腌酸菜加维生素C 可减少亚硝酸盐

泡菜中的亚硝酸盐

泡菜中的亚硝酸盐余海霞刘盼盼季来顺周敏罗利（湖北民族学院生物科学与技术学院食品科学与工程湖北恩施）摘要：乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一，发酵蔬菜因独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。

但现代科学研究发现蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题，不利于消费者健康。

本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律，并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。

关键词：发酵蔬菜；乳酸菌发酵；亚硝酸盐；检测方法；调控方法Nitrite in pickled cabbage Yu Haixia Liu Panpan Ji Laishun Zhou Min Luoli (College of biological science and technology, Hubei Institute for Nationalities, food science and engineering, Hubei Enshi)Abstract: lactic acid bacteria fermentation is one of the traditional art of China's vegetable processing, fermented vegetable because of the unique flavor and rich probiotics and popular consumer favorite. But the modern scientific research found that vegetable fermentation process will produce nitrite accumulation, is not conducive to the health of consumers. In this paper, the mechanism and rule of nitrite formation for the vegetable in thefermentation process, and carried on the summary to the research and application of lower content in fermented vegetables.Keywords:fermented vegetable; lactic acid fermentation; nitrite; detection method; control method发酵蔬菜是我国传统的蔬菜加工制品，风味清新独特，千百年来在我国人们的餐桌上占有不可替代的一席之地。

腌制酸白菜

教你如何腌制酸白菜冬季大白菜是北方人的首选，这其中是有道理的。

一是大白菜是时令蔬菜，符合养生规律。

二是大白菜价格低廉，购买方便。

而在冬季吃上热乎乎的酸菜馅饺子或者酸菜粉，那一定是件美事。

食材大白菜：数量依各家人数而定（此处以10棵为例，约50斤）腌制盐：根据白菜数量而定（此处以10棵为例，1斤粗腌制盐）缸：一定要用瓷的，因为塑料的腌出来味道不好，而且会析出有毒物质石头：用来压酸菜，重量和白菜数量成正比。

当然石头也不要用塑料瓶灌水来代替，道理同上水：烫白菜和腌制时使用维生素C或者苹果和梨：降低腌菜中的亚硝酸盐的含量方法/步骤首先，缸和石头刷净，备用。

接着，大白菜在通风处晾晒3天后，去老帮和根。

白菜切成两半，放入开水中烫一下，立刻拿出。

此处很关键，烫的时间一定不能长，不然白菜很容易烂。

3然后，把烫好的大白菜码入缸内，码一层撒一次盐。

码的时候尽量利用所有空间，这样以免后期出现问题。

需要注意的是盐也不能加入过多，不然白菜很难发酵变酸。

4之后，加入适量水，把缸放在家中阴凉避光处，压上刷净的石头压在白菜上。

水的量一定要注意，石头压在白菜上后，水一定要没过白菜，不然白菜也很容易烂。

5最后，投入维生素C或放入切好的苹果和梨，等上二十天，亚硝酸盐的含量已经很小并趋于稳定了，大家就可以品尝酸爽的酸菜了！E注意事项白菜烫的时间一定要短盐不能过多缸内的水一定要没过白菜腌制方法选菜每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。

热水煮烫白菜选好后，准备一口大口的大缸。

把大缸里外洗扫干净。

把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。

白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。

压实选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。

常吃酸菜对身体有什么好处和坏处

常吃酸菜对身体有什么好处和坏处秋冬季节吃酸菜。

随着天气变冷，在北方特别是东北地区的餐桌上，酸菜开始成为招牌菜，无论腌制酸菜还是食用酸菜，都有一些注意事项。

酸菜在腌制过程中不可避免会产生亚硝酸盐，１公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过１５０毫克，就会引起中毒。

要降低酸菜中亚硝酸盐含量，腌酸菜时不妨放点维生素Ｃ，放入维生素Ｃ的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成。

盐要放够量，要腌透，用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使酸菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

同时，还要保证腌制时间在２０天以上。

当不愿意自己动手腌制，去市场买酸菜吃的时候，注意要选质量好的酸菜。

整棵的好酸菜菜帮一般是微白透明的，菜叶带一点黄。

酸菜买回家后，要多清洗。

食用酸菜时，最好同食新鲜蔬菜，如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜等，这是因为这些蔬菜中的维生素Ｃ能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。

