食品化学-绪论

风味
产生恶臭 产生酸败味 产生烧煮或焦糖风味 产生其它异味
营养价值
食品中的几种主要化学成分
水 无机盐 脂肪 蛋白质 糖类 维生素
水是生命之源

在地球上，哪里有水，哪里就有生命。一切生命活 动都是起源于水的。没有水，食物中的养料不能被 吸收，废物不能排出体外，药物不能到达起作用的 部位。
1、是细胞的结构成分。 有些无机盐是细胞内某些复杂化合物的重要组成部分。 实例：Mg2+是叶绿素分子必需的成分；Fe2+是血红蛋白的主要成分； 碳酸钙是动物和人体的骨、牙齿中的重要成分。 2、参与并维持生物体的代谢活动。 实例：哺乳动物血液中必须含有一定量的Ca2+，如果某个动物血液中钙 盐的含量过低就会出现抽搐。Ca2+对于血液的凝固也是非常重要的，没有 Ca2+，血液就不能凝固。生物体内的无机盐离子必须保持一定的比例，这对 维持细胞的渗透压和酸碱平衡是非常重要的，是生物体进行正常生命活动的 必要条件。如 HCO3－对于维持血液正常，pH值具有重要的作用。含Zn的酶 最多，有七十多种酶的活性与Zn有关。Co是维生素B12的必要成分，参与核 酸的合成过程。 3、维持生物体内的酸碱平衡 4、维持细胞的渗透压、正常浓度和神经肌肉的兴奋性。尤其对于植物吸收养 分有重要作用。
维

生
素
维生素（vitamin）是人和 动物为维持正常的生理功 能而必需从食物中获得的 一类微量有机物质，在人 体生长、代谢、发育过程 中发挥着重要的作用。维 生素又名维他命，通俗来 讲，即维持生命的物质， 是维持人体生命活动必须 的一类有机物质，也是保 持人体健康的重要活性物 质。维生素在体内的含量 很少，但不可或缺。
温馨提醒
1．油炸食品 ：此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质， 经常进食易导致肥胖；是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。 在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常 吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食 油炸食物的人群。 2．罐头类食品： 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营 养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另 外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降 低，营养价值大幅度“缩水”。还有，很多水果类罐头含有较高 的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为 增高牞可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。 同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。 3．腌制食品： 在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食 物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发 生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致 癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外， 由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者， 胃肠炎症和溃疡的发病率较高。 4．加工的肉类食品（火腿肠等）： 这类食物含有一定量的亚硝 酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、 增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品 大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动 及肾功能损害。
Importance
喝水日程表
6:30经过一整夜的睡眠，身体开始缺水，起床之际先喝250CC的水， 可帮助肾脏及肝脏解毒。 8:30清晨从起床到办公室的过程，时间总是特别紧凑，情绪也较紧张， 身体无形中会出现脱水现象，所以到了办公室后，先别急着泡咖啡， 给自己一杯至少250CC的水! 11:00在冷气房里工作一段时间后，一定得趁起身动动的时候，再给 自己一天里的第三杯水，补充流失的水分，有助于放松紧张的工作情 绪! 12:50用完午餐半小时后，喝一些水，可以加强身体的消化功能。 15:00以一杯健康矿泉水代替午茶与咖啡等提神饮料吧!能够提神醒脑。 17:30下班离开办公室前，再喝一杯水，增加饱足感，待会吃晚餐时， 自然不会暴饮暴食。 22:00睡前1至半小时再喝上一杯水!今天已摄取2000CC水量了。不过 别一口气喝太多，以免晚上上洗手间影响睡眠质量。
食品化学
Let's come to chemistry and food 。。。
冯伟
民以食为天
~~~ 嘴中的化学
