2018版高考生物3年高考2年模拟(课标版)一轮选修1第33讲传统发酵技术与微生物的培养和应用教师

合集下载

2018届高考生物三轮复习生物技术实践传统发酵技术

生物技术实践【传统发酵技术】）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物分别。

）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是紫外线能使蛋【参考答案】（1）酒精发酵醋酸发酵果酒（2）酵母菌醋酸菌酵母菌有核膜包被的细胞核（3）通气密封（4）排出CO2 防止其他杂菌污染取样（5）酵母菌细胞呼吸产热（6）通氧（7）灭菌消毒 DNA （8）合适的比例（9）18-25℃新鲜葡萄皮上野生型酵母菌（10）葡萄皮中的色素进入发酵液（11）对原料和设备进行消毒和灭菌（12）30-35℃醋酸菌乙醇乙醛乙酸（13）①为菌种的繁殖提供氧气②提供二氧化碳缓冲空间，防止发酵液溢出（14）酸性重铬酸钾对照组中加入等量的蒸馏水（15）培养基毛霉产生蛋白酶使蛋白质分解为氨基酸和多肽，产生脂肪酶使脂肪分解为甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉—加盐腌制—加卤汤装瓶—密封腌制（16）乳酸菌异养厌氧型乳酸无成形核膜选修一：生物技术实践【植物组织培养技术】下图是月季花药离体培养产生花粉植株的两种途径,请据图回答有关问题:(1)选用的材料合适与否是能否成功诱导出花粉植株的重要因素,一般来说选用________期的花粉可提高成功率｡选择花粉时,一般要通过________来确定花粉是否处于合适的发育期,这时需要对花粉的细胞核进行染色,常用的染色剂是________｡(2)上图中花药经脱分化产生胚状体还是愈伤组织主要取决于培养基中_____________｡(3)胚状体与愈伤组织在结构上的主要区别在于愈伤组织的细胞排列疏松无规则,是一种高度________的薄壁细胞,胚状体与________发育形成的胚有类似的结构,即具有胚芽､胚轴和胚根｡(4)无菌技术也是成功诱导出花粉植株的重要因素,请说明下列各项需要消毒,还是需要灭菌①培养基,②培养皿,③接种环,④花蕾,⑤实验操作者的双手,⑥三角锥形瓶｡其中，________(填编号)需要灭菌,________(填编号)需要消毒｡(5)试管苗移栽到土壤前,通常要进行壮苗处理,应如何壮苗?____________________(6)植物组织培养的原理是________________________________。

高中生物选修1专题检测试卷(一)传统发酵技术的应用(精品卷及答案详解)

专题检测试卷(一)传统发酵技术的应用(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分)1．以下关于传统发酵技术的描述正确的是()A．酿酒的时间越长，酵母菌产生酒精的速率就越快B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO22．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵3．下列关于家庭中制作果酒、果醋、泡菜过程的叙述，正确的是()A．都需要严格的灭菌B．都需要接种相应微生物C．都在无氧条件下进行D．都利用异养微生物发酵4．(2018·吉林长春外国语学校高二上学期期末)下列有关生物技术实践操作的叙述正确的是() A．果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气D．家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果5．(2018·甘肃兰州一中高二下学期月考)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容不正确的是()制作装置或操作步骤A.①③B．②④C．①④D．②③6．下列有关传统发酵技术中灭菌或消毒的措施，正确的是()A．实验中用到的榨汁机、发酵瓶、玻璃瓶、坛子等物品均可用体积分数为90%的酒精进行消毒B．腐乳制作过程中，装瓶时操作一定要迅速；封瓶时，还要将瓶口通过酒精灯的火焰C．腐乳制作中，将长满毛霉的豆腐块放在瓶内并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄些D．泡菜制作中用到的盐水应煮沸后立即使用7．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是()A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③8．(2018·黑龙江大庆铁人中学高二上学期期末)下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，正确的是()A．菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳B．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多C．果酒和果醋发酵过程中发酵液的pH变化为前者不变、后者减小D．腐乳制作过程中加入料酒抑制杂菌生长，促进毛霉生长9．(2018·湖北沙市中学高二下学期期中)下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，不正确的是()A．泡菜制作时加入陈泡菜汁会缩短腌制时间B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C．腌制泡菜要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛D．可通过与标准显色液比较，估测泡菜中的亚硝酸盐含量10．(2018·河南郑州一中期中改编)如图所示的实验装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是()A．装置甲和装置乙都可用于果酒制作B．用装置乙制作果酒时温度控制在18～25 ℃，果酒制成后，转为制作果醋时应适当升温C．利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加盐D．装置乙通过一个长而弯曲的胶管排气，可防止空气中微生物的污染11．(2018·山东省实验中学高二下学期月考)下列对制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的相关叙述错误的是()A．制作果酒时，发酵液装入发酵瓶后留有约1/3的空间B．制作果醋时，通氧不足或温度过低可能造成发酵失败C．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质D．测定泡菜中的亚硝酸盐含量，每次取样后要迅速封口12．下列有关腐乳制作的说法中，正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是根霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，易于消化吸收⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥13．(2019·福建厦门月考)用酵母菌酿制果酒时，先往装置中通入一定量的18O2，然后密封进行发酵。

