中式面点(初级)复习题有答案

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中式面点师(初级)题库含参考答案

中式面点师（初级）题库含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。

A、利润B、人工C、原料D、燃料正确答案：A2.面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。

A、预防食物中毒B、生熟分开C、防止腐败变质D、防止食品污染正确答案：B3.籼米的特性是硬度适中，色泽( )，涨性大，口感干而粗糙。

A、灰白B、蜡白C、清白D、暗黄正确答案：A4.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和( )发酵面坯。

A、小苏打B、酵素C、发酵粉D、酵种正确答案：D5.下列不是水调面坯的是( )。

A、烧麦面坯B、油条面坯C、水饺面坯D、烙饼面坯正确答案：B6.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。

A、多B、大C、少D、小正确答案：B7.科学的膳食制度有利于营养素的( )。

A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正确答案：D8.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在( )，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。

A、下面B、上面C、中间D、边上正确答案：D9.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。

A、8B、10C、20D、5正确答案：C10.日本膳食模式的特征之一是( )A、以动物性食物为主B、以植物性食物为主C、以蔬菜类食物为主D、以动植物食物并重正确答案：D11.用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。

A、油B、碱C、糖D、盐正确答案：C12.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。

A、小苏打B、油C、泡打粉\D、碱正确答案：B13.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量B、微量C、少量D、大量正确答案：D14.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。

A、肉禽蛋类B、蔬菜水果C、奶类D、谷薯类正确答案：D15.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。

中式面点师(初级)测试题+参考答案

中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。

A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。

A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。

A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。

A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。

A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。

A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。

A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。

A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。

A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。

A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。

A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。

A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。

中式面点师(初级)考试题(含答案)

中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。

A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。

A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。

A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。

A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。

A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。

A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。

A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。

A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。

A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。

A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

中式面点师(初级)复习题与答案

中式面点师（初级）复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、矾碱盐面坯B、玉米面坯C、油酥面坯D、层酥面坯正确答案：B2、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、银丝卷B、灌汤包C、花卷D、锅贴正确答案：B3、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、酵面面坯B、层酥面坯C、温水面坯D、烫面面坯正确答案：C4、制作小米粽子应选择（）为原料A、白小米B、糯小米C、黄小米D、粳小米正确答案：B5、道德的核心是（）A、利益B、利用C、权力D、活力正确答案：A6、（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、八宝粥B、山药粥C、生菜粥D、绿豆粥正确答案：B7、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D8、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、产品结构B、工资收入C、经济效益D、生产效率正确答案：C9、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、切B、擀C、包D、揉正确答案：C10、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A11、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、5成热C、7成热D、6成热正确答案：C12、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D13、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、烧饼B、饺子C、烙饼D、馒头正确答案：D14、小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、叠C、包D、抻正确答案：A15、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业活动B、职业道德C、职业责任D、职业理念正确答案：C16、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法A、煮B、烙C、蒸D、炸正确答案：B17、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、搓B、捣C、揉D、拌正确答案：C18、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、配料B、主坯C、调料D、主料正确答案：B19、（）的加热温度最高可达102℃以上A、煮B、汆C、炖D、蒸正确答案：D20、下列对卷的特点表述正确的是（）A、造型美观、花纹自如B、花式多样、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D21、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、单折叠B、对折叠C、卷折叠D、双折叠正确答案：B22、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、片B、批C、斩D、切正确答案：D23、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、馅心B、口味C、质感D、质地正确答案：A24、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、油B、面粉C、盐正确答案：B25、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、旺火C、小火D、微火正确答案：B26、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：D27、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、大面杖B、单面杖C、小面杖D、双面杖正确答案：A28、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、服务人员B、企业员工C、基层干部D、企业领导正确答案：D29、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、醋酸C、乳酸D、琥珀酸正确答案：B30、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀A、走槌擀B、右手杖擀C、左手杖擀D、多根杖擀正确答案：A31、立式和面机最适用于（）面坯之用A、糕点B、馅饼C、馒头D、水饺正确答案：A32、下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D33、下列是用包拢法制成的品种是（）A、春卷B、馄饨C、汤圆D、烧麦正确答案：D34、玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、12％B、10％C、60％D、30％正确答案：D35、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、糯米的左右B、糯米的上面C、糯米的中间D、碗底及碗壁正确答案：D36、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C37、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、伸展性B、筋性小C、有弹性D、黏性大正确答案：C38、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、预防食物中毒B、防止腐败变质C、防止食品污染D、生熟分开正确答案：B39、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D40、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D41、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、小B、多C、中D、少正确答案：B42、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、粗细B、大小C、形状D、光洁正确答案：A43、加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、热B、上面C、下面D、中间正确答案：D44、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、调和B、搅和C、折叠D、抄拌正确答案：C45、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、穿透性B、渗透性C、传导性D、受热性正确答案：A46、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、块B、条C、绳D、丝正确答案：C47、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、四高一低B、一高一低C、两高一低D、两低一高正确答案：D48、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、45～50℃B、5～10℃C、25～35℃D、10～15℃正确答案：C49、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业标准B、职业愿景C、职业道德D、职业精神正确答案：C50、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手心B、手指C、手腕D、手掌正确答案：C51、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀板B、刀片C、刮刀D、刮片正确答案：C52、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、独特B、筋道C、鲜嫩D、鲜艳正确答案：C53、下列为食品添加剂的是（）A、精盐B、白糖C、蜂蜜D、明矾正确答案：D54、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、上部B、右部C、底部D、左部正确答案：C55、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科A、爱社会主义B、爱学习C、爱生活D、热爱党正确答案：A56、烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）A、美观B、一样C、膨大D、绵软正确答案：A57、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、散B、甜C、酥D、糯正确答案：D58、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、温度B、光度C、亮度D、热度正确答案：A59、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、豆粥B、米粥C、菜粥D、稀粥正确答案：C60、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、条形C、圆形D、多边形正确答案：B61、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济建设B、企业员工C、经济效益D、为人民服务正确答案：D62、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C63、癞皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A64、调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水速度B、水的温度C、掺水时间D、掺水方法正确答案：B65、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、加强协作D、爱岗敬业正确答案：C66、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足参加各种活动的需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足基本的生理需要正确答案：C67、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、滑嫩B、松散C、松软D、酥松正确答案：C68、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、二次加入B、分次加入C、一次加足D、三次加入正确答案：C69、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、稳定性B、形象性C、鲜明性D、抽象性正确答案：A70、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、长短一致B、粗细一致C、数量一致D、粗细相间正确答案：B71、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D72、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、块状B、稠状C、浆状D、糊状正确答案：D73、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B74、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂A、切剂B、揪剂C、挖剂D、拉剂正确答案：A75、鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好A、1～5℃B、15～20℃C、25～35℃D、20～25℃正确答案：A76、成本可以为企业经营决策提供（）A、质量标准B、技术数据C、重要数据D、产品标准正确答案：C77、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B78、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、大型冷库B、面点间C、冷藏库D、厨房正确答案：A79、奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、铁B、钾C、钙D、磷正确答案：A80、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、接受B、怠工C、拒绝D、罢工正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A2、（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右B、错误正确答案：B3、（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜A、正确B、错误正确答案：A4、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B5、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A6、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A7、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A8、（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B9、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B10、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确正确答案：A11、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A12、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上A、正确B、错误正确答案：A13、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B14、（）蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误正确答案：B15、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误正确答案：A16、（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A17、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B18、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳B、错误正确答案：B19、（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A20、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B。

