反式脂肪酸的危害与控制
反式脂肪酸 对健康不利的不饱和脂肪酸
反式脂肪酸对健康不利的不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸是一类容易挥发的脂肪，主要存在于动植物油中。
其中，反式脂肪酸是一种毒性更大的不饱和脂肪酸，因此，摄入过多反式脂肪酸会对健康产生负面影响。
反式脂肪酸会对血液糖水平产生较大影响，会降低血小板总数，对血液凝血功能以及血液黏稠度产生不利影响，增加出血的风险。
它还可以促进血管内壁的粥样硬化，进一步会加重动脉血管硬化，增加患心脏病、高血压、冠心病等非常不利的健康问题。
另外，它还会与脂肪结合后存放在身体里，形成不溶脂质，导致肥胖和代谢异常，同时还会影响内分泌和生殖系统，造成某种脂质异常症。
反式脂肪酸几乎存在于植物油中，也丰富地存在于动物脂肪中。
当把动物脂肪以高温加工成肉类精制品时，反式脂肪会随加工副产物而释放出去，对健康危害棘手。
因此，要避免摄入过多反式脂肪酸，最佳食品选择应该是低温制作的新鲜植物油或肉制品，而非植物油经烟熏加工的肉制品。
最后，要注意的是要避免摄入过多反式脂肪酸，合理控制膳食中油类的摄入，但绝不要把油类从膳食中彻底排除。
因为除反式脂肪酸外，植物油中还含有两种“好”不饱和脂肪酸，它们对健康非常重要。
反式脂肪酸的危害与控制方法
反式脂肪酸的危害与控制方法学校：姓名：学号：摘要:近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对人体的心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。
本文介绍了什么是反式脂肪酸，反式脂肪酸的特点，并从它的产生条件、来源、对人类健康的危害以及如何控制反式脂肪酸的摄入等方面,"零距离"接触反式脂肪酸。
关键词:反式脂肪酸油脂危害脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4到24个碳原子组成的链。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
而反式脂肪酸就指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，即C=C双键相连的氢原子不在双键的同侧。
根据碳链的长短，位置的不同，反式脂肪酸也有许多种。
最常见的与健康关系研究较多的是反式油酸、反式亚油酸、反式棕榈油酸等。
反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。
英语为Trans Fatty Acid。
反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料透过部分“氢化”处理所产生的油脂。
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partially hydrogenated vegetable oil” 或“hydrogenated vegetable oil” 即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。
与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。
氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸, 可减少氧化分解的危险。
例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月! 但是研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。
反式脂肪酸对人体危害论文
浅谈反式脂肪酸对人体的危害中图分类号：tq 文献标识码:a 文章编号：1007-0745（2011）11-0013-01摘要：近年来，反式脂肪酸逐渐引起人们关注，本文主要阐述了反式脂肪酸对人体的危害，并提出了关于反式脂肪酸管理的两项建议。
近年来，一种与生活方式相关疾病有密切联系的脂质——反式脂肪酸，逐渐引起科研人员的关注。
反式脂肪酸常被食品加工厂和餐馆用于制成多种食品，通过摄食进入人体后，易造成增加患心血管病、糖尿病和癌症危险、影响儿童生长发育的严重后果。
一、反式脂肪酸的性质及其来源反式脂肪酸是种非必需脂肪酸，自然界中的反式脂肪酸只少量存在于反刍动物的乳肉中，对人体无害；而经科学研究证明，人为反式脂肪酸则是日益被公认为极具危害风险的“坏脂肪”。
人为反式脂肪酸主要存在于部分氢化的硬化油中，这类硬化油，向来被大量作为人造奶油、起酥油和煎炸油等。
二、反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸在体内的消化吸收与饱和脂肪酸类似，大部分都通过正常的脂质吸收、代谢途径结合至组织的脂质中。
反式脂肪酸的双键结构能够明显降低其胆同醇酯的水化作用以及肝脏中胆同醇的酯化作用。
反式脂肪酸结合至膜磷脂或血浆脂蛋白后，将会影响膜或膜结合蛋白(脂肪酸链延长酶、去饱和酶、前列腺素合成酶)的功能，干扰必需脂肪酸和其它脂质的正常代谢，从而产生不良影响。
（一）增加患心血管病危险流行病学研究资料表明：反式脂肪酸的摄入量和心肌梗塞、心脏猝死、冠心病等的发病风险呈显著正相关。
首先，反式脂肪酸作用于胆固醇酯转运蛋白(cetp)和肝脏ldl受体，从而升高血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆同醇(ldl—c)、血清甘油三酯水平，增加形成血栓、动脉硬化、冠心病的危险。
其次，反式脂肪酸可以与细胞膜磷脂结合。
