通用卤制品加工技术

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卤制品概述（卤肉制品加工原理）

卤制品概述（卤肉制品加工原理）卤制品概述1、卤前预制大部分原料在卤制前都得经过预制。

因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味，焯水是卤制前排污除味的常用方法。

所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或全熟(异味小、血污少的原料用热水锅炸水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。

特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。

原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁味道醇香，卤汁质量好，容易保存。

否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳，卤汁容易变质。

另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨，卤制前要用盐渍或硝盐腌制。

如卤牛肉，由于原料异味重，肌肉结构紧密，质地硬实，结缔组织较多，受热后蛋白质凝固得也较紧硬，短时间内难以入味，故需用盐庵渍，即牛肉改刀后，加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。

硝腌也是一种较好的方法，它除了使原料入味外，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的香味。

例如肴肉加工是先将猪肉放于容器内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水排匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1~2天，再入老卤制作。

在现代化加工生产中，腌制质改剂和盐水注射腌制法的应用，对酱卤类传统肉制品的质量改进及其标准化生产起到了极大促进作用。

还有一部分原料在卤制前必须过油，使菜肴增进口味、丰富质感、固化色泽。

如琥珀凤爪，先将洗净的凤爪焯水后人热注锅炸，然后再卤制。

成品红光油亮，酥嫩有劲，极有风味。

2、卤中烧煮原料进人卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是要掌握好卤制的火候。

在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微佛状态。

这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。

如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成熟，且使肉质老化，另外，卤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量。

酱卤制品加工工艺关键详解

酱卤制品加工工艺关键详解一、调味（一）调味的概念与作用调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。

根据调味料的特性和作用效果，使用优质调味料和原料肉一起加热煮制，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。

因此，调味的主要作用是：（1）形成不同的口味，满足不同人群的需要。

我国地域广阔、人口众多，各地人民都形成了具有传统特色的消费习惯。

如广东人喜食甜味，调味时加入的糖量稍多些；湖南、四川人喜食辣味，调味时加入辣椒、胡椒、花椒等麻辣味料；山西人喜食酸味，调味时往往加入醋。

（2）弥补原料肉的某些缺陷。

如原料肉新鲜度较差或带有难闻气味的羊肉以及动物内脏等，通过调味就可调整原料肉的缺陷，改善成品的风味。

（3）增加花色品种。

酱卤制品根据调味料的种类和数量不同，通常有酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、白烧制品、卤制品之分。

（二）调味的种类根据加入调味料的作用和时间，调味大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味三种。

1.基本调味在原料整理后未加热前，用盐、酱油或其他辅料进行腌制，奠定产品的咸味，称为基本调味。

酱卤制品加工对腌制要求比较简单，只要食盐和其他调料渗入原料肉中，能起到基本调味的作用就行。

通常是采用盐和酱油混合腌制原料肉或单用盐涂擦于原料肉上进行腌制，也有把盐、酱油和其他配料混合，再与原料肉混合腌制的。

酱卤制品的腌制时间一般在24h之内。

2.定性调味原料下锅时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香辛料等，加热煮制或红烧，以决定产品的风味，称为定性调味。