初级中式面点师题库(附答案)

初级中式面点师题库（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面( )左右为宜。

A、30分钟B、10分钟C、20分钟D、40分钟正确答案：D2、烤是炉内的热量通过( )、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。

A、传播B、辐射C、传入D、传出正确答案：B3、洗涤蔬菜用( )的食盐水浸泡后可去除虫卵。

A、10%B、2%C、11%D、12%正确答案：B4、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。

A、有电B、有水C、湿度D、温度正确答案：B5、烧卖皮的成形标准是( )。

A、金钱底B、以上都是C、荷叶边D、形圆正确答案：B6、有些蔬菜中含有( )，对钙的吸收有抑制作用。

A、维生素B、蛋白质C、草酸D、矿物质正确答案：C7、叠是指将经过擀制的( )，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。

A、面片B、面粉C、面料D、面坯正确答案：D8、擀制馄饨皮每次打开包卷，都要( )面坯的位置，才能擀匀。

A、转动B、翻动C、移动D、以上都是正确答案：D9、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。

A、5B、1C、2D、3正确答案：C10、擀要求成品规格一致，( )，整齐。

A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D11、煮饭时米与水的比例为1:1.2的米是( )。

A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：D12、制作千层饼( )会导致成品层与层之间容易粘连。

A、刷油太多B、刷盐太多C、刷油太少D、刷盐太少正确答案：C13、烤炉的温度在200～240℃时为( )火，适宜烤制蛋糕类品种。

A、旺B、中C、微D、小正确答案：B14、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优越C、优秀D、优厚正确答案：A15、制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

A、碱B、矾C、盐D、小苏打126.传统炸油条一般用(A)面坯。

A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团127.(B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕128.调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A)。

A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打129.属于马拉糕特点的是(A)。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软严密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口130.莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。

A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发131.高粱面(B)较差，且松而发硬。

A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性132.将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻133.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦134.玉米面发糕加碱去酸后参加白糖和匀，面成(B)。

A、块状B、糊浆状C、团状D、片状135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，(A)。

A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干136.高粱饼坯的外表刷一层(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄137.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(A)。

A、25～30分钟B、50分钟C、60分钟D、40分钟138.小米粽子的质量标准是(A)。

A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬139.搓条需双手(B)坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动140.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用(C)。

A、手指B、手心C、掌根D、双手141.切的特点是(A)整齐划一。

A、规格一致B、多种多样C、下刀准确D、刀要垂直上下142.卷的要点是要(B)，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A、松B、紧C、散D、乱143.卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

中式面点师(初级)复习题(含参考答案)

中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。

A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。

A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。

A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。

A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。

A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。

A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。

A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。

A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。

A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。

A、海盐B、井盐C、矿盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。

A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。

A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。

A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。

中式面点师(初级)题库(附答案)

中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。

A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。

A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。

A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。

A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。

A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。

A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。

A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。

A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。

A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。

中式面点师(初级)习题库(附答案)

中式面点师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D2.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。

A、湿度B、有水C、有电D、温度正确答案：B3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。

A、条件B、种类C、质量D、时间正确答案：B4.工业三废污染物主要有( )等。

A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D5.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。

A、植物性食品B、动物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：B6.蒸制法的温度高于( )。

A、烤B、炸C、煮D、烙正确答案：C7.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而( )，涨发性大。

A、粗糙B、细腻C、软糯D、黏糯正确答案：A8.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用( )的手法制成面坯。

A、搋、摔B、揉、擦C、叠、揉D、揉、捣正确答案：A9.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加热管B、加湿器C、热蒸气D、热水管正确答案：A10.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

