食品营养卫生3.1食品营养与人体健康
食品营养与健康
Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.
Nutrition and Health 营养健康
只有摄入足够的糖，才能够确保人体正常的生长和活 动，人们可从大米、小麦等食物中获取糖类。③脂类。 其属于机体最主要的储能物质，可缓解机体器官的摩 擦作用，具有极好的抗震效果，人们可从动植物油脂、 乳制品中获取脂类 [3]。④维生素。该物质可以对机体 新陈代谢进行调节，起到预防疾病的作用，机体对维 生素的需求量比较小，可从动物肝脏、水果、蔬菜等 食品中获取维生素。⑤无机盐。这类物质的主要作用 在于调节代谢、维持酸碱平衡等，且参与机体组织的 构成。⑥水。水为人体的新陈代谢提供液体环境，确 保机体代谢的正常进行，且人类生命活动的维持离不 开水。对于机体而言，各种营养物质所起到的作用是 不一样的，故而人们需要适量摄入各种食品，若摄入 量不足，将无法满足机体各部分需求，从而影响到身 体健康；而若摄入量过多，多余营养无法被人体吸收 和利用，长期储存在体内，这就会对机体器官造成损害， 从而威胁人体健康。基于此，人们在日常饮食中，需 要合理控制各类营养物质的摄入，预防相关疾病，保 障身体健康，从而确保自身生活和工作的正常进行 [4]。
人类的生存离不开食物，食物可为人体提供所需 的营养物质，从而维持人类生命活动。一旦饮食不当， 势必会致使各种营养问题的发生，甚至引发各种相关 疾病，从而威胁到人们的身体健康。现如今，由于生 活压力过大、生活和饮食习惯不良等因素的影响，很 多人都处于“亚健康”状态，从而让人们深刻认识到 食品营养和健康的重要性 [1]。基于此，本文主要阐述 食品营养与健康的概念、重要性，并提出具体的措施 来实现饮食营养、平衡健康。
《食品营养与健康》课程标准
《食品营养与健康》课程标准
（一）课程性质
《食品营养与健康》是一门研究食品与人体营养的科学，是食品营养与检测专业的一门必修的专业核心课。
通过本门课程的学习，学生可参加注册营养师（技师）、助理健康管理师职业资格认证的理论部分考试。内容涉及职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食品营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、以及相关的法律法规等。作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。本标准适用于食品营养与检测专业三年制专科学生。
（二）课程基本理念
高等职业教育不仅要使学生掌握专业技术知识，还要使其具备较高的技能与综合素质，而技能、素质的培养要以学生为中心。在《食品营养与健康》课程的教学过程中始终以学生为主体，以教师为主导，以实践为载体，充分应用现代职教理念，教学过程中坚持理论与实践相结合。采用以网络多媒体教室和实训室为中心的教学组织形式，融“教、学、做”为一体。不仅重视理论知识的学习，更注重学生实践能力的培养。在教学过程中，做到师生平等，教学相长。
（三）课程设计思路
1、课程设计原则
课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业、企业服务的宗旨，积极打通“教学做”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。
1）课程内容选取
坚持以《注册营养师（技师）》、《健康管理师》国家职业标准为选择教学内容的核心，针对理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。
食品营养与健康课程设计
食品营养与健康课程设计
一、课程背景
随着生活水平的提高，人们对于食品安全和健康变得越来越关注。然而，随着生活节奏的加快和社会发展的进步，食品安全和健康问题也日益突出。作为校园里的健康指导者，教师需要为学生提供有关食品营养和健康的知识和教育。