每天，我们的嘴都离不开食物，吃是嘴 的特长，由此诞生了我们所谓的“吃货”。 “吃”，是一件非常幸福的事，特别是各 种各样的美食摆在面前时。。。面对食品， 我们也知道它们都是与我们的化学息息相 关的。。。
无机盐即无机化合物中的盐类，旧称矿物 质，在生物细胞内一般只占鲜重的1%至 1.5%，目前人体已经发现20余种，其中大 量元素有钙Ca、磷P、钾K、硫S、钠Na、 氯Cl、镁Mg，微量元素有铁Fe、锌Zn、硒 Se、钼Mo、氟F、铬Cr、钴Co、碘I等。虽 然无机盐在细胞、人体中的含量很低，但 是作用非常大，如果注意饮食多样化，少 吃动物脂肪，多吃糙米、玉米等粗粮，不 要过多食用精制面粉，就能使体内的无机 盐维持正常应有的水平。
食品的特性
安全性
营养性 美味性 方便性 心理性
经济性
食品在加工和储藏过程成中可能发生的变化
特性
颜色Baidu Nhomakorabea
变化
变黑 褪色 产生其它不正常颜色
特性
质构
变化
溶解性丧失 分解性丧失 持水能力消失 硬化 软化 维生素损失或降解 矿物质损失或变化 蛋白质损失或降解 脂类损失或降解 其它具有生理功能的物质的 损失或降解


糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日 常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人 体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中 起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量 的主要来源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物 细胞中最重要的多糖是糖原。 糖是自然界中存在数量最多、分布最广且具有重要生 物功能的有机化合物。从细菌到高等动物的机体都含有 糖类化合物。以植物体中含量最为丰富，约占干重的 85%～90%，植物依靠光合作用，将大气中的二氧化碳 合成糖。其它生物则以糖类如葡萄糖、淀粉等为营养物 质，从食物中吸收转变成体内的糖，通过代谢向机体提 供能量；同时糖分子中的碳架以直接或间接的方式转化 为构成生物体的蛋白质、核酸、脂类等各种有机物分子。 所以糖作为能源物质和细胞结构物质以及在参与细胞的 某些特殊的生理功能方面都是不可缺少的生物组成成分。 糖类是人类食物的重要成分，淀粉属于糖类，它主要存 在于植物种子或块茎里，如稻，麦，马铃薯等。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品 质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化合物质或者天然物质。目前我 国食品添加剂有23个类别，2000多个品种， 包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、 酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、 甜味剂、增稠剂、香料等。
蛋白质（protein）是生命的 物质基础，没有蛋白质就没有 生命。因此，它是与生命及与 各种形式的生命活动紧密联系 在一起的物质。机体中的每一 个细胞和所有重要组成部分都 有蛋白质参与。蛋白质占人体 重量的16%~20%，即一个60kg 重的成年人其体内约有蛋白质 9.6~12kg。人体内蛋白质的种 类很多，性质、功能各异，但 都是由20多种氨基酸按不同比 例组合而成的，并在体内不断 进行代谢与更新。
5．肥肉和动物内脏类食物 ：虽然含有一定量的优质蛋白、维生素 和矿物质，但肥肉和动物内脏类食物所含有的大量饱和脂肪和胆固 醇，已经被确定为导致心脏病最重要的两类膳食因素。现已明确， 长期大量进食动物内脏类食物可大幅度地增高患心血管疾病和恶性 肿瘤（如结肠癌、乳腺癌）的发生风险。 6．奶油制品 ：常吃奶油类制品可导致体重增加，甚至出现血糖和 血脂升高。饭前食用奶油蛋糕等，还会降低食欲。高脂肪和高糖成 分常常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。很多人在空腹进食奶 油制品后出现反酸、烧心等症状。 7．方便面： 属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物。一 方面，因盐分含量高增加了肾负荷，会升高血压；另一方面，含有 一定的人造脂肪（反式脂肪酸），对心血管有相当大的负面影响。 加之含有防腐剂和香精，可能对肝脏等有潜在的不利影响。 8．烧烤类食品： 含有强致癌物质三苯四丙吡。 9．冷冻甜点 包括冰淇淋、雪糕等：这类食品有三大问题：因含有 较高的奶油，易导致肥胖；因高糖，可降低食欲；还可能因为温度 低而刺激胃肠道。 10．果脯、话梅和蜜饯类食：物 含有亚硝酸盐，在人体内可结合 胺形成潜在的致癌物质亚硝酸胺；含有香精等添加剂可能损害肝脏 等脏器；含有较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重。
正确节食赶走脂肪： 1、盐：应避免或减少吃过咸的食物，因为它会引致 身体积存水分，令臀部和大腿的皮肤水肿。 2、酒：喝酒过量对身体无益，因为酒精会令身体水 分流失，而且很多人都忽略了酒其实含有很高的糖分，所 以多喝容易致胖。如果你一向嗜好杯中物，应将喝酒的频 率限制在每周三次以下，每次最多两杯。 3、浓缩脂肪：健康的节食方法是限制日常饮食中脂 肪的摄取量，应选择健康的食物，如脱脂牛奶、低脂芝士， 肉类方面则选吃鱼肉、猪肉和瘦牛肉，煮食时不要用牛油 或人造牛油，应以植物油如橄榄油来代替。 4、净化碳水化合物：应多进食用全麦粉制造的食物， 如面包和粉面，减少食用经过净化的糖、糖浆或果酱。
