2010年11月中国餐饮职业经理人资格证书考试(高级)参考答案
11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(高级)餐饮企业战略管理试题
2005年11月中国餐饮业职业经理人资格证书测验〔高级〕餐饮企业战略办理〔课程代码：9009〕本试卷分第I卷〔选择题〕和第二卷两局部。
第I卷1至6页，第二卷7至10页。
共100分。
测验时间为150分钟。
第I卷〔共50分〕一、单项选择题〔每题1分，共计30分〕以下各题A〕、B〕、C〕、D〕四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1．企业战略中最高层次的战略是A〕公司战略B〕竞争战略C〕成长战略D〕本能机能战略2．以市场占有率为重点的战略目标体系的特点是A〕着眼于改善产物品种布局、组织布局B〕以新技术、新产物、高质量等为目标，保持或争夺行业领先地位C〕旨在开拓市场、提高企业的竞争地位和能力D〕实行集约化出产，达到规模经济，高效率、低成本获得市场竞争的优势3．在企业面临的各类环境中，不确定性最高和最难应付的是A〕简单和静态的环境B〕简单和动态的环境C〕复杂和静态的环境D〕复杂和动态的环境4．在影响餐饮企业出产经营活动的各类因素中，包罗消费者、供应者、竞争者、替代产物出产者、潜在参加者等在内的因素属于A〕政治法律因素B〕社会文化因素C〕行业环境因素D〕经济环境因素5．属于行业进入障碍的因素是A〕规模经济B〕固定资产高度专业化C〕退出成本过高D〕当局和社会限制6．在市场中，餐饮企业的回头客逐步增加，呈现了局部固定的顾客群，消费者由最初的试探变为认同，企业内部各办理环节之间衔接底子顺畅，这些特征均说明企业处于A〕草创期B〕成持久C〕成熟期D〕衰退期7．决定餐饮企业市场竞争能力的关键是看企业A〕能否拔取到绝佳的店肆经营地址B〕是否拥有雄厚的资金实力C〕能否有效地形成企业的核心竞争能力D〕是否拔取了正确的经营形态8．以下有关餐饮行业不同业态企业经营策略的表达中，不正确的选项是A〕单一店肆式经营的企业在竞争策略上多以渗透策略为主，通常采纳折让等方式吸引回头客，推出特色菜和特价菜是最常使用的竞争手段B〕连锁企业往往将“市场定位〞和“尺度化〞作为最主要的经营策略，通过提供尺度化的产物和效劳与其他企业竞争C〕企业集团可以操纵企业的规模及通过树立企业形象来把握竞争优势，可以很好地把集团的竞争策略和单店的竞争策略结合起来D〕配餐公司主要依靠地舆位置上的优势吸引消费者9．企业的财政资源及组织资源属于企业的A〕人力资源B〕有形资源C〕无形资源D〕技术资源10．在SWOT阐发中，W代表A〕企业的长处或优势B〕企业的弱点或劣势C〕外部环境中存在的时机D〕外部环境中所构成的威胁11．并非所有资源和能力都能形成企业的核心竞争力，以下有关企业核心竞争力特征的描述中，不正确的选项是A〕核心竞争力必需有价值，能够提高企业效率，缔造价值或降低成本B〕核心竞争力是企业所独有而未被当前或潜在竞争敌手所拥有的C〕核心竞争力不易被竞争敌手所模仿，且很难受到替代品的威胁D〕核心竞争力无法通过必然的方式衍生出一系列的新产物或效劳，不克不及为消费者不竭提供新的产物与效劳12．差别化战略的核心内容是A〕在较长时期内企业提供不同凡响的产物和效劳，满足顾客的特殊需求，形成高于竞争敌手的优势和高利润程度B〕通过在内部加强成本控制，把成本降到最低程度C〕把经营目标集中在一个特定的细分市场上，为特定的购置者提供特定的产物和效劳D〕通过引进新产物、新技术，斥地新市场，控制原材料供应来源，实现企业的新组织等方式进行持续创新，形成竞争优势13．企业实施集中化战略的优势表示为A〕提高企业在某一细分市场中的实力，增强企业相对竞争优势B〕向较窄的目标市场提供产物可降低成本C〕细分市场和总体市场间的产物效劳需求的差别可能会逐步缩小D〕竞争敌手会参加进行市场瓜分14．企业在实施差别性战略时关键在于A〕最大限度降低办理费用，尽可能耽误设备的出产运行周期B〕充实操纵出产能力，采用先进出产工艺，C〕当真阐发顾客需求，客不雅评价企业自身拥有的资源和能力D〕调整市场布局，成立模仿障碍15．在企业的创新战略中，一切创新的先导和源泉，一切办理创新活动的根底是A〕组织创新B〕制度创新C〕不雅念创新D〕技术创新16．双堆积团在从事生猪屠宰、冷藏业务的根底上，开展熟肉成品的加工出产和零售业务，这种战略开展模式属于A〕前向一体化战略B〕后向一体化战略C〕横向一体化战略D〕程度一体化战略17．企业在实施纵向一体化战略后面临的最大风险是A〕容易造成财产内的垄断布局，因此会受到当局法规限制B〕购并中的母子企业即便处于同一行业中，也会在企业变化、办理体制等方面存在差别，因而办理协调比较困难C〕由于业务链全部包罗在企业内部，企业会深陷入同一行业中，假设这一行业呈现衰退，会对企业发生致命冲击D〕由于涉及行业众多，会降低企业的效率18．