中国古代饮食文化 ppt课件
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中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统 一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著 名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
中国传统饮食文化PPT课件
以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较 多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石 参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
四、 苏菜
即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成， 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜 的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国 宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、 口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水 煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇 丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
二、川菜
川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于 西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
四、 苏菜
即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成， 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜 的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国 宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、 口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水 煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇 丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
二、川菜
川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于 西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
中国饮食文化ppt课件
中国饮食文化
第一章 第五节 中国现代饮食文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
绪论 第二节 中国饮食文化的基本特征
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第七章 饮食与养生、哲学、 政治、语言、文学
第一节 中国的饮食养生
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
古代的饮食文化ppt课件
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4
主要内容： 概述 中国的茶文化 中国的酒文化 关键词：
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5
一、从茹毛饮血说起： “昔者……未有火化，食草木之实，鸟
兽之肉，饮其血，茹其毛。” ——《礼记•礼运》
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6
“上古之时，民食果 蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害 腹胃，民多疾病。有圣人 作，钻燧取火，以化腥臊， 而民悦之，使王天下，号 之曰‘燧人氏’。”
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日常饮食：
朝食（饔yōng ，专指早餐 ）
餔食（飧sūn，晚饭，亦泛指熟食，饭食）
贤者与民并耕而食,饔飧而治。——《孟子·滕文 公》。注:“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧。”
昼食（午饭）
宴请饮食：
钟鸣鼎食：餐饮器具带有政治化的特征，饮具成 为一种政治的手段和工具。《礼记·礼器》：“天 子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”
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8
“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍、 捭豚、污尊而抔饮。”
—— 《礼记·礼运篇》
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“黄帝作灶，死为灶神”，“黄帝作 釜甑”，黄帝始“蒸谷为饭，烹谷为粥”。精选PPT课件10二、中国人的饮食观念
（一）“民以食为天”， 唯食 忘忧
“王者以民为天，而民以 食为天”
——《汉书•郦食其传》 “夫礼之初，始诸饮食。”
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（二）色、形、味、触相统一
中国菜肴烹制的理论核心是调味，但也兼 及菜肴的“色”、“形”、“触”，一个 成功的菜肴可以说是这四者的统一。
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（三）食具
“紫驼之峰出翠釜，水 精之盘行素鳞。犀箸厌饫久 未下，鸾刀缕切空纷纶。”
——《丽人行》
中国传统文化之饮食文化(课堂PPT)
• 自然调味品有盐、梅子、蜜、姜。人工调 料有醯（xi醋）、酒、酱、醢（hai肉酱） 等
唐代
• 引进西域的菠菜、苜蓿（mùxu）、 芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡椒、扁桃、胡
荽、沙糖、安石榴等瓜果蔬菜，品种相当 丰富。 • 唐代南方的饮食原料，除传统的菜蔬瓜果 之外，更重视水产食物。
唐朝名食
