食品营养学试卷卷三

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《营养与膳食》考试试卷及答案

《营养与膳食》考试试卷一、单项选择题。

（每小题3分，共30分）1、下列物质不属于营养素的是（）A 维生素B 碳水化合物C 强化食品D 蛋白质2、蛋白质生物学价值最高的食物是（）A 猪肉B 牛肉C 羊肉D 鸡蛋3、胡萝卜素在体内可转化为（）A 维生素AB 维生素B1C 维生素B2D 维生素D4、佝偻病或骨质疏松症是由于缺乏（）A 维生素AB 维生素B1C 维生素B2D 维生素D5、各种蛋白质中含量比较稳定的元素是（）A 碳B 氢C 氧D 氮6、谷类中富含淀粉，并含有一定量的蛋白质和少量脂肪、无机盐和维生素的部分指的是下列那一项（）A 谷皮B 糊粉层C 胚乳D 胚芽7、下列哪种食品可提供丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素，且脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率可达95%（）A 鱼肉B 瘦肉C 奶类D蛋类8、卫生部规定，同一配方保健食品申报功能不应超过（）A2项B3项C4项D5项8、某男孩10月龄，查体由方虚，枕秃、肋骨串珠，夜间经常啼哭，最可能的原因是缺乏。

9、人体缺硒会导致病。

三、简答题（每小题15分，共30分）1、简答膳食纤维的生理功能2、简述决定人体能量需要的主要因素参考答案一、选择题1-5CDADD 6-10 CAAEB二、填空题1、脂肪类脂2、主副搭配粗细搭配荤素搭配多品种搭配浓淡适宜3、64、死亡生长5、16%6、营养治疗、运动治疗、口服降糖药、注射胰岛素营养治疗7、膳食补钙服用钙剂8、钙9、克山四、简答题2、（1）.储存和提供能量（2）.构成机体组分（3）.对脂肪代谢调节作用，具有抗生酮作用。

3、（1）基础代谢的能量消耗（2）从事工作和生活活动所需要的能量（3）食物特殊动力作用所需要的能量。

食品营养学试卷

一、名词解释（每题3分，共15分）食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

DRIs：膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

EAR、RNI、AI、UL四个指标组成。

INQ：营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%）Essential amino acids：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

必需脂肪酸，是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。

Oligosaccharide低聚糖：是指由（2）3～10个单糖构成的一类小分子多糖。

分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。

Nutrient：营养素，人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。

Limiting amino acid：限制氨基酸，指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。

Basal metabolic rate：基础代谢率，指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

Dietary fiber：膳食纤维，指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

Food Fortification：食品强化，根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。

乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在肠道细菌的作用下产酸、产气，引起胃肠不适、痉挛、胀气和腹泻等症状,该症状称乳糖不耐症。

二、填空（每空1分,共20分）1、肥胖和维生素A缺乏均是____营养不良__的表现，其中，肥胖属于___营养过剩____，维生素A缺乏属于___营养缺乏____。

营养师三级考试及答案

营养师三级考试及答案营养师考试试卷及答案一、填空题（每空1分，共25分）1. 过分提高粮谷类加工精度，最易损失的维生素是_______;患者发生口角炎、唇炎、阴囊炎时，从营养学的角度考虑是由于缺乏_______所致。

2. 关于膳食脂肪酸，在动物食物中主要含_______,而在食物性食物中主要含______。

3. 硫胺素缺乏引起的疾病是_______，烟酸缺乏引起_______病。

4. 糖尿病人进行营养治疗时应注意补充的维生素有______和______.5. 列出2种具有抗氧化作用的维生素_______、_______。

6. 人体能量消耗的途径是基础代谢、________和________。

7. ________或________缺乏可导致营养性贫血。

8. 我国科学家证实克山病与缺_______有关。

9.食品污染的种类主要包括_______、_______和________。

10. 糖尿病治疗的三种方法是指药物、_______和_______科学地结合，又被称为“三驾马车”。

11. 可被称为完全蛋白质的食物有_______和_______。

12. 维生素A缺乏可导致的疾病有_______、_______和_______。

二、选择题（每题1分，共20分）1. 既不供给能量，又不构成机体组织, 是人体不可缺少的营养素是_____A. 脂肪B. 碳水化合物C. 无机盐D.维生素2. 每克营养素产生能量最高的是_____A. 糖B. 氨基酸C. 脂肪D. 乙醇3. 下列食物中蛋白质生物学价最低的是_____A. 大豆蛋白质B. 鸡蛋蛋白质C. 肉类蛋白质D. 谷类蛋白质4. 下列矿物质中,在儿童期缺乏可能影响生殖系统发育的是_____A. 钙B. 铁C. 硒D. 锌5. 一般来说,鱼油中富含有_____A. 多不饱和脂肪酸B. 饱和脂肪酸C. 胆固醇D. 反式脂肪酸6. 预防四季豆中毒的最有效的方法是_____A. 漂洗30分钟后爆炒B. 烧熟煮透C. 去筋D. 加醋爆炒7. 下列物质中不属于微量元素的是_____A. 铁B. 锌C. 硒D. 钙8. 现在研究表明, 除婴儿和儿童外,成人也必须的第九种氨基酸是_____A. 组氨酸B. 酪氨酸C. 甘氨酸D. 丙氨酸9. 1克脂肪在体内的生热系数是_____A. 12KcalB. 4KcalC. 6KcalD.9Kcal10. 我国居民膳食中蛋白质的主要来源是_____A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 粮谷类11. 下列食物中富含膳食纤维的是_____A. 牛奶B. 豆腐C. 精白米D. 燕麦12. 碘的主要生理功能是_____A. 构成血红蛋白的原料B. 构成辅酶C. 酶的激活剂D. 参与甲状腺的合成13. 人体重要的必须脂肪酸是_____A. 亚油酸B. 花生四烯酸C. 棕榈酸D. 软脂酸14.氨基酸模式是指蛋白质中_____A. 各种氨基酸的含量B. 各种必须氨基酸的含量C. 各种必须氨基酸的构成比D. 各种非必须氨基酸的构成比15. 当摄入过多时,可在体内蓄积而引起中毒的维生素是_____A. 维生素A、DB. 维生素B1、CC. 维生素E、B12D.维生素B2、PP16. 可降低血中胆固醇的食物成分是_____A. 膳食纤维B. 饱和脂肪酸C. 锌D. 维生素D217. 为保持大豆类食品蛋白质的消化率最高, 大豆最佳的食用方法是_____A. 红烧大豆B. 豆腐C. 炒大豆D. 豆奶18. 高血压病人营养治疗中度限钠要求每天摄入钠盐量_____A. 2～2.5gB. 5～6gC. 15～20gD.20～30g19. 维生素C缺乏引起坏血病的主要原因是_____A. 影响四氢叶酸的合成B. 影响脯氨酸的羟化C. 影响细胞的正常代谢D. 影响凝血酶元的活化20. 蛋白质摄入过多的危害有_____A. 骨质疏松B. 肾脏负担加重C. 肥胖D. 生长发育障碍三、判断题(每题1分, 共15分)1. DRIs是指膳食营养素参考摄入量。

