食品添加剂着色剂
食品着色剂的定义和分类
食品着色剂的定义和分类一、定义食品着色剂是指通过向食品中添加某些物质，使其在色彩上有所改变的一类食品添加剂。
食品着色剂可以为食品赋予各种色彩，增加食品的吸引力和美观度，从而提高消费者的购买欲望和食欲。
二、分类根据食品着色剂的来源和性质，可以将其分为天然食品着色剂和合成食品着色剂两大类。
1. 天然食品着色剂天然食品着色剂是指从天然物质中提取或合成的食品着色剂。
常见的天然食品着色剂包括胡萝卜素、叶绿素、花青素等。
这些天然食品着色剂通常具有较高的安全性和稳定性，并且对人体健康无害。
胡萝卜素是一种重要的天然食品着色剂，可以赋予食品橙黄色的色彩。
叶绿素是绿色植物中的色素，可以用于食品的绿色着色。
花青素则可以为食品提供紫红色的色彩。
2. 合成食品着色剂合成食品着色剂是指通过化学合成的方法得到的食品着色剂。
合成食品着色剂的种类较多，常见的有染料类和色素类两种。
染料类食品着色剂通常是水溶性的有机化合物，可以迅速溶解在食品中，使其呈现出明亮的色彩。
常见的染料类食品着色剂有亮蓝色、鲜红色、明黄色等。
色素类食品着色剂则是指溶于食品中的不同颜色的颗粒状或粉末状物质。
常见的色素类食品着色剂有红色、黄色、绿色等。
在实际应用中，合成食品着色剂的使用更为广泛，原因是合成食品着色剂具有色彩稳定性好、色彩鲜艳、使用量少等优点。
然而，合成食品着色剂也存在一定的安全风险。
一些合成食品着色剂可能会对人体健康产生一定的影响，例如引发过敏反应、致敏性皮炎等。
因此，在使用合成食品着色剂时，需要控制使用量和遵循相关的国家标准和规定，以确保食品的安全性。
总结来说，食品着色剂是一类用于改变食品色彩的食品添加剂。
根据来源和性质的不同，食品着色剂可以分为天然食品着色剂和合成食品着色剂两大类。
天然食品着色剂具有较高的安全性和稳定性，而合成食品着色剂具有色彩稳定性好和使用量少等优点。
然而，合成食品着色剂也存在一定的安全风险，因此需要控制使用量并遵循相关的国家标准和规定。
调色类食品添加剂
为水溶性偶
➢易溶于水，水溶
氮类着色剂
液呈红色；溶于
甘油，微溶于乙 溶解度
稳定性
醇，不溶于油脂。
➢耐光、耐酸性、 耐盐性较好，耐 热性强，但耐还 原性差，耐细菌 性也较弱，遇碱 变为褐色。
➢着色能力：因胭脂红耐还原性差，不适 合在发酵食品中使用，其着色力较弱。 0.1%的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液， 在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。
❖食品的色彩，给人以味道的联想。常见的颜色对感官起的 作用大致如下：
1、红色
给人以味浓成熟、好吃的 感觉。比较鲜艳，引人注 目，能刺激人们的购买欲。 许多糖果、饮料、糕点都 可以采用。
2、黄色
❖ 给人以芳香成熟、可口、食 欲大增的感觉。焙烤食品、 水果罐头、人造奶油等食品 常采用它。
3、橙色
❖ 是黄色和红色的混合色，兼 有黄、红两色的优点，可以 给人以强烈的甘甜成熟、醇 美的感觉，饮料、罐头多采 用它。
(6)日落黄(sunset yellow，CNS：08.006 )
又称夕阳黄、晚霞黄、橘黄、食用黄色5号，为水溶 性偶氮类着色剂。
为橙红色粉末或颗
粒，无嗅。易溶于
水、甘油、丙二醇、
微溶于乙醇，不溶
3、创新 ❖ 色调的选择不应墨守成规，创新可以给人以新奇
感，如白色咖啡、绿色面包、黑色或彩色豆腐等。 这些都是着色剂在食品中新颖别致的应用。
（二）调配
❖ 为了满足生产中着色需要，需将着色剂按不同比 例调配。理论上由色彩三原色，红、黄、蓝三种 基本色可拼出各种不同色调来，最基本的拼色如 下图：
❖基本色 红 黄 蓝 红
1)着色剂按其来源，分为合成着色剂和天然着色剂。
❖ 合成着色剂按其化学结构分为偶氮类和非偶氮类。 ❖ 天然着色剂按其来源有植物类色素、动物类色素、微
食品添加剂中着色剂的功能与运用
食品添加剂中着色剂的功能与运用食品添加剂在现代食品加工中扮演着重要的角色，其中着色剂也是不可或缺的一环。
着色剂可以让食品更加美观、使产品区分度更高、稳定性更强等多方面都有作用。
然而，人们对于食品添加剂的安全性也非常关注，着色剂也不例外。
本文将从着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面展开探讨。
一、引言食品添加剂是指加工食品过程中用于改善食品品质、保存食品、方便消费等方面的物质，分为保鲜剂、增味剂、稳定剂、酸度调节剂、发酵剂、增稠剂、膨松剂、抗氧化剂等多种类型。
而着色剂作为其中一种，便是现代食品生产中经常用到的。
着色剂不仅可以美化食品、使其更具吸引力，同时也能够让消费者一眼区分出不同的产品或者品牌。
该文就着色剂的基本概念、分类、功能、运用和安全性等方面进行阐述。
二、着色剂的分类着色剂一般可以分为天然着色剂和合成着色剂两大类。
其中天然着色剂指的是从天然物种中提取的着色剂，也就是所谓的植物色素或动物色素。
而合成着色剂则是由合成化学的方法制造的，比如亚硝酸盐、染料、二氧化钛、铁蓝精和酿造蓝等。
天然着色剂的优点是安全性相对较高，但是价格较为昂贵、色相单一，这也是市场上相对较少使用天然着色剂的原因之一。
在合成着色剂中，比较广泛应用的是食品染料。
它具有色泽鲜艳、稳定性强、成本低等优点。
但是同时也存在一定的安全隐患，在具体运用中也需要注重使用量。
另外，一些特殊的食品染料也具有特别的作用，比如在肉制品中使用的着色剂则需具有防腐保鲜的作用。
三、着色剂的功能着色剂作为食品添加剂中的一部分，也具有多种功能。
下面就对其中比较常见的几种功能进行详细介绍。
美观：着色剂会赋予食品不同的颜色，从而美化食品，使其更容易吸引消费者。
稳定性：着色剂可以保持食品的色泽不变，避免因时间或温度的变化而产生变质的现象。
区分产品：使用着色剂可以区分产品或品牌，帮助消费者进行辨认和选择。
其他：着色剂在一些特殊情况下会起到一些额外的作用，比如光感性着色剂可以使食品在不同环境下呈现不同的颜色。
《食品添加剂》5着色剂
果子露等种类。
33
34
2.胭脂红 (ponceau，ponceau 4R ，08.002)