• 仅见之于史籍的唐朝名食就有萧家馄饨、 庾家粽子、冷胡突、生鱼片、蒸麝麝、皮 索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤 尾、对虾、烤全羊、蒸全狗等。
• 除白居易、苏轼外， 欧阳修、黄庭坚、陆 游、直至曹雪芹、鲁 迅、苏叔阳等，历代 名人，无一不与茶结 下不解之缘。一杯清 茶在手，如至友晤面。
古人不仅喜欢茶、善饮茶，还将饮茶上升至“道” 的境界———茶道。
• 儒、道、佛各家均有自己的茶道流派，且 形式与价值取向也大不相同：
1佛家饮茶追求的是明心见性、四大皆无； 2道家饮茶寻求的是空灵虚静，避世归真； 3儒家则提倡沟通人际，以茶励志，积极入世。
中国特色美食---火锅
• 古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出 的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美 食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。 据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐 为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分 常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中， 便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流 传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代， 火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名 的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。
唐宋元明清时期食俗中的礼仪成分逐渐加重。
• 比如春节，亲朋拜年，主家必须设宴款待， 酒肉异常丰盛。其余像中秋、寒食、重阳 等节日或如冬至、腊八等重要节令，对饮 食内容、礼仪甚至是食物禁忌都拥有丰富 而具体的内涵。
食俗礼仪
唐代
• 引进西域的菠菜、苜蓿（mùxu）、 芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡椒、扁桃、胡
荽、沙糖、安石榴等瓜果蔬菜，品种相当 丰富。 • 唐代南方的饮食原料，除传统的菜蔬瓜果 之外，更重视水产食物。
唐朝名食
• 仅见之于史籍的唐朝名食就有萧家馄饨、 庾家粽子、冷胡突、生鱼片、蒸麝麝、皮 索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤 尾、对虾、烤全羊、蒸全狗等。
• 除白居易、苏轼外， 欧阳修、黄庭坚、陆 游、直至曹雪芹、鲁 迅、苏叔阳等，历代 名人，无一不与茶结 下不解之缘。一杯清 茶在手，如至友晤面。
古人不仅喜欢茶、善饮茶，还将饮茶上升至“道” 的境界———茶道。
• 儒、道、佛各家均有自己的茶道流派，且 形式与价值取向也大不相同：
1佛家饮茶追求的是明心见性、四大皆无； 2道家饮茶寻求的是空灵虚静，避世归真； 3儒家则提倡沟通人际，以茶励志，积极入世。
中国特色美食---火锅
• 古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出 的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美 食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。 据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐 为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分 常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中， 便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流 传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代， 火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名 的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。
唐宋元明清时期食俗中的礼仪成分逐渐加重。
• 比如春节，亲朋拜年，主家必须设宴款待， 酒肉异常丰盛。其余像中秋、寒食、重阳 等节日或如冬至、腊八等重要节令，对饮 食内容、礼仪甚至是食物禁忌都拥有丰富 而具体的内涵。
食俗礼仪
中国民俗文化专题饮食ppt
北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我 国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食 品种内容。
三、调制饮食的发展传承
4.豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。”
• 豆饭藿羹： 穷人饮食
三、调制饮食的发展传承
四、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者， 狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟 蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
四、我国饮食民俗的地方区域差异
2 、 饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 南、北方调味差异：浓厚—清淡 南甜、北咸、东辣、西酸
——— 周去非《岭外代答》
关于广东人“好吃”的简析：
四、我国饮食民俗的地方区域差异
（二）清淡鲜活，蛇肴突出 （三）兼收并蓄，综合性强 粤菜基本构成： 广州菜 潮州菜
东江菜 海南菜
五、我国传统饮食生活的两极分化
1、传统饮食的等级身份
达官贵人 —— “肉食者” 平民百姓 —— “蔬食（藿食）者” 奴隶 —— “犬豕之食”
五类菜式：高档筵席菜式
大众便餐菜式 民间小吃菜式
三蒸九扣菜式 家常风味菜式
（三）价廉物美，平民化大众化特征突出
四、我国饮食民俗的地方区域差异
③ 粤菜（广东菜系） 特点：（一） 菜肴取材资源极其丰富
A.具有得天独厚的优越地理条件 （背靠五岭，濒临南海）
五岭：大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭 “天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我 国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食 品种内容。