定性调味除必须适应原料肉的性质和消费者口味之外，还必须适应季节的变化。

一般来说，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。

因为春季人易疲劳，酸味可以提精神；夏季天气炎热，苦味能解暑、健脾胃；秋季吃些辣味可以提热去凉，帮助人适应季节的变化；冬天口味稍咸可以增强人体的祛寒能力。

因此，酱卤制品的配料应根据具体情况作适当的调整，以满足当时消费者的需要。

卤制品工艺流程

卤制品工艺流程一、原料准备阶段卤制品的主要原料包括肉类、禽类、鱼类等。

在卤制品工艺流程中，首先需要对原料进行准备工作。

这包括原料的清洗、去骨、切割等步骤。

清洗原料的目的是去除表面的杂质和污垢，确保原料的卫生安全。

去骨和切割的目的是使原料更易于加工和食用。

二、卤料配制阶段卤制品的独特风味和口感主要来源于卤料的配制。

卤料是由多种香料、调味品和调料组成的混合物。

在卤制品工艺流程中，卤料的配制非常关键。

首先，根据产品的要求和口味偏好，确定卤料的原料种类和比例。

然后，将各种原料加工和混合，制成卤料。

常用的卤料原料包括花椒、八角、生姜、大蒜、郫县豆瓣酱等。

卤料的配制要注意成分的均匀混合和调味品的合理搭配，以保证最终产品的口感和风味。

三、腌制阶段腌制是卤制品工艺流程中非常重要的一步。

腌制的目的是将卤料中的香味和味道渗透到原料中，使原料更加美味可口。

在腌制阶段，原料需要浸泡在卤料中一定的时间，以便充分吸收卤料中的香味和味道。

腌制的时间一般根据原料的大小和腌制的要求而定，一般为几小时到几天不等。

腌制的温度和湿度也是影响腌制效果的重要因素。

四、煮制阶段煮制是卤制品工艺流程中的关键步骤之一。

在腌制完成后，原料需要进行煮制，以达到熟化的目的。

煮制的时间和温度要根据原料的种类和大小来确定。

一般来说，较大的原料需要更长的煮制时间。

煮制的过程中，需要保持适当的水位和火候，以充分煮熟原料并保持其口感和质地。

五、冷却阶段在煮制完成后，原料需要进行冷却。

冷却的目的是使原料表面温度降低，并保持其湿润度。

冷却的方法可以是自然冷却或人工冷却，根据产品的要求和生产效率来选择。

冷却的时间一般为几小时到一天不等。

六、包装和储存阶段卤制品经过冷却后，需要进行包装和储存。

包装的目的是保护产品的卫生安全和延长其保质期。

常用的包装材料包括塑料袋、罐头、真空包装等。

包装后的卤制品需要存放在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温。

总结：卤制品工艺流程包括原料准备、卤料配制、腌制、煮制、冷却和包装储存等阶段。

卤味技术方案

卤味技术方案1. 简介卤味是一种中国传统的食品加工方式，主要包括猪蹄、牛蹄筋、豆腐干、鸭脖等。

传统的卤味生产制作流程复杂、工序繁多，需要耗费大量的劳动力和时间。

随着现代化建设和科技的不断进步，卤味加工技术也逐渐得到改良和创新，从而大大提高了卤味生产的效率、质量和口感。

本文将介绍目前比较流行的卤味技术方案，并详细阐述每一方案的生产流程、工艺原理和特点。

2. 卤味技术方案2.1. 传统手工制作传统的卤味制作流程十分繁琐，需要先将卤料煮开，然后将食材放入卤中浸泡，时间一般为数个小时甚至一天以上。

卤制时间越长，食材的味道和口感也越好。

此外，卤料的配方、数量、水温、火候等也都非常严格，需要经过长时间的摸索和实践才能掌握。

2.2. 机械化制作随着机械化生产的发展，卤味的生产也开始逐渐转向自动化和机械化。

现代卤味生产线一般由发酵罐、冷藏设备、加热设备、淋浆设备、熏烤设备等组成，其中淋浆设备和熏烤设备是比较核心的部件。

淋浆设备通常是一种自动化加料机，能够按照预设的比例和流量将卤汁自动加入到食材中，而不需要人工操作。

淋浆设备的这种自动化特点可以大大提高卤味的生产效率和精度，同时还能保持卤汁配方的稳定性。

熏烤设备则是一种能够在短时间内将食材吸收卤味的设备，它可以将食材在空气中不断翻动，并利用燃气或者电力对食材进行烤熟和熏制，达到改良卤味口感的目的。

2.3. 中央厨房生产近年来，中央厨房已成为城市餐饮业的新宠。

中央厨房以大规模、标准化、精细化的食品生产为特点，可以通过生产线的方式实现卤味的批量生产，同时能够保证卤味的品质和卫生标准。

中央厨房卤味生产的流程和机械化制作是比较类似的，不同之处在于中央厨房更加注重标准化和卫生检测，需要严格把控卤汁的配方和成分，同时还需要对卤味的口感、外观、包装等方面进行更加细致的处理。