食专升本食品营养学试卷

食品营养学专升本试卷一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）1.人体内含量最多的营养素是（）A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝3.可通过糖异生作用转变为血糖的物质不包括．．．（）A.糖原B.生糖氨基酸C.甘油D.乳酸4.某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（）A.501微克B.634微克C.767微克D.900微克5.摄入混合膳食时，食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的（）A.5％B.10％C.15％D.20％6.骨质疏松症的特征是（）A.骨矿化不足B.骨量减少C.骨脆性下降D.骨形成增加7.眼部出现“比托氏斑”是因为缺乏（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D8.有明显降血糖作用的蔬菜是（）A.萝卜B.黄瓜C.苦瓜D.冬瓜9.重度高血压患者膳食中每日盐的限量为（）A.无盐B.1～2克C.3~5克D.6克10.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A.植酸B.草酸C.磷酸D.鞣酸11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热12.稻米中脂类含量最丰富的部位是（）A.糊粉层B.胚C.种皮D.胚乳13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（）A.最近12小时B.最近24小时C.最近36小时D.最近48小时14.以下含维生素C最丰富的食物是（）A.鲜枣B.苹果C.西瓜D.梨15.常吃生鸡蛋会缺乏的营养素是（）A.硫胺素B.尼克酸C.叶酸D.生物素16.一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（）A.19B.21C.23D.2517.下列食物中含钙最高的是（）A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白18.炒肉时肌肉颜色出现变化的原因是肌肉中（）A.血红蛋白发生变性B.肌红蛋白发生变性C.胶原蛋白发生变性D.球蛋白发生变性19.谷类食物中矿物质含量最高的是（）A.镁B.钙C.磷D.铁20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）A.铁摄入量不足B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多D.食用油脂过高21.以下属于碱性食品的是（）A.海带B.白米C.花生D.猪肉22.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（）A.胆固醇B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸23.异食癖患者主要是由于缺乏（）A.锌B.硒C.钙D.碘24.肩胛下部皮褶厚度测定部位应为肩胛下角下方（）A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素B1226.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的（）A.10％B.20％C.30％D.40％27.体检过程中发现某患者指甲凹陷，呈舟状，可初步判断为（）A.维生素B1缺乏B.维生素C缺乏C.碘缺乏D.铁缺乏28.在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿”的是（）A.蛋白质、热能营养缺乏B.糖尿病C.微量营养素缺乏D.骨质疏松症29.食物成分表中出现“…”符号表示（）A.未测定B.微量C.未检出D.不含有30.某成人体质指数为24，则他的体重情况属于（）A.消瘦B.正常C.超重D.肥胖二．填空题（本大题5小题，10个空，每空1分，共10分）31.1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、___________和维生素B2。

营养与食品卫生学期末考试试卷

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

《食品营养与卫生》期终考试试卷

适用专业：一、单项选择题（每小题1分，共35分，请将答案填1、食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入可增加30%。

（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素2、克山病的发生跟下列哪种元素的缺乏相关（）A.核黄素B.硒C.铁D.维生素A3、下列每组食品中能够起到蛋白质互补作用的是（）A.鱼和花菜B.大豆和米面C.猪肉和牛肉D.鸡肉和海参4、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A.奶类B.畜禽肉类C.海产品D.粮豆类5、患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽孢杆菌6、食用含较高的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。

（）A.皂素B.龙葵碱C.组胺D.秋水仙碱7、中国居民平衡膳食宝塔推荐的禽肉类食物每日摄入量为每天克。

（）A.50-100B.100-150C.150-200D.200-2508、一男生，体重60kg，身高175cm，其BMI是（）A.22.2B.21.9C.19.6D.259、食品烹调时，对哪种营养素影响最大（）A.蛋白质B.葡萄糖C.水溶性维生素D.脂溶性维生素10、鸭肉烤制不当发生焦化时最易产生（）A.焦糖B.多环芳烃C.亚硝胺D.杂环胺11、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸12、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）A.高脂血症B.骨质疏松症C.缺铁性贫血D.生长发育迟缓13、1克脂肪产生的能量为千卡（）A.6B.7C.8D.914、锌缺乏会损害功能（）A.听觉B.嗅觉C.视觉D.味觉15、重金属污染物主要有、汞、镉、砷（）A.铅B.硒C.镁D.碘16、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天克（）A.10B.15C.20D.2517、中国第一部营养学专书是（）A.唐朝《千金方》B.明朝（1578）李时珍《本草纲目》C.南北朝《黄帝内经·素问》D.元朝（1330）忽思慧《饮膳正要》18、糖类的净能量系数是（）A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡19、硒与下列哪种肿癌发生的关系最为肯定？（）A.肺癌B.胃癌C.肝癌D.乳腺癌20、下列食物中铁含量最高的食物是（）A.鸡蛋B.动物血C.鲜奶D.米饭21、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸22、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．铜C．钙D．维生素A23、钙的最好来源是（）A.小虾皮B.各种瓜子C.奶及奶制品D.白菜24、人体最经济的能量来源是（）A.谷类B.油脂类C.蔬菜类D.水果类25、食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出，从而导致人体中毒。

