暴食等。
食品营养学习题+答案
食品营养学习题+答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.夜盲症可能是由于缺乏( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A2.（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。
A、健康指数B、营养结构C、体质指数D、膳食结构正确答案：D3.炸熟的肉会损失较多的营养素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D正确答案：B4.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素B12正确答案：D5.预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A、喝牛奶B、日光照射C、补钙D、补充鱼肝油正确答案：B6.对血糖代谢有调节作用的是 ( )。
A、膳食纤维B、矿物质C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：A7.在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A、奶、豆类B、谷类C、蔬菜、水果类D、鱼、肉、蛋类正确答案：B8.面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、赖氨酸正确答案：D9.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A、钙B、维生素AC、锌D、碘正确答案：C10.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素DD、维生素E正确答案：C11.克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A、碘B、钙C、硒D、铁正确答案：A12.以下有关蛋及蛋制品的说法正确的是（）A、鸡蛋生吃对机体十分有利B、皮蛋的加工过程对B族维生素的影响较小C、鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D、洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋正确答案：C13.以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、水果削皮食用C、蔬菜现洗现切现煮D、蔬菜先切后洗正确答案：C14.动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）A、维生素AB、钙C、镁D、油脂正确答案：D15.条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能作为乳及肉类的替代食物是（）A、蔬菜B、豆类食物C、水果D、谷类食物正确答案：B16.某成人体质指数为24，则他的体重情况属于（）A、肥胖B、正常C、消瘦D、超重正确答案：B17.最稳定的维生素为（）A、维生素AB、维生素DC、维生素PPD、维生素E正确答案：C18.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）A、饱和脂肪酸B、胆固醇C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸正确答案：B19.维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关( )。
食品营养学(Food Nutriology )
食品营养学（Food
一、营养（nutrition）
论
Nutriology ）
（一）营养 指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及 生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄 取和利用食物的综合过程。
（二）合理营养 指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体 提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素 之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持 人体健康。
因
绪
食品营养学（Food
一、营养（nutrition）
论
Nutriology ）
（三）营养不良
（1）早期症状： 不明显
3 、 症 状
2 较 重 症 状
①消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。 ②有时可出现贫血，水肿或发育障碍。 ③某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症 （缺VitA）、脚气病（缺VitB1）等。
1、按化学性质分
脂类
蛋白质
人体所需要的营养素 约有几十种，按化学性 质可概括为7大类。
碳水 化合物
膳食纤维 水
矿物质
维生素
5
绪
食品营养学（Food 二、营养素（nutrient）
论
Nutriology ）
（二）分类
2、按目前新的分类方法分
（1）宏量营养素(Macronutrients)
蛋白质（Protein）； 碳水化合物 （Carbohydrates）； 脂类(Lipids)。 （2）微量营养素(Micronutrients) 维生素（ Vitamin ）包括水溶性和脂溶性维生素； 矿物质（Minerals）包括常量和微量元素。 （3）其它膳食成分：
为目的的物品。
（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件
食品营养学案例分析
食品营养学案例分析《食品营养学》是食品科学的一门重要课程，是食品科学与工程、食品质量与安全专业的专业核心课,32学时,2个学分。
本课程亦可作为大学生通识性课程。
课程响应国家“健康中国”号召，致力于提高全民营养健康素养。
疫情期间为全社会逾万人传播专业营养知识，指导合理膳食，增强免疫力。
《食品营养学》2019年9月上线爱课程（中国大学MOOC），累计选课人数接近10000人。
2020年2月，课程响应教育部“停课不停教、停课不停学”号召，全网开放课程资源，为包括武汉地区的江汉大学等十几所兄弟院校供课，受到师生好评。
该课程是由福建省食品与营养学慕课应用型教学团队成员，国家精品在线开放课程《营养与健康讲座》主要教师合力打造。
线上线下混合式教学授课教师为张怡、姚闽娜。
课程创新主要的体现在课程建设、推动现代信息技术与课程教学深度融合，实现线上线下深度融合。
（1）在线教学，智慧教学充分利用在线课程资源、课程QQ学生交流群和雨课堂开展生动的混合式教学。
学生手机完成线上课程学习、利用雨课堂智慧教学工具完成签到、投稿、发弹幕、投票、测试、直播等课堂互动。
摆脱了传统课堂的束缚，趣味十足。
（2）翻转课堂，学生为主学生在课下完成相关知识点的学习，课堂上，以学生为主进行师生沟通，答疑解惑、知识运用等。