此外，还可在饭前或饭后口服维生素Ｃ。

泡菜是腌过的食品,含有致癌物质,少吃为妙。

许多朋友都听说腌制食品有害，应当尽量少吃。

于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋、果脯等食品尽在禁食之列。

究竟腌制食品中是什么东西有害呢？它的害处无非有两个：第一，某些腌菜亚硝酸盐过高，这东西不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。

如果还要加上第三个罪名，那就是维生素损失大，营养价值偏低，但这和有毒是完全不同的概念。

哪些腌制食品含有较多的亚硝酸盐呢？其实有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。

腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。

原来，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。

蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。

以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。

酸菜腌制过程中亚硝酸盐的产生与预防

酸菜腌制过程中亚硝酸盐的产生与预防作者：韩永霞来源：《农家致富顾问·下半月》2018年第11期摘要酸菜中亚硝酸盐引起的安全性问题一直是人们关注的热点。

文章阐述了酸菜发酵过程中亚硝酸盐产生的原因、影响因素，并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。

关键词酸菜；亚硝酸盐；产生；预防1 前言酸菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制酸菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反应而形成的有特殊风味的发酵制品[1]。

由于其加工方法简单，成本低，口味清脆爽口、酸咸适口，能增进食欲而深受人们的欢迎。

此外，酸菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长，降脂美容等方面的保健和医疗作用。

然而，在发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，对人体健康产生危害。

因此，酸菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。

2 酸菜中亚硝酸盐产生的原因腌制蔬菜时，细菌产生的硝酸还原酶，是酸菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。

自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、放线菌、酵母、霉菌等。

尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来[2]。

目前制作酸菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。

在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。

在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。

因此，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。

如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚硝酸盐生成。

如何去掉食物中的亚硝酸盐

如何去掉食物中的亚硝酸盐山东中医药大学医学硕士汪锋酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害的物质-N-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。

亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70℃~100℃可以水解，在阳光的照射下可以裂解，在维生素C、维生素E等多种氧化剂作用下氧化，可阻断N-亚硝基化合物的生成。

所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

1.腌菜加维C硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。

新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。

对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。

2.咸肉、香肠不油煎咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。

因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。

食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。

3.咸鱼先水煮咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。

但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。

食用时，也应配合一些生鲜蔬果。

虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3～6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。

新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，有利于防止N-亚硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用。

为了让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，很多食品都加入食品添加剂“亚硝酸盐”，加热后会产生亚硝胺类致癌物，生吃葱蒜可以减少亚硝酸盐长时间涮的火锅汤里也很容易产生亚硝酸盐。

请问酸菜有营养价值吗？

请问酸菜有营养价值吗？导读：本文是关于生活中常识的，仅供参考，如果觉得很不错，欢迎点评和分享。

今天就跟随小编一起看看请问酸菜有营养价值吗？感兴趣的朋友一起来看看吧！酸菜有营养价值吗？可以把它当做新鲜蔬菜吃吗？操作方法在我们大东北很少有人不吃酸菜的，酸菜炖大骨头那是一绝！酸菜在我国是非常经典的腌菜，历史悠久，风味独特，是由新鲜大白菜经腌制发酵而成，在保留了新鲜菜大部分营养素的同时，还发酵产生了乳酸。

乳酸是一种有机酸，被人体吸收后能增进食欲，促进消化。

腌制酸菜的过程中，维生素C被大量破坏，但如果只是偶尔吃酸菜，那根本不必在意损失的那点维生素c ，或者可以吃酸菜后吃一些维生素C含量高的水果，像橘子、猕猴桃、草莓等。

还需要注意一点，酸菜在腌制过程中，会形成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒化学物质，它一旦进人人体血液循环，就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”，让红细胞失去运输氧气的能力。

同时亚硝酸盐也可能在胃里面和食物中的氨基酸等结合成“亚硝胺”，这是一种致癌物，长期受到亚硝酸胺的作用，会提高胃癌的发病率。

近年来，有媒体曝出酸菜可致癌，这是加工过程中，腌渍时间过短或者不注意加工程序和卫生使腌渍中的白菜污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。

安全酸菜挑选的标准：1、优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。

经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气。

2、用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用。

3、用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

4、慎购散酸菜，因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明，同时在运输、销售过程中二次污染严重；购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。