食用红色1号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。偶氮类。 色泽特征 性质与性能：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能 被细菌所分解，遇碱变成褐色 毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg 。 使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。
日落黄 (sunset yellow)
21
二、着色剂的发色机理
亮蓝 (brilliant blue)
靛蓝
(indigo carmine)
22
Part 3: 着色剂的种类和分类
23
三、着色剂的种类和分类
种类：我国批准使用的约63种。
* GB2760-96:58种(不包括不同方法生产的同一着色剂) * 增补品种：5种（97年2种，98年2种，04年1种）
《食品添加剂》
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第四章 着色剂
(colorants/coloring agents)
2
内容
* 着色剂的定义和作用(definition and role) * 着色剂的发色机理(coloring mechanisms) * 着色剂的种类和分类(varieties and classification) * 着色剂的特点*(attributes) * 使用着色剂注意事项*(notice proceedings) * 常用着色剂的特性与使用( properties and use)（自学）
食品添加剂第四章着色剂和护色剂解析
食用色素可分为天然物( 天然提取和生物合成) 和人工化学合成色素两大类。在德国，合成色 素的使用量是天然色素的两倍，但在日本，合 成色素的使用量不到天然色素的1/10。
近年来，国外正致力于的发展聚合物合成色素 的开发，这种聚合色素相对分子量30000到 130000，这种色素在生理上不活跃，并经同位 素标记证实几乎完全不会吸收，摄入人体内由 肠道排出，不会对人体产生危害，可适用多种 食品着色。
§1着色剂概述 一、着色剂的分类
常用的食品色素按来源分两类：天然色素与合 成色素。
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取， 也包括来自动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的 有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来 的苯胺染料为原料制成的有机色素。
§1着色剂概述
/nm 400 ～ 450
450 ～ 480 480 ～ 490 490 ～ 500 500 ～ 560 560 ～ 580 580 ～ 610 610 ～ 650 650 ～ 760
颜色 紫
蓝 绿蓝 蓝绿
绿 黄绿
黄 橙 红
互补光 黄绿
黄 橙 红 红紫 紫 蓝 绿蓝 蓝绿
发色团 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的 基团被称为发色团,发色团均具有双键。
一、着色剂的分类
按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂 均为水溶性（！！！）。我国允许生产色淀，以改变它们的 剂型。目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
食用色淀是一类水/油不溶性合成着色剂，它是有相应的水 溶性色素吸附于氧化铝水合物基质上，经色淀化而制得的。
国外食用铝色淀除用于食品、药品、化妆品外，绝大多数用 于无毒油漆、涂料、装饰材料、印刷材料、玩具材料、食品 包装材料等。
食品添加剂主要有哪几种
食品添加剂主要有哪几种
回答食品添加剂主要有着色剂、酶制剂、香料、膨松剂、甜味剂、抗氧化剂、防腐剂、增稠剂、漂白剂、抗结剂等10种。
不同的食品添加剂，有着不同的使用价值，比如抗氧化剂可以延长食品的保质期，甜味剂具有增加甜味感的作用，使食物更加美味可口，防腐剂可以防止食品腐败变质等。
一、着色剂
着色剂中常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等，具有改变食品的外观，增强食欲的作用。
二、酶制剂
酶制剂指从动物、植物、微生物等生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质，一般用于提高食品产品质量和加速食品加工过程。
三、香料
香料有合成的，也有天然的，香型很多，平时吃的巧克力中就添加了香料，在巧克力生产过程中使用香料，可以让巧克力的味道更好。
四、膨松剂
部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
五、甜味剂
常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等，具有增加食品甜味感的作用。
六、抗氧化剂
常用的抗氧化剂有维C、异维C等，抗氧化剂可以延长食品的保质期。
七、防腐剂
防腐剂是可防止食品腐败变质的一类食品添加剂，能抑制微生物活动。
八、增稠剂
增稠剂广泛用于调味酱、果酱、冰淇淋、罐头等食品中添加，具有提高食品黏度的作用。
九、漂白剂
在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂。
十、抗结剂
目前允许使用的抗结剂有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4种，抗结剂可以防止颗粒或粉状食品聚集结块、使其保持松散。
食品着色剂使用注意事项及发色剂
食品着色剂使用注意事项及发色剂食品着色剂是一种用于食品着色的添加剂，可以改善食品的色泽，增加食品的感官质量。
但是，食品着色剂的使用需要注意一些事项，以确保食品安全和质量。