三、调制饮食的发展传承
4.豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。”
• 豆饭藿羹： 穷人饮食
三、调制饮食的发展传承
四、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者， 狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟 蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
四、我国饮食民俗的地方区域差异
2 、 饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 南、北方调味差异：浓厚—清淡 南甜、北咸、东辣、西酸
——— 周去非《岭外代答》
关于广东人“好吃”的简析：
四、我国饮食民俗的地方区域差异
（二）清淡鲜活，蛇肴突出 （三）兼收并蓄，综合性强 粤菜基本构成： 广州菜 潮州菜
东江菜 海南菜
五、我国传统饮食生活的两极分化
1、传统饮食的等级身份
达官贵人 —— “肉食者” 平民百姓 —— “蔬食（藿食）者” 奴隶 —— “犬豕之食”
五类菜式：高档筵席菜式
大众便餐菜式 民间小吃菜式
三蒸九扣菜式 家常风味菜式
（三）价廉物美，平民化大众化特征突出
四、我国饮食民俗的地方区域差异
③ 粤菜（广东菜系） 特点：（一） 菜肴取材资源极其丰富
A.具有得天独厚的优越地理条件 （背靠五岭，濒临南海）
五岭：大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭 “天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食
中国传统饮食中国传统文化ppt课件
▲耒耜
3 一、中国传统饮食的发展
（二）夏、商、周时期的饮食文化
到了周代，石磨的出现，促成了谷物加工方法上一次质的飞跃。 在烹饪方法上，夏商两代的烹饪方法都很稀少。到了周代，随着生产力的快速发展，烹 饪方法才逐渐多样化，出现了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多种方法。 周代已对饭（主食）、菜（副食）和汤饮进行了明显的区分，这标志着我国传统烹饪方 法的初步定型。
18 一、茶的起源和品种
义
狭义 文化
传文 统化
3．明清时期 明代，太祖朱元璋下诏废团茶，兴叶茶。此 后贡茶由团饼茶改为芽茶，这就促进了炒青散茶的发 展。明人罗廪所著的《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺 进行了详细的描述。1610年开始将茶叶销往欧洲各国，清 代，销往荷兰和英国。1903年以前，中国茶叶在世界茶叶 市场仍占据重要地位，此后则江河日下。
6 一、中国传统饮食的发展
（五）元、明、清时期的饮食文化
元代，涮羊肉、烤全羊、月饼、烤鸭
明代，马铃薯、甘薯、肉食以人工蓄养的畜禽为主要来源。
清朝，浙、闽、湘、徽等地方菜进一步发展，并自成派系，加上传统的“四大菜系”，逐渐
形成“八大菜系”之说。后来，又增加京、沪等地方菜，形成了“十大菜系”。
传文
现代满汉全席
明清时期，酒已成为人们生活中不可或缺的饮 品，每逢佳节，人们多会设宴饮酒。不同的节日所 饮的酒也有所不同。
明清时期，饮酒特别讲究“陈”，所谓“陈年 佳酿”就是指上了年份的好酒。
▲清代酒令
27 二、中国的酒文化
（一）酒与经济
我国自古以来就是一个农业大国，农业一直是国民经济的命脉，因此国家的一切政 治、经济活动都是以农业发展为根本立足点的。而我国的酒，绝大部分都是用粮食酿 造的，因而酒的生产也依赖于粮食生产，成为了农业经济的一部分，粮食生产的丰歉 往往直接影响着酒业的兴衰。
中国饮食文化-PPT课件
敦，青铜质盛食器 ，呈圆球状或椭 圆状，由上下两 个造型完全相同 的三足深腹钵扣 合而成，上体为 盖，倒置后可盛 食，与器身完全 相同。
斝（jia)外形似鬲而 腹与足分离明显 。作为炊具的陶 斝只存在于新石 器时代晚期，作 为温酒和盛酒的 小型容酒器则盛 行于商周两代。
尊，今作樽 ，是中国 古代的一 种大中型 盛酒器。 尊盛行于 商代至西 周时期， 以牺尊为 常见形式 。
瓿（bu），盛酒 器和盛水器， 亦用于盛酱。 流行于商代至 战国。器型似 尊，但较尊矮 小。
匜（yi）中国古 代贵族举行礼 仪活动时浇水 洗手的用具， 相当于后世的 瓢，盛行于东 周。
三、蔬菜、水果产地
大蒜：张骞出使西域带回来种子种的。 香菜：原产地中海沿岸，张骞出使西域后引入我国。 西芹：传入不足百年。 金花菜：原产印度，我国栽培历史悠久，东汉时期已是人工栽培。 大白菜：古名崧，我国人工培育产品，地道中国原产菜。 黄瓜：又叫胡瓜，原产东印度的西北部，西汉时张骞出使西域归来时带入我 国。 蚕豆：又名胡豆、寒豆、罗汉豆等。原产亚洲西南部到非洲北部一带，张骞 出使西域时引入。 豌豆：原产地中海沿岸，汉代引入我国。 蕹菜：就是空心菜，产于我国南方多雨地区，被称为南方奇蔬。 扁豆：原产印度，汉、晋时传入。
肠粉
（五）浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。
代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉
龙井虾仁
炸 响 铃
浙江面食小吃， 著名的有：
虾爆鳝面、猫耳
（六）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
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2023/11/17
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4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩
在很多文学作品中，都有很多食谱，如：《诗经》、《离骚》、 《楚辞》、《红楼梦》。 汉代保留下来的食单有三张（一张见牧 乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。
传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”， 传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清 时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞” 制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、 新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香 油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之 拌匀。
13
在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物
