发酵调味品论文
发酵调味品：调整食材风味的关键
发酵调味品：调整食材风味的关键在烹饪中，调味品是不可或缺的一部分，它们能够为食材提供丰富的风味，使得普通的食材焕发出令人惊艳的味道。
而发酵调味品作为一种独特的调味方式，正逐渐成为很多厨师和家庭主妇们的新宠。
首先，我们来看看什么是发酵调味品。
简单来说，发酵调味品就是通过将食材经过一段时间的发酵过程，使其产生特殊的风味和味道。
具体来说，发酵调味品的制作过程是将食材置于一定的环境中，通过微生物的作用使其发酵，待发酵过程完成后，再提取出发酵过程中产生的调味品。
发酵调味品起源于古代，从古埃及的酿酒到中国的酱油，发酵调味品在各个文化中都扮演着重要的角色。
发酵调味品不仅可以增加食材的风味和口感，还具有丰富的营养成分，如丰富的氨基酸、乳酸以及维生素等。
这些营养成分对于人体的健康非常有益，因此发酵调味品受到了越来越多人的青睐。
那么，如何制作出一瓶口感浓郁、风味独特的发酵调味品呢？首先，选对食材非常重要。
不同的食材会产生不同的风味，所以根据需求选择合适的食材非常关键。
常见的发酵调味品主要有酱油、酱豆腐、味噌等，它们都以大豆为主要原料，再加入一些酵母菌或者发酵剂进行发酵。
此外，还可以使用蔬菜、水果、肉类等作为食材，制作出不同的发酵调味品。
其次，掌握好发酵的时间和温度也非常关键。
一般来说，发酵时间较长的调味品风味会更加浓郁。
在发酵的过程中，微生物会分解食材中的蛋白质和碳水化合物，产生出一系列具有浓郁香味的化合物。
而温度则会影响到微生物的繁殖速度和代谢活性，因此要根据食材的不同选择适宜的发酵温度。
除了食材和发酵条件外，制作发酵调味品时还需要注意保持卫生。
微生物在发酵过程中扮演着重要的角色，但在一定的条件下，有些微生物也可能引起食物的腐败，所以在制作过程中要确保环境和工具的卫生，并严格控制发酵过程中的温度和湿度，以避免不必要的细菌滋生。
最后，发酵调味品不仅可以直接使用，还可以用来提升其他菜肴的味道。
将发酵调味品加入炒菜、炖汤或腌制食材，都能使其更加美味可口。
发酵调味品营养价值论文
发酵调味品的营养价值【摘要】人体所需的营养素有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
我国是酿造调味品的故乡，酱油、粮食醋、豆酱、腐乳等调味品都诞生于我国。
可是在不少人的观念中，调味品是食品中最小的门类，其营养价值微不足道。
事实上，很多调味品中都含有人体所需的营养素，它在赋予食品独特风味的同时，也以自己的营养和保健作用为人类造福。
本文把家庭中常用发酵调味品的营养价值做一简单介绍。
【关键词】营养营养素发酵调味品中图分类号：r151文献标识码：b文章编号：1005-0515（2011）8-397-02the nutritional value of condiment in the dietaryqianfenggaosuguowangrijing（tongwan zhenji food co.ltd,shijiazhuang 051530,china）【abstract 】essential nutrients are five main categories: proteins, lipids, carbohydrates, minerals, vitamins. china is the home of brewing spices, soy sauce, grain vinegar, soy sauce, fermented bean curd and other spices are born in our country. but in many people’s minds, spices are the smallest categories of food, its nutritional value is negligible. in fact, many spices contain essential nutrients, it gives food a unique flavor, but also to their role in nutrition and healthfor the benefit of mankind. this family used the nutritional value of fermented condiment made a brief introduction.【key words】nutrition nutrients fermented condiment1 营养的定义营养：从字义上讲“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生。
【议论文】老陈醋_600字
【议论文】老陈醋_600字
老陈醋是一种具有悠久历史的调味品，被誉为“黄金调料”。
它是利用淀粉经过发酵过程而制成的，含有丰富的营养物质和独特的香味。
老陈醋在中国的饮食文化中占有重要的地位，人们通常在炒菜、腌制食品以及调制酱料时会使用老陈醋。
它不仅能增加食物的口感和风味，还具有促进食欲、消化、解油腻等功效。
随着人们生活水平的提高和饮食观念的转变，现代人对老陈醋的认识逐渐淡化，导致其地位和影响力逐渐被忽视。
现代人对于食品的追求逐渐趋向于功效和口感的融合。
人们越来越注重食物的营养价值和独特口感的结合。
老陈醋与其他调味品不同的优势就是它独特的香味和酸味，能够很好地提升菜品的风味。
老陈醋还含有多种有机酸和丰富的维生素，可以增强人体对食物的吸收能力，起到保健养生的作用。
将老陈醋融入现代烹饪中，不仅能够提升菜品的味道，还能为我们的健康加分。
老陈醋在传统文化中有着重要的地位。
在中国，老陈醋被视为家庭传统文化的重要组成部分，它不仅代表了人们对美食的追求，还体现了对家庭和社会和谐的向往。
在中国的传统节日和重大场合，人们常常会用老陈醋来招待亲戚朋友，以表达对他们的美好祝愿。
这种传统习俗的延续不仅体现了人们对美味的向往，也传承了中华民族的优秀文化。
保护和弘扬老陈醋的地位和影响力不仅有利于我们自身的健康，也有利于我们民族文化的传承和发展。
从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革_三_
从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(三)黎景丽1,文一斌2,文一彪3(11广州致美斋食品有限公司,广州 510000;21广东双星商贸发展有限公司,广州 510000;31广东南方电视台,广州 510000)21316111 蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互关系上述论述蛋白质、脂肪与糖代谢途径相互之间有密切关系。