本文将详细介绍食品着色剂使用注意事项及发色剂。
一、食品着色剂使用注意事项1.选用适当的着色剂不同的食品着色剂有着不同的性质和用途，使用时需要根据食品的种类和加工工艺选用适当的着色剂。
例如，柠檬黄等水溶性着色剂适合用于饮料、糖果等加工中，而胭脂红等油溶性着色剂适合用于糕点、饼干等加工中。
2.掌握使用量食品着色剂的使用量对食品的色泽和感官质量有着重要的影响。
使用过多或过少都会影响食品的质量。
因此，在选用食品着色剂时，需要根据食品的种类和加工工艺确定适当的用量，并进行严格的控制。
3.注意添加时间食品着色剂的添加时间对食品的色泽和质量也有影响。
一些着色剂在加热或暴露在空气中时容易褪色或变色，因此需要掌握好添加时间。
例如，一些水溶性着色剂需要在水加热到一定程度时再加入，而油溶性着色剂需要在油脂加热到一定程度时再加入。
4.保证食品质量在使用食品着色剂时，需要注意保证食品的质量。
一些着色剂可能会影响食品的营养价值或产生有害物质，因此需要选用安全可靠的着色剂，并严格按照规定的用量使用。
同时，还需要注意食品的储存和使用期限，避免食品变质或过期。
二、发色剂发色剂是一种能够使食品呈现鲜艳颜色的添加剂。
在食品加工中，发色剂的使用需要注意以下几点：1.注意发色剂的种类和用量不同的发色剂有着不同的性质和用途，使用时需要根据食品的种类和加工工艺选用适当的发色剂。
同时，发色剂的用量也需要进行严格的控制，以避免过量使用对人体的健康造成影响。
2.注意发色剂的使用温度和时间发色剂的使用温度和时间对食品的色泽和质量也有影响。
一些发色剂需要在较高的温度下才能发挥最佳的发色效果，而一些则需要在较低的温度下使用。
同时，发色剂的使用时间也需要进行控制，以避免过长时间的加热导致食品营养成分的损失或产生有害物质。
调色类食品添加剂
调色类食品添加剂一、食品着色剂能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素。
主要作用：改善加工食品的色泽；赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；使制品色泽统一；帮助区分、识别食品红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。
黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。
橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。
咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。
1.1着色剂的分类人工合成着色剂着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定好、易溶解、易着色、成本低；安全性低天然着色剂安全性高，具有一定的营养和药理功能；成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色1.2 着色剂的发色机理生色团（发色团）：凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团助色团：本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生色团的吸收带向长波方向移动的基团着色剂都是由生色团和助色团组成，它们相互作用引起分子结构的变化，表现出不同的颜色。
1.3 食品着色色调的调配➢天然色素坚牢度低和对环境的敏感性强，不易于拼色调配。
➢只用于人工合成色素。
➢各种着色剂溶解于不同溶剂时，可产生不同的色调和强度。
如一定比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中的颜色较黄，而在50%酒精中则会较红。
食品着色的色调选择⏹依据心理或习惯对食品颜色的选择，以及色泽与风味、营养的关系⏹与特定食品应用的色泽基本相似⏹糖果的颜色可以依据其香型特征来选择⏹根据民族、地区的民族习惯和宗教活动的差异⏹符合特定的消费心理三基色：红、绿、蓝。
我国允许使用的色素主要有：红、黄、蓝。
在食品生产中，根据不同需要选择其中2种或3种拼成不同的色谱：1.4 食品着色剂的应用1.4.1人工合成食品着色剂的应用溶解性：目前世界各国允许使用的食品合成着色剂几乎全是水溶性色素。
《食品添加剂》第三章3
成本 高 低
结论：
天然色素 合成色素
注：色域---指呈色范围
四、对着色剂的基本要求
A、天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，不 比人工合成色素安全。
–1.安全性
B、 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 值。也就是说，它们的毒性还不甚清楚。 C、 我国允许使用的人工合成色素中，大部分的ADI 值均在2.5mg/kg以上，在一定使用量范围内是安全的。
第三章
着色剂 护色剂 漂白剂
《食品添加剂原理及应用》
第三章 着色剂 护色剂 漂白剂
第一节 着色剂
概 述
(Colorant)
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素中色泽居于首位，说明了食品色泽的 重要性。颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激 人们对食品的购买欲和食欲。
④盐类：盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
⑤溶剂性质：如下：
各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强 度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。
