第4讲-第一章第二节脂类
第四讲-功能性油脂及其加工技术课件
如何选择适合自己的食用油？
超市食用油 • 吃油不为贪香，健康才是关键 • 食用油，别老盯着一种吃
多不饱和脂肪酸的主要来源
• ω–6系列: 油科类植物种子，如亚油酸、亚 麻酸和花生四烯酸等。
• ω–3系列：鱼油，海藻。EPA：二十碳五烯 酸；DPA：二十二碳五烯酸；DHA：二十 二碳六烯酸；ALA：α-亚麻酸
• 鳕鱼 鳕鱼的营养丰富，含有丰富的ω-3多不饱和 脂肪酸，对于宝宝的神经系统发育极为有 利。鳕鱼的口感较好，是宝宝日常补充不 饱和脂肪酸的良好选择。
二、多不饱和脂肪酸的生理功能
• 增进神经系统功能、益智健脑
• 抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年 性痴呆症
三、多不饱和脂肪酸的制备工艺
• DHA、EPA鱼油的提取 利用鱼油在甲醇、乙醇、乙烷等有机溶剂 中可溶特性，将海产鱼切碎后，利用有机 溶剂萃取可制得粗鱼油，再经脱胶、脱酸、 脱色及脱臭等进一步精加工，制得精制鱼 油。
• 尿素复合、银盐络合法 • 超临界CO2萃取法
• 利用压力和温度对超临界流体溶解能力的 影响而进行。在超临界状态下，将超临界 流体与待分离的物质接触，使其有选择性 地把极性大小、沸点高低和分子质量大小 的成分依次萃取出来。
分子蒸馏法 • 适用DHA、EPA：高沸点、热敏性、易
氧化的物系分离。
• 烘焙食品中应用
• 糖果中 加入磷脂有助于糖浆和油脂快速乳化， 降低原料的黏度，提高润湿效果，增加 产品均匀度及稳定性。
• 饮料中
• 保健食品中 磷脂对神经系统、心血管系统、免疫系 统及人体储存与运输脂类的器官起治疗 和保护作用。
第四章脂类-ppt课件
Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的
（三〕磷脂
1-棕榈酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱-----卵磷脂。 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动 植物中。
（四） 脂肪酸
ω-命名系统：从分子的末端甲基开始。 亚油酸 18：2ω6〔或 n－6）
乙烯，
➢
所有的曲折平面都是相平行的。
➢ 正交〔O）堆积: 也为´，每个亚晶胞中具有
两个
➢
乙烯单位，交替链平面与它们邻近
平
➢
面互相垂直。
➢
正石蜡、脂肪酸、脂肪酸酯存在正
三 斜 (),记 为 T 六 方 (),H
正 交 (’),记 为 O
A、脂肪酸 具有偶数碳原子的饱和脂肪酸可以结晶
成任何一种多晶型物。按长间隔距离 减少的次序〔或者按链的倾斜度增加 的次序〕称为A、B和C。 具奇数碳原子的酸被称为A′、B′和C′。 A和A′型具有三斜亚晶胞链堆积〔T／ ），余下的类型以常见的正交方式〔
硬脂酸晶胞，单斜，含有4个分子。
油酸 每个晶胞长度上有着两个分子．在顺式双键
两侧的烃键以相反方向倾斜。
B、三酰基甘油 一般三酰基甘油由于具有相当长的链，具
有许多烃 类的特点。具有三种主要的多晶型物，α、β′ 、β。
• 在具有相同脂肪酸的三酰基甘油的晶格中，分子排 列呈2倍炼长的变型音叉或椅式结构。
A、上浮 — 两相的密度不同而引起的密度小的一相向 上富集
的过程 Stokes公式
V ：脂肪上浮的速度 R ：脂肪球的半径 ：两相的密度差 ：体相的粘度 g ：重力加速度
B 、絮集〔絮凝）—脂肪球相互靠拢 影响因素：维持脂肪球相对状态的力： 吸引力 分子间作用力〔主要是范德华引力）； 斥力 静电斥力，粒子表面上存在双电层而引起的静
第二章 脂类的化学
三、胆固醇和胆酸
（一）胆固醇(cholesterol)
固醇共同结构： 环戊烷多氢菲
1 2 A 3 4 5 6 11 H 10 9 H B 12 H C H 8 7 13 17 D 14 H 15 16
动物固醇
胆固醇
植物固醇
酵母固醇
胆结石症的胆石成分几乎都是胆固醇构成的。
（二）胆酸与胆汁酸
胆汁酸
传统分类
储能和供能 脂肪（甘油三酯，TG） 磷酸甘油酯（PL） 脂类 类脂
磷脂
鞘磷脂 脑苷脂
糖脂
神经节苷脂
胆固醇（Ch）及其酯（ChE）
生物膜的主要组成成分
三、脂类的生理功能
1、生物体内主要的贮能和供能物质
2、维持生物膜的ຫໍສະໝຸດ 构和功能 3、促进脂溶性维生素的吸收
4、维持体温、保护脏器
脂肪酸(fatty acid, FA)是一条长的烃链（R-）和 一个羧基（-COOH）组成的羧酸。
构成脂类的脂肪酸
饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸
非必需脂肪酸
脂肪酸
不饱和脂肪酸
油酸
亚油酸
亚麻酸
花生四烯酸
必需脂肪酸
必需脂肪酸：人体必需但自身又不能合成或合成量 不足，必须从食物中摄取的脂肪酸。
脂肪酸
软脂酸（16C）
4、磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol)
肌醇 + 磷脂酸 → 磷脂酰肌醇（肌醇磷脂）
o
5、缩醛磷脂(plasmalogen)
6、心磷脂(cardiolipin)
心磷脂是脂质中唯一有抗原性的
甘油磷脂的共性
都有高度极性的头部及疏水性较强的尾部；
甘油分子C1上连接的脂酰基多数是饱和的，而 C2上的多数是不饱和的； 在pH7时，其磷酸基团带的是负电荷。
生物化学第四章脂类讲课文档
一、脂肪酸
脂肪酸是具有长碳氢链和一个羧基末端的有机化合物的总称。
第十三页，共53页。
1、脂肪酸的分类 饱和脂肪酸：不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。是构成脂质的基本
成分之一。
一般较多见的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂 酸、花生酸等。
一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪 酸多。但也不是绝对的，如椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和 脂肪酸。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。
第二十三页，共53页。
反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性
后的油称为氢化油）。这种加工可防止油脂变质，改变风味。
为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包 括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造 黄油特别是粘性人造黄油。
皮下脂肪还有保持的体温、保护身体免受寒冷袭击的类似隔热材料 的功能，以及保护身体免受外来袭击的缓冲材料的功能。
甘油三酯在人类进化的过程中，为适应严酷的自然以求生存下 来发挥了重要的作用。但是，在拥有舒适的环境与丰富食用材料
的现代生活中，甘油三酯却面临着愈加过剩蓄积的危险。
第二十八页，共53页。
甘油三酯高的危害最直接体现在动脉粥样硬化上。甘油三酯高的后果是容易造 成“血稠”，即血液中脂质含量过高导致的血液粘稠，在血管壁上沉积，渐渐形成小 斑块，即我们平时说的动脉粥样硬化。
第十页，共53页。
6、酶的激活剂：卵磷脂激活β-羟丁酸脱氢酶 7、糖基载体：合成糖蛋白时，磷酸多萜醇作为羰基的载体
8、生长因子与抗氧化剂 9、参与信号识别和免疫 10、药物的重要成分：人工牛黄（胆红素）、血卟啉、DHA...
第二讲脂类
6.参考摄入量:一般成人：
可接受范围 总脂肪 占总能量 20%～30%
饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-6多不饱和脂肪酸 n-3 多不饱和脂肪酸
反式脂肪酸
＜ 10%
2.5～9.0 0.5～2.0 ＜ 1%
单不饱和脂肪酸 ：多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的 氧化物、过氧化物等增加。在控制总脂肪的基础上，SFA ＜ 10% ,满足n-6和 n-3PUFA适宜摄入量的前提下，其余 膳食脂肪供能由M UFA提供。 老年人可适当增加单不饱和脂肪酸比例，相应降低饱和脂 肪酸比例
3.食物脂类的功能 供能: 脂肪是膳食中浓缩的能源；
延迟胃的排空,增加饱腹感；
脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，
使胃肠蠕动受到抑制。
改善食物的感官性状；
提供脂溶性维生素：脂肪不仅是脂溶性维生素来
源，也可促进其吸收
；
提供必需脂肪酸；
（三）脂类（lipids）
1.概念和分类
2. 脂类的生物学作用 3.食物脂类的功能 4. 脂肪酸
② 高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油 脂肪酸异化成反式脂肪酸。 ③氢化植物油：不饱和双键能与氢结合变成饱和 键，这一过程称为氢化。在氢化过程中，有一些 未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。 人造黄油含25％-35％的反式脂肪酸.