高三一轮复习生物(人教山西用)选修1课件：第33讲_传统发酵技术的应用

脂肪脂肪酶甘油和脂肪酸
发酵条件
毛霉的生长：15～18 ℃，并保持一定的湿度
流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封
腌制三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
发酵菌种
乳酸菌
代谢类型
异养厌氧型
泡菜制作
在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸
原理
亚硝在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对酸氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐 N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形含成玫瑰红色染料。将显色反应后的量样品与已知浓度的标准液进行目测检比较。(酸化→重氮化→显色→比测色)
罐后，影响发酵产物不同的重要因素
温有度、时间、菌种、氧气等
(至少写
出两点)。
(2)A过程是酒精发酵，A过程完成
后，若醋要酸产菌生是果一醋种，好应氧该细打菌开充气口
，原因是
。
(3)在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从出料口取样。
(4)若葡萄汁中就含有醋酸菌，在A 过程旺盛时，醋酸菌能否将葡萄汁中的糖不发能酵。为A过醋程酸(？酒说精明发原酵因)时。的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵.条件是氧气充足
一、果酒和果醋的制作
果酒制作
果醋制作
发酵菌种酵母菌
醋酸菌
代谢类型异养兼性厌氧型
异养需氧型
反应式
C6H12O6+6H2O+6O2 C6H12O6+O2 酶
酶 6CO2+12H2O+能 2CH3COOH+2CO2
量
+2H2O
C6H12O6 酶2C2H5OH +2CO2+能量
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O

高三一轮复习选修1专题1传统发酵技术的应用

28
酵母菌
4
二、果醋的制作
1、制作果醋的微生物是醋酸菌，代谢类型是异养需氧型。
果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸。（糖制醋） ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸。（酒变醋）
5
二、果醋的制作
2、发酵条件： ① 温度：30℃~35℃ ② 氧气：醋酸菌是好氧细菌，要不断通入氧气。当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡。 ③ PH：呈酸性。
在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。 2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆菌。
20
3、亚硝酸盐 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以 “过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质——亚硝胺。
13
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿＿未＿及＿时＿排＿气＿。
14
皮肌炎图片——皮肌炎的症状表现
• 皮肌炎是一种引起皮肤、肌肉、心、肺、肾等多脏器严重损害的，全身性疾病，而且不少患者同时伴有恶性肿瘤。它的1症状表现如下：
11
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
12
（3）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿未＿夹＿住＿发＿酵＿瓶＿的＿充＿气＿管，导致发酵中出现的主要异常现象是＿发＿酵＿液＿＿从＿充＿气＿管＿流＿出＿，＿发＿酵＿液＿变＿酸。丙同学的错误是＿瓶＿中＿发＿酵＿液＿过＿多＿，＿淹＿没＿了＿排＿气＿管＿在＿瓶＿＿＿内＿的＿管＿口＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿排＿气＿时＿发＿酵＿液＿从＿排＿气＿管＿流＿出＿。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿葡＿萄＿醋＿＿、＿葡＿萄＿酒＿、＿葡＿萄＿酒＿＿。

2018高考生物(新课标)一轮复习第33讲传统发酵技术与微生物的培养和应用夯基提能作业本含解析

第33讲传统发酵技术与微生物的培养和应用A组基础题组考点一传统发酵技术1。

(2017安徽六安一中第二次月考,31）运用所学知识回答下列与生物技术实践相关的问题:(1)自古酒就与人类生活息息相关。

在图中所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁进行果酒制作实验,若在A装置的通气口补充无菌空气,那么一段时间后,能获得葡萄酒的是装置.发酵是否成功可用对发酵产物进行检验确认。

（2）图乙是胡萝卜素提取粗品鉴定结果示意图。

点加提取样品的是点，鉴定实验的方法叫做。

(3)微生物培养时,后期进行菌落统计时,一般选择菌落数在的平板进行计数。

2。

（2017四川三台中学第二次月考，39）人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。

请回答下列相关问题:（1）制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是.（2）在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是。