它们的关系表现在生物体内进行相互转变,但其程度大小见表6。
糖、蛋白质、脂肪代谢途径相互转变,相互制约和殊途同归,表现在它们三者均能变为乙酰COA,并通过三羧酸循环,氧化为H2O,CO2,能量。
故三羧酸循环不仅是糖、蛋白质、脂肪代谢途径三者互变的总枢纽,而且是它们氧化供能的共同机制,三者都可以通过三羧酸循环进行氧化,使生物体从中得到维持生命活动所需的能量。
若蛋白质代谢不足,糖代谢增加,相反亦然。
氨基酸的生物合成如无糖代谢供给适当的丙酮酸(酮酸)亦不能正常进行。
这就解释了酱油曲的原料配比要有恰当的淀粉和蛋白质,酱油才好;脂肪的生物合成亦需要糖代谢供给乙酰COA。
糖代谢是三者代谢的中心及能量(A TP)生成中心,微生物体进行生命活动所需要的能量70%是通过糖代谢获得的,故糖代谢是处在矛盾的主要方面。
糖代谢失调或受阻碍,往往引起某些代谢失常。
表6 蛋白质、脂肪与糖代谢途径互变程度转变作用转变程度备考蛋白质→糖大糖→蛋白质小蛋白质→脂肪大脂肪→蛋白质不能进行糖→脂肪大脂肪→糖不能进行酱油曲中的大豆脂肪几乎没有被分解,因米曲霉及其酱油,酱醪中的微生物均没有脂肪酶。
a.糖转变为蛋白质的组成氨基酸b.蛋白质转变糖蛋白质转变为葡萄糖的化学步骤是先水解为氨基酸,而大多数氨基酸又可通过氨基移换变为α2酮酸,经丙酮酸或三羧酸循环再沿着丙酮酸羧化支路合成葡萄糖。
c.糖转变为脂肪d.蛋白质转变为脂肪e.核酸代谢与葡萄糖、脂肪、蛋白质代谢之间的关系核酸对生物遗传和生物合成皆有重要作用,对肿瘤和许多疾病的发病也有重要作用。
传统发酵调味品酿造机理解析与微生物资源开发利用
团队 的相关 研究 先 后获 得 国家 ８ ６ ３计 划 、 国家 自然科 学基 金等 项 目的资助 ， 其 中王敏 教授 作 为课题 负责 人
承担 的 国家 ８ ６ ３课 题 “ 大宗 食 品发 酵安 全低 碳 加工 关 键技 术研 究 ”相 关研 究成 果 被推 荐 为标 志性成 果 ． 天 津
期刊 （ Ｂｉ ｏ ｒ ｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ｃ ｅ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， ２ ０ １ ３ ， １ ４ ８ ： ３ ２ ５ — ３ ３ ３ ） ， 发 表后 ３个 月 的查 阅下 载量 达到 ３ ７ ３次 ； 发表 的 “ 宏基 因
组学技术分析传统食醋发酵过程微生物多样性”论文人选领跑者 ５ ０ ０ ０中国精品科技期刊顶尖学术论文 ； 相关
建 立 了传 统食 醋 微 生物 强 化发 酵 技术 ， 提 高 了发 酵效 率 和原 料 利用 率 ， 改 善 了产 品 品质 ； 筛 选 到 了一株 具有 较
高 乙醇 和 醋酸 耐受 性 的 巴 氏醋 杆菌 ， 进一 步根 据 果醋 发酵 特 点定 向选 育 出适合 果 醋发 酵 的生产 菌种 ， 利 用代 谢
实验和体 内实验的方法初步阐明了山西老陈醋抗氧化等功能的作用机制． 研究过程中， 课题组特别重视传统发
酵食品微生物资源的挖掘与利用 ， 构建了国内首个传统食醋 固态酿造微生物菌种库 ， 分离纯化微生物 ５ ０ ０余
株， 从 中选育 出具有耐温 、 耐酸等优 良性能的菌株 ； 以传统食醋酿造过程模型为基础 ， 利用选育到的优 良菌株
论文 分 别获 中国调 味 品协会 科 技论 文 大赛 一等 奖 、 二 等奖 和 三等 奖各 一次 ． 开 发 的高浓 度 果醋 发酵 技术 与果 醋
食品发酵与酿造结业论文（5篇）
食品发酵与酿造结业论文（5篇）第一篇：食品发酵与酿造结业论文通过这学期的对葡萄酒酿造等葡萄酒一些专业知识的学习，我收获感受颇多。
在葡萄酒酿造方面，葡萄的种植、采摘、运输、酿造及酿造葡萄酒的器皿的清理。
这些都付出有工人们的辛苦工作，同时，通过每周一次的作业让我也巩固学习了有关葡萄酒酿造方面的其他知识，比如：葡萄的品种，世界上著名的葡萄酒有哪些，葡萄酒中的新世界和旧世界划分的概念以及他们分别代表的有哪些国家。
等等一系列基本知识。
在科学认知方面，好的工艺离不开先进的科学技术，在整个视频学习过程中，我们完全可以领略到他们先进的科学设备和技术。
比如：火鸡视频中，美国明尼蘓达州的发电厂，该发电厂利用火鸡排泄物当作动力，为当地居民提供电力，其构成了一个环保的循环系统，为社会创造了财富。
姓名：学号：第二篇：发酵食品论文简述乳酸菌在食品发酵工业中的应用关键词：乳酸菌、发酵、食品工业、应用摘要：乳酸菌发酵剂是在食品加工工业中广泛使用的一类发酵菌种，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品质构和风味, 加速奶酪成熟, 可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效;某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。
它使人们可以更好地控制发酵过程, 为消费者提供新型健康食品, 此外还有利于食品企业的多样化生产。
正文：中国发酵食品的历史源远流长, 是中华民族食文化的象征。
无论是发酵食品的种类、风味，营养价值，等等都有其独到的特色。
其中发酵面食更是国民餐桌不可或缺的食品,在我国消费量很大,是几乎半数人口的主要营养来源,在我国居民生活中占重要地位。
而作为面食中的主要食物——馒头，是我国北方地区人们的主食。
承担着为人们提供身体营养和能量需求的重任。
因而，馒头制作质量的好坏直接影响着我国北方居民的日常生活。
然而，一个馒头制作的好坏，首先取决于馒头的发酵质量。
发酵技术在调味品中的应用研究进展
发酵技术在调味品中的应用研究进展摘要：随着人们生活质量的改善，人们对食品领域的关注度越来越高，对食品的要求也随之提高。
为此，人们在日常生活的烹饪中常常使用各种各样的调味品来改善食品的风味。
发酵技术在调味品制作中发挥着不可或缺的作用，发酵技术的应用不仅可以丰富调味品的种类，而且可以改善食物的品质和风味。
常见的调味品如酱油、食醋、蚝油、虾酱等都可通过发酵技术制备而成。
发酵是复杂的生物过程，发酵技术需要严格的卫生措施和环境控制条件，才能确保发酵产品能够不受有害微生物的影响，保障发酵食品安全。
关键词：发酵技术；调味品；应用；美味的食物大多是通过调味品实现的。
