大豆蛋白在搅拌型酸牛乳中的应用

可长期保存酸牛乳的加工制作技术

标。如采用三层复合纸盒，可直接进行充装
封口。
冷化成熟２小时，４将凝块搅拌均匀。２、溶糖溶胶将白糖、超高甲氧基果
７、检验
成品的色泽应呈乳白色或稍
胶、藻酸丙二醇酯混合均匀，加入定量温
带微黄色，应有较理想的发酵乳酸滋气味和芳香味，无任何其它异味，组织状态均匀一致，呈非液非固粘稠状，不得有乳清分离和
考。
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堡牛验ｉＩ卜奶收
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基本原理
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果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中，
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，
部分羧基被甲醇酯化为甲氧基，甲氧基含量
它微生物，再经无菌均质，在无菌条件下进行
灌装，得到非液非固的粘稠状搅拌型酸牛可奶。常温下可保存３个月以上，分离、凝无无
集和腐败现象，、、型均佳。色香味、
一
２一３
维普资讯
保温发酵在可控温的冷热缸内进行，发酵液的温度应控制在４４ ℃ ，当形成凝块２～４且滴定酸度符合要求时，在夹层内通入冰水，使温度逐步降至２～￣８Ｃ，并在该温度下
瓶，经检验，符合要求的瓶子方可投入使
用。在无菌的条件下进行灌装、压盖和贴

大豆蛋白在食品调味料中的应用

大豆蛋白是一种高质量的植物蛋白，含有所有必需的氨基酸，是素食者和寻求植物性蛋白质来源的人们的理想选择。

在食品调味料中，大豆蛋白可以以多种形式应用，增加食品的营养价值、改善口感和增强风味。

以下是一些大豆蛋白在食品调味料中的应用实例：
1. 酱油和豆酱：大豆是酱油和豆酱的主要原料之一。

这些调味料通过大豆发酵制成，不仅提供了丰富的风味，还含有大豆蛋白。

2. 豆腐制品：豆腐、豆腐干和豆腐皮等豆腐制品含有大量的优质大豆蛋白，可以作为食品调味料的一部分，用于增加菜肴的蛋白质含量。

3. 大豆分离蛋白：大豆分离蛋白（SPI）是一种高蛋白的粉末状产品，可以用于增强食品的蛋白质含量，如沙拉酱、调味酱和肉制品中。

4. 大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白（SSP）是另一种高蛋白的大豆制品，常用于肉制品和仿肉食品中，作为蛋白质的来源。

5. 植物肉：大豆蛋白是许多植物肉产品的主要成分之一，如汉堡肉饼、香肠和肉丸等，它们模仿了传统肉类的口感和风味。

6. 乳制品替代品：大豆蛋白可以用于制作乳制品的替代品，如豆奶、酸奶和奶酪，这些产品对于乳糖不耐受或寻求植物性乳制品的人来说是很好的选择。

7. 烘焙食品：大豆蛋白粉可以添加到烘焙食品中，如面包、蛋糕和饼干，以增加蛋白质的含量。

8. 调味料和酱汁：大豆蛋白可以用于制作各种调味料和酱汁，如泰式酱汁、印度咖喱酱和地中海风格的调味酱。

在应用大豆蛋白作为食品调味料时，需要注意其与其他成分的兼容性，以及可能对食品的口感、质地和风味产生的影响。

此外，对于过敏体质的人群，需要确保大豆蛋白的来源安全，避免交叉污染。

实验室酸乳的发酵

实验室酸乳的发酵一、实验目的1.了解乳酸菌的生长特性和乳酸发酵的基本原理；2.学习凝固型乳酸发酵和制作方法；3.锻炼创新能力和分析问题的能力。

二、实验原理酸乳是牛奶经过均质、消毒、发酵等加工过程而成的。

酸乳品种很多。

根据发酵工艺的不同，可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。

凝固型酸乳在接种发酵菌株后，立即进行包装，在包装容器内发酵、成熟。

凝固型酸乳发酵是乳及乳制品在特征菌的作用子下分解乳糖产酸，导致乳PH下降，使乳酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，呈冻胶状态的酸甜适口的即食性乳品。