3食品营养与卫生学A答案--农林

浙江农林大学2015年第二学期食品营养与卫生学试卷A答案(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]A [2]E [3]D [4]B [5]C [6]B [7]B [8]E [9]C [10]D [11]A [12]A [13]C [14]D [ 15]E [16]A [17]D [18]E [19]C [20]A [21]D [22]E [23]C [24]D [25]B[26]A [27]D [28]C [29]A [30]C [31]A二、X型题(3小题,共3.0分)[1]BC [2]ABD [3]ABE三、填空题(17小题,共17.0分)[1]铁[2]奶和奶制品[3]普通变形杆菌奇异变形杆菌[4]超高温消毒法[5]90 糖[6]突然上升[7]0.3-0.5[8]游离单体处理剂[9]小于大于[10]低高[11]脱氢[12]T-2毒素雪腐镰刀菌烯醇[13]蛋白质[14]巴氏杀菌法微波加热法[15]膜抗感染[16]荧光耐热[17]低温保藏辐照保藏四、概念题(7小题,共14.0分)[1]那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。

[2]系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。

[3]是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

[4]油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。

[5]主要反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解吸收的程度。

[6]主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其他疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。

[7]即营养质量指数。

是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(某营养学素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。

食品营养学试卷答案

《食品营养学》试卷一、名词解释1．膳食结构：是指人们在长期饮食中形成的膳食中的食物种类及其数量的相对比例，它表示膳食中各种食物间的组成关系。

2．蛋白质互补作用：食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。

由于各种食物蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过各种食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。

3．基础代谢：是维持生命最基本活动所必需的能量需要。

4．限制氨基酸：吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。

5．必需氨基酸：在人体内不能用其他氮源合成，或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物蛋白质提供，称为“必需氨基酸”。

6．必需脂肪酸：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须通过食物供给，故称必需脂肪酸。

7．营养素的需要量：是指维持人体正常的健康状态，达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项生活、劳动活动所需要的热能和营养素的必要量。

8．食品的营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者天然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。

二、填空题1．脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D和维生素E。

2．食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质的质量、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。

3．成年人能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动。

4．人体所需的必需脂肪酸有：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸三种。

5．食用油脂的营养价值主要取决于它的消化率和稳定性、必需脂肪酸的组成及脂溶性维生素的含量。

6．引起维生素缺乏常见的原因有：维生素摄入不足、人体吸收利用率低和维生素需要量相对增高。

7．婴幼儿、青少年易患的营养缺乏症有佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症和蛋白质营养不良。