不易变质
下午1时27分
4)必需脂肪酸（essential
必需脂肪酸含量
必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养
价值就越高。豆油、花生油、玉米油等
植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的
十倍以上。
脂溶性维生素含量
植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D
脂类稳定性
食品化学第四章脂类ppt演示课件
棕榈酸 [16：0]
硬脂酸 [18：0]
油酸
[18：1（n-9)] unsaturated
亚油酸 [18：2（n-6)]
亚麻酸 [18：3（n-3)]
12
亚油酸、ω-6脂肪酸、 -亚麻酸（ω-3脂 肪酸），不能由人体合成，具有生理活 性和营养功能，是必需脂肪酸
13
不饱和脂肪酸的生理功能
食用油或食用脂几乎完全（95%）由三 酰基甘油组成
4
Sn-系统命名三酰基甘油
Fisher平面投影 中间的羟基位于中心碳的左边
5
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
CH2OOC(CH2)12CH3
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 （Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）
➢自动氧化 ➢光敏氧化
24
自动氧化 auto－oxidation
自动氧化导致含脂食品产生的不良风味， 一般称为哈喇味
有些氧化产物是潜在的毒物 某些情况，为产生油炸食品的香味，希
望脂类发生轻度氧化
25
三步自由基链反应机制 free radical chain mechanism
烷基自由基 过氧化自由基 非自由基产物
15
第三节 脂的分类
动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量
不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。
乳脂肪： 主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也
含有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。
海生动物鱼油：高不饱和脂肪酸,
EPA(20:5),DHA(22:6)
植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20
生物化学脂代谢讲课文档
lipoproteins, VLDL)
4.α–lipoprotein
(high density
lipoproteins, HDL)
第十五页，共70页。
脂蛋白的分类、组成及功能
脂蛋白的类别 密度法 电泳法
化学组成（%）
Pr TG
Ch
PL
生理功能
CM
CM
VLDL preβ -Lp
LDL
HDL
β -Lp α-Lp
1~2 80~95 2~7 6~9
5~10 50~70 10~15 10~15 20~25 10 45~50 20
40~50 5 20~22 30
转运外源性 TG
转运内源性 TG 转运 Ch 转运PL、Ch
第十六页，共70页。
第二节
第十章
脂肪脂的类分代解谢代谢
第十七页，共70页。
一、脂肪的水解
+ 3 H20
+ 载脂蛋白
脂肪酸
+甘油
脂蛋白脂肪酶 转 运
组织毛细 血管
淋巴 血管
第八页，共70页。
乳糜微粒(CM)
二、脂类的贮存和动员
❖ 脂肪的动员： 储存在脂肪细胞中 的脂肪，被肪脂酶 逐步水解为脂肪酸 及甘油，脂肪酸与 血浆清蛋白结合后， 运至各组织中氧化 利用的过程。
❖ 关键酶： 激素敏感性脂肪酶
(hormonesensitive lipase , HSL)
（2）脂酰-CoA的转运：肉碱载体运至 线粒体内
（3）脂肪酸的β-氧化 ① 脱氢 ② 水化 ③ 再脱氢
④ 硫解
第二十页，共70页。
（1）脂肪酸的活化
脂肪酸首先在线粒体外或胞浆中被活化形成脂
脂类物质专题知识讲座
胆固醇代谢 （降血脂作用）
必需脂肪酸缺乏对人体影响?
脂类物质专题知识讲座
第7页
必需脂肪酸缺乏影响：
必需脂肪酸是细胞膜组成成份，其在细胞膜 和线粒体内参加磷脂合成，缺乏时将影响细 胞正常功效。婴幼儿缺乏必需脂肪酸则出现 湿疹、皮炎，同时生长不良。必需脂肪酸缺 乏则胆固醇运转受阻，不能进行正常代谢， 在动脉沉积而造成动脉粥样硬化。另外，动 物缺乏必需脂肪酸，可使精细胞生成受干扰 ，以至引发不育。
脂类物质专题知识讲座
第8页
磷脂
