酱油发酵的概念
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后处理任务6成品
任务5 酱油生产的后处理
一、浸出取油
从成熟酱醅中提取酱油有压榨 法和浸出法。
目前小型厂仍有用压榨法，此 法劳动强度大，耗工耗时；大中 型厂则采用浸出法或淋出法。即 在原发酵池中加盐水为溶剂，浸 渍酱醅，使有效成分充分溶解于 盐水中，再抽滤出酱油。
可在发酵池中浸泡，也可移池 浸泡，但必须保持酱醅疏松，以
任务4酱油的发酵任务5 酱油生产的后处理任务6
成品
2020/11/9
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
任务4 酱油发酵
发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条 件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同 的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工 艺过程就称为发酵过程。
利浸蚀。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
1、浸出工艺流程
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
2. 浸泡、滤油和出渣 酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即生酱油为产品)，生头
油可从容器假底下放出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格定。 再加入70～80℃的三油浸泡8～12h，滤出二油；同法再加入 热水(或自来水)浸泡2h在右，滤出三油。此过滤法为间歇过滤 法，俗称三套循环淋油法。还可采用连续过滤法，操作程序和 条件与间歇法大致相同。
任务4酱油的发酵任务5酱油生产的后 处理任务6成品
（1）有机酸的生成
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀 酸、醋酸较多，另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。 适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。
如：乳酸具有鲜、香味； 琥珀酸适量、味爽口 醋酸、丁酸也具有特殊香气。
在发酵过程中，用具消毒不严，发酵温度过 高，均会产酸过多。
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油发酵工艺流程
酱油发酵工艺流程一、酱油的概述酱油是一种具有悠久历史的调味品，是中国传统的大众调料之一。
它以大豆、小麦、盐和水为主要原料，经过发酵、熟成等工艺制成。
酱油具有香气浓郁、味道鲜美、色泽深红等特点，被广泛应用于中式菜肴中。
二、酱油的分类根据生产工艺和原料不同，酱油可以分为以下几类：1. 生抽：使用大豆、小麦等原料，经过长时间发酵制成，颜色较浅，口感清爽。
2. 老抽：使用大豆、小麦等原料，经过长时间发酵和陈年制成，颜色较深，口感浓郁。
3. 鲜味生抽：在生抽的基础上加入其他调味料制成。
4. 鲜味老抽：在老抽的基础上加入其他调味料制成。
三、酱油的发酵工艺流程1. 原材料准备首先需要准备好所需原材料：黄豆（或黑豆）、小麦粉、盐和水。
其中，黄豆是酱油的主要原料，小麦粉是辅助原料，盐是调味料，水则是溶解剂。
2. 清洗、浸泡将黄豆清洗干净后浸泡在水中，一般需要浸泡12-18小时。
这样可以使黄豆充分吸收水分，并加速发芽。
3. 磨碎、煮热将浸泡好的黄豆经过磨碎成细小颗粒，然后加入适量的水煮热。
接着将小麦粉加入其中，搅拌均匀。
4. 发酵将混合好的黄豆、小麦粉和盐放入发酵桶中，在温度适宜的条件下进行发酵。
发酵时间一般为3-6个月不等。
期间需要定期搅拌和调整温度、湿度等条件。
5. 过滤、沉淀待发酵完成后，需要将发酵液过滤出来，并用沉淀池进行沉淀。
这样可以使杂质和废物沉淀到底部，保证出品的纯度。
6. 调味、熟成将过滤好的发酵液加入适量的盐和水，进行调味。
接着放入熟成桶中进行熟成，时间一般为3-12个月不等。
期间需要定期搅拌和调整温度、湿度等条件。
7. 瓶装、销售待酱油熟成完成后，需要进行瓶装和销售。
酱油可以按照不同的品牌、口味等进行包装和销售。
四、酱油的质量控制1. 原材料选择：选择优质的黄豆、小麦粉等原材料，保证各项指标符合要求。
2. 发酵控制：控制好发酵时间、温度、湿度等条件，确保发酵均匀且符合标准。
3. 过滤沉淀：严格按照规定过滤和沉淀，保证出品纯净。
酱油化学知识点总结