作者：孙秋燕国家二级公共营养师/国家注册营养技师酸菜和没腌制之前的鲜菜比，没多少营养价值，却被人们喜爱，究竟什么原因？实在是值得分析：⒈酸菜有营养价值。

如何去掉食物中亚硝酸盐

如何去掉食物中的亚硝酸盐山东中医药大学医学硕士汪锋酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害的物质-N-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。

亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70°C ~100°C可以水解，在阳光的照射下可以裂解，在维生素C、维生素E等多种氧化剂作用下氧化，可阻断N-亚硝基化合物的生成。

所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

1.腌菜加维C硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。

新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。

对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。

2.咸肉、香肠不油煎咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。

因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。

食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。

3.咸鱼先水煮咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。

但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。

食用时，也应配合一些生鲜蔬果。

虾皮、虾M都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3〜6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。

新鲜的水果和蔬菜富含维生素C,有利于防止N-亚硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用为了让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，很多食品都加入食品添加剂“亚硝酸盐”，加热后会产生亚硝胺类致癌物，生吃葱蒜可以减少亚硝酸盐长时间涮的火锅汤里也很容易产生亚硝酸盐。

腌的咸菜几天才可以吃

腌的咸菜几天才可以吃
说到腌咸菜，每次都会垂涎欲滴，特别想吃上一口。

但是咸菜在腌制的过程中，往往会产生亚硝酸盐，这种物质一旦被食用进入身体，容易造成中毒，为了能够更好的避免亚硝酸盐含量，食用咸菜的时间要控制好，亚硝酸盐会随着时间变化而发生变化的，那么腌的咸菜多久吃比较好呢?
亚硝酸盐含量随着时间变化而变化
不知道妈妈们还有没有记忆，高中课堂上老师有讲过腌咸菜时亚硝酸盐含量是怎么变化的。

小编想了很久才勉强记起来。

温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。

教科书里就是这样说的。

所以在北方，腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方腌酸菜、泡菜也要20天以上。

一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。

所以，如果妈妈们在腌制两天到十几天就开始食用的话，可能会中毒呢。

想要早点吃到咸菜怎么办呢
小编有方法：腌咸菜的时候可以在里面添加柠檬汁，因为维生素C是水溶性，具有较强的还原性，在食材发酵过程中，可对亚硝酸盐起到抑制作用，降低亚硝酸盐生成速度，最终降低了亚硝酸盐的含量。

最后，小编还是建议妈妈们在腌咸菜一个月后食用，那样才安全。

在咸菜中添加维生素C是可取的，但是安全第一，还是老
老实实一个月后食用吧。

腌酸菜秘诀

第一步：选菜选择七、八分熟的白菜为宜。

第二步：晒菜白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

第三步：杀菌原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。

新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。

将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。

注意：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。

家庭消毒可以用酒精或白酒。

用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。

千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

第四步：进缸将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。

多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。

根据温度情况，第二，三天加满开水，水一定要没过白菜。

另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。

第五步：封缸很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。

很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。

可以用一块很薄的塑料膜密封缸口。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中。

第六步：发酵发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。

密封一个半月最适宜食用。

温度：8-12度；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。

过高，酸菜容易腐烂。

腌酸菜缸里面的白膜-----亚硝胺和亚硝酸盐。

预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%；在制作酸菜中加酸、加糖，也可减少亚硝酸盐的生成。

六类食物暗藏亚硝胺最多

六类食物暗藏亚硝胺最多亚硝酸盐这种物质很容易潜入多种食物，我们知道亚硝酸盐对身体有一定的伤害作用，不但引起食物中毒还会增加胃癌的风险。

我们为大家找出了“六大”严重的亚硝酸盐的潜藏地，并提供饮食安全策略。

1、刚做的腌菜很多人都爱吃清爽的腌菜和泡菜，但大家都知道腌制食品不利于健康，除了盐最多外，亚硝酸盐含量高是主要原因。

不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐才会高到引起麻烦的程度。

安全策略：腌制20天以上，一般来说，腌制20天之后的腌菜中的亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。