甘油三酯一端被磷酸胆碱取代被称为卵磷脂。 蛋黄、瘦肉、肝、脑、肾等含卵磷脂较高，但也含有较 多胆固醇。
卵磷脂作用： 有利于胆固醇溶解和排泄； 降血脂、预防动脉粥样硬化。
脂类物质专题知识讲座
第9页
磷脂两亲性结构
磷脂分子中含有亲水性磷酸酯基和亲脂脂
肪酸链，是优良两亲性分子
N + (C H 3)3 CH2 CH2 O O P OO CH2 CH CH2
OO C OC O R1 R2
极性端 非极性端
脂类物质专题知识讲座
第10页
磷脂代谢特点
机体能本身合成所需磷脂
EFA是合成磷脂必要组分，缺乏时易引发脂肪肝 摄入胆固醇过多，可竞争EFA合成胆固醇酯→磷脂合成
↓ →脂肪肝
食物 鱿鱼 青鱼 花鲢鱼
对虾 蟹 蛏子 大黄鱼 带鱼 鳗鱼 奶油
胆固醇 265 163 155
150 140 106 79 71 61 168
第20页
参考著作
当代营养学
闻芝梅、陈君石 主译.人民卫生出版社
人类营养学
何志谦主编. 人民卫生出版社
中国营养科学全书
葛可佑主编. 人民卫生出版社
食品营养学-第章脂类课件 (一)
食品营养学-第章脂类课件 (一)食品营养学-第章脂类课件随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，富含脂肪的食品逐渐成为了人们饭桌上的主角，然而，过多地摄入脂肪却会对人体健康产生危害。
因此，在日常饮食中，人们需要了解脂类的基本知识和作用，及时进行调整，保持健康的饮食习惯。
以下是食品营养学第一章脂类课件的内容概述。
一、定义脂类是食品中一类提供热能的营养物质，是由长链脂肪酸和甘油三酯组成的。
其主要作用是为人体提供能量，同时，脂肪还负责保护器官和维持细胞结构的完整性。
二、分类根据不同的化学结构和营养价值，脂肪可以分为三类：1. 饱和脂肪酸这类脂肪会增加低密度脂蛋白胆固醇，提高心脑血管疾病的风险。
主要存在于动物性食品中，如肉类、乳制品和椰子油等。
2. 不饱和脂肪酸这种脂肪可以促进高密度脂蛋白胆固醇的生成，具有降低心血管疾病发生的作用。
不饱和脂肪酸主要存在于植物性油脂中，如橄榄油、花生油等。
3. 反式脂肪酸反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸的一种类型，也可称为氢化油脂。
摄入过多的反式脂肪酸会增加LDL胆固醇水平，导致心血管疾病等健康问题。
三、推荐摄入量脂肪是人体的必需营养素，但是过度摄入脂肪会导致肥胖和健康风险，因此，有关部门为不同人群制定了相应的脂肪摄入量：1. 成人脂肪摄入量成年人每天脂肪摄入量应占总热量的20-30%，其中不饱和脂肪酸的摄入量应占脂肪总量的75%以上，而饱和脂肪酸的摄入量应不超过每天总热量的10%。
2. 儿童脂肪摄入量儿童脂肪摄入量应占总热量的25-35%，其中不饱和脂肪酸的摄入量应占脂肪总量的75%以上，而饱和脂肪酸的摄入量应不超过每天总热量的10%。
四、危害正确的脂肪摄入和平衡的脂肪组成对人体健康至关重要，一旦出现摄入不足或偏高，都会对身体产生危害。
具体危害如下：1. 肥胖摄入过多脂肪会导致肥胖，会增加心血管、糖尿病、酸中毒、中风和乳腺癌等疾病的风险。
2. 心脑血管疾病摄入过多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸会提高心脑血管疾病的风险。
第2章脂类终极版
ω -3系列脂肪酸的食物来源
陆地上的动植物体内几乎不含有DHA和EPA； 某些植物油中含有亚麻酸，但需经复杂的代谢才能合
成DHA和EPA； 海洋鱼类及甲壳类海产动物，含有较丰富的w-3脂肪
酸。
DHA和EPA最主要的来源是深海鱼油 ，鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鲟鱼等都含有较 多数量的DHA和EPA。
（一）甘油磷脂
组成：甘油、脂肪酸、磷酸、含氮化合物
O
结构：
O C H 2O -C -R 1
R 2C -O -C H O
常为花生四烯酸
C H 2O -P -O X OH
X = 胆碱、水、乙醇胺、 丝氨酸、甘油、肌醇、 磷脂酰甘油等
功能：含一个极性头、两条疏水尾，构成生物膜 的磷脂双分子层。
基本结构
胆碱
（三）磷脂在体内的重要生理功能
1.磷脂是构成生物膜的重要成分。
①卵磷脂存在于 细胞膜中。 ②心磷脂主要是 线粒体膜的主要 成分。
2.磷脂酰肌醇是第二信使的前体。 二酰甘油
磷脂酰肌醇二磷酸 三磷酸肌醇
IP3 ：与内质网和肌浆网上的受体结合，促使细胞内 Ca2+释放
DAG：在磷脂酰丝氨酸和Ca2+协同下激活PKC
第2章 脂类的化学
内容纲要
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
脂类的概念、分类与生理功能 单脂的化学 复合脂类的化学 脂类的提取分离与分析 脂类与药物研究
目的要求