酱油化学知识点总结1. 酱油的原料酱油的主要原料为大豆、小麦和盐。
大豆中富含蛋白质和油脂，而小麦中含有淀粉。
这些原料在发酵的过程中，会发生一系列的化学变化，最终形成酱油的特有风味。
2. 发酵过程酱油的制作过程主要包括发酵、酿造和陈化三个阶段。
在发酵阶段，大豆和小麦中的淀粉和蛋白质经过微生物的作用，分解成各种氨基酸和糖类物质，形成了酱油特有的风味物质。
在酿造阶段，发酵液被加入盐水，形成了酱油的原始液体。
最后，在陈化阶段，酱油被贮藏在特定的条件下，进行长时间的陈化，进一步提升了酱油的口感和香味。
3. 发酵原理发酵是酱油制作过程中最重要的阶段，也是化学反应最为复杂的阶段。
在这个阶段，大豆和小麦中的淀粉和蛋白质先后被酵母菌和乳酸菌分解，产生了各种风味物质。
其中，淀粉被水解成了麦芽糖，而蛋白质则经过氨基酸的转化，形成了酱油中的氨基酸、酸类物质和酯类化合物。
这些物质是酱油的主要风味来源，也是酱油在口感上的关键因素。
4. 酱油的主要成分酱油中含有多种氨基酸、酸类物质、酯类物质和糖类物质。
这些物质共同构成了酱油独特的风味和口感。
其中，氨基酸是酱油的主要滋味成分，而酸类物质则赋予了酱油酸味和香味。
酯类物质则为酱油增加了一定的甜味和香味。
而糖类物质则为酱油提供了一定的甜味和韧性。
5. 酱油的色泽酱油的色泽主要来自于氨基酸和酸类物质的氧化反应。
在发酵和陈化的过程中，氨基酸和糖类物质被氧化成了各种色素，形成了酱油独特的红褐色。
这种色素不仅为酱油增添了美观的外观，也是酱油口感和风味的重要来源。
6. 酱油的保鲜原理酱油在陈化过程中会产生一些抗氧化物质，如酚类化合物和多酚物质。
这些物质具有一定的抗氧化能力，可以延缓酱油的氧化过程，保持酱油的口感和风味。
此外，酱油中的盐类物质也具有一定的抑菌作用，可以有效延长酱油的保质期。
7. 酱油的营养价值酱油中含有丰富的氨基酸和矿物质，如钠、钙和镁等。
这些物质对人体具有一定的营养价值。
但由于酱油中盐类物质的含量较高，长期过量摄入可能会对人体健康造成不利影响，因此在食用酱油时需要控制摄入量。
固态低盐发酵生产酱油的操作要点
拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。
固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。
本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。
二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。
控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。
2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。
首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。
发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。
3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。
盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。
通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。
4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。
一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。
5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。
另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。
6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。
还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。
三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。
对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。
典型酱油发酵工艺
多种酱油发酵工艺
发酵方法及特点
发酵方法很多，根据发酵状态分：稀醪（lao ）发酵、固稀发酵和固态发酵三种。
根据加盐量分：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。