8．体内含量占体重的0.01% 以下称为微量元素，必需微量元素有14 种。

(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。

2014年公共营养师三级理论试题

2014年公共营养师三级理论试题科目代码：130职业资格全省统一鉴定公共营养师三级理论知识试卷注意事项1、考试时间: 90分钟2、按要求在答题卡上填写您的姓名和准考证号码一、单项选择题（第1题-第80题，每题1分，共80分）1、人体所需要的能量来源于食物中的（）A碳水化合物、脂肪、蛋白质B碳水化合物、脂肪、矿物质C碳水化合物、维生素、蛋白质D碳水化合物、脂肪、维生素2、人体在维持呼吸，心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢是（）A新陈代谢B生理代谢C基础代谢D综合代谢3、某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为（）A氨基酸模式B限制氨基酸C氨基酸评分D生物价4、下列蛋白质中属于不完全蛋白质的是（）A酪蛋白B大豆蛋白C胶质蛋白D麦胶蛋白5、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为提高食物蛋白质的生物价，应在配餐中注意补充（）A大豆B赤小豆C玉米D芝麻6、下列关于脂肪的说法不正确的是（）A由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成B大部分分布在皮下、视网膜、肠系膜以及肾周围C 以大块组织形式存在D 在体内含量恒定，有“不动脂”之称7、必需脂肪酸的生理功能不包括（）A 参与动物精子的形成B参与胆固醇代谢C维护视力D促进脂溶性维生素的吸收8、必需脂肪酸的最好来源是（）A乳类B植物油类C肉类D深海鱼类9、下列关于血糖生成指数的说法不正确的是（）A衡量某种食物对血糖浓度影响的一个指标B为达到血糖浓度稳定，应多食用血糖生成指数高的食物C指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比D血糖指数高的食物进入胃肠后消化快、吸收完全10、下列脂肪酸中，对胎儿脑神经系统和视网膜发育有重要作用的是（）A花生四烯酸和硬脂酸B花生四烯酸和软脂酸C花生四烯酸和二十二碳六烯酸D二十二碳六烯酸和软脂酸11、几乎不能通过乳腺进入乳汁的维生素有（）A维生素A B维生素D C维生素B1 D维生素C12、母乳中碳水化合物的主要成分是（）A半乳糖B乳糖C糖原D葡萄糖13、少年儿童摄入的n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（）A 1：1B 2:1C 3~5:1D 4~6:114、谷类蛋白质的氨基酸组成中（）含量相对较低A赖氨酸B缬氨酸C苯丙氨酸D亮氨酸15、大豆的限制氨基酸为（）A赖氨酸B色氨酸C苏氨酸D蛋氨酸16、干豆类几乎不含（），经发芽做成豆芽后，其含量明显提高A维生素A B维生素B C维生素B2 D维生素C17、（）蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低A叶菜类B根茎类C瓜茄类D鲜豆类18、新鲜水果制成干果后，（）损失最大A胡萝卜素B铁C硒D维生素C19、畜肉中，平均蛋白质含量降低的是（）A牛肉B猪肉C羊肉D兔肉20、贝类肉质中含有丰富的（）含量高于鱼类A亚油酸B牛磺酸C蛋氨酸D赖氨酸21、在酱油和酱类调味品的制作过程中，经过发酵后产生了原料中不含有的（）A维生素C B维生素A C维生素B6 D维生素B1222、食品在生产、储运、销售等过程中发生的杂物污染属于（）A生物性污染B物理性污染C化学性污染D放射性污染23、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（）表示A菌落总数和大肠菌群B菌落总数和致病菌C大肠菌群和致病菌D致病菌和腐败菌24、防止粮食生长黄曲霉的关键是控制粮食中的（）A湿度B温度C水分D氧气25、下列食物中不含N-亚硝基化合物的是（）A腌肉B酱油C啤酒D花生26、膳食营养指导和管理作用不包括（）A传递“平衡膳食”的理念B治疗相关疾病C帮助人们养成良好的饮食习惯D降低患相关疾病的风险27、评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法是（）A EAR切点法B RDA切点法C RNI切点法D DRIs切点法28、作为世界各国调整膳食结构参考的是（）的膳食结构A中国B美国C日本D希腊29、2007年版的《中国居民膳食指南》有（）条内容A 8B 9C 10D 1230、天然抗氧化物质的主要来源于（）A谷类B肉类C鱼类D蔬菜和水果31、鱼禽蛋和瘦肉不是（）良好来源A优质蛋白质B碳水化合物C脂溶性维生素D矿物质32、衡量食不过量的最好指标是（）A能量的推荐摄入量B体重C糖尿病发病率D运动的能量消耗33、健康成人每天需要（）ml左右的水A 1200B 1500C 2000D 250034、营养教育工作者需要具备的知识和能力不包括（）A掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等的专业理论知识B具有法律法规的专业知识C具有传播营养知识的能力D了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响35、《中华人民共和国食品安全法》于（）年6月1日正式施行A 1995B 2000C 2007D 200936、24h回顾法是通过（）的形式收集膳食信息的一直回顾性膳食调查方法A称重B访谈C记账D分析37、24h回顾法一般要求在（）min完成A 15~30B 15~40C 20~40D 20~6038、记账法的优点是（）A所需人力多B操作比较简单C费用高D不可分析个体膳食摄入情况39、家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括（）A对结存、购进、废弃、剩余食物量进行登记B家庭成员人数C家庭成员的就餐地点D家庭成员在家就餐的餐次登记40、记账法适用于（）也适合于建有伙食账目的集体单位的调查A个人调查B家庭调查C餐饮企业调查D幼儿园调查41、由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大差别，无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较，因此，一般将各个人群都折合成（）进行比较A标准人B人日数C人系数D混合系数42、1个人日为（）A 1个人吃三餐B 1个人吃三餐一点C 1个人吃两餐一点D 1个人吃两餐两点43、膳食结构评价的依据是（）A膳食营养素供给量B膳食营养素参考摄入量C中国居民膳食指南D中国居民平衡膳食宝塔44、下列膳食营养素分析步骤的说法不正确的是（）A根据被调查者24h膳食调查结果计算各类食物的摄入量B根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量C将同一种类食物中各种营养素的含量相加得到各种营养素的总含量D膳食各种营养素的含量是将不同种类食物中各种营养素的含量相加45、膳食调查报告的格式不包括（）A题目B前言C数据库D参考文献46、人体体格测量的根本目的是（）A评价机体膳食营养状况B评价机体健康状况C评价机体运动机能状况D评价机体生长发育状况47、通过标准化使体格测量的精确度和准确度尽量接近（）A计算值B真值C估计值D国际标准值48、使用皮褶厚度计的正确方法是（）A使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左右握皮褶计B皮褶计的压力标准为10g/cm2C在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数D测量时皮褶计卡钳充分夹住皮褶49、婴幼儿2岁半时胸围小于头围说法正确的是（）A营养良好B营养不良C骨骼发育不良D智力障碍50、下列关于上臂围的说法正确的是（）A 5岁以前儿童上臂围变化很大B我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养良好D上臂围的测量一般量取上臂自肩缝至鹰嘴连线的臂围长51、为准确代表每日从尿液中排出物质的量，多数化学定量分析须收集的尿液为（）A任意尿B晨尿C餐后尿D24h尿52、粪便可用于评价食物（）营养价值A蛋白质B脂肪C碳水化合物D维生素53、人体能量代谢的最佳状态是（）A摄入能量大于消耗能量B摄入能量小于消耗能量C摄入能量等于消耗能量D机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要54、体内铁处于红细胞生成缺铁期时表现为（）A血清白蛋白浓度升高B血红蛋白浓度下降C运铁蛋白浓度升高D出现临床症状55、维生素A缺乏时出现最早的体征是（）A皮肤症状B免疫功能下降C眼部症状D骨骼发育迟缓56、下列不属于骨软化病常见症状的是（）A骨痛B O形腿C 肌无力D骨压痛57、佝偻病的临床表现主要是神经精神症状和（）A骨骼变化B血液变化C消化系统变化D代谢变化58、牙龈出血、皮肤与内脏皆出血的原因可能是（）A蛋白质缺乏 B 维生素A缺乏C维生素C缺乏D铁缺乏59、与视黄醇一起参与感光作用的是（）A维生素B1 B维生素B2 C维生素B6 D维生素B1260、缺乏可影响性成熟的营养素为（）A维生素C B维生素D C锌D铁61、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）A能量过剩B易发生慢性病C易发生营养缺乏病D普通家庭一般不易做到62、影响运动能量消耗的因素包括运动类型、（）、运动持续时间和运动频率A运动强度B运动量C运动方法D运动状态63、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）A动物性食物B乳类C海产品D剩饭64、营养教育的基本方法不包括（）A讲座B小组活动C咨询D训练65、关于大众传播的特点不正确的是（）A信息公开B传播对象不确定C信息扩散迅速而广泛D信息反馈速度缓慢且缺乏自发性66、5岁儿童钙的AI值是（）mgA 400B 500 C600 D80067、食物多样规则不体现（）A合理搭配，获得全面营养B食物不宜太精，粗细搭配C主副食合理安排D注重能量的摄入68、青少年期每日钙储备约为（）mgA 100B 200C 300D 40069、按照儿童食谱编制原则。

