食品化学-绪论
食品化学--第一章 绪论
1.5 食品化学发展史及发展趋势
1.5.3 食品化学研究的趋势
⑥ 复杂的食品体系中各成分之间的关系,以及营养性与安全性之间的关联 得到进一步研究等。
4. 考核方式
1
平时成绩—20%
根据学生课堂出勤,课堂提问,课堂表现和课后作业等情况给出成绩。
考核 方式
3
2
实验考核—20%
根据学生实验出勤、实验课表现以及实验报告等给出成绩。
期末成绩—60%
采取闭卷考试的方式进行理论考试,依据教学大纲进行出题考核。
去皮或是切开后的苹果 为什么颜色会变深?
焙烤食品的表皮为什么 会出现诱人的颜色?
1.1 食品化学的概念
1.1.1 名词概念 化学(Chemistry):研究物质组成、性质及其功能和变化的科
学,包括分析化学、有机化学、物理和胶体化学、分离化学、普通 化学和生物化学等。
食品化学(Food Chemistry ):利用化学原理和方法从分子
水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养性、功能性及其 在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的化学变化规律以及 这些变化对食品品质和安全性的影响的一门学科。属于应用化学的 一个分支。
(2学时)
碳水化合物
(6+4学时)
蛋白质
(6+4学时)
酶
(2+7学时)
食品风味物质
(2学时)
3. 学习要求
① 总学时为70学时,其中理论40学时,实验30学时。 ② 教学方式:课堂讲授与自修结合。 ③ 教学手段:多媒体课堂与网络自修相结合。 ④ 基本教材:马丽杰等主编《食品化学》,中国医药科技出版社。 主要参考书:阚建全主编《食品化学》,中国农业大学出版社; 黄晓钰等主编《食品化学与分析综合实验》,中国农业大学出版社。
食品生物化学_绪论、第一章ppt课件
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为:双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
变性和复性
蛋白质受某些物理和化学因素影响,空间结 构被破坏,使其理化性质改变,生物活性丧失, 但一级结构并未发生变化的现象称为变性。
蛋白质的变性作用如果不过于剧烈,变性蛋 白质通常在除去变性因素后,可缓慢地重新自 发折叠成原来的空间结构,恢复原有的理化性 质和生物活性,这种现象称为复性。
变性 复性
核酸的理化性质
DNA黏度较大,RNA黏度较小 核酸都溶于水,不溶于有机溶剂 核酸为两性电解质,但酸性较强 在260nm处有较强的紫外吸收
变性
在某些理化因素作用下,碱基对间的氢键断裂, 双螺旋结构散开变成单链,但核苷酸间共价键并 为断裂的过程。
变性后紫外吸收急剧增加,黏度下降,生物活 性丧失。
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构:饱和脂肪酸(没有双键) 不饱和脂肪酸(含有双键或三键) 按照功能:必需脂肪酸(亚油酸) 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
食品化学-绪论
什么是食品? 食物:可供人类食用的含有营养素的天然生物体。 (营养物质,保证人体生长发育,能量来源) 食品:指经过特定的方式加工后供人类食用的食物。 (食品加工)
食品化学的基本概念: 食品化学是运用化学的原理和方法, 研究食品(包括食品原料)的组成、结构、 理化性质、生理功能、营养价值、安全性 质和加工、储藏、运销中的变化、变化本 质及对食品品质和安全性影响的一门综合、 交叉性学科。 食品属性:安全-色泽-风味-质构-营养
脂
肪
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪,一般 把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含 的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N,P等元素。 脂肪是体内贮存能量仓库,主要提供热能;保护内脏,维持体温;协助 脂溶性维生素的吸收;参与机体各方面的代谢活动等等。 高脂肪的食物有坚果类(花生,芝麻,开心果,核桃,松仁等等)还 有动物类皮肉(肥猪肉,猪油,黄油,酥油,植物油等等)还有些油 炸食品,面食,点心,蛋糕等等。低脂肪的食物有水果类(苹果,柠 檬,等等),蔬菜类(冬瓜,黄瓜,丝瓜,白萝卜,苦瓜,韭菜,绿 豆芽,辣椒等等),鸡肉,鱼肉,紫菜,木耳,荷叶茶,醋等等。 植物油:花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、红花油,亚麻油、苏紫 油、鱼油。
温馨提醒