为保持产品的冻胶状态，在发酵、存储、运输过程中必须保持产品静止不动。

所以这类酸乳又称为静止酸乳，又因为是先灌装后发酵，也称之为后发酵。

搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵结束后再进行无菌罐装并后熟。

乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。

乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。

目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。

目前市售的各种酸奶制品中, 作为发酵剂的乳酸菌, 通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。

用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地两种菌在1：1的混合比例下可获得满意的酸度。

保加利亚乳杆菌（L.Bulgarius）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。

酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在40-43℃之间,对低温非常敏感。

嗜热链球菌（S.thermophilus）：卵圆形，直径0.7－0.9微米，呈对或链状排列，无运动性，属微需氧型，最适温度为40~45℃。

大豆蛋白的应用

大豆蛋白粉的应用大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。

大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

大豆分离蛋白的功能特性：乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

易于形成稳定的乳状液。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。

分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。

分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。

吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。

可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。

分离蛋白的吸油率为154%。

凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。

利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。

大豆分离蛋白的应用：1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。

由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。

将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。

_牛乳与大豆_双蛋白运动营养功能的研究进展_任广旭

收稿日期： 2014-12-05 作者简介：任广旭，男，1985 年出生，博士通讯作者：王靖
入 30min 后外周血必需氨基酸释放浓度达到峰值，3 h 内恢复到静息状态[7]。相较于乳清蛋白，大豆分离蛋白和酪蛋白具有较慢的消化吸收效率，摄入后能够长期保持血液中必需氨基酸的有效供给。牛乳蛋白与大豆分离蛋白协同摄入能保证必需氨基酸的持续性供给。同时，大豆分离蛋白属于优质蛋白，是目前报道的唯一含有人体所需的 9 种必需氨基酸的植物蛋白，其蛋白质消化率校正的氨基酸分数（PDCAAS）达到最大值 1[8]。研究表明，运动后摄入 40g 大豆蛋白能提高肌肉蛋白的生成[9]。 1999 年 12 月,美国食品药品监督管理局(FDA)提出 “每日摄入 25g 大豆蛋白,作为不饱和脂肪和胆固醇膳食的一部分, 可减少心脏病发生的风险”。除此之外，大豆蛋白还具有调节血脂、血糖的功效[8]。最新研究发现，大豆与牛乳混合蛋白较单一乳清蛋白能够持续性的激活 mTORC1 信号通路，从而促进运动后肌肉蛋白的合成。 [10-11] 这种优质的动物蛋白和植物蛋白不仅能够协同增强抗阻运动后的肌肉蛋白的生成，还能将动物蛋白优势互补，发挥各自的生理调节功效，从而改善人体健康，尤其是运动员及老年人肌肉健康。
摘要运动和衰老是导致肌肉功能受损和减退的两大诱因。研究表明早期营养干预能够逆转肌肉功能。目前，乳清蛋白促进肌肉蛋白合成已在分子水平得到证实，然而其蛋白消化吸收效率高，不能长期并有效地促进肌肉蛋白合成。最近研究发现大豆蛋白与牛乳蛋白组成的双蛋白具有混合消化吸收效率，能维持外周血中必需氨基酸，尤其是支链氨基酸的有效供给，进而能有效促进肌肉蛋白合成。此外，双蛋白兼顾动、植物蛋白双重营养优势，通过营养协同互补来全面地改善人体机能，促进人类健康。

搅拌型酸奶生产过程中黏度

2.6灌装对酸奶粘度的影响
4000
Viscosity (CP)
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
¹ ° ´ ³° Ç ´ ³ ¹ °ó º
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱFactry A
Factry B
2.7冷藏对影响酸奶粘度的影响
4500
Viscosity (CP)
4000 3500 3000 2500 2000 0
2.1搅拌型酸奶生产过程中粘度变化
工厂品种理化指标发酵结束经翻缸泵经冷排后冷却缸内经灌装泵后后发酵时间(h) 5 5.5 6 7 8 粘度(CP) 粘度损失率 (%) 发酵时间(h) 粘度(CP) 2508 1328 -47.05 6.5 3975 -43.28 1454 +9.49 7 4345 +9.31 2678 +84.18 8 4662 +7.30 1424 -46.83 9 3662 -27.31 样品No 采样点 No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 灌装后 9 1132 -20.51 10 2077 -43.28 No.7 成品 24 2200 +94.35 24 3776 +81.84