3. 结论随着现代化建设和科技的不断进步，卤味加工技术逐渐得到了改良和创新，传统卤味制作的流程逐渐被机械化和自动化取代。

酱卤肉制品加工技术

酱卤肉制品加工技术
（3）蛋白质的变化肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性，使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性物质。其次是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎不发生什么变化，主要起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。
02 一．工艺流程原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷却→ 包装
酱卤肉制品加工技术
（二）操作要领
1.原料选择与整理
选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。
2.腌制
先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水而制成。
02 浸出物的变化在加热过程中从肉中分离出来的汁液含有大量的浸出物，它们易溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨酸和次黄嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。
酱卤肉制品加工技术
肉的外形及重量变化肉开始加热时肌肉纤维收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水解、分解以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动物胶，肉的硬度由硬变软，并由于水溶性水解产物的溶解，组织细胞相互集结和脱水等作用而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉中水分的析出而使其重量减轻。

卤制食品制作技术

卤制食品制作技术卤制食品是中国传统的风昧熟食制品，其制作方法是先调好卤汁，然后将原料放进卤汁里用旺火烧滚，再用中至小火慢慢煮制，让卤汁完全渗透煮熟．因此，卤翩品表面都粘有很浓的汁液，光亮诱人。

卤汁的优劣主要看是否“和昧”所谓“和味”是指香料加热后合成一种新的睐道，尝不出某种香料的气味。

因此，和昧”就是煮制卤汁的标准。

卣制品一般用陈卤(即老汤)，汁保存的时间越长，香味越浓鲜味越佳，卣汁每次用完后必须撇油、过滤、加热、晾凉，而且时常要加添调味品和冻开水。

但要注意不可移动存放卤汁的器皿．更不能溅入未烧开的清水。

卣汁的用料各地配方不一，现介绍两种常见的卤汁制法。

一、广东卤汁1．1 原料：卤清水、老抽、冰糖、盐、白酒、桂皮、草果、甘草、丁香、八角、花搬、姜等。

1．2 配方：红卤：热水 5g，优质酱油1kgm,绍兴酒500g，冰搪 75g．盐 75g，八角、甘草、桂皮、草果各25～3Dg，沙姜、花椒、丁香各15g。

白卤：热水 5g、加盐约250g．其他香料及药料与红卤相同，不加冰糖亦可。

二、北方卤汁江浙和北方做卣所用的药料很少。

但葱、姜、红曲的分量加多，其配方是:热水 5kg．优质酱油1kg，盐125g．精制白糖1kg，绍兴卣 750g、葱250g、姜 125g、八角桂皮各 75g、红曲 2ODg卣汁的制法：将香料用纱布袋包住扎口,入热水中，加酱油、卣，盐、糖等调味料(如用红曲，要浸热水2次．包在袋子中)，用中火煮拂。

香气出，卣汁变成酱紫色即成，可用于各种食品的卣制。

第一次制卤，用鸡肉或猪肉调合的新鲜汁和香料、调昧料一起煮成，以后增加卣汁时，不必再制新汁。

卤汁制好后，要除油、过滤、煮热放冷。

贮藏时不可摇动容器，更不能加凉水。

三、卣汁的保存：要使卤汁经久保存．必须注意下列几点。

3．1 存放卣汁必须用砂锅或搪瓷锅，切忌用铝锅或铁锅，以免日久受酱油、盐腐蚀，使卣汁变昧或腐坏。

3．2 卣汁不用时，须放在冰葙中，每隔5～6天取出来煮开1次．可保持风昧不变且长期保存3．3 随时注意卣汁的色泽和昧道须维持不变，尤其卣汁在经过一段时间的卣煮后，汤汁一会变少，要适时增加水量及调味料，并把用过2、3次的香料包取出换新的，以保持卣汁的香昧3．4 卤汁没有沾到水，可保持经久不腐。