此外、添加鮮蒜、鮮姜、鲜辣椒、维生素C等都可降低亚硝酸盐的含量。

2、粉嫩熟肉各种熟肉中的亚硝酸盐的含量是最严重，因为它可以让肉的颜色粉红，口感鲜嫩，明显延长保质期，所以亚硝酸盐已经成为食品加工业中肉质食品添加剂的必备原料。

安全策略：肉质不要太红、太嫩，鸡肉煮熟后应该是白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色或褐色。

如果颜色是粉红色的，而且这种红色是从里到外都一样，一定是添加了亚硝酸盐。

安全策略：正规的肉制品厂的产品是可以放心的，但是小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常小心，因为他们没有数量控制的能力，缺乏监督管理。

3、吃剩的隔夜菜隔夜菜会产生亚硝酸盐，这是因为细菌大量繁殖的原因，放置的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。

安全策略：水焯、水发更安全，在炒、拌前用水焯一下，会让大部分的亚硝酸盐流失在水里，就算“隔夜”也不会产生太多。

同样水发的木耳、银耳等也比较安全，因为它们是水发品，经过反复水泡后，亚硝酸盐含量大大下降，当然，炒过的菜餐后放入冰箱里，产生的亚硝酸盐不会很多。

但最好是炒菜时要先有计划性，不要一次性炒的过多。

4、久置凉拌菜天热时许多家庭喜欢拌凉拌菜，有时办的较多放在冰箱里，等到下顿再吃。

虽然是凉拌菜，但是放置一两天后，看起来还是新鲜的，其实亚硝酸盐已经很多了。

安全策略：加入蒜泥和醋。

冬季吃酸菜炖白肉开胃又进补

冬季吃酸菜炖白肉开胃又进补过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。

可见，酸菜在东北人的冬季生活中占有非常重要的餐桌地位，如今，尽管可选择的食材越来越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、开胃促食欲的美味吸引着人们。

今天教大家做一道有名的炖菜：酸菜炖白肉。

酸菜炖白肉食材：白菜酸菜300克，五花肉300克，生姜、小葱适量，食盐、食用油、水适量做法：1、五花肉洗净后加入姜片下入冷水锅煮开，稍煮几分钟把血水去净，五花肉冲冼干净后切小块，重新入冷水锅加葱和姜煮开，转小火炖半个小时左右，煮好的肉捞出放凉后切片，葱姜捞出，汤留在砂锅里备用；2、酸菜洗净后挤干水分切丝，起油锅，酸菜丝入锅炒香；3、将炒好的酸菜和煮好的五花肉和腌酸菜的汤都倒入肉汤里煮开，并加盐调味，煮10分钟左右至味道溶入后即可盛出食用。

一、酸菜有助促进食欲但要注意食盐摄入酸在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，当然也有用萝卜等制作酸菜的。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。

腌制得好的酸菜，能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道，能够促进人们的食欲。

但酸菜在腌制的过程中要添加大量的食盐，不但酸菜本身可能导致人体摄入过多食盐，不利于人体身体健康，在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等诸多原因，导致细菌混入、亚硝酸盐超标等情况，如果不小心引起食物中毒或亚硝酸盐中毒，将会严重损害人体健康。

因此，在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜，更不能常吃多吃。

二、腌制酸菜，加几粒维生素C想自己在家做酸菜，又担心可能出现的健康隐患该怎么办？其实，只要掌握几个做酸菜的技巧和小方法就不必太担心了。

一是腌酸菜时，每公斤白菜放4粒维生素C，用以阻断亚硝酸盐的生成，加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生，还能防止酸菜发霉;二是盐要放够量，否则细菌不能被完全抑制，会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;三是保证腌制时间。

老年人应尽量避免摄入过多的腌制酸菜

老年人应尽量避免摄入过多的腌制酸菜
冬季，在我国北方，很多地区居民都有家庭自制盐酸菜的习惯。

是当老人出现食欲不佳时，适当吃点腌酸菜确能帮助开胃，增加食欲。

但是，与新鲜蔬菜相比，腌酸菜除了丢失了某些营养素外，还含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，对老人的健康会产生一定的危害。

国内对食管癌高发地区的流行病学调查显示，长期食用腌制的各种酸菜可能是导致食管癌的一个主要致病诱因。

腌制酸菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐可以在各种适宜的条件下，通过各种途径生成具有致癌性的亚硝基化合物，如亚硝胺。

