课题1果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作
〖总结1〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
最适温度 氧气 联系
18～25 ℃
30～35℃
无氧
有氧
酒精发酵为醋酸发酵提供酒精
(2010年高考海南卷)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关 的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 酵母菌 。
生长的最适温度是 30-35℃ 。
（2）在酿醋过程中醋酸菌的作用是什么？请写出醋酸菌 发酵产生醋酸的反应式。
①当氧气、糖源充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸； 酶
C6H12O6 → 2CH3COOH
②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变
为醋酸。
酶
C2H5OH+O2
CH3COOH＋H2O+能量
二、实验设计
果酒
果醋
排气口：酒精发酵时用来排CO2
充气口：连接充气泵进行充气
长而弯曲的胶管： 防止空气中微生物 的污染。
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2。 果醋：一直打开充气口阀门，让醋杆菌进行需氧发酵。
请根据果酒果醋的制作流程回答下列问题：
果酒
果醋
1.自然发酵酿酒的菌种来源？葡萄榨汁前需要灭菌吗？为什么？
9.为什么酿出的葡萄酒是红色的？ 发酵过程中葡萄表皮的红色色素进入发酵液中
10.请分析在酿酒过程中，酵母菌的数量变化及原因？
先增多，达到一定数量时基本维持稳定，之后由于营
养缺乏、PH降低、有害代谢产物（如酒精）毒害而不 断减少。 11.当酒精含量到7-10%时，发酵自然停止，最可能的原
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912
果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。
制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。
酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。
答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
选修一_课题1-1_果酒果醋的制作
消毒。
23
3、榨汁: 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁 机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
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图1-4a:某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2
（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继进行酒精发酵
• 答案：D
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• 5、（多选）关于酵母菌的叙述，错误的是( )
A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧
B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖
C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
• 方法指导：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生 殖和孢予生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶 劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性 生殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等 过程中发挥作用。在含青霉素的培养基中能选择出 酵母酋和霉菌。
厌氧制酒
13
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型： 异养
异化作用类型： 兼性厌氧型
生活环境： 主要分布：
含糖高的偏酸环境 土壤
结构： 分类：
单细胞 真菌（真核生物）
生殖（主要方式）： 出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
酵母菌生长的最适温度是 20度 ；
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间
控制在 d，并注意适时通过 充气。
30-35 ℃
7-8
充气口
27
课题1 果酒和果醋的制作
阅读教材，讨论并完成思考。 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
专题1传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作
（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。（自然选取）
教学：在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。最后，可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。
5.课堂总结、点评
本节课主要学习了以下几个问题：
（1）．果酒和果醋制作的原理
（2）．制作果酒和果醋的实验流程
(3)．实验操作中的注意事项
(4)．实验结果分析与评价
学生应当重点掌握果酒和果醋制作的原理，并且学会分析操作过程中注意的问题。通过小组讨论、联系生活来提高合作探究的能力，并且增强学习生物学的兴趣。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。答案：C
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
课题1 果酒和果醋的制作
在变酸的酒的表面观察到白色的菌膜就是醋酸菌在液 面大量繁殖而形成的。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C2H5OH+O2
乙醇
酶
CH3COOH+H2O
醋酸
醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃。
二、实验流程 挑选葡萄 冲洗、去枝梗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋
上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。 内，依靠自然界传播的各种野生菌类在曲料
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面
的淀粉。
上生长繁殖，并分泌各种有益于发酵的酶系 ,
经自然风干即成。
Q：制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气(无菌空气）？
A：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。
当果酒制成后，可以在发酵液30~35℃ 空气：有氧气参加
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在 瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。 若pH不再发生变化说明醋酸发酵已完成。
酒曲：在经过强烈蒸煮的白米中，移 入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒
醋曲：以大麦、小麦、豌豆等按一定配合 , 经粉碎加水制成砖块状的曲坯，放置于曲室
无论是果酒还是果醋，都具有一定的
保健养生的功效。
一、果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌。 在自然界中，酵母菌分布广泛，通常
分布在含糖量较高和偏酸性的环境中，如
蔬菜、水果的表面和菜园、果园的土壤中。 结构： 细胞壁、线粒体、液泡、由核膜包被的细胞核 酵母菌 代谢类型：异养型、兼性厌氧型 生殖方式（主要）： 出芽生殖
发酵装置 ① 充气口：连接气泵，输入氧气。 制酒时应关闭充气口，制醋时应将充气口 连接气泵，输入氧气。 ② 排气口：排出CO2。
高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
习题
1.下列关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行 无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧 时进行无氧呼吸。 答案:B
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 食醋中分离 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买
专题01 果酒果醋的制作-高考生物技术实践专项突破(选修1)
真题演练
（18年III卷）2.回答下列与酵母菌有关的问题： （2）酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进___菌__体__快__速__增__殖___（填 “菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）；若进行厌氧培养， 可促进___乙__醇_产__生___（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产 生”）。 （3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌， 酵母菌引起面包松软的原因是:
课题1 果酒和果醋的制作
4.什么在葡萄酒的自然发酵中其主要作用？ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
5.为什么葡萄酒呈深红色？ 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄 酒呈现深红色。
6.在发酵过程中，为什么不需要另行消毒或灭菌？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都 因无法适应这一环境而受到抑制。
课题1 果酒和果醋的制作
1.果酒制作的菌种是?其代谢类型和生殖方式是什么?