特色卤菜卤制品系列技术大全

特色卤菜卤制品系列技术大全大全麻辣卤水（汤）：卤味和麻辣味都是人们喜欢吃的口味，卤味多体现在由卤水加工而成的肉制成品中，麻辣味多属菜类现场加工而成，一般只限于制作麻辣鱼、菜。

卤味和麻辣味两者虽然味道尚可，但在食品加工中应用单一，制成的口味也单一，特别是麻辣味菜类，吃到嘴里除了麻和辣外，尚不能满足人们对两者复合型口味的需要。

本技术的目的是提供一种使加工的食品既能体现传统卤水鲜美味道、又能体现传统麻辣味道，使卤味和麻辣味集为一体成为复合型口味食品的卤水麻辣汤的制作方法。

其步骤是：取主料老母鸡、猪肘子、牛骨、金华火腿，加水入锅熬汤；按20kg水和主料量选取并制作下述调料：1、按比例取红尖椒、麻花椒、柿子椒，用纱布包起放入汤锅内；2、另一锅内放色拉油，将泡椒、尖椒、葱、姜、蒜、葱头适量放入油中炒至出香味后，用纱布过滤，滤汁倒入汤锅内；3、按比例取桂花喼汁、酱油、冰糖，盐、味精适量，一并放入汤锅内；4、按比例取香草、毕波、白蔻、八角、花椒、桂皮、丁香，用纱布包起放入汤锅内；小火熬制至麻辣纯香，余成品汤。

该汤集卤水味道和麻辣味道于一体，可制作品种繁多的食品及菜肴。

卤精：属卤制食品的专用卤料。

它有多种中药材，调味品及糖、食盐等，经科学配方，配制而成，不仅能卤制肉、禽等各种食品，而且可作调味、凉拌、火锅底料，其卤制品色、香、味俱全，质量稳定，产品标准统一，使用方法简单、规范，可重复使用，适合工厂化生产，成本低、经济效益好，深受用户喜爱。

膏体卤料：该卤料及生产方法是将部分基料作不同的炮制处理，有的用其提取液，有的用其粉料并加入高温、糖和食盐在加热条件下溶化混合、冷却将其制成膏体而成。

该产品具有使用简便，卤制的食品色泽鲜亮、口感醇和、口味鲜美、回味感强等特点；克服了现有技术干粉卤料含糖量低，初次使用卤料易漂浮及附着于食品上而影响其色泽和口感等弊病。

漂香卤料：其卤料包括香辛料和调味料，其特征是每卤制１００千克食品所需香辛料的原料组成为：甘松，山奈，白芷，八角，小茴，砂仁，白叩，丁香，沉香，草果，广合香，桂皮，甘草，香叶，胡椒，肉豆蔻，红花；所需调味料的原料组成为：生姜，食盐，糖，味精，适量香油。

卤制品工艺要点及出成率

卤制品是一种传统的食品加工方法，以下是一些卤制品的工艺要点和出成率的相关信息：
- 工艺要点：
- 食材选择：选择新鲜、质量好的食材，如肉类、禽类、豆制品等。

- 清洗处理：将食材彻底清洗干净，去除血水和杂质。

- 香料配方：根据口味和传统配方，选择合适的香料进行调配，如八角、桂皮、花椒、香叶等。

- 卤汁制作：将香料、调味料和适量的水煮沸，制成浓郁的卤汁。

- 火候控制：根据不同的食材和口感要求，控制煮卤的时间和火候，确保食材熟透且口感适宜。

- 浸泡时间：让卤制后的食材在卤汁中浸泡一段时间，以使其充分吸收卤味。

- 冷却和保存：卤制品煮熟后，及时冷却并妥善保存，以保持口感和质量。

- 出成率：
- 出成率会受到多个因素的影响，包括食材的种类、质量、加工工艺等。

- 一般来说，卤制品的出成率在60%至80%之间，但实际情况可能会有所差异。

- 准确的出成率需要通过实际生产和经验积累来确定，同时也可以通过改进工艺和管理来提高出成率。

需要注意的是，以上是一些常见的要点和参考值，具体的工艺和出成率可能会因不同的卤制品类型、生产规模和个人经验而有所不同。

在实际操作中，还需要根据实际情况进行调整和优化，以确保卤制品的质量和口感。

酱卤猪杂的加工技术

酱卤猪杂的加工技术酱卤猪杂的加工技术酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，酱卤猪杂制品主要包括酱卤猪头肉、猪蹄、猪耳朵等。