食品调味品不仅可在一定程度上改善食物的感官性状，如去除原料的腥臊异味、提高食物鲜味、增添菜肴香味和改善食品色泽的功能，从而能增进人们的食欲。
而人们在日常生活中使用的调味品，如酱油、醋等都可利用发酵技术制备得来。
发酵技术的应用不仅可以有效提升食品的口感，并且使得人们的饮食更加多样化。
一、发酵技术的概述发酵技术是指利用微生物的代谢作用，运用多种技术、手段控制发酵过程，进行生产发酵产品的技术。
我国发酵技术拥有悠久的历史，为后世积累了丰富的发酵经验。
我国发酵技术早先主要运用在家庭手工作坊进行生产，但落后的生产条件限制了大规模生产产品的发展。
近现代随着科学技术不断更新，逐渐实现了大规模的工业化生产，并在食品加工行业得到了广泛的应用。
生活中常见的食品，如面包、酒类、酸奶、调味品、腌菜以及干酪等都是通过发酵技术制备而成。
微生物在发酵过程中处于至关重要的位置，发酵的基本原理是借助各种微生物在有氧或无氧条件下的代谢活动来制备微生物菌体或代谢产物。
而在不同种类的食品发酵中，其具体原理和应用也是不尽相同。
二、发酵技术在调味品中的应用现状（一）酱油酱油是烹饪中必不可少的液体调味品，主要由麸皮、小麦、大豆等加入水和食盐酿造而成。
酱油的酿造采用了在国际上较为先进的发酵技术，如微生物调控技术、膜分离技术以及优势菌干扰技术。
酱油发酵关键工艺优化及其对酱油品质的影响
4、改进灭菌工艺：采用高温短时灭菌技术，在有效杀灭微生物的同时，尽可 能减少对风味物质的破坏，提高酱油的口感。
谢谢观看
5、灭菌处理：将生酱油进行高温灭菌处理，以消除微生物污染和延长酱油的 保质期。
5、灭菌处理温度和时间：通过 优化灭菌处理温度和时间
1、香气口感：优化酱油发酵工艺可以显著提高酱油的香气口感，使其更加浓 郁、醇厚，为菜肴增添风味。
2、营养价值：优化工艺可以改善酱油中的营养成分，如氨基酸、维生素等， 提高其营养价值。
引言：
酱油是一种由黄豆、小麦等原料经过发酵、熟成等工艺制成的传统调味品。酱 油的发酵工艺直接影响着其品质和使用效果。为了提高酱油的品质和风味，研 究酱油发酵关键工艺的优化方法及其对酱油品质的影响显得尤为重要。本次演 示旨在探讨如何通过对酱油发酵工艺的优化，提高酱油的香气口感、营养价值、 杀菌效果和色泽稳定性。
三、结果功获得了具有优良风味的酱油。对制曲和发酵过程中的各项参数 进行了详细的记录和分析，包括温度、湿度、时间、曲霉和酵母菌的生长情况 等。这些数据为优化酱油的制曲和发酵工艺提供了重要的参考。
3、2讨论
通过本次实验，我们可以得出以下结论：在制曲阶段，适宜的温度和湿度对曲 霉的生长和产物的形成至关重要；在发酵阶段，酵母菌的生长情况和发酵温度 对酱油的风味有很大影响。未来可以进一步研究这些因素对酱油品质的影响， 以实现对酱油制曲和发酵工艺的精确控制。
2、调整发酵条件：优化发酵时间、温度和pH值等工艺参数，以获得更丰富的 风味物质。例如，适当延长发酵时间可增加酱油的醇类和酯类物质含量；降低 发酵温度可以减少有机酸的生成，提高酱油的鲜味；调整pH值至5.5左右，有 利于醇类和酯类的合成。
3、添加天然风味物质：在发酵过程中适量添加天然风味物质，如酵母提取物、 香辛料等，以丰富酱油的风味。
苹果醋发酵论文
苹果醋发酵新技术的研究状况摘要:众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。
它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。
对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。
食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。
传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。
果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。
我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。
随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。
有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。
对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。
本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。
该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。
关键词: 苹果浆苹果醋酒精发酵醋酸发酵引言：随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求。
人们不再仅仅满足于食品的营养及感官品质，而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。
因此，营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。
随着科学技术的飞速发展，搞清或基本搞清了许多对人体健康有益的食品成分与各种疾病的发生的关系，使得通过改善饮食条件和发挥食品本身的生理调节功能而达到提高人体健康的目的成为可能。
苹果醋是苹果综合利用开发的产品，其用途非常广泛，可以作为高档调味品、醋酸饮料、制成各种类型的保健品以及用于医疗行业等。
微生物在食品发酵调味品中的应用研究
微生物在食品发酵调味品中的应用研究食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而调味品则起到了提升食物口感和美味度的重要作用。
在调味品的制作过程中，微生物的应用发挥了不可或缺的作用。
本文将对微生物在食品发酵调味品中的应用进行研究和探索。
一、微生物在发酵调味品中的基本作用发酵调味品的制作过程是通过微生物的作用来进行的。
微生物在调味品制作中扮演了至关重要的角色。
首先，微生物可以通过发酵作用，将食材中的某些成分转化为具有特殊风味和香气的化合物。
例如，大豆经过微生物的发酵可以制作出酱油，米经过微生物的发酵可以制作出米醋等。
其次，微生物还可以通过产酶作用，使食材中的淀粉、蛋白质等转化为溶解度较高的糖和氨基酸，进而增加食材的可溶性和口感。