因此，本课程的设计旨在向学生介绍有关食品营养和健康的相关知识，并通过课程设计提高学生对食品安全和健康的认知和重视。
二、课程目标
本课程的主要目标是通过以下几个方面来对学生进行教育和培养：
1.掌握基本的食品辨别和鉴别方法。
2.熟悉和理解食品成分及其营养价值。
3.学习食品的做法和考虑食品的清洁，细菌及副作用。
4.熟悉健康饮食的相关标准和规范。
三、课程内容
1. 食品的基本分类和成分
1.1 食品分类
•动物性食品
•植物性食品
•矿物质食品
•混合食品
1.2 食品成分
•碳水化合物
•脂类
•蛋白质
•矿物质和维生素
2. 健康饮食
2.1 食品搭配和搭配技巧
2.2 健康饮食的重要性和方法
•饮食中的平衡和多样性
•了解您的身体需要什么
•控制食品总量，多吃蔬菜和水果
•合理控制糖分和盐分的摄入
•多喝水，远离酒精和饮料
3. 食品安全
3.1 食品源清洁控制技巧
•食品清洁和消毒
•食品的存储和处理
3.2 食品细菌和副作用
•常见细菌种类和繁殖方式
•经常出现在食品中细菌和其副作用
4. 健康标准与规范
4.1 国家健康标准和规范
•蔬菜和水果质量标准
•肉类和畜禽副产品的检验标准
•食品中添加剂的使用标准和保健功能食品标准4.2 食品质量标准的认识和作用
•对食品质量认识的基本要求
•如何正确选择和购买食品
四、教学方法和手段
营养学与饮食健康
营养学与饮食健康
引言：
在现代社会，饮食健康成为人们关注的重要话题。随着生活水平的提高和食品供应的丰富，人们的饮食习惯也发生了巨大的变化。然而，不良的饮食习惯导致了许多健康问题的出现，如肥胖、糖尿病和心血管疾病等。因此，了解营养学的基本原理，学会科学合理地安排饮食，对于维持身体健康至关重要。
一、营养学的基本概念
1.1 什么是营养学
营养学是研究食物对人体健康的影响以及人体对营养的需求的科学。它涉及到食物的组成、消化、吸收和利用等方面的知识。
1.2 营养物质的分类
营养物质主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。它们在人体内发挥着不同的作用，是维持身体正常运转所必需的。
二、食物的营养成分及其作用
2.1 碳水化合物
碳水化合物是人体能量的主要来源，它们在人体内被分解为葡萄糖，供给身体进行各种活动和新陈代谢。
2.2 脂肪
脂肪是能量密度最高的营养物质，它们为身体提供了更多的能量，并参与到细胞膜的构建、激素的合成等重要功能中。
2.3 蛋白质
蛋白质是构成人体组织的基本单位，它们参与到细胞的合成、修复和代谢等过
程中，是身体发育和维持正常功能的重要组成部分。
2.4 维生素和矿物质
维生素和矿物质虽然在人体中所需量较少，但它们对身体的正常运作起着至关
重要的作用。维生素参与到许多酶的活性调节中，而矿物质则在细胞内外的平衡维持、骨骼形成等方面发挥着重要的作用。
2.5 水
水是人体的基本组成部分，它参与到人体的各种代谢过程中，维持体温、运输
营养物质和废物等功能。
三、科学合理的饮食规划
3.1 能量需求的计算
《食品营养与卫生》教学大纲
《食品营养与卫生》教学大纲
课程编号：ZF092411
课程名称：食品营养与卫生
总学时数：36
一、说明
（一）《食品营养与卫生》的课程性质：
食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，它增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
（二）教材及授课对象：
教材：《食品营养与卫生学》
编者：周文化，刘绍主编
授课对象：生物技术
（三）《食品营养与卫生》的课程目标（教学目标）：
通过本课程的学习，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
（四）《食品营养与卫生》课程授课计划（包括学时分配）:ZF092411
（五）教学建议：