通过丰富多彩的线下课活动提高学生的综合能力。
尤其通过小组共创的形式可以提高学生人际沟通与团队协调合作的能力。
（3）课堂互动寓教于乐课堂互动是课堂混合式教学的重要组成部分，丰富的课堂互动增进教学相长，师生情感交融，调动学生学习热情。
营养微视频比赛让学生自己成为营养知识的传播者，让学生受益匪浅。
（4）课程思政，价值引领，润物无声。
线上教学视频、线上课程公告和线下课都融入“课程思政”元素，有效做到价值引领，润物无声。
直播教学关注学生情感需求，校园直播课堂拉近师生情感。
5）细化标准，多元考核不同于传统教学的单一考核，课程采用多元考核的方式，细化考核方法，弱化传统听课与考试成绩比重，更强调课堂参与活跃度。
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《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题55分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐的有关计算，约10分二、复习参考(一）名词解释1.营养强化:根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品价值的过程。
2.新资源食品：在我国，新资源食品系指新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的, 符合食品基本要求的物品。
3.营养：人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。
4.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质。
5.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养质量指数（INQ）: 是评价食品中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例7.完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
8.优质蛋白质: 指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率9.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
10.必需脂肪酸:不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
11.限制性氨基酸:当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
12.蛋白质互补作用:不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
13.蛋白质-热能营养不良:蛋白质摄入不足14.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
15.氨基酸评分:食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值16.节约蛋白质作用: 最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。
17.抗生酮作用: 摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。
18.维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。
19.矿物质: 矿物质是人体内无机物的总称20.食物热效应:指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
21.“三D”症:皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)22.食物消化:食物在消化道内的分解过程23.食物吸收:食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。
24.膳食指南:一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。
25.居民平衡膳食宝塔:根据居民膳食指南，结合居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。
26.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。
27.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
28.营养性疾病: 由于营养物质摄入不当（营养物质摄入不足、过多或比例失调）所引起的疾病。
29.“富贵病”: 富贵病又称“现代文明病”，是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病30.营养平衡:在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系31.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:膳食营养素参考摄入量是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
32.膳食结构:膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
33.夜盲症: 夜盲就是在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。
VA缺乏引起34.癞皮病:烟酸严重缺乏引起指由烟酸和色氨酸同时缺乏引起的对家禽物质代谢的损害(二）单选题举例：1、含有矿物质钴的维生素是( D )A.VCB.VB2C. VB6D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是（C ）A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（ B）A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（ A ）A.左旋肉碱B.大豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（ C）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食品成分中，热效应最高的是（ B ）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合物(三）问答题1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能是什么？①蛋白质：1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能。