牛乳的浓度：黏度与非脂乳固体的量、脂肪的比率有关。酸奶中的菌株：具有生成某种黏液能力的乳酸菌会影响产品的黏度，就粘性物质的生成来说，培养温度低是比较理想的。搅拌型酸奶中凝胶体的机械处理：一般来说，凡具有适当硬度结构的酸乳同时也具有适宜的黏度。此时凝胶体搅拌时的温度、搅拌强度、搅拌时间和最终产品的保藏温度及保藏时间是最重要的因素。其他因素：影响蛋白质亲水性的各种因素，同时也影响搅拌型酸奶的黏度。造成乳清分离的因素又会某种程度地影响黏度。

精选搅拌型酸奶的生产工艺

1 原料配合
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
4 色泽异常
5 思考题写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
2 发酵
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
4 搅拌破乳
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：① 温度搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。② pH值酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③ 干物质合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。

大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用

大豆分离蛋白的特性及其在肉制品中的应用张隽菡食工082 080107315摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。

大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。

文中对大豆蛋白质的功能性及其在肉制品中的应用研究进展进行了综述，并提出相关建议。

关键词：大豆蛋白肉制品进10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。

据统计，2010年我国肉制品产量达4100万t。

肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。

当前在肉制品生产中，广泛添加以大豆分离蛋白为主的植物源蛋白。

大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白产品，是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其它行业中，其蛋白质含量高达90%以上[1]，消化利用率可达93%～97%[2]，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基本上不含碳水化合物,大豆分离蛋白有明显的降低血脂和胆固醇的作用。

按照目前国内肉制品的生产量以及大豆分离蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中的一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4%计算，则需要大豆分离蛋白20万t。

大豆分离蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。

本文对大豆分离蛋白的功能性、在肉制品中的应研究进展进行了综述。

1、大豆蛋白的功能性质大豆蛋白最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35%，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）。

大豆蛋白质中约86%-88%能在水中溶解，其中球蛋白占85%，清蛋白占5%，蛋白胨占4%，非蛋白氮占6%[3]。

目前市场上常见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。

大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中最重要的功能性食品原料。

大豆酸奶的研究及其营养保健功能

大豆酸奶的研究及其营养保健功能姓名:杨婷婷学号:4 专业:食品工程摘要:大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料,经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品,具有延年益寿防衰老的保健作用。

本文介绍了大豆的营养特性及其发酵后的大豆酸奶的营养保健功能。

关键词:大豆酸奶;营养保健功能一、前言大豆是我国人民喜爱的传统食品之一,其蛋白质含量高达35%~40%,相当于大米、面粉的3~6倍。

7 kg大豆的蛋白质,相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋和12 kg 牛奶的蛋白质含量。

大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸,属全价蛋白,不含胆固醇,只含豆固醇,而豆固醇具有降低人体血清胆固醇,防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。

[1]大豆中含有抗癌成分天然异黄酮,异黄酮是一种类似荷尔蒙般的化合物,可抑制荷尔蒙失调引发的肿瘤细胞的生长,例如前列腺癌与乳腺癌其作用原理是以游离的异黄酮取代前列腺癌和乳腺癌的癌细胞所喜欢的荷尔蒙(例如睾丸酮与雌激素),而达到缓和、抑制癌细胞的生长目的;大豆中同时含有女性荷尔蒙相似的天然物质,摄取一定量的大豆蛋白可以有效降低子宫癌与心脏病的发生率,也可以缓和发生更年期障碍的病症。

[2-4]实验表明:大豆及普通大豆产品的异黄酮以结合态存在,不具有生物活性;只有游离的异黄酮苷元才有生物活性。

[5]大豆经过乳酸菌的发酵,结合态异黄酮转变为游离态的异黄酮苷元,同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸,有利于消化吸收的同时,保健功能也大大增加。