1.油炸食品 :此类食品热量高,含有较高的油脂和氧化物质, 经常进食易导致肥胖;是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。 在油炸过程中,往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明,常 吃油炸食物的人,其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食 油炸食物的人群。 2.罐头类食品: 不论是水果类罐头,还是肉类罐头,其中的营 养素都遭到大量的破坏,特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另 外,罐头制品中的蛋白质常常出现变性,使其消化吸收率大为降 低,营养价值大幅度“缩水”。还有,很多水果类罐头含有较高 的糖分,并以液体为载体被摄入人体,使糖分的吸收率因之大为 增高牞可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升,胰腺负荷加重。 同时,由于能量较高,有导致肥胖之嫌。 3.腌制食品: 在腌制过程中,需要大量放盐,这会导致此类食 物钠盐含量超标,造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重,发 生高血压的风险增高。还有,食品在腌制过程中可产生大量的致 癌物质亚硝胺,导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外, 由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜,故常进食腌制食品者, 胃肠炎症和溃疡的发病率较高。 4.加工的肉类食品(火腿肠等): 这类食物含有一定量的亚硝 酸盐,故可能有导致癌症的潜在风险。此外,由于添加防腐剂、 增色剂和保色剂等,造成人体肝脏负担加重。还有,火腿等制品 大多为高钠食品,大量进食可导致盐分摄入过高,造成血压波动 及肾功能损害。
绪论食品化学
绪论食品化学一、食品化学的定义食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学。
即从化学角度和分子水平研究食品的组成、性质、特征、结构和理化性质、及其化学变化的科学。
食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等学科有密切的联系。
其中很多学科是食品化学的基础。
食品化学的研究内容有:1、食品的基本成分糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维和水。
2、食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构及其对食品的营养价值、感官质量和安全性的影响,控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用机制,研究食品储藏加工的新技术,开发新产品和新的食品资源等,构成了食品化学的重要研究内容。
所有这些都与食品在储藏加工过程中发生的化学变化有关。
如食品的酶促褐变和非酶促褐变,水活性和分子淌度改变引起食品质量变化,脂类的水解,自动氧化和光敏氧化,热降解和辐解,蛋白质誉满全球过程中的分子簇效应和蛋白质变性、交联和水解、空间构象变化与降解,食品中多糖的合成和化学修饰反应,低聚糖和多糖的水解,食品中大分子的结构与功能特性之间的变化,水溶液中水和多糖的分子簇效应与自卷曲,维生素的降解和损失,营养补充剂和食品添加剂的作用和影响,食品香气化合物的产生及其反应机理,酶在食品加工和储藏过程中引起的食品成分变化和催化降解反应,食品中致癌、致突变物的来源及其产生途径、包装材料特别是人工合成高分子化合物的降解产物,单体和增塑剂向食品中的迁移与毒性反应,以及环境污染给食品带来的安全性问题等。
二、食品化学的历史食品化学直到20世纪才成为一门独立的学科,它的历史一直是与没有详尽的文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起的。
因此完整地介绍食品化学发展的历史是有困难的。
尽管食品化学的起源从某种意义上讲可以追溯到远古时代,然而与食品化学有关的最主要的发现始于18世纪末期。
食品化学—绪论
绪论
食品化学的概念及研究内容
食品
定义 食品的特点
安全性 营养性 享受性
食品中的物质及物质系质来源 按在食品中的含量
天然 非天然 主体构成成分 少量或微量成分
重点掌握和理解
食品化学的发展简史
食品中主要的化学变化
酶促褐变,非酶促褐变 水活性 脂类水解、氧化等 蛋白质变性、交联等 维生素的降解和损失
食品化学研究的核心内容,结合日常生活案例和生产实际加以理解
食品化学的研究方法
简要了解
食品化学在食品工业技术发 展中的作用
食品加工 食品贮藏 食品营养 食品安全与卫生 食品检测 食品添加剂 功能及绿色食 品开发
使各项研究更加深入,使食品科学制定更加合理先进的食品标准,促使 食品工业更新换代。
简要了解
食品化学作业 ——绪论
人体中需要的营养素包括:水、无机盐、蛋白质、糖类、维生素、油脂,但是无机盐和维生素的含量较少,糖类、蛋白质、油脂中含有碳元素,属于有机物,.