操纵共同的发卖渠道，共同的顾客，共同的促销方法，共同的企业形象和知名度，打入完全不同的产物市场，这种多样化战略属于A〕技术关系多样化B〕市场营销关系多样化C〕资源多样化D〕复合式多样化19．向全世界的市场推销尺度化的产物和效劳，并在较有利的国家集中进行出产经营活动，因此形成经验曲线和规模经济效益，以获得最高额利润，这种国际化战略是A〕国际战略B〕多国外乡化战略C〕全球战略D〕跨国战略20．麦当劳在本身的店肆中发卖可口可乐公司的饮料产物，这种战略联盟形式是A〕研究开发战略联盟B〕制造出产战略联盟C〕联合发卖战略联盟D〕合资企业战略联盟21．企业在选择目标市场时的首要条件是A〕有充实的开展潜力B〕市场竞争程度较低C〕与企业的经营能力相匹配D〕有足够的购置力22．餐饮连锁企业的店肆营运系统主要负责A〕统领全局，对连锁企业整个体系实施监控与办理B〕集中理货配送、加工储存及退货处置工作C〕网络的连接及企业间的信息沟通工作D〕通过督导员制度对连锁门店的日常经营运作进行督导评价，以包管门店作业的尺度化23．为防止与可口可乐、百事可乐竞争，七喜汽水定位于“非可乐〞饮料，即可乐饮料之外的另一种选择，这种定位属于A〕利益定位B〕使用者定位C〕类别定位D〕文化定位24．企业的软件形象是A〕企业环境、技术设备、产物质量等直不雅局部B〕企业的物质实体给社会群众造成的不雅感和印象C〕企业的经济行为给社会群众带来的印象D〕企业的人员本质、精神状态、办理和技术程度所引起的社会群众对企业的看法25．两个或两个以上公司通过合并同时消亡，在新的根底上形成一个新设公司，这种企业并购形式被称为A〕吸收合并B〕创立合并C〕收购D〕兼并26．招聘、辞退、晋升、培训与开展等工作属于人力资源的A〕战略规划B〕策略指南C〕战术方案D〕步履方案27．企业中期方案的作用是A〕站在企业全局的角度、充实考虑企业的环境因素和资源状况，为实现企业的总体目标形成一个决策系统B〕决定长时间内的企业资源的运动标的目的，并在长时间内阐扬指导作用C〕完成企业经营布局的调整，以形成战略格局和态势D〕落实战略对该年度的要求，以逐年地包管战略的实施和目标的实现，直接指导经营活动28．能够遵循本身所选择的战略而不必过多存眷竞争敌手行为的企业处于A〕强势地位B〕有利地位C〕维持地位D〕薄弱虚弱地位29．优化资源办理属于A〕战略制定阶段B〕战略实施阶段C〕战略评价阶段D〕战略调整阶段30．企业绩效评价又称A〕战略评价B〕市场评价C〕战术评价D〕财政评价二、多项选择题〔每题2分，共计20分〕以下各题A〕、B〕、C〕、D〕、E〕五个选项中，至少有两个选项是正确的。
2010年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题
2010年11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题D11 根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）A 二次更衣B 设计、配备足够的冷藏设备C 设计低温、消毒、可防鼠的环境D 洗手12 下列不属于餐厅烹饪操作台的作用的是（）A 渲染，活跃餐厅气氛B 扩大产品销售C 方便顾客选用食品D 不利于成本控制13 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）A -23~ -18度B -18~ -0度C -23~ 18度D 0度~10度14 下列不属于电磁炉优点的是（）A 升温快，热效率高。
B 无明火，无烟尘，无有害气体。
C 体积大，安全性差D 外观优美，对周围环境不产生辐射。
15 员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则A 追究责任B 属地定岗C 预防为主D 创新灵活16五部规范管理要求的第一步是（）A 定标准B 善归位C 养习惯D 定时间17 五常法指的是什么( )A 5S管理B 常规范C 常自律D 常组织18检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）A 养习惯B 时完善C 定标准D 善归位19 厨房具备要素中不包括的是（）A 生产所必需的设施和设备B 适用的能源C 一定数量的生产工作人员D 费用20 中型厨房提供的餐位是（）个A 200~300B 300~500C 500~700D 1500以上21 像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别A 西餐厨房 B其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法餐菜厨房22 下列不属于抽排油烟设备的是（）A 运水烟罩B 排风扇C 滤网式烟罩D 电磁炉23 一个管理者的管理跨度以（）人为宜A 3~6B 4~6C 6~8D 2~424 在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）、A 管理跨度适当的原则B 分工协作的原则C 权利和责任相当的原则D 以满负荷生产为中心的原则25 集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）A 中型厨房B 大型厨房C 小型厨房D 超小型厨房26 负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。