A、少儿B、妇女C、教师D、医生正确答案：A11.大豆脂肪中不含( )。

A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A12.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、( )、和糯米。

A、小站米B、桃花米C、粳米D、贡米正确答案：C13.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。

A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D14.制作千层饼使用的面坯是( )面坯。

A、戗酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、大酵面正确答案：D15.如意卷是用( )制成生坯的。

A、多卷B、单卷C、双卷D、推卷正确答案：C16.擀要求成品规格一致，( )，整齐。

中式面点师初级试题及答案

中式面点师初级试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、粳米硬度高,粘性大于( ),而涨性小于籼米。

A、大米B、紫米C、糯米D、籼米正确答案：D2、( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。

A、马蹄糕B、马拉糕C、发糕D、蒸糕正确答案：B3、下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、豌豆B、牛奶C、面粉D、坚果正确答案：B4、某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案( )。

A、成本毛利率40%B、价格75元C、成本率150%D、原料成本15元正确答案：B5、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、净料数量B、半制品数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D6、不准使用( )和不清洁的原料。

A、霉变B、变蔫C、含油D、含水量过多正确答案：A7、( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

A、韧性强B、弹力大C、筋力大D、韧性差正确答案：D8、煮面鱼的质量标准是: ( )。

A、有浓郁的杂粮香味B、软糯可口C、口味清香D、口感爽滑正确答案：A9、在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、饭店企业B、任何企业C、商业D、厨房正确答案：D10、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A、净料率法B、量本利综合分析法C、损耗率法D、系数定价法正确答案：D11、甘薯原产于( ),16世纪末引入中国福建。

A、澳洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：C12、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、广义成本B、燃料成本C、人工成本D、餐饮成本正确答案：A13、( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D14、用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,( )使用。

A、切小丁B、剁成末C、斩蓉D、剁碎正确答案：A15、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。

中式面点师初级习题及参考答案

中式面点师初级习题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.包的要求是( ),规格一致,形态符合产品要求。

A、馅心有特色B、馅心大C、馅心居中D、馅心小正确答案：C2.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。

A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖类正确答案：A3.玉米的胚特别大,约占总体积的( )。

A、20%B、30%C、5%D、10%正确答案：B4.醋不具备的作用是( )。

A、生成“视紫质”,预防干眼病B、去腥除异味、开胃建脾C、软化血管、降低血压D、抑菌杀菌、防治流感正确答案：A5.( )面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。

A、水调B、温水C、冷水D、热水正确答案：D6.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C7.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过( )的烹调。

A、100℃B、200℃C、150℃D、120℃正确答案：A8.小擀面杖长约( )。

A、33厘米B、80厘米C、10厘米D、15厘米正确答案：A9.( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B10.由于鱼肉含有较多的水分和( ),固容易腐败变质。

A、无机盐B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D11. 不准使用( )和不清洁的原料。

A、含油B、含水量过多C、霉变D、变蔫正确答案：C12.冻肉是指在( )低温下冻结后,又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。

A、-10℃、-5℃B、-18℃、-10℃C、-23℃、-18℃D、-5℃、 -0℃正确答案：C13.不属于制作小簸箕的常用材料的是( )。

A、铝B、木条C、柳条D、铁条正确答案：D14.以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、糖精B、甜菊精C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草正确答案：A15.下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。

中式面点师初级习题库及参考答案

中式面点师初级习题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或( )地方栽培。

A、沙土地的B、土壤肥沃的C、土壤贫瘠的D、红土地的正确答案：D2.烧麦采用( )的上馅方法。

A、拢馅法B、滚沾法C、卷馅法D、夹馅法正确答案：A3.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( )多的食物所吸收。

A、蛋白质B、油脂C、淀粉D、糖类正确答案：B4.乳中蛋白质的消化率较高,一般为( )。

A、78%~80%B、81%~83%C、87%~89%D、90%~92%正确答案：C5.( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、道德C、是否犯罪D、文明正确答案：B6.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的( )。

A、原料成本C、毛利额D、人工费用正确答案：B7.油菜制馅,必须用( ),目的是去掉青菜异味。

A、温水洗B、开水烫C、凉水洗D、盐水洗正确答案：B8.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成( ),使人体态臃肿,动作迟缓。

A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：D9.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。

A、妄想症B、甲状腺肿大C、高血压D、糖尿病正确答案：C10.高粱的皮层中含有一种特殊的成分( ),食用时,妨碍人体对食物的消化吸收。

A、灰分B、鞣酸C、纤维素D、丹宁正确答案：D11.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本,做为成本核算的基数之一。

A、采购B、领用D、预定正确答案：B12.女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,( )。

A、头发不干净B、脸不干净C、厨师鞋不干净D、耳朵不干净正确答案：C13.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。

A、公平交易B、为人民服务C、公正廉洁D、货真价实正确答案：C14.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。

中式面点师(初级)复习题含参考答案

中式面点师（初级）复习题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、香味浓郁B、口感软嫩C、口味浓郁D、层次分明正确答案：D2.面点师炸制面点品种时，()后不能离开现场，以免发生事故。

A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D3.小米——桃花米具有色黄、粒大、()、利口、出饭率高的特点。

A、油光B、油亮C、油润D、油重正确答案：C4.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。

A、搓B、压C、卷D、擀正确答案：D5.切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。

A、调料B、主坯C、配料D、主料正确答案：B6.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾。

A、植物燃料B、食用油C、固体燃料D、燃气灶正确答案：B7.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。