最后，微生物还可以通过抑制或杀灭有害菌的作用，提高食品的安全性和保质期。
二、微生物在不同调味品中的应用案例1. 酱油的制作酱油是一种传统的发酵调味品，其制作过程中需要使用微生物。
一般常用的酱油制作方法是将大豆与小麦混合，在适宜的温度条件下，加入特定的微生物（如曲霉），让微生物进行发酵。
微生物在发酵过程中分解大豆中的蛋白质和淀粉，产生特殊的酶，将混合液中的糖类和氨基酸转化为酱油中的特殊成分，赋予酱油独特的风味和香气。
2. 醋的制作醋是一种酸性的调味品，其制作过程中也需要微生物的参与。
常见的米醋制作方法是将米经过蒸煮、酒曲的发酵等过程，在适宜的温度和湿度条件下，由特定的微生物（如乳酸杆菌）进行发酵。
微生物在发酵过程中产生乳酸，将米中的糖类和氨基酸转化为醋中的有机酸，从而赋予醋独特的酸味和风味。
3. 味精的制作味精是一种常用的增味剂，其制作过程中也需要微生物的参与。
常用的味精制作方法是将玉米、大豆等混合食材经过蒸煮等处理后，加入特定的微生物（如凝固谷氨酸菌），让微生物进行发酵。
微生物在发酵过程中产生谷氨酸，将食材中的蛋白质等转化为味精中的谷氨酸，从而增加食材的鲜味和口感。
三、微生物在调味品制作中的优势和挑战微生物在调味品制作中具有一些优势。
酿造酱油的微生物发酵和酵母菌选择研究
酿造酱油的微生物发酵和酵母菌选择研究酱油是一种长久流传的传统调味品，被广泛应用于亚洲菜肴中。
其独特的香味和口感，离不开微生物发酵过程中的酵母菌选择。
本文将探讨酿造酱油的微生物发酵和酵母菌选择的研究内容。
酿造酱油的微生物发酵是一个复杂而精细的过程。
酿造酱油所需的微生物主要有酵母菌和乳酸菌。
这两类微生物在酿造酱油过程中起着不可或缺的作用。
首先，酵母菌是酿造酱油的主要酶源。
酵母菌主要发挥其产酶能力，通过将淀粉、蛋白质和油脂等复杂有机物质分解为简单的糖类、氨基酸和脂肪酸。
在酿造酱油的发酵过程中，酵母菌能够分解豆类中的蛋白质，生成氨基酸，为酱油的味道和香气增添了独特的风味。
其次，乳酸菌在酿造酱油中起到了调节微生物菌群平衡的作用。
乳酸菌主要以糖类为底物进行发酵，产生乳酸。
乳酸的产生能够降低发酵液的PH值，调节菌群中酵母菌和细菌的生长条件，使酿造过程更加稳定。
酿造酱油的微生物发酵中，酵母菌的选择是十分关键的。
目前，常用的酿酱油酵母菌主要有曲酵母、醪糟酵母和毛亚酵母等。
不同的酵母菌在酿造酱油中表现出不同的特点和特性。
曲酵母是一种常见的酿造酱油用酵母菌，其在发酵过程中能够产生较高的酵母酸和丙酮酸。
这两种有机酸是酿造酱油过程中的重要成分，能够产生特殊的香气和口感。
曲酵母还能够产生具有抗菌作用的物质，有助于酱油的保藏和品质稳定。
醪糟酵母在酿造酱油中也具有重要的地位。
该种酵母菌在发酵过程中能够产生乳酸、醋酸和举例等有机酸，为酱油的口感和风味增添了独特的特点。
醪糟酵母的特殊代谢产物还能够改善酱油的风味和质量，使其更加浓郁和鲜美。
毛亚酵母是一种新兴的优质酿造酱油用酵母菌。
该种酵母菌具有较高的胞外酶活性和发酵产乙醇的能力。
毛亚酵母能够遗传稳定，抗菌，对环境适应性强，对变温变酸性等因子具有一定的耐受能力。
在酱油酿造中，毛亚酵母仍然存在潜力可以进一步发掘和应用。
此外，酿造酱油的微生物发酵过程中还需要控制温度、湿度和PH值等条件，以保证微生物的活性和最终产品的品质。
食品发酵与酿造工艺学论文
食品发酵与酿造工艺学课程论文——传统发酵豆制品的发展现状及展望学院：班级：学号：姓名：目录一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 (1)1、豆豉中微生物的分布 (1)2、酱油中微生物的分布 (2)3、腐乳中微生物的分布 (4)4、豆酱中的微生物分布 (5)二、发酵豆制品的营养保健功能 (5)三、传统大豆发酵食品的安全性研究 (7)1、豆豉 (7)2、酱油 (7)3、腐乳 (7)4、豆酱 (8)四、问题与展望 (8)五、参考文献 (9)传统发酵豆制品的发展现状及展望摘要：在中国，豆豉、豆酱、酱油和腐乳被并称为四大传统大豆发酵食品，其生产历史悠久，遍布中华大地，取材简单，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。
但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着各种食品安全隐患及需要解决的实际问题。
关键词：发酵豆制品、生产工艺、营养价值、保健功能、安全隐患中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。
大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。
豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。
过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。
这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。
因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。
而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。
一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布1、豆豉中微生物的分布豆豉，汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一。
豆豉在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。
发酵酱料：调味品界的瑰宝
发酵酱料：调味品界的瑰宝在烹饪和美食领域，发酵酱料是一种不可或缺的调味品。
这些酱料能够为菜肴增添丰富的味道，带来独特的风味。
无论是东方美食还是西方料理，发酵酱料都有着广泛的应用。
它们不仅仅是美食的调剂品，更是一种瑰宝，能够让食客们感受到来自大自然的魔力。
发酵是一种古老的食品制作方法，被广泛应用于世界各地的不同文化中。
从中国的酱油到韩国的泡菜，再到法国的发酵奶酪，发酵酱料都扮演着重要的角色。
其制作过程非常简单，主要涉及将食材在适宜的温度和湿度下进行发酵。
通过发酵，食材中的碳水化合物、蛋白质和脂肪会分解成更小的分子，释放出丰富的味道和香气。
发酵过程中的微生物是制作发酵酱料的关键。
微生物能够利用食材中的营养物质，并分泌出酒精、乳酸和醋酸等有益物质。