改变膜脂分布并最终导致膜的流动性和通透性的改变。
同时影响膜蛋白结构和离子通道．改变心肌信号传导的阈值．这也可能是其导致心肌梗死等发病率升高的重要原因。
（二）增加患糖尿病危险一项为期14年的研究分析了84000多例妇女的资料，在此期间共有2 507例被诊断为ⅱ型糖尿病。
浅谈反式脂肪酸的危害及预防措施
科技教育56 2015年23期浅谈反式脂肪酸的危害及预防措施刘曦然福建省福州市福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002摘要：反式脂肪酸（Trans fatty acids简称 TFA）又称反式脂肪或逆态脂肪酸，属不饱和人造植物油脂。
研究表明，TFA的大量摄入会增加患心脑血管疾病、糖尿病的几率，同时还有抑制幼儿生长发育等负面作用。
学术界提出减少居民膳食中摄入过多TFA的建议。
关键词：TFA；膳食摄入；健康危害；饮食预防中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：1671-5780(2015)23-0056-01TFA是植物油在氢化过程中不饱和脂肪酸结构发生改变后的产物。
部分氢化植物油是食品中人造TFA的主要来源[1]。
2015年6月16日，美国食品药品监督管理局（FDA）发布的公告中裁定将部分氢化植物油移出“通常被认为安全”（GRAS）的成分名单，再次引起人们对TFA的关注。
1 TFA的膳食来源天然的TFA主要源自反刍动物的脂肪组织和乳制品。
饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成，含量较低[2]。
天然植物油(如大豆油、菜籽油等)由顺式不饱和脂肪酸构成，不含TFA，但油脂在进行精炼脱臭时，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，使TFA含量增加。
研究表明，高温脱臭后油脂TFA 含量增加了1%～4%[3]。
2 对健康的潜在危害2.1 影响大脑功能TFA使体内高密度脂蛋白含量降低，阻滞大脑神经的联系，导致脑部功能衰退[4]。
流行病学跟踪调查中显示，过量摄取TFA会使血液中胆固醇含量升高，增大脑动脉硬化风险，增加了患老年痴呆症的风险。
[5]2.2 导致动脉硬化与神经疾病膳食中TFA的摄入升高了血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，血清甘油三酯也出现不同程度的增加[6]。
TFA 向组织细胞中脂肪酸的转化，造成花生四烯酸及必需脂肪酸的缺乏，导致细胞膜及神经髓鞘结构的改变，进而影响神经系统功能的正常发挥。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1.天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% ～70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%～4% ,其乳脂中的含量为5%～9.7%。
乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。
在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
反式脂肪酸的性质及对人体的危害
反式脂肪酸的性质及对人体的危害摘要：关键词：自上世纪八十年代，反式脂肪酸开始被我们使用。
而近期，有关反式脂肪酸对人体健康不利的话题引起了社会的广泛关注，但公众对反式脂肪酸还不甚了解，在此，我根据相关科学知识浅谈一下反式脂肪酸的性质及对人体的危害，为公众培养良好的饮食习惯提供必要的科学依据。
一、反式脂肪酸的定义及性质反式脂肪酸又称为逆态脂肪酸，属不饱和脂肪酸指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，一般是由4到24个碳原子组成的线形链，双键2个碳原子上结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，在室温下呈现固态。
反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，反式脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸的熔点是13.5℃，室温下呈液体、油状，反式油酸的熔点为46.5℃，室温下呈固态、脂状。
二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。
膳食中的反式脂肪酸主要有以下几种来源：（1）反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳及乳制品饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌入乳中。
反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3%～5%。
（2）食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。
通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体。
反式脂肪酸的含量和组成在不同的油脂产品中变化很大，即使是同一类型、不同品牌的油脂产品也是如此，其主要原因是由于所用的原料油、氢化加工的程度和技术不同所致。
通常情况下液体植物性脂肪含反式脂肪酸较少，固化油脂含反式脂肪酸较多，平均占总脂肪的30%左右，如豆油、色拉油和人造黄油中反式脂肪酸含量一般在5%～45%之间，最高可达65%。