A、2B、4C、1D、3正确答案：A8.制皮方法有()、按皮、敲皮、摊皮。

A、捏皮B、拍皮C、擀皮D、以上都是正确答案：C9.蔬菜在洗涤前应先弃除()，然后再洗涤。

A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D10.下列不属于多糖的是()。

A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B11.下列为特定人群膳食指南的人群是()。

A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B12.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法。

A、煮B、蒸C、烙D、炸正确答案：C13.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的()和筋力。

A、硬性B、黏性C、软性D、弹性正确答案：D14.()的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。

A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C15.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。

A、严禁B、随时C、可以D、随意正确答案：A16.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。

中式面点师初级理论知识复习题有答案

中式面点师初级理论知识复习题一、单项选择1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、 C 和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称;A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2. B 是以善恶为评价标准;A、公德B、道德C、文明D、活动3. A 具有广泛性、多样性、实践性和具体性;A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 C ;A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法5. 竞争可以大大促进 B 的快速发展;A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模6. 下列选项中 B 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴;A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利7. C 环境,可通过生物富集作用作用于人体;A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 D 多的食物所吸收;A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂9. 嗜盐菌又称 D ;A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌10. 亚硝酸盐的致死量是 C 克;A、1B、2C、3D、411. 甲醇的致死量是 C 毫升;A、10B、20C、30D、4012. 下列中属于天然色素的是 D ;A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖13. A 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂;A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂14. 营养强化剂遇 A 一般不会被破坏;A、水B、热C、光D、氧15. 根据 C 规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作;A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和 B 两个方面;A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生17. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 C 工作方针、政策,用法律的形式确定下来;A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生18. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和 C ;A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖19. 脂肪不具备的生理功用是 D ;A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能20. 下列选项中属于必需氨基酸的是 B ;A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸21. 下列中属于半完全性蛋白质的是 D ;A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 D ;A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是 B ;A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 D ;A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算;25. 下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是 A ;A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是 B ;A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡27. A 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水;A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质28. 我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于 C 劳动;A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力29. 下列中不属于机体对热能消耗的是 C ;A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用30. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需 C 60～90克;A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素31. B 含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用;A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿32. 乳中蛋白质的消化率较高,一般为 B ;A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%33. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 A ;A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用34. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部 D ;A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质35. 奶及其制品是人体 C 的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右;A、蛋白质B、磷C、钙D、铁36. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的 C ;A、30%B、35%C、40%D、50%37. 成本可以综合反映企业的 B ;A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平38. 餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的 B ;A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用39. 在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的 C 耗费之和;A、燃料B、人工C、原料D、全部40. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高 C 和经营服务水平;A、管理B、质量C、技术D、成本41. 建立健全菜点加工制作的 A ,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一;A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录42. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月 A 额,减去月末盘存额;A、领用B、采购C、预定D、销售43. 同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率 D ;A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同44. 原料的出材率高低可以考核操作人员的 D ;A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平45. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 D ;A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平46. 净料单位成本计算的基本条件有 D ;A、1条B、4条C、3条D、2条47. 加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 D ;A、1种B、2种C、4种D、3种48. 成本系数是指 B 的比值;A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本49. 一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于 A 生产;A、批量B、单件C、烹调D、面点50. 某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是 A ;A、24元B、16元C、%D、%51. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是 C ;A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法52. 毛利额与成本的比率是 D ;A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率53. 某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是 D ;A、40%B、60%C、80%D、150%54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是 D 存在换算关系;A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率55. C 毛利率应从低;A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品56. 定价系数与 B 有关;A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率57. 下列属于间接性安全技术措施的是 C ;A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生 D 而造成身体外表创伤;A、电压B、电网C、电流D、电弧59. 下列中,在 C 的条件下触电危险性最大;A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长60. 燃烧产生的条件是可燃物质、 D 和火源三者同时存在;A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂61. 下面属于不正常燃烧的是 B ;A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃62. 一旦发现燃气泄漏,应马上 A ;A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况63. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和 C 等;A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器64. 目前使用的冷藏柜大多数采用 A 的冷藏方式;A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷65. 安装合格的通风设备不会出现 D 的现象;A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到66. 面点操作间应干净,明亮, B 无异味;A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序67. 刷洗案台的污水、污物应 A ,最后用干净的带手布将案台擦拭干净;A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗68. 擦拭面点间的地面时,应采用 C ;A、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动69. 面点间食品存放必须做到 C ,成品与半成品分开;A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开70. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全, D ;A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏71. 女厨师错误着装做法之一, A ;A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净72. D 即传统明火蒸煮灶;A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶73. 电热烤箱主要用于烘烤各种 D ;A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点74. 微波对冷冻食物只需 C 时间即可解冻;A、较长B、长C、较短D、瞬75. C 是材质为铁或不锈钢的平底器皿;A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿76. 电磁炉严禁 B 、用水冲洗或浸入水中刷洗;A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂77. 用和面机和面,待面坯调制均匀后, A ,将面坯取出;A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时78. 打蛋机使用后要将蛋桶、 B 等部件清洗干净,存放于固定处;A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位79. 小擀面杖长约 D ;A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米80. 在稻米的结构中 B 部分淀粉含量最多;A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚81. 糯米又称 D ,主要产于江苏南部、浙江等地;A、籼米B、粳米C、机米D、江米82. 粳米硬度高,粘性大于 B ,而涨性小于籼米;A、糯米B、籼米C、紫米D、大米83. 下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天的是 D ;A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米84. 小麦的 A 约占小麦粒干重的%～4%;A、胚芽B、胚乳C、皮层D、糊粉层85. 标准粉适宜作 B 等食品;A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包86. 冻肉是指在A低温下冻结后,又在的低温下贮藏一段时间的肉;A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃87. 