明确教学目的，理论联系实际，课堂教学与实验教学相结合，循序渐进，打好基础并注重综合提高，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，注重培养学生的综合分析问题能力、解决问题的能力。发挥教师的主导作用，启发学生的学习积极性。为不断提高教学质量和教学水平，除用常规的教学方式以外，对部分章节引入多媒体教学。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准
1.课程说明
《食品营养与卫生》课程标准
课程编码〔35888〕承担单位〔生物化学工程学院〕
制定〔〕制定日期〔2018.10 〕
审核〔专业指导委员会〕审核日期〔〕
批准〔二级学院（部）院长〕批准日期〔〕
（1）课程性质：本门课程是食品生物技术专业的核心课、必修课。
《食品营养与卫生》是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是食品加工技术专业的职业能力核心课程，有很强的科学性、社会性和应用性。它是引导学生从一般基础知识进入食品专业实践技能培养的桥梁，以化学、生物化学、微生物学为基础，培养学生掌握各种食品营养与食品卫生管理方面的专业知识和技能。为后续的核心专业课程奠定良好的理论和实践基础。
（2）课程任务：
《食品营养与卫生》课程实际上包含既有区别又有密切联系的两部分，即食品营养和食品卫生。食品营养是研究人体营养规律及其改善措施的科学，以营养及其有关因素和措施为主要研究对象；食品卫生是研究食品当中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的实用科学。
学生通过对营养学的学习可以掌握各营养素的功能、食物来源、有关营养性疾病防治、膳食改善及相关措施等基本理论和知识；通过对卫生学的学习可以了解各类食品中各种有害物质污染途径、危害性、预防措施，有关法律及管理办法；实验实训课让学生掌握基础知识和技能。学生通过本课程学习后能为从事食品营养和卫生的管理、打下较为全面的理论和技能的基础，为今后独立工作奠定坚实的基础，对保证社会人群合理膳食、增进健康、提高中华民族的身体素质具有重大意义。
食品营养与健康之间的关系
食品营养与健康之间的关系
**
（**工学院 ****学院，**************）
摘要：民以食为天，人们每天的日常生活都离不开对食物的摄入，它是提供维持人类机能、生命活动所需的能量和营养物质的主要来源，是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。它与人类的生存与发展息息相关，是一种对人类健康有着密切关系的特殊的有形产品。因此食品的质量安全涉及到千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。
关键词：食品营养健康营养学分类关系
0引言
我国拥有近13亿的人口，对食品的消耗极大，是食品生产工业的大国。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业，根据有关资料显示，1993年至1998年，我国食品工业总产值由3430亿元增至6000亿元，平均每年递增12%；2003年我国食品工业总产值更是首破12000亿元，远远超过汽车工业总产值9400亿元的水平。然而随着发展食品工业成为我国经济发展的一项重要策略，相关的食品质量安全却没有得到相应的重视，导致我国食品生产工业在质与量上有明显的脱节现象。这一缺陷在近年来频繁的媒体报道中得到了充分的体现：阜阳劣质奶粉、重庆火锅石蜡料底、太仓劣质肉松、山东“掺肥”龙口粉丝、肯德鸡含有苏丹红以及近日的日本有毒水饺都引起了国内外的广泛关注，同时也使国际上对我国食品质量安全产生了置疑，极大地影响了民众对食品安全的信心。
1 营养学概述
营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。营养学对社会、行业、健康、政策具有深远影响。
食品营养与健康专业课程
食品营养与健康专业课程
1. 引言
食品营养与健康专业课程是一门涉及食品营养学和健康科学的综合性课程。它旨在培养学生对食品营养和健康的全面认知，使他们能够在食品产业、公共卫生、医疗保健等领域中发挥积极作用。本文将详细介绍食品营养与健康专业课程的内容和目标，以及它对学生的意义和影响。