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响
食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。
它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。
那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。
1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。
它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。
这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。
这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。
虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。
2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。
这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。
长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。
其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。
再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。
反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。
所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。
多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。
反式脂肪酸食品十大危害
一、反式脂肪酸对人体有什么危害1、形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
2、影响发育：怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。
研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。
除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。
反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
3、影响生育：反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
4、幼儿发育：当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。
5、降低记忆：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
6、容易发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。
喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
二、含反式脂肪酸的食物1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。
3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。
4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。
5、经高温加热处理的植物油:因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。
由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。
一般牛脂中含2.5%~4% ，乳脂中含5%~9.7%，人造奶油为7.1%~17.7% ，起酥油为10.3%。
6、含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。
蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans）双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1。
天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品,但含量很低,主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸（Linoleic Acid)和亚麻酸（Linolenic Acid）在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸（Stearic Acid）.在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中，Vaccenic Acid（反式—异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60％~70％。
以牛为例，牛脂中TFA的含量为2.5%~4％，其乳脂中的含量为5%～9.7％.乳制品中TFAs 的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2。
油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的,由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温（140～225℃）、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成.在此氢化过程中一部分双键被饱和,另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸）。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感,可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次,油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
植物油反式脂肪酸
植物油反式脂肪酸植物油反式脂肪酸是一种不利于健康的脂肪酸。
它是由于植物油的加工过程中，将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸而产生的。
虽然反式脂肪酸可以使食品更耐用，更加稳定，但它却对人体健康造成了很大的威胁，因为它会增加心脏病，中风和其他健康问题的风险。
植物油反式脂肪酸对人体健康的影响主要是通过其对血液中胆固醇和血脂的影响。
反式脂肪酸可以增加低密度脂蛋白（LDL）胆固醇的水平，而降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇的水平，这会增加患心脏病和中风的风险。
此外，反式脂肪酸还会干扰膜的结构和功能，使细胞更容易受到伤害。
植物油反式脂肪酸的来源很广泛。
它可以在很多种植物油中找到，包括大豆油，玉米油，葵花籽油和棕榈油等。
此外，它还可以在很多加工食品中找到，如薯片，甜甜圈，蛋糕和饼干等。
为了减少植物油反式脂肪酸的摄入量，人们可以采取以下措施：1.选择不含反式脂肪酸的植物油。
例如，橄榄油，葵花籽油，芝麻油等都是不含反式脂肪酸的植物油。
2.减少加工食品的摄入量。
尽可能选择新鲜的，自制的食物，而不是购买加工食品。
3.仔细阅读食品标签。
如果食品标签上含有“部分氢化油”或“反式脂肪酸”，那么这种食品就应该避免食用。
4.控制总体脂肪摄入。
适量的摄入健康的不饱和脂肪酸，如Omega-3和Omega-6脂肪酸，可以帮助提高HDL胆固醇的水平，减少心脏病和中风的风险。
植物油反式脂肪酸是一种不利于健康的脂肪酸，它会增加患心脏病和中风的风险。
为了减少它的摄入量，人们可以选择不含反式脂肪酸的植物油，减少加工食品的摄入量，仔细阅读食品标签，以及控制总体脂肪摄入。
食品中反式脂肪酸的危害及减控技术研究进展
TFAs（Trans fatty acids，TFAs）是所有含有反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，由于空间结构上碳碳双键上连接的氢原子分布于碳链的两侧而得名。
反式脂肪具有稳定性好、口感好、加工功能性好等特点，植物氢化油加工技术出现以后就广泛地应用于食品工业，如甜点、油炸食品的加工生产。
然而，近年来很多研究报道指出大量食用含有TFA的食物会影响人体的健康，植物氢化油的安全性开始受到人们的质疑。
一些专家学者甚至把人造TFAs评为“人类最后悔发明的6种灾难性食物之一”[1]。
为避免过量摄入过量TFA带来的风险，世界卫生组织（WHO）在2003年建议TFA的供能比应低于1%。
各国依据本国的TFA摄入情况对TFA的限量或标签标识提出不同要求[2]，美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年宣布将在3年内禁止在食品中使用人造TFAs，以降低心脏疾病发病率。
我国在《食品安全国家标准 婴儿配方食品》和《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》两个标准中明确规定“TFAs最高含量不得超过总脂肪酸的3%”[3-4]。
我国居民TFAs的摄入量低于西方国家，但受西方文化的影响，膳食结构发生了一定变化，如西式食品（西式快餐、西式糕点）逐渐大众化，TFAs 摄入量逐渐增加，这对我国居民的健康是一个潜在的威胁。
本文综述了TFAs的来源、对人体健康的危，并总结了油脂加工中TFAs减控技术的研究进展，以期为我国高品质油脂及其制品研究开发提供参考依据。
1 TFA的来源TFA有两个来源[5]：一类是天然来源如反刍动物TFAs（rTFA），另一类为工业TFAs（iTFA），源于食用油脂的氢化加工和精炼脱臭等过程。
此外，焙烤和油炸等食品加工过程也会产生一定量的iTFA。
1.1 天然来源反刍动物（如牛、马、羊）的脂肪组织及其乳和乳制品是TFA的主要天然来源。
饲料中的部分不饱和脂肪酸在反刍家畜的瘤胃中经细菌的氢化作用变为TFA，其中丁酸弧菌属菌群是最主要的氢化细菌。
反式脂肪酸对人体的危害
反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。
而且被戏称之现代饮食的“美味杀手”。
它对人体健康的危害，尤其是容易导致心脑血管疾病这一点，民众还未有充分重视。
“反式脂肪酸”是一种人工制造的脂肪酸，能让食物变得香味浓郁，口感柔滑。
但真相永远是残酷的，反式脂肪酸不仅不利于健康，还容易诱发一系列疾病。