品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西
域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、
芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、
菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金
桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、
齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：
2023/11/17
8
• 饮食为什么是文化？在物质的层面上它仅仅是饮 食，但是在精神的层面上，它就上升为文化了。
• 我们早就说过，中国人善于处理人与人之间的关 系，而西方人善于处理人与自然的关系，所以一 旦中国的饮食具有文化的功能，西方的饮食与中 国就难以相比了。比如孙中山在《民生主义·建国 方略》中说：“中国近代文明进化，事事皆落人 之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所 不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中 国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂 在《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把 它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生 至乐。
中国古代饮食文化 PPT
（二）第二阶段：形成阶段（商至秦朝） 2.商周时期： 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能生 产出多种调味酱。
3.春秋、战国时期：进入铁器时代
出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味 （五味——辛、甘、酸、苦、咸）
（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后） 4.秦、汉时期： 烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和蔗 糖被发现，腊八粥出现。
家。‛ 又‚黄粱一梦‛。相对而言，可能黍味道更好。
3. 稷 稷，今之小米、谷子，古代也称“粟”。在“靠天吃饭” 的古代，谷子能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的 历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家
。社，土神；稷，谷神。
《白虎通〃社稷》：‚王者所以有社稷何？为天下求福报 功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷 众多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长 ，故立稷而祭之也。‛
禾，本专指稷，后成为‚稻‛之专称，粮食作物之通称。
《诗经〃七月》：‚十月纳禾稼，黍稷重穋（tóng lū），禾 麻菽麦。‛其中第二个‚禾‛字即专指稷，而第一个‚禾‛字 则是泛指，‚禾稼‛二字包括了后两句所列八种作物（重是早 种晚熟的稻，穋是晚种早熟的稻）。
李绅《悯农》：‚锄禾日当午，汗滴禾下土。‛ 其中的
《论语·卫灵公》：“［孔子］在陈绝粮，从者病，莫黍、稷、麦、菽、稻。
《黄帝内经〃素问》：‚五谷为养，五果为助，五畜为益 ，五菜为充。‛ 蔡文姬《胡笳十八拍》：‚冰霜凛凛兮身苦寒，饥对肉酪 兮不能食。‛
1. 麻 麻，又称“苴”，麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充
饥。
《诗经〃豳风〃七月》：‚九月叔苴，……食我农夫。‛ （叔，拾取。） 2. 黍 黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。 《论语〃微子》记载，子路遇见隐者，隐者‚止子路宿， 杀鸡为黍而食之‛ 《过故人庄》：‚故人具鸡黍，邀我至田
中国古代文化常识：饮食器用、古代服饰(修订)课件(共47张PPT)
古代食器
鼎、镬(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲(li)
古代炊具
尊、觥、罍、壶等
古代酒器
筵席、床、几、屏风、椅、柜等
古代家具
二、古代器用
古代食器（案、簋、簠、豆、皿、俎、匕、盂等）
➢ 案：古代进送食物用的托盘叫做案，有长方形的， 也有圆形的，前者四足，后者三足，可以放在地上， 这是食案。食案形体不大，足很矮，所以《后汉 书·梁鸿传》说梁鸿妻“举案齐眉”。
➢ 古书上常以簋簠并举。簠、簋既同为盛食奉神之器， 须整洁，故古人将“簠簋不饬”当作指责为官不廉 的婉词（见《汉书·贾谊传》）。簠出现于西周， 盛行于西周中、晚期，终于战国。
二、古代器用
古代食器（案、簋、簠、豆、皿、俎、匕、盂等）
二、古代器用
古代食器（案、簋、簠、豆、皿、俎、匕、盂等）
➢ 豆，像高脚盘，本用来盛黍稷，供祭祀用，后渐渐用来 盛肉酱与肉羹了。
二、古代器用
古代炊具（鼎、镬(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲(li)）
甗yǎn，古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部 分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮 水，即现代的蒸锅。
二、古代器用
古代酒器（尊、觥、罍、壶等）
➢ 尊不仅是一种盛酒器皿的专名，而且还常常 被用作礼器之总名。古人作器，皆称为“宝 尊彝”，或是“宝尊”。
➢ 第二类鼎是设食鼎，或曰正 鼎，有的学者命名为升鼎。 其主要功用，是盛放镬鼎煮 熟的肉食。
王子午升鼎
二、古代器用
古代炊具（鼎、镬(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲(li)）
➢ 第三类鼎是羞鼎，又称陪鼎。 镬肉及盛到正鼎内的肉是无 滋味的，所以食用时还需要 以羞鼎内的羞味调和裹汁。
中国传统饮食文化PPT精品文档25页
湘 菜
剁 椒 鱼 头
2020/4/25
——
另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正 月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥， 不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文 化不得不提的一朵奇葩。
2020/4/25
•T H A N K S !