菌种：酵母菌（单细胞真菌、真核生物） 代谢类型：异养兼性厌氧性 同化作用类型:异养 异化作用类型：兼性厌氧型 生殖方式：无性生殖（出芽生殖、孢子生殖、分裂生殖）
2.菌种进行有氧呼吸的目的？其方程式是？并写出酒精发酵的方程式：
真题演练
（16年II卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题： （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产 的第一阶段，在酵母菌细胞的 __细__胞__质__基_质___ 中进行，其产物乙醇与 __重__铬__酸__钾____ 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程 ③在酵母菌细胞的 __线__粒__体______ 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件 下，酵母菌的增殖速度 __快____ ． （2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋 酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 __有__氧__ 条件下 才能完成。 （3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段 的温度 __低_于___ （填“低于”或“高于”）第二阶段。 （4）醋酸杆菌属于 ___原___ 核生物，其细胞结构中 __不__含__有（填“含有” 或“不含有”）线粒体．
高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作
• A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开 瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布， 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
C
5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情 况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol/L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol/L－1的H2SO4，摇匀后，再加入 3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
(4)发酵：发酵装置如图： • ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 • ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 • ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～ 35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通 过充气口充气。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作1. 引言果酒和果醋是一种传统的酿造食品，具有独特的风味和营养价值。
制作果酒和果醋的过程相似，主要是通过果汁的发酵过程将果糖转化为酒精或醋酸，继而产生酒香或酸味。
本文将详细介绍果酒和果醋的制作方法，包括所需材料、步骤和注意事项。
2. 制作果酒2.1 所需材料制作果酒所需的材料如下：•新鲜水果：可以选择苹果、葡萄、草莓等水果，新鲜的水果质量和口感更好；•糖：用于提供发酵过程中酵母菌的营养；•酵母：选择适合果酒发酵的酵母，如干酵母或液体酵母。
2.2 制作步骤制作果酒的基本步骤如下：1.准备好新鲜的水果，将水果洗净后去皮和籽；2.将水果切成小块或搅碎成泥状；3.将水果放入玻璃容器中，加入适量的糖，并搅拌均匀；4.在容器中加入适量的酵母，然后用保鲜膜覆盖容器口部；5.将容器放置在温暖通风的地方静置一段时间，等待发酵完成；6.发酵完成后，用滤网过滤出果酒，去除果渣；7.将果酒倒入干净的瓶子中，封闭瓶口，并可继续储存一段时间以提升口感。
2.3 注意事项在制作果酒的过程中，需要注意以下几点：•水果选择：选用新鲜的高品质水果，不要使用腐烂或受损的水果；•卫生环境：操作时保持清洁，避免细菌污染果酒；•发酵条件：控制好温度，一般推荐在20-30摄氏度范围内发酵；•发酵时间：根据水果类型和发酵温度，发酵时间会有所不同，需耐心等待。
3. 制作果醋3.1 所需材料制作果醋所需的材料如下：•应季水果：如苹果、葡萄、樱桃等，选择新鲜的水果获得更好的果醋口感；•糖：用于提供醋化菌的营养；•醋母：含有醋酸菌的菌种，有助于果汁的发酵。
3.2 制作步骤制作果醋的基本步骤如下：1.准备好新鲜的水果，将水果洗净后去皮和籽；2.将水果切成小块或搅碎成泥状；3.将水果放入玻璃容器中，加入适量的糖，并搅拌均匀；4.在容器中加入适量的醋母，然后用保鲜膜覆盖容器口部；5.将容器放置在温暖通风的地方静置一段时间，等待发酵完成；6.发酵完成后，用滤网过滤出果醋，去除果渣；7.将果醋倒入干净的瓶子中，封闭瓶口，并可继续储存提升口感。
课题1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作演练提升夯基达标1 酵母菌在氧气充足的条件下,主要的生殖方式为( )A 出芽生殖B 分裂生殖C 孢子生殖D 卵式生殖解析:酵母菌在条件好的情况下主要进行出芽生殖来快速地增加数目。
答案:A2 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵,在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别( )A 前者有细胞结构,后者没有细胞结构B 前者没有细胞结构,后者有细胞结构C 前者有成形的细胞核,后者没有成形的细胞核D 前者没有成形的细胞核,后者有成形的细胞核解析:本题考查果酒和果醋发酵的菌种以及真核细胞和原核细胞的区别。