2. 课程内容
食品营养与健康专业课程包括以下主要内容：
2.1 食品营养学
食品营养学是课程的核心部分，它研究食物中的营养物质、营养需求和营养摄入对人体健康的影响。学生将学习食物中的主要营养物质，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质，以及它们在身体内的作用和代谢过程。此外，学生还将了解不同人群的营养需求和推荐摄入量，以及如何通过饮食来满足这些需求。
2.2 食品科学与技术
食品科学与技术是课程的另一个重要组成部分。学生将学习食品的生产、加工和储存过程，以及食品安全和质量控制的基本原理和方法。他们将了解不同食品的特性和特点，以及如何选择和处理食材，以确保食品的安全和营养价值。
2.3 公共卫生与健康管理
公共卫生与健康管理是课程中的另一个重点领域。学生将学习公共卫生政策和实践，了解食品相关疾病的预防和控制措施。他们还将研究食品营养与健康之间的关系，以及如何通过饮食和生活方式的改变来提高人群的健康水平。
3. 课程目标
食品营养与健康专业课程的目标如下：
3.1 培养专业知识和技能
课程旨在培养学生对食品营养和健康领域的专业知识和技能。通过学习食品营养学、食品科学与技术和公共卫生与健康管理等内容，学生将掌握相关的理论和实践知识，并具备分析和解决相关问题的能力。
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准
课程名称：食品营养与卫生
课程类型：专业基础课程
适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）
课程学分：3.5 总学时：56
1 课程定位
餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。
通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。
我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。
目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。
食品营养与卫生安全管理
食品营养与卫生安 全管理的合作机制： 需要建立有效的合 作机制，包括政策 制定、标准制定、 监督检查等方面， 以实现食品营养与 卫生安全管理的共 同目标。
食品营养与卫生安全管理的区别
添加标题
定义不同：食品营养主要关注食物中的营养成分和人体健康的关系， 而卫生安全管理则更注重食品生产、加工、储存和销售过程中的卫 生和安全问题。
食品营养与卫生安全管理 的实践案例
食品采购与储存管理措施
采购管理：选择信誉良好的供应商，确保食品质量安全；定期进行市场调研，了解食品价格和质量情况，合理安 排采购计划。
储存管理：保持食品储存环境的清洁和干燥，避免食品受潮、发霉和变质；分类存放食品，避免交叉污染；定期 检查食品的保质期和质量情况，及时处理过期或变质的食品。
添加标题
实践方式不同：食品营养主要通过合理的饮食搭配来实现，而卫生 安全管理则需要从食品的生产、加工、储存和销售等各个环节入手， 采取有效的措施来防止食品受到污染和有害物质的侵害。
食品营养与卫生安全管理的协同作用
食品营养与卫生安全管理 的定义和目标
食品营养与卫生安全管理 的关系
食品营养与卫生安全管理 的协同作用
国内外食品营养与卫生安全管理的实践案例介绍
国内实践案例： 某大型超市的 食品营养与卫
生安全管理
国外实践案例： 某国际餐饮连 锁店的食品营 养与卫生安全
项目1 食品营养卫生与人体健康
食品营养与卫生是研究食物、营养与人体健 康关系的一门学科。
食品营养与卫生
三点要求: 1.上课听一点儿； 2.课后看一点儿； 3.考前背一点儿。
项目1 食品营养卫生与人体健康