玉米的胚特别大,约占总体积的 C ;A、20％B、10％C、30％D、5％88. 被称为沁州黄的小米产于Q 省;A、山西B、山东C、河北D、陕西89. 高粱米 B 高时,可以消除丹宁的不良影响;A、出成率B、加工精度C、使用率D、温度90. 广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜 B ;A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇91. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的 C 地区;A、温热带B、温带C、高寒D、热带92. 苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、 A ;A、子实、略苦B、子实、略甜C、子实、略酸D、子实、略辣93. 莜麦以山西、 B 一带食用较多;A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北94. 夏莜麦生长期为 A ;A、130天B、160天C、100天D、50天95. 甘薯原产于南美洲, C 末引入中国福建;A、14世纪B、15世纪C、16世纪D、18世纪96. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、 B 、制皮、上馅、成型、熟制装盘;A、切剂B、下剂C、拉剂D、剁剂97. 和面 C 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏;A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法98. 和面掺水量应根据不同的品种 C 和不同面坯而定;A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温99. 调制春卷皮面揉面的手法用 C ;A、捣B、搋C、摔D、擦100. 搓条操作时,将饧好的面坯切成 D ,然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条;A、方块B、小丁C、长方片D、长条状101. 对于较粗的剂条,宜采用 A 的下剂方法;A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂102. 制皮常用的方法有 C 等;A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮103. 捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀,使其 D 而无法包馅;A、平整B、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开104. 包馅法根据品种特点可分为无缝 B ,卷边,提褶等;A、拢馅B、捏边C、包捏D、夹边105. 熟咸馅是原料经刀工处理 B 后再用作馅心;A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制106. 制馅时,鱼类一般选用 A 的鱼,需去皮、去骨,用刀背砸成泥状使用;A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色107. C 制馅,必须用开水烫,目的是去掉异味;A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆108. B 拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀,再放入葱、姜、海参拌匀;A、菜肉馅B、三鲜馅C、鸡肉馅D、猪肉馅109. 调制雪笋馅时先将雪里蕻 A ;A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斩成细丁110. 水调面坯根据水 A 的不同,一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯;A、温度B、质量C、湿度D、矿物质含量111. 冷水面团的特点是色泽洁白、 A 、有弹性、韧性、延伸性;A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大112. 先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为 B ;A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面113. 吃水不准是造成热水面成品 D 的原因;A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩114. 饺子是用 B 面坯制做的;A、热水B、冷水C、温水D、冰水115. B 适合于做烙饼;A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团116. 烫面炸糕用 B 面团制作的;A、冷水B、热水C、温水D、冰水117. 调制水饺馅时,“水打馅”不能一次将水加足,否则馅心 A ;A、不粘稠、易出汤B、粘稠、不出汤C、不柔软、发死D、不易保存118. C 烙制后,取出用双手戳松;A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼119. 炸酱面的酱要炸 B ;A、香B、透C、稀D、稠120. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其 C 也不同;A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段121. D 面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状;A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨122. D 面坯泻油的原因是和面时搓揉过度;A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨123. 化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为 A ;A、%B、%C、2%D、3%124. A 在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜;A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐125. 用矾、碱、盐调制面坯,先将 B 用刀拍成细末;A、碱B、矾C、盐D、小苏打126. 传统炸油条一般用 A 面坯;A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团127. B 的糕浆调制时,不可过分搅拌;A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕128. 调制矾、碱、盐面团要选用白色细 A ;A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打129. 属于马拉糕特点的是 A ;A、色泽美观,绵软松发,香甜可口B、色泽发白,绵软松发,香甜可口C、色泽美观,绵软紧密,香甜可口D、色泽美观,绵软松发,酸甜可口130. 莜麦面品种成品一般具有 C 的特点;A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松131. 高粱面 B 较差,且松而发硬;A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性132. 将小米 B 后,可加适量水蒸小米饭、煮小米粥;A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻133. 制作小窝头 B 、成品干裂的原因是面硬;A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦134. 玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀,面成 B ;A、块状B、糊浆状C、团状D、片状135. 菜团子应皮薄馅大且不漏馅,馅心周正, A ;A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干136. 高粱饼坯的表面刷一层 C ,再沾上芝麻,煎炸成即成;A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄137. 高粱面菜团子包馅心后,包成圆锥状,蒸制 A ;A、25～30分钟B、50分钟C、60分钟D、40分钟138. 小米粽子的质量标准是 A ;A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬139. 搓条需双手 B 坯料,同时将其抻长或搓上劲;A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动140. 搓条是要求两手用力大小一致,搓时必须用 C ;A、手指B、手心C、掌根D、双手141. 切的特点是 A 整齐划一;A、规格一致B、多种多样C、下刀准确D、刀要垂直上下142. 卷的要点是要 B ,而不"实",卷筒要粗细均匀;A、松B、紧C、散D、乱143. 卷的特点是可卷出各式 B 、花纹自如的图形,如蝴蝶卷等;A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖144. 成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少 B ;A、必须一致B、灵活多样C、任意选择D、有严格规格145. 经过烤制成熟的品种,其熟品一般损失重量占生坯的 B 左右;A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2% 146. 280℃的炉温适宜烤制 D ;A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼147. 起酥的风味特点是色泽金黄、 A 、入口松化香甜;A、层次清晰B、酥脆可口C、松软D、松香148. 煮东西时要保持水面 B ;A、滚腾B、沸腾而不“滚”C、不开D、平静149. 杏仁豆腐的风味特点是： A 、甜香适口;A、洁白鲜嫩B、杏仁味浓厚C、爽滑可口D、清凉爽口150. 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和 B ;A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度151. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须 D ;A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关152. 不属于装盘基本方法的是 D ;A、随意式装盘法B、整齐式装盘法C、图案式装盘法D、文字式装盘法153. 随意式是 C 的装盘形式;A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐154. B 在随意式装盘的基础上又进了一步,要求点心成品的形状统一、匀称;A、点缀装饰式B、整齐式装盘C、图案式装盘D、象形式装盘155. 图案式的装盘是根据 A 进行组合构图的;A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型156. 在成品“荷花酥”表面,撒放一点粉红色或白色白糖的是属于 A 装饰方法;A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式157. A 装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图;A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式158. 下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是 B ;A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥159. 图案式装盘是将成品是A 放置的;A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状160. B 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物;A、随意式装盘法B、点缀装饰法C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法二、判断题161. 错爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求;162. 错“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的;163. 对社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展;164. 对一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德;165. 对食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数MPN表示;166. 对水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵;167. 错为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用;168. 错醋酸菌十分有利于食醋的贮存;169. 对口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病;一旦发现病畜,要全部屠宰、销毁;170. 错禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在;171. 错鲜蛋的卫生问题主要是破损问题;172. 对奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法;173. 对由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质,固容易腐败变质;174. 对膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血;175. 对引起闪燃的最低温度叫闪点;176. 错带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布;177. 对使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求;178. 对面点师个人着装总体要求是干净整齐,工作服穿戴整洁,不露发迹; 179. 对女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净,纽扣齐全,领带整洁,佩带名牌,工服围裙干净;180. 错在使用蒸箱时,应先打开蒸汽阀门,再将生坯等原料摆屉后推入箱内,关紧门蒸制;181. 对所有成型工具使用后应用干布擦拭干净,防止生锈,便于下次使用; 182. 对木薯中含有氰基甙,不可生食,必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用;183. 对青稞磨制的粉较为粗糙,色泽灰暗,口感发黏;184. 错薏米耐高温,凡全年雾期在100天以上的地方,薏米就产量高,质量好; 185. 错揉发酵面时,要用死劲,反复不停地揉;186. 对下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子;187. 对咸馅原料一般以细碎为好;188. 错用葱做馅心时,只能用刀剁;189. 错食用菌类一般经过热水泡发后,洗净泥沙杂质,方可使用;190. 错肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用;191. 错熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜;192. 错玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟;193. 错切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法;194. 错以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模;195. 错擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程;196. 对模具是利用各种特制形态的模型,使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法;197. 对烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色,质地疏松富有弹性,口感香酥可口;198. 错煮制工艺中,煮锅内的水要尽量少,以节约用水;199. 对拔鱼面为两头尖,约10厘米长的圆形面条状,似小鱼;200. 对油酥大饼由油酥和水调面制成;。