在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染，需要对培养液（基)和培养器皿进行（填“消毒"或“灭菌”)。

(3）利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量（填“增多”“不变"或“减少”），然后再密封，使酒精（填“增产”“减产”或“不产生”）。

(4)在制作腐乳的过程中加盐的作用是。

（5）在制作泡菜的过程中,要检测亚硝酸盐的含量。

亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色染料。

先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与相应化学物质发生显色反应,再通过颜色的比对,可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。

考点二微生物的利用3.（2016课标全国Ⅰ，39,15分）空气中的微生物在重力等作用下，可以一定程度地沉降。

某研究小组欲用平板收集教室空气中的微生物,以了解教室内不同高度空气中微生物的分布情况.实验步骤如下：①配制培养基（成分：牛肉膏、蛋白胨、NaCl、X、H2O)；②制作无菌平板;③设置空白对照组和若干实验组,进行相关操作；④将各组平板置于37 ℃恒温箱中培养一段时间，统计各组平板上菌落的平均数.回答下列问题：（1）该培养基中微生物所需的氮来源于。

2018届高三生物一轮复习习题选修1 生物技术实践专题1 传统发酵技术的应用课时作业37 含答案精品

课时作业37 传统发酵技术的应用时间：30分钟满分：60分1．(15分)(2017·辽宁东北育才中学模拟)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。

请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。

酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。

(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在________。

在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是____________。

随着酒精度数的提高，红葡萄皮的________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

在________________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

实验表明，醋酸菌对氧气的含量________。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为________，再进一步转变为________。

解析：(1)制作果酒所用的酵母菌是一类兼性厌氧微生物，其无氧呼吸可产生酒精。

(2)利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在18～25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

(3)醋酸菌是一种好氧细菌，对氧气的含量特别敏感；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。

答案：(1)兼性厌氧(2)18～25℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌色素缺氧、呈酸性(3)特别敏感乙醛醋酸2．(15分)(2017·东北三校联考)某品牌腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。

请回答下列问题：(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是____________________。

2018版高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第一讲传统发酵技术的应用学案新人教版

第一讲传统发酵技术的应用[考纲展示]1．运用发酵加工食品的基本方法 2.运用微生物进行发酵来生产特定的产物授课提示：对应学生用书第272页一、果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件2.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒_ 果醋3．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

4．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。

(2)菌种的作用特点：①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽；②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。

2．流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。

2．泡菜的制作流程授课提示：对应学生用书第273页考点一果酒和果醋的制作 [核心考点通关]1．果酒和果醋制作步骤的比较2.果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用3.发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验(2)对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。

4．果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

(2)防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。

为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置；每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

(3)控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。

[特别提醒]氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法(1)酒精发酵所需的氧气供应条件①发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间，可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。

高考生物一轮复习课时作业33 发酵工程(Ⅱ)传统发酵技术的应用(含解析)-人教版高三全册生物试题

课时作业(三十三) 发酵工程(Ⅱ)传统发酵技术应用[基础练]1．(2019·河北衡水中学期中)下列关于实验室果醋制作的叙述，错误的是( )A．果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气B．果醋制作的温度比果酒制作的温度高，一般为45 ℃C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸B[果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通入氧气，A 正确；果醋制作的温度一般为30～35 ℃，B错误；醋酸菌能将果酒变成果醋，C正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，D正确。

]2．(2019·湖北宜昌测试)利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述错误的是( )A．榨汁机要清洗干净，并晾干B．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且保证胶管口向下C．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将瓶盖完全打开D．将装有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌D[自然发酵时起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

发酵瓶在装料前已进行消毒处理，如果将装有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌，酵母菌会被杀死，发酵就不能继续进行了。

]3．(2019·江苏常州月考)某人在家制作果酒，发现发酵后毫无酒味。

原因可能是( )①瓶口密闭缺氧，抑制了醋酸菌的生长繁殖②在制作过程中将葡萄汁煮沸③操作不当导致杂菌污染④放置的温度过高，使得酵母菌发酵最终形成了醋酸A．①③B．②④C．②③D．①④C[制作果酒所需菌种为酵母菌，酵母菌酿酒需要无氧环境，形成醋酸是醋酸菌发酵的结果，因此①④错误。

自然条件下酿酒，菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌，煮沸会杀死酵母菌，导致无法产生酒精；因操作不当而引起的杂菌污染也可导致无法产生酒精，②③正确，故C正确。

]4．(2019·湖南衡阳八中月考)有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌起作用C．发酵过程需要有氧环境D．发酵过程中要经常补充水槽中的水D[随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少至相对稳定，A错误。