老年人因为身体机能下降，胃酸分泌减少，所以亚硝酸盐更容易在体内转化为亚硝胺。

此外，老人由于细胞的修复功能降低，导致机体对这些致癌物所造成的损害会变得更加敏感。

所以，从保护老年人健康的角度出发，老年人应该尽量避免摄入过多的腌制酸菜。

那么，如果吃了腌制酸菜，有没有办法减少亚硝胺的生成呢？方法之一就是尽量阻断亚硝基化合物在胃内的合成，其中维生素C起着重要的作用。

如绿叶蔬菜、猕猴桃、菠萝、橘子等水果都含有大量的维生素C。

脂溶性抗氧化维生素，如维生素E对阻断致癌物也有好处，如胚乳、麦芽、杏仁、胡桃等中含量较多。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。
提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度
（1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？防止形成氢氧化铝氢氧化铬沉淀（2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？为使沉淀沉在容器底部（3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？中和乳酸和其他酸（4）为什么加氢氧化铝？
听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
步骤（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，在上海地区又叫卷心菜。
（2）亚硝酸盐蔬菜
性质：在食品生
豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
辣椒末等，准备往白菜
芯里放。
• ③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比４：１）一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。
• ④ 往盐腌过的白
菜里添加第2项的材料，要均匀涂抹。 • ⑤ 用外层的白菜
叶子包好里面的，放上一周。
• ⑥ 切开发酵的
泡菜，放在盘
子里。
制作泡菜实验操作过程

腌酸菜加维生素C 可减少亚硝酸盐

腌酸菜加维生素C 可减少亚硝酸盐
.
冬天一到，酸菜成了饭桌上的常见菜肴。

酸菜清新爽口，但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心。

其实，腌制时放片维生素C，便可以减少亚硝酸盐的生成，让酸菜吃起来更安全。

蔬菜里含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一。

有人做实验得出这样的结论，1公斤菜中加入400毫克的维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生。

这样做还能防止酸菜发霉、长白毛。

有一点需要提醒，腌制时，用凉开水将维生素C溶解，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。

腌酸菜要等气候转凉以后腌制，温度在5~15℃为宜。

温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。

具体做法是，挑选个大、心实的白菜，摘去老叶子和腐败的帮子，洗干净，从中间将白菜劈开成两瓣，一层层转圈摆实，每层适当放些盐（放盐量为4%）。

然后把菜放入缸中，注意一定要压实，菜与菜之间不留空隙，减少白菜和空气的接触，再倒进泡了维生素C的水，以浸过菜面为宜，最后把容器封实。

一般来说，腌制后的两三天到十几天之间，酸菜中亚硝酸盐含量最多，到二十天之后含量就变得非常低，基本上对人体无害。

此外，吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果，也会阻碍亚硝酸盐的生成。

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亚硝酸盐的检验实验报告

泡菜中亚硝酸盐的检验实验组长：陈佶实验组员：郝吴双石行健丁逸苇吴纪轩吕志轩实验日期：11月23日 ~ 12月6日实验准备（资料查阅）：心得体会：这是我们第一次进行食品分析与检验实验课程。

实验内容是食品中亚硝酸盐含量的测定。

在这其中我学会了用盐酸萘乙二胺测量亚硝酸含量的基本操作技术，拓展了视野，无论将来我是否会从事生物方面的工作，这都将是我的一笔宝贵财富。

感谢老师耐心的讲解，使得我们对实验的各项要求目的都有了明确的掌握。

但由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误，请老师不吝赐教！一、前言“亚硝酸盐”这一名词对我们来说并不陌生，这是一类无机化合物的总称。

主要指亚硝酸钠，这是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。

食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

我们通过实验测定了泡菜中不同时期的亚硝酸盐的含量，这不仅是一次美妙的实践，更为我们的生活提供了指南，让我真真正正的接触到了这个平时只出现在报道上的奇妙物质。

二、实验原理泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。

这其中也生成了一定量的的亚硝酸盐。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

三、设备及试剂泡菜坛、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、pH试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。