歺厅长考试题库及答案
歺厅长考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 餐厅服务中，以下哪项不是服务员的基本职责？A. 迎接客人B. 点菜下单C. 清洁餐具D. 菜品推荐答案：C2. 在餐厅中，以下哪种行为是不符合职业道德的？A. 热情接待每一位客人B. 保持个人卫生和仪容整洁C. 与客人发生争执D. 及时响应客人的需求答案：C3. 餐厅经理需要具备哪些技能？（多选）A. 沟通协调能力B. 财务管理能力C. 市场营销能力D. 菜品制作技能答案：A、B、C4. 以下哪项不是餐厅日常运营中需要考虑的因素？A. 食材成本控制B. 员工培训C. 顾客满意度D. 餐厅装修风格答案：D5. 在餐厅服务中，以下哪种情况不需要立即通知经理？A. 客人投诉食物质量问题B. 客人遗失贵重物品C. 客人要求特殊饮食需求D. 客人对账单有疑问答案：C6. 餐厅在节假日期间，以下哪项措施不是增加客流量的有效方法？A. 提供节日特色菜单B. 增加员工数量以应对客流高峰C. 提高菜品价格D. 举办节日主题活动答案：C7. 餐厅在进行员工培训时，以下哪项内容不是必须包含的？A. 服务流程和标准B. 菜品知识C. 消防安全知识D. 个人理财规划答案：D8. 餐厅在处理客人投诉时，以下哪项做法是不恰当的？A. 耐心倾听客人的投诉B. 立即道歉并寻求解决方案C. 将责任推给其他员工D. 记录投诉内容并跟进处理结果答案：C9. 餐厅在进行市场推广时，以下哪种方式不是有效的？A. 社交媒体广告B. 传统媒体广告C. 口碑营销D. 限制顾客的用餐时间答案：D10. 餐厅在制定菜单时，以下哪项因素不需要考虑？A. 菜品的成本和利润B. 目标顾客群体的口味偏好C. 季节性食材的供应情况D. 餐厅的装修风格答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 餐厅在进行员工激励时，可以采取哪些措施？（多选）A. 提供晋升机会B. 实施绩效奖金制度C. 定期举办员工聚会D. 增加员工的工作量答案：A、B、C12. 餐厅在提高顾客满意度方面，可以采取哪些措施？（多选）A. 提供快速高效的服务B. 保持餐厅环境的清洁和舒适C. 定期更新菜单，提供新菜品D. 忽视顾客的特殊需求答案：A、B、C13. 餐厅在进行成本控制时，需要关注哪些方面？（多选）A. 食材采购成本B. 员工工资支出C. 能源消耗D. 餐具损耗答案：A、B、C、D14. 餐厅在进行市场调研时，需要收集哪些信息？（多选）A. 竞争对手的经营状况B. 目标顾客群体的消费习惯C. 行业发展趋势D. 餐厅内部员工的满意度答案：A、B、C15. 餐厅在应对突发事件时，需要采取哪些措施？（多选）A. 保持冷静，迅速评估情况B. 立即通知管理层C. 采取必要的安全措施D. 忽视事件，继续正常运营答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）16. 餐厅服务员在服务过程中，可以根据自己的喜好推荐菜品。
中国餐饮业职业经理人资格证书考试(高级)餐饮企业信息管理试题1
中国餐饮业职业经理人资格证书考试(高级)餐饮企业信息管理一、单项选择题(每小题1分，共计20分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1．以下属于餐饮消费者行为特点的是A)目的性B)随意性 C)及时性D)依附性2．商务宴会、节日宴请属于A)冲动型餐饮消费B)习惯型餐饮消费C)计划型餐饮消费D)必需型餐饮消费3．餐饮企业在采用跟随定价法时，首先考虑的第一要点是A)市场B)形象C)利润D)竞争4．在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生A)趋中效应 B)宽容现象C)两极化效应 D)趋同现象5．测量餐饮核心经营区域的步行距离一般是A)15分钟路程 B)8分钟路程C)10分钟路程 D)5分钟路程6．在餐饮企业客户数据库中，反映顾客与餐厅交往历史记录的信息属于A)地址数据 B)身份数据C)行为数据 D)财务数据7．如果想要表现餐馆本身的经营特色、风味和用餐环境等内容，比较经济有效的媒体是当地的A)报纸 B)杂志C)电视 D)广播8．餐饮企业所属的区位条件、交通情况、气候条件、季节因素等属于A)政治环境信息 B)地理环境信息C)经济环境信息 D)社会文化信息9．