根据保温状况不同可分：天然露晒发酵和保温发酵。
普遍广泛使用低盐固态发酵工艺。
1.天然露晒发酵
俗称老发酱油酿造法：我国各地传统的名特酱油产品，大多都是这种工艺酿造制成。
成品颜色色泽红褐而清亮，酱香独特而浓郁制曲靠纯酿发酵菌种高盐发酵周期半年至一年。
2.稀醪发酵法
稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。
酱油香气好，且滋味纯。
可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。
发酵周期扔较长，提取压榨出油！
3.分酿固稀发酵法
此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。
把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。
发酵周期短，一般30天左右。
酱油香气好，该工艺操作复杂。
4.无盐固态发酵
无盐固态发酵是一种消除食盐对酶的抑制作用，在高温下进行快速发酵的一种方法。
发酵周期3天左右。
高温发酵，管理要求严格，产品风味不佳，香味不足。
5.低盐固态发酵法
低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。
滋味鲜美。
生产设备较简单，操作方便。
原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。
发酵周期30天左右。
酱油发酵原理
酱油发酵原理一、微生物发酵酱油发酵是利用微生物发酵的过程，将原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质转化为小而易于消化的物质。
在这个过程中，微生物会分泌各种酶，如淀粉酶、蛋白酶等，将原料分解为更小的分子。
二、发酵过程中的生化反应在发酵过程中，会发生一系列的生化反应。
这些反应包括糖化反应、酒精发酵、醋酸发酵等。
糖化反应是指微生物利用淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖；酒精发酵是指微生物利用葡萄糖产生酒精；醋酸发酵是指微生物利用酒精产生醋酸。
这些生化反应的进行，使得酱油具有独特的口感和风味。
三、物理化学变化在酱油发酵过程中，还会发生一些物理化学变化。
例如，蛋白质与氨基酸会发生反应，形成芳香化合物，这些化合物对酱油的风味有很大贡献。
同时，酱油中的一些有机酸也会发生化学反应，生成其他有机酸和酯类化合物，进一步丰富酱油的口感和风味。
四、酶的作用在酱油发酵过程中，酶的作用至关重要。
各种酶的分泌和作用，使得原料中的大分子物质得以分解，同时生成各种小而易于消化的物质。
这些酶包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，它们在发酵过程中起着关键作用。
五、微生物的生长繁殖在酱油发酵过程中，微生物的生长繁殖也是非常重要的。
微生物的生长繁殖会促进生化反应的进行，同时也会生成一些新的物质，进一步丰富酱油的口感和风味。
同时，微生物的生长繁殖也会影响酱油的品质和安全性，因此需要严格控制发酵条件和微生物种类。
总之，酱油发酵是一个复杂的过程，涉及到微生物发酵、生化反应、物理化学变化、酶的作用以及微生物的生长繁殖等多个方面。
只有通过科学合理的控制和管理，才能生产出高品质、安全可靠的酱油产品。
酱油发酵的原理
酱油发酵的原理
酱油发酵是一种利用微生物（主要是酵母菌和乳酸菌）对大豆、小麦、盐等原料进行发酵的过程。
酱油中的发酵过程是由微生物产生的酶催化引起的。
首先，将破碎的大豆和小麦混合在一起，加入适量的盐水制成糊状物。
然后将糊状物放入发酵罐或发酵桶中，利用环境中存在的酵母菌和乳酸菌等微生物开始发酵过程。
在发酵的早期阶段，酵母菌主要起到糖分解的作用，将淀粉和蛋白质等复杂的碳水化合物分解为单糖和氨基酸等较为简单的物质。
随着发酵的进行，乳酸菌逐渐占据主导地位，对这些简单物质进行进一步的发酵。
乳酸菌通过乳酸发酵将糖分解产生乳酸，同时产生一些气体和少量的酸性物质。
这些酸性物质和气味会赋予酱油特殊的风味和气味。
乳酸发酵还能抑制有害菌的生长，提高酱油的品质和保质期。
整个发酵过程一般需要数月至数年的时间，这期间，酱油中的微生物利用原料中的营养物质进行生长和代谢，产生各种有益的物质。
最终，通过压榨和过滤等工艺，获得色泽深红、香气浓郁的酱油。
酱油发酵的原理是通过微生物酵素的作用，将复杂的有机物质分解为较简单的物质，同时产生气味和酸性物质。
这些物质使酱油具有特殊的风味和香气，并且提高了酱油的品质和保质期。
固态低盐发酵生产酱油的操作要点