2.食品化学的研究方法有何特色?答:食品化学的研究方法是通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。食品化学的研究方法区别于一般的化学研究方法,是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来。因此从实验设计开始,食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的,并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。由于食品是一个非常复杂的体系,在食品的配置、加工和贮藏过程中将发生许多复杂的变化,因此为了给分析和综合提供一个清晰的背景,通常采用一个简化、模拟的食品体系来进行实验,再将所得的试验结果应用于真实的食品体系。可是这种研究方法由于使研究的对象过于简单化,由此得到的结果有时很难解释真实的食品体系中的情况。
食品化学作业 ——绪论
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1.什么是食品化学?它的研究内容和范畴是什么?
答:食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学,是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。食品化学主要研究食品中营养成分,呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能;阐明食品成分之间在生产、加工、贮存、运销中的变化,即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响;研究食品贮藏加工的新技术,开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。(问题回答得正确,但注意语言简炼)
第一章 绪论
质构的化学本质一般是食品中的大分子自身的作用,以 及它们与金属离子、水之间的相互作用。 最常见的导致食品质构劣变的原因有: 食物成分失去溶解性、失去持水力及各种引起硬化与软 化的反应。
色(color):是指食品中各类有色物质赋予食品 的外在特征,是消费者评价食品新鲜与否,正常与 否的重要的感官指标。
一种食品应具有人们习惯接受的色泽,天然未加工 食品应呈现其新鲜状态的色泽,加工食品应呈现加 工反应中正常生成的色素,如新鲜瘦猪肉应为红色, 酱油应为黑色。
引起食品色泽变化的主要反应为褐变、褪色或产 生其它不正常颜色。
香(aroma):多指食品中宜人的挥发性成分刺 激人的嗅觉器官产生的效果,加工的食品一般具 有特征香气。
1 要记住食品中主要化学成分的食用特点和基本化学 特点,如结构特点、特征基团、味感和呈味浓度、加 工与贮藏条件下的典型反应等,这些都是本课程的基 本知识元素,不了解这些,无法从事产品开发和科学 研究。
2 学习过程中,应注意了解常见食品的特点,特别是 它们的化学组成和突出的营养素,这是预测食品在贮 藏和加工条件下可能发生的化学反应的基础,具备了 这些知识有利于理解教学材料中的实例。
二 食品化学的发展
食品科学源于远古,盛于当今,食品科学的发展, 促进了“食品化学”的发展,如今该门课程已成为一门 相对独立的学科。纵观它的发展史,可分为四个阶段。
一 天然动植物特征成分的分离与分析阶段。
二 在“农业化学”发展的过程中不断充实。 三 生物化学的发展推动食品化学的发展 四 关注人类自身营养,强调食品的功能作用, 食品化学将更系统,更深入的发展。
3 教材中有关工艺技术的举例,最好能查阅有关工 艺资料,以加深对有关理论问题的理解。
4 在学习过程中会遇到很多不明确的基础性问题,如一 些典型的有机反应,一些普遍的生物学现象,要及时查 阅相关的书籍把这些问题弄懂。
食品化学 第1章 绪论 第2章 水分
2.2.1.2 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 水与这些溶质之间的氢键键合作用比水与离子之间的相 互作用弱,与水分子之间的氢键相近。大多数氢键和溶质 都会阻碍水结冰。 ??含有溶质的水冰点更低(0℃以下),沸点更高(100℃ 以上)。
2.2.1.3 水与非极性物质的相互作用
由于他们与水分子产生斥力,从而是疏水基团附近的 水分子之间的氢键键合增强。此过程被称为疏水水合作用 (hydrophobic hydration)。如果水体系中存在多个分 离的疏水性基团,那么疏水基团之间相互聚集,从而使它 们之间与水的接触面积减小,此过程被称为疏水相互作用 (hydrophobic interaction)。 ??油与水不 相融合,会分 层。
(3)食品中,水是主要营养素之一,其存在还对食品加工、 贮藏及品质产生重要影响。