其主要特点是：可以直接食用，风味良好。

由于各地的消费习惯不同，口味要求、加工工艺及配料也就略有所区别，但总体而言，加工技术也是大同小异。

一、料汤熬制料汤熬制就是将定量的各种香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、红蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、荜卜等用纱布包好加入定量的水中，并加入鸡、猪、牛动物的骨架或酱卤用香精如天博生产的6309、21109、E2006等，以及盐、味精、酱油等大火熬制，一般熬制两三个小时出味，料汤熬制好后，即可加入经过处理后的猪杂进行煮制，料汤经重复使用后即成老汤，老汤在使用中需注意的问题是及时去除浮沫、浮油及残渣，老汤较长时间不使用时要定期加热煮沸两小时左右以防变质。

二、猪杂酱制前处理酱前处理首先是对猪杂进行原料选择，要求猪杂经卫生检验合格。

原料经检验合格后，可对原料进行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制处理。

汆制是将猪杂前处理后，再将猪杂加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟，一般汆制两到三次，作用是去污和去异味，同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。

所有原料均要求修整干净，另外猪杂处理时要求保护外表皮的完整性。

三、煮制这是关键工序，主要是调味和上色。

煮制时先在老汤里加入料包煮沸，然后将汆好的猪杂加入卤制，卤制时水量要一次加足，煮制过程中不得再添加凉水，水量要求以浸没猪杂为佳，先大火加热煮沸20—30分钟左右，然后小火焖煮，煮制过程中要定期翻锅，并品尝老汤的味道，以控制咸淡度，一般是通过添加盐和酱油来控制老汤的咸度的，这里需要注意的是老汤中一般是不添加糖的，因为糖的添加若控制不当会使老汤变酸。

在焖煮过程中使用红曲米粉和酱油对猪杂产品调色，可根据不同的地区消费者的喜爱程度来调制不同的颜色。

几种猪杂出锅后可进行二次调味，如外表刷麻油、淋老汤等，也可直接食用。

王记正宗卤菜技术配方

正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

肉品加工技术酱卤肉制品加工

2.3 糟肉类
糟肉类是将原料经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。
二、酱卤制品加工的基本技术
1
调味：调味就是根据各地区的消费习惯、
品种的不同而加入不
同种类和数量的调味
料，加工成具有特定
风味的产品。
2 煮制：煮制是对原料肉进行热加工的过程，用水、蒸汽等加热方式处理，其对产品的色、香、味、形及成品化学变化都有显著的影响。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口，肥而不腻；肌肉饱满，形体完整。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
产品特点：皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口，肥而不腻；肌肉饱满，形体完整。
四、酱卤肉类制品加工
三、白煮肉类制品的加工
1、白切猪肉
产品特点：该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
三、白煮肉类制品的加工
2、白切羊肉
2.1 工艺流程原料肉的处理—预煮--煮制—出锅、冷冻
2.2 原料配方（单位：kg）羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜 0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2，甜面酱0.4，辣椒酱0.3。
三、白煮肉类制品的加工
3、白切鸡
3.3 操作要领
3.3.1 原料选择要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检验确认合格后方可使用；
3.3.2 宰杀口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净；
3.3.3 预煮先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味；