反式脂肪酸到底有什么危害?它存在于哪些食品中?管反式脂肪酸已经被证实对人体健康有害，但食物含多少反式脂肪酸才在安全范围以内，人每天摄入反式脂肪酸的量在多少范围内才能保证健康，目前我国食品安全部门对这些都没有相应的标准！什么是反式脂肪酸？脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。
我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。
当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
营养学家研究发现，反式脂肪酸摄入过量很可能引发心脑血管疾病。
反式脂肪酸在自然食物中的含量很少，主要来源是含人造奶油的食品，包括各类西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、速食食品等。
85%的糕点里添加有反式脂肪酸。
目前我国还没有食品反式脂肪酸含量标准，人们对反式脂肪酸也了解很少。
因此，营养学家提醒，为了减少心脑血管疾病的发生，最好少吃含有反式脂肪酸的食品。
反式脂肪酸的多种名称人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等。
如果您在食品的包装上看到以上名称，请注意此类食品含有反式脂肪酸，应该注意摄入量。
反式脂肪酸的危害长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。
但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施
反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(tra ns)双键的非共扼不饱和脂肪酸。
天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。
反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。
一、反式脂肪酸的产生1. 天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。
主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。
在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid( 反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% 〜70%。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%〜4% ,其乳脂中的含量为5%〜9.7%。
乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1 为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。
研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。
2. 油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。
传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140〜225 C )、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。
在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。
氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。
食品中反式脂肪酸与其危害及控制
食品中反式脂肪酸与其危害及控制摘要：用于涂抹、烘焙、煎炸的食品专用油脂，主要以部分氢化油为原料，其中含有多量的反式脂肪酸（TFA）。
近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。
本文将对反式脂肪酸的食物来源、危害机理以及对人体健康的影响等作一综述。
关键词：反式脂肪酸；食品；危害；健康长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。
1990年，Mensink和Katan发表了一篇关于反式脂肪酸引发高血脂关系的论文，一举挑落了反式脂肪酸的“健康”面纱【1】，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目，其中的隐患比我们想象的要多，足以引起人们的关注与努力。
一、反式脂肪酸定义与其食物来源反式脂肪酸是食品行业以植物油为原料通过部分“氢化”处理所制造出来的人工油脂。
从20世纪80年代开始，西方乃至全球食品工业开始大规模使用反式脂肪酸取代饱和脂肪酸。
反式脂肪酸一般是指不饱和脂肪酸的一个或多个双键呈反式构型，即双键上两个相邻的氢原子处于不同侧面的脂肪酸。
但它们之间隔有一个或多个亚甲基(即非共轭)的脂肪酸。
而共轭多不饱和脂肪酸，如大家所熟悉的共轭亚油酸，非但是无害的TFA，恰恰是宝贵的特色功能脂肪酸【2】。
反式脂肪酸有三大来源：1.1反刍动物(如牛、羊) 的脂肪和乳与乳制品自然界存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。
牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%～9%。
鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。