《食品营养学》课程考试试卷(AB卷)

《食品营养学》课程考试试卷A专业：日期：时间：120分钟总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养价值::是指某食物或膳食所含的热能及营养素能够满足人体需要的程度2、RNI ：即催荐射入量，相当于传统的RDA 值，是可以满足某一定的性别、年龄、生理状况群体中大多数（97%～98% ）个体所需要的射入量。

3、限制性氨基酸；食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸含量相对较底，导致其它的必需氨基酸不能在体内充分利用而浪费，造成蛋白质的营养价值降低，这些相对含量较底的氨基酸就称为限制氨基酸。

4、平衡膳食：也称合理膳食、健康膳食，是指由各类食物组成、能全面满足人体需要的的营养供给量及各类营养素之间达到生理平衡的膳食。

5、能量系数：每克营养素为在机体内氧化分解后为机体供能净能称为能量系数。

二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、食物特殊动力作用最强的营养素是（）。

A 、维生素B 、脂肪C 、蛋白质D 、碳水化合物2、三 “D ” 症状（皮炎、腹泻、痴呆）是由于缺乏（）引起的。

A 、锌 B 、碘 C 、维生素PP D 、核黄素3、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。

A.赖氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸4、1毫克色氨酸在体内可转化为（）毫克烟酸。

A 、1/3 B 、1/6 C 、1/12 D 、1/605、蛋类食品最缺乏的营养素是（）。

A 、蛋白质B 、脂肪C 、碳水化合物D 、维生素A 6、下列食品中（）属成碱性食品。

A 、牛奶 B 、肉类 C 、谷类 D 、蛋类7、我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（）。

A 、蛋白质 B 、碳水化合物 C 、钙 D 、磷 8、具有抗癌作用的营养素是（）。

A 、蛋白质B 、维生素DC 、赖氨酸D 、维生素A 9、佝偻病主要因为缺乏（）引起的。

A 、维生素AB 、维生素DC 、锌D 、碘10、脚气病是因为缺乏（）。

《食品营养与卫生》期终考试试卷及答案

A．汞 B．铅C．砷 D．镉11、下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟 B．猪丹毒C．炭疽 D．结核12.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂13.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素14、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄 B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸15、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎二、填空题（每小题1分，共10分）1、氮正的平衡：氮的摄食量排出量。

2、鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为。

3、人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程称为。

4、由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态称为。

5、人体能量与消耗是一致的。

机体的能量消耗主要由，体力活动，食物的热效应和生长发育4方面消耗构成。

其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢，体力活动，食物的热效应的需要,而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

6、蒸馏酒中主要存在的有害物质包括杂醇油氰化物和铅等。

7、辐照可用于食品的灭菌抑芽和改善食品品质。

8、镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和。

9、违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担行政责任、和刑事责任。

10、去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附和的方法。

三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”，每小题1分，共10分)1、脂类即脂肪。

（）2、大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的1/3被大脑消耗。

（）3、测定机体向外散放的热能可代表机体能量代谢或能量消耗，实际就是其能量的需要量。

一般可采用以下几种方法：气体代谢法、双标记水法、心率监测法、活动时间记录法和要因计算法。

（）4、影响基础代谢的因素主要有：体形与机体构成、年龄及生理状态、性别、环境温度、激素的影响、应激状态等。

《食品营养学》课程考试试卷A及答案

《食品营养学》课程考试试卷A适用专业：考试日期：试卷所需时间：试卷总分：一、名词解释（共8小题，每小题2分，共16分）1、营养：2、亚健康：3、合理营养:4、脂肪动员：5、功能性低聚糖：6、必需脂肪酸：7、肥胖：8、社区营养：二、填空题（共10小题，每空 1 分，共30分）1、三大热能营养素分别是：、和。

2、新生儿可以通过肠粘膜细胞的作用摄入完整蛋白质。

3、食物吸收的主要部位是小肠上段的和，机体的排泄器官主要是。

4、功能性多糖按来源可分为、和。

5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现有、和。

6、人体内铁的存在形式为和；食物中的铁以和的形式存在。

7、烟酸的典型缺乏症成为“三D ” 症状，即：、、。

8、肥胖的诊断方法的人体测量指标有：、、等。

9、DRIs 代表一个时期内平均每日膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平的指标：、、、。

10、合理营养的核心是营养素要：、、。

三、选择题（共9小题，每小题 1 分，共9分）1. 下列人群中不需要．．．维持正氮平衡的是（） A. 乳母； B 青少年； C 成年男子； D 婴幼儿。

2. 下列食物中维生素A 含量丰富的是 ( )A. 鸡肝； B 猪肉； C 玉米； D 山药。

3. 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为（）。

A. 限制蛋白；B. 优质蛋白；C. 互补蛋白；D. 参考蛋白。

4. 下列哪种食物胆固醇含量最低（）A 瘦肉；B. 肥肉；C 动物脑；D 内脏。

5、下列食品中（）属碱性食品。

A 、牛奶B 、肉类C 、谷类D 、黄油 6、水溶性维生素的共同特点为（）A.一般有前体物；B.不易吸收；C.会积蓄中毒；D.宜每日供给。

7、以下不属于．．．膳食纤维的是 ( ) A 纤维素； B 果胶； C 半纤维素； D 果糖。

8、判断是否是高血压应该以（）的增高为主要依据。

食品营养学试题库[1](可编辑修改word版)