下列特征中，不属于餐饮信息特征的是A)共享性 B)客观性C)非时效性 D)价值性10．下列划分标准中，不属于餐饮信息特征标准的是A)餐饮信息的时态 B)餐饮信息形式C)餐饮信息的载体 D)餐饮信息的传递范围11．在餐饮信息存储的原则中，易检性(容易查找和使用)是针对餐饮信息存储的A)方式而言的 B)目的而言的C)内容而言的 D)技术而言的12．德尔菲法所征询的意见是A)顾客意见B)供应商意见C)专家意见D)管理人员意见13．餐饮企业信息采集的前提是A)确定信息需求B)确定市场战略C)确定营销方式D)确定产品模式14．由询问法、观察法和实验法构成的调查方法是A)文案调查法 B)实地调查法C)比较调查法 D)类比调查法15．信息采集人员以“神秘顾客”的身份参与餐厅的消费活动，借以调查餐厅的服务水平和产品的A)适销程度 B)开放程度C)创新程度 D)竞争能力16．餐厅通过对顾客进行观察，借以了解顾客在餐厅内的活动路线，这种调查被称为A)走动调查 B)动线调查C)消费方式调查 D)消费行为调查17．餐饮管理信息系统的一个中心是指A)计算机B)互联网计算机C)技术人员D企业管理群体18．从本质上说餐饮信息是A)数据B)情报C)餐饮活动的D）消息19．餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料，是为了便于采取针对性的A)营销措施B)管理措施C)竞争措施D)生产措施20．餐饮企业选址调查的首要工作是了解A)交通状况B)市政规划C)地理特点D)市场情况二、名词解释（每小题3分，共计15分）21．餐饮企业信息管理22．实物型餐饮信息源23．“试味”调查24．相关群体25．员工形象信息三、填空题(每小题1分，共计10分)26．餐饮消费者行为的形成一般经历了餐饮动机形成、了解实物和餐馆情况、食物和餐厅的选择、购买阶段、餐饮消费阶段和等过程。
11月中国餐饮职业经理人资格考试现代厨政管理真题
机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）A)底层B)顶层C)地下室D)附近2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）A)30% B)50%C)70% D)90%3·厨房应有适当的高度。
厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。
依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。
所以厨房卢响最高不应超过（）A)100分贝B)80分贝C)50分贝D)10分贝5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。
湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。
厨房内相对湿度不应超过（）A)20% B)40%C)60% D)80%6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。
明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）A)10一18厘米左召B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右D)70一78厘米左右7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（）A)设计低温环境B)穿保暖衣C)防鼠虫侵袭D)二次更衣8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）A)万便顾客行走B)减少企业投资C)活跃餐斤气氛D)提高结账速度9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（）A)食品冷藏柜B)煤气炒炉C)蒸汽夹层锅D)锯骨机10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）A)中餐烧制菜肴B)两餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴D)西餐烩制菜肴12·电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（）A)升温快、热效率高B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便C)自动控温、箱门透明D)烧煮煎烤，功能齐全13·感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。
中国餐饮业职业经理人资格证书考试...