表2-1 部分常见食品的水分含量
食品 猪肉 牛肉(碎块) 鸡(无皮肉) 鱼(肌肉蛋白) 香蕉 樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、菠萝 含水量(%) 53-60 50-70 74 65-81 75 80-85 全粒谷物 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 馅饼 蜂蜜 青豌豆、甜玉米 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 食品 含水量(%) 10-12 10-13 43-59 20 74-80 80-85
(本章完)
第2章
水 分 (p7-27)
2.1 水和冰的物理性质 2.2 食品中水的存在状态
2.3 水分活度
2.4 水分的吸着等温线
2.5 水分活度和食品稳定性
2.6 冰在食品稳定性中的作用 2.7 分子流动性和食品稳定性
水的作用:
(1)在制品体系中,水直接参与水解反应,还是其他许多反 应的介质; (2)人体中,水是人体主要成分,是维持生命活动、调节代 谢过程不可缺少的物质;
食品基础化学绪论
化学在生活中的应用
食品添加剂:改善食品口感、保质期、营养成分等 药物:治疗疾病、缓解症状等 建筑材料:钢筋混凝土、玻璃、陶瓷等 塑料制品:包装、家具、玩具等 电子设备:手机、电脑、电视等
化妆品:护肤、美容、清洁等 清洁用品:去除污渍、消毒杀菌等 燃料:石油、天然气、煤炭等 金属制品:锅碗瓢盆、汽车、飞机等 纺织品:棉、麻、丝、化纤等
仪器分析法: 利用仪器设备 对食品进行定 性和定量分析
感官评价法: 通过品尝、嗅 闻等方式评价 食品的色、香、 味等品质
微生物检测法: 检测食品中的 微生物含量, 确保食品安全
食品基础化学的应用领域
食品加工:食品 添加剂、食品保 鲜、食品包装等
食品安全:食品 检测、食品质量 控制、食品卫生 管理等
营养学:营养成 分分析、营养素 功能研究、营养 素缺乏症防治等
食品研发:新产 品开发、食品配 方优化、食品工 艺改进等
谢谢
绪论化学介绍了食品化学的基本概念、原理和方 法,有助于学生理解食品化学的复杂性和多样性
绪论化学有助于学生建立食品化学的思维模式, 提高分析和解决问题的能力
绪论化学为学生提供了食品化学的研究方向和前 沿动态,有助于激发学生的学习兴趣和探索精神
3
食品基础化学
食品基础化学的定义
食品基础化学是研究食品中化学成分、结构、性质、 变化规律及其应用的科学。
食品基础化学涉及食品的化学组成、营养成分、加 工工艺、贮藏保鲜等方面。
食品基础化学是食品科学、食品工程、食品质量与 安全等专业的基础课程。
食品基础化学的研究和应用对于提高食品质量、保 障食品安全、促进食品产业发展具有重要意义。
食品基础化学的研究方法
STEP1
STEP2
食品化学第1章 绪论[精]
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
Storage Processing Transportation
sale Food quality Safety
8
1.1 食品化学的概念 2、食品化学与相关学科的关系
Food Microorganism Food Chemistry Food Engineering
食品安全与卫生
食品化学是各种检测手段的基础, 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件
食品检测
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系
食品添加剂
化学合成和提取分离手段是食品添加剂研 究最直接的动力
功能及绿色食品开发
食品功能因子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品
开发的坚实基础
10
图1 食品化学和食品科学诸研究领域的关系
由于实际对象对于不同的分的析研究对象 和 间实 的验 差模 别型 ,之 结用不同的研究手段食品化学反应 果的推广一定将生物技术用于食品动力学研究
要注意。
化学研究中
检验机理的正确性
探索影响反应速度的因素
最佳的食品加工 储藏方法
合 理 的 原 料 配 比 反 应 物 接 触 屏 障 的 建 立 适 当 的 保 护 或 催 化 措 施 最 佳 反 应 条 件 的 确 定 最 佳 储 藏 条 件 的 确 定
9
Food Science
1.1 食品化学的概念
3、食品化学在食品科学中的作用与地位
食品化学
食品加工
通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化,说明加工工艺的合理性,不断开 发新的食品加工手段和技术
食品化学绪论-PPT课件
