葡萄酒培训

果糖+酵母+氧气（O2）= 酒精+二氧化碳（CO2）+热量+化合物

葡萄酒的酿造条件：

一瓶好的葡萄酒，要看天时、地利、人和的。只有同时拥有葡萄种植的条件，以及工艺与管理的优势，才能成就真正的液体艺术品。

一、气候

每年的温度、日照、降雨量等因素的不同会造成当年葡萄个性的不同，也就是我们常说的“年份”，一些名贵的葡萄酒会根据年份的不同进行售价的调整。

二、地理位臵

南北纬38°~53°的温带是酿酒葡萄的黄金生长带，所有著名的葡萄酒都产自这个纬度区间。不同的地理位臵酿造不同的葡萄酒，所以葡萄种植的位臵也是一个重要因素。

三、土壤

土壤是种植葡萄酒必要条件，土壤所含的矿物质、排水性、酸碱度、表土颜色都会影响葡萄酒的品质和特色。

四、酿酒师

不同的酿酒师有不同的葡萄酒经历，有不同的酿酒方法，有不同的口味偏好，因此也有不同的葡萄酒。但酿造一瓶好酒，首先要是一名才情横溢的艺术家，不仅需要的过硬的工艺技能，更需要对葡萄酒的用心投入。

葡萄酒的酿造过程：

一、红葡萄酒的酿造过程。

采收——破皮除梗——浸皮与发酵——榨汁——发酵——澄清过滤——装瓶

二、白葡萄酒的酿造过程

采收——破皮除梗——榨汁——澄清过滤——发酵——（装瓶前澄清）——装瓶

葡萄酒家族（分类）：

按颜色分类：

红葡萄酒、白葡萄酒、粉红（玫瑰红）葡萄酒

按含糖量分类：

干型（含糖量每升不超过4克）

半干型（糖分含量每升4~~12克）

半甜型（糖分每升12~~45克）

甜型（糖分含量在45克以上）

冰酒：

简单地说，冰酒就是用冰冻的葡萄酿制而成的酒，而不是指加了冰的酒，冰酒因清爽甜美而广受欢迎。德国和加拿大的冰酒最广为人知。冰酒虽好，但酿造条件却非常苛刻。酿制冰酒要在-8℃时采摘，因为此时的葡萄大部分水分都已结冰，但糖分仍然被保留并得到浓缩，酿出来的酒甜而不腻，是酸度和甜度平衡的典范。由于气候的影响，不是年年都碰上合适的天气，因此一些酒厂不是每年都出产冰酒。

贵腐葡萄酒：

属于甜白葡萄酒，是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿制而成。在葡萄生长中，贵腐霉菌吸收了葡萄中的水份，致使留下的葡萄中含有很高的糖分，同时，贵腐霉菌还为酒液平添了一丝特殊的神秘香气。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒非常珍贵。法国波尔多的苏玳（Sauternes）是世界上最著名的贵腐葡萄酒产区，此外，德国、匈牙利也有出产。

橡木桶和葡萄酒：

有益：适度的氧化、为葡萄酒增加香气、为葡萄酒增加单宁

不良：未洗干净或太过陈旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外品质较差橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中陈酿。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原味怡人的新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免橡木桶陈酿，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。

葡萄品种家族：

嘉本纳沙威浓 Cabernet Sauvignon

是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。属晚熟品种，颗粒小、果皮厚而黑。其酒色深浓，酒体丰满，酒力强劲，复杂性高，单宁较重，富有陈年天赋。通常带有黑加仑子味、蜜瓜味和甘草味等香气。旧世界的该酒通常酸度较高，有巧克力的味道和烟草味；而新世界的该酒酸度较低，以黑色酱果气息为主。

穗乐仙在法国名字为Syrah,在澳大利亚名为Shiraz

覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香

贝露娃Pinot Noir

葡萄中的皇后。其酒体温柔清雅，其特点是年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充[2]盈而复合，并带有较明显的草莓和樱桃的香气。贝露娃可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，但美玉有瑕，贝露娃是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂。

梅乐Merlot

译为梅乐，又叫做梅洛、美乐、梅鹿辄。

梅乐之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩且多产，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。也可以广泛用作与其它葡萄品种混合成成熟平衡的红酒。产自法国波尔多产区。以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，虽极适久存陈年，但不似卡本内－苏维浓动辄十年二十年，较快达到适饮期。

嘉本纳弗朗--Cabernet Franc

用嘉本纳弗朗所酿造的美酒有着和嘉本纳沙威浓近似的酒体与芬芳，但比后者的结构稍弱，单宁和酸度也较低，但她却有更浓烈的花香。喜生长在较寒冷的地方和早熟的特点让嘉本纳弗朗，多以小比例与嘉本纳沙威浓、梅乐混合酿酒。

霞多丽 Chardonnay，也译作莎当妮

霞多丽多用于酿造白葡萄酒，用它酿造的白葡萄酒颜色多为淡金色。霞多丽的魅力在于其多变的风格和广泛的适应性，无论在任何气候条件下，她的质量还都不错。从寒凉的法国北部沙布利到炎热的阿根廷的门多萨和南澳大利亚的巴萝沙山谷，霞多丽可以呈现从带有柑橘类水果到充满热带水果和异国情调的不同风姿。她也是香槟和气泡酒调和成分中最重要的一份子。

香味类型：苹果，梨，柑橘类水果，甜瓜，菠萝，桃，黄油，蜂蜜，香草，奶油，糖果，香料的香味。

雷司令 Riesling

雷司令，特指盛产于德国的一种葡萄，他主要用来生产葡萄酒。由于雷司令葡萄酒的优良的口感，使得雷司令已经成为了德国葡萄种植业的一面旗臶，它对于德国葡萄酒的世界形象，起着举足轻重的作用，非任何其它葡萄品种可比。

苹果，杏，桃，梨；柴油，煤油；打火石，青铜和钢铁

威代尔

英文名为Vidal，属于白色葡萄品种类威代尔成熟缓慢但稳定，皮厚，较易繁殖和果汁丰富，很适合贵腐酒或冰酒的酿制。虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹，因其抗严寒能力较强，在加拿大广泛种植，已成为加拿大的标志性葡萄品种。

用其酿成的冰酒，酸度相对较低，更加甜腻，经常有菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等甜熟的香气。相对于德国雷司令冰酒的优雅和耐久，年轻奔放的香气正是加拿大威代尔冰酒的特长。