通用卤制品加工技术

简易卤制品加工技术

小作坊及超市卤制品最大的问题是每天的产品品质不稳定，主要原因有两个：一是卤水制作原料品质不稳定；二是人为操作不规范原因。为解决这些问题本人特总结此套卤制品加工技术。

一．初次卤制工艺

1.工艺流程

原料预处理→┐

卤水制作→┘→入锅卤制→加调味料→爆煮→小火焖煮→加香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存

2.具体操作方法

2.1原料预处理

2.1.1腌制：

需腌制的原料，分为大件和小件。鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、蹄膀等等统称为大件；鸡尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等统称为小件。

1）大件的腌制办法：

（1）先用水将原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

（2）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可

2）小件腌制办法：

（1）先用水清洗干净，加适量盐进行腌制即可。

（2）腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

2.1.1焯水

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等大件需要焯水，所有的小件不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。焯水目的是排除血污和腥膻、臊异味。一般都需冷水下锅逐渐加热，并且保持微沸，以保持原料肉鲜香和滋润度，原料焯水控制在半熟或断生刚熟为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

焯水注意事项：

1）要一次性把原料肉同时放入锅内，不要边煮又边下料，影响原料的鲜香味和色泽，

2）水量也要一次次性加足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，洗干净。

3）焯水时不盖锅盖，随时撇出浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫和油脂。

2.2卤水制作工艺

2.2.1工艺流程

生姜、蒜头→爆香

↓

筒骨→漂洗→熬煮→取骨汤→加9110卤香王→入卤锅→旺火煮开→小火熬煮

2.2.2操作步骤：

1）高汤制作

初次卤制时若没有高汤，可用鸡骨、猪骨等煮出高汤。以猪骨为例其方法为：取25kg筒子骨加50kg水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬8小时后捞出骨头，既得骨汤。

2）卤水料：（第一锅卤水50kg）

9110卤香王 1kg.

生姜 0.5kg

蒜头 0.5kg

高汤 50 kg

食用油适量

3）卤水制作

把生姜、蒜头爆香后放入卤锅中，注入骨汤，加入9110卤香王料包旺火煮沸(要搅拌以免料包焦底)后转中小火熬0.5小时左右，香味溢出为宜。

2.3 卤制：

2.3.1卤制调味料（初次卤制50kg）

秘制老卤膏 0.5kg

3165酱卤色素 0.3kg

3119特鲜一号 0.5kg

8166肉精粉 0.05kg

3135乙基麦芽酚 0.03kg

盐 1.5kg

白糖 2 kg

料酒 1.6 kg

2.3.2操作步骤

1）把卤水煮开，加入盐、糖、3119特鲜一号、3165酱卤专用天然色素和料酒（要搅拌，以免盐糖焦底）。

2）放入清洗干净的原料，旺火煮开后保持爆沸3—5分钟，关火停沸后小心撤去浮面油和锅边的油污，再转小火（即保持汤面似开不开的状态）煮30－50分钟（具体时间根据原料肉而定，肉达6成熟即可），加入秘制老卤膏、8166肉精粉、3135乙基麦芽酚，小火熬煮5—10分钟后全部捞起检查，个别没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡20－30分钟后捞出。

3）卤制注意事项

卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）

二．老卤卤制工艺

1.工艺流程（同初次卤制工艺）

2.具体操作方法：

2.1原料预处理（同次卤制工艺）

2.2卤水制作

2.2.1卤水料（以老卤卤制50kg）

9108真味卤王 2.5kg

老卤水 40kg

清水 10kg（或适量）

2.2.2操作方法：

将老卤水煮开后补足清水至初卤的水平以能完全淹没原料肉为准，加入2.5kg味

福乐9108真味卤王，继续煮开后保持微沸15分钟即可。

2.3卤制：

2.3.1调味料

料酒 1.6kg

味福乐秘制老卤膏 0.5kg

2.3.2操作步骤

把卤水煮开，加入料酒，放入清洗干净的原料，旺火煮开后保持爆沸3—5分钟，关火停沸后小心撤去浮面油和锅边的油污，再转小火（即保持汤面似开不开的状态）

煮30－50分钟（具体时间根据原料肉而定，肉达6成熟即可），加入秘制老卤膏小火熬煮5—10分

钟后全部捞起检查，个别没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡20－30分钟后捞出。

三．卤水卤菜的保管：

1. 卤水的保管方法：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。