食品着色剂的应用研究进展
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生物组织 中通过 物理方法提取得 到 的， 而合 成着 色剂 是通过人工化学合 成的方法所 得到的有机着色剂 …。
２ 食品着色剂 的特点
食 品着 色剂具 有 以下 特 点 ＿ ：１ 天 然着 色 剂 ５ （） Ｊ 色调 比较 自然柔 和 ， 拉近人 与 自然的关 系 ， 是 天 能 但
输 过程 中变 色或者 退色 ， 品的质 量就会 大 打折扣 。 食
烃化合 物或偶 氮化 合 物 ， 些化 合 物 大 多对 人 体 有 这 害ｌ 。随着毒理学和分析化学的深入发展 ， ５ Ｊ 人们逐 渐认 识 到合成 着色 剂存在 一定 的安全 隐患 ，回归 自 “ 然 ， 尚绿色 ”的 呼声 也 越 来 越 高 ， 崇 因此 ， 然 着 色 天
Ｖ ． １ ＮＯ Βιβλιοθήκη Baidu ｏ １ １ ．
食 品着 色剂 的应 用研 究进 展
陈 建
（ 淮北师范大学 ， 安徽 淮北 ２ ５ ０ ） ３０ ０
【 要】 对食品着色剂的应用与研究状况进行 了 摘 较为系统的综述， 并对着色剂的特点、 稳定性、 安全性及应用进
行 了探讨 ， 最后指 出了食 品着 色剂 应用研 究中有待解决 的问题及今后的发展动 向。
ｐ ｒ Ｔｈ ｎ ｔ ｅｆ ａ ｕ ｅ ， ｅ ｕ ｉｙ ｓａ ｉ ｔ ｎ ｐ ｌ ａ ｉｎ ｏ ｏ ｄ ｃ ｌ ｒ ｇ ａ ｅ ｔ ｗ ｒ ｉ ｕ ｓ ｄ ｄ ｔｉ ｄ ｙ Ｉ ｈ ａ ｔ ｔ ｅ ｅ ． ｅ ｈ ｅ ｔ ｒ ｓ ｓ ｃ ｒｔ ， ｔｂ ｌ ｙ ａ ｄ ａ ｐｉ ｔ ｆｆ ｏ ｏｏ ｉ ｇ ｎ ｓ ｅ ｅ ｄ ｓ ｓｅ ｅ ａ ｅ ｌ ． ｎ ｔ ｅ ｌｓ ， ｈ ｉ ｃ ｏ ｎ ｃ ｌ ｃ ｒｅ ｔ ｒ ｂ ｏ ｎ ｈ ｅ ｅｏ ｉ ｇ ｔｅ ｄ ｉ ｏ ｄ ｃ ｌｒｎ ｇ ｎ ｓ ｗｅ ｅａｓ ｒ ｐ ｓ ｄ ｔｎ ａ ｉｅ ｙ ｕ ｒ ｎ ｏ ｌ ｍｓａ ｄ ｔ ｅ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｒ ｎ ｎ ｆ ｏ ｏｏ ｉ ｇ ａ ｅ ｔ ｐ ｒ ｌｏｐ ｏ ｏ ｅ ｅ ｔ ｔ ｌ ． ｖ
颜 色是评 价食 品外 观质 量 的重 要标 准之 一 ， 人
成 着色 剂相继 合成 ， 由于合 成着 色剂具 有 色泽鲜 艳 、 价格便 宜等众 多优 点被广 泛使 用 。但 合成 着色剂 大
多是 以焦油衍 生物 为主要 原料 合成 的三苯 甲烷 的芳
们在判断食物的好坏时往往先观察其色泽， 自然、 柔 和、 令人 赏 心悦 目的颜 色可 以激起 人们 的食 欲 ， 增加 消费者 的购 买欲 望 ； 之 ， 果食 品在生 产 、 工 、 反 如 加 运
【 ｅ ｏｄ】 ｆｏ ｏ ｒ ｇａｅｔ；ｅｕ ｔ；ｔ ｉｔ； ｓａｃ ｒｇｅｓ Ｋ ｙｗ ｒｓ ｏｄｃｌ ｉ ｇｎｓｓ ｒｙ ｓ ｂｌｙｒ ｅｒｈｐｏｒｓ ｏｎ ｃｉ ａ ｉ ｅ
［ 中图分类 号］Ｏ １ ６１
［ 文献标识码］Ａ
［ 文章编号 ］１７ —３ ２ （０ １０ —０ ６ —０ ６ ４ ２ ９２ １ ）４ ０ ８ ３