第一部分选择题一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卷”的相应代码涂黑。

未涂、错涂或多涂均无分。

1.每天成年人维生素C 的最大可耐受量是A.0mg B．1200 mgC．2000 mg D．1000 mg2.通常所称维生素B2即A.硫胺素B．烟酸C．抗坏血酸D．核黄素3.下列饮食习惯中，不科学的是A.清淡少盐B．狼吞虎咽C．细嚼慢咽D．少吃零食4.有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为A.龙葵素B．秋水仙碱C．毒肽D．棉酚5.下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是A．钙B．磷C．铁D．氟6.下列哪种物质不是食物营养素A.水B．维生素DC．铁D．蛋白质7.单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白C．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白D．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白8.微量元素I 是哪种重要激素的组成部分A.肾上腺皮质激素B．甲状腺素C．生长激素D．性激素9.下述烹调方法中维生素损失最大的是A.焖饭B．炸油条C．煮粥加碱D．炖制食物10.糖尿病人可以摄入的碳水化合物为A.果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．白砂糖11.FAO 恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为A．50%-59% B．40%-49%C．30%-39% D．大于 50%12.每天成年男性钙的适宜摄入量是A.0mg B．1000 mgC．500 mg D．1200 mg13.下列维生素中不是水溶性维生素的是A．VD B．VCC．VB1D．VPP 一、单项选择题1、 D2、 A3、B4、D5、C6、 A7、 C8、B9、B 10、A11、B 12、A 13、A 14、D 15、C16、C 17、C 18、A 19、A 20、B21、A 22、B 23、C 24、B 25、B26、D 27、C 28、A 29、D 30、B31、D 32、A 33、B 34、A 35、A36、C 37、D 38、C 39、B 40、D14.下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是A.空腹喝B．长时间加热杀菌以后喝C．置冰箱中冷冻以后喝D．晚上睡觉前可以适量喝15.存在于棉籽中的植物性毒素为A.龙葵素B．秋水仙碱C．棉酚D．毒肽16.目前我国已经批准的保健食品功能种类有A．21 种B．22 种C．27 种D．24 种17.维生素A 原中，转化为维生素A 效率最高的是A．虾红素B．番茄红素C．β-胡萝卜素D．α-胡萝卜素18．下列食物中含Zn 最丰富的是A．牡蛎B．花生C．大豆D．猪肉19.食物蛋白质在人体内的消化率是A．吸收氮/摄入氮B．贮留氮/摄入氮C．贮留氮/吸收氮D．NPU 20．流行病学调查显示，导致高脂血症、冠心病的主要原因是A．长期高蛋白膳食B．长期高脂膳食C．长期高碳水化合物膳食D．长期高盐膳食21.下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动B．高脂肪和高蛋白C．高脂肪和高维生素D．高脂肪和高矿物质22.每天成年女性铁的适宜摄入量是A．15 mg B．20mgC．100 mg D．10 mg23.膳食中含钠过高，容易引起A.胆固醇性胆结石B．高血糖C．高血压D．高血脂24.存在于鲜黄花菜中的植物性毒素为A.龙葵素B．秋水仙碱C．棉酚D．毒肽25.我国人民膳食中维生素B2主要来源于A.禽蛋类B．蔬菜C．牛奶D．粮谷类26.下列哪种食品中不但钙含量丰富，而且吸收率高A．豆浆B．鸡蛋C．大蒜D．牛奶27.我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算，比较合理的范围是A．大于30% B．20%-25%C．11%-14% D．15%-20%28.食品具有的第一功能是指A.营养功能B．特定保健功能C．感官功能D．安全卫生29.老年人基础代谢率低,活动量小,需要量应降低的是A．维生素A B．钙C．蛋白质D．热能30.成年男性的正常体质指数（BMI）是A．19～24 B．20～25C．26～29 D．30～3531.我国营养学会建议成年人每天钙的UL 值是A.0mg B．1200 mgC．1000 mg D．2000 mg32.营养密度概念中的“重要营养素”指的是A．维生素、矿物质、蛋白质B．维生素、蛋白质C．必需脂肪酸、蛋白质D．核酸、蛋白质33.我国建议膳食中碳水化合物供能占总热能的百分比一般应为A．11%-14% B．55%-65%C．15%-30% D．20%-25%34.下列饮食习惯中，有一定科学道理的是A．饭前喝汤B．饭后喝汤C．水泡饭D．汤泡饭35.存在于发芽土豆中的植物性毒素为A.龙葵素B．秋水仙碱C．棉酚D．毒肽36.通常人们所称“坏脂肪”是指A.必需脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．反式脂肪酸D．多不饱和脂肪酸37．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白C．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白D．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白38.下述烹调方法中营养素损失较小的是A.煮粥加碱B．炸油条C．焖饭D．长时间炖制食物39.缺铁性贫血最容易发生的人群是A.中年人B．学龄前儿童C．青春期的男孩D．老年人40.我国人民膳食蛋白质主要来源于A.禽蛋类B．鱼肉类C．豆类D．粮谷类41、下面哪种强化食品不符合营养学原理…………………………………………（）①Ｌys 强化面粉②Ｉ强化食品盐③ＶＡ,ＶＤ强化牛奶④Ｌys 强化奶粉42、下列食物中为碱性食物的是……………………………………………………( )①瘦猪肉②牛奶③柑桔④大豆1．为减少心血管疾病发生的危险，可以通过下面的方法来实现A 减少饮食中饱和脂肪酸B．减少饮食中总脂肪C．减少饮食中胆固醇D．减少反式脂肪酸的摄入量E．适量增加饮食中多不饱和脂肪酸6．食品中的有机污染物的主要有A．农药污染物B．亚硝胺类污染物C．苯并芘D．多氯联苯7．食物中的自由基清除剂主要有A.维生素C B．SOD C．GSH． E β—胡萝卜素8.营养调查通常应包括的方面有A．膳食调查B．身体状况检测C．实验室检测9.下面症状属于钙的缺乏症的是A．佝偻病B.骨质软化症C．骨质疏松症10.下面症状属于维生素C 的缺乏症的是A．坏血病B．牙龈出血C．伤口愈合慢11.下面症状属于维生素 A 的缺乏症的是A．暗适应能力降低B．夜盲症C．干眼病D．皮肤干燥症12.肥胖对健康的危害主要有A．易患心血管疾病B．加重糖尿病的发展C．与肿瘤的发生密切相关D．易患脂肪肝E．影响肺部呼吸13.下面营养素中属于微量营养素的是（CD）A．蛋白质B．脂肪C．维生素D．矿物质E．碳水化合物14.铁缺乏可引起的症状有（ABC）A．缺铁性贫血B．皮肤粘膜苍白C．气促17．下列选项中可以抑制铁吸收的因素有C．膳食纤维D．植酸E．草酸18．下面症状属于维生素B3的缺乏症的是（ACDE）A．皮炎C．腹泻D．痴呆E．癞皮病19．下列氨基酸中，不属于必需氨基酸的是(CE)A.赖氨酸B．色氨酸C．半胱氨酸D．亮氨酸E．甘氨酸20．下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（AB）A．α—亚麻酸B.亚油酸C．花生四烯酸D．棕榈酸E．硬脂酸第二部分非选择题三、填空题1.我国建议，三大产能营养素在膳食能量摄入比例方面，以碳水化合物供能占总能量的55%-65% 、脂肪占20%-30% 、蛋白质占11%-14% 为佳。

