第二章 儿童营养

1、增加食欲 2、膳食巧搭配 3、细心烹调 4、进餐次数
（二）培养良好的饮食习惯
1．按时定位进食，食前有准备
2．饮食定量，控制零食
3．不偏食
4. 注意饮食卫生和就餐礼貌
免疫力。
2、维生素 A 的食物来源
（1）来自动物性食品中
各种动物的肝脏、肾、心、肺、乳类、禽蛋
（2）来源于植物性食物中
胡萝卜素又称维生素A原 橙黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、 胡萝卜、南瓜、红心甜薯、芒果、杏等。
（二）维生素D
1、生理功能 又称为抗佝偻病维生素，具有抗 佝偻病的作用。
甘薯、马铃薯等
白糖、红糖、冰糖等
乳类 水果、蔬菜
无机盐（常量元素、微量元素）
除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物 形式存在外，其余元素统称为无机盐（矿 物质、灰分）。 机体中含量大于0.01%者称为常量元素 （Ca、Mg、Na、K、P、S、Cl） 机体中含量小于0.01%者称为微量元素 （Fe、Cu、I、Zn、Mn、Co钴等）
通过蛋白质互补作用可以提高蛋白质的营养 • 粗细搭配、荤素搭配、 • 干稀搭配、甜咸搭配
蛋白质的食物来源
重要来源：（优质蛋白）动物性食物+豆类
主要来源：植物蛋白、尖果 膳食要求：优质蛋白占总蛋白质30%～ 50%
脂类（脂肪、磷脂和胆固醇）
（一）脂类的生理功能 （1）储存能量。人体以脂肪的形式储存能量 （2）保护机体
（3）构成组织的成分
（4）促进脂溶性维生素的吸收。维生素A、D、
E、K等不溶于水，只溶于脂肪。
（5）提供必需的脂肪酸 （6）增进食欲，增加饱腹感
1、必需脂肪酸的功能：
• ①生长发育所必需。亚油酸缺乏导致生长发育
缓慢，并损害中枢神经系统。
• ②维护皮肤的屏障功能。缺乏时皮肤干燥、脱
屑、变厚，毛发稀疏。
（1）构造新细胞、新组织 （2）修补组织 （3）调节生理功能（是酶、激素和抗体等原料） （4）供给热能（不经济，14%）
（二）蛋白质的组件-氨基酸
1、必需氨基酸：指在人体不能合成，必需由 食物中的蛋白质来提供的氨基酸。 • 对儿童来说有9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙 氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、 缬氨酸、组氨酸（成人不是）。
儿童较易缺乏的维生素
（1）维生素A
（2）维生素D
（3）维生素B1（硫胺素）
（4）维生素B2（核黄素） （5）维生素C（抗坏血酸）
维生素
（一）维生素A 1、生理功能 （1）与正常视觉有密切关系，是视紫红质的
重要组成成分。缺乏易得“夜盲症”
（2）与上皮细胞的正常形成有关
（3）能促进正常的生长发育，提高机体
芝麻酱含钙丰富
豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干
绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等。
3、影响钙吸收利用的因素
有利于钙吸收利用的因素： 维生素D是促进钙吸收的主要因素；
乳糖亦可促进钙的吸收；
氨基酸与钙结合形成可溶性钙。
不利于钙吸收利用的因素：
谷类及豆类的外皮中含有植酸，与钙可结合成
不溶性植酸盐，使钙的吸收率降低。
（4）润滑作用
（5）调节体温
（二）儿童对水的需要量
• 年龄越小体内水分所占的比例越高：新 生儿占体重的80%；婴儿70%；幼儿 65%；成人60%。 • 此外，水的需要量与小儿的活动量、气 温和食物的种类有关。活动量大、气温 高、多食蛋白质和无机盐时，水的需要 量增加。
第四节 幼儿膳食
（一）合理安排幼儿膳食的原则
• ③减少血栓形成 • ④降低血浆胆固醇和甘油三酯
2、饱和脂肪酸与动脉硬化
• 动物性油脂含饱和脂肪酸多；植物油含不 饱和脂肪酸多，但椰子油例外，含饱和脂 肪酸多。
日常膳食中，动、植物油应相互搭配食用。
• 每100克食物中胆固醇含量超过100毫克的 主要有：内脏、蛋黄、奶油。 • 含量少于100毫克的主要有：瘦肉、 鱼
一、营养素
宏量营养素
产热营养素
碳 水 化 合 物
能 量
脂类
蛋白质
糖类
人体需要的七类营养素 无机盐
微量营养素
维生素
水
纤维素
膳食纤维
能量的食物来源
• 产热营养素有哪些？
• 蛋白质（4千卡/克，10%-15%）
• 糖类（ 4千卡/克，55%-60%）
• 脂肪（9千卡/克，25%-30%）
蛋白质
（一）蛋白质的生理功能
补充：维生素B2 —中国人最缺营养素之二
维生素B2的食物来源
• 含量较多的食物有鸡蛋、肝脏、乳类、瘦 肉、鱼等动物性食品 • 绿色蔬菜中也含有一定量的维生素B2，但 含量不高。
• 在以植物性食物为主的人群中，维生素B2
缺乏者较为常见。
维生素C
又名抗坏血酸
（1）生理功能：
抗坏血病，并促进伤口愈合