法国化学家拉瓦锡(Antoine Larent Lavoisier)
用平衡反应式表示了发酵过程; 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯(Nicolas) 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量; 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第三阶段 成熟时期
20世纪初中期
食品工业成为重要工业,大部分食品的物质组成已被化学 家、生物学家和营养医学家的研究所探明,为食品化学的 建立积累了大量的素材;
食品工业的不同行业创建自身的化学基础,粮油化学、果 蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起,为系统的食品 化学学科的建立奠定了坚实的基础;
的 化
风味物质
学
激素
组
有毒物质
成
天然来源的添加剂
食品添加剂 人工合成的添加剂
非天然成分
加工中不可避免的污染物质
污染物质 环境污物质
3、食品化学
化学组成
成分结构
化
理化性质
学
特殊性质
分
营养价值
子
安全性
水
平
各种变化
影响
食品化学:是从化学角度和分子水平 研究食品的组成、结构、理化性质、 生理和生化性质、营养与功能性质以 及它们在食品储藏、加工和运销中的 变化及其对食品品质和安全性影响的 学科。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克(Gay-Lussac) 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维(Davy)
食品化学Ch1绪论
研究重点转向食品的营养价值和生物活性成分。
食品安全与质量管理的加强
02
随着食品安全和质量问题的凸显,食品化学的研究领域进一步
扩大,涉及到食品安全检测、质量控制等方面。
分子水平上的研究
03
现代食品化学的发展已经深入到分子水平,研究食品分子的结
构和性质,以及它们种维生素和矿物质的化 学结构、性质和功能,以及其 在食品中的稳定性与变化。
食品加工过程中的化学变化
美拉德反应
研究美拉德反应的机理、影响 因素和在食品加工中的应用。
酶促反应
研究酶的性质、作用机理和在 食品加工中的应用,如淀粉酶 、蛋白酶等。
热处理与杀菌
研究热处理对食品中化学成分 的影响,以及杀菌过程中的化 学变化。
辐照与离子束处理
研究辐照和离子束处理对食品 中化学成分的影响及其在食品
保藏中的作用。
食品添加剂的化学性质与作用
防腐剂
研究防腐剂的化学结构、 性质和作用机理,以及其 在食品防腐中的作用。
抗氧化剂
研究抗氧化剂的化学结构、 性质和作用机理,以及其在 防止食品氧化中的作用。
食用色素
研究食用色素的化学结构、 性质和作用机理,以及其在
品安全和营养保障提供科学支持。
02
食品化学的研究内容与范 围
食品成分与化学性质
01
02
03
04
碳水化合物
研究单糖、低聚糖、多糖的化 学结构、性质和功能。
脂类
研究脂肪酸、甘油三酯、磷脂 等脂类的组成、结构和性质。
蛋白质
研究氨基酸、蛋白质的化学结 构、性质和功能,以及蛋白质
的变性、水解等反应。
维生素与矿物质
基础。
食品化学的研究对象包括食品中 的营养成分、添加剂、污染物等, 以及它们之间的相互作用和变化。
食品化学 第一章 绪论
食品中的化学组成
无机成分 天然成分
水 矿物质 蛋白质 碳水化合物 之类化合物
基本营养素
有机成分
维生素 色素,呈香、呈味物质
激素
有毒物质
非天然成分
食品添加剂 污染物质
天然来源的食品添加剂 人工合成的食品添加剂
加工中不可避免的污染物质
环境污染物质
重要性
1.为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论 基础。 2.改善食品品质 3.开发食品新资源 4.革新食品加工工艺和储运技术 5.科学调整膳食结构 6.改进食品包装 7.加强食品质量控制 总之,能为食品科学发展提供理论和思维工具, 促进食品科学全面深入发展。
食品化学的研究方法
食品化学研究方法与一般化学研究方法相比:
共同点:通过实验和理论从分子水平上分析、探讨和 研究物质的变化;
不同点:食品化学是把食品的化学组成、理化性质及 变化同食品的品质和安全性研究联系起来,其研究的 主要目的是阐明食品加工过程品质或安全性变化及如 何防止或促进这些变化的发生,为食品实际生产加工 提供依据。
食品化学研究包括试验研究和理论研究
试验研究包括:理论试验和感官试验
理论试验:主要是对食品进行成分分析和结构分析,包括营养 成分、有害成分、色素、风味物质等;
感官试验:是通过人的直观检分析食品的质构、风味和颜色的 变化等
食品化学的研究方法
食品化学对各食品行业技术进步的影响
谢谢!