一、基本概念 食品(Food) 食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治 疗为目的的物品”。 食品的属性(作用)： (1)无毒无害； (2)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需 要； (3) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对 食品色、香、味等的需要； (4)具有一定的生理功能。
项目1 食品营养卫生与人体健康
二、食物营养卫生对人类健康的重要作用
促进生长发育
影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗 传因素等，其中营养因素占重要地位。
提高智力
儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需要足够的营养物质。
促进优生
孕妇的饮食缺乏营养，就可能会导致胎儿畸形、流产、早产等。
心理健康是身体健康的精神支柱，身体健康又是心理健康 的物质基础。
1992年，世界卫生组织（WHO）对影响人类健康的众多因 素进行评估的结果表明，遗传因素对健康的影响居首位， 为 15%；而膳食营养对健康的作用仅次于遗传，为 13%， 远大于医疗因素的作用（8%）。 人体健康四大基石：平衡饮食、适量运动、戒烟限酒、心 理健康。不难看出，合理营养和平衡膳食有着不可替代的 作用。
食品营养与健康饮食PPT课件
脂肪是人体重要的能源物质，同时也是构成细胞膜和合成激素的原料。适量的脂肪摄入对于维持人体健康至关重 要。
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质，每克脂肪能够提供9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍。此外，脂肪还具 有维持体温、保护内脏器官等作用。适量的脂肪摄入能够促进脂溶性维生素的吸收，如维生素A、D、E、K等。
矿物质
总结词
矿物质是人体必需的微量元素和无机盐类，对于维持人体的正常生理功能和健康具有重要作用。
详细描述
矿物质在人体内发挥着重要的生理作用，如钙、磷、镁等矿物质对于骨骼和牙齿的形成和维持具有重 要作用；铁、铜、锌等矿物质则是维持正常造血功能和免疫力的必需元素。缺乏矿物质可能导致各种 疾病，如贫血、佝偻病、坏血病等。
详细描述
尽量选择新鲜、多样化的食材，包括蔬菜、水果、全谷类、蛋白质来源（肉类、豆类、蛋类 等）和健康脂肪（坚果、种子、鱼类等）。注重食物的颜色和来源，以摄取足够的维生素、
矿物质和其他营养素。合理搭配碳水化合物、蛋白质和脂肪，以满足身体的能量需求。
注意食品安全，避免食物中毒
总结词
食品安全是健康饮食的重要一环，应采取措施预防食 物中毒和其他食品安全问题。
富含蛋白质的食品。
05
健康饮食的实践建议
制定合理的饮食计划
总结词
制定合理的饮食计划是实现健康饮食 的第一步，有助于控制热量摄入，保 证营养均衡。
食品营养与养生健康-营养评价与食物成分表ppt课件
每100g（mL）或每份
千焦（kJ） 克（g） 克（g） 克（g） 克（g）
克（g） 克（g） 克 (g) 毫克（mg） 毫克（mg）
mg RE
营养素参考值% 或 NRV% % % %
% %
% % % %
3.1.3 食品营养标签
5．中国食品标签营养素参考值 消费者选择食品时的一种营养参照尺度 根据我国居民RNI和AI而制定 仅适用于预包装食品营养标签的标示，但4岁以下的
等保健功能方面作用
3.1.1 食品的营养评价
能量密度
能量可以维持机体生命，很多营养素的生理功 能都表达在为机体的能量代谢上
一定量食物提供的能量值
能量密度=
能量引荐摄入量
长期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量和 能量密度高的食物，对人体机体不利
3.1.1 食品的营养评价
营养素密度：一定单位〔千焦或千卡〕能 量的食品中所含营养素的量
1.食品的营养价值概念 营养价值：食物中各种营养素的多少及其被机体消化