固态低盐发酵生产酱油的操作要点固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言在中国的大街小巷，酱油是一种家喻户晓的调味品。
它不仅为菜肴增添了美味，还具有保健功效。
然而，随着人们对健康饮食的追求和对食品安全的关注，传统的高盐酱油逐渐受到质疑。
固态低盐发酵生产酱油成为了一种新的生产方式。
本文将从深度和广度两个角度，全面评估固态低盐发酵生产酱油的操作要点，并探讨其优势与局限性。
二、深度评估1. 深度理解低盐酱油的定义和特征低盐酱油是指在酱油生产过程中，添加的盐的含量明显低于传统酱油的标准。
与传统的高盐酱油相比，低盐酱油能够更好地保留食材的原汁原味，减少对人体健康的潜在风险。
2. 固态低盐发酵生产酱油的原理固态低盐发酵生产酱油是一种基于微生物发酵的新型生产方式。
其主要原理是通过选用适合发酵的微生物，如大豆露和优良的酱曲，培育并干燥成为固态发酵菌种。
这种菌种具有更高的耐盐性和较低的盐耗能力，可以在低盐条件下完成酱油的发酵过程。
3. 操作要点（1）选用适宜的发酵菌种：在固态低盐发酵生产酱油中，选择适宜的发酵菌种至关重要。
这些菌种应具有较高的耐盐性和较低的盐耗能力，同时能够保证酱油的风味和安全性。
（2）合理控制发酵条件：发酵条件的控制对于固态低盐发酵生产酱油至关重要。
温度、湿度、通风等因素的调控需根据所选用的发酵菌种的特点来决定，以保证发酵过程的顺利进行。
（3）精确衡量盐的含量：固态低盐发酵酱油的成功与否，关键在于对盐的含量进行精确衡量和控制。
传统酱油生产中常采用目测法，而固态低盐酱油生产则需要借助现代科学技术，如电导法或滴定法来精确衡量。
4. 优势与局限性（1）优势：固态低盐发酵生产酱油具有以下几个优点。
a. 保留原汁原味：低盐酱油能够更好地保留食材的原汁原味，提高食物的口感。
b. 降低盐摄入：低盐酱油可减少盐的摄入，对人体健康更加友好。
c. 提高产品的竞争力：固态低盐发酵酱油更符合现代人追求健康的饮食理念，可以提高产品的市场竞争力。
传统发酵：(1)豆制品-酱油
一、酱油
1 相关背景 酱油起源于中国，迄今已有2000 多年的历史，是我国传统 的重要调味食品之一，中国是世界最大的酱油生产和消费国。 2009年世界酱油年产量约为800 多万吨，其中：中国500万 吨，日本120 万吨，其它亚洲国家和地区为260 万吨。 广东省是全国酱油生产和消费大省,2010 年产量近260多万 ｔ，占全国酱油年生产总量的50%，以一批全国知名酱油品 牌为代表的广式酱油已风靡全国并走向世界。山东、河南、 四川也是酱油生产大省。
3.2.4 辅助原料
增色剂： 增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色 助鲜剂： 助鲜剂：谷氨酸钠 防腐剂： 防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐 ②山梨酸和山梨酸钾
3.3 工艺流程
配制酱油
以酿造酱油为主体， 与调味液、 食品添加剂等配制 而成的液体调味品。 （存在致癌物氯丙醇）
酱油生产
酿造酱油
主要兼重 要方式
加热及配制
从酱醅中淋出的酱油称生酱油， 从酱醅中淋出的酱油称生酱油，经过加热 生酱油 及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 加热配制工艺流程： 加热配制工艺流程：
酱油等级鉴定标准：
按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性 无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分 解越好，味道也越鲜。酱油中的氨基酸态氮就是以 氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈 正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养 氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高， 氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高 成分也越高， 成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 特级： 氨基酸态氮≥0.8g/100ml 一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级： 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级： 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml
酱油生产工艺之酱油发酵.