果酒发酵的菌种是酵母菌,属真核生物;果醋发酵的菌种是醋酸菌,属原核生物。
真核细胞和原核细胞在结构上最显著的区别是真核细胞有成形的细胞核,而原核细胞无成形的细胞核。
答案:C3 在制作果酒时,如果一直往发酵罐中通入充足的氧气,会发生何种现象( )A 酵母菌死亡,不产生酒精B 酵母菌大量繁殖,产生较多的酒精C 酵母菌大量繁殖,不产生酒精D 酵母菌数目较少,不产生酒精解析:酵母菌是兼性厌氧型生物,要得到果酒必须先通气后再密封,如果一直通气酵母菌会一直进行有氧呼吸,是不会有果酒产生的。
答案:C4 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是…( )A 让发酵装置接受光照B 给发酵装置适时排气C 向发酵装置通入空气D 将发酵装置放在45 ℃处解析:果酒制作利用的是酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理,因此发酵装置要密闭封口,发酵过CO 为防止装程不需要光照;酵母菌酒精发酵的最适温度为18～25 ℃;发酵过程中会产生2置内压力过大,应适时排气。
答案:B5 关于葡萄酒的制作,下列说法正确的是( )A 用清水冲洗葡萄除去污物,应反复多次冲洗B 葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/4的空间C 装入葡萄汁后,应封闭发酵装置的充气口D 制作葡萄酒的过程中,要将温度控制在18～25 ℃,时间控制在7 8天左右解析:在冲洗葡萄除去污物时不能反复冲洗,以免造成附着在葡萄上的酵母菌菌种的流失;葡萄汁装瓶时要留有大约1/3的空间;装入葡萄汁后应封闭发酵装置的充气口,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精;酒精发酵过程中,时间一般控制在10～12天左右。
高中生物复习专题1 课题1 果酒和果醋的制作
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解析：改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研 究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气， 更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸； 果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是 30～35 ℃， 温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体 的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果 气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。 答案：D
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[题组冲关]
3．(江苏高考)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意
图。下列相关叙述错误的是
()
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用
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二、果酒和果醋的制作流程 1．实验流程
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2．发酵条件[填表]
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果酒制作
果醋制作
温度
18～25 ℃
30～35 ℃
时间
10～12 d
7～8 d
通气 先通气后密封，或预留约1/3的空间 始终_通__气_
3.酒精检测 (1)检测试剂：重铬酸钾 。 (2)检测条件： 酸性条件。 (3)实验现象：呈现 灰绿色 。
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3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸( A)
A．氧气、糖源充足
B．氧气充足、缺少糖源
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•【课题延伸】
如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
•果酒的制作是否成功的鉴定方法是： •嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存 在•果醋的制作是否成功的鉴定方法是： •观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值 显微镜观察
课题1果酒和果醋的制作
•用重铬酸钾检测是否有酒精
•1）原理
•橙
安排在9月或10月进行：
正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。
此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，酿酒效果好
温度适宜，发酵现象非常明显。
•实验流程示意图:
•挑选葡萄 •冲洗 •榨汁 •酒精发 酵
•醋酸发酵
•果酒 •果醋 课题1果酒和果醋的制作
•A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） •（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
•及时补充氧气
课题1果酒和果醋的制作
•发酵===无氧呼吸 •?
•发酵是利用微生物有氧和无氧生命活动来制备 微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.
