学校食堂关键关节操作规范剖析

注：1、以下是学校师生食堂（含托幼机构）、企事业单位食堂关键环节操作规程参考样本。

2、以学校为例，企事业单位根据实际情况进行修改、编制，提交A4纸打印件，并盖公章。

3、关键环节规程必须有原料的进购、贮存、粗加工、精加工至成品的储存等环节的详细说明。

4、个体餐饮经营户参照本规程编制。

特大型、大型、学校食堂，供餐500然以上的机关、企事业单位食堂。连锁经营餐饮服务行业企业总部，集体用餐配送单位，提供本规程。

学校名称+的+关键环节食品安全操作规程（或工作管理规程）

为加强学校食品卫生安全管理工作，确保全校师生身体健康和生命安全，维护学校正常的教学秩序，依照《中华人民同共和国食品安全法》、《学生食堂与集体用餐卫生管理规定》，特制定关键环节食品安全操作规范（或工作管理规程）：

一、学校对学生集体饮食安全的责任和任务

学生集体饮食安全是学校保证青少年学生健康安全的重要一环，也是学校安全工作的重要方面。中小学因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发生，教训之一就是学校安全管理出漏洞。学生集体饮食安全要求很高，学校的责任很大，必须引起学校的高度重视，尽职尽责，加强管理，确保师生身体健康和生命安全。

1、制定食品安全工作计划、食物中毒应急预案

学校将食品安全工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食安全工

作计划应是学校年度工作计划的一部分。内容包括：学校食堂基本建设规范、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、学生体检及营

养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食品卫生监督检查规范、食物中毒突发事件的应急预案等。

2、建立组织机构，制定食品安全岗位制度、操作规程制度

按照《中华人民共和国食品安全法法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和任务，制定各自的工作制度和卫生岗位制度，加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。

3、配备专业人员

1、专业人员包括营养师，行政、财会、厨工等人员。

2、人员均持证上岗。

4、指导、监督、检查工作

（1）、学校食品安全监督检查范围包括：集体食堂、饮食品小卖部、学生课间加餐和为学校提供食品的加工、供应和销售部门等。

（2）、学校食品安全监督内容：

①餐饮服务许可证、工商营业执照检查等。

②食品安全从业人员的健康体检以及食品安全知识培训；学校内食品安全从业人员的个人卫生情况检查。

③学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、安全防护设施完好情况。

④食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。

⑤食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。

⑥分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。

⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。

⑧学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。

5、及时排查和处理食品安全隐患

（1）在校内食品安全监督检查中，应同时对受检现场进行食品安全调查和测定，了解食品安全现状，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。

（2）在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取补救措施，如发现重大的食品安全问题，则应按《食品安全法》的有关规定进行处理，并及时上报县食品药品监管部门。对违法事实要及时进行现场取证。

（3）学校应在食品药品监管部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和食品药品监管部门，由食品药品监管部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。

（4）如果确定为食物中毒，在现场即可作如下处理：

1、立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门及教育行政部门报告；

2、协助食品药品监管部门人员救治中毒人员。

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工其、设备和现场；

4、配合食品药品监管部门进行调查，按食品药品监管部门的要求如实提供有关材料和样品；

5、落实食品药品监管部门要求采取的措施。

二、学校食堂卫生管理规程

食堂是师生生活必不可少的公共场所之一，食堂安全不仅关系到师生的身体

健康，而且是展示后勤部门精神文明、职业道德、服务质量、管理水平的重要窗口。为了预防食品污染，确保食堂安全不出问题，特制订本规程：

(一、食堂环境卫生管理要求：

（1）厨房卫生

厨房卫生首先要做到主副食分开，生熟分开。食堂加工烹饪既要符合从原料到成品的流水作业线，又要组成良好的卫生循环。要避免原料、调料、燃料以及成品、半成品的相互交叉污染。厨房内的灶台用具和器皿要有明确标记，生熟要分开堆放整齐。要经常对厨房内的防尘、防蝇、防鼠等的设施进行检查和维修，以保证其完好。同时，厨房卫生工作在管理上要求四定：定人、定物、定时间、定质量，以保证操作间无杂物、无灰尘、无痰迹、无蛛网，下水道清洁，物见本色。

（2）餐厅卫生

主要范围是地面、餐桌、餐凳、门窗和洗碗池等。重点是每餐后要清除桌面、地面油污和保持座位排列整齐。另厅外的走廊、洗碗池、装剩余饭菜池，门窗和小食店背后的排水沟等（要求：前三项隔天搞一次，后两项一周搞一次）；厅内外天花板的蜘蛛网要求一个月搞一次）。

(二、食堂从业人员卫生管理要求

食堂从业人员必须认真学习《食堂卫生法》及膳食卫生知识，严格执行制度，真正养成良好的职业卫生习惯，具体应做到如下几点：

（1）要做到勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服；工作时应穿工作服、戴工作帽（女同志要把头发置于帽内），在冷餐原料切配和售饭菜时，必须戴口罩。工作衣、帽、口罩、围裙要定期清洗。

（2）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内（配餐间）吸烟；工作前，处理食品原料后，便后要用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒；不在仪器附近打喷嚏、擦鼻涕；在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁不能倒入锅中。

（3）食堂从业人员必须养成不随地吐痰、不乱扔杂物、便后洗手的习惯。不用工作服擦手、抹汗、不穿工作服到卫生间等；个人的抹布要专用，并经常搓洗和消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

（4）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、食品加工、销售、饮食卫生规程

（1）由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质、过期的原料或有毒（如河豚肉、野蘑菇、发芽马铃薯等）食物；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；检查监督人员发现不符合卫生标准

的食品（物），要及时处理。

（2）成品（食物）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

（3）用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。