3、酱油的配制
每批生产的头油和二油或质量不等的原油，按 统一的质量标准进行调配，使成品达到感官特 性、理化指标要求。 助鲜剂(谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸） 甜味剂（砂糖、饴糖、甘草等） 香辛料（花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大小茴香 等）
4、成品酱油的防霉
①生霉原因 a.与酱油的质量有关，低质量酱油容易生霉。 b.与工艺有关，如发酵不成熟；灭菌不彻底或防 腐剂添加不当。 c.与包装容器不洁有关。 d.与环境气候、地区、温度有关。 e.空气中杂菌的污染。
第一次滤油 头油
二油
2、酱油加热
（1）加热的目的 ①起灭菌作用； ②调和香气和风味； ③增加色泽； ④除去悬浮物，使蛋白质发生絮状沉淀物及其他杂质一起下沉； ⑤破坏酶使酱油质量稳定。 （2）加热方法 ①大锅熬煮(土法)；②列管加热器间接加热；③夹层锅加热。 （3）加热温度 间歇式为65～70℃维持30min，连续式以出口温度控制在80℃ 为宜。
加热
调配
澄清
检验
成品
3、工艺操作要点
（1）盐水调制 盐水调制是用食盐加水或低级酱油溶解调制 成所需要浓度。一般以淀粉原料为全部制曲 者，其盐水浓度要求在12～13 oBe＇。以淀 粉质原料采用液化、糖化工艺者，则按照下 述的“稀糖浆盐水”的配制来掌握。
（2）稀糖浆盐水配制 • 若制曲中将大部分淀粉原料制成糖浆直接参与发酵 时，则需要配制稀糖浆盐水。稀糖浆中含有糖分及 糖渣，不能从浓度折算盐度，需要通过化验方能确 切了解糖浆中含盐量，本工艺要求食盐浓度为 14～ 15g／100mL，用量与常用盐水相等。 （3）酵母菌和乳酸菌菌液的制备 • 酵母菌和乳酸菌经选定后，必须分别经过逐级扩大 培养，一般每次扩大10倍，使之得到大量繁殖和纯 粹的菌体，再经混合培养，最后接种于酱醅中。 （4）制醅 （5）前期保温发酵 （6）后期降温发酵
酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法探讨
粘合剂 0.1 0.1
纸类
SML/（mg/kg）
按生产需要
适量使用
3
—
30
4 结语 苯酚类抗氧化剂具有良好的抗氧化性，在食品接触材料
领域得到广泛应用，大大提高了食品接触材料的使用寿命， 为食品接触材料及制品行业的发展做出了巨大的贡献。但该 类物质具有潜在危害性，要对其使用量进行监管，保证食品 接触材料及制品中该类物质的使用和特定迁移量能满足相 关法规和标准的要求，降低相关产品质量安全风险。 参考文献
酱油风味包括多个方面的内容，包括酱油的气味、色泽度。 综合来说，风味是食物在摄入口中时人所产生的嗅觉体验感及 视觉体验感，而这些体验感会在食用者的头脑中形成一定印象， 风味中起主要影响作用的是味道和气味 [1]，其次是形态和色泽 度。目前酱油风味物质具有浓度不稳定、构成成分多样及风味 物质间动态不平衡等特点。在一些情况下蒸汽压会影响酱油风 味，而蒸气压又受脂肪类物质含量影响，有机溶剂也会影响酱 油的风味口感，其主要是通过改变蛋白质的乳化性能来影响。 酱油加热发酵、贮藏、运输的过程中，其风味物质会伴有偶发 性改变，这是因为会发生一些化学反应，如糖和氨基酸的反应、 乳酸与醇类的反应等，导致酱油风味不够稳定。要想保证酱油 有良好的风味，必须掌握影响酱油风味的主要因素，把握酱油 风味特性，采取有效措施加以改善。 2 酱油发酵工艺 2.1 传统酱缸发酵工艺
酱油的发酵过程
酱油的发酵过程酱油，是中国传统的调味品之一，它不仅为菜肴增添了美味，还具有增加食欲、提高食品的原味等功效。
而酱油的制作过程中最关键的一步就是发酵。
下面我们就来详细介绍一下酱油的发酵过程。
酱油的发酵过程主要分为六个步骤：准备原料，制作糖化液，制作酵母，发酵腌制，储存发酵以及成熟处理。
首先，准备原料是酱油发酵过程中的第一步。
制作酱油所需的主要原材料是黄豆、小麦和盐。
制作高质量的酱油必须选择新鲜、优质的黄豆和小麦，还需要保证水质的纯净和卫生。
第二步是制作糖化液。
先是将小麦淘洗干净后，加入适量的水中搅拌均匀，再将其放入糖化缸中加热糖化。