另外,大豆中含有染料木素,它可以有效抑制肿瘤的生长。

因为染料木素抑制细胞生长的酵素,以及抑制不正常血管的增生作用,而染料木素正是大豆酸奶中主要的异黄酮成份。

大豆酸奶通常是以豆奶为主要原料,采用乳酸菌发酵加工而成,其中部分蛋白质在发酵过程中被分解为低分子的肽和氨基酸等物质,豆乳的营养成分在发酵过程中发生变化,从而人体更易于吸收这些成分[6]。

发酵豆乳不仅具有很高的营养价值,而且可以改善人体内部的营养结构,此外其所含的生物活性物质还可以增强机体免疫能力。

乳品工艺学作业及答案

《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。

特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。

T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。

②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。

T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。

⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。

同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。

但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。

⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。

（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。

其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。

止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。

乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。

⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。

2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。

某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。

后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。

酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。

大豆蛋白在食品工业中的应用

大豆蛋白是一种常见的植物蛋白，它是从大豆中提取的。

大豆蛋白含有丰富的蛋白质和其他营养素，在食品工业中有着广泛的应用。

大豆蛋白在食品工业中的应用主要有以下几种：
1.作为食品添加剂：大豆蛋白可以用作食品添加剂，用于提高食品
的营养价值。

例如，可以将大豆蛋白加入面包、面条、饼干等食品中，使其含有更多的蛋白质。

2.作为蛋白质粉：大豆蛋白可以加工成蛋白质粉，用于增强运动员
的蛋白质摄入量。

蛋白质粉常用于运动营养补充品中，也可以用作替代奶粉的蛋白质来源。

3.作为肉替代品：大豆蛋白也可以用作肉替代品，例如制作肉饼、
肉丸等食品。

由于大豆蛋白含有丰富的蛋白质和其他营养素，因此肉替代品中含有大豆蛋白能够为人体提供良好的蛋白质来源。

4.作为乳清蛋白：大豆蛋白也可以用作乳清蛋白的来源，用于制作
乳清蛋白粉。

乳清蛋白粉常用于运动营养补充品中，也可以用于配制蛋白饮料。

这些是大豆蛋白在食品工业中的主要应用。

大豆蛋白是一种良好的蛋
白质来源，在食品工业中有着广泛的应用。

搅拌型酸牛乳质量缺陷及解决方法

搅拌型酸牛乳质量缺陷及解决方法
刘瑞敏侯鲁（包头轻工职业技术学院内蒙古包头０００１３）４摘要：拌型酸牛乳质量受原料辅料，酵搠产工艺．搅发生生产设备、产环境，生贮藏条件等因素影响易出现质量问题。酸牛乳最多见也是最易产生的现象为乳清分离，原辅料、发酵过程控制不当酸乳黏度降低，酸度太高或酸度过低，而无味口感粗糙，淡有砂状结构产生，怪味与苦涩味，色泽异常。关键词：酸乳搅拌问题解决办法中图分类号：Ｓ５Ｔ２２文献标识码：Ａ文章编号：６２３９（０ｏｏ（）０２ — １１７－７１２１）４ｃ一１７０早在公元前三千年前就已经有酸乳的加工制作。经乳酸菌发酵后，成多种功乳生能性有益成分并且具有独特风味，受广大深消费者喜爱。十世纪初，现长期饮用酸二发乳和长寿有关，期酸乳在药店销售，称早被作 “ 寿药 ” 搅拌型酸乳易于工业化生产，长。所以市场上常见酸乳为搅拌型居多。但规模化加工受原辅料、酵剂、产工艺、发生生产设备、产环境、生贮藏条件等因素影响，最容易出现问题。通过对生产中经常遇到的问题及产生原因进行研究分析提出解决方法。导致产酸慢，酵时间长达５以上，清分发ｈ乳离严重。决方法：高杀菌时的热处理强解提度，生产和接种环境要严格消毒。对（）酵剂活力值大干１１采用常规３发．时接种量并在标准条件下培养，清易分离。乳解决方法：据活力调整生产接种量并适根当控制培养温度。１３生产过程控制不当．（）处理强度过高，１热导致蛋白质稳定性降低在酸性环境下过度收缩产生乳清分离。解决方法：处理强度不高于Ｉ０５ｎ热Ｏ＂ｍｉ。Ｃ，（）种与发酵温度过高，２接发酵时间过长，导致产酸快且量过多，导致蛋白质收缩过度造成乳清析出。解决方法：严格按照工艺规范。（）３搅拌速度太快，拌时间过长，度搅温太高，却温度不适，致乳清分离严重。冷导解决方法：拌速度控制在２ｎｍｉ时间搅０／ｎ，５ｎ～１ｍｉ温度１～２ ℃ 。ｍｉＯｎ，０℃ Ｏ丝状。决方法：低蛋白质及均质压力，解降增大杀菌强度。