食品化学 第一章 绪论
课程性质:通识教育选修课 学 时:30 学时 成绩评定:出勤成绩20%+论文成绩50%
+课堂表现30% 主要任务:通过食品化学的学习能
第一章 绪论
一、食品化学的概念和重要性 二、食品化学的研究内容 三、食品中主要的化学变化 四、 食品化学的研究方法
食品化学_绪论
食品化学的考试方法
期中:开卷,应用题和分析题(10-20%) 期末:选择题、判断题、简答题、分析题、
应用题(70-80%) 实验:分析实验和性质试验(10%)
如不努力学习,有可能会不及格!
食品化学:考研必备科目
每年更新题目 摈弃死记硬背 考察基本概念和思维能力 考察化学、生物基础是否能融会贯通 复试中专业英语的词汇来源
学好食品化学是未来发展的基础!
食品化学课程参考资料
食品化学,谢笔均主编,科学出版社,2003 食品化学,阚建全主编,农大出版社,2000 食品化学,刘邻渭主编,农业出版社,2000 食品化学,王璋主编,轻工出版社,1999 食品化学,夏延斌主编,农业出版社,2004 Food Chemistry, 4th edition,
食品化学 Food Chemistry
学时:54 讲授:40 实验:14 开课时间:春学期
食品化学之——绪论
食品化学的研究内容 食品化学的发展历史 食品化学的研究内容和方法 食品化学课程的学习方法 食品化学课程的考试方法
食品的含义和属性
食品的含义包括几个方面:
无毒无害——安全属性 含有营养素——营养属性 具有可接受的色香味形——感官属性 经口摄入的物料
食品化学的研究领域包括
食品加工中化学变化的机理 食品感官性质的物质基础 食品中微量成分,特别是品质相关的物质 食品原料的改性和新素材的开发 新食品添加剂的研究 高新分析技术和分离技术的研究等。
食品化学的研究途径
确定对食品安全、优质重要的特性; 确定对降低食物质量和卫生性具有重要影响
对食品品质、性状等有重要意义的反应。 课程学习要以食品为中心,学会应用知识解
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心内容。
食品变质的原因
褐变:酶促、非酶促
脂类:水解、氧化
蛋白质:变性、交联、水解
糖类:水解、多糖合成、酶解
色素:降解、变色
高新技术的研究
◦ 超临界为超临界流体,是介于气液之间的一 种既非气态又非液态的物态,这种物质只能 在其温度和压力超过临界点时才能存在。超 临界流体的密度较大,与液体相仿,而它的 粘度又较接近于气体。因此超临界流体是一 种十分理想的萃取剂。 ◦ 超临界流体与待分离的物质接触,使其有选 择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小 的成分依次萃取出来。
◦ 1、植物油的萃取(大豆、向日葵、可可、咖 啡、棕榈等的种子) ◦ 2、动物油的萃取(鱼油、肝油等) ◦ 3、从茶、咖啡中脱除咖啡因,啤酒花的萃取 4、食品的脱脂(无脂淀粉、油炸食品等) ◦ 5、香料的萃取
◦ 微胶囊化技术:指将固体、液体或气体包埋 在微小而密封的胶囊中,使其只有在特定条 件下才会以控制速率释放的技术。
和应用研究方面都获得显著的进展。
Ⅲ.