例如：某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶 液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。在各种酒类 产品中，因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同， 故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
–2.溶解度（分散性，均匀程度） –3.着色度 （染着性） 耐热性 –4.坚牢度（稳定性） 耐光性
耐酸碱性
耐氧化、还原性
五、着色剂的使用
(一) 色调的调配
由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品 生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需 的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色可调配出各 种不同的色调（三色原理）：
食品添加剂--着色剂
❖第一章着色剂〔Colorant〕食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；S：08.◇◇◇❖许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
❖但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽〔或为模拟天然食品〕，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
❖§1着色剂概述一、着色剂的分类❖常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
❖天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
❖人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中别离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
❖按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性〔！！！〕。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在枯燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖〔不染口腔〕，药剂，药片，化装品，玩具等。
❖§1着色剂概述二、着色剂的根本要求1.平安性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素平安。
〔见表格数据〕不少天然色素的毒性资料比拟少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
食品添加剂-着色剂
建议消费者关注食品标签，了解食品中着色剂的 含量，避免过量摄入。
特殊人群
对于儿童、孕妇和身体虚弱的人来说，应更加注 意控制着色剂的摄入量。
减少着色剂摄入的建议
01
02
03
04
选择新鲜食材
尽量选择新鲜、未加工的食材 ，可以减少食品添加剂的摄入
。
阅读食品标签
在购买加工食品时，仔细阅读 食品标签，了解食品中是否含
着色剂在食品工业中的应用
糖果类
饮料类
在糖果中添加适量的着色剂可以赋予糖果 鲜艳的色泽，如柠檬黄可以使糖果呈现明 亮的黄色。
在饮料中添加适量的着色剂可以改善饮料 的色泽，如红茶饮料中的茶褐色需要使用 焦糖等着色剂来调制。
糕点类
肉类制品类
在糕点中添加适量的着色剂可以使糕点外 观更加诱人，如蛋糕表面的装饰可以使用 食用色素来增加美观。
高效、安全性能
着色剂在食品加工中需具备高效上色、稳定性好、 安全无毒等特点，未来研究将更加注重提高着色 剂的性能和安全性。
环保与可持续发展
随着环保意识的增强，研究环保型的着色剂及其 生产工艺将成为未来的重要方向，以降低生产过 程中的环境污染。
未来研究方向与挑战
01
新型着色剂的研发
针对不同食品类型和加工条件，研发具有特殊性能的新型着色剂以满足
有着色剂以及含量。
控制零食摄入
减少零食的摄入，特别是含有 大量着色剂的加工食品。
饮食均衡
保持饮食均衡，摄入各种营养 素，有助于降低对单一食品添
加剂的依赖。
06未来展望与研究方向 Nhomakorabea着色剂的发展趋势
1 2 3
天然着色剂
随着消费者对天然、健康的关注度提高，天然着 色剂如植物提取物、微生物发酵产物等将逐渐成 为研究热点。
食品添加剂04 食用着色剂
（一）萝卜红 （二）葡萄皮色 （三）红米红
（四）越桔红
（七）桑椹红
（五）黑豆红
（六）玫瑰茄红
二、黄酮类
（一）高粱红 （三）菊花黄 （二）红花黄 （四）黑加仑红
（五）沙棘黄
（六）可可色素
三、类胡萝卜素
（一）β-胡萝卜素
（三）栀子篮
（二）栀子黄
（四）玉米黄
(五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素 （二）红曲米和红曲红
最好在煮沸后，温度开始下降，二氧化硫含量达到最低点时，加入浓缩色素
溶液，使用溶解度高、色彩鲜明的色素较理想。
罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头， 这样色素不会渗入到罐头溶液中
食品着色剂
作
业
1、常用的合成着色剂有哪些，其应用？
2、常用的天然着色剂-胡萝卜素 、辣椒红、姜黄）
•
水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ）
•
按结构分：
合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色
素等
•
天然色素分为：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类