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程

15种酱卤肉制品加工工艺技术与流程酱卤肉制品是一种传统的中国特色熟食，具有独特的风味和口感，广受消费者的喜爱。

在传统的制作中，有许多不同的加工工艺技术和流程，每一种都能给食品带来独特的风味和口感。

本文将介绍15种常见的酱卤肉制品加工工艺技术与流程，以帮助读者更好地了解和掌握这些技术。

一、糖酱腌制法糖酱腌制法是一种常见的加工工艺，主要由糖、盐、酱油等原料组成。

首先将腌制原料切成块状或条状，然后将其浸泡在含有糖、盐、酱油等调料的腌制液中，放置数小时至过夜，使其入味。

二、干腌制法干腌制法是一种较为传统的加工工艺，主要适用于瘦肉。

首先将腌制原料切成薄片或丝状，然后将其均匀地涂抹上盐和其他调料，静置一段时间，待水分渗透出来后，再进行晾晒和熏制。

三、酱卤浸渍法酱卤浸渍法是一种较为常见的酱卤肉加工工艺，主要由酱油、盐、酒等原料组成。

将腌制原料放入酱卤液中浸泡一段时间，使之入味后取出，可以进行煮熟或者烤制。

四、速腌制法速腌制法是一种较为快捷的加工工艺，适用于需快速制作的酱卤肉制品。

将腌制原料切成薄片或丁状，然后加入腌制液中，用高压处理或真空处理，使其在短时间内入味。

五、冷卤加热法冷卤加热法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料放入卤水中煮熟，然后浸泡在冷卤中一段时间，让其入味。

在使用该方法时，追加温度需要严格控制，以免煮熟过度导致口感不佳。

六、热卤加热法热卤加热法是一种将腌制原料直接放入热卤中煮熟的工艺，该方法简便、快捷，但需要注意火候掌握，以免过度煮熟造成食材损失。

七、糊状浸泡法糊状浸泡法是一种常见的加工工艺，即将腌制原料的表面涂抹上一层糊状物质，如糯米糊等，然后放入卤水中浸泡煮熟，使其入味。

八、脱水烘干法脱水烘干法是一种将腌制原料经过糊化后，放入烘干设备中进行脱水和烘干的工艺。

该方法主要用于生产脱水肉制品。

九、冷冻法冷冻法是一种将腌制原料经过冷冻处理的工艺，使其保存时间更久。

在使用冷冻法时，需要注意冷冻温度的控制，以免对食材造成质量损害。

熟食卤制品工艺配方大全，值得收藏，不容错过

熟食卤制品工艺配方大全，值得收藏，不容错过
阿奇专注餐饮分享，分享各种美食配方。

前几天分享了一个凉拌菜的制作配方，今天再补充一个熟食卤制品的技术配方，两个结合起来就够开个小店了。

今天分享的熟食制作主要是东北风味的，有卤猪肉系列，卤鸡肉系列，卤鸭系列，卤牛肉系列，东北大千子，麻辣风干肠，松花肠，松仁小肚，特色烤鹅等等。

内容比较多，大家可以根据下面的目录慢慢查看。

最后还有老汤的保养，各种食材的卤制时间表等。

关于熟食卤制品的制作，卤水的制作，各个地方的口味都不太一样，今天就先分享东北的，之前还分享过东北烧烤。

以后还会再分享四川卤水，潮州卤水等等。

简单地聊一下卤水的一点基本要求，首先是荤素分开卤制，味道重的食材也要分开卤制，如猪大肠等，以免串味，卤素菜的卤汤很容易变质发酸。

最好是多准备几个桶，每天还要烧开一次。

卤制品生产方案

卤制品生产方案简介卤制品是指在植物油、盐和其他调味品的浸泡中，经过长时间酝酿、腌制、发酵等工艺过程而成的食品。

卤制品的制作原理是用液体调味料在温和的渗透压下，使肉类鱼类获得保鲜、保色、增鲜、增香、增韧等效果，是一种非常受欢迎的美食。

卤制品通常具有色泽艳丽、质地韧劲、香气浓郁的特点，常用的食材包括牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹌鹑等家禽以及鱼类等。

卤制品的生产方式有多种，不同的方法会对卤制品的口感、色泽、味道等产生不同的影响。

本文将介绍一种简单易行的卤制品生产方案，供大家参考。

生产步骤原材料准备选择新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等家禽或鱼类等作为原材料。

对于肉类，建议选择带一定筋膜的部位，这样制成的卤味肉质地松软韧性好。

将原材料清洗干净，切成块或片。

块状原料的大小宜适中，片状原料的宽度以2-3毫米为宜。

调制卤汁卤汁的调制是卤制品制作中的关键步骤。

您可以根据自己的口味和喜好尝试不同的卤汁配方。

以下是一种卤汁配方供参考：•生姜 50克•八角 10克•黄花菜 30克•香叶 20克•干辣椒 30克•党参 20克•此外，还需加入适量的玉米淀粉、白糖、酱油等调味品。