这些物质不仅增强了酱料的鲜美度，还能够延长其保质期。
常见的微生物包括酵母菌、乳酸杆菌和乳酸醋杆菌等。
它们在特定的发酵条件下培育和生长，将食材转化为具有独特风味的酱料。
酱油是发酵酱料中的代表之一。
酱油是由大豆、小麦和盐经过长时间的发酵制作而成。
在发酵过程中，微生物分解大豆中的蛋白质，并产生出各种氨基酸，这为酱油增添了独特的鲜味和香气。
不同的酱油制作方法和发酵时间会带来不同的口感和风味。
例如，日本的酱油有着鲜美的口感，中国的老抽酱油则有着深厚的色泽和香气。
泡菜也是一种受欢迎的酱料。
泡菜制作的原料多样，包括白菜、萝卜、辣椒等。
在发酵的过程中，微生物分解蔬菜中的碳水化合物，并产生出乳酸。
这种乳酸不仅为泡菜增添了酸爽的口感，还能够促进肠道健康。
泡菜不仅可以作为餐前的开胃菜，还可以与各种主菜搭配食用，增加菜肴的层次感和口感。
除了酱油和泡菜，奶酪也是一种备受认可的发酵酱料。
奶酪的制作过程中，牛奶中的乳糖通过乳酸菌发酵，转化为乳酸和其他有机酸。
这些有机酸赋予奶酪丰富的风味和口感。
不同的奶酪会有着不同的味道，例如蓝奶酪具有浓郁的香味和强烈的口感，巴马干酪则有着丰富的奶油味道和坚硬的质地。
发酵调味料：提升菜品风味的秘密武器
发酵调味料：提升菜品风味的秘密武器当我们品尝美食时，总会被一道道香气四溢的菜肴所吸引。
那么，什么是让菜品更加美味的秘密武器呢？在众多的调味料中，发酵调味料被誉为提升菜品风味的秘密武器。
发酵调味料以其特有的风味和醇厚的口感，为菜品注入了独特的魅力。
它们通过微生物发酵的过程，将食材中的糖类和蛋白质转化为有机酸、氨基酸等有味物质，从而达到增强菜品风味的效果。
简单来说，发酵调味料就是将食材经过微生物的作用，通过时间的变化和酶的释放，改变食材的结构，产生新的味道。
在亚洲的饮食文化中，发酵调味料有着悠久的历史。
大豆酱油、豆瓣酱、辣椒酱、泡菜等，就是我们常见的发酵调味料。
它们作为菜肴的原料或调味料，为菜品增添了浓厚的风味和滋味。
首先，大豆酱油是最为常见和重要的一种发酵调味料。
以大豆和面粉为原料，添加酵母菌或发酵液进行发酵，制作而成。
大豆酱油具有浓郁的酱香味，且含有丰富的氨基酸和有机酸，能够增强菜品的鲜美味道。
在中餐中，大豆酱油是必不可少的调味料之一。
其次，豆瓣酱是一种以黄豆和辣椒为主要材料，经过长时间发酵而成的调味料。
它有深红色的颜色和独特的香辣味道，可用于烹饪多种菜品，如鱼香肉丝、宫保鸡丁等。
豆瓣酱除了增加菜品的风味，还能提高咀嚼感，让口感更加丰富。
除了传统的发酵调味料，如酱油和豆瓣酱，亚洲饮食文化还有许多其他的发酵调味料。
辣椒酱在韩国的料理中很常见，它是以辣椒、大蒜、盐和各种蔬菜为原料，经过发酵而成的。
这款调味料不仅具有辣味，还有特殊的酸味，通过辣椒的变化和细菌的作用，形成了独特的风味。
泡菜则是韩国人餐桌上常见的食物之一。
泡菜是以白菜、萝卜或其他蔬菜为原料，经过盐腌、发酵而成的调味菜品。
它既可以独立食用，也可以搭配烹饪菜品。
泡菜酸辣可口，富含维生素和益生菌，不仅提供了丰富的营养，还有助于促进消化和增强免疫力。
发酵调味料的特殊之处在于它们能够为菜品带来独有的香气和口感。
发酵过程中，微生物分解食材中的复杂化合物，产生多种有机酸和氨基酸，进而形成独特的风味物质。
【议论文】老陈醋_600字
【议论文】老陈醋_600字老陈醋是一种传统的调味品，在中国的饮食文化中扮演着举足轻重的角色。
它既为菜肴增添了美味，又有助于增进食欲和消化。
随着社会的发展和人们对饮食习惯的改变，老陈醋的地位也受到了一定的挑战。
老陈醋的制作工艺十分复杂，需要经历发酵、储存等多个环节。
这使得老陈醋的生产成本相对较高，价格也较为昂贵，而且难以大规模生产。
相比之下，市场上充斥着各种化学调味品和速溶醋，它们制作简单、成本低廉，更适合现代快节奏的生活方式。
人们在购买调味品时可能更倾向于选择廉价的替代品，而不是老陈醋。
随着健康饮食观念的普及，人们对食品的安全性和健康属性的要求也越来越高。
由于老陈醋的生产过程长、复杂，且受天气、环境等因素的影响较大，品质的稳定性无法得到保证。
一些非法生产商为了追求利润最大化，可能会使用劣质原料和添加剂，使得产品品质不佳。
这使得一些消费者对老陈醋的安全性和健康性心存疑虑，转而选择其他更安全、更健康的调味品。
人们的饮食习惯发生了一定的变化。
现代社会快节奏的生活使得人们更加注重方便和快捷，而老陈醋的使用需要一定的准备和时间。
相比之下，速溶醋和其他化学调味品无需冲泡，可以直接使用。
这种便捷性让人们更容易接受，也更符合现代人的饮食需求。
老陈醋仍然拥有其独特的魅力和价值。
老陈醋独特的风味使其成为许多菜肴中不可或缺的调味品。
它的酸味和香气能够提升食物的口感和味道，使得菜肴更加美味可口。
老陈醋具有一定的药用价值。
据研究表明，老陈醋中含有丰富的有机酸和微量元素，具备促进消化、降血糖、抗氧化等作用。
适量的饮用对人体健康有益。
老陈醋作为传统的饮食文化遗产，具有浓厚的文化内涵和历史意义，不应被轻易忽视。
老陈醋的地位虽然受到了一定的挑战，但它仍然拥有独特的魅力和价值。
我们应该保护和传承这一传统的调味品，同时也要加强其生产技术和质量控制，以满足现代人对食品安全和健康的需求。
让老陈醋在现代社会中焕发新的生机和光彩。
食品发酵技术论文（2）
食品发酵技术论文(2)食品发酵技术论文篇二论述发酵工程技术在食品领域的应用摘要：发酵工程技术是一种现代化的工艺技术，将其应用在食品领域中，可以更好的保障食品的安全性。
发酵工程技术是生物工程技术的组成之一，其对人类社会的发展有着推动意义。
本文对发酵工程当前发展现状进行了介绍，还对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行了分析，希望对相关研究人员提供一定技术参考，促进发酵工程技术可以更好的推广与应用。
关键词：发酵工程;技术;食品;应用发酵工程是生物工程的重要组成部分，应用发酵工程技术，可以促进社会更好的发展，可以加快社会经济发展速度。
发酵工程技术在我国食品领域中应用比较广，通过对微生物的要求，可以更好的保证食品的安全性，还可以为人们日常生活及生产作出更大的贡献。
下面笔者对发酵工程技术在食品领域的应用情况进行简单的介绍，希望可以推动这项技术更好的发展以及更好的完善。
1 发酵工程当前的发展现状科技在不断发展，生物工程在发展与研究的过程中，相关技术得到了完善，而且技术也越来越先进。
发酵工程技术是一种新型的技术，其也是实践性比较去的一门科学技术，在应用的过程中，其也到了快速发展的阶段，这项技术在食品领域以及工业领域应用比较多，在农产品的加工中，发酵工程技术的应用范围越来越广，下面笔者对这项技术发展阶段进行简单的分析与介绍。