（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类 （红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他
合成色素(artificial color)
合成着色剂的原料主要是化工产品。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2007）列
入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、 柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝8种。 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶 性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。最常见的形式
第四章 食品着色剂
《食品添加剂》教案——第十一章 着色剂
《食品添加剂》教案（第∏次课2学时）一、授课题目第十一章着色剂二、学习的目的要求本章主要讲述着色剂的功效和使用。
通过本章的学习，应掌握食品着色剂的概念，了解食品着色剂的作用，具备在实际应用中把握食品着色剂的特点与正确发挥食品着色剂功效的基本知识。
三、教学重点和难点重点：把握各类食品着色剂的作用和特点与正确发挥食品着色剂功效难点：也是把握各类食品着色剂的作用和特点与正确发挥食品着色剂功效四、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、教学内容:第十一章着色剂11.1着色剂概述食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。
很多天然食品都有很好的色泽,但在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生褪色甚至变色，严重影响食品的感官质量。
因此在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加食品着色剂。
食品着色剂按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。
食品合成着色剂，也称为食品合成染料，是用人工合成方法所制得的有机着色剂。
合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。
其按化学结构可分成两类：偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂。
油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易排出体外，毒性较大,目前基本上不再使用。
水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目前世界各国使用的合成着色剂有相当一部分是水溶性偶氮类着色剂。
止匕外，食品合成着色剂还包括色淀和正在研制的不吸收的聚合着色剂。
色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。
食品天然着色剂主要是由动、植物和微生物中提取的，常用的有叶绿素铜钠、红曲色素、甜菜红、辣椒红素、红花黄色素、姜黄、B一胡萝卜素、紫胶红、越橘红、黑豆红、桅子黄等。
食品中着色剂知识介绍
食品中着色剂知识介绍近年来，食品着色剂这个话题引起了广泛关注。
食品着色剂是一种被添加到食品中的化学物质，用于改变食品的颜色和外观。
虽然食品着色剂在食品加工过程中可以改善食品的口感和外观，但是如果添加过量或者使用不当，会对消费者的健康造成不良影响。
本文将介绍食品中着色剂的种类、用途、安全性，以及如何正确地使用它们。
一、食品着色剂的种类和用途根据国际上的标准，食品着色剂可以分为天然着色剂和合成着色剂两类。
1. 天然着色剂天然着色剂包括从天然来源中提取或分离出来的化合物，这些化合物被称为天然色素。
天然着色剂通常来自于动植物的颜料或者矿物质。
一些常见的天然着色剂包括：（1）叶绿素：从绿色植物中提取而来，常用于糖果和饮料中。
（2）胡萝卜素：从橙色蔬菜和水果中提取而来，常用于饮料和乳制品中。
（3）红色甜菜根：从红色甜菜根中提取而来，常用于调味品和肉类制品中。
2. 合成着色剂合成着色剂是人工合成的化合物，它们的化学结构和天然着色剂不同。
合成着色剂通常比天然着色剂价格更便宜，可以通过精确控制它们的配方来产生期望的颜色。
一些常见的合成着色剂包括：（1）亚硝基染料：常用于肉类和禽类制品中，可以使这些食品变红或粉红色。
（2）铜叶绿素：可以使食品变成绿色或蓝绿色，常用于饮料、甜点和糖果中。
（3）染料黄4号：加入到巧克力、糖果和饼干中，可以使这些食品变黄色。
二、食品着色剂的安全性食品着色剂的安全性一直是备受争议的问题。
尽管国际上已经有了一些食品添加剂的监管规定，但是即使合法使用，一些食品着色剂仍可能带来与健康有关的问题。
以下是几种食品着色剂的安全性评估：1. 染料黄4号染料黄4号是一种合成着色剂，可以使食品变成黄色。
研究表明，染料黄4号可能会对孩童的行为产生影响，造成多动症和注意力不集中等问题。
此外，染料黄4号也可能影响健康的脾脏。
2. 苯甲酸钠苯甲酸钠是一种防腐剂，也被用作食品着色剂。
尽管它被广泛使用，但是它也可能导致过敏反应。
食品添加剂着色剂
一、理化性质
分子式：C40H56 分子量：536.88 CAS号：7235-40-7 纯净的产品为深红色或暗红色、有光泽 的斜方六面体或结晶状粉末，对氧、热 及光不稳定，是类胡萝卜素之一。它是 自然界中存在最普遍、最稳定的天然色 素，许多天然食物如螺旋藻、绿色蔬菜、 甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等， 皆存有β-胡萝卜素。熔点183℃。溶于 二硫化碳、苯、氯仿。0℃时在100ml己 烷中可溶该品109mg，不溶于水、丙二 醇、甘油，几乎不溶于甲醇和乙醇，对 氧、热及光不稳定。
β－胡萝卜素