将卤汁原料清洗干净，剁碎或切细，然后放入锅中煮开。

煮沸后，转中小火慢慢卤至浓稠。

卤制原材料取一锅清水，加入适量盐和白糖，煮开后加入原材料，煮约5-10分钟，捞出备用。

将捞出的原材料放入事先调制好的卤汁中，加入适量的酱油，煮约30分钟即可。

为了使卤制品更入味，可以将卤制品放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏一夜。

出锅将卤制品捞出，放入适量水中，加热20分钟左右即可。

如果喜欢辣味，还可以再加入适量的辣椒粉。

最后，将卤制品装入干净的容器中，即可食用或保存。

注意事项•在制作卤制品时，要注意卫生。

•食材要新鲜，卤汁要用刚刚调制好的。

•卤制时间不宜过长，否则容易影响口感。

•卤制品一定加热后再食用。

结语卤制品是一种美食，不仅口感鲜美，而且营养丰富。

通过本文介绍的制作方式，你可以在家中轻松制作出色香味俱佳的卤制品。

卤制品制作工艺

卤制品制作工艺卤制品是一种古老而独特的食品加工工艺，通过将食材浸泡在卤水中，经过一定的时间和温度处理后制成。

卤制品制作工艺的核心在于卤水的制备和食材的处理。

下面将详细介绍卤制品的制作工艺。

一、卤水的制备卤水是卤制品制作的基础，它能够给食材带来独特的风味和口感。

卤水的制备主要包括以下几个步骤：1. 水的选择：选择优质的矿泉水或纯净水，避免使用含有杂质或异味的水源。

2. 配置卤水：根据卤制品的口味需求，将水加热至沸腾后加入适量的食盐、八角、桂皮、香叶、花椒等调料，煮沸后搅拌均匀。

3. 调味品的添加：根据个人口味的喜好，可以适量添加酱油、料酒、糖等调味品，增加卤制品的风味。

二、食材的处理食材的选择和处理对卤制品的口感和质量有着至关重要的影响。

以下是一般常见的食材处理方法：1. 肉类：选择新鲜的猪肉、鸡肉、牛肉等，去除杂质后切成适当大小的块状或片状，提高入味的效果。

2. 豆腐类：选用新鲜嫩豆腐，切成适当大小的块状，用开水焯水后捞出备用，以去除豆腐的腥味。

3. 蔬菜类：选择新鲜的蔬菜，如白萝卜、山药、海带等，切成适当大小的块状，提高入味的效果。

三、卤制品的加工1. 浸泡：将处理好的食材放入卤水中浸泡，时间根据食材的种类和大小而定，通常在数小时至数天不等。

2. 煮制：将浸泡过的食材取出，放入卤锅中加热煮沸，然后转小火慢炖，使食材逐渐入味。

3. 冷却：将煮好的卤制品取出后，放置在通风处自然冷却，使其口感更加鲜嫩。

4. 储存：将冷却好的卤制品装入密封容器中，放置在阴凉干燥处，可保存较长时间。

四、卤制品的食用卤制品可以作为单独的小吃食用，也可以搭配米饭、馒头等主食一同享用。

在食用时，可以根据个人口味的喜好，将卤制品切片或切块，搭配蒜蓉、辣椒油、花生酱等调料进行调味，增加风味。

卤制品的制作工艺虽然看似简单，但其中的细节和技巧却不容忽视。

制作好的卤制品应具有口感鲜嫩、香味浓郁的特点。

通过不断的尝试和改进，我们可以制作出更加美味的卤制品，满足人们对食物口感的需求。

工厂常规酱卤制品加工技术及十五款酱卤制品配方！

工厂常规酱卤制品加工技术及十五款酱卤制品配方！一、酱卤制品种类酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。