•据氧气需求情况
•需氧发酵 •厌氧发酵
•据发酵生成产物
•酒精发酵 •乳酸发酵
•氨基酸发酵 等
课题1果酒和果醋的制作
•【实验设计和实验操作】
•学习活动二：
•阅读P3-4，简述实验流程并设计装置制酒和制醋？ •操作时应注意什么问题？并思考P4旁栏思考题
A．都是异养生物
B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
课题1果酒和果醋的制作
•@我来当老板
•1Kg苹果 •每月300Kg苹果 •成本1330元
•散醋 0.8元/Kg
•4—5Kg果醋
•4800—5700Kg果醋
•原辅材料 1180元
•
+
•煤、电、杂项开支 150元
•每月利润 2500——3200
•严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;果醋30-35℃（7-8d）
•〖思考9〗醋酸发酵过程中需要向发酵液中补氧气，你 认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 •无菌空气
课题1果酒和果醋的制作
•【结果分析与评价】
•思考活动三 如何对结果进行分析评价？
• 1、发酵液变浑浊，有酒味或醋味，酒制备过程中还有气 泡和泡沫。在发酵10天后，现象最明显。
•果酒和果醋的发酵装置示意 图
课题1果酒和果醋的制作
•思考活动二
•〖思考6〗为何不能反复多次冲洗且先冲洗再去枝梗
•葡萄皮上有酵母菌防止杂菌感染
•〖思考7〗为何对发酵瓶要用70%酒精消毒
•70%酒精可迅速进入菌体内，使细菌蛋白质变性消灭细菌
•〖思考8〗为何发酵瓶要留1/3的空间？
•暂时储存CO2，起缓冲作用
分类：
•单细胞真核生物
单细胞原核生
生殖方式（主要）： 出芽生
物•分裂生殖
殖
环境不适宜时产生孢子进入休眠状态
课题1果酒和果醋的制作
2、异化作用反应式及原理
•果酒制 作
•有 氧
•C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O
•无氧
•果醋制 作
•糖源不 •C2H5OH足+O2 →CH3COOH+H2O
•氧气、糖源充足
变化的曲线是（ •B ）
• A.①
B.②
C.③
D.④
课题1果酒和果醋的制作
课堂反馈
• 1．A生．产都果是醋异用养的生乳物酸菌等细B．菌仅都在具有有水的条特件征下是繁（殖•B ）
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
•2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是
A．营养物质的消耗
B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加
课题1果酒和果醋的制作
2020/12/9
课题1果酒和果醋的制作
•课题背景知识
远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
课题1果酒和果醋的制作
•学习活动一：
•阅读课本P2-3页“果酒和果醋制作原理”，思考
•1.掌握果酒和果醋制作原理（写出反应式）？常用微生物是什么？ •2.了解酵母菌和醋酸菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适 温度，发酵条件，和产物等 ） •3. 醋酸菌与酵母菌的最大区别是什么？
D．次级代谢产物的积累
（）
•C
•3、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （•B ）
A．都是异养生物
B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
课题1果酒和果醋的制作
•4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（ •C） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
•C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
•C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2
课题1果酒和果醋的制作
•思考活动一
••〖 “通思气考”1〗目在的酒是精•使发酵酵母菌过进程行中有往氧往呼吸“大先量通繁气殖后密。封”。 •“密封”目的是 •使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 •〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现 象，其原因是什么？
课题1果酒和果醋的制作
• 提示：大规模生产时需要进行更为全面周详 的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育 与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控 制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此 外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测 的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际 生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品 酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下 （如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得 特定的风味和色泽。
红
色
•灰 绿 色
•重铬酸钾
•重铬酸钾与酒精反应
•2）酒精检定方法 •2mL发酵液•+3mol/LH2SO4+3滴饱和重铬酸钾溶液 •振荡
•如何设计对照
课题1果酒和果醋的制作
•典例分 • 例1 析图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气
泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并
通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH
•酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精
•〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程 中葡萄皮的•色素 进入到发酵液中。
•〖思考4〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋 和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶 液内部能形成菌膜吗？•醋酸菌大量繁殖形成的。不能
•〖思考5〗如何酒精发酵变为果醋发酵？
•（4）分析此发酵装置不足之处
•易被杂菌污染
课题1果酒和果醋的制作
•家庭可利用水缸、塑料桶、陶罐等均可（但注意密封性、 温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）
•制酒时关闭 •制醋时连接充气泵
•充气口
•排气口 •排出CO2或残余气体
•出
•排气口胶管长而弯
料
曲的作用？
口
•防止空气中杂菌感染
•取样检查和 放出发酵液
随发酵作用进行，产热会使发酵液温度上升而沸腾，CO2排出 越来越旺，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。但酒精发酵 温度应严格控制在18～25 ℃
•2、设置对照组
•1号发酵瓶高压灭菌葡萄汁+酵母菌，2号发酵瓶高压灭菌葡萄汁，
•比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
•3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果 实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的 果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。课题1果酒和果醋的制作
•
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
•C、前者有成形细胞核，后者没有 Nhomakorabea形细胞核
•
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
•5．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（•C）
A．营养物质的消耗
B．微生物呼出的CO2
C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
• 6．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （•B ）
• 提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、 工人人数及工资、产品种类、生产周期、销 售渠道、利润等问题。
课题1果酒和果醋的制作
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/9
课题1果酒和果醋的制作
• 阅读完课本后，完成高考调研P1课前预习中的内容
课题1果酒和果醋的制作
•【基础知识】
1、参与者
•果酒制 作酵母菌
•果醋制 作醋酸菌
代谢类型： •异养兼性厌氧型
异养需氧
适宜发酵温度：18－25℃ （ 20℃ 最适宜）型30－35℃
发酵条件：
•缺氧、酸性
•好氧
自然发酵菌种来源 •野生型酵母菌 •变酸的酒表面
• 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
•酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出 •（C2O）2 此后再将瓶盖拧紧，目的是
• 防止进入O2，继续进行酒精发酵
•（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
•制造有氧条件，进行醋酸发酵
•方程式为: •C2H5OH+O2 •酶 CH3COOH+H2O