中国餐饮业职业经理人资格证书考试试卷食品卫生与安全中国烹饪协会高等教育自学考试办公室一、食品卫生与安全知识点：第一部分:一、单项选择题(在备选答案中选择1个最佳答案，并把它的标号写在题干后的括号内)1、下列有害微生物属于真菌的有（ C ）A) 沙门氏菌 B) 甲肝病菌 C) 黄曲霉菌 D) 金黄色葡萄球菌2、下列有害微生物属于细菌的有（ A ）A) 沙门氏菌 B) 甲肝病菌 C) 黄曲霉菌 D) 寄生曲霉菌3、下列生物属于寄生虫的是（ B ）A) 甲虫 B) 猪囊尾蚴 C) 蛾 D) 蛆4、下列化学性污染物是饲料添加剂和农药的是（ B ）A) 有机磷 B) 抗生素 C) 多氯联苯 D) 苯并（a）芘5、下列化学性污染物是农药、化肥的是（ A ）A) 有机磷 B) 动物激素 C) 铅 D) 苯并（a）芘6、下列不属于食品范畴的是( D )。
A．可口可乐 B．胡萝卜 C．宫爆鸡丁 D．银黄颗粒7、下面属于生物性污染的是( D )。
A．动物激素造成的食品污染 B．河豚鱼含的河豚毒素造成的食品污染C．农药造成的食品污染 D．苍蝇造成的食品污染8、下面属于化学性污染的是( D )。
A．抗生素造成的食品污染 B．黄曲霉造成的食品污染C．旋毛虫造成的食品污染 D．137Cs造成的食品污染9、1999年比利时发生了一起大规模的食品污染事件是( )污染事件。
A．疯牛病 B．禽流感 C．二恶英 D．口蹄疫10、河豚鱼的河豚毒素遍布鱼的全身，其毒性最强的部位是（ D ）A) 肾 B) 皮 C) 肌肉 D) 肝脏11、马铃薯的毒性成分是（ C ）A) 秋水仙碱 B) 皂素 C) 龙葵素 D) 硝酸盐12、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白症，它是由————————中毒引起的。
（ D ）A) 亚麻仁苦苷 B) 氰苷 C) 白果二酚 D) 亚硝酸盐13、下列鱼类中属于血毒鱼的是（ B ）A) 鲨鱼 B) 鳗鲡 C) 鲐鱼 D) 草鱼14、贝类毒素中毒性最高，危害最大，中毒严重者可以致死的是。
2007年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(高级)餐饮企业人力资源管理试题
2007 年 5 月中国餐饮业职业经理人资格证书考试 （高级 ）餐饮企业人力资源管理（课程代码： 9006） 本试卷分第i 卷（选择题）和第n 卷两部分。
第i 卷 考试时间为 150 分钟。
第I 卷（共50 分）注意事项：1 ．答第 1 卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。
2．每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后， 再涂选其他答案。
不能答在试卷上。
3．考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。
一、单项选择题（每小题 1 分，共计 30分）下列各题 A ）、B ）、C ）、D ）四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1 ．餐饮企业拥有的具有智力劳动和体力劳动能力的人的总称是指A ）餐饮企业劳动力B ）餐饮企业人力资源管理C ）餐饮企业人力资源D ）餐饮企业人力资源特征 2．餐饮服务只能当次使用、当场享用、过时不能再用，是指餐饮企业服务的 A ）无形性特点B ）同步性特点C ）差异性特点D ） 一次性特点 3．餐饮企业人力资源管理的第一个步骤是A ）招聘与甄选B ）确定与选择C ）人力资源规划D ）定向与培训 4．餐饮企业员工的招聘、解聘、甄选标准以及员工定向、培训、考核等工作必须建 立在 A ）组织机构层级基础上B ）岗位工作设计基础上C ）人力资源规划基础上D ）职业生涯发展基础上 5．对任职者需要做什么、怎么做、为什么要做的书面说明是指 A ）职务说明书B ）工作规范说明书C ）岗位职责书D ）岗位工作说明书 6．在人力资源的使用与配置的各环节中，相对而言最关键的一环是 A ）用B ）培C ）进D ）出 7．一般而言，当餐饮企业处于收缩阶段时，其人员招聘工作将会以 A ）质量为中心B ）数量为中心C ）外部为中心8．知名餐饮企业招聘高级管理人员或技术专家，一般倾向于A ）本地招聘C ）外部招聘9．考核招聘效率的一个重要指标是B ）单位招聘成本 D ）招聘所耗时间 1至6页，第11卷7至12页。
2012年11月餐饮企业人力资源管理试题带答案