、吸收和利用程度高低的相对目的 取决于食物的营养素种类、数量、相互比例、能否容
易被消化吸收
3.1.1 食品的营养评价
2.食物营养价值的评定 断定食物营养素的含量、方式能否可满足人体需求，
以及满足的程度 另外在消化吸收利用率、血糖调理、甚至抗氧化才干
因人而异！
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学
一、引言
营养与食品卫生学是健康生活的基础，它关乎人类的生存、发展和健康。随着社会的发展和生活水平的提高，人们越来越重视营养与食品卫生对健康的影响。本文将探讨营养与食品卫生学的重要性、相关原则和实践方法。
二、营养学概述
1. 营养的定义
营养是指食物中的各种物质对人体生长、发育、生理运转所必需的供能、生长和调节功能的作用。
2. 营养分类
营养主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等成分。
3. 营养的吸收与利用
人体通过消化系统将食物中的营养物质转化吸收，供给身体各部分所需的能量和营养。
三、食品卫生学概述
1. 食品安全意义
食品卫生学是保障食品安全和防止食品污染的学科，关系到人们的身体健康和生命安全。
2. 食品安全危害
不合理的食品
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、 食品营养与人体健康
5. 碘缺乏危害 碘缺乏危害是指由于环境缺碘、 居民摄碘不足所引 起的地方性甲状腺肿、 地方性克汀病和对儿童智力发育 的潜在性损伤。在远离海洋的内陆、 山区，由于土壤和 水中碘含量低，因而食物中碘含量也不高，可导致甲状 腺肿大，称为地方性甲状腺肿大，民间俗称大脖子病 （见图3-1-6）。
图3-1-6 碘缺乏危害及预防
一、 食品营养与人体健康
危害 当孕妇严重缺碘时，会使胎儿的生长发育 出现一系列障碍，特别是影响大脑的发育，出 生后表现为智力低下、聋哑、矮小、生长停滞 成为侏儒，称为地方性克汀病，又称 “呆小 病 ”。 胎儿或儿童在中、轻度缺碘时，也可以影 响大脑发育，造成儿童智商低下，即所谓 “ 弱 智 ”。
一、 食品营养与人体健康
预防 预防缺铁性贫血主要应增加膳食中铁的供给 量，多选择富含铁的食物，如动物肝脏、血等。 使用铁制炊具。各种新鲜蔬菜和水果由于维生素 C 含量较高，可促进铁的吸收。采用食物强化铁 也是另一重要途径，我国将采用铁强化酱油或面 粉来预防缺铁性贫血。实行食物铁强化，孕妇补 充铁剂，可有效降低缺铁性贫血的发生。需要补 充铁制剂时，最好在医生的指导下进行，以防止 铁中毒。
一、 食品营养与人体健康
症状 维生素 A 缺乏的儿童发热、急性呼吸道感染及腹泻 的发病率明显高于维生素 A 正常儿童； 维生素 A 缺乏症分为两类： 临床维生素 A 缺乏主要表现患者出现夜盲症，眼角 膜或结膜干燥，毕脱氏斑，角膜软化，角膜溃疡或 瘢痕等临床表现。亚临床维生素 A 缺乏即血中维生 素 A 降低，而无上述临床表现； 据估计全球有2.51 亿儿童存在亚临床维生素 A 缺乏 这些儿童虽无维生素 A 缺乏的临床表现，但抵抗力 低，生长发育迟缓，易于患呼吸道感染和腹泻等疾 病且较严重，死亡率高，严重危害儿童健康。
图3-1-5 营养性贫血的两种类型
一、 食品营养与人体健康
缺铁性贫血约占 65 % ～ 75 %，是最常见 的一种贫血，也是世界上四大营养缺乏病 之一； 缺铁性贫血主要发生在婴幼儿、青少年、 育龄妇女尤其是孕妇和乳母及老年人； 造成缺铁性贫血的主要原因是膳食中铁的 摄入量难以满足其生理需要。
一、 食品营养与人体健康
一、 食品营养与人体健康
（一）营养缺乏 常见的营养缺乏有五种类型（见图3-1-1）。
图3-1-1 常见的五种营养缺乏类型
一、 食品营养与人体健康
1. 营养不良 营养不良是在发展中国家多见于儿童的、 比较严重的营养问题。贫困、自然灾害、战 争等所造成的食物短缺是导致儿童营养不良 的主要原因。
一、 食品营养与人体健康
一、 食品营养与人体健康