1.1 农产品手工加工在很早以前，由于人们对科技技术的研究并不重视，社会经济也比较落后，我国社会的发展主要是靠农产品生产以及加工，为了提高农产品的产量，我国发酵工程技术也逐渐萌芽。
很多家庭都是以农产品为原料的，利用发酵技术，可以对特殊的农产品进行制作，这制作的过程中，研究出现了较多的发酵产品。
发酵工程农产品手工加工需要分析微生物生长特点，在对农产品进行加工发酵后，提取率比较低，农产品的发酵工程效益并不高，所以，发酵工程技术发展比较缓慢，对这项技术的研究也比较少，阻碍了发酵工程技术的发展。
1.2 近代发酵工程随着社会的不断发展，科技水平越来越高，一些近代发酵工程技术逐渐走入了人们的生活，这些新型的技术在食品领域、工业生产领域中应用比较广，而且受到了良好的应用效果。
食品发酵：调味品世界的奇妙旅程
食品发酵：调味品世界的奇妙旅程食品发酵是一项古老而神奇的技术，用于制作各种各样的美食和调味品。
通过发酵过程，食物中的碳水化合物被微生物转化为酸、酒精或气体，赋予食物丰富的味道和营养。
这种传统的食品处理方法在人类历史上有着悠久的历史，并且今天仍然是世界各地的人们所钟爱的一种调味方式。
要追溯食品发酵的起源，我们必须回到几千年前的远古时代。
古人们首次意识到，在特定条件下，食物会自然发酵，并产生令人愉悦的味道和香气。
他们将这个过程视为一种奇迹，于是开始探索如何利用这种奇迹来改善他们的食物。
最早的发酵食品可以追溯到公元前3000年的中国。
古代中国人发现，将大米浸泡在水中，经过一段时间后，水会发酵，并产生一种酸味。
他们尝试着将这种发酵汁液用于烹饪，发现它可以改善食物的味道。
这便是世人熟知的米醋的起源。
自古埃及时代开始，人们就开始制作面包。
然而，当时的面团发酵是无意识的，因为空气中的微生物会使面团发酵。
随着时间的推移，人们发现，加入酵母进一步促进了发酵过程，面包也变得更加松软美味。
在欧洲，奶酪是另一种食品发酵的典型代表。
古希腊人和古罗马人首次记录了奶酪的制作方法。
他们将牛、羊、山羊等动物的牛奶放置在阴凉处，通过自然发酵产生的酸味使牛奶凝结成坚硬的奶酪。
随着时间的推移，人们开始尝试不同的发酵剂，如脱脂牛奶和脱脂乳酪，以改善奶酪的质地和味道。
另一个令人兴奋的发酵产品是酱油。
酱油是一种古老而复杂的调味品，起源于东亚地区。
古代中国人首次发现，将大豆浸泡在盐水中，并经过一段时间的发酵后，可以得到一种黑色而有味道的酱油。
今天，酱油已成为亚洲菜肴的必备调味品。
此外，泡菜、腌肉、酸黄瓜等等，都是采用食品发酵技术制作的传统美食。
这些食物都深受不同地区的人们喜欢，因为它们既美味又富含营养。
现代食品发酵技术在过去几十年里得到了飞速发展。
科学家们通过研究不同类型的微生物，探索出新的发酵方法和新的发酵剂。
这使得我们可以制作出更多多样化的美食和调味品。
发酵调味品论文
我国复合调味品的发展概况及趋势摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。
本文主要介绍了复合调味品的分类、特点、现状存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。
关键字：复合调味品；分类；特点；现状；存在问题；发展趋势俗话说“民以食为天,食以味为先”,调味料在食品中是不可缺少的。
过去人们用的仅仅是油、盐、酱、醋、味精等最早最简单的调味品, 近年来, 随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,在调味品的消费上,现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。
在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。
复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。
从饮食的发展史来看, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。
复合调味品是在原始调味品的基础上, 结合初级调味品和中级调味品的优点,由不同调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成。
其配制原则是以咸味料为中心, 以风味原料为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料为辅料, 经适应的调香调色而制成[2]。
1.复合调味料的分类及种类1.1 复合调味料的分类（1）以产品销售走向为分类的基本标准，在这个基础上，可按产品的形态和加工方法进行分类如图1：图1. 以产品销售走向为标准的复合调味料的分类及种类酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等发酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏(粉) 禽畜骨素肉汤(粉) 香辛料萃取物酵母膏(粉) 动植物水解蛋白液(粉)加工用复合调味料分解反应型酶解蔬菜膏(粉) 油脂香精咸味香精水产品提取物反应型肉膏(粉)盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料休闲小食品调料复合调味料方便面料包拉面汤料裹炸粉汤料(佐餐汤、面汤)风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等)终端用复合调味料——原料混配型鸡精等复合增鲜剂锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱复合香辛料炸鸡粉（2）以消费功能为标准，按照产品的使用功能划分产品群，我国的复合调味品应有以下5大类：1. 汤料；2. 风味酱料；3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料；5. 复合香辛料[3]。
谷氨酸发酵论文酸奶发酵论文
谷氨酸发酵论文酸奶发酵论文发酵谷氨酸生产中氮源补料方案[摘要]谷氨酸作为食品工业重要的添加剂和鲜味剂，发酵法生产谷氨酸是目前最常使用的方法。
其中，发酵生产中氮源补料方案一直是谷氨酸发酵生产调控的重点，直接关系着发酵产品的质量和产量。
[关键词]谷氨酸发酵氮源补料一、谷氨酸发酵特点目前工业上应用的谷氨酸产生菌有谷氨酸棒状杆菌、黄色短杆菌、噬氨短杆菌等。