酸奶加工工艺的研究进展

酸奶加工工艺的研究进展摘要：酸奶的营养价值很高，易于消化吸收，能改善肠道菌系，调节胃肠功能，日益受到消费者的喜爱。

简要介绍了酸奶的定义、分类、功能特性，重点论述了酸奶的加工工艺以及影响其品质的各类因素，为酸奶加工工艺的改进提供参考。

关键字：酸奶；加工工艺；影响因素Research progress of yoghourt processing technology Abstract:The nourishment value of the yoghurt was very high, easy to digest to absorb, and could improve a bacterium department, regulate the stomach and intestines function, and increasingly popular with consumers. This paper has briefly introduced the definition, classification, function characteristics of yoghurt, discussed the processing technology and various factors that affect the quality of yoghurt , which provided a reference for the improvement of processing technology of yoghurt.Key words: yoghurt；processing technology；affect factors随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。

乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。

而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。

搅拌型发酵乳的加工及关键控制点

动物科技学院毕业论文论文题目：搅拌型发酵乳的加工及关键控制点专业：品加工技术作者：陈野食学号：班级： 09指导教师：评阅人：2012 年 3 月1 日黑龙江农业工程职业学院搅拌型发酵乳的加工及关键控制点摘要研究了HACCP在搅拌型发酵乳中的应用，描述了搅拌型发酵乳的工艺流程，对原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库等环节进行危害分析，确定了发酵乳生产过程中的关键控制点，制定相应预防措施、控制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。

关键词：加工工艺、危害分析、关键控制点、质量控制引言搅拌型发酵乳是指经过处理的原料乳添加发酵剂，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却，灌装到包装容器内的酸乳。

入库冷藏后熟，即为成品。

因为这类产品经过搅拌后呈糊状，黏度较大，呈半流动状态且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种。

酸奶不但含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素。

而且还具有调整胃肠功能、减轻乳糖不耐症、抗菌、减少内毒素生成或吸收、降血脂、延缓机体衰老、抗癌等保健功能，具有调节作用。

因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状，口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升。

与此同时，正因为它的营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。

HACCP指标体系是建立在良好操作规范 (GMP)和标准卫生操作程序(SSOP)之上，运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法。

对食品生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护食品不受生物性、化学性和物理性危害的预防性技术。

管理体系是世界上公认的最有效的食品安全管理体系。

其目的是为了满足人们对食品安全性的要求，避免由食品对人体健康带来的损害和由此造成的经济损失。

HACCP系统是专为分析危害因素、判定和监控关键控制点，进而保证食品的安全性设计的，它的最大优点是使食品生产商将以最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境中对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估并控制其潜在危害的预防体系。

大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解

大豆蛋白分类、特性及在调理肉制品中的应用详解一、大豆蛋白的分类1、大豆粉大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。

用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。

大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。

2、大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。

大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。

3、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。

其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。

4、大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。

此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。

因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。

二、大豆蛋白的功能特性及作用1、保水性大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。

蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。

马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。

2、乳化性大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。

大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。

而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。

这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。

搅拌型酸奶发酵罐设计

搅拌型酸奶发酵罐设计课程设计报告书专用纸年产2100吨搅拌型酸奶发酵罐设计1 前言酸奶是以优质原料奶为主要原料, 经2种或2种以上乳酸菌发酵制成的发酵乳制品。

乳酸菌的协同发酵作用不仅能使酸奶独具风味, 适口性强, 而且具有改善胃肠功能, 促进钙、磷吸收的作用, 在增强人类体质与营养健康方面起到食疗兼收的作用。

随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。

在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱。

因此，在这里选择2100吨搅拌型酸奶，主要设备发酵罐的食品机械与设备课程设计题目，以提升和巩固对食品机械与设备理论理性认识和理解，理论与实际相结合，以提升自身发现问题，找到问题，解决问题的能力。