孕妇与乳母适当晒太阳，食用牛、 羊奶及适量 的鱼、 肉、 蛋、 豆类与各种谷类、 蔬菜、 水 果等，采用平衡膳食便可有效预防由维生素 D 及钙缺乏所造成的骨软化病（见图3-1-4）。
图3-1-4 维生素 D 缺乏的预防
一、 食品营养与人体健康
4. 营养性贫血 因缺乏微量元素铁所引起的贫血称为缺铁性贫血， 缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称为巨幼红细胞贫血， 这两种贫血统称为营养性贫血（见图3-1-5）。
一、 食品营养与人体健康
3. 维生素 D 与钙缺乏 症状 长期缺乏维生素 D，人体内的钙、 磷代谢发生阻 碍会导致儿童发生佝偻病，孕妇和乳母易发生骨质软 化症 ，中老年人常发生骨质疏松症（见图3-1-3）。
图3-1-3 维生素 D 缺乏佝偻病
一、 食品营养与人体健康
预防 户外的日光照射是预防佝偻病最经济、 方便、 安全、有效的方法，必须长年坚持； 在冬季必要时可口服维生素 D，对断母乳的 小儿，可食用牛、羊奶，最好每日 500 mL；
一、 食品营养与人体健康
危害 据估计，全世界维生素A缺乏每年可造成100～250 万人死亡，50 万学龄儿童因维生素 A 缺乏而致盲 因维生素A缺乏而导致的干眼病高达1 000 万人； A 1 经全国范围调查显示，我国儿童为中度维生素A 缺 乏，其中我国城市儿童为轻度缺乏，农村为中度缺 乏，部分农村为重度缺乏地区。
危害 据调查，我国儿童青少年缺铁性贫血的患病率约为 20 %～ 40 %，婴幼儿缺铁性贫血患病率约为30 % ～40 %，孕妇贫血患病率平均为35 %，农村比城市 患病率高。缺铁性贫血表现症状： 儿童缺铁时易烦躁、 呆滞，对周围不感兴趣，注意 力不集中，以致影响学习； 厌食往往是缺铁性贫血早期和普遍的症状； 有的儿童和妇女患缺铁性贫血时，还出现异食癖， 吃泥土、 墙土、 煤渣等； 患者面色苍白、 口唇黏膜和眼结膜苍白，肝脾轻度 肿大，心率增快； 指甲凹陷（舟状甲）。
产生原因 长期的饥饿或过分节食，婴儿母乳不足又未及时喂 养牛奶，只喂米粥和面糊等，能导致能量和蛋白质 摄入不足； 消化道疾病和慢性消耗性疾病也可致营养不良； 早产、胎内发育不良使婴儿先天储备不足，出生后 由于生长迅速，可导致营养不良； 儿童不良的饮食习惯，如偏食、挑食，拒食肉、蛋 奶、豆类等，使能量和优质蛋白质的摄入量长期不 足，可导致营养不良。
一、 食品营养与人体健康
症状 常见的营养不良多是因为长期食物中的能量不足，靠 消耗体内的脂肪以维持每日所需能量，使身体逐渐消 瘦，皮下脂肪减少甚至消失，成人体重下降、肌肉萎 缩，小儿体重增长缓慢或停止，甚至下降； 蛋白质缺乏与热能不足同时存在，严重者可有营养不 良性水肿； 能量不足与蛋白质营养不良常同时伴有多种维生素与 矿物质、 微量元素的缺乏； 各种营养素缺乏使患者免疫功能降低，易患各种感染 性疾病，死亡率增高。
一、 食品营养与人体健康
预防 我国对消除碘缺乏危害采取长期供应碘食 （碘盐）为主的综合防治措施； 防止滥食补碘食品或含碘制品，避免因碘 摄入过多造成的碘中毒； 我国西部的部分地区碘缺乏病仍是影响当 地人口素质提高和经济发展的重大公共卫 生问题和社会问题，全面消除碘缺乏病工 作还须落实到底。
一源自文库 食品营养与人体健康
预防 饮食中摄入动物性食物如动物肝脏、 蛋黄、 奶油等 对补充维生素 A 至关重要（见图3-1-2）； 我国农村 2 岁以下儿童 （尤其是西部地区 ） 应每半 年补充一次维生素 A； 过量补充鱼肝油可能会造成儿童维生素 A 中毒。
图3-1-2 饮食中可补充维生素 A 的食物
一、 食品营养与人体健康
预防 自母孕期起就要保证营养充足，预防早产； 婴儿要母乳喂养，按时加辅食，断母乳后 即加牛奶； 自幼养成不偏食、不挑食、 少吃零食的好 习惯； 一生饮食规律，保持食物多样。
一、 食品营养与人体健康
2. 维生素 A 缺乏 维生素 A 缺乏是世界四大营养素缺乏病之 一，与人的生存和死亡有着密切关系。 维生素 A 缺乏的症状：脱发、头皮屑多， 皮肤干、皮肤粗糙、长痘、毛孔大、皮肤痒、 眼怕日光、视力下降、眼干涩、有眼袋、眼球 外突、牙齿不牢。