2012年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(高级)第一部分选择题1.情商的内容可概括为认识自己的情绪、控制自己的情绪、了解别人的情绪和（尊重别人的情绪）P32.“人力资源的形成与作用会受到时代、生命、能力和资源的局限”，这反映了人力资源特征的（时效性）P4人力资源的特征：生物性，时效性，再生性，磨损性，社会性，自主性3.餐饮企业可持续发展的第一要素（人力资源）P54.人力资源管理的内容有四个基点，即招聘、培训、激励和（保障）P65.现代人力资源管理与传统人事管理有本质上的差异，在“管理目的”上属于现代人力资源管理特征的是（满足企业和员工长期共同利益）P116.属于餐饮企业人力资源部工作职责之一的选项是（制定并执行落实员工绩效考核制度）P147.《员工手册》的开篇一般是（总经理致辞）P188.“根据企业发展规划，结合企业人力资源盘点报告，制定合理用工计划”等工作内容属于（人员配置规划）P329.在人力资源供过于求时，可以采用的管理措施之一是（限制聘用）P34供不应求：培训进修，换岗轮岗，加班加点，内部钟点工，流程再造，增加人物，外部招聘，业务外包，激励行为供过于求：直接裁员，提前退休，限制聘用，待岗培训，工作分享，精兵简政，开拓渠道10.编制人力资源规划正确的理念是（变通比规则重要）P38过程比结果更重要，战略比技术更重要，变通比规则更重要11.公式“(每年的离职人数÷平均每年的员工人数)x100％'’计算的是（员工流失率）P4012.编制人力资源规划时，进行人力资源供给预测的第一个操作流程是（进行人力资源盘点，了解员工数量与质量的现状）P4113.工作分析的意义主要体现在提供科学依据、明确选用标准、提高工作效率、科学评价业绩、有效激励员工以及（改善工作环境）P44提供科学依据，明确选用标准，提高工作效率，科学评价业绩，有效激励员工，改善工作环境14.岗位任职者从事的所有工作活动的具体任务，属于工作分析中的（工作内容）P4515.有“直接描述岗位具体工作、能动态揭示工作性质、事件具有典型意义”等优点，也有“花费的时间较多、对中等绩效的员工难以涉及”等缺点的工作分析方法是（关键事件法）P4816．“一组任务相同或相近职位的集合，具有职责和权限对等的统一体”在工作分析专业术语中指的是（职务）P5017．工作分析的结果是形成工作说明书，撰写工作说明书应符合的要求是（简单化）P52清楚，规范，简单化，专业化18．具有“口齿伶俐、吐字清晰、反应敏捷，具有基本的礼仪知识、熟悉菜品的种类和价格”素质要求的员工适宜从事工作的部门是（前厅部）P5919．“把最合适数量和质量的人员吸引过来参加应聘”体现了员工招聘目标“五个恰当中的（恰当的人选）P63恰当的时间，恰当的来源，恰当的信息，恰当的人选，恰当的成本20．在招聘过程中，企业向应聘者传递准确、完整的职位信息的新理念和新技术称为（真实职位预览）P6421．员工招聘工作招募阶段的第一个操作流程是（理清职位空缺）P65招募阶段操作流程：厘清职位空缺，做出招聘决策，制定招聘计划，准备招聘材料，发布招聘信息，指导组织报名22．“原职务级别不发生变化的岗位平调，为其提供更多的工作岗位为今后提升打下基础”这种员工内部选拔的路径是（调岗）P7023．“某餐饮企业发布员工招聘信息后，引来求职申请者200人，接到面试通知者35人，实际接收面试者28人，接到录用通知者18人，实际需要招聘人员9人”这一情况反映了员工招聘筛选数量的（“金字塔”比例关系）P7924．为了全面了解应聘人员的综合素质情况，在面试过程中涉及的内容往往比较多的面试的内容是（工作经验）P8325.“用人之长，越用越长；用人之短，越用越短。
高级餐厅服务员考试试题库与答案
高级餐厅服务员考试试题库与答案1、如果企业收入增加，节约开支，（），职工人数不变，那么企业的劳动生产力就提高了。
A、提高了毛利额B、减少了毛利额C、库存量增加D、生产费用加大答案：A2、行销海内外的乌龙茶极品----“铁观音”在（）特产中独树一帜。
A、福建B、江苏C、江西D、广东答案：A3、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油腻的作用。
A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力答案：C4、法国人一日三餐，一般中午用餐时间为（）。
A、11时至13时B、12时至13时C、12时至13时半D、11时至14时答案：B5、服务员应严格执行酒水验收入库制度，对于入库的酒水要进行品种.质量和（）的验收，发现问题及时报告。
A、口感B、数量C、产地D、颜色答案：B6、在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。
A、1MB、1.2MC、1.5MD、2M答案：C7、（）不属于职业道德所具有的特点。
A、范围上的有限性B、内容上的稳定性C、形式上的多样性D、内容上的强制性答案：D8、（）利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜插入花器中，整体横向尺寸大于高度。
A、下垂型插花B、合并型插花C、组景式插花D、倾斜型插花答案：D9、酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持“（）”原则，防止库存酒水过期和变质。