(1)研究食品化学组成 (2)揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化
(3)研究食品贮藏、加工新技术,开发新产品 和新的食物资源 (4)研究化学反应的动力学行为和环境因素 的影响
(2)揭示食品在加工贮藏中发生的化学变化
苹果削皮、香蕉拨皮后变色?
酚类化合物外溢,酚类很不稳定,在溢出过
Water(水) Carbohydrates(碳水化合物) chemical nature necessity for human body Proteins(蛋白质) Lipids(脂类) Mineral elements(矿质元素) Vitamins(维生素)
含有营养 素的可食 性物料。
食物 食 品
第一章 绪 论
Ⅰ.
食品或食物
养功能;
良好的风味特征;
对人体无害。
食品化学
食品的化学组成 及理化性质
食品:将食物或食料进行加工以满足人们营养和感官需要的产品 Food: materials that have been processed in order to meet consumer’s demand on nutrition and flavor
辐照和化学防腐剂的添加等预处理时,食品化学家则主要
关心不适宜生命存在的条件和这些加工和贮藏条件下各种 组分可能发生的变化以及这些变化对食品品质和安全性的 影响。
3、破损的食品组织(面粉、果蔬汁等)、单细胞食品(蛋、
藻类等)和一些重要的生物流体(牛乳等)的性质和变化。
食品化学研究和一般化学研究的区别
古代食品化学(20世纪50年代以前)
到了二十世纪30~50年代,具有世界影 响的J. Food Agric,J. Food Sci,J. Agric. Food Chem和Food Chem等杂志的相继创 立,标志着食品化学的正式建立。
现代食品化学(20世纪90年代以后)
色谱和色质联用等现代分析技术的出现,以 及结构化学理论的发展,使食品化学在理论
化学研究的方法可概括为通过实验和理论探讨 , 从
分子水平上分析和综合认识物质变化的方法。
食品化学的研究方法则是通过实验和理论探讨 , 从
分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法。
从实验设计开始,食品化学的研究就带有揭示食品
品质或安全性变化的目的,并且把实际的食品物质 系统和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要 依据。
研究的先驱。
古代食品化学(20世纪50年代以前)
拉瓦锡(Lavoisier)--法国化学家
首先用一个平衡反应式表示发酵过程,最早测定了乙酸
的元素成分(1784)。
尼科拉斯(Nicolas)--法国化学家
通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确
的乙醇的元素分析(1807)。
盖 - 吕萨克 (Gay-Lussac) 和泰纳尔 (Thenarde)- 法
食品化学的实验应包括理化实验和感官实验
理化实验主要是对食品进行成分分析和结构分析,即
分析实验物质系统中的营养成分、有害成分、色素和 风味物的存在、分解、生成量和性质及其化学结构。
感官实验是通过人的直观检评来分析实验系统的质构、
风味和颜色的变化。
根据实验结果和资料查证,可在变化的起始物和
微波技术
微波技术是一种兴起的,发展很快的技术,在食品的加热, 杀菌,干燥等方面都做出了极大的贡献,在食品加工行业 占有重要的地位.微波概述微波是一种波长为1-1000mm 的电磁波。在食品工业中,微波常用频率为915~2450MHz。 微波会与物料中的极性物质(如水分、蛋白质和脂肪等) 相互作用,通过使物料极性的取向随外电磁场发生变化, 造成分子急剧的摩擦和碰撞,从而在同一瞬间加热物料的 物质。
古代食品化学(20世纪50年代以前)
天然动植物特征成分分离和分析阶段
舍勒(Scheele)--瑞典化学家
1780年分离出了乳酸 1784年分离出柠檬酸、苹果酸, 1785年检验20种普通水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。 他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为
是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。即定量
营养性(nutrition)
享受性(enjoyment)
食物或食料:含有营养素的物料 Foodstuff: materials containing nutrients 酸性食物 碱性食物
营养素:维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质
Nutrients:the indispensable substances that provide nourishment essential for the maintenance of life, growth and development of human being .