1.2食用油的氢化产品很多西式糕点中的人造奶油、起酥油，最早基本上是猪油、黄油等饱和脂肪酸含量高的油脂。
由于饱和脂肪酸与肥胖、心血管疾病等关系的密切，从40年前开始，食品加工中减少了猪油甚至黄油的应用。
液态植物油因其涂抹性差、保质期相对较短等特点，在食品加工中受到一定的限制。
食品中反式脂肪酸含量分析与控制
食品中反式脂肪酸含量分析与控制一直以来，全球范围内都在关注食品中反式脂肪酸的含量及其对健康的影响。
反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪酸，常常用于食品加工过程中的氢化作用。
虽然在食品制造过程中，反式脂肪酸可以提高食品的保质期和口感，但其过量摄入却会对人体健康构成威胁。
那么，如何对食品中反式脂肪酸的含量进行准确分析和控制呢？一、食品中反式脂肪酸的分析方法食品中反式脂肪酸的分析方法有很多种，例如气相色谱法和核磁共振法。
其中，气相色谱法是常用的一种分析方法。
它通过将样品中的脂肪酸甲酯转化为酯类衍生物，然后在特定条件下进行分离与检测，最终可以得到反式脂肪酸的含量。
二、食品加工过程中反式脂肪酸的生成原因食品加工过程中，反式脂肪酸的生成主要是由于氢化作用。
氢化作用是指将不饱和脂肪酸转化为饱和或部分饱和脂肪酸的过程。
在这个过程中，通过添加氢气或金属催化剂，食品中的不饱和脂肪酸与氢反应，产生反式脂肪酸。
三、反式脂肪酸对健康的影响反式脂肪酸对健康的影响备受关注。
多项研究表明，过量摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病和糖尿病的风险。
它可增加低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的含量，降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）的含量，增加动脉粥样硬化的形成，从而导致心脑血管疾病的发生。
四、食品加工中减少反式脂肪酸的方法为了降低食品中反式脂肪酸的含量，食品制造业采取了一系列措施。
首先，在食品加工中，选择合适的植物油和动物脂肪。
相对于氢化植物油，采用不经过氢化的植物油能够减少反式脂肪酸的含量。
此外，部分动物脂肪也含有较高的反式脂肪酸，制造食品时需加以控制。
其次，改变加工工艺是减少食品中反式脂肪酸含量的重要方法之一。
通过改变食品加工的温度、压力和反应时间等因素，可以减少脂肪酸的氢化程度，从而减少反式脂肪酸的生成。
此外，加强食品标签的信息披露也是减少摄入反式脂肪酸的重要途径。
消费者通过食品标签上的营养成分表，可以了解到食品中反式脂肪酸的含量，并在选择食品时避免高反式脂肪酸含量的产品。
反式脂肪酸的产生及降低措施
反式脂肪酸的产生危害及降低措施摘要:反式脂肪酸能增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率,同时还有抑制幼儿生长发育的负面作用。
对反式脂肪酸的来源、各国的限制性规定,以及油脂加工过程中采用何种措施降低反式脂肪酸含量进行了论述。
关键词:反式脂肪酸;降低措施;油脂脱臭;油脂氢化反式脂肪酸(TFA)是对人体有害的脂肪酸。
研究表明,TFA能增加低密度脂蛋白胆固醇,降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇,增加心脏病和肥胖病的发生几率;TFA可能导致肿瘤(乳腺癌等);TFA能经胎盘转运给胎儿,通过干扰必需脂肪酸的代谢、抑制必需脂肪酸的功能等而干扰婴儿的生长发育。
正是由于TFA对人体多方面的负面作用,世界上一些发达国家已对油脂及油脂食品中的TFA的标示做出了相应的规定。
反式脂肪酸的来源1反式脂肪酸的来源膳食中TFA的含量因膳食结构和饮食习惯的不同有很大差异。
膳食中的TFA主要来源于以下几方面:1·1·1反刍动物脂肪及乳脂反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应,从而生成TFA。
所生成的TFA可结合于机体组织或分泌到乳汁中,使反刍动物脂肪及其乳脂中含有TFA。
以牛为例,牛脂中TFA的含量为2·5%~4%,其乳脂中的含量为5%~9·7%。
1·1·2油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂(如大豆油、菜籽油)均由顺式不饱和脂肪酸所构成,而不含TFA。
但油脂在进行精炼脱臭时,油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中,油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应,更易发生异构化,使TFA含量增加。
研究表明,高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%~4%。
1·1·3油脂的氢化加工许多食品生产所要求的油脂性质与天然油脂的性质不尽相同,为了满足人们对生产用油脂的质量要求,将植物油脂(或动物油)进行部分氢化加工,改善油脂的物性(熔点、质地、加工性)和化学性质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
反式脂肪酸的危害与控制院系：食品科学与工程学院班级：食工093学号：090107608姓名：庄浩完成时间：2011年11月5日摘要：随着科学的进步和人们生活水平的提高，以往传统的食品加工方法以及由此而产生的一些食品安全问题，不断引起人们的疑虑。
其中，在油脂食品加工中，有关油脂食品中的反式脂肪酸(trans fatty acid)对人健康产生危害即是一个颇为敏感的问题。
本文将着重介绍反式脂肪酸可能对我们健康带来的伤害以及我们应该如何去控制和避免这种不利影响。
