简单介绍菜肴新做(图文欣赏)

简单介绍菜肴新做（图文欣赏）

2014-12-10 四川烹饪杂志

四川烹饪杂志

小米黄鳝卷

鲜活鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝鱼片，用手卷成卷后，再把咸鲜味的鱼茸酿在鳝鱼卷当中，待入笼蒸熟后，取出来浇上用小米熬成的咸鲜味玻璃芡汁，即成菜。

白鹤亮翅

取才鱼宰杀治净后，片取净肉，然后将其剞菊花花刀待用。取适量的生粉、精盐和味精，放到装有才鱼肉的盆里抓匀腌味后，把鱼肉放盘内摆成“白鹤”状。接着用海带丝摆成“鹤尾”，然后摆上用胡萝卜雕成的“鹤头”。

把摆好的“白鹤”放蒸柜里，蒸5分钟取出来，浇上咸鲜味的芡汁即可上桌。

粉蒸青蛙鳜鱼

取小鳜鱼5条，宰杀治净后，先把两片净肉片下来（与鱼头相连），然后剁下鱼骨留作他用。

鱼肉和鱼头加玉米粉、盐、葱、生姜、味精、生粉、色拉油等腌入味后，才放入盘中摆成青蛙状。上笼蒸熟便可上桌。炮蒸竹编鳝鱼

把鳝鱼宰杀治净后，划成整条的鳝片，待斩去头尾并加干淀粉拌匀后，再放蒸笼里蒸3分钟，取出来待用。

把鳝鱼、精盐、醋、生姜末、生抽等放一起先拌匀，然后编成竹网状码入大碗内，中间用红薯块等辅料填实了，重新入蒸笼里蒸10分钟，取出来便翻扣盘中待用。

锅中放陈醋、米醋、水、盐和味精烧开，勾入湿淀粉熬成玻璃芡汁后，起锅浇在鳝鱼上边，最后淋上热油激香便好。【提升味觉层次的菜肴】豉汁峨眉雪芋，牛油果雪蟹沙律，潮式冰镇花枝片，私房仔兔，手撕阿尔泰羊腿

2014-12-09四川烹饪杂志

豉汁峨眉雪芋

这道菜的亮点在于调味方面，为了让雪魔芋入味，开始时先用鸡汤煨透，然后用黄油煎香，出锅前加入豉汁调味，成菜的味道富有层次感。其具体的做法如下：炒锅里放入火腿、

猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开，然后把泡发好的雪魔芋放进去，煲入味以后捞出来待用。另锅下黄油烧化，把雪魔芋放进去煎至酥香，再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。炒锅下黄油烧热，投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开，其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味，待勾入少许的水淀粉后，起锅浇在雪魔芋上便好。

牛油果雪蟹沙律

把牛油果从中间切开后，挖出里边的果肉并切成小粒。另把雪蟹肉切成细丝，然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀，装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后，置盘内，另在盘子的中间摆些橙子肉，即成。

潮式冰镇花枝片

把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片已熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食。

私房仔兔

取去皮的兔肉200克，切成大方丁后，下到已烧至六七成热的油锅里，炸透以后便捞出来待用。炒锅留少许的油烧热，先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、广红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒，边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。待改小火煲20分钟至兔肉入味时，调入味精和鸡粉，炒匀即可装钵上桌。

手撕阿尔泰羊腿

这道菜的特点在于葱香味比较突出。把治净的羊腿放卤水锅里卤熟后，捞出来用手撕成细条，待用。炒锅注花生油烧到五成热时，把羊腿肉条放进去炸香，捞出来后控油。净锅放葱油烧热，投入干辣椒节和洋葱粒炒香后，再把羊肉条放进去翻炒，边炒边调入味精、鸡粉、盐和孜然粉，最后撒些香菜节和白芝麻，炒匀便成菜。【精致中显时尚美】原浆玉米山药球，一品南瓜酥，上海年糕烧野生黄鱼，农家小香菇2014-12-11四川烹饪杂志

原浆玉米山药球

把山药去皮，入笼蒸至软熟时，取出晾凉并制成泥。另把水果玉米粒煮熟，捞出来剁成细粒后，再与山药泥和少许的白

糖一起拌匀，随后搓成小球状。

另把水果玉米粒放入搅拌机，加适量的矿泉水搅成玉米浆后，滤渣再入锅。小火烧开后加白糖和盐调味，盛出晾凉后置冰箱里冷藏。

出菜时，把山药球以“每人每”的形式装盘，最后浇上冰冻过

的玉米浆，点缀薄荷叶即成。

说明：以上介绍的是夏天的吃法，如果是在冬天，还可以把制好的山药球先蒸热，然后装盘并现浇制好的热玉米浆而成菜。

一品南瓜酥

这道酥点，创意在于馅料制法上有些新鲜。先把老南瓜去皮并入笼蒸熟，用细漏制成泥以后，再加白糖、鹰粟粉一起拌匀。等到置烤盘里并送入烤箱烤去多余的水分后，取出晾凉再切成小块。

取制好的酥皮切成小片，包入制好的南瓜馅后，逐一刷上蛋液并撒上芝麻，最后送入烤箱烤熟即成。

上海年糕烧野生黄鱼

把大黄鱼治净纳盆，加姜片、葱节、料酒、盐和胡椒粉先码味，再放到七成热的油锅里炸至紧皮，捞出待用。另把上海年糕切成块，拍生粉并下油锅稍炸，倒出来沥油。

净锅放油，下干葱块、大蒜、葱节、野山椒节和少许的干辣椒节先煸香，掺入二汤大火烧开后，放入黄鱼并加放一品鲜酱油、老抽、蚝油、野山椒水和少许的盐、味精，待转小火烧入味，放入年糕块烧至汁稠，这时才把黄鱼和年糕块搛出来装盘。最后打去汤汁里的渣，舀在黄鱼上边并撒葱花即成。说明：此菜的关键在于不能勾芡，并且锅里一定是自然收芡。农家小香菇

这是把小香菇与肉末一同下锅煸炒成菜，口味干香回甜。

取个头均匀的小香菇，入锅加姜片、葱节、鸡骨架、肉皮、鲜汤和适量的盐，烧开后煲40分钟至入味，捞出来沥干汤汁再入油锅，过油后倒出来沥油。

锅留底油，先下蒜粒、干葱粒、姜粒和肉末一起煸香，倒入小香菇的同时，加日本烧汁、烧肉汁、鸡粉和白糖调味，改大火煸出香味后，起锅装盘即成。【一锅出的泡饼菜】鱼头泡饼，老肉干菜泡饼，丰收排骨泡饼

2014-12-12四川烹饪杂志

一锅出的泡饼菜

在东北民间，家户人家常常是炖上一大锅菜后，再做些蒸饼，吃饭时就拿饼去蘸汤汁，或用饼去卷着炖好的荤素菜食用。