A、位置优先B、后进先出C、先进后出D、先进先出答案：D10、马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）。
A、椰浆B、矿泉水C、葡萄酒D、汽水答案：A11、（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现斑点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与多疑，抑郁症状。
A、维生素CB、维生素DC、维生素AD、维生素B答案：A12、餐厅不为客人保管食物，是为了（）。
A、提高餐厅的利润B、对客人的健康负责C、立企业的形象D、维护服务员的利益答案：B13、优质汽酒的陈年都是在酒庄的酒窖中完成，一般所需时间为（）年。
11月中国餐饮职业经理人资格考试《现代厨政管理》真题(1)教学文案
机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）A)底层B)顶层C)地下室D)附近2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）A)30% B)50%C)70% D)90%3·厨房应有适当的高度。
厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。
依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。
所以厨房卢响最高不应超过（）A)100分贝B)80分贝C)50分贝D)10分贝5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。
湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。
厨房内相对湿度不应超过（）A)20% B)40%C)60% D)80%6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。
明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）A)10一18厘米左召B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右D)70一78厘米左右7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（）A)设计低温环境B)穿保暖衣C)防鼠虫侵袭D)二次更衣8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）A)万便顾客行走B)减少企业投资C)活跃餐斤气氛D)提高结账速度9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（）A)食品冷藏柜B)煤气炒炉C)蒸汽夹层锅D)锯骨机10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）A)中餐烧制菜肴B)两餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴D)西餐烩制菜肴12·电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（）A)升温快、热效率高B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便C)自动控温、箱门透明D)烧煮煎烤，功能齐全13·感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。
中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）餐饮企业信息管理试题2
中国餐饮业职业经理人资格证书考试（高级）餐饮企业信息管理试题2中国餐饮业职业经理人资格证书考试(高级)餐饮企业信息管理 (课程代码：9008)第I卷 (共20分)—、单项选择题(每小题1分，共计20分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1．在影响餐饮消费行为的因素中，属于个人因素的是A)角色与地位 B)信念C)生活方式 D)社会阶层2．对竞争对手信息分析的目的是为了确保本餐厅的A)市场营销能够取得预期的目标 B)产品质量能够超过竞争对手C)服务质量能够更好D)市场促销能够取得更好的效果3．要开展竞争对手信息调查，首先要做的是A)价格信息分析 B)广告信息分析C)管理信息分析 D)竞争对手确定4．餐饮企业经常采用语义差异法进行A)选址信息分析 B)消费者信息分析C)市场形象分析 D)竞争对手信息分析5．不会影响餐饮企业经营区域大小的因素是A)经营成本 B)企业规模C)企业特色 D)竞争状况6．餐饮毛利率反映餐饮企业的A)利润水平 B)成本水平C)价格水平 D)企业规模7．