β －胡萝卜素是一种国际上公认的 优秀天然食用色素。我国于１９７ ７年批准使用，１９８９年又扩大 了使用范围，１９９３年我国又批 准β －胡萝卜素作为营养强化剂可 用于婴幼儿食品和乳制品中。目前 世界各国普遍许可使用，欧美各国 都将其视为天然色素或天然同一色 素，目前β －胡萝卜素国际市场前 景广阔，１９９０年各类胡萝卜素 的世界销售额为３亿美元。到１９ ９７年达到５亿美元，而国内市场 还需进口一定份额的β －胡萝卜素。
三、生产流程（提取法）
四、用途
一、食品添加剂 β-胡萝卜素具有防止衰老和增强免疫力等作用， 也是重要的色素，是联合国粮农组织（Food and Agricultrure Organization of the United Nations)，简称： FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，简 称：WHO）食品添加剂联合专家委员会认定的A类优 秀有营养的食品添加剂（food additives）。全世界已 有52个国家、地区批准使用，国际上需求量在1000吨 以上，年增长率达10～15％ 可作为人造奶油、色拉油、芝麻油等脂类食物的强化 剂，以帮助人体对β-胡萝卜素的吸收。
食品添加剂 着色剂
色淀（dye lakes): 色淀是指由水溶性合成 色淀（ 色淀是指由水溶性合成 是指 色素沉淀在许可使用的不溶性基质 通常为氧化铝,所以又叫铝色淀） 所以又叫铝色淀 （通常为氧化铝 所以又叫铝色淀） 上所制备的特殊着色剂（ 上所制备的特殊着色剂（√ ） 。 In English: Dye lakes are aluminum salts of the corresponding food dyes, extended on a substratum of alumina hydrate （√ ）.
酮类衍生物(ketone derivatives)： 酮类衍生物 ： 如红曲红(monascus red)、姜黄素 如红曲红 、 (curcumin) 醌类衍生物（quinone derivatives)： 醌类衍生物（ ： 如紫胶红(lac dye red)、胭脂虫红 如紫胶红 、 (carmines) 其他（ 其他（others)：甜菜红 ：甜菜红(beet red)、焦 、 糖(caramel)
着色剂的特点 着色剂的特点(attributes of colorants) 的特点 使用着色剂注意事项 使用着色剂注意事项(attentions to 着色剂注意事项 colorant use) 和使用方法( 调色 和使用方法 mixing and 护色剂) using methods of colorants) (护色剂 护色剂
（3）按溶解性分类 （√ ） ） 分 为 ： 水 溶 性 色 素 （ water-soluble colorants) 和油溶性色素（oil-soluble colorants) 和油溶性色素（ 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 如：焦糖色素（caramel) 为水溶性， β-胡 焦糖色素（ 为水溶性， 胡 萝卜素不溶于水，溶于油脂。 萝卜素不溶于水，溶于油脂。
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂虽然常见，但是对它的含义却让不少人感到疑惑，那么到底什么是食品添加剂呢？食品添加剂是指添加于食品中，通过改善食品的适口性、营养性或者形状、质地、口感、颜色等品质，或者延长其质量保质期，以便满足消费者需求的有机化合物或者无机物质。
主要添加剂有防腐剂、增稠剂、酸度调节剂、着色剂、增色剂、增味剂、抗氧化剂、发酵剂、糖精、酸味剂等。
1、防腐剂防腐剂是食品添加剂中最常见的一类，它主要是抑制食品中的腐败菌的生长，防止食品的腐败，从而起到延长食品的保质期的作用。
最常用的防腐剂包括氯化钠、硝酸钠、柠檬酸钠、月桂基苯酚等，一般防腐剂的使用量不得超过0.6g/kg饮食。
2、增稠剂增稠剂是食品添加剂中另外一个常见的类别，主要用于使食物的质地变得更加黏稠、细腻，以便更加便于消费者的饮食。
常见的增稠剂有麦芽糊精、 Xanthan gum、玉米糊精等，一般使用量不超过15%。
3、酸度调节剂酸度调节剂是指用来改变食物口感和风味的物质，它可以使食物更加入味，增加食材的乐趣性。
常见的酸度调节剂有乳酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钠、磷酸三钠等，一般使用量不超过1.0g/kg。
4、着色剂着色剂是指用来改变食品颜色的物质，主要是为了让食品看起来更有吸引力，以提高食品的销量。
常见的着色剂有蔗糖素、蓝色、红色、黄色等，一般使用量不超过0.3g/kg。
5、增色剂增色剂是指用来提高食品的色泽的物质，以增加食品的色彩和吸引力，增强消费者的食用感受。
常见的增色剂有-胡萝卜素、-玉米黄素、 Hong-kon red、绿色苜蓿等，一般使用量不超过0.3g/kg。
6、增味剂增味剂是指用来改善食品口感和风味的物质，它可以使食物更加好吃，以便更好地满足消费者的需求。
常见的增味剂包括海带精、乙酸味精、咖啡醇、丁二醇、甜菜碱等，一般使用量不超过0.6g/kg。
7、抗氧化剂抗氧化剂是指用来抑制食品中的氧化反应的物质，它可以有效地防止食品中的物质氧化而变质，从而延长食品的保质期。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1. 什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。
食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
2. 简述着色剂显色的基本原理答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400〜800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。