食品化学
食品安全与卫生 食品检测 食品添加剂
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系 化学合成和提取分离手段是食品添加剂研 究最直接的动力 食品功能因子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品 开发的坚实基础
功能及绿色食品开发
◦ 世界的不发达地区 ◦ 人群主体参与食品生产 ◦ 基本营养成分的数量和种类不足
发展中国家的重要工业,大部份的食品物质组成已 被化学家、生物家和营养医学家的研究所探明,食 品化学学科建立的时机才成熟。
在此期间,食品工业的不同行业纷纷创建自身的化
学基础,粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化 学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化 学等,为食品化学学科的建立奠定了坚实的基础。
超高压杀菌 臭氧灭菌 辐照杀菌 微波杀菌
超高压灭菌(UHP)技术,就是在密闭容器 内,用水作为介质对软包装食品等物料施以400 ~600MPa的压力,从而杀死其中几乎所有的细菌 、霉菌和酵母菌,而且不会像高温杀菌那样造成 营养成分破坏和风味变化。
臭氧是一种强氧化剂,在常温下能自行降 解产生大量的自由基,最显著的是氢氧根自由 基,因而具有强氧化性。同时,臭氧又是一种 良好的灭菌剂臭氧在消毒、灭菌过程中仅产生 无毒的氧化物,多余的臭氧最终还原成为氧, 不存在残留物,没有任何遗留污染的问题,可 直接用于食品的消毒、灭菌。
国化学家
1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分 数的第一个方法。
古代食品化学(20世纪50年代以前)
戴维(Davy)--英国化学家
在1813出版了第一部《农业化学原理》。在第五版中指出,
植物通常仅由7或8种元素组成,最基本的植物物质由氢、 碳和氧按不同比例组成,一般单独存在,在某些情况下与 氮相结合。
食品:经特定方式 加工后供人类食用 的食物。
营养素:指那些能维持人体正常生长发育和新陈 代谢所必需的物质。
食品化学:
组成、结构、理化性质、生理和 生化性质、营养与功能性质 食品 分子水平 加工、储藏、运销中的化学变化
化学角度
食品化学与食品科学研究和发展的关系
食品加工 食品贮藏 食品营养
通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化,说明加工工艺的合理性,不断开 发新的食品加工手段和技术 通过研究不同贮藏条件下对食品成分、质构 的影响,不断探索开发新的贮藏手段和技术 通过研究食品成分的理化性质,结合生物化 学研究,可为食品营养研究提供基本数据 食品化学是各种检测手段的基础, 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件
1、食品干燥 2、食品烘烤
3、食品膨化
4、食品解冻
5、食品杀菌
1.时间短且速度快 2.低温杀菌可保证食品质量 3.杀菌彻底 4.食品成分对微波具有选择吸收性 5.效率高,节约能源,操控方便
微波杀菌技术能够很大程度的保持食品的营 养成分,杀菌效果明显,可以是食品不添加各 种有害人们身心健康的防腐剂并且延长保质。 它的应用十分广泛,应用领域主要有粮油制、 豆制品、奶制品、调味品、果树杀菌保鲜、水 产品以及医疗器械的杀菌等方面。
膜分离过程以选择性透过膜为分离介质,通过在膜两侧施加某种 推动力(如压力差、蒸气分压差、浓度差、电位差等)使得原料侧 组分选择性透过膜,达到分离提纯的目的。
◦ 西瓜汁经超滤处理后, 其主要营养成分: 糖 分、 有机酸、 维生素 C 的保留率都高达 90 %以上。 并且超滤还具有除菌效果,西瓜原汁 经过超滤处理,除菌率达到99.9%以上。不经巴 氏灭菌, 也能达到国家饮料食品的卫生标准。 ◦ 绿茶汁采用5 万~10 万分子量膜进行超滤, 主要有效成分茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可 溶性糖等的保留率相对稳定,而3 万以下分 子量膜分离对绿茶主要品质成分影响较大。
谢福瑞(Chevreul)--法国化学家
在动物脂肪上所做的经典的研究导致了硬脂酸和油酸的发
现和命名。