四、实验※泡菜制作实验准备：泡菜坛子一个、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐。

具体制作方法如下：（1）各种菜（萝卜、白菜等）洗净并切成3～4cm长的小块。

（2）按照清水与盐的质量比4:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。

（3）将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

不宜吃的腌制食物

不宜吃的腌制食物腌制食品好吃，但是吃多了是有危害的。

下面带你了解不宜吃的腌制食物，希望对你有帮助!不宜吃的腌制食物营养学讲有三大致癌食物:第一,油炸食物;第二,腌制食物;第三,烧烤食物。

其中腌制食品相比其它食物也含有较多的有害物质,那么哪些腌制食物不宜吃?1、腌制食物味道香辛,具有开胃的功效。

但是,腌制食品处于经过长时间的腌制保存,其中的营养物质大部分被破坏,尤其是腌制的蔬菜,含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,但毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分有较大损失,维生素成分几乎丧失殆尽。

根本不能与新鲜蔬菜的营养价值相比。

2、除了腌制的蔬菜,其它腌制类食如禽畜鱼肉经过熏烤腌制、豆制品与瓜果经过腌制发酵而制成的食品如咸鱼、咸蛋、咸肉等也不宜多吃。

3、腌制食物食物还有可能致人阳痿,这些食物容易使加入的食盐在体内酶的催化作用下,与体内的各类物质作用生成亚胺类的致癌物质,人吃多了会造成一定程度的阳痿,时间长了还会患癌症,并促使人体早衰。

腌制食物多吃的危害专家提醒,腌制类食品虽然口味不错,但如果在腌制过程中处理不当,腌制食物很容易产生对健康不利的物质,所以应当尽量少吃。

腌制食品多吃的危害,一起来看看。

1、增加肾脏负担,导致高血压。

食物通过腌制后,营养成分基本上被破坏,吃的再多也吸取不了营养,相反,腌制食品大都是放了过多的盐,导致食品的含盐量过高,而身体里的盐过高,就会影响身体的水平衡,导致肾脏的负担加重,容易产生高血压。

2、容易得溃疡和发炎腌制的食品,维生素C被大量破坏,其成分几乎“荡然无存”。

所以,如果大量进食腌菜,就会导致人体维生素C缺乏。

而VC缺乏就会导致抵抗力下降,引起各种炎症和溃疡。

甚至很容易引起各种疾病。

3、容易患结石北方有一种腌制的酸菜,也是大家所喜爱的。

但是,腌制的酸菜中含有太多的草酸和钙,食用后会被大量吸收,在肠道内就会形成草酸钙,不易被排出体外,而草酸钙会结晶沉积在泌尿系统,形成泌尿系统的结石。

东北酸菜炖鸭肉的简单做法

东北酸菜炖鸭肉的简单做法酸菜炖鸭肉这道菜很多东北人喜欢吃，有空学习简单的做法，就能自己做美味的东北酸菜炖鸭肉啦。

下面是小编为你整理的东北酸菜炖鸭肉的做法，不妨一起动手试试吧!东北酸菜炖鸭肉食材准备东北酸菜炖鸭肉做法步骤1.新鲜鸭肉，准备半只。

(份量随意)2.酸菜半棵备用。

3.鸭肉用清水多洗几遍，切块。

酸菜洗净切成丝，拧干水分，姜洗净切丝备用。

4.锅中放入适量的花生油，把切好的姜丝倒下去，小火炒香。

5.然后倒入切好的酸菜，中火翻炒两分钟盛起备用。

6.锅中放入少量的花生油，把切好的鸭肉倒下去，中火炒出油脂。

7.这时候加入适量的生抽和鸡粉，少量的盐，少量的清水，翻炒均匀。

8.然后把炒好的酸菜倒下去，用锅铲翻炒均匀，关火。

9.然后把所有食材盛入高压锅中，中火转小火煲至30分钟左右，就可以了。

10.成品图。

东北酸菜炖鸭肉的营养价值酸菜的营养价值1.酸白菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。

2.酸菜发酸是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。

乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，可促进消化。

3.白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。

4.腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。

5.食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。

鸭肉的营养价值1.鸭肉中含有丰富的蛋白质，而且消化高。

容易被人体吸收。

2.鸭肉中所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

3.鸭肉中蛋白质约为16%~25%，比畜肉含量高得多，鸭肉中的脂肪适中，约为7.5%比猪肉低，脂肪酸中含有不饱和脂肪酸和短链饱和脂肪酸，熔点低，消化吸收比较高。