糖化的目的是将小麦中的淀粉转化为糖分，增加酵母的发酵能力。
第三步是制作酵母。
将小麦糖化过后，细磨成面粉，加入适量的水和发酵剂，进行发酵。
发酵剂可以选择传统的酒曲或者酵母菌进行发酵。
发酵的时间一般为20小时左右，酱油的酵母数越多，酱油的风味也就越好。
第四步是发酵腌制。
将糖化液和制作好的酵母混合在一起，加入适量的盐搅拌均匀，然后将黄豆加入混合液中进行腌制。
腌制的时间一般为3个月至半年，期间需要根据实际情况不断搅拌和观察，确保酱油的发酵过程平稳进行。
第五步是储存发酵。
发酵完成后，将酱油倒入储存缸中，并加入少量的水进行稀释。
储存的过程中，需要注意保持酱油的温度和湿度，以及避免灰尘和细菌的侵入。
最后一步是成熟处理。
指的是将酱油搬入到通风干燥的环境中进行陈化处理。
通常情况下，酱油的陈化时间为6个月至1年左右，期间需要定期搅拌和观察，确保酱油的品质和口感达到最佳状态。
通过以上的六个步骤，酱油经过一系列的发酵过程逐渐成熟，并逐渐形成其独特的风味和香气。
同时，酱油发酵过程中的发酵剂和酵母还起到了保护食品安全和改良口感的作用，使得酱油的营养价值更加丰富。
然而，需要注意的是，在酱油的发酵过程中，卫生和温度的控制非常重要。
一旦发生细菌污染或者温度不当，都将影响酱油的质量和口感。
因此，在生产和消费酱油的过程中，需要严格控制卫生环境，进行规范操作，以确保酱油的质量和安全。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
酱油生产技术_三_酱油生产用微生物基础知识_一_
文章编号:1000-9973(2002)03-0045-03酱油生产技术(三)酱油生产用微生物基础知识(一)鲁肇元1 “发酵”与“酿造”《辞海》对“发酵”与“酿造”这两个名词的解释为:发酵,一般泛指利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。
酿造,指利用发酵作用制造酒、醋、酱油等。
由此看出,“发酵”与“酿造”两个名词的意义是相同的,都是指利用微生物的工业生产而言。
广义的讲,所有利用微生物的工业生产,都可以称之为“发酵工业”。
如:味精及各种氨基酸的生产,酒精的生产,柠檬酸及各种有机酸的生产,各种抗菌素(如:青霉素等)的生产,石油发酵生产酵母,以及白酒、啤酒、果酒、酱油、醋、酱、腐乳的生产等等。
狭义的讲,“酿造”是专指“食品发酵”工业生产而言的,因此“酒的酿造”也可以称之为“酒的发酵”,“酱油酿造”也可以称之为“酱油发酵”,是通用的。
2 关于微生物“微生物”是一群个体微小的,结构简单的生物,包括:细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、病毒等等几个大类。
微生物的体形非常微小,通常用肉眼是看不到的,必须借助于显微镜把它放大几百倍,上千倍才能看到它,像病毒这类微生物就更微小了,要用电子显微镜放大上万倍才能看到。
虽然人的肉眼看不到它,但在水中、土壤中、空气中到处都存在。
在我们的日常生活中,能经常地感觉到它们的存在,如:夏天牛奶、豆浆的变酸、凝固,一些食品的发馊,雨季衣服及木器家俱有长霉,人喝了不干净的水拉肚子等等,都是由于微生物的活动而引起的。
在自然界,微生物具有种类多、分布广、体积小、繁殖快、易变异等特性,有的微生物能引起人和动物、植物的病害。
有的微生物则对人是有益的,可以被人类利用,生产有益的东西。
酱油生产就是利用微生物的发酵作用完成的,酱油发酵的微生物是通过什么途径引入的?又是怎样发挥其发酵作用的呢?在中国古代的时候,酱油发酵(酿造)的微生物完全是由自然混入的,所以过去酱油酿造的第一个工序“制曲”,就是为了引入发酵所需的微生物,古代称之为“采黄子”,即采取自然界的霉菌(米曲霉),制曲完成后,再拌入盐水进行后发酵,在发酵过程中也是靠自然的条件,“天然晒露”,引入自然界的细菌(乳酸菌)、酵母菌等微生物进行长时间的复杂的生化反应来完成的。
酱油发酵工艺介绍
酱油发酵工艺介绍一、工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。
