发酵调味品论文

我国复合调味品的发展概况及趋势

摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。本文主要介绍了复合调味品的分类、特点、现状存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。

关键字：复合调味品；分类；特点；现状；存在问题；发展趋势

俗话说“民以食为天,食以味为先”,调味料在食品中是不可缺少的。过去人们用的仅仅是油、盐、酱、醋、味精等最早最简单的调味品, 近年来, 随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,在调味品的消费上,现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。从饮食的发展史来看, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。

复合调味品是在原始调味品的基础上, 结合初级调味品和中级调味品的优点,由不同调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成。其配制原则是以咸味料为中心, 以风味原料为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料为辅料, 经适应的调香调色而制成[2]。

1.复合调味料的分类及种类

1.1 复合调味料的分类

（1）以产品销售走向为分类的基本标准，在这个基础上，可按产品的形态和加工方法进行分类如图1：

图1. 以产品销售走向为标准的复合调味料的分类及种类

酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等

发酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏(粉) 禽畜骨素

肉汤(粉) 香辛料萃取物

酵母膏(粉) 动植物水解蛋白液(粉)

加工用复合调味料分解反应型酶解蔬菜膏(粉) 油脂香精咸味香精

水产品提取物反应型肉膏(粉)

盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱

原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料休闲小食品调料复合调味料方便面料包拉面汤料裹炸粉

汤料(佐餐汤、面汤)

风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等)

终端用复合调味料——原料混配型鸡精等复合增鲜剂

锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱

复合香辛料炸鸡粉

（2）以消费功能为标准，按照产品的使用功能划分产品群，我国的复合调味品应有以下5大类：1. 汤料；2. 风味酱料；3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料；5. 复合香辛料[3]。见表1

1.2 市场调查复合调味品的种类（乌市友好超市）

2.复合调味品的特点

2.1 方便性

复合调味品的方便性在于能直接食用, 方便旅游、工作佐餐, 如香辣酱系列产品, 风味豆豉系列产品, 近年来上市后很快成为畅销产品,其原因之一就是具有其它调味品所不具有的方便性。复合调味料可以开启即食, 省事、省时,尤其是家用微波炉和烤箱的普及、旅游休闲的兴起, 给复合调味料的发展提供了更广阔的天地。对食品生产企业来说, 复合调味料买来就可按一定配比添加到主辅料中, 省事、省时、省成本, 产品感官品质一致, 质量易于控制。

2.2 多味性

复合调味品是用多种调味品配制而成的,因此具有很强的多味性,如“老干妈”系列产品,它的基础物质是豆豉,首先具有豆豉的独特滋味, 其次是麦酱,酱的风味也较浓郁,还有辣椒、花生、花椒和芝麻等香辛料物质。麻辣味是复合调味品的主味, 独特的香味是其特色。由于复合调味品的多味性决定了人们对此类产品的钟爱。复合调味品能增进食欲,改变人们的膳食结构。此外, 它的色、香、味都具有独特性, 所以各地消费者从认识到喜爱, 进而在日常餐饮中离不开它只需一个很短的过程,具有很大的开发潜力,是调味品发展的新方向。

2.3 营养性

复合调味品的营养十分丰富, 各种营养成份含量高, 许多物质还能分解合成新的营养物。复合调味品含有多种氨基酸, 其中人体不能自身合成的八种氨基酸十分丰富, 并含有大量的糖份和维生素, 有些物质还能起到美容、保健、治病等功能。复合调味品又分传统型和新型生物工程型。新型生物工程型, 即是用最新生物工程技术生产的复合调味品, 它的味比较单一, 主要突出一种口味, 如鸡精就是突出鲜味, 赖氨酸钠含量高, 营养也比较单一, 不像传统复合调味品, 营养成份高, 含量比较协调, 给人独特口感和风味[4]。传统调味的营养性有5 类:

2.3.1 氨基化合物类

氨基化合物类的形成主要是经过发酵、加热,使蛋白质分解, 在生化酶的催化作用下, 分解成各种氨基酸, 再经过美拉德反应, 进行再次合成, 形成一定的颜色和产生复合调味品的独特香气。

2.3.2 脂类物

脂类物的形成主要是一些复合调味品中加入一定量的肉类, 在发酵进程中

经过分解合成而形成的。增加营养成份和独特风味, 给消费者带来可食性, 刺激

消费者的购买欲望。同时, 基础物在发酵过程中, 各种碳类物和氮类物经过分解

合成,形成少量的乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类物, 使之具有一定的酯香味。

2.3.3维生素类

复合调味品含有大量的维生素, 因为加入了含大量含维生素的物质, 其中VB 和VE 含量很丰富。

2.3.4微量元素类

复合调味品中含有大量的微量元素, 其中钙、铁、磷含量最高, 经常食用能增加、补充人体所缺的微量元素。总之, 复合调味品营养成份多, 含量高, 对人体健康起重要作用,是调味品行业的开发、发展方向, 应引起企业的广泛重视。

2.3.5膳食性

复合调味品具有很强的膳食性, 可调节人们的口味,改变人们的膳食结构,起到营养搭配、有利健康的作用。如近年来,四川的麻辣味已被全国各地消费者所认识和接受。四川火锅在全国各地影响很大,“鲜辣爽口”是四川火锅的一大特色, 而火锅的配料就是一种复合调味品的浓缩汤汁。

3.复合调味品的现状

我国调味品虽然历史悠久, 但到目前仍以酿造为主, 且产品多为酱、酱油、醋等老产品液体, 运输有诸多不便, 而一些配制调味品只注意味而忽视了色和营养。因此复合调味品是中国调味品发展的一个必然趋向, 高质量的、高超调配技术的复合调味品是中国调味品市场的基本保证。然而我国现代化复合调味料生产起步较晚, 进人90年代才开始迅速发展, 与日本相比, 东京地区几家有名的超市里, 调味品专用货架上常年摆放的专用复合调味品有150-180多种, 再加上各种其他调味品, 总计有200多种；而中国大型超市的复合调味品货架上只能看见3-5家的几十种复合调味品的产品。通过和中国有相似饮食习惯的日本比较, 我们发现中国的复合调味品的市场还远远没有被开发出来, 虽然国内也有许多地方进行了复合调味料的研制,并已小批量投放市场, 但总的来说数量不多,风味也较单一, 高档调味品市场缺口较大, 急待开发[5]。

4.复合调味品的发展趋势

随着复合调味品的出现, 品种在不断细化, 满足了消费者各种不同的调味

需求, 因此复合型调味品的出现是行业进步的标志, 目前复合调味品市场呈现

以下发展趋势[6,7]。

4.1 强化功能型调味品

这一类产品正在由认知发展到迅速普及, 如铁强化酱油、加碘、加锌、加钙

的复合营养盐, 与传统调料品相比, 它们虽然是初级的复合型调料, 但也正因

为它简单化的功能诉求, 更能为大众所接受, 普及推广速度非常快。该类产品一

般保持着优质低价的特点, 包装依然采用传统的瓶装和袋装, 宣传引导主要靠

行业的导向和消费者口碑传播。