食品营养与人体健康

食品营养与人体健康

【案例引入】

营养过剩正在危害健康，各种致命的慢性病--肥胖、高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、动脉硬化、糖尿病等发病率大幅度提高。发达国家每年死于此类疾病的约820万人，发展中国家近1170万人，占死亡总数的45%左右。饮食误区是导致营养偏颇的现代"文明病"泛滥的主要原因，因此，以中国饮食为代表的东方膳食结构，正越来越为世人所瞩目。因为生物致病因子得到有效的控制后，环境致病因子已成为人类致病的主因，而膳食因素是与人类关系最密切的环境因素，因此膳食结构是否合理对人类健康极其重要！“文明病”是指肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症和冠心病等这一组相互联系、互为因果的疾病，西方称之为“五病综合征”。这是一组与营养有密切关系的富裕型疾病，系因不科学的饮食和生活习惯日积月累而成，过去多发生于中老年人，而现在其发病年龄段却在不断下降，已经成为威胁人类健康的主要“杀手”。

为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产劳动，人体必须不断地摄取一定量的食物。这些食物中的成分在机体内消化吸收并通过一系列新陈代谢，使机体获取营养，这是人体健康的物质保证。据统计，一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。人体每天从食物中获得必需的各种营养素与热能，保持着人体的正常生长发育和充沛的工作精力。若饮食合理，就能提高人体的健康水平；如若营养结构不合理，往往可引起各种疾病。因此，营养状态的好坏将决定个人的生命价值和成就，同样也与整个民族的健康素质紧密相联，正如法国一位著名学者所说：“一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃”。人类的膳食结构伴随经济的发展而变化，这种变化的总趋势是改善了营养，增进了健康，提高了生产力。随着人民生活水平的日益提高，膳食对人体营养和健康的重要作用越来越多地受到关注。特别近十年来，与营养相关的慢性疾病如肥胖、癌症、代谢综合征、心血管病等发病率急剧上升，人体合理的营养需求和平衡膳食越来越受到重视。

一、食品营养的基本概念

1．食品

食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，既包括食物原料，也包括由原料加工后制成的成品。通常，人们将食物原料称为食物，而将经过加工后制成的成品称为食品，但也可将其统称为食物或食品。此外，食品还包括我国传统上既是食品又是药品的物品，例如按照我国卫生部的规定，大枣、山楂、蜂蜜，以及枸杞子、酸枣仁等既是食品又是药品，而人参、当归等则不能视为食品。它是人体获得所需热能和营养素的最主要来源，以及赖以生存、繁衍的物质基础。其营养作用是指维持生命、促进生长发育、修复机体组织和供给能量与营养素等作用。

一般来说，食品的作用有两个：一是为机体提供一定的能量和营养素，满足人体需要，即食品的营养作用，这应是主要的作用。二是满足人们的感官要求，即满足人们不同的嗜好，

如对食品色、香、味等的需要。此外，某些食品还可以具有第三种作用，即对身体的生理调节作用。这直接、间接与防病、保健有关。对于既具有上述营养(第一功能)和感官(第二功能)的基本要求，又具有特定调节和改善人体生理活动(第三功能)的食品通常称为功能食品(functiona food)或健康食品(health food)，在我国亦称为保健食品。

2．营养

食品应富有营养。营养是人类从外界摄取食品(食物)满足自身生理需要的过程。也可以说，营养是人体获得并利用其作为生命运动所必须的物质和能量的过程。据此，我们也可以认为营养学是研究人们“吃”的科学，它研究人们应该“吃什么”，“如何吃”才能更好的消化、吸收、代谢、利用，保证机体维持正常生长发育与良好健康相关的过程。“吃什么”即应如何选择食物；“如何吃”则与食品加工密切相关，即应如何对食品尤其是生鲜食品进行适当的加工处理。

3．营养素

营养素是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素，并存在于食品中。它们通常分为六大类，即碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质在食品中存在和摄入的量较大，称为宏量营养素或常量营养素(macronutrients)，同时，这三类物质在体内代谢后产生能量，故又称产能营养素。而维生素和矿物质在平衡膳食中仅需少量，故称微量营养素(micronutrients)。人们在进食含有这些营养素的食品之后，机体可进一步利用它们，并用来制造许多为身体机能活动所必须的其它物质，如酶和激素等。从营养学和食品科学或食品加工的角度来说，应尽量保持这些营养素不受破坏。近年来不少学者把膳食纤维也列为营养素并称为第七类营养素。

4．营养密度

食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。通常，乳和肉（瘦肉）就其每千焦（kJ）所提供的营养素来说既多且好，故营养密度薮高。肥肉的营养密度则低，因其每千焦所提供的上述营养素很少，若为纯糖块，主要是提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等营养素，则无营养密度可谈。

5．营养价值

食品的营养价值通常是指在食品中的营养素及其质和量的关系，即特定食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的是否齐全，数量多少，相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸收等。

对食品营养价值的评价，主要根据以下几方面：①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。④食品的色、香、味、型，

即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。⑤食品的营养质量指数。食品价格不一定反映食品的营养价值。食品营养价值的高低是相对的。同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。

二、食物营养对人类健康的重要作用

现代健康的含义不仅是传统所指的身体没有病而已，根据“世界卫生组织”的解释：健康不仅指一个人没有疾病或虚弱现象，而是指一个人生理上、心理上和社会上的完好状态，这就是现代关于健康的较为完整的科学概念。现代健康的含义是多元的、广泛的，包括生理、心理和社会适应性3个方面，其中社会适应性归根结底取决于生理和心理的素质状况。心理健康是身体健康的精神支柱，身体健康又是心理健康的物质基础。良好的情绪状态可以使生理功能处于最佳状态，反之则会降低或破坏某种功能而引起疾病。身体状况的改变可能带来相应的心理问题，生理上的缺陷、疾病，特别是痼疾，往往会使人产生烦恼、焦躁、忧虑、抑郁等不良情绪，导致各种不正常的心理状态。作为身心统一体的人，身体和心理是紧密依存的两个方面。

1992年，世界卫生组织（WHO）对影响人类健康的众多因素进行评估的结果表明，遗传因素对健康的影响居首位，为15%；而膳食营养对健康的作用仅次于遗传，为13%，远大于医疗因素的作用（8%）。在《维多利亚宣言》中提出了人体健康四大基石：平衡饮食、适量运动、戒烟限酒、心理健康。不难看出，合理营养和平衡膳食有着不可替代的作用。

１．促进生长发育

生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加，发育是指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等，其中营养因素占重要地位。人体细胞的主要成分是蛋白质，新的细胞组织的构成、繁殖、增大都离不开蛋白质，故蛋白质是生长发育的重要物质基础。此外，碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水等营养素也是影响生长发育的重要物质基础。人体的身高与饮食营养有关，现在我国儿童的身高大都超过了父母的身高，就与食物营养质量的提高有关。

２．提高智力

营养状况对人类的智力影响极大，儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需要足够的营养物质，如果摄入不足，就会影响大脑的发育阻碍智力开发。

３．促进优生

影响优生的因素有遗传方面的，但营养也是一个不容忽视的重要因素。孕妇的饮食缺乏营养，就可能会导致胎儿畸形、流产、早产等。

４．增加免疫功能减少疾病的发生

免疫是机体的一种保护反应，如免疫能力低下，则易受各种病菌的侵害，营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的反击能力降低，从而导致疾病的发生。而食物中的一些营养物质具