3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。
骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。
我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。
4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。
目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
二、各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。
由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d 左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。
其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。
那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。
原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。
二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。
三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。
符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。
食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。
基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。
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酱油发酵的概念
酱油是一种常见的调味品，被广泛应用于亚洲国家的菜肴中。
酱油的制作是一种发酵过程，通过微生物的作用，使大豆、小麦等原料中的蛋白质分解为氨基酸和小分子有机物，从而形成酱油的特殊风味和口感。
以下将详细介绍酱油发酵的概念和步骤。
酱油发酵的过程可以分为三个主要阶段：脱脂发酵、固态发酵和液态发酵。
1. 脱脂发酵：首先将大豆清洗并蒸煮，然后将蒸熟的大豆与食盐混合搅拌，放置在温度适宜、湿度适中的环境中发酵。
这个阶段主要是由一些厌氧菌引起的。
2. 固态发酵：在脱脂发酵的基础上，继续向混合物中添加面粉等碳水化合物补充营养源，并继续控制温湿度，促进微生物的生长繁殖。
这个阶段涉及大量的霉菌和酵母菌。
发酵过程中，微生物降解大豆中的蛋白质并产生酶，进一步分解为氨基酸和小分子有机物。
此外，细胞壁也会被分解，释放出大量的多糖和胺基糖。
3. 液态发酵：经过固态发酵后，将发酵物与水混合并进行液态发酵。
此时，水中的微生物会与发酵物中的微生物相互作用，相互促进对方的生长和代谢。
在液态发酵中，微生物进一步分解小分子有机物，产生复杂的香味物质。
这个过程中，一些产生酸味的菌种会产酸降低pH值，起到抗菌作用，同时也会使酱油具有相对较长的保质期。
酱油发酵中的微生物主要包括厌氧菌、霉菌和酵母菌。
厌氧菌主要负责脱脂发酵，霉菌和酵母菌在固态和液态发酵中起主导作用。
这些微生物通过分解和转化大豆中的物质，释放出各种化合物，形成酱油独特的香味和口感。
微生物的选择和控制是酱油发酵的关键，它们需要适合发酵条件并且相互配合，才能产生高品质的酱油。
总结起来，酱油发酵是一种复杂的微生物代谢过程，通过对原料中的蛋白质和碳水化合物的分解和转化，形成酱油特有的风味和保质期。
这一过程中的微生物包括厌氧菌、霉菌和酵母菌，它们在不同阶段发挥着重要作用。
酱油发酵对于保持酱油的质量和口感具有重要作用，也使得酱油成为了具有丰富风味和口感特点的调味品。