我国常用的菌种有北京棒状杆菌、纯齿棒状杆菌等。
在谷氨酸发酵中，如果能够改变细胞膜的通透性，使谷氨酸不断地排到细胞外面，就会大量生成谷氨酸。
研究表明，影响细胞膜通透性的主要因素是细胞膜中的磷脂含量。
因此，对谷氨酸产生菌的选育，往往从控制磷脂的合成或使细胞膜受损伤入手，以提高细胞膜对谷氨酸的通透性，如生物素缺陷型菌种的选育。
二、谷氨酸发酵原料发酵生产谷氨酸的原料有淀粉质原料：玉米、小麦、甘薯、大米等。
其中甘薯和淀粉最为常用；糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。
氮源是合成菌体蛋白质、核酸及谷氨酸的原料。
碳氮比对谷氨酸发酵有很大影响。
大约85%的氮源被用于合成谷氨酸，另外15%用于合成菌体。
谷氨酸发酵需要的氮源比一般发酵工业多得多，一般发酵工业碳氮比为100：0.2-2.0，谷氨酸发酵的碳氮比为100：15-21。
发酵中原料要消耗在如下三个方面:第一、供菌体增殖，生成足够量的菌体，使其干重占到发酵液的1.0%1.5%，这是产酸的前提与基础。
第二、生成谷氨酸。
第三、由于菌体代谢多支路及发酵条件控制不当而产生的一些其他副产物如乳酸、酮酸、其他氨基酸等等及一些原料被分解而随空气逸出。
三、谷氨酸发酵氮源补料的计算根据实验数据作如下假设[2，3]：①1g干菌体可生产谷氨酸10-12g；②根据谷氨酸产生菌菌体的化学成分中碳、氮、氢、氧的含量，可推算并演示出谷氨酸菌菌体经验式C8H13O4N，这样菌体相对分子质量M=187；因此可写出下列方程式：2C6H12O6 +NH3 +7/2O2 →C8H13O4N +4CO2+7H2O(葡萄糖M=180 氮M=17 菌体经验式M=187)③以发酵液体积为54m3计，对发酵液、等电母液的化学检测表明其中有多种副产物如乳酸、唬拍酸、酮酸及其他氨基酸等等，其量之和约占1.3%左右，其质量可达702kg左右。
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我国复合调味品的发展概况及趋势摘要：复合调味品是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。
本文主要介绍了复合调味品的分类、特点、现状存在问题及发展趋势，并就目前复合调味品的前景进行了展望。
关键字：复合调味品；分类；特点；现状；存在问题；发展趋势俗话说“民以食为天,食以味为先”,调味料在食品中是不可缺少的。
过去人们用的仅仅是油、盐、酱、醋、味精等最早最简单的调味品, 近年来, 随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,在调味品的消费上,现代消费者对以往普通调味品的口感单一、缺乏层次感的特点, 越来越不满足, 追求食品风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。
在这样的背景下, 调味品开始发生了巨大的变化, 复合型调味品的优势越来越显著。
复合型调味品使烹饪变得方便、快捷, 它的品种应有尽有, 琳琅满目, 异彩纷呈。
从饮食的发展史来看, 它已经有了相当漫长的发展历史, 而且有着相当广泛的大众饮食的基础[1]。
复合调味品是在原始调味品的基础上, 结合初级调味品和中级调味品的优点,由不同调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料制成。
其配制原则是以咸味料为中心, 以风味原料为基本原料，以甜味料、香辛料、填充料为辅料, 经适应的调香调色而制成[2]。
1.复合调味料的分类及种类1.1 复合调味料的分类（1）以产品销售走向为分类的基本标准，在这个基础上，可按产品的形态和加工方法进行分类如图1：图1. 以产品销售走向为标准的复合调味料的分类及种类酱油粉、醋粉、酱粉豆豉粉豆瓣酱粉等发酵提取型果子粉酒粉蔬菜膏(粉) 禽畜骨素肉汤(粉) 香辛料萃取物酵母膏(粉) 动植物水解蛋白液(粉)加工用复合调味料分解反应型酶解蔬菜膏(粉) 油脂香精咸味香精水产品提取物反应型肉膏(粉)盖饭酱汁烤鸡酱烤鳗鱼酱烤肉酱原料混配型鸡精等复合增鲜剂馅用调料休闲小食品调料复合调味料方便面料包拉面汤料裹炸粉汤料(佐餐汤、面汤)风味酱料(炒菜酱、拌面酱、佐餐酱等)终端用复合调味料——原料混配型鸡精等复合增鲜剂锅底料烤肉酱汁凉拌菜酱汁沙拉酱复合香辛料炸鸡粉（2）以消费功能为标准，按照产品的使用功能划分产品群，我国的复合调味品应有以下5大类：1. 汤料；2. 风味酱料；3. 渍裹涂调料 4. 复合增鲜料；5. 复合香辛料[3]。
见表11.2 市场调查复合调味品的种类（乌市友好超市）2.复合调味品的特点2.1 方便性复合调味品的方便性在于能直接食用, 方便旅游、工作佐餐, 如香辣酱系列产品, 风味豆豉系列产品, 近年来上市后很快成为畅销产品,其原因之一就是具有其它调味品所不具有的方便性。
复合调味料可以开启即食, 省事、省时,尤其是家用微波炉和烤箱的普及、旅游休闲的兴起, 给复合调味料的发展提供了更广阔的天地。
对食品生产企业来说, 复合调味料买来就可按一定配比添加到主辅料中, 省事、省时、省成本, 产品感官品质一致, 质量易于控制。
2.2 多味性复合调味品是用多种调味品配制而成的,因此具有很强的多味性,如“老干妈”系列产品,它的基础物质是豆豉,首先具有豆豉的独特滋味, 其次是麦酱,酱的风味也较浓郁,还有辣椒、花生、花椒和芝麻等香辛料物质。
麻辣味是复合调味品的主味, 独特的香味是其特色。
由于复合调味品的多味性决定了人们对此类产品的钟爱。
复合调味品能增进食欲,改变人们的膳食结构。
此外, 它的色、香、味都具有独特性, 所以各地消费者从认识到喜爱, 进而在日常餐饮中离不开它只需一个很短的过程,具有很大的开发潜力,是调味品发展的新方向。
2.3 营养性复合调味品的营养十分丰富, 各种营养成份含量高, 许多物质还能分解合成新的营养物。
复合调味品含有多种氨基酸, 其中人体不能自身合成的八种氨基酸十分丰富, 并含有大量的糖份和维生素, 有些物质还能起到美容、保健、治病等功能。
复合调味品又分传统型和新型生物工程型。
新型生物工程型, 即是用最新生物工程技术生产的复合调味品, 它的味比较单一, 主要突出一种口味, 如鸡精就是突出鲜味, 赖氨酸钠含量高, 营养也比较单一, 不像传统复合调味品, 营养成份高, 含量比较协调, 给人独特口感和风味[4]。