掌握：脂类的分类与生理功能；脂肪酸、三酰甘油
的结构特点和类型。
熟悉：甘油磷脂的基本结构和主要类别；鞘磷脂和
糖脂的结构特点。
了解：复脂的类型、结构、作用；脂类提取分离分析方法以及
②复合脂质：由脂肪酸、醇、非脂分子组成
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第四讲：第二节脂类
【课题】人体需要的营养素-----脂类
【教学目标】知识目标 1.了解脂类组成和分类
2. 了解脂类对人体生理的重要作用
能力目标 3. 掌握对食用油脂营养价值评价的标准
4. 掌握人体对脂肪的需要量
【教学重点】 1. 必需脂肪酸的概念和生理意义
2. 脂肪的食物来源和供给量
【教学难点】 1. 膳食脂肪对人体生命活动的重要性
2. 如何保持膳食脂肪的供需平衡
【教学方法】 1. 综合运用导读、提问等方式，分析膳食脂肪的特点
2. 通过合理讲解引导学生思考，使学生认识膳食脂肪的不可替代性
3. 通过对现实生活中某些营养现象的分析使学生理解保持膳食脂肪供需
平衡的必要性
【教学过程】
第一环节：导课
随着经济的发展和生活水平的提高，由膳食结构不合理而导致的营养性疾病越来越突出。
在发达国家和许多发展中国家，肥胖已成为一种顽疾，心
血管疾病已成为人类的第一杀手。
究竟是膳食中的什么成分使情况变得如此
严重？……为什么会产生这样的结果？
一个患者在医院经过检查后，大夫说“你的血脂偏高”，“血液中的胆固醇偏高”，“你必须减少饮食中的饱和脂肪酸含量，可用油来取代它们，以减
少患心血管疾病的危险性”。
“血脂、胆固醇、饱和脂肪酸、油”，这些物质对人体都是必须的，对健康都是有贡献的，然而它们也经常带来危害。
第二环节：教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：脂类的组成和分类
1. 脂类是脂肪和类脂的总称
2. 脂肪①元素组成和分子组成
②油/脂的内函
③脂肪酸的分类
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的概念
3. 类脂①元素组成和种类
②食物来源
板块内容Ⅱ：脂类的生理功能
1. 贮存和供给能量
2. 构成身体组织
3. 维持体温、保护脏器
4. 促进脂容性维生素的吸收
5. 提供必需脂肪酸
必需脂肪酸的概念
必需脂肪酸的生理意义
板块内容Ⅲ：膳食中脂肪营养价值平价
1. 脂肪的消化率
影响脂肪消化率的因素
2. 必需脂肪酸的含量
含必需脂肪酸比较多的油脂
3. 脂溶性维生素的含量
板块内容Ⅳ：膳食中脂肪的来源和供给量
1. 来源可见与不可见
2. 供给量以占每日热能供给量的20%～25%为宜
第三环节：师生互动--讨论答疑
对学生提出的相关问题进行讨论解答
第四环节：知识拓展------中国居民膳食指南（2007）（2）
（一）一般人群膳食指南
1. 食物多样，谷物为主，粗细搭配
一般可将人类的食物分为五大类：
①粮谷类及薯类。
主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤维。
如米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等等。
②动物性食物。
主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生
素和维生素D。
如畜禽肉、鱼、奶、蛋等等。
③豆类和坚果类。
主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生
素E、膳食纤维。
如大豆（黄豆、黑豆、青豆）、其它豆类（绿豆、红豆、江豆）、花生、核桃、杏仁等等。
④蔬菜、水果和菌藻类。
主要为人体提供矿物质、维生素C、类胡萝卜素、维
生素K、膳食纤维及有益于健康的植物化学物质。
⑤纯能量食品。
如动、植物油、淀粉、食糖、酒类等。
不过，植物油还可为人
体提供维生素E和必需脂肪酸。
可见，人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不尽相同，每种食物至少可以为人体提供一种营养物质，而任何一种天然食物都不可能提供人体所需要的全部营养素（母乳对0～6月龄的婴儿除外）。
没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。
所以，人类需要多种多样的食物来平衡膳食，以满足人体的各种营养需求，达到促进健康之目的。
第五环节：小结
脂类是人体生命过程中不可缺少的物质，但也是影响人体健康的重要因素。
对脂类的合理摄入量是维持人体健康的关键。
第六环节：课后作业
1. 阅读所学课程内容
2. 预习下一节“蛋白质”
3. 根据所学知识，写一段话来表明你对食物脂肪摄入量的看法。