下面不属于餐饮品牌外显要素的是A)企业名称 B)企业文化C)企业标志 D)企业建筑8．餐饮企业计算机管理信息系统是对餐饮企业信息进行管理的人机相结合的控制系统，它使用的是电子计算机技术和A)通通信技术 B)管理软件C)地址数据 D)操作系统9．在餐饮企业用户数据库中，反映顾客生活方式的信息属于A)行为数据 B)身份数据C)地址数据 D)财务数据10．客户关系信息在餐饮企业信息内容中属于A)餐饮市场环境信息 B)餐饮市场需求信息C)餐饮市场营销活动信息 D)餐饮市场供给信息11．从实用角度出发，餐饮信息是A)对餐饮活动及其发展变化情况的各种信息、情况、资料的总称B)对餐饮活动状况的一种客观的最新描述C)对餐饮活动运动、变化、发展的客观描述D)对餐饮活动的本质与规律的真实反映12．下列信息中，不属于餐饮市场需求信息的是A)餐饮消费市场容量构成信息 B)餐饮消费动机信息C)餐饮消费行为信息 D)客户关系信息13．餐饮企业信息管理与一般管理相比，具有更强烈的A)质量意向 B)控制意向C)服务意向 D)管理意向14．由一定的信息存储介质和播放设备产生的餐饮信息源属于A)实物型信息源 B)声像型信息源C)电子型信息源 D)网络型信息源15．按需要把调查问题加以具体化，以便于用统计的方式列成问题清单，使调查者能顺利取得必要的信息资料的过程被称为A)问卷设计 B)问卷结构C)问卷调查 D)问卷编码16．使得评价指标具有表示实质性的、绝对的特征的标志是A)名义尺度 B)次序尺度C)间隔尺度 D)比例尺度17．餐饮信息采集的核心内容是A)服务质量 B)经营状况C)市场需求 D)价格水平18．没有标准答案，由调查对象自由回答所提问题的提问方式是A)开放式询问 B)直接式询问C)间接式询问 D)半开放式询问20．询问调查法是以语言交流作为收集信息的手段，通常采用A)文案调查法 B)书面问询法C)原始资料收集法 D)客史档案记录法20．实验调查法多用于调查A)服务程序 B)服务方式C)服务标准 D) 菜单菜肴第Ⅱ卷 (共80分)二、名词解释（每小题3分，共计15分）21．文案调查法22．跟随定价法23．模式询问24．顾客满意级度25．餐饮广告创意三、填空题(每小题1分，共计10分)26．分析竞争对于餐饮价格时，除了一般菜肴的比较外，尤其应该注意某些菜的比较。
餐厅服务员高级模考试题(含参考答案)
餐厅服务员高级模考试题（含参考答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅供应的食品要（），以满足各类消费者的需求。
A、有新意B、卫生C、档次齐全D、快捷正确答案：C2.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的（）；其次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应感谢客人对餐厅的关心。
A、内容B、方法C、技巧D、地点正确答案：D3.（）是决定茶叶品质的基本因素。
A、色泽B、整碎C、嫩度D、条索正确答案：C4.菜单是消费者和接待者之间的（）工具。
A、服务B、协商C、沟通D、定价正确答案：C5.( )是四川菜较为擅长的一种烹调方法。
A、焖烧B、干烧C、红烧D、白烧正确答案：B6.自助餐厅的布置应具有独特的（）。
A、色彩B、特性C、个性D、装饰正确答案：C7.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的（）、运送方便。
A、风味特色B、制作精良C、制作简单D、销售价格正确答案：C8.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排，以女主人为准，（）在男主人右上方。
A、主人B、主宾夫人C、男宾D、主宾正确答案：B9.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、工作态度和对（）的掌握程度来表现。
A、服务规范B、专业技能C、服务技能D、质量标准正确答案：B10.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可强迫客人接受。
A、选择性B、柔性C、礼貌性D、建设性正确答案：A11.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环境、（）、插花的体量等因素决定。
A、餐桌的大小B、花器的大小C、色彩的搭配D、叶片的大小正确答案：B12.May l take the glasses away？中文意思是：( ).A、我能为您做些什么？B、请问我能清理餐桌吗？C、我可以撤下杯子吗？D、请问您还喝点什么？正确答案：C13.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物（），将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。