传统调味的营养性有5 类:2.3.1 氨基化合物类氨基化合物类的形成主要是经过发酵、加热,使蛋白质分解, 在生化酶的催化作用下, 分解成各种氨基酸, 再经过美拉德反应, 进行再次合成, 形成一定的颜色和产生复合调味品的独特香气。
2.3.2 脂类物脂类物的形成主要是一些复合调味品中加入一定量的肉类, 在发酵进程中经过分解合成而形成的。
增加营养成份和独特风味, 给消费者带来可食性, 刺激消费者的购买欲望。
同时, 基础物在发酵过程中, 各种碳类物和氮类物经过分解合成,形成少量的乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类物, 使之具有一定的酯香味。
2.3.3维生素类复合调味品含有大量的维生素, 因为加入了含大量含维生素的物质, 其中VB 和VE 含量很丰富。
2.3.4微量元素类复合调味品中含有大量的微量元素, 其中钙、铁、磷含量最高, 经常食用能增加、补充人体所缺的微量元素。
总之, 复合调味品营养成份多, 含量高, 对人体健康起重要作用,是调味品行业的开发、发展方向, 应引起企业的广泛重视。
2.3.5膳食性复合调味品具有很强的膳食性, 可调节人们的口味,改变人们的膳食结构,起到营养搭配、有利健康的作用。
如近年来,四川的麻辣味已被全国各地消费者所认识和接受。
四川火锅在全国各地影响很大,“鲜辣爽口”是四川火锅的一大特色, 而火锅的配料就是一种复合调味品的浓缩汤汁。
3.复合调味品的现状我国调味品虽然历史悠久, 但到目前仍以酿造为主, 且产品多为酱、酱油、醋等老产品液体, 运输有诸多不便, 而一些配制调味品只注意味而忽视了色和营养。
因此复合调味品是中国调味品发展的一个必然趋向, 高质量的、高超调配技术的复合调味品是中国调味品市场的基本保证。
然而我国现代化复合调味料生产起步较晚, 进人90年代才开始迅速发展, 与日本相比, 东京地区几家有名的超市里, 调味品专用货架上常年摆放的专用复合调味品有150-180多种, 再加上各种其他调味品, 总计有200多种；而中国大型超市的复合调味品货架上只能看见3-5家的几十种复合调味品的产品。
通过和中国有相似饮食习惯的日本比较, 我们发现中国的复合调味品的市场还远远没有被开发出来, 虽然国内也有许多地方进行了复合调味料的研制,并已小批量投放市场, 但总的来说数量不多,风味也较单一, 高档调味品市场缺口较大, 急待开发[5]。
4.复合调味品的发展趋势随着复合调味品的出现, 品种在不断细化, 满足了消费者各种不同的调味需求, 因此复合型调味品的出现是行业进步的标志, 目前复合调味品市场呈现以下发展趋势[6,7]。
4.1 强化功能型调味品这一类产品正在由认知发展到迅速普及, 如铁强化酱油、加碘、加锌、加钙的复合营养盐, 与传统调料品相比, 它们虽然是初级的复合型调料, 但也正因为它简单化的功能诉求, 更能为大众所接受, 普及推广速度非常快。
该类产品一般保持着优质低价的特点, 包装依然采用传统的瓶装和袋装, 宣传引导主要靠行业的导向和消费者口碑传播。
4.2 根据各种菜系或特色菜专门设计的调味品典型代表如海天老抽和太太乐鸡精, 老抽目前的销量占到了海天酱油总销量的40%-50% ; 太太乐鸡精更是鸡精行业的第一品牌, 它对消费者由认知到使用到替代味精的引导作用功不可没; 还有专门烹饪川、粤、鲁等大菜系的名肴调料, 复合型的专用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料、各种调味酱、火锅底料等等都属于这一类。
这类调味品是目前市场上最为热销的新品品类, 主要走餐饮渠道, 品种繁多, 价格属中高档系列。
它的销售主要受厨师推荐, 因此针对酒店厨师和总管的贿赂销售是最主要的促销方法。
另外此类产品也是各企业最为重视的品类, 表现为广告宣传力度较大, 以太太乐赞助电视餐饮栏目广告为代表, 是电视广告、车体广告最多的调味品类。
此类产品的包装不受约束, 有方便的小袋包装, 也有大包装的玻璃瓶或塑料桶, 规格视具体品类的需求而定, 但是讲究包装精美、华丽, 以实用为主。
目前市场仍有较大开发空间。
4.3 利用各种调味原料提取或深加工的调味品如畜禽、水产、蔬菜、水果、酵母等天然提取物, 因其原料味道鲜美自然, 易被人体吸收, 被开发应用于各种复合调味料, 表现为各种肉类香精、大蒜精、姜精油、醋精、花椒精油等[8]。
但是这些产品的研究因起步较晚, 距世界水平还有很大差距,主要以进口为主。
产品的使用范围尚有局限性, 价格也比较高。
此外也有部分小企业开发的低档产品, 但市场销量不大。
目前推广和宣传主要集中在纸质媒体, 作为高科技的研发成果来展示, 是一类有待开发的产品。
4.4 诉求健康的调味品随着消费者对卫生、健康的需求不断增强, 各种健康型调味品得以迅速开发, 并且品类日益增多。
如既可做调味醋又可做饮用醋的保健醋, 比较知名的品牌有天立独流老醋、恒顺保健醋等等, 诉求健康的醋饮产品虽已不是新鲜事物, 但销量较少, 期待大企业的参与开发; 另外, 强调低盐、浅色或无盐的调味品也是一种趋势; 还有为满足老人、妇女、儿童的营养需要, 充分利用相应的天然食物, 如黑米、薏米、黑豆、蘑菇菌类等, 生产出含各种维生素、矿物质等不同营养成分的调味品;此外药膳调味品也开始呈现一定市场, 因为调味常用的花椒、沙仁、豆蔻、大料、桂皮、茴香等既是调味品, 又是中药, 因此药膳调味品将会受到越来越多的消费者青睐, 从而为调味品开拓提供更广阔的市场[9]。
这类产品总体要求价格较为高档, 包装比较讲究风格与设计, 同时要有好的卖点, 并利于大众传播。
4.5 方便即食型调味品鉴于家庭炊具的快速发展, 适合微波炉、烤箱食品的调味品也将被开发, 这些调味品撕袋即可食用, 方便、卫生、好吃、好看; 比如各个品牌的辣酱、方便面调料、沙拉酱、炼奶等。
这类调味品讲究与食品的搭配, 一般在卖场有现场导购促销, 与食品搭售效果最佳。
复合调味品的风味好于其它调味品, 因此, 在调味品市场的占有份额不断扩大, 但是复合调味品生产成本高, 销售价格相对也较高, 因而消费群体相对就要少一些, 大部分都是城市消费者, 农村消费量少。
这是因为我国经济基础薄弱等诸多因素造成的, 但随着我国经济体制改革的不断深入,城市化进程的趋势加快, 复合调味品的前景还是非常乐观的。
5．复合调味品存在的主要问题当前中国市场上各种复合调味料产品的质量, 总的来说还可以, 但也存在着不少问题, 觅待解决, 有的问题甚至相当严重, 更重要的是迄今尚没有制定出与之相应的国家标准, 来检侧和监督复合调味料市场, 做到有法可依, 有据可查, 违法必究, 奖优罚劣, 公平竞争, 防止和杜绝假冒伪劣商品。