参与细胞内核酸及蛋白质的合成 体内胶元和角蛋白的合成也需要有锌 锌对于促进儿童生长，保持正常味觉， 促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有 重要作用。
2、锌的主要食物来源 （1）丰富的来源：贝壳类海产品、红色肉 类、动物内脏 （2）良好来源：干果类、谷类胚芽、麦麸 （3）微量来源：蔬菜、水果、白面包
方性甲状腺肿大”。
生活在碘缺乏区的孕妇，自身摄取的碘不足。
甲状腺激素匮乏，使胎儿的生长发育受到严
重影响。以致出生后患有“克汀病”，表现
为聋、哑、矮、傻。
维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。
能融于脂肪的叫脂溶性维生素，可以在肝脏
储藏。维生素A、D、E、K等——炒菜时在油里
过一下！
能溶解在水里的叫水溶性维生素，在肠道不 能储存。有维生素C等。——注意喝汤！
一些蔬菜如菠菜、苋菜、冬笋等含草酸多，与 钙可形成不溶性的草酸钙，不利于钙的吸收。 摄入过多的脂肪，可因大量的脂肪酸与钙结合 成不溶性的皂化物，使钙自粪便中排出。
铁
1、生理功能
铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转 运、交换和组织呼吸过程。 饮食中摄入的铁不足：
可致缺铁性贫血
对智力发展的影响、免疫力低下、保持体温恒 定的能力弱、增加机体对铅的吸收。
4、锌缺乏症
①生长发育迟缓 ②体虚多汗、脱发
③味觉异常、偏食
（异食癖）
碘
1、生理功能 碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。 甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有 重要作用，对机体的正常生长发育有直接 影响。
2、碘缺乏症
据统计，我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口。
在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地
• 动物的肝、肾、瘦肉（特别是猪肉）、乳
类、米糠、麦麸、酵母、豆类、硬果类等。
• 注意：谷类加工越精细含量越少
• 食物中常含有抗硫胺素因子，故食物存放
时间过长也会降低维生素B1的含量。
3、维生素B1缺乏症
• 导致消化、神经和心血管诸系统的功能紊乱。 • “脚气病” ，表现为容易疲乏，四肢无力， 肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。
参与胆固醇代谢
促进铁的吸收和叶酸的代谢
增强免疫力
保护和解毒功能
2、维生素C的食物来源
• 深色蔬菜：如韭菜、菠菜、芹菜、青椒等 • 水果：如柑橘、山楂、鲜枣、柚子等 • 某些野果：如酸枣、猕猴桃、刺梨等
九、水
（一）生理功能
（1）构成细胞的必要成分
（2）机体物质代谢所必不可少的溶液媒介
（3）运输作用
（一）钙—中国人最缺的营养素
钙是人体含量最多的元素之一，仅次 于碳、氢、氧、氮而列于第五位。
1、钙的生理功能 是牙齿和骨骼的重要组成成分；维持神经 肌肉的兴 奋性；是多种酶的激活剂并参与 血凝过程。
2、 钙的食物来源
以牛奶为最佳，不仅含钙量高，且易被吸收利用。
海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等
碳水化合物
（二）碳水化合物的生理功能（可吸收部分）
（1）提供热能（50%以上）
（2）构成组织
（3）维持神经系统的生理功能—影响智力发育
（4）合成肝糖元和肌糖元—易患低血糖休克 （5）有抗生酮作用 （6）减少蛋白质的消耗
碳水化合物的食物来源
（1）谷类 （2）根茎类 （3）蔗糖 （4）乳糖 （5）蜂蜜 （6）果糖
2、维生素D的来源
主要来源：经阳光中紫外线的照射，皮肤 中的7－脱氢胆固醇可变为维生素D，鱼肝油
一般来源：肝、蛋、乳类
（三）维生素B1
又叫硫胺素或抗脚气病维生素。
1、生理功能：
• 在糖类的氧化供能过程中发挥着重要的作用 • 参与部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程 • 增进食欲
2、维生素B1的食物来源
容易造成妊娠早期流产或早产。
铁的主要食物来源
（1）丰富的来源：动物血、肝脏、鸡胗、 大豆、黑木耳、芝麻酱。 （2）良好的来源：瘦肉、蛋黄、猪肾、羊 肾、干果、红糖。 （3）一般来源：鱼、谷类、菠菜、扁豆、 豌豆、荠菜叶。 （4）微量的来源：奶制品、蔬菜和水果。
锌
1、 生理功能
参与体内多种酶的合成；
2、非必需氨基酸：人体内可以合成或可由别 的氨基酸转化而成。
（三）蛋白质的营养价值
1、蛋白质的量
食物中蛋白质含量愈高，则营养价值愈高。
瘦猪肉中蛋白质占16.7%，鸡蛋中蛋白 质占14.7%，稻米中蛋白质占8.3%，牛乳中 蛋白质占3.3%，大白菜中蛋白质占1.1%。
2、蛋白质的互补作用
几种食物混合的营养价值，称为蛋白质的互补作用。