食品添加剂着色剂

1. 什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。

着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。

2. 简述着色剂显色的基本原理

答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400〜800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto 的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。

3. 常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？

答：常用的合成着色剂有以下十种：

(1) 苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。化学名

称为1一(47一磺基一1 7一萘偶氮)一2一萘酚一3 ，6一二磺酸三钠

盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。

(2) 胭脂红(Ponceau又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。化学名称为

1 一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6 ，8一二磺酸三钠盐，

为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。

(3) 赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。

化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液

呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根据其性质，在需高温焙烤的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红着色剂强。

（4）新红（NewRed）又称桃红。化学名称为2-（4, _磺基一1, _苯基偶氮）一1 一羟基一8 一乙酰氨基一3，6 一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红色

均匀粉末,无臭。易溶于水呈红色溶液,微溶于乙醇,不溶于油脂。具有酸性染料特性。遇铁、铜易变色,对氧化一还原较为敏感。着色性能新红的着色性能与苋菜红相似。

（5）柠檬黄（Tartrazine）又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄、食用黄色4号。

化学名称为3 一羧基一5 一羟基一1 一（4, _磺基苯基）一4-（4'-磺基苯偶氮）一邻氮茂的三钠盐,为水溶性偶氮类着色剂。其为橙黄至橙色均匀粉末或颗粒, 无臭。易溶于水、甘油、乙二醇,微溶于乙醇,不溶于油脂,其0．1 ％的水溶液呈黄色。耐热性、耐光性、耐酸性和耐盐性强,但耐氧化性较差,在柠檬酸、酒石酸中稳定, 遇碱微变红, 还原时褪色。着色性能柠檬黄是着色剂中最稳定的一种,可与其他色素复合使用,匹配性好,调色性能优良,坚牢度高,是食用黄色素中使用最多的,占全部食用色素的使用量的1／4以上。

⑹日落黄（SunsetYellow）又称夕阳黄、晚霞黄、橘黄、食用黄色5号。

化学名称为1一（4'一磺基一17一萘偶氮）一2一萘酚一6一磺酸二钠盐, 为水溶性偶氮类着色剂。其为橙红色均匀粉末或颗粒,无臭。吸湿性强,易溶于水、甘油、丙二醇,微溶于乙醇,不溶于油脂。溶于浓硫酸得橙色液,用水稀释后呈黄色。耐热性、耐光性强,耐酸性强,遇碱变为带褐色的红色,还原时易褪色。着色性能日落黄在酒石酸、柠檬酸中稳定,是着色剂中比较稳定的一种,着色牢固度强,可与其他色素复配使用,其匹配性好。毒性本品经长期动物实验, 认为安全性高,为世界各国普遍许可使用。FAO／WHO （7）亮蓝（BrilliantBlue）又称食用青色1 号、食用蓝2 号。

化学名称为a一［4 一（N-乙基一N-（3 一磺苄基氨基）苯基）］一口一E4一（N 一乙基一N-（3 一磺苄基亚氨基）一2, 5 一亚环己二烯基）］甲苯一2 一磺酸二钠, 属水溶性非偶氮类着色剂。其为紫红色或紫蓝色粉末,无臭,有金属光泽。易溶于水,水溶液呈绿光蓝色,弱酸时呈青色,强酸时呈黄色,在沸腾碱液中呈紫色；也可溶于甘油、乙二醇和乙醇,不溶于油脂。耐热性、耐光性、耐碱性强,耐盐性好,耐还原作用较偶氮色素强,在柠檬酸、酒石酸中稳定,但其水溶液加金属盐后会缓慢地沉淀。着色性能亮蓝的色度极强, 通常都是与其他食用色素配合使用，如与柠檬黄配成绿色色素，因其色度极强使用量小，一般在0 • 0005%〜o．01 ％（质量分数）之间。

（8）靛蓝［-In digoCarmi ne; In digot ine］又称食品蓝、酸性靛蓝、磺化靛蓝、食用青色2号、食品蓝1号。化学名称为3, 37一二氧一2, 2r_联吲哚基一5, 5' 一二磺酸二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。性状与性能为带铜色光泽的蓝色到暗青色颗粒或粉末,无臭。在水中的溶解度较其他合成着色剂低, 0．05%水溶

液呈蓝色,溶于甘油、丙二醇,难溶于乙醇、油脂。对光、热、酸、碱和氧化均很敏感,耐盐性及耐细菌性较弱,遇亚硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠还原褪色。着色性能靛蓝有独特的色调,但其着色力差,牢度低,较不稳定,很少单独使用, 多与其他着色剂配合使用。

（9）诱惑红（FancyRed; AlluraRed又称艳红、阿洛拉红、食用赤色40号。化学名称为1 一（4'一磺基一3, -甲基一6, _甲氧基一萘偶氮）-2-萘酚一6 一磺酸二钠盐。其为深红色粉末,无臭。溶于水,中性和酸性水溶液呈红色,碱性呈暗红色，其对含二氧化硫或氢离子(pH > 3)的水溶液耐受性佳，可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐热性强，耐碱及耐氯化还原性差。在苹果酸、柠檬酸、乙酸和酒石酸的10％溶液中无变化，在糖类溶液中稳定。着色性能诱惑红的着色牢固度较强。

(10) 酸性红(CarmoisineAzorubin)又称偶氮玉红、C. I.食品红3号、酸性红14，化学名称为4 一羟基一3-(4 一磺酸一1 一萘偶氮)-1 一萘磺酸二钠盐。其为紫褐色颗粒或粉末，无臭。乙醚，其水溶液呈带蓝的红色，发浅黄色荧光。性能均佳。易溶于水，溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂和耐热、耐光、耐碱、耐氧化、耐还原及耐盐等着色