脂
肪
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般 把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含 的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素。 脂肪是体内贮存能量仓库，主要提供热能;保护内脏，维持体温;协助 脂溶性维生素的吸收;参与机体各方面的代谢活动等等。 高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）还 有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）还有些油 炸食品，面食，点心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果类（苹果，柠 檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜，绿 豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。 植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、红花油，亚麻油、苏紫 油、鱼油。
各种维生素分布
维生素A：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡 萝卜、南瓜、香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜 中。 维生素B1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、 谷类、野生食用菌黄滑松茸中。 维生素B2：肉类、谷类、蔬菜和坚果中。 维生素B12：猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、 蛋类中。 维生素C：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草 莓、辣椒、土豆、菠菜中。 维生素D：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛 奶、金枪鱼中。 维生素E：谷物胚胎、植物油、绿叶。 维生素K：绿叶蔬菜中。
含蛋白质多的食物包括： 蛋白 质牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马 奶等；畜肉，如牛、羊、猪肉等； 禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵 鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌 鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大 豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆 等，其中以黄豆的营养价值最高， 它是婴幼儿食品中优质的蛋白质 来源；此外像芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等干果类的蛋白质的 含量均较高。由于各种食物中氨 基酸的含量、所含氨基酸的种类 各异，且其他营养素(脂肪、糖、 矿物质、维生素等)含量也不相同
什么是食品？ 食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。 （营养物质，保证人体生长发育，能量来源） 食品：指经过特定的方式加工后供人类食用的食物。 （食品加工）
食品化学的基本概念： 食品化学是运用化学的原理和方法， 研究食品（包括食品原料）的组成、结构、 理化性质、生理功能、营养价值、安全性 质和加工、储藏、运销中的变化、变化本 质及对食品品质和安全性影响的一门综合、 交叉性学科。 食品属性：安全-色泽-风味-质构-营养
人体一旦缺水，后果是很严重的。没有食物，人可 以活较长时间（约为两个月），如果连水也没有， 顶多能活一周左右。人如果不摄入某一种维生素或 矿物质，也许还能继续活几周或带病活上若干年， 但人如果没有水，却只能活几天。人体细胞的重要 成分是水，水占成人体重的60~70%，占儿童体重的 80%以上。

水是地球上最常见的物质之一，是包括人类在内所有 生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分。水 在生命演化中起到了重要的作用。因此，我们每天都应该 喝水。特别是饭前喝水，以下就是饭前喝水的好处--1.提高注意力：帮助大脑保持活力，把信息牢牢存到记 忆中去。 2.提高免疫力：可以提高免疫系统的活力，对抗细菌侵 犯。 3.抗抑郁：能刺激神经生成抗击抑郁的物质。 4.抗失眠：水是制造天然睡眠调节剂的必需品。 5.抗癌：使造血系统运转正常，有助于预防多种癌症。 6.预防疾病：能预防心脏和脑部血管堵塞。