任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。
例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto 的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。
3. 常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？答：常用的合成着色剂有以下十种：(1) 苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。
化学名称为1一(47一磺基一1 7一萘偶氮)一2一萘酚一3 ，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。
易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。
水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。
其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。
着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。
由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。
(2) 胭脂红(Ponceau又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。
化学名称为1 一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6 ，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。
其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。
易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。
胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。
对柠檬酸、酒石酸稳定。
着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。
0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。
(3) 赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。
化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。
其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。
吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。
0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。
着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。
根据其性质，在需高温焙烤的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红着色剂强。
（4）新红（NewRed）又称桃红。
化学名称为2-（4, _磺基一1, _苯基偶氮）一1 一羟基一8 一乙酰氨基一3，6 一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为红色均匀粉末,无臭。
易溶于水呈红色溶液,微溶于乙醇,不溶于油脂。
具有酸性染料特性。
遇铁、铜易变色,对氧化一还原较为敏感。
着色性能新红的着色性能与苋菜红相似。
（5）柠檬黄（Tartrazine）又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄、食用黄色4号。
化学名称为3 一羧基一5 一羟基一1 一（4, _磺基苯基）一4-（4'-磺基苯偶氮）一邻氮茂的三钠盐,为水溶性偶氮类着色剂。
其为橙黄至橙色均匀粉末或颗粒, 无臭。
易溶于水、甘油、乙二醇,微溶于乙醇,不溶于油脂,其0．1 ％的水溶液呈黄色。
耐热性、耐光性、耐酸性和耐盐性强,但耐氧化性较差,在柠檬酸、酒石酸中稳定, 遇碱微变红, 还原时褪色。
着色性能柠檬黄是着色剂中最稳定的一种,可与其他色素复合使用,匹配性好,调色性能优良,坚牢度高,是食用黄色素中使用最多的,占全部食用色素的使用量的1／4以上。
⑹日落黄（SunsetYellow）又称夕阳黄、晚霞黄、橘黄、食用黄色5号。
化学名称为1一（4'一磺基一17一萘偶氮）一2一萘酚一6一磺酸二钠盐, 为水溶性偶氮类着色剂。
其为橙红色均匀粉末或颗粒,无臭。
吸湿性强,易溶于水、甘油、丙二醇,微溶于乙醇,不溶于油脂。
溶于浓硫酸得橙色液,用水稀释后呈黄色。
耐热性、耐光性强,耐酸性强,遇碱变为带褐色的红色,还原时易褪色。
着色性能日落黄在酒石酸、柠檬酸中稳定,是着色剂中比较稳定的一种,着色牢固度强,可与其他色素复配使用,其匹配性好。
毒性本品经长期动物实验, 认为安全性高,为世界各国普遍许可使用。
FAO／WHO （7）亮蓝（BrilliantBlue）又称食用青色1 号、食用蓝2 号。
化学名称为a一［4 一（N-乙基一N-（3 一磺苄基氨基）苯基）］一口一E4一（N 一乙基一N-（3 一磺苄基亚氨基）一2, 5 一亚环己二烯基）］甲苯一2 一磺酸二钠, 属水溶性非偶氮类着色剂。
其为紫红色或紫蓝色粉末,无臭,有金属光泽。
易溶于水,水溶液呈绿光蓝色,弱酸时呈青色,强酸时呈黄色,在沸腾碱液中呈紫色；也可溶于甘油、乙二醇和乙醇,不溶于油脂。
耐热性、耐光性、耐碱性强,耐盐性好,耐还原作用较偶氮色素强,在柠檬酸、酒石酸中稳定,但其水溶液加金属盐后会缓慢地沉淀。