高三生物一轮复习课件第十单元第33讲考点三传统发酵技术应用

发酵后期减少（乳酸继续积累，pH继续继续增多，pH继续下降下降至相对稳定（硝酸盐还原
下降，抑制其活动）
菌被完全抑制）
变化曲线
注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的
考法1 围绕泡菜的制作过程，考查实验原理与基本技能 1 ． (2022·山东威海期末)老坛酸菜古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》中更是详细介绍了祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。2022年3.15消费者权益日曝光的“土坑酸菜”由于制作过程中操作不规范导致其中含有的杂质较多，给食品安全留下隐患。下列说法正
5．泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。
（√ ）
泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期少（有O2，乳酸菌活动受抑制）
发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）
少积累、增多，pH下降
增加（硝酸盐还原菌的作用）
下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
➢ 类型
根据氧气需求情况
需氧发酵厌氧发酵
根据生成产物种类
醋酸发酵酒精发酵乳酸发酵
1、发酵与传统发酵技术
（1）传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来
的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
➢ 类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。
作业
1、下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（ B ）
①将多糖分解成葡萄糖
②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
③将脂肪水解成甘油和脂肪酸

2018届高三生物一轮复习第1讲传统发酵技术的应用讲义新人教版选修1

选修1 生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用考点一| 果酒、果醋的制作及注意事项1．发酵菌种① ②(1)图中①可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

(2)图中②可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取的醋酸菌。

2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓果酒果醋4．酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

5．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

6．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

1．果酒、果醋的制作过程及注意事项(1)具消毒实验用的酒精消毒或用洗洁精洗涤②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%↓(2)洗葡萄挑选、冲②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌①先冲洗后除去枝梗↓(3)用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓(4)②发酵过程要注意适时排气①放在18～25 ℃条件下发酵↓①10～12 d取样检测酒精含量(5)②酵母菌数量镜检↓①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃(6)②不间断通入氧气（无菌空气）2．控制好发酵的条件(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

视角考查果酒、果醋制作的原理、操作步骤等(2017·东北三省四市教研)蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。

某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。

(1)制酒中利用的微生物是____________，取样后可用____________观察该微生物。

(全国版)高考生物一轮复习第11单元生物技术实践第33讲传统发酵技术的应用课件

图11334 (1)该流程中清洗的目的是____________。葡萄榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之________(填“前”或“后”)进行的。
(2)在酸性条件下，可用____________来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用__________________法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。 (3)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有 ________菌，其发酵产生乳酸；也可能是____________________，导致________ 菌生长繁殖，产生醋酸。
材料的选择与处理
防止发酵液被污染
①严格控制温度：18～25 ℃有利于酒精发酵，30～35 ℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸控制发发酵酵条件 ②充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气
考点互动探究
典例追踪
1．[2016·广东中山模拟] 图11334是果酒果醋的生产工艺流程简图。请据图回答以下问题：
考点互动探究
[答案] (1)洗去浮尘后 (2)重铬酸钾稀释涂布平板 (3)乳酸发酵装置密闭不严
醋酸
[解析] (1)清洗的目的是洗去浮尘；除去果柄是在清洗之后进行的。 (2)在酸性条件下，可用重铬酸钾来检测果酒发酵是否成功；若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用稀释涂布平板法，由于两个或多个细菌聚集在一起只能长出一个菌落，因此此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。 (3)乳酸菌是厌氧菌，而醋酸菌是需氧菌。在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌，其发酵产生乳酸；也可能是发酵装置密闭不严，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。

2018届高考生物三轮复习生物技术实践专题1 传统发酵技术2

生物技术实践——传统发酵技术的应用1、人们的日常生活与传统发酵技术密切相关.请回答下列相关问题:(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是______________________。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是__________________。

在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行___________(填“消毒”或“灭菌”)。

(3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,导致酵母菌数量_________(填“增多”“不变”或“减少”),然后再密封,使酒精_____________(填“增产”“减产”或“不产生”)。

(4)在制作泡菜的过程中,要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_____________色染料，先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应,再通过不同颜色的比对,可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。

2、腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。

腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。

请结合下面的腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。

(1)图中a、b表示的是________，它们的来源是________，作用是____________。

(2)流程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是________________。

(3)流程二的具体操作是______________________________________________________________________________________。

这样，既不会使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐烂变质。

(4)流程三中卤汤配制所需的材料有___________________。

其中酒精含量应控制在________为宜。

(5)流程四应如何操作才能取得最佳效果？_____________________________________________。