（一）白煮肉类及其特点白煮也叫白烧、白切。

白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经（或不经）腌制，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。

一般在食用时再调味，产品最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味。

其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形、原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。

白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。

其代表品种有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。

（二）酱卤肉类及其特点酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是酱卤制品中品种最多的一类制品，其特点是色泽鲜艳，风味各异，主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的量上有所不同。

根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种：1、酱制品酱制品亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。

这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以致制品色深、味浓，故称酱制。

又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。

另外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。

2、酱汁制品酱汁制品以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。

酱汁制品使用的糖量较酱制品多，当锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。

酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。

3、蜜汁制品蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。

蜜汁制品的制作方法有两种：第一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内。

待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。

第二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成（油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等）。

卤制品生产工艺

卤制品生产工艺嘿，朋友们！今天咱就来唠唠卤制品生产工艺这档子事儿。

你说卤制品啊，那可真是咱老百姓餐桌上的常客！那香味，啧啧，光是想想就馋得人流口水呀！咱先讲讲这选食材，就好比是盖房子打地基，可得重视起来。

你得挑那新鲜的、品质好的肉啊、蛋啊、豆制品啥的，这要是食材不咋地，后面再怎么折腾也白搭，对吧？这就好像唱歌，嗓子不行，唱出来能好听吗？选好了食材，就得给它们好好洗个澡，把那些脏东西都洗掉。

然后呢，该切的切，该整的整，让它们乖乖地准备好被卤制。

接下来就是关键的卤汁啦！这卤汁就像是魔法药水，能把普通的食材变得美味无比。

各种香料放进去，什么八角啊、桂皮啊、花椒啊、香叶啊，哎呀，那叫一个丰富！这些香料就像是一群小伙伴，在一起合作，才能创造出那独特的味道。

就好像一支乐队，各种乐器配合好了，才能演奏出美妙的音乐。

把卤汁调好后，就可以把食材放进去煮啦！这煮的过程可不能着急，得小火慢慢炖，让卤汁的味道慢慢渗透到食材里。

这就像培养感情一样，得慢慢来，急不得。

等煮得差不多了，那香味飘出来，真是让人受不了啊！煮好后，别急着捞出来，让它们在卤汁里再泡一会儿，这样味道会更好哦！就像人泡温泉一样，多泡一会儿，更舒服呢！你说卤制品这东西，做好了能当下酒菜，能当零食，还能当正餐的一道菜，多实用啊！而且自己在家做，干净又放心，还能根据自己的口味调整香料的用量，多棒啊！咱老百姓的生活不就是这样嘛，平平淡淡中找点乐趣，卤制品就是这样一种能给我们带来满足感和幸福感的东西。

你想想，一家人围坐在一起，吃着自己做的卤制品，聊聊天，那场面多温馨啊！所以啊，朋友们，别小看这卤制品生产工艺，这里面的学问可大着呢！咱可得好好琢磨琢磨，让自己的生活也因为这卤制品变得更加有滋有味！大家赶紧动起来，去试试吧！。

加工技术-卤菜制作

加工技术-卤菜制作一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出汁，其方法为：取5斤童子骨加10斤水（童子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）、用小火熬2～8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味。

用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。

糖色制法将色拉油1.5两炒化，至呈深红色刚起泡时，立即加入清水即成糖色。

以上配制卤料加水30～50斤，可卤生料70～80斤，就应重新换卤料。

二、腌制需腌制的原料：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀。

首先将以上原料洗净备用。

取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、盐（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右；春天20～30度，腌制12小时左右。

夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。

蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，疏松、发红及缩短卤制时间的使用，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制。

冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5～6小时。

小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭君等）：先用水清洗，加雪花盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

腌制水需偏咸，必须每天换，不可重复使用。

三、出水难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮10～15分钟，煮出血醒味后用清水冲洗干净。

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。

所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味丢失。

四、卤制1、调味加适量味精、食盐（偏咸，咸的发苦）、白糖（50斤卤水中味精加2两左右、白糖4～6两）。