2023年公共营养师之三级营养师题库练习试卷A卷附答案

2023年公共营养师之三级营养师题库练习试卷A卷附答案单选题（共30题）1、如膳食中含a—TE、β—TE、γ—TE各5mg，则总维生素E含量为（）mga—TEA.7.6B.8C.9D.15【答案】 B2、青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏（）。

A.钙B.维生素AC.锌D.碘【答案】 C3、人类最理想、最经济的热能来源是（）。

A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物脂肪D.谷类淀粉【答案】 D4、食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。

A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.纤维素【答案】 B5、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（）。

A.铁B.钙C.叶酸D.维生素E【答案】 C6、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（）。

A.1～2个月B.2～3个月C.4～6个月D.7～8个月【答案】 B7、痛风病人饮食应第一限制的食物是（）。

A.海带B.冬瓜C.蚕豆D.猪肉【答案】 D8、衡量食不过量的最好的指标为（）。

A.能量的推荐摄入B.体重C.高血脂的发生率D.糖尿病的发病率【答案】 B9、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因（）。

A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白质酶缺乏【答案】 B10、治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要是（）。

A.控制油脂摄入量B.控制蛋白质摄入量C.控制碳水化合物入量D.控制无机盐摄入量【答案】 A11、蔬菜初加工时，应（）。

A.尽量切小块B.先切好，不管什么时候烹调C.切后再洗D.尽量在临烹调前切【答案】 D12、氢氰酸有剧毒，致死量只有（）。

A.4～10mg/kg.bwB.0.4～1mg/kg.bwC.0.1～0.5mg/kg.bwD.40～50mg/kg.bw【答案】 B13、婴儿添加辅食食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。

A.2—3B.3—5C.5—7D.7—9【答案】 C14、幼儿膳食中脂肪应占总能量的（）。

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级1一、判断题1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B）2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B）3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A）4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A）5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A）6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B）7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。

（1）8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。

（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

（A）10、青少年是指10-18岁年龄段。

（B）11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B)12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B）1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A）15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B）17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。

（B）18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。

（B）19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。

（A）20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。

（B）二、单项选择题21、下列道德的说法中正确的是（A）A．道德渗透于生活的各个方面B．道德只渗透职业活动中C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C）A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应（B）A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A）A．每日食用一种 B．每日不必都吃C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的（C）A．10%-15% B．11%-16% C．12%-14% D．13%-17%26、老年人由于机体老化，氮的负平衡（D）A．少见 B．偶见 C．可能发生 D．难以避免27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源A．钙 B．锌 C．碘 D．铁28、老年男人和女人高血压病发生率的规律是（B）A．男女无差别 B．女高于男 C．男高于女 D．无规律29、绝经后的妇女雌激素下降与血脂水平的关系是（B）A．无关 B．使血脂异常 C．使血脂下降 D．使血脂波动30、孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g 以上对胎儿的主要作用是（A）A．防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响B．防止出生低体重C．防骨骼发育异常D．防畸形31、由于乳母能进食的数量所限，膳食中钙量仍不能达到A1值时，补充钙营养补充剂适用原则是（B）A．不适宜 B．可用 C．禁用 D．酌情增加乳制品摄入32、某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是（D）A．不能直接食用可作为加工食品的原料B．用合格大米稀释至合格后出售食用C．经用物理方法去毒后作为加工食品原料D．禁止生产经营33、某保健食品作广告宣传时，用专家、医务人员、消费者为产品功效作证明应认为（D）A．不干涉B．由证明人员负责后果C．由作广告厂商负责后果D．属于违法行为应由广告监督部门查处34、地中海膳食结构的代表国家是（D）A.日本B.发展中国家C.欧美发达国家D.意大利、希腊35、RNI可满足群体中（ B）个体需要A.50%B.97%-98%C. 99%D. 100%36、营养学中的膳食结构是指（D）A.食物内部的组织结构B.食物的化学组成C.组成膳食的食物种类D. 膳食中各类食物的数量及其相对构成37、平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（D）A.200-300克B.200-300克C.300-400克D.400-500克38、UL是（ A ）的水平A．日常摄取高限 B．建议摄入 C．低于RNI D．低于AI39、牙龈肿胀、出血可能是由于（C）缺乏造成的。

《食品营养及健康》期末试卷

《食品营养及健康》期末考试班级：___________ 姓名：__________ 座号：______ 评分：__________一．选择题（每空2分，共60分）1．能促进钙吸收的措施是。