关键词：反式脂肪酸；危害；控制；健康；食品是人类赖以生存和发展的物质基础,随着人们的健康意识增强,相比食品的色、香、味，人们更看重食品的营养价值和安全性。
然而近年来,有关食品安全问题,不断引起人们的疑虑,其中在油脂食品加工中产生的反式脂肪酸,对人类健康的危害即是一个颇为敏感的问题:从快餐店到杂货店,从炸薯条、人造奶油、脆饼干到小甜饼中随处可见反式脂肪酸的影子,而经过十余年来人们对油脂食品中反式脂肪酸的深入研究,有关反式脂肪酸的危害、来源和控制,学术界、产业界和消费者已逐渐形成共识。
一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸（简称TFA）又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。
制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂。
氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，并延长了保质期。
二、反式脂肪酸的来源据调查，在人们经常吃的饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。
健康专家表示，反式脂肪酸主要有以下三种来源:(1)反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳及乳制品。
反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量的TFA。
例如，牛脂中含TFA为2．5％一4％，乳脂为5％～9．7％。
(2)油脂的氢化加工。
在氢化过程中，油脂中的不饱和双键转变为单键的同时，也产生了部分异构化的TFA。
如人造奶油为7．1％．17．7％，起酥油为10．3％。
(3)油脂精炼的脱臭过程。
油脂在精炼脱臭时，暴露在空气中的不饱和脂肪酸(如二烯酸酯、三烯酸酯)发生热聚合反应，产生异构化，使其中的TFA含量增加。
如，经高温脱臭后的油脂TFA的含量增加了1％一4％。
(4)不当的烹调习惯。
植物油冒烟的温度通常大于200℃(如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃)，许多人烹调时习惯将油加热至冒烟，导致TFA的产生，因此，经过反复煎炸食物的用油，其中TFA的含量往往较高。
而我们人类接触到的反式脂肪酸主要来至于经过部分氢化的植物油。
三、反式脂肪酸对人体健康的危害“氢化处理”方法自1902年问世以来，反式脂肪酸就成为拉动全球食品生产的一大动力。
它的存在改善了食物的口感，延长了食品的保质期。
长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。
但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。
科学家们在发现了反式脂肪酸对人体健康的危害后才惊呼：“又一个DDT（一种致癌杀虫剂）出现了！”哈佛大学一位营养学家指出，含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”，每年导致美国约3万人死亡。
据研究和调查，反式脂肪酸对人体健康主要有以下几点危害：1.影响生长发育TFA能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油或氢化植物油使婴幼儿被动摄入TFA。
TFA对生长发育的影响包括：①TFA能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制其功能，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症；②TFA能结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对婴幼儿中枢神经系统的发育产生不良影响；③TFA能抑制母体中前列腺素的合成，从而干扰婴幼儿的生长发育。
2.造成大脑功能衰退。
美国研究人员发现，那些大量摄取7IFA的人，认知功能的衰退会更快，原因是TFA导致了血液中胆固醇的增加，这不仅加速了心脏动脉的硬化，还促进了大脑动脉的硬化，因此容易造成大脑功能的衰退”。
大量食用TFA的老年人，更容易引发老年痴呆症。
3. 诱发妇女患Ⅱ型糖尿病。
Frank Hu博士在为期14年的研究中分析了84000多例妇女的资料，结果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄人的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄人的反式脂肪含量却显著增加了患糖尿病的危险。
硬化处理过的植物油可能要比饱和的动物脂肪更为危险，因为这种处理会增加其中的反式脂肪含量。
对于Ⅱ型糖尿病患者来说，无论其年龄、种族及性别差异如何，他们患心脏梗塞或中风的风险要比非糖尿病患者增加3倍以上。
4. 导致肥胖。
反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。
喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
5.升高血胆固醇。
含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用，具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。
6.容易形成血栓。