中式面点初级复习题及答案

中式面点初级复习题及答案一、选择题1. 中式面点中常用的发酵剂是什么？A. 酵母B. 泡打粉C. 盐D. 糖2. 下列哪一种不是中式面点的制作原料？A. 面粉B. 水C. 鸡蛋D. 牛奶3. 制作包子时，面团需要发酵多长时间？A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 3小时4. 以下哪种工具不是中式面点制作中常用的？A. 擀面杖B. 蒸笼C. 烤箱D. 面筛5. 中式面点中，哪种馅料是最常见的？A. 豆沙B. 巧克力C. 奶油D. 芝士二、填空题6. 中式面点的制作过程中，________是关键步骤之一，它直接影响到面点的质地和口感。

7. 面团的发酵程度可以通过观察其体积变化和________来确定。

8. 中式面点中，________是常用的甜味剂，常用于制作各种甜食。

9. 制作饺子皮时，需要将面团揉至________状态，以保证饺子皮的韧性和口感。

10. 中式面点的烹饪方法主要有蒸、煮、煎、炸等，其中________是最常见的烹饪方式。

三、简答题11. 请简述中式面点中常用的几种面团的制作方法及其特点。

12. 请列举三种中式面点，并简要说明其制作方法。

四、论述题13. 论述中式面点在中国文化中的地位和意义。

答案：一、选择题1. A2. D3. C4. C5. A二、填空题6. 发酵7. 按压回弹情况8. 糖9. 表面光滑且有弹性10. 蒸三、简答题11. 中式面点中常用的面团有死面、发面和烫面。