1.1酸奶行业介绍目前我国的乳品企业约1 500 家,随着行业整合和行业竞争的加剧,乳品企业的数量急剧下降,伊利、光明、蒙牛、完达山、三鹿等乳业巨头的下属企业持续增加,其生产能力和年产量也持续增长。

三元、均瑶、古城、银桥、黑龙江奶业集团、南京奶业集团等十大乳品企业也将迅速扩张。

随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。

乳酸不仅使酸奶富有醇香清爽的酸香味。

而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，有利于人体消化吸收利用在奶制品消费中酸奶的比例呈逐年上升的趋势，在我国，在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。

酸奶以新鲜牛奶为主要原料，经杀菌、冷却、乳酸发酵等工艺制成凝乳状产品。

随着生活水平的不断提高和对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速! 国内酸奶和酸味奶在2000年的销售总量达到了3.07 亿升! 较1999 年同期增长了74%，这种超常发展速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的，2003年酸奶的消费占总体奶制品的11%。

大豆蛋白及其在焙烤食品中的应用

大豆蛋白及其在焙烤食品中的应用1、大豆蛋白产品特征（1）大豆蛋白粉大豆蛋白粉是粉碎豆粕后获得的产品，整个生产过程简单、环保、对环境污染小，大豆蛋白粉可用于多种产品制作中。

大豆蛋白粉中含有约55%的蛋白质，包括全脂蛋白粉、半脱脂蛋白粉，可将其用于烘烤食品中，增多烘烤食品营养类型，其贮存稳定简单，西方国家烘烤业中有80%企业将豆粉用于烘烤。

（2）大豆分离蛋白大豆分离蛋白已被广泛用于食品行业中，此种蛋白中含有大量蛋白质，存在多种氨基酸，营养十分丰富，不含胆固醇与碳水化合物，同时可降脂、降胆固醇，为人体提供多种营养素，使人保持身体健康。

（3）大豆浓缩蛋白大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆粕为原料，再脱离低分子可溶性非蛋白成分的蛋白产品。

大豆蛋白中的蛋白质约为70%、膳食纤维约为20%，持水性良好。

大豆浓缩蛋白与乳清粉作为牛奶的替代品用于烘烤食品中。

面包、蛋糕等食品中添加合理的大豆浓缩蛋白，以改善产品风味、口感，提高产品营养价值。

（4）大豆组织蛋白大豆组织蛋白是以相关方式改变蛋白质组成，使蛋白质分子有序排列，确保其能够合理膨化凝固，这时便可形成纤维状蛋白，使食品有类似肉的咀嚼感。

大豆组织蛋白中有多孔性肉样组织，可用于人造肉，或用于肉制品加工中，但在烘烤食品中的应用很少。

2、大豆蛋白对焙烤食品的功能特性（1）大豆蛋白对面包的功能特性大豆蛋白可延展面筋，有效降低其机械能耗；面团易于混合器中取出、切割与成型；面团发酵能力随之增加，面团组织特性可有效维持，合理保持面团体积；同时可提高面团吸水率，有效延缓面包老化，货架时间可合理延长。

（2）大豆蛋白对蛋糕、饼干的功能特性大豆蛋白可确保脂肪分散均衡；蛋白质延展可随之减少，控制面筋形成，使蛋糕或饼干清脆、柔和、爽口；原料混合时间随之减少。

（3）大豆蛋白对饼干、甜点的功能特性大豆蛋白有助于产品脱模，能有效防止产品水分流失，延长货架期；焙烤中的产品损坏率可有效降低。

3、大豆蛋白的营养保健功能（1）营养价值大豆蛋白的必需氨基酸组成与世界卫生组织的理想建设非常接近，属于高质蛋白。