A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果2. 影响蔬菜中钙吸收的主要因素是。

A.磷酸B.草酸C.琥珀酸D.植酸3. 老年人易出现骨质疏松是由于体内含量减少引起的。

A.铁B.硒C.钙D.锌4. 以鲜奶作为良好食物来源的营养素是。

A. 铁B. 碘C. 钙D. 锌5. 以下蛋类加工品中可能含铅的是。

A. 皮蛋B. 咸蛋C. 糟蛋D. 冰蛋6. 根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是。

A. 黄豆B. 瘦猪肉C. 菠菜D. 面包7. 从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分。

A. 植酸B. 草酸C. 磷酸D. 鞣酸8. 我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是。

A. 食盐加碘B. 食盐加铁C. 面粉加碘D. 面粉加铁9. 高血压发病的危险因素之一是摄入过多的。

A. 钙B. 钠C. 钾D. 磷鞣酸10. 为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童。

A. 铜的摄入量应高于成年人B. 碘的摄入量应高于成年人C. 铁的摄入量应高于成年人D. 钙的摄入量应高于成年人11. 下列哪种维生素具有抗氧化功能?A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D12. 以下属于脂溶性维生素的选项是。

A.维生素B1、维生素B2B.维生素A、维生素DC.维生素B1、维生素CD. 维生素E、维生素C13. 豆芽中富含。

A.维生素EB.叶酸C.维生素BD.维生素C14. 几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D15. 婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.硫胺素16. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。

食品营养学试题

《食品营养学》自测题一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。

每题1分，共15分）A卷营养5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（B ）A．钙B．铁C．钾D．钠7．具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（C ）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（D）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸15．维生素B2的良好来源是（D ）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏19．维生素A的主要来源是（D ）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏29．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（B ）A．维生素E B．赖氨酸C．维生素A D．尼克酸35．与能量代谢无关的维生素是（ B ）A．硫胺素B．维生素AC．尼克酸D．核黄素多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。

每题2分，共18分）A卷3．锌缺乏的临床表现为（BCD ）A．严重贫血B．味觉下降C．发育迟缓D．免疫力下降E．龋齿4．尼克酸缺乏的典型症状有（BDE ）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻E．痴呆9．下列说法正确的是（ACDE ）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有（AD ）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮12．铁的良好来源应包括（ACDE ）A．动物血B．菠菜C．牛肉D．动物肝脏E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原（ACE ）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点（ABE ）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多z15．下列哪些不是硒的缺乏症（ABDE ）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（AB ）A．花生四烯酸在体内可以合成B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（CB ）A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢（CD ）A．年龄B．性别C．气温D．民族E．内分泌激素19．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关（ABD ）A．骨质软化症B．痤疮C．缺铁性贫血D．性发育迟缓E．坏血病《食品营养学》试题答案二、多项选择题营养1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．ACDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16AB 17．CB 18．CD 19．ABD填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。

南京师范大学食品营养学期末试卷(东南大学出版社)

专业课复习资料（最新版）封面期末试卷一一填空题1、我国建议，三大产能营养素在膳食能量摄入比例方面，以碳水化合物供能占总能量的、脂肪占、蛋白质占为佳。

2、谷类的第一限制性氨基酸为，而大豆、花生相对不足的限制性氨基酸为，鱼类的第一限制性氨基酸为。

又称，是目前所知唯一含有金属的维生素，它能促进无3、维生素B12活性的叶酸变为有活性的。

4、我国平衡膳食宝塔共分为五层，其中从下至上第一层是，每人每天应吃克。

第五层是，每人每天应吃克。

5、成碱性食品是指成碱元素比较多，常见食物中等往往属于成碱性食品。

6、在营养学中，蛋白质可依营养价值高低分为、、。

7、癞皮病最显著的三个临床症状为、、。

二判断题1、碳水化合物是人类最主要和经济的能量来源。

（）2、平衡膳食要求食物粗细要搭配。

（）3、改善贮存条件可以提高食品营养强化剂稳定性。

（）4、血红素铁吸收率比非血红素铁吸收率低。

（）5、小孩与大人的必需氨基酸需要量模式不一样。

（）6、素食者也能够保持健康，所以我们吃素食即可。

（）7、甜食要少吃。

（）8、油条味道好,但是其中维生素B1全部损失。

（）9、精粮比粗粮的营养价值高。

（）10、具有辅助降血糖功能的保健食品不适宜于少年儿童。

（）三名词解释1、基础代谢：2、保健食品：3、营养密度：4、蛋白质互补作用：5、必需氨基酸：四单选题1．每天成年人维生素C的最大可耐受量是（）A．800mg B．1200 mgC．2000 mg D．1000 mg2．通常所称维生素B即（）2A．硫胺素 B．烟酸C．抗坏血酸 D．核黄素3．下列饮食习惯中，不科学的是（）A．清淡少盐 B．狼吞虎咽C．细嚼慢咽 D．少吃零食4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为（） A．龙葵素 B．秋水仙碱C．毒肽 D．棉酚5．下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是（） A．钙 B．磷C．铁 D．氟6．下列哪种物质不是食物营养素（）A．水 B．维生素DC．铁 D．蛋白质7．流行病学调查显示，导致高脂血症、冠心病的主要原因是 A．长期高蛋白膳食 B．长期高脂膳食C．长期高碳水化合物膳食 D．长期高盐膳食8．微量元素I是哪种重要激素的组成部分（） A．肾上腺皮质激素 B．甲状腺素C．生长激素 D．性激素9．下述烹调方法中维生素损失最大的是（） A．焖饭 B．炸油条C．煮粥加碱 D．炖制食物10．糖尿病人可以摄入的碳水化合物为（） A．果糖 B．蔗糖C．葡萄糖 D．白砂糖五简答题1、试述膳食纤维的功能及其主要食物来源。