死面是未经发酵的面团，常用于制作饺子皮和春卷皮等；发面是经过发酵的面团，常用于制作馒头、包子等；烫面是用热水和面，使面团具有韧性，常用于制作烧卖皮等。

12. 饺子：将面团擀成皮，包入调好的肉馅或素馅，然后捏合边缘；包子：将发面擀成皮，包入馅料，捏成褶皱状；月饼：将面团和馅料分别准备好，包馅后压模成型。

四、论述题13. 中式面点作为中国饮食文化的重要组成部分，不仅在日常生活中扮演着重要角色，而且在节日庆典中具有特殊的意义。

中式面点师初级试题+参考答案

中式面点师初级试题+参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C2.烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、刷油B、干净C、撒水D、铺纸正确答案：B3.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、筋力和韧性正确答案：D4.小米按性质可分为（）和粳性小米两类A、软性B、甜性C、硬性D、糯性正确答案：D5.下列属于白粥的是（）A、大米粥B、绿豆粥C、菜粥D、八宝粥正确答案：A6.（）不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、提褶包皮C、水饺皮D、春卷皮正确答案：D7.小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、抻C、包D、叠正确答案：A8.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、文化品位B、社会理想C、职业道德D、价值观念正确答案：A9.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧开，改慢火焖制成熟A、沸水B、冷水C、温水D、热水正确答案：B10.制作小米粽子应选择（）为原料A、糯小米B、白小米C、粳小米D、黄小米正确答案：A11.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、边上C、下面正确答案：B12.道德具有普适性、社会性、非强制性、传统继承性以及（）A、除旧布新性B、与时俱进性C、革故鼎新性D、推陈出新性正确答案：B13.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、宣传法律正确答案：C14.春卷是用（）法制成生坯的A、单卷B、双卷C、反卷D、多卷正确答案：A15.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、旺火C、微火D、小火正确答案：B16.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、米粥B、豆粥C、菜粥D、稀粥正确答案：C17.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较少C、过多D、过少正确答案：D18.刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生A、多B、勤C、少D、均匀正确答案：D19.使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D20.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、怠工B、接受C、罢工D、拒绝正确答案：D21.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D22.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜蜜C、甜软D、甜香正确答案：D23.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、面条B、拉面C、蒸饺D、水饺正确答案：C24.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会生活B、国民经济C、社会治安D、政治问题正确答案：A25.职业道德的特征不包括（）A、形式上的多样性B、范围上的有限性C、内容上的稳定性和连续性D、时间上的时效性正确答案：D26.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、关阀门D、断电正确答案：A27.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：A28.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、多边形B、三角形C、圆形D、条形正确答案：B29.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、重C、大D、轻正确答案：D30.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、一般粉B、富强粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C31.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务A、质量标准和规范要求B、质量标准C、规范要求D、远大目标正确答案：A32.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、长片D、坯皮正确答案：D33.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、盒蒸B、蒸气蒸制C、汆蒸D、煮蒸正确答案：A34.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、金黄B、红润C、淡黄D、洁白正确答案：A35.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、小苏打B、添加剂C、碱D、泡打粉正确答案：B36.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、面坯软硬B、用碱量C、面粉质量D、湿度正确答案：B37.在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、45～50℃B、10～15℃C、5～10℃D、25～35℃正确答案：D38.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、盐C、油正确答案：A39.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、醋酸B、脂肪酸C、琥珀酸D、乳酸正确答案：A40.（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、下剂B、和面C、揉面D、搓条正确答案：D41.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、切断电源B、擦拭炉具C、门窗打开D、熄灭火焰正确答案：D42.烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D43.（）是以电脑程序控制的A、老式轧面机B、柜式轧面机C、手动轧面机D、自动轧面机正确答案：D44.制作玉米面蒸饺的要求是：皮薄馅大，（），口感鲜香，呈带有花褶的月牙形A、不漏馅B、馅心居中C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D45.制作贴饼子的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥D、发酵正确答案：B46.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和（）A、切断水源B、温度按钮C、湿度按钮D、操作台开关正确答案：D47.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案：B48.传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、臭粉面坯正确答案：B49.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、生熟C、大小D、同质正确答案：B50.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的下面B、糯米的两边C、糯米的中间D、糯米的上面正确答案：C51.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、沙门氏菌B、昆虫C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案：C52.煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、鲜嫩B、完整C、脆嫩D、滑爽正确答案：A53.用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜A、香米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：C54.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、卫生B、光洁C、色白D、干净正确答案：B55.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、胆固醇C、维生素D、类脂正确答案：B56.成本可以为企业经营决策提供（）A、重要数据B、产品标准C、技术数据D、质量标准正确答案：A57.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、蒸饺B、合子C、抻面D、家常饼正确答案：C58.蒸制面点制品的色泽特点是（）A、色泽洁白B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、本色鲜明正确答案：D59.蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一致B、多样C、一样D、完整正确答案：D60.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：3C、5：1D、1：5正确答案：C61.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、沸水B、冷水C、凉水D、温水正确答案：A62.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D63.用籼米（）时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜A、磨粉B、煮粥C、米粉D、煮饭正确答案：D64.冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、筋性小B、有弹性C、伸展性D、黏性大正确答案：B65.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、肠道致病菌B、霉菌C、大肠菌D、酵母菌正确答案：B66.目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米A、甜型B、硬粒型C、马齿型D、粉型正确答案：B67.下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面发面火烧B、小米面窝头C、小米面贴饼子D、小米面煎饼正确答案：B68.企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、风俗习惯B、技能水平C、职业道德D、工作作风正确答案：C69.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面软馅硬B、面硬馅软C、面馅都要软D、相同正确答案：D70.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、脂肪B、蛋白质C、胆固醇D、能量正确答案：C71.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D72.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、硬性B、黏性C、弹性D、软性正确答案：C73.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、少B、差C、低D、高正确答案：B74.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、桃仁B、核桃C、杏仁D、枣核正确答案：D75.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、2:01B、1:02C、1:01D、4:01正确答案：D76.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、一般人群膳食指南C、少儿膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B77.下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、锅贴B、花卷C、银丝卷D、灌汤包正确答案：D78.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百五B、四百C、二百D、三百正确答案：D79.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D80.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、人体组织构成成分B、修补更新机体组织C、供给能量D、为大脑供能正确答案：D81.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C82.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、20B、22C、15D、24正确答案：C83.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、磷B、铁C、钙D、钾正确答案：B84.预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、0.5B、0.3C、0.4D、2正确答案：D85.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、发酵粉C、酵素D、小苏打正确答案：A86.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D87.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D88.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、分两次加C、随时添加D、分多次加正确答案：A89.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、干燥状况B、漏电C、完整性D、接零保护正确答案：B90.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油质C、油温D、油量正确答案：C91.切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、调料B、主料C、配料D、主坯正确答案：D92.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、多C、小D、中正确答案：B93.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本适中B、成本泄漏点多C、成本低D、成本高正确答案：B94.面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月牙酥饼B、羊角面包C、月饼D、面包正确答案：A95.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头正确答案：C96.蒸制法的温度高于（）A、烤B、炸C、烙D、煮正确答案：D97.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、6成热B、7成热C、5成热D、4成热正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B2.（）制作玉米面发糕的面坯是团状面坯A、正确B、错误正确答案：B3.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B5.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确正确答案：A6.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B7.（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B8.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B10.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B11.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A12.（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A13.（）制作千层饼的酵面是戗酵面面坯A、正确B、错误正确答案：B14.（）搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案：B15.（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A16.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A17.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B18.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A19.（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B20.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B21.（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B22.（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B。