然着色剂染色能力较差 ， 染色不均匀 ； 合成着色剂色 泽鲜 艳 ， 到 消 费 者 特 别 是 儿 童 和青 少 年 的 欢 迎 。 受 （） ２ 天然着 色剂一 般来 自动植 物本 身 ， 人体无 毒 副 对 作用 ， 与合成 着色 剂相 比 ， 全 性 较 高 ， 合 成 着 色 安 但
２ １ 年 ８月 ０１
廊坊师 范学 院学报 （ 自然科学 版）
Ｊｕｎｌ ｆ ａｇａ ｇＴ ａｈｒ Ｃ ｌｇ （ ａｕｎｌ ｃ ｎｅＥ ｉｏ ） ｏｒａ ｏ ｎｆｎ ｅｃｅｓ ｏｅｅ Ｎ ｔｒａ Ｓｉ ｃ ｄｔ ｎ Ｌ ｌ ｅ ｉ
Ａｕｇ． ２０１１
第 １ 卷第 ４期 １
剂有着 色力强 、 于 溶解 、 易 无臭 无 味 ， 格便 宜 等 优 价
点而备受人们欢迎 。（ ） ３大多数天然着色剂对光热 、 金属 、 酸碱 、 氧化剂 比较 敏感 ， 在这些 条件 下不稳 定 ， 色调 会发 生很 大变化 ， 合 成 着 色剂 正 好 能 弥补 这 而 缺点。（ ） ４ 有些天然着 色剂可作 为天然抗氧化剂 和天 然 防腐 剂 ， 于合成 的抗 氧 化剂 和 防腐 剂存 在 由 安全 问题 ， 越来 越 多 的消 费者 倾 向于使 用 天 然 的 抗
【 关键词】 食品着色剂； 安全性； 稳定性； 研究进展
ＴｈｅＡｐ ｉｄ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｏ ｒ ｓ ｆＦｏ ｄ Ｃｏ ｏ ｉ ｅ ｔ ｐｌｅ ｓ ａ ｃ ｎｄ Ｐｒ ｇ ｅ ｓｏ ｏ ｌ ｒｎｇ Ａｇ ｎ
Ｃ ＨＥＮ Ｊａｔ ／ｒ
【 ｂｔ ｃ】 Ｔ ｅｒｓ ｒｈｓ ｔｓ ｆ ｈ ｐｌ ｄｒｓａ ｈａｄｐｏ ｒ ｓ ｆ ｏｄｃｌｒ ｇａｅ ｔ ｅ ｕ Ａ ｓ ａｔ ｒ ｈ ｅｅ ｃ ｔ ｕ ｅａｐｉ ｅｒ ｎ ｒｇｅ ｏ ｏ ｉ ｇｎ ｒ ｓｍｍａｉ ｄｉ ｈ ａ ａ ａ ｏｔ ｅ ｅ ｃ ｓｏｆ ｏｎ ｗ ｅ ｒ ｅ ｔｉ ｐ— ｚ ｎ ｓ
剂 再 次受到人 们 的欢迎 。
通常情况下 ， 我们在食 品中加入食 品着色剂加以调 色， 以适 应广 大消 费者 的需要 。 食品着色剂又称食品色素。食品染料 、 品着色 食 剂按结构分为偶氮类和非偶氮类着色剂 ； 按溶解性可 分 为脂 溶性和水溶性 着色剂 ； 按来源 分天然 和人工化 学合 成着色剂 。天 然着 色剂 主要 是 从 动物 、 植物 、 微
１ 食 品着色剂 的发展概况
食 品着 色剂 的添加最早 可追溯到古埃 及 ， 约在 大 公元前 １０ ， ５０年 当地 的糖 果制 造 商利 用 天然 提取 物 给糖 果着色 ； 印度也 曾用高梁所含 的色 素来漂染 物 古 品 ； 元 ４世纪 ， 公 大不 列颠 的阿利 克人 就 开始 利用 茜 草色素对葡 萄酒进行着色 ， 调味 品至少早在 ５０年 而 ０
２ 食品着色剂 的特点
食 品着 色剂具 有 以下 特 点 ＿ ：１ 天 然着 色 剂 ５ （） Ｊ 色调 比较 自然柔 和 ， 拉近人 与 自然的关 系 ， 是 天 能 但
输 过程 中变 色或者 退色 ， 品的质 量就会 大 打折扣 。 食
烃化合 物或偶 氮化 合 物 ， 些化 合 物 大 多对 人 体 有 这 害ｌ 。随着毒理学和分析化学的深入发展 ， ５ Ｊ 人们逐 渐认 识 到合成 着色 剂存在 一定 的安全 隐患 ，回归 自 “ 然 ， 尚绿色 ”的 呼声 也 越 来 越 高 ， 崇 因此 ， 然 着 色 天