2019.11.23
2020/4/25
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。其 实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展， 今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前 的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。
战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和 六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、 园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可 见是多种经营。
2020/4/25
北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方 法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是: 在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐 在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真 味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居 民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩 卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮 兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了 “涮羊肉”等。
2020/4/25
当 朝 一 品 锅
2020/4/25
川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以 麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川 厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ味”之美誉。
麻 婆 豆 腐
2020/4/25
粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个 “杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽 口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸 通商，粤菜扬名欧美。
剁 椒 鱼 头
2020/4/25
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另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正 月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥， 不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文 化不得不提的一朵奇葩。
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2020/4/25
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。其 实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展， 今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前 的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。
战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和 六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、 园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可 见是多种经营。
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北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方 法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是: 在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐 在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真 味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居 民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩 卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮 兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了 “涮羊肉”等。
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川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以 麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川 厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ味”之美誉。
麻 婆 豆 腐
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粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个 “杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽 口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸 通商，粤菜扬名欧美。
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5.魏晋南北朝时期 烹饪技术由“术”到“学”，出现了烹饪方面 的专著：如北齐 谢讽著的《食经》等。 6.隋唐五代时期：
开始重视食品卫生和食疗（药食同源） 7.宋辽金元时期：
出现了很多专著和美食家。 8.明清时期：பைடு நூலகம்
引进玉米、红薯、马铃薯、西红柿、花生、烟 草等。
在厨房分工上较细致。 在原料细加工和保鲜方法上更加精良。 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前 大有进步。 出现了满汉全席。
6. 稻 稻，大米，可以酿酒。
因为稻与粱都是“细粮”，所以二者常常连言以代表精 美的主食。《诗经·小雅·甫田》：“黍稷稻粱，农夫之庆。 ”
《诗经·唐风·鸨羽》：“肃肃鸨行，集于苞桑。王事靡盬 ，不能蓺稻粱。父母何尝？悠悠苍天，曷其有常？” 杜甫《 壮游》：“国马竭粟豆，官鸡输稻粱。”
龚自珍《己亥杂诗》：“避席畏闻文字狱，著书都为稻 梁谋。”
二、主 食
民以食为天。我国自进入农业社会，就以粮食作物为主食。 （一）五谷、六谷 《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。 ” 郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。” 《周礼·夏官·职方氏》：“其谷宜五种。” 郑玄注：“五种，黍、稷、菽、麦、稻也。” 《孟子·滕文公上》：“后稷教民稼穑，树艺五谷，五谷熟 而民人育。” 赵歧注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”
此外，还有秫、禾、谷（穀）等作物。
秫，俗称高粱，谷物之有粘性者，可以酿酒。
《晋书·陶潜传》：“潜为彭泽令，公田悉令种秫。曰：‘ 令吾常醉于酒，足矣。’妻子固请种稻，乃使一顷五十亩种秫 ，五十亩种稻。” 又陶渊明《和郭主簿》：“春秫作美酒，酒 熟吾自斟。”
禾，本专指稷，后成为“稻”之专称，粮食作物之通称。 《诗经·七月》：“十月纳禾稼，黍稷重穋（tóng lū），禾 麻菽麦。”其中第二个“禾”字即专指稷，而第一个“禾”字 则是泛指，“禾稼”二字包括了后两句所列八种作物（重是早 种晚熟的稻，穋是晚种早熟的稻）。
LOREM IPSUM DOLOR LOREM
第五讲 中国饮食文化
一、中国饮食文化发展史略
• （一） 萌芽阶段 1.原始社会时期至商代时期 1）燧人氏，钻木取火，进入熟食阶段。 2）伏羲氏，“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 ” 3）三个阶段 • 直接在火上烤、烧熟 • 水烹阶段：陶器的发明 • 油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用
稷（粟）为“五谷之长”。原因有三： （1）产量高，大约是黍、麦的2倍。（《悯农》） （2）耐储存。 王祯《农书》：“五谷之中，惟粟可耐陈，可历远年。” （3）品种多。 古代黍与稷经常并说。“黍稷”一词，《尚书》凡3见，《 诗经》凡7见。 如《诗经·唐风·鸨羽》：“王事靡盬，不能蓺黍稷。父 母何食？悠悠苍天，曷其有极？”
《论语·卫灵公》：“［孔子］在陈绝粮，从者病，莫 能兴（起不来床）。”这里的“粮”字，也指糗粮。大约自 汉代后期起，“粮”字才泛指粮食。
《楚辞·大招》：“五谷六仞。” 王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。” 关于“五谷”，上述四条解释可归纳为两种说法：一是麻 、黍、稷、麦、菽（豆），二是稻、黍、稷、麦、菽（豆）。 六谷：麻、黍、稷、麦、菽、稻。
《黄帝内经·素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益， 五菜为充。”
蔡文姬《胡笳十八拍》：“冰霜凛凛兮身苦寒，饥对肉酪 兮不能食。”
李绅《悯农》：“锄禾日当午，汗滴禾下土。” 其中的“ 禾”字也是泛指。“禾”又成为稻的专称。黄庭坚《戏咏江 南风土》：“禾舂玉粒送官仓”，玉粒即大米，禾即稻。至 今南方仍然保留着这种称呼。
谷（穀），从壳从禾，为所有谷物之统称。 五谷、六谷、九谷、百谷 《周易》离卦彖辞：“日月丽乎天，百谷草木丽乎土。” 《尚书·舜典》：“汝后稷，播时百谷。”
（二）第二阶段：形成阶段（商至秦朝） 2.商周时期： 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能生 产出多种调味酱。 3.春秋、战国时期：进入铁器时代 出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味 （五味——辛、甘、酸、苦、咸）
（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后）
4.秦、汉时期： 烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和蔗 糖被发现，腊八粥出现。 豆腐的发明 淮南王刘安
4. 麦（麥） 麦，大麦、小麦之分，古代称大麦为麰（móu），《孟子· 告子上》：“今夫麰麦，播种而耰之。”《诗经·周颂·思文》 ：“贻我来麰，帝命率育。”其中，来（來）即小麦。 （天津贻来牟机器磨坊） 5. 菽 菽即豆子，原指大豆，后又作豆类之总名。 《说文》：“尗，豆也。”尗即菽，段玉裁说，“尗、豆 古今语”，“此以汉时语（豆）释古语（菽）也。” 《诗经·小雅·小宛》：“中原有菽，庶民采之。”
1. 麻 麻，又称“苴”，麻之所以列入谷类，是因为麻籽可以充 饥。 《诗经·豳风·七月》：“九月叔苴，……食我农夫。”（叔 ，拾取。） 2. 黍 黍即现代北方的黍子，又叫黄米，状似小米，色黄而黏。 《论语·微子》记载，子路遇见隐者，隐者“止子路宿，杀 鸡为黍而食之” 《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家 。” 又“黄粱一梦”。相对而言，可能黍味道更好。
（二）作为熟食的主食
古人通常食用粮食的办法是煮粥和蒸饭。 1. 糗（qiǔ），炒熟的米、麦等谷物。 《尚书·费誓》：“峙（chí）乃糗粮，无敢不逮，汝则有 大刑。”（峙，准备） 糗便于携带，所以常作行路之粮；糗既熟，可以省去每餐 举火之费，所以食糗也是生活俭朴的一种表现。《孟子·尽心 下》：“舜之饭糗茹（吃）草（指粗劣之食如野菜等），若 将终身焉”，则是说舜过一般老百姓的日子而已。 在先秦时期单说一个“粮”字，是指糗粮。
3. 稷
稷，今之小米、谷子，古代也称“粟”。在“靠天吃饭” 的古代，谷子能适应风雨不时的干旱气候，因而在相当长的 历史时期里，稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家 。社，土神；稷，谷神。
《白虎通·社稷》：“王者所以有社稷何？为天下求福报 功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也；五谷 众多，不可一一祭也。故封土立社示有土尊；稷，五谷之长 ，故立稷而祭之也。”