中式面点师(初级)习题库及答案

中式面点师（初级）习题库及答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制作米饭要根据米的( )、干燥程度和新陈等因素灵活掌握加水量。

A、质量B、含水量C、品质D、品种正确答案：D2.面点间的地面必须每( )清洁一次。

A、天B、两天C、班次D、周正确答案：C3.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入( )成小银鱼状，随拨随煮。

A、温水锅中B、开水锅中C、冷水锅中D、案板上正确答案：B4.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感( )，杏仁味浓。

A、清香B、咸香C、浓厚D、甜香正确答案：D5.面点模具成型的特点是：成品的外形( )，花纹图案清晰，适合大批量制作。

A、多种多样B、美观大方C、风格不同D、大小不一正确答案：B6.下列含脂肪最丰富的食物是( )。

A、鱼类B、大豆C、芝麻D、玉米正确答案：C7.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

A、妇女B、少儿C、教师D、医生正确答案：B8.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。

A、糖醋汁B、番茄汁C、牛奶汁D、糖水汁正确答案：D9.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。

A、1：3B、1：5C、3：1D、5：1正确答案：D10.目前质量最好的玉米是产于东北地区的( )玉米。

A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：A11.玉米面按特性可分普通玉米面和( )玉米面。

A、白色B、糯性C、杂色D、黄色正确答案：B12.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。

A、鲜嫩B、鲜艳C、独特D、筋道正确答案：A13.清理电蒸箱时，应先( )。

A、切断电源B、加满水C、打开箱门D、清理水垢正确答案：A14.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。

A、社会道德B、职业道德C、家庭道德D、婚姻道德正确答案：B15.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、( )、爱社会主义。

A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D16.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。

中式面点师(初级)试题含参考答案

中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.欧美发达国家的膳食模式为( )型。

A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、三高一低正确答案：D2.下列不得销售和加工的水产品有( )。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D3.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。

A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D4.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

A、加水烙B、干烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：A5.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1正确答案：B6.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和( )。

A、操作台开关B、湿度按钮C、温度按钮D、切断水源正确答案：A7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。

A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、切断电源正确答案：D8.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C9.用糯米煮粥米与水的比例以( )为宜。

A、1:15B、1:16C、1:10D、1:18正确答案：C10.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。

A、少B、窄C、宽D、小正确答案：C11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。

A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正确答案：A12.制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。

A、1：8B、1：2C、1：1D、1：3正确答案：D13.如意卷是用( )制成生坯的。

A、多卷B、推卷C、单卷D、双卷正确答案：D14.成本可以为企业经营决策提供( )。

A、重要数据B、技术数据C、产品标准D、质量标准正确答案：A15.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。

A、家庭道德B、社会道德C、婚姻道德D、职业道德正确答案：D16.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。

中式面点师(初级)练习题库(附答案)

中式面点师（初级）练习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列对卷的特点表述正确的是( )。

A、花式多样、花纹自如B、造型美观、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D2.杏仁豆腐的成品特点是：色泽洁白，质感柔软，口感( )，杏仁味浓。

A、甜香B、清香C、咸香D、浓厚正确答案：A3.制作山药粥要随熬( )以防糊锅。

A、随加水B、随盖锅C、随搅D、来回搅正确答案：C4.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。

A、1：4B、1：1C、1：3D、1：2正确答案：D5.面点间的地面必须每( )清洁一次。

A、周B、天C、两天D、班次正确答案：D6.净料是指能直接配制菜点的( )。

A、调料B、配料C、原料D、生料正确答案：C7.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C8.山药粥的成品特点是：色白，( )，口味清香。

A、别具风味B、滑润爽口C、果料芳香D、口感绵润正确答案：B9.燃气灶正常燃烧时，火焰呈( )，说明风门调节适中。

A、白色B、黄色C、红色D、蓝色正确答案：D10.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。

A、两低一高B、一高一低C、四高一低D、两高一低正确答案：A11.谷类中淀粉的含量在( )以上。

A、5%B、70%C、20%D、10%正确答案：B12.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。

A、终身B、一年C、二年D、五年正确答案：A13.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。

A、氧化B、发芽C、浸水D、发黄正确答案：B14.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、创造性C、实践性D、社会性正确答案：D15.小米——桃花米具有色黄、粒大、( )、利口、出饭率高的特点。