Ｖ ． １ ＮＯ Βιβλιοθήκη Baidu ｏ １ １ ．
食 品着 色剂 的应 用研 究进 展
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（ 淮北师范大学 ， 安徽 淮北 ２ ５ ０ ） ３０ ０
【 要】 对食品着色剂的应用与研究状况进行 了 摘 较为系统的综述， 并对着色剂的特点、 稳定性、 安全性及应用进
行 了探讨 ， 最后指 出了食 品着 色剂 应用研 究中有待解决 的问题及今后的发展动 向。
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多是 以焦油衍 生物 为主要 原料 合成 的三苯 甲烷 的芳
们在判断食物的好坏时往往先观察其色泽， 自然、 柔 和、 令人 赏 心悦 目的颜 色可 以激起 人们 的食 欲 ， 增加 消费者 的购 买欲 望 ； 之 ， 果食 品在生 产 、 工 、 反 如 加 运
【 ｅ ｏｄ】 ｆｏ ｏ ｒ ｇａｅｔ；ｅｕ ｔ；ｔ ｉｔ； ｓａｃ ｒｇｅｓ Ｋ ｙｗ ｒｓ ｏｄｃｌ ｉ ｇｎｓｓ ｒｙ ｓ ｂｌｙｒ ｅｒｈｐｏｒｓ ｏｎ ｃｉ ａ ｉ ｅ
［ 中图分类 号］Ｏ １ ６１
［ 文献标识码］Ａ
［ 文章编号 ］１７ —３ ２ （０ １０ —０ ６ —０ ６ ４ ２ ９２ １ ）４ ０ ８ ３
然着色剂染色能力较差 ， 染色不均匀 ； 合成着色剂色 泽鲜 艳 ， 到 消 费 者 特 别 是 儿 童 和青 少 年 的 欢 迎 。 受 （） ２ 天然着 色剂一 般来 自动植 物本 身 ， 人体无 毒 副 对 作用 ， 与合成 着色 剂相 比 ， 全 性 较 高 ， 合 成 着 色 安 但
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第 １ 卷第 ４期 １
剂有着 色力强 、 于 溶解 、 易 无臭 无 味 ， 格便 宜 等 优 价
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【 关键词】 食品着色剂； 安全性； 稳定性； 研究进展
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剂 再 次受到人 们 的欢迎 。
通常情况下 ， 我们在食 品中加入食 品着色剂加以调 色， 以适 应广 大消 费者 的需要 。 食品着色剂又称食品色素。食品染料 、 品着色 食 剂按结构分为偶氮类和非偶氮类着色剂 ； 按溶解性可 分 为脂 溶性和水溶性 着色剂 ； 按来源 分天然 和人工化 学合 成着色剂 。天 然着 色剂 主要 是 从 动物 、 植物 、 微
１ 食 品着色剂 的发展概况
食 品着 色剂 的添加最早 可追溯到古埃 及 ， 约在 大 公元前 １０ ， ５０年 当地 的糖 果制 造 商利 用 天然 提取 物 给糖 果着色 ； 印度也 曾用高梁所含 的色 素来漂染 物 古 品 ； 元 ４世纪 ， 公 大不 列颠 的阿利 克人 就 开始 利用 茜 草色素对葡 萄酒进行着色 ， 调味 品至少早在 ５０年 而 ０