着色性能亮蓝的色度极强, 通常都是与其他食用色素配合使用，如与柠檬黄配成绿色色素，因其色度极强使用量小，一般在0 • 0005%〜o．01 ％（质量分数）之间。
（8）靛蓝［-In digoCarmi ne; In digot ine］又称食品蓝、酸性靛蓝、磺化靛蓝、食用青色2号、食品蓝1号。
化学名称为3, 37一二氧一2, 2r_联吲哚基一5, 5' 一二磺酸二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。
性状与性能为带铜色光泽的蓝色到暗青色颗粒或粉末,无臭。
在水中的溶解度较其他合成着色剂低, 0．05%水溶液呈蓝色,溶于甘油、丙二醇,难溶于乙醇、油脂。
对光、热、酸、碱和氧化均很敏感,耐盐性及耐细菌性较弱,遇亚硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠还原褪色。
着色性能靛蓝有独特的色调,但其着色力差,牢度低,较不稳定,很少单独使用, 多与其他着色剂配合使用。
（9）诱惑红（FancyRed; AlluraRed又称艳红、阿洛拉红、食用赤色40号。
化学名称为1 一（4'一磺基一3, -甲基一6, _甲氧基一萘偶氮）-2-萘酚一6 一磺酸二钠盐。
其为深红色粉末,无臭。
溶于水,中性和酸性水溶液呈红色,碱性呈暗红色，其对含二氧化硫或氢离子(pH > 3)的水溶液耐受性佳，可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。
耐光、耐热性强，耐碱及耐氯化还原性差。
在苹果酸、柠檬酸、乙酸和酒石酸的10％溶液中无变化，在糖类溶液中稳定。
着色性能诱惑红的着色牢固度较强。
(10) 酸性红(CarmoisineAzorubin)又称偶氮玉红、C. I.食品红3号、酸性红14，化学名称为4 一羟基一3-(4 一磺酸一1 一萘偶氮)-1 一萘磺酸二钠盐。
其为紫褐色颗粒或粉末，无臭。
乙醚，其水溶液呈带蓝的红色，发浅黄色荧光。
性能均佳。
易溶于水，溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂和耐热、耐光、耐碱、耐氧化、耐还原及耐盐等着色性能酸性红是食用焦油色素中着色牢固度最强者。
4. 天然着色剂有哪些类型？常用的有哪些？天然色素的保健作用答：天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。
食品天然着色剂大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，其不但具有着色作用，且具有增强人体营养. 、保健等功效。
如红曲色素等具有明显的降血压作用的保健功能。
天然p胡萝卜素和类胡萝卜素类天然色素，在人体内可以转化为维生素A，因此国外把胡萝卜素类列为营养添加剂，美国已把p 一胡萝卜素应用到婴幼儿食品中；红曲红作为天然着色剂，其中含有降血脂的洛伐他汀，可以有效地使人体内血脂达到正常平衡。
不少黄酮类天然色素，有些具有抗氧化功能、软化血管和增加血管弹性的功能。
5. 食品着色剂如何选择与拼色？答：食品着色剂的选择是依据心理或习惯对食品颜色的要求，以及色与风味、营养的关系。
要注意选择与特定食品应有的色泽基本相似的着色剂，或根据拼色原理，调制出相应的特征颜色。
如樱桃罐头、杨梅果酱应选择相应的樱桃红、杨梅红色调；红葡萄酒应选择紫红；白兰地选择红棕色等。
而糖果的颜色可以依其香型特征来选择，如薄荷糖多用绿色、橘子糖多用红色或橙色、巧克力糖。
食品着色剂的拼色需将着色剂按不同比例调配：根据颜色技术原理，红、黄、蓝为基本三原色，理论上可采用三原色依据其比例和浓度调配出除白色以外的各种不同色调，而白色可用于调整彩色的深浅。
其最基本的调色原理为：（墓本色）《二次色）（三次色）任I蚕6•食品护色剂包括哪些？护色机理？答：我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定普通食品常用的护色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。
除单独使用这些护色剂外，也往往将它们与食品助色剂复配使用，以获得更佳的发色效果。
常用的食品助色剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
硝酸盐和亚硝酸盐是我国已使用几百年的肉制品护色剂，但是因为安全性的原因，绿色食品中禁止使用亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。
肉制品加工中适当添加非色素性的化学物质，可使其呈良好的色泽，提高视觉效果，增强人们食欲。
护色剂不止适用于肉制品，在果蔬中也都适用。
如在茄子等果蔬上使用硫酸亚铁，它与茄子中的植物色素结合而呈现美丽的青绿色等。
硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）作用下，，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5. 6〜5. 8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸，主要反应式如下：NaN02+CHsCHOHCOOH = HN02+CH3CHOHCOONa亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生一氧化氮。
时分解产生的一氧化氮（NO）会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbN0），其反应式如下：Mb+NO茸MbNO ' （3）亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（一SH）变成了鲜红色的亚硝基血色原。
由反应式（2）可知亚硝酸分解生成NO,也生成少量的硝酸，而且NO在空气中也可以被氧化成二氧化氮（N02），进而与水反应生成硝酸。