反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重7.引发冠心病。
据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降8.影响男性生育能力。
反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
9. 降低记忆力。
研究认为，反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。
四、反式脂肪酸的控制1.食品监管方面中国应当与国际接轨，对食品中反式脂肪酸的含量进行规定、监督、强制标出，这不仅会让老百姓了解他们所食用的脂肪酸是哪一种，而且也会使那些潜在的心血管疾病患者提高警惕，从而降低心血管疾病发生率。
但我国大多数消费者对反式脂肪酸还没有充分的认识，在正式法规出台之前，应组织相关单位，通过不同途径对此问题进行广泛宣传，让更多市民了解反式脂肪酸的危害性。
结合引用国外的先进做法，提前介入，对相关生产厂家强化标准意识，尽可能减少反式脂肪酸对消费者的身体损害。
2.改进油脂加工工艺在氢化过程中异构化主要取决于氢化温度、压力和催化剂种类及用量。
因此各国竞相研究低反式脂肪酸或零反式脂肪酸的制造技术。
(1) 严格控制油脂氢化工艺中的条件,如高压、低温、高氢浓度及催化剂特性等,从而将反式脂肪酸控制在较低的限度内。
(2) 采用新型昂贵金属铂替代传统的镍作为催化剂,以便在较低温度(60 ℃) 下进行氢化反应,从而能较大程度地降低反式脂肪酸的生成。
(3) 采用交酯化反应,制取零反式脂肪酸的食用加工油脂产品。
(4) 采用超临界液体氢化反应,以加快氢化反应速度,从而制取零反式脂肪酸的食用加工油脂产品。
油脂在脱臭过程中会产生反式脂肪酸。
研究表明,反式脂肪酸的含量与脱臭的温度和时间有关,而且随温度的升高和时间的延长而增加,因此,在脱臭过程中,为了减少反式脂肪酸的生成,应尽量降低脱臭温度和减少脱臭时间。
3.减少反式脂肪酸的摄入量反式脂肪酸对人体的健康危害严重，那么站在消费者关心自己健康的角度来看，我们应该如何避免它带给我们的危害呢？天津医药大学营养学副教授王宝亭认为，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很难被人体适应，摄入后会出现各种不适反应。
沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。
再有，一些饭店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人们在外就餐点菜时要特别注意。
另外，人们在超市选购食物时，应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。
由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，所以要减少油脂的反复使用，戒除一些不良的饮食习惯。
下面提供大家一些小常识来控制你日常反式脂肪酸的摄入量：当看到食品包装上标有内含氢化植物油、植物起酥油、人造奶（黄）油、植物奶（黄）油、人造脂肪、麦淇淋、起酥油、精炼或英文为Hydrogenated（氢化）等字样都要意识到可能含有反式脂肪酸。
●此外，食品包装上成分种类标示是按含量高低排列，若以上名称在成分表示中靠前，则意味着反式脂肪酸含量高。
●注意选择橄榄油、葵花籽油、棕榈油或玉米油等不含反式脂肪酸的烹调用油。
●炒菜时别让油“冒烟”，宜凉拌、蒸、煮，尽量不要炸、烘、烤。
●少吃加工食品、甜食、饼干、糕点等。
●少吃油炸食品。
●注意每天总脂肪热量的摄取不要超过一天饮食热量的30% 。
●摄取食物的种类应多样化，多吃蔬菜和水果，以减低风险。
近几年,由于我国居民膳食结构的调整,氢化油的摄入量明显提高,TFA 对城镇居民的健康构成了潜在威胁。
我国卫生部2007年发布的《中国居民膳食指南》建议，每人每天食用油不超过25克;总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%，同时建议我国居民要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂的食物”。
相关部门也表示将配合标准的发布,出台相关政策,以保障消费者的利益。
如要求食品生产企业在标签中明示TFA 含量,让消费者选择是否要购买该食品;同时,一些食品研究机构和食品生产企业也利用各种方法,降低食物中TFA 含量。
然而,目前要想真正减少TFA 对人们健康的损害,还是要消费者自己在膳食上减少TFA 的摄入量,避免和减少食用富含TFA 的食品,尽量避免高温炒菜或是油炸烹调。
参考文献：1)张博成.欧洲食品安全机构发布反式脂肪酸膳食摄入与健康关系报告.中国食品学报，2004，4（4）：28-28.2)张绍良，刘军，刘文剑，等，油脂中反式脂肪酸的危害及检测方法.江西食品工业，2004，3：40-41.3)李华. 脂肪中的新杀手——反式脂肪酸[J]. 青海大学学报(自然科学版), 2000,(6):26.4)朱综, 陈丙卿. 反式脂肪酸与人体健康[J].国外医学卫生学分册,1998,(3): 145-147.5)黄海浪,张小华. 油脂中的有害物质反式脂肪酸[J ] . 食品科技,2006 ,11 :33 - 36.6)杜宣利. 反式脂肪酸与人体健康[J ] . 中国油脂,2004 ,29 (7) :64.7)左青. 如何限制油脂反式脂肪酸含量和摄入量[J ] . 中国油脂,2004 ,29 (7) :67 - 69.Hui Y H ,徐生庚. 贝雷:油脂化学与工艺学(第一卷) 第五版[M] . 裘爱泳,主译. 北京:中国工业出版社,2001 :163 - 181.。