②脂类：1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收③碳水化合物：1.贮存和提供能量2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等2.哪些营养素具有抗氧化作用？维生素E／维生素C／β-胡萝卜素，称为抗氧化三要素3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？维生素D:1）促进小肠对钙、磷的吸收；2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；3）促进骨骼生长与钙化；4）调节血钙平衡；5）促进皮肤新陈代谢.Ca：1构成骨骼和牙齿。
2对多种酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。
3维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙。
缺乏导致疾病：佝偻病（儿童期发病者）; 骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.4.机体贫血有哪些营养素的缺乏引起的？其引起贫血的原因是什么？缺乏矿物质Fe 维生素E 叶酸维生素B12. 红细胞内缺铁，血红素合成障碍，血红蛋白生成减少，红细胞胞浆少5.锌具有哪些生理功能，其缺乏引起哪些缺乏症？多种酶的组分或酶的激活剂。
促进生长发育与组织再生。
维护机体免疫功能。
维持细胞膜结构。
合成味觉素，维持正常味觉与食欲。
对皮肤和视力有保护作用。
促进精子正常生成。
缺乏症：食欲减退；儿童生长发育迟缓；抵抗力下降，易感染6.维生素A具有哪些生理功能，其缺乏后有哪些缺乏症？1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质的合成与再生；2）维持上皮组织健康；3）促进生长发育；4）增强免疫力；5）抗癌作用；6）维持正常生殖功能.缺乏症：1暗适应能力下降。
2粘膜、上皮改变。
3生长发育受阻。
4味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
5头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。
7.简述维生素的共性。
①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。
②调节性：主要是参与机体代谢的调节；③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？●生理功能：调节细胞渗透压、保持水平衡；●维持体液中和性，保持酸碱平衡；●维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；●供给消化液电解质，是消化酶活化剂；●参与体内生化反应，调节代谢。
●缺乏原因：地球环境中各元素的分布不平衡；●食物中存在天然矿物质拮抗剂；●食物加工过程中造成矿物质的损失；●摄入量不足或不良饮食习惯；●生理上有特殊营养需求的人群。
9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？（一）食物蛋白质的含量（二）蛋白质消化率（三）蛋白质利用率10.简述人体消化系统的组成。
为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？由消化道和消化腺两部分组成。
消化道(digestive tract) ：口腔咽食管胃小肠（十二指肠、空肠和回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠和肛管）肛门；消化腺(digestive gland) ：大小两种类型。
小消化腺局限于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺。
大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。
蛋白质的消化主要在小肠中进行脂类的消化主要在小肠中进行主要在小肠中进行11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。
分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉胰液中众多蛋白酶分解消化蛋白质磷脂酶消化磷脂胆汁对脂肪消化吸收有重要意义。
12.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？DRIs包括四个营养水平指标，即估计平均需求量、推荐营养素摄入量、适宜摄入量与可耐受最高摄入量。
用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食。
用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。
用途：作为个体营养素摄入量的目标用途：检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。
13.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？一）基础代谢（二）体力活动（三）食物热效应（四）生长发育导致营养性疾病如如蛋白质-热能营养不良、营养性贫血、夜盲病及干眼病、脚气病、癞皮病、坏血病、佝偻病及骨质疏松、地方性甲状腺肿及克汀（ting)病（呆小症）、克山病等14.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？了解天然食物的组成成分了解食物储藏加工过程中营养素的变化及其影响因素了解食物中非营养物质的特性食物营养价值的相对性1）几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素。
（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响。
（3）不同食物提供热能和营养素量不同。
（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别。
（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
（6）有些食物含有特殊天然活性成分。
（7）食品的安全性是首要问题。
15.简述食品营养强化的基本原则.1.有明确的针对性.2.符合营养学原理.3.易被机体吸收利用.4.符合国家卫生标准.5.稳定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.经济合理，利于推广16.营养强化时，对食物载体选择的依据有哪些？①食物的消费覆盖率高、摄入量均衡。
②强化后食物中营养素的损失、变化较少。
③不因强化而改变食品的品质和口感17.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高，仅蛋氨酸略低，是谷类蛋白质理想的互补食品，是较好的优质蛋白质来源谷物含碳水化合物较多，但缺乏赖氨酸。
大豆蛋白质含量高达35%~40%。
18.大豆食品对人类的营养保健功能主要体现在哪些方面？（1）大豆低聚糖：约10%，棉籽糖和水苏糖能促进肠道内双歧杆菌的增殖，促进肠道蠕动，有防止便秘、保护肝脏等功能。